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700 関係: 加茂牛、労研饅頭、基質レベルのリン酸化、原始生命体、原清敬、おなっとう、くさや、ちいるんこう、健全醗酵、どぶろく、のー饅頭、まさひろ酒造、まんがサイエンスの専門家一覧、まるごと知りたい!AtoZ、がん漬、し尿処理施設、あまがし、あんパン、こいしや食品、ごみ問題、いしる、かぶら寿司、かす、かりんとう、かんこ焼き、せん (食品)、千枚漬け、単式蒸留器、卵巣、協会系酵母、協和発酵バイオ、協和発酵キリン、収穫後損失 (青果)、反芻、口噛み酒、口臭、台湾の日本酒、友禅、同音の漢字による書きかえ、合成清酒、坂口謹一郎、堆肥化、塩麹、塩辛、塩漬け、増粘安定剤、多聞院日記、大腸、天下一品、奥能登、...、好熱菌、好気性生物、奄美料理、嫌気呼吸、嫌気性生物、子嚢菌門、宝ホールディングス、完全醗酵、安宅一夫、安息香酸カリウム、対馬、寿司、富永美樹、小籠包、屁、屋外排泄、岩井食品、不完全菌、並行複発酵、中世料理、中国の汚染タンパク質輸出問題、中国茶、中華まん、三好基晴、三ツ矢サイダー、下水処理場、乳、乳製品、乳酸発酵、乳酸菌、乳酸菌飲料、乳業工学、乾パン、乾燥熟成肉、久米宏 ラジオなんですけど、代謝、廬山雲霧、廃酸、廃棄物固形燃料、伊賀越 (会社)、佐渡味噌、御酒之日記、微生物、微生物学、保存食、土壌呼吸、化学工学、化学新書、ナム・ヤオ、ペリー (酒)、ナン、ペットボトル、ナットウキナーゼ、ナツメヤシ、ナタ・デ・ココ、ミルベンケーゼ、ミルクティー、ミトコンドリア、ミツカン、ミコフェノール酸モフェチル、ミサゴ、マンニット食塩寒天培地、ノーベル化学賞、マーガリン、マッツァー、マックス・ティシュラー、マッシュルーム、マツ、マツン、マデイラ・ワイン、マダ、ノイベルグの発酵形式、マイアサウラ、ノザワナ、マスト (曖昧さ回避)、チマーゼ、チチャ、チャクチャク (菓子)、チョングッチャン、チョコレート、チョコレートの歴史、ネムチュア、ハチノス、ハワイアン・ポイ・ドッグ、ハンガリーワイン、ハンス・モーリッシュ、ハールシュレヴェリュー、ハッラー、ハエ、ハカール、バナナ、ババ (菓子)、バームブラック、バーク堆肥、バヌトン、バッチ処理、バニラ、バイオリアクター、バイオレメディエーション、バイオトイレ、バイオガス、バイオ産業、バイオ燃料、バシ、バター、バターミルク、バター茶、ポマース、ポマース・ブランデー、ポリリジン、ポルトガル料理、ポーランド料理、ポートワイン、ポッチェイモ、ポッフェルチェ、ポケモンの一覧 (202-251)、メチルレッド、メン (麹)、メスカル、メタノミクロビウム綱、メタノール、メタン、モルス (飲料)、モンゴル料理、ヤン・ファン・ヘルモント、ヤシ酒、ユールムスト、ユビキノン、ヨーグルト、ラペソー、ランビック、ラーメン、ラホーハ、ライオン製品一覧、ライスワイン、ライ麦パン、ラオ・ハイ、ラオ・ラオ、ラガー (ビール)、ラキヤ (飲料)、ラキシー、リュウゼツラン属、リュスティック、リョクトウ、リンバーガー、ルンツェ県 (ブータン)、ルーマニア料理、ルービン (食品)、ルオウ・ネプ、ルオウ・カン、レンサ球菌、レジスタントスターチ、ロールベールラップサイロ、ローフード、ロシア関係記事の一覧、ワレカラ、ワールブルク効果 (腫瘍学)、ワッフル、ワイン、ワインの糖、ワインの酸、ワインボトル、ワイン醸造、ボーズ (料理)、ボザ、ボストン糖蜜災害、トラップ (昆虫採集)、トルクメニスタン料理、トウモロコシ、ブリティッシュ ベイクオフ、ブルム (食品)、ブルガリアのヨーグルト、ブドゥ、ブドウ、ブドウ球菌、ブタノール、プラホック、プルケ、プロピオン酸、プロセス (科学)、プーアル茶、パチャママ、パン、パン生地、パダン料理、パエニバシラス・ポリミキサ、パスツール効果、ヒドロゲナーゼ、ビンロウ、ビール、ビールテイスト飲料、ビブリオ属、ビオナーデ、ビタミンC、ピュロコックス属、ピュロコックス・ヤヤノシイ、ピクルス、ピタ、ツパイ目、テルムス属、テルモトガ門、テルモコックス属、テンペ、テフ (穀物)、テアルビジン、テアフラビン、テオドール・シュワン、テキーラの古い産業施設群とリュウゼツランの景観、デフェリバクター科、フランダース・レッド・エール、フリードリヒ・トラウゴット・キュッツインク、フレッシュチーズ、フロマージュ・フォール、フーゼル油、フィリップ・ハーパー (杜氏)、フィンランド料理、フィールミョルク、フェリックス・アルシメード・プーシェ、フェーダーヴァイサー、フォアグラ、フクラスズメ、ドライアイス、ドゥ・ラ・メール、ニトロゲナーゼ、ホワイトリカー、ホンオフェ、ホームブルーイング、ホームベーカリー、ダリア、ダージリン、ダージリン・ティー、ダディ、ダイズ、ベルリーナー・ヴァイセ、ベーグル、ベニバナ、ベイクドビーンズ、切り込み、切り返し、喫煙、味の素、味噌、呼吸、アユ、アルミ缶、アルトゥーリ・ヴィルタネン、アルヒ、アルカン、アルギン酸、アルコール、アルコール燃料、アルコール発酵、アップル・ブランデー、アブラヤシ、アドレナリン、アイ (植物)、アイヌ料理、アイスクリーム、アウグスト・フロイント、アオサ、アガベシロップ、アクアビット、アシネトバクター、アスコルビン酸、アセトン-ブタノール-エタノール発酵、アサヒビール、アサヒスーパードライ、アサヒ飲料、イノシン、インドネシア料理、インドワイン、インド料理、イングリッシュ・マフィン、インジェラ、イーサーン料理、イスズミ科、イソ酪酸、ウイスキー、ウシ亜目、ウシ目、エチオピア、エメンタールチーズ、エリマキミツスイ、エルシミクロビウム門、エンテロバクター・アエロゲネス、エンセーテ、エール (ビール)、エフェス (ブルワリー)、エドモンド・フレミー、エドゥアルト・ブフナー、エイ、エスキモー、オナガザル科、オルニチン、オード・ブライン、オオムギ、オキアミ、オキソカーボン、カナディアン・ウイスキー、カルピスバター、カール・シュミット (化学者)、カース・マルツゥ、カブトムシ、カテキン、カカオ、カカオマス、カタクチイワシ科、ガリレオチャンネル、ガルム (調味料)、キバナノクリンザクラ、キムチ、キムチチゲ、キリンビバレッジ、キリンビアパーク名古屋、キリンフリー、キルクディクディク、キルシュヴァッサー、キヌア、キジ目、キサンタンガム、クチナシ、クリスプ・ブレッド、クレームラフィネ、クロトニルCoA、クワガタムシ、クワス、クイニーアマン、クエン酸、クズ、グルナッシュ・ブラン、グルテン、グルコン酸ナトリウム、グルコシド、グルタミン酸、グルタミン酸ナトリウム、ケチャップマニス、ケフィア、ケカビ、ゲテモノ、ゲオルク・シュタール、ゲジ (食品)、コチュジャン、コレラ菌、コンポスター、コンコード (ブドウ)、コピ・ルアク、コアラ、コウジカビ、ココナッツテスタオイル、ココア、ザルトリウス、ザワークラウト、ザックリTV、シャンパン、シャトー・ムートン・ロートシルト、シャトー・オー・ブリオン、シュウェップス、ショウユコウジカビ、シンガニ、シッケ、ジム・ビーム、ジメチルジスルフィド、ジョン・ノースロップ、ジアセチル、ジェンケム、スメタナ、スモモ亜属、スロバキアワイン、スンバラ、スパークリングワイン、ステビア、スイスチーズ、スウェーデンにおけるアルコール飲料、スコール (飲料)、スコッチ・ウイスキー、スターター、セイヨウミツバチ、セウジョッ、ソムタム、ソース (調味料)、ソーセージ、ソーセージノキ、タバスコ、タラーリ、タプイ、タパイ、タイワンコマツナギ、タカナ、サワードウ、サワークリーム、サントリー天然水、サボルチの林檎パーリンカ、サッポロ ドラフトワン、サッカロミケス属、サト、サイレージ、サイロ、もろみ、もやしもん、もやしもんの登場キャラクター、らーめん八角、唐辛子味噌、冬期湛水、八海醸造、共和化工、四季醸造、BGLB培地、Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry、BOSSコーヒー、短鎖脂肪酸、灰持酒、琉球大学、砂糖漬け、硝石、碁石茶、碧螺春、福岡県立修猷館高等学校の人物一覧、福光屋、福神漬、秋田味噌、穀物、穀醤、竹、第一胃鼓脹症、米酒、糞、糠漬け、糖化、糖蜜、納豆、細菌学、紹興酒、紺屋、紅茶、緑茶、緑膿菌、缶詰、真菌学、真正細菌、眠り病、猿酒、烏龍茶、瘴気、経口血糖降下薬、痕跡器官 (生物)、病原体、炊飯器、炭素循環、炭水化物異化、生ごみ、生体ガス、生体触媒、生化学、生化学の歴史、生ビール、生命の起源、生煎饅頭、生物のカテゴリ一覧、生物多様性、生物学と有機化学の年表、生物学に関する記事の一覧、生物学史、生物学者の一覧、生物工学、甘味果実酒、甘酒、甕、無菌、焼きたて!!ジャぱん、焙炒造り、燃料電池、異世界食堂、片原饅頭、牛糞、狼と香辛料、相白味噌、発芽、発酵食品、発泡日本酒、白ワイン、白茶、白酒 (中国酒)、百歳酒、E85、花捲、芳香化合物、銀の匙 Silver Spoon、融米造り、鎮江香醋、草食動物、菩提もと、菌類、青竹鮨、袋、食パン、食品工学、食品科学、食品残渣飼料、食物繊維、食肉、食材、飼料、製パン、製薬、養豚、饅頭 (中国)、馬乳酒、馬王堆漢墓、解糖系、触媒、駒ヶ嶽國力、調味料、高崎義幸、高温糖化法、魚醤、鮎魚醤、鰯のぬか炊き、豆、豆チ、豆腐、豆腐よう、鴻原森蔵、越後味噌、麦汁、麹、軟水、黒茶、黄金桂、黄酒、龍井茶、農学、農芸化学、錬金術記号、茶、蜂蜜酒、防腐剤、阿波晩茶、蘇鉄味噌、赤堀四郎、藍染め、藤原賞、葱油餅、葉葺正幸、葛餅、蒸しパン、肉末焼餅、醤、醤油、醸造、醸造家、醸造アルコール、醸造業、野田産業科学研究所、野菜、重し、自然発火、臭豆腐、金華火腿、金麦、金沢市、金澤八幡宮、長崎県立西彼農業高等学校、腐乳、腐植土、腐敗、酢豆腐、酢酸、酢酸発酵、酢酸菌、酪農、酪酸、酪酸発酵、酸化発酵、腸内細菌、腸内細菌科、酸素欠乏危険作業者、酸素欠乏症、腸炎ビブリオ、酸菜魚、酵素、酵母、酒、酒寿司、酒米、酒粕、酒盗、酒醸、酉部、鉄観音、難消化性デキストリン、電気化学的二元論、雑菌、通性嫌気性生物、Β酸化、KENPOKU ART 2016 茨城県北芸術祭、KHネオケム、TSI試験、抗酸化物質、柿渋、果実酒、果物、林弘子、排尿、東京バイオテクノロジー専門学校、東京職工学校、東京港醸造、東方美人、杉崎善冶郎、梅酒、森伊蔵、樽、武装島田倉庫、比重 (ビール)、水からの伝言、水野猛、没食子インク、河名秀郎、河豚の卵巣の糠漬け、油条、泡沫性鼓脹症、消化、消化ガス、漬け方一覧、漬物、漬物床、澁谷梨絵、木、木材化学、有孔鍔付土器、有機農業、最終処分場、情熱大陸、戸出町、明治ブルガリアヨーグルト、春日集落、浅漬け、料理、日本における人糞利用、日本のビール、日本茶、日本酒、日本酒の歴史、日本料理、旭酒造 (山口県)、悪臭、悪性腫瘍、放線菌、1-ペンタノール、2-メチル-2-ブタノール、8月13日。 インデックスを展開 (650 もっと) »
加茂牛
鳥羽志摩農業協同組合鳥羽支店前にある加茂牛の像 加茂牛（かもぎゅう）は、三重県鳥羽市の加茂地区で飼育されている肉牛およびその牛肉であり、品種はホルスタインである食肉用語大事典""（2012年1月1日閲覧。）。 かつては複数の農家が加茂牛を飼育していたが、現在では木田牧場のみとなっている生活協同組合コープみえ" "（2012年1月2日閲覧。）。.
労研饅頭
労研饅頭（ろうけんまんとう）は、愛媛県松山市内にある「労研饅頭たけうち」が製造販売している小麦粉を主原料とした蒸し菓子の一種。和菓子の饅頭（まんじゅう）ではなく、蒸しパンまたは中華料理の甜饅頭（ティエンマントウ、tián mántou）に似る。.
基質レベルのリン酸化
基質的リン酸化でATPが生成する反応の模式図 基質レベルのリン酸化（きしつレベルのリンさんか、substrate-level phosphorylation）または基質的リン酸化とは、高エネルギー化合物からアデノシン二リン酸（ADP）またはグアノシン二リン酸（GDP）へリン酸基を転移させてアデノシン三リン酸（ATP）またはグアノシン三リン酸（GTP）を作る酵素反応を指す。化学エネルギー（）がATPまたはGTPに蓄積される。この反応は細胞内では平衡に近く、調整を受けることはない。酸化的リン酸化とは異なる反応である。.
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原始生命体
原始生命体（げんしせいめいたい、Protobionta、Protobiont）とは化学進化による生命誕生直後の状態を有する生命のことである。現在の研究では共通祖先は古細菌および真正細菌にそれぞれ進化したとされているが、共通祖先が誕生する以前の生命についても論じられており、そのような生命を『原始生命体』と定義する。記事の内容では共通祖先と重複する部分はあるが、時系列的には.
原清敬
原 清敬（はら きよたか、1974年8月 - ）は、日本の生物学者・環境学者（生化学・応用微生物学・生物工学・合成生物学）。学位は博士（理学）（東京工業大学・2001年）。静岡県立大学食品栄養科学部准教授・大学院食品栄養環境科学研究院准教授。 協和醱酵工業株式会社研究員、早稲田大学先端科学・健康医療融合研究機構特任助手、神戸大学自然科学系先端融合研究環特命准教授などを歴任した。.
おなっとう
長野県佐久市の位置 おなっとうは、長野県佐久市（佐久地域）の郷土料理。ご飯に麹（糀）を混ぜて発酵させて作る料理で、甘納豆ともいう（豆を使った甘納豆とは別）『佐久市志 民俗編 上』463ページ。。.
くさや
新島産のくさやの瓶詰め くさやは、魚類の干物の一つで、伊豆諸島の特産品として知られている。クサヤモロなどの新鮮な魚を「くさや液」と呼ばれる魚醤に似た独特の匂いや風味をもつ発酵液に浸潤させた後これを天日干しにした食品である。 新島における方言で魚全般を指して「ヨ」と言われており「臭い」+「魚」＝「クサヨ」が転じて「クサヤ」になったと言われている。 また、新島ではくさやを製造している水産加工業者を指して「イサバヤ」と呼んでいる。.
ちいるんこう
上の黄色いお菓子がちいるんこうである ちいるんこう（鶏卵糕）は沖縄県の蒸し菓子である。小麦粉と鶏卵を原料としたもので、一見卵焼きに似たカステラ状の蒸し菓子である。赤く染色した落花生と桔餅が入っている。落花生の色で色彩にアクセントが付き、見た目が美しくなり、桔餅の柑橘類の香りで卵の生臭さを取り除くなど、極めて優れた工夫が見られる。卵をすり鉢で摺ることで空気を入れ、ふんわりした味わいを出すことが肝心であるとされる。.
健全醗酵
日本酒における健全醗酵（けんぜんはっこう）とは、製法上の概念の一つで、人為的もしくは非人為的に並行複醗酵が阻害されることなく、ほんらいの酵母が自然に持っている力が十全に活かされてのびのびと醗酵を遂げることをいう。.
どぶろく
どぶろく（酒税法に基く届出醸造品） どぶろく（濁酒、濁醪）とは、発酵させただけの白く濁った酒。もろみ酒、濁り酒（にごりざけ）、濁酒(だくしゅ)、白馬（しろうま）ともいう。2016年11月24日閲覧。。2016年11月24日閲覧。。2016年11月24日閲覧。。濁醪（だくろう）、どびろくの転化とも言われる。炊いた米に、米こうじや酒粕に残る酵母などを加えて発酵させることによって造られる、日本酒（清酒）の原型である。.
のー饅頭
のー饅頭 のー饅頭（のーまんじゅう）は、沖縄県内のスーパーや菓子店で広く売られている菓子である。「のまんじゅう」などと呼ばれる場合もある。 中華まんの一種「あんまん」であり、その名の通り、饅頭の真ん中に赤く「の」と大書されている。主に冠婚葬祭用に用いられ、干菓子（こーぐゎーし）、松風（まちかじ）と並ぶ沖縄の儀式、祝事用の菓子の一つである。名前は「熨斗」の「の」の字に由来すると言われる。 小麦粉をイースト菌を用いて発酵させ、粒あんを入れて月桃（サンニン）の葉で約一時間蒸し、仕上げに食紅で「の」の字を書くと、のー饅頭が完成する。店が多忙でない場合は、注文に応じて「の」の代わりに「寿」「祝」などのめでたい字のほか、ハートマークなどを書いてくれる。なお、食紅で文字などを入れない白いものは不祝儀用とされるので注意が必要である。 那覇市首里儀保地区（首里久場川町）の「ぎぼまんじゅう」が元祖「のー饅頭」と言われており、同店は同じ首里の「山城饅頭」、泉崎の「天妃前饅頭」とともに「那覇3大饅頭（もしくは沖縄3大饅頭）」と呼ばれることがある。.
まさひろ酒造
まさひろ酒造（まさひろしゅぞう）は沖縄県糸満市に本社及び工場を置く、1883年（明治16年）創業の日本の琉球泡盛酒造メーカー。2015年3月5日設立50周年を機に、製品ブランド名かつ屋号を用いた現社名になる以前は比嘉（ひが）酒造。.
まんがサイエンスの専門家一覧
まんがサイエンスの専門家一覧では、あさりよしとおの漫画作品『まんがサイエンス』に登場する専門家について記述する。長期連載なので、専門分野が重なる専門家も多い。彼らの名前は何かのパロディになっていることも多い。.
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まるごと知りたい!AtoZ
『まるごと知りたい!A to Z』（まるごとしりたい!A to Z）は、2013年1月1日から2014年7月26日までNHK BSプレミアムで不定期に放送された情報番組。字幕放送を実施。.
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がん漬
がん漬（蟹漬、がんづけ）は、干潟に生息する小型のカニを利用した塩辛の一種である。有明海沿岸で作られる郷土料理豊田(2006)：36ページで、地域によってがね漬、がに漬、真がに漬などとも呼ばれる。.
し尿処理施設
し尿処理施設（屎尿処理施設、しにょうしょりしせつ）とは、屎尿および浄化槽汚泥等を処理し、公共用水域へ放流するための施設のことで、廃棄物処理法に定める一般廃棄物処理施設として、糞尿、汚泥（ディスポーザー排水処理設備により発生する汚泥を含む）を処理の対象とし、市町村や行政組合などが設置、管理する。「屎」が常用漢字に含まれていないため、このような表記となっている。 水質汚濁防止法の特定施設であり、その場合は501人（特定地域においては、201人）以上のし尿浄化槽が含まれる。また、ある程度の処理（下水道放流基準に適合する水質）を行ったのち、下水道へ排除（放流）しているケースもある。し尿処理施設をリニューアルするなどで整備が始まった汚泥再生処理センターでは、その他の有機廃棄物も対象に含める。 日本独特の施設で、少なくとも1945年（昭和20年）まで他国には無かったという。.
あまがし
あまがしは沖縄県に伝わる伝統的な菓子。 大麦と緑豆、黒砂糖を用いた粥状の食品であり、通常は冷した状態で供される。中国の八寶粥や緑豆湯とほぼ同じ食品であり、大陸あるいは台湾から伝わったと考えられる。 元来はユッカヌヒー（旧暦5月4日）、グングヮチグニチ（旧暦5月5日）に子供の健康を祈る意味で、沖縄の家々で作られたが、現在は缶詰やレトルトパックで販売されており、いつでも気軽に味わうことができる。日本のぜんざいが小豆を使い甘味を強調するのに対し、あまがしは麦のとろみと緑豆の爽やかな喉ごしを味わう清涼飲料水のような役割を持っていた。 箸やスプーンを用いて食べるが、5月には菖蒲の葉を使って食べる。葉の香が染み込んで旨さが倍増する。 なお、菖蒲は端午の節句では、子供の無事息災を祈る呪術的な役割を持っており、本土の端午の節句で食される「ちまき」「柏餅」のような役割である。 戦後はアメリカ軍から放出された金時豆（キドニービーンズ）で代用して作られるようになり、沖縄独特のぜんざいへと変化していった。.
あんパン
あんパン（餡パン）は、中に小豆餡を詰めた日本の菓子パンの一種である。発祥である木村屋總本店をはじめとして、「あんぱん」とひらがな表記して販売する店も多い。.
こいしや食品
こいしや食品株式会社（こいしやしょくひん）は栃木県宇都宮市に本社を置く納豆、豆腐等大豆製品を主に製造する企業。大谷石の石室で納豆を発酵させている。創業の地はさくら市氏家。.
ごみ問題
産業廃棄物の野焼き 海岸に漂着したごみ ごみ問題（ごみもんだい）とは、日常生活や経済活動、災害などに伴い発生したごみ（ゴミ）、廃棄物（一般廃棄物、産業廃棄物を含む）に関する問題のこと。不法投棄などによる環境汚染や健康被害に加えて、適切な処理をする場合でも、ごみの発生に焼却や最終処分場での埋め立てが追い付かなかったり、ごみの搬入や収集・処理施設の新増設に地元側が反対したりする場合もある。.
いしる
ビン入りのいしる（右）。左はしょっつる。 いしるは石川県の奥能登で作られる魚醤。いしり、よしる、よしりなどの別名がある。しょっつるやいかなご醤油とともに、日本三大魚醤の一つとされる。.
かぶら寿司
かぶら寿司（かぶらずし）は、かぶらに切り込みを入れてブリやニンジンなどを挟んで発酵させたなれずし。石川県の加賀地方産のものが全国的に有名だが、富山県西部など、能登地方を除く旧・加賀藩の地域で広く作られる。.
かす
かす（滓、糟、粕、残渣）は、原料となる液体や固体などから目的の成分を取り除いた後に残る不純物やあまりの部分。絞り残りなど。.
かりんとう
かりんとう（かりん糖）は、小麦粉を砂糖・水・イーストや食塩・重曹などと共に練り合わせて棒状に成形した生地を、植物油で揚げ、黒砂糖や白砂糖で作った蜜をからめて乾燥させた、和菓子の一種である。花林糖と当て字で表現することもある。 庶民が慣れ親しんできた昔ながらの駄菓子としてのかりん糖がより一般的と言えるが、高級和菓子で知られる老舗の商品としてのかりん糖もある。現代日本では、胡麻の実、抹茶、大豆、蕎麦粉、ピーナッツ、各種の緑黄色野菜・根菜等々、様々な食材や、卵殻由来カルシウム等を生地に混ぜたものが市販されている。また従来、植物油で揚げていた生地を焼き上げ黒砂糖で作った蜜をからめた、焼きかりんとうも市販されている。.
かんこ焼き
かんこ焼き（かんこやき）は、神奈川県相模原市緑区津久井地区に伝わる郷土料理で、小麦粉の皮で山菜やキノコなどの具を包んで焼いた料理である。神奈川県の郷土料理として農山漁村の郷土料理百選に選ばれている。.
せん (食品)
せんは対馬の保存食。サツマイモを発酵させたデンプンや食物繊維からなり、乾燥した状態で数年間保存できる。 せんだんごや六兵衛などの材料となる 。.
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千枚漬け
千枚漬（せんまいづけ）とは京都の漬物のひとつ。現在販売されているものは概ね蕪（かぶ）を薄く切って昆布、唐辛子とともに酢漬けにしたものである。.
単式蒸留器
ットランド、グレンフィディック蒸溜所の単式蒸留器単式蒸留器（たんしきじょうりゅうき、単式蒸溜器 、英：Pot still）とは、毎回蒸留するつどアルコール発酵した酒の醪などの蒸留する溶液を入れ、エタノールの蒸留が終了したら溶液を排出する方式の簡便な方式の蒸留器。日本の酒税法では単式蒸留機と表記されている。.
卵巣
卵巣（らんそう）とは、動物のメスの生殖器のひとつで、卵子（または卵（らん）ともいう）を作り出す器官。一般的な機能として、卵子のもとになる卵細胞を維持・成熟させ、その後放出する。オスで精子を作り出す精巣と合わせて、生殖巣と呼ばれる。また、脊椎動物の卵巣は、エストロゲン（卵胞ホルモン）、プロゲステロン（黄体ホルモン）を分泌する器官でもあるので、内分泌器官でもある。.
協会系酵母
協会系酵母とは、日本醸造協会で頒布している日本酒、焼酎およびワインの酵母菌のことである。ブランド名はひらがなできょうかい酵母と書く。 協会系酵母はアンプル（ガラス容器）、スラント（斜面培養株：試験管に寒天培地を分注し、斜面にした寒天培地上で培養したもの）または乾燥酵母の形で頒布される。.
協和発酵バイオ
協和発酵バイオ株式会社（きょうわはっこうバイオ、）は、東京都千代田区大手町に本社を置く、医薬品原料、各種アミノ酸、健康食品（オルニチン、アルギニンEXなど）の製造・販売を行う企業。.
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協和発酵キリン
協和発酵キリン株式会社（きょうわはっこうキリン）は、医療用医薬品事業・バイオケミカル事業等を行う、総合バイオメーカーである。キリンホールディングスの子会社で、キリングループに属する。.
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収穫後損失 (青果)
収穫後」とは農地での生産から、食卓に上るまでのバリュー・チェーンのあらゆる時点を指し、収穫、出荷、貯蔵、加工、包装、輸送、そして販売までを含む。 青果物のロスは収穫後の流通過程における重大な問題である。それは栽培条件から小売店での取り扱いまでのさまざまな要因が原因で起こる。明らかな食べものの無駄であるばかりでなく、生産にかけられた人の手間、農場に投入された資源、暮らし、投資や水のような貴重な資源の無駄でもある。しかし青果物の収穫後損失を見積もるのは難しい。農家によって収穫されたものがすべて消費者の手に渡ることもあれば、かなりの部分がロスになったり廃棄されたりすることもある。場合によっては、100%がロスになることもある。たとえば、値崩れによって、収穫して売るよりもそのまま畑に鋤きこんだ方が農家にとってコストがかからないときなどである。したがって、損失を平均の数値で見ることは誤解を招く恐れがある。ロスには価格や栄養価によって見られる質的なロスと、量的なロスとがあり得る。.
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反芻
反芻（はんすう、rumination）は、ある種の哺乳類が行う食物の摂取方法。まず食物（通常は植物）を口で咀嚼し、反芻胃に送って部分的に消化した後、再び口に戻して咀嚼する、という過程を繰り返すことで食物を消化する。.
口噛み酒
口噛み酒（くちかみざけ）は、米などの穀物やイモ類、木の実などを口に入れて噛み、それを吐き出して溜めたものを放置して造る酒のこと。古代日本、アイヌ、沖縄、奄美諸島で作られていたほか、中南米やアフリカなど世界各地に見られたが、アマゾン低地などに残存する以外ほとんど消滅した。真臘では女性が醸すことから「美人酒」と呼ばれていた。また、人為的に造る酒の発祥は口噛み酒であるという説がある。 日本列島への渡来時期や製法、文化を考えると、同じく米を原料としている日本酒の原形とはなり得ないと考えられている。.
口臭
口臭（こうしゅう）とは、口腔および呼気の嫌な臭いのこと広辞苑 第五版 p.897「口臭」。.
台湾の日本酒
台湾の日本酒（たいわんのにほんしゅ）では、台湾における日本酒について述べる。.
友禅
友禅（ゆうぜん）とは、布に模様を染める技法のひとつ。日本の最も代表的な染色法である。 本来は、でんぷん質（米製）の防染剤を用いる手書きの染色を友禅と呼ぶ。.
同音の漢字による書きかえ
同音の漢字による書きかえ（どうおんのかんじによるかきかえ）とは、1956年（昭和31年）7月5日に国語審議会が報告した、当用漢字表にない漢字を含んで構成されている漢語について、同音の別の漢字に書き換えるための指針である。同音異義語や、同じ意味で二つ以上の表記が行われていたものを統一したものも含まれる。 1981年（昭和56年）、当用漢字は廃止され、緩やかな「目安」である常用漢字表が内閣から告示され、書き換えに強制力はなくなったが、現在においても公文書をはじめとした用字の指針となっている。.
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合成清酒
合成清酒（ごうせいせいしゅ）とは、アルコールに糖類、有機酸、アミノ酸などを加えて、清酒のような風味にしたアルコール飲料である。清酒に比べて酒税の税率が低く、価格が安いことから、清酒の代用として普及しており、料理酒としてもよく使われている。風味付けのために、醸造された日本酒の成分を数%添加した製品が多い。 また、日本の酒税法では合成清酒のアルコール度数は「16度未満」であることが求められる（酒税法第3条8項）。.
坂口謹一郎
坂口 謹一郎（さかぐち きんいちろう、1897年11月17日 - 1994年12月9日）は、日本の農芸化学者。発酵、醸造に関する研究では世界的権威の一人で、「酒の博士」として知られた。東京大学応用微生物研究所初代所長および同大学名誉教授、理化学研究所副理事長。日本学士院会員。愛称は「坂謹（さかきん）」。.
堆肥化
堆肥化（たいひか）とは、人の手によって堆肥化生物にとって有意な環境を整え、堆肥化生物が有機物（主に動物の排泄物、生ゴミ、汚泥）を分解し、堆肥を作ることである。分解は主に微生物によって行われる。コンポスト化 (composting) とも呼ばれる。 定義によれば「生物系廃棄物をあるコントロールされた条件下で、取り扱い易く、貯蔵性良くそして環境に害を及ぼすことなく安全に土壌還元可能な状態まで微生物分解すること」である (Goluke, 1977)。あるコントロールされた条件下とは、堆肥化を行う微生物にとって有意な環境を作ることを意味している。また、有機物分解が不完全な状態では肥料として様々な問題を持つ。この問題が解消されるまで分解を進めることが堆肥化である。.
塩麹
塩麹 塩麹（しおこうじ）とは、東北地方の伝統的な食品三五八漬けの漬床がそのルーツと言われる日本の調味料『絵でわかる麹のひみつ』。 三五八漬けが塩、米麹、米を3:5:8の割合で混ぜて野菜や魚の漬物床とするのに対し、米抜きでより簡略に麹と塩、水を混ぜて発酵・熟成させて作られる。.
塩辛
塩辛（しおから）は、魚介類の身や内臓などを加熱すること無く塩漬けにし、素材自体の持つ酵素藤井建夫、松原まゆみ、伊藤慶明 ほか、「」 日本水産学会誌 Vol.60 (1994) No.2 P.265-270, 及び微生物によって発酵させ、高濃度の食塩により保存性を高めた発酵食品である西村昌彦、信濃晴雄、「」日本水産学会誌 Vol.57 (1991) No.6 P.1141-1145, 。食味改善や保存性向上の目的で副材料（発酵を促進するために麹、保存性を高める為に日本酒、脂肪の酸腐を抑制するために唐辛子）を加える例もある。塩辛を単独で副食食材とすることもあるが、調味料としての役割も多い。 類似のものに、獣肉や鳥肉を原料とした肉醤（ししびしお）、魚を原料とした魚醤（うおびしお）がある。製造技術的には魚醤との差は非常に少なく区別をすることは難しい今田節子、藤田真理子、「」 日本家政学会誌 Vol.54 (2003) No.2 P.171-181, 。 今田(2003)らによる調査では、明治から昭和初期の伝統的な製法では材料3に対し食塩1（食塩濃度約23%相当）を加えるものが多かったとしているが経験により季節・魚の鮮度・大きさなどで微調整され、地域や素材（魚種）により塩分量はバラバラである。また、総じて麹を添加する場合の塩分量は少ないと報告している。更に脱水・脱脂・魚臭抑制などを目的として予め1〜2日塩漬けの前工程を設ける事もある。.
塩漬け
生ハム作り 塩漬け（しおづけ）とは、食べ物（特に腐敗してしまいやすい物）を、長期保存のためや、味を付けるために食塩に漬けておく古くからの方法、また、その方法で塩に漬けておいた食品をいう。前者は塩蔵（えんぞう）、後者は塩蔵品（えんぞうひん）ともいう。.
増粘安定剤
増粘安定剤（ぞうねんあんていざい）とは、食品（飲料も含む）に粘性や接着性を付けるための食品添加物。糊料（こりょう）ともいう。具体的には、食品に粘りやとろみをつけるための「増粘剤」、食品を接着し形が崩れないようにする「安定剤（結着剤）」、食品をゲル化する「ゲル化剤」に分けられる。食感やのどごしの向上などの目的に広く使用されている。 成分は、天然由来の多糖類が用いられることがほとんど（後述）。澱粉や果実、藻類などから直接もしくは発酵する等の手法により抽出する。.
多聞院日記
『多聞院日記』（たもんいんにっき）は奈良興福寺の塔頭多聞院において、文明10年（1478年）から元和4年（1618年）にかけて140年もの間、僧の英俊を始め、三代の筆者によって延々と書き継がれた日記。当時の近畿一円の記録が僧侶達の日記から分る一級資料である。.
大腸
大腸（だいちょう、）は、脊椎動物の消化器である消化管の一部で、小腸より肛門に近い部位に位置する器官である。腸管の太さと腸絨毛を欠く点で、小腸と区別される。 消化機能としては、細菌による食物繊維の発酵、および一部の栄養素の吸収と水分の吸収が行われる部位である。また、吸収されずに残ったものが便を形成し、排泄されるまでの間、貯留される部位でもある。何らかの原因で水分の再吸収がうまく機能しないと、水分の多い便が排泄される状態になるが、これを下痢と呼ぶ。.
天下一品
天下一品（てんかいっぴん、英語名：Tenkaippin）は、ラーメンチェーン店またフランチャイズチェーン店の一つ。京都府京都市を発祥地とする。10月1日を「天一の日（てんいちのひ）」と称して様々な企画を行うなど「天一（てんいち）」という略称が使用される。 なお、「天一」および「天下一」という名称を掲げるラーメン店とは直接の関係がない。.
奥能登
奥能登（おくのと）は、能登半島の最北部（最奥部）のこと。行政区域は珠洲市、輪島市、鳳珠郡（能登町、穴水町）。 また、能登半島の南部を口能登（くちのと）、中部を中能登（なかのと）と呼ぶ。.
好熱菌
好熱菌（こうねつきん）は、至適生育温度が45以上、あるいは生育限界温度が55以上の微生物のこと、またはその総称。古細菌の多く、真正細菌の一部、ある種の菌類や藻類が含まれる。特に至適生育温度が80以上のものを超好熱菌と呼ぶ。極限環境微生物の一つ。 生息域は温泉や熱水域、強く発酵した堆肥、熱水噴出孔など。ボイラーなどの人工的熱水からも分離される。この他、地下生物圏という形で地殻内に相当量の好熱菌が存在するという推計がある。 なお、2009年時点で最も好熱性が強い（高温環境を好む）生物は、ユーリ古細菌に含まれる''Methanopyrus kandleri'' Strain 116である。この生物はオートクレーブ温度を上回る122でも増殖することができる。.
好気性生物
好気性生物（こうきせいせいぶつ）、または好気性菌（こうきせいきん）は酸素に基づく代謝機構を備えた生物である。 細胞の呼吸で知られた過程の中で、好気性菌は、たとえば糖や脂質のような基質を酸化してエネルギーを得るために、酸素を利用する。またこれと対立した概念は嫌気性生物である。.
奄美料理
九州で知名度の高い奄美大島の鶏飯（けいはん） 奄美料理（あまみりょうり）は、鹿児島県奄美群島の郷土料理 。地元奄美の方言では島料理（しまじゅうり）と呼ばれる恵原義盛、「序にかえて」『シマ ヌ ジュウリ 奄美の食べものと料理法』pp3-5、1980年、鹿児島、道の島社。沖縄料理や薩摩料理の影響を受けているが、鶏飯、レバーの味噌漬け、苦瓜の粒味噌炒め、ヒザラガイの酢味噌和え、油ぞうめん、パパイヤ漬けなどの独特の料理も存在する。甘口の粒味噌、蘇鉄味噌が調味料の主役で原口泉、「奄美の食文化」『奄美の食と文化』pp108-109、2012年、鹿児島、南日本新聞社、ISBN 978-4-86074-185-3、黒糖を加えた総じて甘めの味付けが特徴。.
嫌気呼吸
嫌気呼吸（けんきこきゅう）とは、最終電子受容体として酸素を用いない呼吸の総称である。アルコール発酵など発酵とは異なり、電子伝達系や酸化的リン酸化過程によってATPを合成する。.
嫌気性生物
嫌気性生物（けんきせいせいぶつ）は増殖に酸素を必要としない生物である。多くは細菌であるが、古細菌や真核微生物の中にも存在する。 これらは主に、酸素存在下で酸素を利用できる通性嫌気性生物と、大気レベルの濃度の酸素に暴露することで死滅する偏性嫌気性生物に分けられる。酸素を利用することはできないが、大気中でも生存に影響がない生物は、耐酸素性細菌などと呼ばれる。.
子嚢菌門
子嚢菌門（しのうきんもん）は、菌界に属する分類群の一つであり、担子菌門と並ぶ高等菌類である。減数分裂によって生じる胞子を袋（子嚢）の中に作るのを特徴とする。.
宝ホールディングス
宝ホールディングス株式会社（たからホールディングス、）は、京都府京都市に本社を置く日本酒を中心とした酒類製造メーカー宝酒造やタカラバイオなどを傘下に持つ持株会社である。宝酒造はCMや広告等では「タカラ」や「TaKaRa」という風に表記される。 なお本項では、宝酒造株式会社（たからしゅぞう、）についても記述する。.
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完全醗酵
完全醗酵または完全発酵（かんぜんはっこう）とは、日本酒の製法上の重要概念の一つで、並行複醗酵において、酵母が醪（もろみ）の中の糖分をほぼ分解しつくしたことによって自然に衰弱し、これによって醗酵作用が止まること、あるいは、そこまで自然に醗酵を全うさせることをいう。.
安宅一夫
安宅 一夫（あたく かずお、1947年3月13日 - ）は、日本の農学者。農学博士（東北大学）。酪農学園大学名誉教授。 北海道生まれ。1969年、帯広畜産大学畜産学部卒。1971年、同大学院大学院畜産学研究科修了。同年、酪農学園大学酪農学部助手。1974年、同大学酪農学部専任講師。1984年、同大学酪農学部助教授。1993年、同大学酪農学部教授。1996年、酪農学園大学酪農学部長。1997年から2011年まで酪農学園大学学長・北海道文理科短期大学学長。2012年酪農学園大学を定年退職。 1982年 東北大学より農学博士。論文の題は「サイレージ発酵における硝酸塩の役割とその意義に関する研究」。 2004年に日本草地学会賞受賞.
安息香酸カリウム
安息香酸カリウム（あんそくこうさんカリウム、Potassium benzoate）は安息香酸のカリウム塩である。カビ、酵母、いくつかの真正細菌の成長を阻害するため防腐剤として食品に使われている。その効果は安息香酸存在下の低pH（4.5以下）で最も発揮される。 果汁飲料（アスコルビン酸を含む）、炭酸飲料（炭酸を含む）、ソフトドリンク（リン酸を含む）、漬物（酢酸を含む）などの酸性食品は安息香酸カリウムによって保存加工される。 カナダ、アメリカ、EUを含む多くの国で承認されており、E番号はE212が付与されている。EUでは子供による摂取を推奨していない。.
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対馬
対馬（つしま）は、日本の九州の北方の玄界灘にある、長崎県に属する島である。面積は日本第10位である国立天文台編『平成19年 理科年表』p.565 ISBN 4621077635。島内人口は3万1105人である(2018年4月現在)。.
寿司
寿司（すし・鮨・鮓、英語：Sushi吉野(1971)）とは、米飯と主に魚介類を組み合わせた日本料理である。 大別すると、酢飯と生鮮魚介を用いた「早鮨（早ずし）」と、魚介類を飯と塩で乳酸発酵させた「なれ鮨（なれずし）」に区分される。.
富永美樹
富永 美樹（とみなが みき、1970年12月28日 - ）は、元フジテレビアナウンサーで現・フリーアナウンサー（共同テレビジョン→スターダストプロモーション所属）、タレントである。本名、堀内美樹（旧姓：富永）。千葉県船橋市出身。血液型はO型。.
小籠包
鼎泰豊の厨房の風景 小籠包（しょうろんぽう、上海語: ショーロンボー、普通話: シャオロンバオ、ピン音：xiǎolóngbāo）は、中国で食べられている中華料理の点心の一種。小籠湯包あるいは小籠包子とも呼ばれる。まれに小篭包（籠の異体字）や小龍包（竹冠がない）と表記されることもある。 小籠包は豚の挽肉を薄い小麦粉の皮で包んで蒸籠蒸しした包子である。特徴として薄皮の中に具と共に熱いスープが包まれている。上海が起源と言われており、一説には上海市の西北にある町、南翔で発祥したとされる。.
屁
屁（へ）は、肛門から排出される気体で、腸で発生されるガスも含める。おなら、ガスともいう。 平均的には大人は普通一日に合計0.5 - 1.5Lの量の屁を5回から20回に亘り放出する。屁を放出することを放屁（ほうひ）という。.
屋外排泄
屋外排泄（おくがいはいせつ）とは、屋外において便所が無いところで排泄すること。野外排泄（やがいはいせつ）とも呼ばれる。特に尿の場合は立ちション（たち-）、野ション（の-）などと呼ばれ、糞の場合は野糞（のぐそ）と呼ばれる。 便所がどこにでもあるわけではない時代や地域においてはごく自然なことであるが、今日では公衆衛生（疫病の防止）の観点から先進国を中心に多くの地域で禁止されている。日本では軽犯罪法にて取り締まられている。.
岩井食品
有限会社岩井食品（いわいしょくひん）は、かつて北海道札幌市西区八軒2条に存在した漬物の製造業者。.
不完全菌
不完全菌（ふかんぜんきん、fungi imperfecti）とは、子のう菌・担子菌の仲間ではあるものの、有性生殖を営むステージが未発見であるため分類学的な位置が不詳である状態のもの及びその集合に対する呼称である。呼称の由来は、菌類の生活環において有性生殖を行わず無性生殖のみを行うステージである不完全世代（アナモルフ）のみが発見され、有性生殖も行うステージである完全世代（テレオモルフ）が不明であることによる。身近に見ることのできるカビの大部分は不完全世代の状態であり、しばしば不完全菌が含まれる。 菌類の生活環の多くは視覚的特長に乏しい菌糸体であり、生化学的手段をとらない限り、生殖器によらなければ同定は困難である。また既知の子のう菌や担子菌の不完全型と酷似していても、完全型が未知の近縁別種であったり、有性生殖能力を喪失した近縁種である可能性は棄却できない。このような理由により、完全型が発見されている菌であっても、不完全型に対しては不完全菌として与えられた名称が使われる場合も多い。例えば、完全型に対して与えられたEmericella nidulansではなく、不完全型に対して与えられたAspergillus nidulansを便宜上使用することが容認される場合が多い。.
並行複発酵
並行複発酵（へいこうふくはっこう）とは、東アジアの醸造酒や蒸留酒の製造過程で起こる発酵の一種であり、麹の酵素によってデンプンがブドウ糖に変化する糖化と、ブドウ糖が酵母の働きによってアルコールに変化する発酵とが、同一容器中で同時に行われることをいう。並行複醱酵または並行複醗酵とも書かれる。.
中世料理
小麦の一種シリゴ（siligo）を刈り入れする様子。『健康全書』、15世紀 中世料理（ちゅうせいりょうり）は、およそ5世紀から16世紀の中世ヨーロッパの多様な文化における食品・食習慣、調理法。この時期に食生活と調理法はヨーロッパ各地で変化し、近代ヨーロッパ料理の基礎をなした。.
中国の汚染タンパク質輸出問題
中国の汚染タンパク質輸出問題（ちゅうごくのおせんタンパクしつゆしゅつもんだい）では、2007年3月の大規模なペットフードのリコールにより認識されるようになった中国食品における問題について説明する。.
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中国茶
金桂（青茶）の茶葉 中国茶（ちゅうごくちゃ）は中華人民共和国及び台湾などで作られるお茶の総称。 台湾独自のブランドである凍頂烏龍茶や、台湾特有の製法で作られる東方美人など台湾で作られるお茶を中国大陸の茶と区別し台湾茶の呼称を用いる場合もあるが、この項目では中国および台湾で製造され、かつ好まれて飲まれるものを「中国茶」として記述する。現在、中国茶として飲まれるものを詳細に分類すると数千種にも及ぶとされるが、製法によって大きく6種類（青茶・黒茶・緑茶・紅茶・白茶・黄茶）に分けられる。これらを六大茶類と呼ぶ。中国や台湾、古くから西洋へのお茶の商いで知られる香港はいうに及ばず、世界各地にその愛好者を持っている。.
中華まん
蒸籠で蒸される肉まん 中華まん（ちゅうかまん）とは、小麦粉、水、砂糖、酵母、ベーキングパウダーなどをこねて発酵させて作った柔らかい皮で様々な具を包み、蒸した饅頭である。 皮の中の具の種類などによりそれぞれ個別名称もあり、肉まん、あんまんなど多岐にわたる。.
三好基晴
三好 基晴（みよし もとはる、1953年8月30日 - ）は日本の随筆家である。健康法や医療問題に関して独創的なコラムを多く出筆している。ホスメック・クリニック院長。福井県鯖江市生まれ。.
三ツ矢サイダー
ウヰルキンソンタンサン（1940年代）7：ウヰルキンソンタンサン（1950年代）8：ウヰルキンソンジンジャーエール（1970年代） 2007 - 2009年）+1977年のオリジナルグラス「キラキラグラス」 2004 - 2005年） びん入り（三嶋大社で 2008年撮影） 三ツ矢記念館（川西市平野 2002年10月撮影） 三ツ矢サイダー（みつやサイダー）は、アサヒ飲料が発売している炭酸飲料のサイダー。同社の登録商標（日本第850875号ほか）でもある。.
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下水処理場
下水処理場（げすいしょりじょう）とは、下水道の汚水を浄化し、河川、湖沼または海へ放流する施設のことである。日本の下水道法では、「終末処理場」と呼称しており、「下水を最終的に処理して河川その他の公共の水域又は海域に放流するために下水道の施設として設けられる処理施設及びこれを補完する施設」と定義している。浄化センター、水再生センターなどと呼ばれることもある。.
乳
乳汁（にゅうじゅう、ちちしる）とは、乳（ちち、にゅう）、ミルク（milk）とも言われる、動物のうち哺乳類が幼児に栄養を与えて育てるために母体が作りだす分泌液である。特に母乳（ぼにゅう）と呼ぶ場合は、ヒトの女性が出す乳汁を指すのが慣例である。誕生後の哺乳類が他の食物を摂取できるようになるまでの間、子供の成長に見合った栄養を獲得できる最初の源となる。.
乳製品
乳製品（にゅうせいひん）とは、動物の乳、特に牛乳を加工して作られる製品の総称。乳製品を製造することを製酪または製乳という。.
乳酸発酵
乳酸発酵（にゅうさんはっこう、Lactic acid fermentation）は、酸素非存在下の細菌や動物細胞で起こる発酵の形式の1つである。乳酸発酵を通じて、1分子のグルコースは最終的に2分子の乳酸になる。.
乳酸菌
''Enterococcus faecalis'' ''Lactobacillus'' sp. ''Streptococcus mutans'' 乳酸菌（にゅうさんきん）は、代謝により乳酸を産生する細菌類の総称。生育の為には糖類、アミノ酸、ビタミンB群、ミネラル(Mn, Mg, Fe等の金属)が必要な細菌類岡田早苗、 乳酸菌研究集談会誌 Vol.1 (1990-1991) No.2 p.41-47, 。ヨーグルト、乳酸菌飲料、漬け物など食品の発酵に寄与する。一部の乳酸菌は腸などの消化管（腸内細菌）や膣の内に常在して、他の微生物と共生あるいは拮抗することによって腸内環境の恒常性維持に役立っていると考えられている。.
乳酸菌飲料
乳酸菌飲料（にゅうさんきんいんりょう、lactic fermenting beverage）は、「乳などを乳酸菌又は酵母で発酵させたものを加工し、又は、主要原料とした飲料（発酵乳を除く）」のこと。 （乳等省令による定義）.
乳業工学
乳業工学（にゅうぎょうこうがく、Dairy engineering）とは、乳製品製造時における単位操作や伝熱、自動制御などの知識を確立することを目的とした、応用科学の一分野である。.
乾パン
小型乾パン 乾パン（かんパン）は、保存、携帯の目的で固く焼き締めたビスケットの一種。 軍隊用の保存食であるハードタック（堅パン）に分類されており、日本人の嗜好に合せて作られている。.
乾燥熟成肉
乾燥熟成肉（かんそう じゅくせい にく）とは、食肉を調理前にある程度の期間保存することで、食味や食感を変化させた食品である。牛肉や羊肉、ジビエ（野生の鹿肉など）などを美味しくしたり、柔らかくしたりする。冷蔵庫がなかった時代に、ヨーロッパで食肉を冷涼な洞窟や地下倉庫などに吊るして保存したことが起源である。 肉に含まれる蛋白質の分解に伴うアミノ酸増加や、微生物と酵素の作用により、旨味が増す。日本でも、英語表現であるドライエイジド（）やドライエイジング（）とも呼ばれることがある。.
久米宏 ラジオなんですけど
久米宏 ラジオなんですけど（くめひろし ラジオなんですけど）は、2006年10月7日から放送されているTBSラジオ制作のラジオ番組。TBSラジオ第7スタジオより生放送されている。.
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代謝
代謝（たいしゃ、metabolism）とは、生命の維持のために有機体が行う、外界から取り入れた無機物や有機化合物を素材として行う一連の合成や化学反応のことであり、新陳代謝の略称である生化学辞典第2版、p.776-777 【代謝】。これらの経路によって有機体はその成長と生殖を可能にし、その体系を維持している。代謝は大きく異化 (catabolism) と同化 (anabolism) の2つに区分される。異化は物質を分解することによってエネルギーを得る過程であり、例えば細胞呼吸がある。同化はエネルギーを使って物質を合成する過程であり、例えばタンパク質・核酸・多糖・脂質の合成がある。 代謝の化学反応は代謝経路によって体系づけられ、1つの化学物質は他の化学物質から酵素によって変換される。酵素は触媒として、熱力学的に不利な反応を有利に進めるため極めて重要な存在である。また、酵素は、細胞の環境もしくは他の細胞からの信号（シグナル伝達）の変化に反応することにより代謝経路の調節も行う。 有機体の代謝はその物質の栄養価の高さがどれだけか、また、毒性の高さがどれだけかを決定する。例えば、いくつかの原核生物は硫化水素を使って栄養を得ているが、この気体は動物にとっては毒であることが知られている。また、代謝速度はその有機体がどれだけの食物を必要としているかに影響を与える。.
廬山雲霧
廬山雲霧茶（ろざんうんむちゃ）は、中国江西省九江市南部の名山廬山を産地とする緑茶である。いわゆる「十大名茶」の一つ。 緑茶の一種でありその色は深緑で、形は細く揉捻され、香は漢方薬にも似ていることが特徴である。製法は、茶摘みの後、日本の緑茶のように直ちに蒸すのでも龍井茶のように直ちに煎るのでもなく、数時間の間だけ室内で萎凋される。この時の萎凋の程度によって廬山雲霧茶の風味が決定的に決まる。その後に茶葉内の酵素で発酵が進まないように、酵素を熱変性させ発酵を止める殺青＝釜煎りが行われる。日本の緑茶とは違い、蒸すのではなく、煎っている。殺青で製品としての茶葉の色が決められるが、その温度は、160 - 180度で、3 - 5分程度、他の名茶と同様に職人の勘で決まることが多い。茶葉を冷やすと同時に、茶の味を均等にする爲の揉捻を行う。その後、機械の熱で乾燥させ、残りの水分を取ると、廬山雲霧茶が完成する。 廬山雲霧茶の産地は、廬山のみに限定されない。周辺一帯の茶畑で製造されていることから、有名な割に、安価な製品が出回っている。茶行で廬山雲霧茶を置いてない場合など、味と香の近い三杯香を勧められることがある。ただ、この三杯香は、その名の通り、三杯程度しか味と香がなく、簡単に出涸らしとなる。 煎れ方は、龍井茶を参照。 明朝の李時珍著『本草綱目』の茗（「茗」は茶の別名）の部に、「廬山之雲霧」とあるのが初出である。 Category:中国茶.
廃酸
廃酸（はいさん、）は、水溶液状廃棄物のうち酸性のものを指す。.
廃棄物固形燃料
廃棄物固形燃料 （はいきぶつこけいねんりょう、ごみ固形燃料、Refuse Derived Fuel、RDF） とは、家庭で捨てられる生ゴミやプラスチックゴミなどの廃棄物を固形燃料にしたものである。 紙や木、廃プラから製造されたRPF(Refuse Paper & Plastic Fuel)は発熱量が調整された固形化燃料である。塩素分は調整され、使い道の少ない資源を、熱としてリサイクル（サーマルリサイクル）するために製造される。最近の化石燃料高騰の影響を受け、製造された廃棄物固形燃料は、廃棄物発電や乾溜ガス化燃焼、ボイラーなどの燃料になる。石灰や土砂、セメント、軽量骨材等の焼成・焼結の熱源として有効活用できる。.
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伊賀越 (会社)
伊賀越株式会社（いがごえ、IGAGOE CO., LTD. ）は、日本の食品メーカー。「天然蔵」を主力ブランドとし、主に三重県を中心に販売する。.
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佐渡味噌
佐渡味噌（さどみそ）は、佐渡島で作られる味噌。同じ新潟県内の越後味噌とは区別される。.
御酒之日記
御酒之日記（ごしゅのにっき）とは、佐竹氏に伝えられた現存する日本最初の民間の酒造技術書。 のち江戸時代に秋田藩主となる佐竹氏が、室町時代に常陸国の守護であった時代の記録の一つで、同国佐竹郷の豪族であったころからの酒造技術を纏めたものである。 成立には文和4年（1355年）と長享3年（1489年）の二説があるが、現在では後者が有力。現存する写本は永禄8年（1566年）の筆写で東京大学史料編纂所所蔵。 中世僧坊酒の研究には欠かせない古記録であり、中世の具体的な酒造技術を知ることの出来る唯一の史料と言ってよい。奈良菩提山正暦寺製『菩提泉』や河内国天野山金剛寺製『あまの』など往時の銘酒、重陽の節句に用いられた菊酒、筑前博多の練酒『ねりぬき』などの製法も記されている。 「能々口伝（よくよくくでん）、可秘（ひすべし）、可秘」と冒頭に書かれ、筆者が門外不出の技術を書物にあらわすのに、これを読む後継者たちにかなりの守秘を喚起しているのが興味深い。 段仕込み、諸白造り、火入れ、乳酸菌発酵など、現代の日本酒造りでも使われている技法が多く記述され、当時の酒造技術の高さがうかがえる。たとえば火入れに関する記事は、西洋における細菌学の祖、パスツールが加熱殺菌を「発見」するより500年近くも前に、日本ではそれが行なわれていたことを実証する記録である。 Category:酒の歴史 Category:日本酒 Category:日本の歴史文書 Category:日本の科学技術史 Category:室町時代の文化 書.
微生物
10,000倍程度に拡大した黄色ブドウ球菌 微生物（びせいぶつ）とは、肉眼でその存在が判別できず、顕微鏡などによって観察できる程度以下の大きさの生物を指す。微生物を研究する学問分野を微生物学と言う。.
微生物学
微生物学（びせいぶつがく、microbiology）は、微生物を対象とする生物学の一分野。 微生物とは（真正）細菌、古細菌、原生生物、真菌類など、顕微鏡的大きさ以下の生物を指す。しかし、微生物学という用語を用いられる場合、主として原核生物（細菌、古細菌）をその対象とする場合が多い。また、ウイルスをその対象に含める場合もある。 生化学的な解析（化学療法）を行う。現在は地球科学的因子の一つとして微生物を含めた微生物生態学のようなラージスケールでの解析も行っている。.
保存食
保存食（ほぞんしょく）とは、比較的長期間（数か月から長いもので数年程度）にわたって貯蔵するため、腐敗を抑制する加工や処理がされた食品をいう。.
土壌呼吸
土壌呼吸（どじょうこきゅう）とは、土壌中の微生物と植物の地下部（根）の細胞呼吸による二酸化炭素の生成である。 土壌呼吸は、土壌に固定されていた炭素を二酸化炭素の形で大気に開放する点で重要である。この、土壌から大気への炭素の移動は土壌呼吸を伴って循環している。まず、植物は植物体地上部で大気中の二酸化炭素で光合成を行い、光合成産物を地下部（根）に送り込む。根圏で植物の根は呼吸をする。根の分泌物や根毛、脱落細胞など、根から有機化合物は放出され、地中の従属栄養生物はそれらで細胞呼吸を行う。そして、植物と地中の従属生物から二酸化炭素は地上の大気へと放出され、植物は大気から二酸化炭素を得る。 生態系の土壌呼吸の量はいくつかの要因により制御されている。土壌中の温度、含水率、栄養素の含有量、および酸素レベルは呼吸速度を全く異なるものへ変化させる。土壌呼吸の速度を測定する方法がある。それとは別に、供給源となった物質を分離し、対象の植物の光合成経路がどちらのタイプなのか（C3型光合成かC4型光合成なのか）を判別できる。 土壌呼吸は人間の活動により多大な影響を受ける。近年の気候変動（二酸化炭素濃度の上昇、地球温暖化、降水パターンの変遷）が土壌呼吸に影響を与えると懸念されている。農地における窒素肥料の施肥量の増大も影響因子の一つである可能性がある。 土壌呼吸は、地球温暖化と正のフィードバックの関係にあると云われる。地球温暖化は大気中の二酸化炭素濃度の増加で進行するため、土壌呼吸の速度が増えると地球温暖化が進行し、地球温暖化が進行すると土壌呼吸の速度もさらに増加する。 ある生態系での土壌呼吸の量は、その系での炭素循環および養分循環を理解するために重要である。生物による炭素の代謝は炭素だけでなく他の栄養素も消費するし、植物による二酸化炭素の排出は他の栄養素の排出も伴うためである。.
化学工学
化学工学（かがくこうがく、chemical engineering）とは、化学工業において必要とされる様々な装置や操作についての研究を行う工学の一分野である。.
化学新書
化学新書 （かがくしんしょ）は、川本幸民によりドイツのの『Die Schule der Chemie』のオランダ語訳版を原本として翻訳された化学書である。1861年に出版された、2017年7月15日閲覧。。 本書で化学という言葉が日本で初めて用いられた。 その内容は第1部が無機化学、第2部が有機化学となっており、全部で15巻あった。 印刷刊行はされず、幸民が教授職を務めていた蕃書調所において、その写本を教科書として使っていた。 明治時代になると、幸民は本書と他の化学書の内容を合わせて『化学通』を出版した。 宇田川榕菴の舎密開宗と並び江戸時代末期の代表的な化学書とされる。 舎密開宗と比較すると、原子や分子、化合物、化学反応式といったより最新の概念が紹介されている。 無機化学の巻においては、各元素や化合物についての各論が詳細に記述されていた。 それらの中には硫酸や塩酸といった酸や、ナトリウムやカリウムなどの軽金属、マンガンやコバルト、鉛といった重金属など、多くの元素やその化合物が網羅されていた。 幸民は各元素に水・炭・窒・酸 (それぞれH・C・N・O) などと漢字の元素記号を当て、分子式を例えばNO2は"窒酸二"のように表現していた。 化合物について記述する中で、原子の結合による分子形成の概念が図を用いて説明されていた。 ここでドルトンの原子説が初めて日本に移入された。 有機化学の巻では、植物成分は主に水素・炭素・窒素・酸素の4種類の元素からなると説明しており、分子式を用いた異性体の概念の説明も見られた。 更にタンパク質やアセチル、アルデヒド、ラジカルなど最新の有機化学の知見も多数含まれていた。 また酒の発酵に関して詳細に記述されていた。この知識を元に幸民は日本初のビールを醸造したのではないかと推定されている。 現在、日本学士院に『化学新書』を含む多数の関連する資料が所蔵されている。 これらの資料は2011年に日本化学会によって化学遺産として認定された。.
ナム・ヤオ
Chiang Rai city ナム・ヤオ、またはナム・ニャオ、ナムギャオ（, または, ）は東南アジア、主にタイ王国北部地域の麺料理である。ミャンマーの北東地域、中国南西地域の雲南省、タイ北部の主にメーホンソーン県に暮らすシャン族の料理で、ゲーン（いわゆるタイカレー）を伴うとなっている。一般的にはこの料理はタイの北部料理として知られており、香辛料の効いたぴりりと辛い風味がナム・ヤオの特徴となる。.
ペリー (酒)
right ペリー()もしくはペアサイダー()は、洋梨の果汁を発酵させた酒である。日本ではポワレ（）の表記も見られる。シードル（、）に近く同じような製造方法で製造されている。アルコール度数も同じで4-8%前後である。日本の酒税法では発泡性酒類のその他の発泡性酒類に分類されている。発泡性がある場合が多いが、発泡性でないものは、ワイン同様に日本の酒税法では「果実酒」に分類されている。.
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ナン
インドのナーン ナン（ペルシア語、ウルドゥー語、ウイグル語 nān 、ヒンドゥスターニー語 nān / नान / نان 、タミル語 நான் nān、英語 naan/nan ）は、インド、パキスタン、中央アジアのタジキスタン、中国新疆ウイグル自治区、ウズベキスタン、アフガニスタン、イラン、クルディスタンなどで食べられるパンである。 語源はペルシア語。平たく楕円形で、大きな草履のような独特の形をしていて、所々ぽこぽこ膨れているものが多い。インドのものは他国と異なり、二等辺三角形あるいはへら型をしている。パキスタンやウイグルのナンは丸いものが多い。ウイグルのギルデ・ナン（girde nan）は中央に穴があいており、形はベーグルとよく似ている。 小麦粉と塩、水、酵母を主材料とし、国によってはヨーグルト、牛乳、油脂、時には鶏卵、少量の砂糖、スパイス類も入ることがある。.
ペットボトル
500mℓペットボトル ペットボトル (PET bottle) とは、合成樹脂（プラスチック）の一種であるポリエチレンテレフタラート (PET) を材料として作られている容器。 ペットボトルの約9割は飲料用容器に利用される。ほかに、調味料・化粧品・にも用いられている。それまでガラス瓶や缶などに入れられていた物の一部がペットボトルに置き換えられた。ペットとも呼ばれる。ただし、英語圏ではふつう、素材を細分せず（PEボトルやPVCボトルと区別せず）plastic bottle と呼ぶ（ペットボトルを構成する素材であるPETについては、英語圏ではふつう、ピートもしくはそのままピー・イー・ティーと読む）。.
ナットウキナーゼ
ナットウキナーゼ（nattokinase）は、日本食の納豆に含有される酵素タンパク質の一種である。須見洋行により発見、命名された。納豆は、日本において古くから食べられてきた大豆を原料とする発酵食品であり、ナットウキナーゼは、枯草菌の一種である納豆菌により大豆を発酵させる過程で産生される。納豆に限らず、大豆製品は各種の酵素を含むが、ナットウキナーゼを生み出すのは納豆のみである。 ナットウキナーゼという名称は、納豆菌 (natto-kin) に酵素を表わす接尾辞 -aseをつけたものであり、キナーゼ（kinase、リン酸化酵素）ではなく、サブチリシンファミリーのセリンプロテアーゼである。.
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ナツメヤシ
ナツメヤシ（棗椰子、学名：Phoenix dactylifera）はヤシ科の常緑高木。果実（デーツ、Date）は北アフリカや中東では主要な食品の1つであり、この地域を中心に広く栽培が行われている。.
ナタ・デ・ココ
ナタ・デ・ココ（画像中、白色透明で立方体状にカットされている物） ナタ・デ・ココ（nata de coco）とは、ココナッツの汁を発酵させたゲル状のもので、フィリピン発祥の伝統食品である。.
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ミルベンケーゼ
熟成途中のミルベンケーゼ ミルベンケーゼ（独：Milbenkäse.
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ミルクティー
少量のミルクを入れた紅茶 ミルクティー（）は、牛乳などの乳を入れた紅茶のこと。.
ミトコンドリア
ミトコンドリアの電子顕微鏡写真。マトリックスや膜がみえる。 ミトコンドリア（mitochondrion、複数形: mitochondria）は真核生物の細胞小器官であり、糸粒体（しりゅうたい）とも呼ばれる。二重の生体膜からなり、独自のDNA（ミトコンドリアDNA＝mtDNA）を持ち、分裂、増殖する。mtDNAはATP合成以外の生命現象にも関与する。酸素呼吸（好気呼吸）の場として知られている。また、細胞のアポトーシスにおいても重要な役割を担っている。mtDNAとその遺伝子産物は一部が細胞表面にも局在し突然変異は自然免疫系が特異的に排除 する。ヒトにおいては、肝臓、腎臓、筋肉、脳などの代謝の活発な細胞に数百、数千個のミトコンドリアが存在し、細胞質の約40%を占めている。平均では1細胞中に300-400個のミトコンドリアが存在し、全身で体重の10%を占めている。ヤヌスグリーンによって青緑色に染色される。 9がミトコンドリア典型的な動物細胞の模式図: (1) 核小体（仁）、(2) 細胞核、(3) リボソーム、(4) 小胞、(5) 粗面小胞体、(6) ゴルジ体、(7) 微小管、(8) 滑面小胞体、(9) '''ミトコンドリア'''、(10) 液胞、(11) 細胞質基質、(12) リソソーム、(13) 中心体.
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ミツカン
株式会社Mizkanは、調味料と納豆を主力製品とする株式会社Mizkan Holdings（ミツカンホールディングス・非上場）傘下の大手食品メーカー（事業子会社）である。資産管理部門の株式会社中埜酢店などと「ミツカングループ」を形成している。愛知県半田市に本社を置く。.
ミコフェノール酸モフェチル
ミコフェノール酸モフェチル（Mycophenolate mofetil）とは、(E)-6-(1,3-ジヒドロ-4-ヒドロキシ-6-メトキシ-7-メチル-3-オキソ-5-イソベンゾフラニル)-4-メチルヘキセン酸 2-(4-モルフォリニル)エチルエステルのことである。免疫抑制剤のプロドラッグ。代謝拮抗薬に分類される薬剤でもあり、細胞において核酸の材料の1つであるプリン塩基の（生体内でプリン塩基を新たに作り出すこと）を阻害する。片仮名表記ではマイコフェノール酸モフェチルなどと書かれることもある。.
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ミサゴ
ミサゴ（鶚、雎鳩、雎、鵃。学名: Pandion haliaetus）は、鳥類ミサゴ科ミサゴ属の総称である。魚を捕食することから「魚鷹（うおたか）」の異名がある。1種または2種が分類される。.
マンニット食塩寒天培地
マンニット食塩寒天培地（マンニットしょくえんかんてんばいち、）とは微生物学において一般的な増殖培地の一つ。 マンニット食塩寒天培地には高濃度の食塩(~7.5%-10%)が含まれており、ほとんどの真正細菌を阻害してミクロコッカス科やスタフィロコッカス科の真正細菌を選択的に増殖させる。マンニット食塩寒天培地にはマンニトールと指示薬としてのフェノールレッドが含まれる。黄色ブドウ球菌のような臨床的に重要な種のいくつかはマンニトール発酵を行い、酸を産生し、培地の色を赤色から黄色へと変化させる。マンニトール発酵では黄色コロニーを形成するが、マンニトール非発酵ではredishあるいは紫色コロニーを形成する。 Category:寒天培地.
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ノーベル化学賞
ノーベル化学賞（ノーベルかがくしょう、Nobelpriset i kemi）はノーベル賞の一部門。アルフレッド・ノーベルの遺言によって創設された6部門のうちの一つ。化学の分野において重要な発見あるいは改良を成し遂げた人物に授与される。 ノーベル化学賞のメダルは、表面にはアルフレッド・ノーベルの横顔（各賞共通）、裏面には宝箱を持ち雲の中から現れた自然の女神のベールを科学の神が持ち上げて素顔を眺めている姿（物理学賞と共通）がデザインされている。.
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マーガリン
マーガリン (margarine) は、植物性油脂（もしくは動物性油脂）を原料とし、バターに似せて作った加工食品である。.
マッツァー
マッツァー（ヘブライ語（セファルディム式） matztzāh（複数形 matztzōth）, ヘブライ文字: מצה, ドイツ語 die Matze, Mazze; マッツァとも）とは、過ぎ越しの祝いで食べられる、酵母の入らないクラッカー状のパン（フラットブレッド）。イディッシュ語風の発音ではマッツォー（matzo）という。 トーラーの出エジプト記によれば、イスラエル人がエジプトから脱出するとき、パンを発酵させ膨らませる時間がなかったため、マッツァーができた。それを記念して、過ぎ越しの祝いの前には酵母を入れないパン、マッツァーが作られる。過ぎ越しの祝いのマッツァーは普通、粉と水だけでつくられるが、塩や油が入ったものやチョコレートをかけたもの、水の代わりに果物のジュースで粉をこねて作るエッグ・マッツァー（egg matzah）もある。イタリアのピティリアーノでは、白ワインと砂糖の入った甘いマッツァーが作られていた。 小麦、スペルト小麦（spelt）、大麦、ライ麦、それにラシによるとエンバク、ミシュナーのラムバムによる翻訳によると二条大麦の5つの穀物は、過ぎ越しの祝いの間はマッツァーにのみ使ってもよいとされている。小麦とスペルト小麦はどちらもコムギ属に属し、コムギ属の他の麦もこの2種と同様に禁じられている。キビ、アワ、テフは発酵に数日かかるので禁じられるかどうか微妙である。 上記の5種類の穀物からできたパン生地は水分を含み始めてから18分経つと膨らみ始めると考えられているため、オーブンに入れる前にそれ以上の時間が経ったものはマッツァーとはみなされない。薄くのばした生地の表面を焼く前にフォークや櫛状の器具でつついて気泡をつぶすのは、発酵をなるべく抑止するためである。発酵を起こす水分を含んでいないことを証明するために収穫から製粉、貯蔵まで特別な監視下におかれた穀物でつくられたマッツァーをシュムラ・マッツァ―（Shmura Matzoh、監視されたマッツァー)と呼ぶ。 マッツァーはマッツァー粉をつくるために粉にされることがある。粗い粉をマッツァー・ファルフェル（Matzoh Farfel）、細かい粉はマッツァー・ミール（英：Matzoh Meal）と区分する。過ぎ越しの祭りの期間中は上記の5つの穀物が禁じられるため、粉製品の代用としてマッツァー製品が活用される。 マッツァー・ファルフェルは牛乳をかけてシリアル食品のように食べることができる。細かいマッツァー粉は過ぎ越し祭の期間中小麦粉やパン粉の代用として用いられ、ケーキもこれで作る。 マッツァー粉を使った料理に、スープに入れるダンプリングの一種マッツォー・ボール、パンケーキ状のフレムゼルの他、水や牛乳に浸したマッツァーを砕いて溶き卵と混ぜて焼いた、オムレツやスクランブルエッグ状のマッツァー・ブライ（Matzah brei）がある。マッツァーはパスタの代用やクーゲルの素材として使われることもある。 Image:V02p462006 Matzzah.jpg|シリアのマッツァー窯 Image:V08p393003 Mattzah.jpg|マッツァーを焼くパン屋 Image:V08p396001 Mattzah.jpg|マッツァーの表面をつついて気泡をつぶすための器具 Image:Matzo-forming machine.jpg|マッツァー製造機（20世紀初め、リヴィウ） Image:Cph hagada17b massa.jpg|マッツァーを持つ男（1739年、ハンブルク） File:Seder Table.jpg|セーデル・シェル・ペサハの食卓 File:Matzah breit.JPG|マッツァー・ブライ File:Matzah balls.JPG|マッツァー・ボールのスープ.
マックス・ティシュラー
マックス・ティシュラー（Max Tishler、1906年10月30日 - 1989年3月18日）は、アメリカ合衆国の化学者でメルクに勤務し、アスコルビン酸、リボフラビン、コルチゾン、ミアミン、ピリドキシン、パントテン酸、ニコチンアミド、メチオニン、トレオニン、トリプトファン等の物質の合成を研究するチームを率いた。また、微生物の発酵過程によってアクチノマイシンD、ビタミンB12、ストレプトマイシン、ペニシリン等を製造するグループも率いた。ティシュラーはコクシジウムを治療するスルファキノキサリンの発明者でもある。 彼は1906年にボストンでヨーロッパからの移民の6人兄弟の5番目として生まれた。靴屋の父は、マックスが5歳の時に家族を捨て、マックスはパンや新聞の配達で家計を助けた。1918年のスペインかぜの流行時には薬局に勤めていた。タフツ大学で化学を学び優等（magna cum laude）の成績で卒業し、ハーバード大学から1933年に化学の修士号、1934年に有機化学の博士号を得た。博士論文のタイトルは、"I.
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マッシュルーム
マッシュルームとは.
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マツ
マツ属（マツぞく、学名：）は、マツ科の属の一つ。マツ科のタイプ属である。日本に広く分布するアカマツ、クロマツは英語でそれぞれJapanese red pine、Japanese black pineと呼ばれる。.
マツン
マツン（）またはマツォーニ（）は、アルメニア起源の発酵乳製品であり、コーカサス料理、特にとグルジアで見られる。ヨーグルトに非常に似ている。 マツンはおよび乳酸菌を利用して作られる。 マツンは牛乳（大部分）、ヤギの乳、ヒツジの乳、バッファローの乳、あるいはそれらの混合物から作られる。以前作ったマツンを利用しても作られる。.
マデイラ・ワイン
マデイラ・ワイン（ポルトガル語、Vinho da Madeira）とは、ポルトガル領のマデイラ島で造られている酒精強化ワインである。なお、一般的なワインは通常醸造酒に分類される酒だが、酒精強化ワインは混成酒に分類される酒である。したがって、当然マデイラ・ワインも混成酒である。.
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マダ
マダ は、インド神話に登場する巨大なアスラ（阿修羅）である。その名前は「酩酊」という意味。聖仙チヤヴァナ創造主プラジャーパティの1人、聖仙ブリグの子。がインドラ神を屈服させるために創造した怪物で、大きな歯と4本の牙を持ち、その口を開けば上顎が天まで届いたという『マハーバーラタ』3巻124章。。.
ノイベルグの発酵形式
ノイベルグの発酵形式（—はっこうけいしき、Neuberg's scheme of fermentation）は酵母によるグルコースの発酵機構をカール・ノイベルグが分類したもので、5つの形式に分かれる。 第1形式は糖からエタノールと二酸化炭素を生成する発酵で、従来ゲイ＝リュサックの式といわれたものである。 第2形式は発酵液に亜硫酸ナトリウムを加えて発酵中間体のアルデヒドと付加化合物をつくり、発酵液中にグリセリンが生成する発酵である。 第3形式は糖液をアルカリ性にして発酵させ、グリセリン、エタノール、酢酸を生成する発酵である。第2・第3形式はグリセリン発酵とも呼ばれている。 アーサー・ハーデンとウィリアム・ヤング (William John Young) は糖類の発酵中間体としてヘキソース二リン酸エステルを分離した。ヘキソース二リン酸エステルにやや大量の新鮮な酵母とトルエンを加えて発酵させるとグリセリンとピルビン酸が生成する。これが第4形式である。この場合のヘキソース二リン酸エステルは糖の発酵で生じたものであるから、結局下式によって示される発酵である。 第4形式よりも少量の酵母とトルエンをヘキソース二リン酸エステルに加えるとメチルグリオキサールが生じる。ノイベルグはこれを第5形式としたが現在では認めていない。 Category:発酵.
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マイアサウラ
マイアサウラ (Maiasaura) は、中生代白亜紀後期の北アメリカ大陸に生息していた鳥脚類の恐竜。恐竜の中では初めて、子育てを本格的に行なっていたという可能性が指摘されたため、「良い母親トカゲ」という意味の属名がつけられた。 体長8-9m。植物食に適化した無数の頬歯をもつ。.
ノザワナ
ノザワナ（野沢菜）は、アブラナ科アブラナ属の二年生植物。長野県下高井郡野沢温泉村を中心とした信越地方で栽培されてきた野菜で、特産の野沢菜漬けの材料とされる。第二次世界大戦後は北海道から熊本まで、全国的に栽培されるようになった。別名、信州菜（シンシュウナ）。 茎と葉の丈は50 - 90cmにもなる。秋に収穫しないで冬を越すと、春には薹が立って黄色い菜の花が咲く。.
マスト (曖昧さ回避)
マスト.
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チマーゼ
チマーゼ(Zymase)は、スクロースをエタノールと二酸化炭素に発酵させる酵素複合体である。酵母が天然に生成する。 チマーゼは1897年にドイツの化学者エドゥアルト・ブフナーによって酵母の細胞から初めて単離された。彼は無細胞の環境で砂糖を発酵させ、1907年にノーベル化学賞を受賞した。 チマーゼは、アミラーゼ、ペプチダーゼ、リパーゼ等を含むサプリメントのブランド名にもなっている。これは消化酵素が十分分泌されない人の消化を助けるために販売されている。.
チチャ
チチャ チチャ(chicha)とは、南米アンデス地方でよく飲まれている酒の種類である。特にペルーやボリビアのチチャは有名である。 ボリビア国内ではコチャバンバがチチャの名産地である。.
チャクチャク (菓子)
チャクチャク（ラテン文字：Çäkçäk - 、、ヤナリフ：Cəkcək、タタール・キリル文字：Чәкчәк/ чәк-чәк / çäk-çäk、чақчақ - チャクチャク、чак-чак - チャクチャク、сәк-сәк - シャクシャク、шек-шек - シェクシェク）はタタール人の間で作られている菓子である。チャクチャクはタタールスタンやバシコルトスタンで特に人気のある菓子であり、ロシアではタタールスタンの郷土料理と認識されている。 チャクチャクは発酵前のパン生地を切り分け、ヘーゼルナッツ程度の大きさの球へと丸め、油で揚げることで出来上がる。また、生地にヘーゼルナッツやドライフルーツを混ぜ込むこともある。揚げた生地は専用の型へと積み上げ、上からはちみつをかける。冷まして硬くなった後、ヘーゼルナッツやドライフルーツで飾り付けをすることもある。 伝統的な結婚式においては、チャクチャクは通常よりも大きなサイズで作られ、キャンディやドラジェで飾り付けをしていることが多い。世界最大のチャクチャク（1000kg）は2005年8月29日にカザンの千年記念行事で制作された。.
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チョングッチャン
チョングッチャン（チョングクチャン、清麹醤、청국장（淸麴醬）、Cheonggukjang）は、韓国料理に使われる、発酵させた大豆のペーストである。.
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チョコレート
チョコレート チョコレート（chocolate ）は、カカオの種子を発酵・焙煎したカカオマスを主原料とし、これに砂糖、ココアバター、粉乳などを混ぜて練り固めた食品である。略してチョコともいう。ショコラ（chocolat）と呼ばれることもある。 近年の工業生産チョコレートでは、カカオマス、砂糖、ココアバター、粉乳といった主要材料以外に、原料コスト削減や加工性 を上げる目的で植物性の油脂などを加えたり、加工コスト削減の目的で乳化剤などを加えたり、風味の向上の目的で香料や甘味料などを加えるなど、様々な添加物が配合されることも多い。.
チョコレートの歴史
チョコレートの歴史ではカカオの利用およびチョコレート誕生に至るまでの歴史について述べる。.
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ネムチュア
ネムチュア（Nem Chua）は、豚肉などを原料とするベトナムの発酵食品。.
ハチノス
ハチノスは、牛または近縁種の動物の第二胃（rēticulum レーティクルム。英語ではこれを英語風に発音して reticulum レティキュラム）の俗称。別名を蜂巣胃（はちのすい）、網胃（あみい）ともいう。.
ハワイアン・ポイ・ドッグ
ハワイアン・ポイ・ドッグ（英語：Hawaiian Poi Dog、ハワイ語：ʻīlio）とは、ハワイ原産の食用・愛玩用の犬種である。一度絶滅してしまったが、人気があるため民間による犬種再生プロジェクトが存在する。ハワイ語の名称イリオとしても知られている。.
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ハンガリーワイン
ハンガリーワインは、中央ヨーロッパのハンガリーで生産されるワイン。その歴史はハンガリー王国まで遡る。ハンガリー国外でよく知られているハンガリーワインは、白のデザートワインであるトカイ (特にチェコ共和国、ポーランド、スロバキアで有名)と、赤ワインの(エゲルの牡牛の血の意)である。.
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ハンス・モーリッシュ
ハンス・モーリッシュ(Hans Molisch, 1856年12月6日1937年12月8日）はオーストリアの植物学者。ブリュン（現チェコ共和国ブルノ）出身。専門分野は植物生理学および植物解剖学。ウィーン大学総長およびオーストリア科学アカデミー副総裁。東北帝国大学の生物学教室に招聘され、帰国後日本についての詳細な記録を出版した。.
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ハールシュレヴェリュー
ハールシュレヴェリュー (Hárslevelű) (ハンガリー)は、リボヴィナ (スロバキア)、フルンザ・デ・テイ (ルーマニア)、リンデンブラットリガー (ドイツ)およびフェイユ・ド・ティヨル (フランス)とも呼ばれるブドウ品種で、Vitis vinifera種の亜種のPontian Balcanicaに属する。 ハールシュレヴェリューの名はこれらの各言語で "ライムの葉"を意味している。このブドウはカルパチア盆地の原産で、いくつかのハンガリーワイン生産地域で栽培されているが、最も顕著に栽培されているの小生産地域や、特にトカイ丘陵では、フルミントとブレンドされ、や他のデザートワインが作られている。また、スロバキアの生産地域のトカイ地域(トカイはハンガリーとスロバキアにまたがっている)でも同様のワインが生産されている。単一品種のドライワインとして発酵製造されたハールシュレヴェリューは、スパイスや花粉、セイヨウニワトコのような強烈な香りを持つ緑から金色を帯びたフルボディで深みのあるワインを生み出す可能性を秘めている。また、ハールシュレヴェリューは南アフリカでも栽培されている。.
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ハッラー
ハッラー（Hallah, challah）は、ユダヤ教徒が安息日やユダヤ教の祝祭日に食べるパン。ハーラとも。ロシアにはハーラ хала''' というパンがある。.
ハエ
ハエ（蠅・蝿）は、ハエ目（双翅目:そうしもく）に属する昆虫のうち、ハエ亜目（短角亜目）・環縫短角群（かんぽうたんかくぐん）・ハエ下目（Muscomorpha）に属するものの総称である。日本だけで 60 ほどの科と、そこに属する 3,000 種近い種が存在する。 成虫は一般にコンパクトな胴体、よく発達した前翅、後翅が変化した平均棍を持つ。飛翔能力は昆虫類の中でも非常に高い部類で、空間に完全に固定されたかのようなホバリングや、高速での急激な方向転換など、複雑で敏捷な飛翔をこなせるものが多い。「短角亜目」という名の通り触角は通常短い。 羽化の際にはさなぎの背中が縦に割れずに環状に開く。このためさなぎの縫い目が環状になっているとの意で「環縫短角群 」、あるいは単に「環縫群」「環縫類」とも呼ばれる。アブは通常ハエとは別の直縫短角群を指す呼称だが、「アブ」と名のつくもののうちハナアブ科やアタマアブ科などはハエの仲間であり、逆に「ハエ」と名のつくもののうち、アシナガバエ科やオドリバエ科などはアブの仲間である。.
ハカール
ハカール(Hakarl)は、ニシオンデンザメやその他のオンデンザメ科のサメ肉を塩漬け、発酵し、吊るして4－5か月間乾燥させた食品である。強いアンモニア臭を放つ。 アイスランドで販売されており1年中食べられるが、冬期間のソーラブロートの御馳走の1つとしても食べられる。.
バナナ
バナナ（甘蕉、実芭蕉、 、学名 Musa spp.）はバショウ科バショウ属のうち、果実を食用とする品種群の総称。また、その果実のこと。いくつかの原種から育種された多年性植物。種によっては熟すまでは毒を持つものもある。 日本では古くは芭蕉と呼ばれた松尾芭蕉が俳名を「芭蕉」にしたのは門人の李下から芭蕉（バショウ）の株を贈られ、大いに茂ったことにちなむ。が、実を食するものは実芭蕉（みばしょう）とも呼ばれる。漢名は「香蕉」。食用果実として非常に重要で、2009年の全世界での年間生産量は生食用バナナが9581万トン、料理用バナナが3581万トンで、総計では1億3262万トンにのぼる。アジアやラテンアメリカの熱帯域で大規模に栽培されているほか、東アフリカや中央アフリカでは主食として小規模ながら広く栽培が行われている。また、花を料理に使う地域もあり、葉は皿代わりにしたり、包んで蒸すための材料にしたりするほか、屋根の材料などとしても利用される。 2010年代では、新パナマ病の蔓延により生産量の減少が報道されている。.
ババ (菓子)
ババ ババ（フランス語：baba、イタリア語：babà、ロシア語：Ба́ба）とは、フランスやイタリアのナポリの名物となっている焼き菓子の一種。イースト菌の発酵作用で膨らませた生地ブールミッシュ 吉田菊次郎のお菓子物語 PP.50-51を円環形もしくは円筒形の型に入れて焼き上げ、ラム酒風味のシロップをしみ込ませたケーキとなっている。ワインのコルク栓（ブーション、bouchon）に似た形状から、ババ・ブーション（baba bouchon）とも呼ばれる。 東欧のババは、鶏卵とバターを使い酵母で膨らませた、クグロフやクーゲルホップフに似たケーキである。.
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バームブラック
バームブラック（barmbrack、またはバーンブラックbarnbrck、アイルランド語バイリン・ブラクbáirín breac）は、アイルランドでハロウィンに食べられる、伝統的なドライフルーツ入りのパンまたはケーキである。.
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バーク堆肥
バーク堆肥（-たいひ、Composted bark）とは、樹木の皮の部分（バーク）を発酵させて作った土壌改良材のことである。 発酵させて堆肥化させてあるためバークチップス（Bark chips）とは異なる。 樹木の植栽や農産物の植え込み時に、土壌に対してを混合すると土中の保肥性、保水性、通気性が高まり樹木・農産物の育成に良い。また土壌微生物のバランスの改善にも繋がり、連作障害等の発生を抑制する効果もある。 バーク堆肥は土壌改良材であり、それ自身には微量の肥料成分（窒素、リン酸、カリウム）を含んではいるが、植物に応じて適宜肥料成分を追肥してやる必要がある。 育苗培土や花の土などの主原料としても採用されており、樹皮のリサイクル事業の一翼を担っているものである。.
バヌトン
バヌトン（banneton）とは、パンの発酵に用いる籐の枝を編んで作った籠（かご）である。バヌトンは発酵専用のカゴであり、パン生地がバヌトンにつかないように内側に小麦粉をふってから丸く成形した生地を入れて醗酵させ、パンを焼く際にはカゴを伏せて生地を取り外してからオーブンで焼き上げる。バヌトンはパンの成形を助ける他、余分な水分を蒸発させる、美しい網目をパンにつけるなどの利点を持つ。最近では籐製のバヌトンの形状をしたシリコン製あるいはプラスチック製のバヌトンもある。 Category:パン.
バッチ処理
バッチ処理（バッチしょり）とは、.
バニラ
バニラ（vanilla、学名 Vanilla planifolia）はラン科バニラ属の蔓性植物。または、その植物から抽出された香料などのこと。.
バイオリアクター
バイオリアクター（bioreactor）とは生体触媒を用いて生化学反応を行う装置の総称である。.
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バイオレメディエーション
バイオレメディエーション（bioremediation、生物学的環境修復）は、微生物や菌類や植物、あるいはそれらの酵素を用いて、有害物質で汚染された自然環境（土壌汚染の状態）を、有害物質を含まない元の状態に戻す処理のことである。 バイオレメディエーションの典型例は、劣化した有機塩素化合物のような特定の土壌汚染物質を、微生物によって処理するような場合である。より一般的なアプローチの例としては、重油等で汚染された土地において、その土地に常在する、または外来のバクテリアによる重油の分解を促進させるため、窒素や硫黄肥料を施用することにより、 油流出の浄化を図るような場合がある。 現在実用化しているもので最もよく知られているのは下水処理場での活性汚泥法であり、日本での公共下水処理施設の多くがこの技術で排水を処理している。.
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バイオトイレ
thumb バイオトイレは、便所の方式の一つ。英語ではComposting toiletというのが一般的である。日本では「バイオトイレ」のほかに「コンポストトイレ」「コンポスティングトイレ」とも呼ばれる。好気性微生物の活動によって排泄物を分解する。水を全く使わないか、使う場合であっても水洗トイレ等に比べて少量で済む。.
バイオガス
バイオガス（Biogas）は、バイオ燃料の一種で、生物の排泄物、有機質肥料、生分解性物質、汚泥、汚水、ゴミ、エネルギー作物などの発酵、嫌気性消化により発生するガス。例えば、サトウキビや下水処理場の活性汚泥などを利用して、気密性の高い発酵槽（タンク）で生産される。メタン、二酸化炭素が主成分。発生したメタンをそのまま利用したり、燃焼させて電力などのエネルギーを得たりする。バイオガスは非枯渇性の再生可能資源であり、下水処理場などから発生する未利用ガス等も利用が期待されている。 日本ガス協会もバイオガス利用促進センターを設置し、バイオガス利用促進の取り組みを行っている。国や自治体が化石燃料や都市ガス電力に炭素税を課税する議論があるが、バイオガスは、化石燃料とは異なりカーボンニュートラルであるため非課税になる可能性がある。.
バイオ産業
バイオ産業（バイオさんぎょう Bio-Industry）とは、生物学での研究を基盤として実業に結びつけ行われる産業である。具体的には、発酵、組織培養、細胞融合、遺伝子組換え等の技術を応用した産業が含まれる。醗酵産業は伝統的なものもあるが、特に20世紀後半以降の上記分野の発展にともなう成果を応用した産業がこう呼ばれる傾向が強い。バイオインダストリー、生物産業とも言う。 醗酵に関しては、それが微生物の活動の産物であることが判明したのが19世紀末であり、そこから科学的研究が進められるようになった。微生物学と生化学の発展、それに加えて微生物における遺伝学の発達から、醗酵に関わる微生物の性質や働きを技術的に扱えるようになったのが新たな産業の発達に結びついた。微生物に関しては、ペニシリンとストレプトマイシンの発見以来、抗生物質など微生物の生産する化学物質の探求と利用が重要になってもいる。.
バイオ燃料
バイオ燃料（バイオねんりょう）とは生物体（バイオマス）の持つエネルギーを利用したアルコール燃料、その他合成ガスのこと。石油のような枯渇性資源を代替しうる非枯渇性資源として注目されている他、二酸化炭素(CO2)の総排出量が増えないあくまで理論上であるが、植物が取り込んだCO2を燃料にして排出させているため、差し引き排出量は0という見方をすることもできる。詳しくはカーボンニュートラルを参照と言われていることから、主に自動車や航空機を動かす石油燃料の代替物として注目されている。.
バシ
バシ（basi）はフィリピンの醸造酒。サトウキビを原料とするが、ラム酒のような蒸留は行わない。地域によっては、樹皮を加えるというユニークな製法を取る。.
バター
バター（）とは、牛乳から分離したクリームを練って固めた食品であるデジタル大辞泉。漢字名は牛酪（ぎゅうらく）と言う。日本ではマーガリンの方が主流。.
バターミルク
ラスに入ったバターミルク バターミルク（buttermilk）は、乳製品であり複数の異なった飲み物を指す。もともと、バターミルクとは、クリームからバターを作った後に残った液体であり、これを伝統的なバターミルク（traditional buttermilk）と呼ぶ。 さらに、中東、インド、アメリカ合衆国南部等の温かい地域で作られる様々な酸味を持つ発酵乳のことも指し培養バターミルク（cultured buttermilk）と呼ばれる。寒い地域であるが、スカンジナビア半島やドイツ、ポーランドでも培養バターミルクはよく飲まれる。 酸性バターミルクはミルクにレモンジュースなどの食用の酸を加えたものと定義され、バターミルクの代用品としても使用される。主な作り方としては小さじ1杯のレモンジュースに1カップの牛乳を混ぜ10分程度凝固するのを待つ、がある。 これらバターミルクの酸味は、牛乳の中の酸の量による。酸味は主乳酸菌がラクトースを発酵させる際に副産物として作られる乳酸に由来する。乳酸が作られると牛乳のpHは低下し、主要なタンパク質であるカゼインが凝固し、カードや凝固乳となる。この過程で、バターミルクは通常の牛乳よりも濃くなる。一般に、伝統的なバターミルクよりも、培養バターミルクの方が濃い。バターミルクはそのまま飲む他に、ソーダブレッドなど料理にも使用される。.
バター茶
碗に注いだバター茶 バター茶（バターちゃ、（スーヨウチャー、））は、主にチベット、ブータンを中心としたアジア中央部の遊牧民族や住民が日常飲んでいる茶飲料。ヤクの乳脂肪、塩を加えるため、塩バター茶とも言われる。チベット語ではプージャ（）、ラダック（インド・ジャンムー・カシミール州）ではグルグル・チャ、ブータンではスージャ(suja)と呼ばれる。.
ポマース
ポマース（Pomace)とは、ブドウ・オリーブ・その他果実から油やジュースを製造する際に残る絞りかすである。 ブドウポマースは伝統的にグラッパ、ジヴァニア、トルコ風パリンカ(en)といったポマース・ブランデーやブドウ種油に加工される。最近では飼料や肥料にされるのが大半である。.
ポマース・ブランデー
ポマース・ブランデー（Pomace brandy）とは、ワイン醸造後にできる発酵後のブドウの残りかす（ポマース）を蒸留したものである。 こうして得られたエタノールは伝統的な蒸留酒（スピリッツ）として使われ、アニス・リキュールのように様々なリキュールに加工される。 日本では、ポマース・ブランデーを「粕取りブランデー」とも呼ぶ。.
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ポリリジン
記載なし。
ポルトガル料理
ポルトガル料理（ポルトガルりょうり）は、主にポルトガルで食べられている料理である。パプリカやピリピリ（小さく辛みの強いトウガラシ）、バニラといった、ポルトガルのかつての植民地原産の多種多様な食材を取り入れており、またポルトガルを数百年にまたがって支配したアラブ人およびムーア人の食文化の影響はシナモンやサフランの使用にみられ、南部において特に顕著である。オリーブ油は調理と味付けの両面においてポルトガルの料理の基本の1つであり、タマネギ、ニンニク、ジャガイモ、トマトが、イタリアンパセリやコリアンダーのようなハーブとともに広く使われている。コリアンダーの葉が料理に多用される点は西ヨーロッパにおいては非常に珍しい。ポルトガル料理の影響は、かつての植民地のみならずポルトガル人が接触を持った国々にも広く残されている。.
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ポーランド料理
ポーランド料理（Polish Cuisine）の項では、ポーランドの伝統的な食文化について解説する。.
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ポートワイン
ポートワイン ポートワイン（英語：）またはヴィーニョ・ド・ポルト（ポルトガル語：）はポルトガル北部ポルト港から出荷される特産の酒精強化ワイン。日本の酒税法上では甘味果実酒に分類される。ポルト・ワインともいう。 ポートワインは、まだ糖分が残っている発酵途中にアルコール度数77度のブランデーを加えて酵母の働きを止めるのが特徴である。この製法によって独特の甘みとコクが生まれる。また、アルコール度数は20度前後と通常のワインの10 - 15度に対し5 - 10度程も高く、保存性が非常に優れている。このためポートワインは一度封を切っても通常のワインのように急激な風味の劣化、変化が起こることはなく、またタンニンの多少によらず長期保存が可能である。ベースとなるワインはあちらこちらで作られているが、最終的に熟成する地域が指定されていて、そこで最低3年間、樽の中で熟成されたものだけが、ポートもしくはポルトと呼ぶことができる。長いものは樽の中で40 - 50年と熟成を経て、だんだん香りを芳醇にして味わいをまろやかにしていく。 赤と白があり、赤は輝くルビー色で「ポルトガルの宝石」と称されている。一般に、白は「食前酒（アペリティフ）」としておつまみなどと一緒に、赤は「食後酒」としてチョコレートや葉巻などと一緒に飲まれている。.
ポッチェイモ
ポッチェイモは、ジャガイモを用いた保存食、または料理を指す。ムニニモ(主に十勝地方)、ムニニモシトともいう（シトはアイヌ語で団子の意）。.
ポッフェルチェ
ポッフェルチェ ポッフェルチェを焼く光景 ポッフェルチェを焼く専用の器具 ポッフェルチェ（ポッフェルチェス、ポッフェルチュス、Poffertjes）は、パンケーキの一種で、オランダの伝統的な菓子。たこ焼きに似た丸い形をしており一般のパンケーキよりも小さく、小麦粉とそば粉を1対1で混ぜて溶いた生地にイースト菌などを加え発酵させているためパンケーキよりも口当たりが軽い（イーストを入れずに焼く場合もある）。ポッフェルチェは片面が完全に焼きあがる前にひっくり返すため、中も非常に柔らかい。焼いたポッフェルチェには普通砂糖をかけるほか、バターや糖蜜、ホイップクリームなどをかけたり、イチゴを添えることもある。 ポッフェルチェを作るのは難しくないが鋳物や銅でできたたこ焼き機のような特別な調理器具を必要とする。またテフロン加工したアルミ製の器具も売られている。オランダの大きなレストランにはポッフェルチェ用の器具が用意されており、シェフが生地を器具に流し込んで、完全に焼きあがってしまう前に器用にフォークでひっくり返して丸い形にしてゆく。スーパーマーケットにも、ベーキングパウダーなどの膨張剤が入っているポッフェルチェ用の粉も売られており、家庭で卵や牛乳を混ぜるだけで簡単に作ることができる。3月から9月にかけては、オランダ各地にポッフェルチェスを焼く屋台が建ち、1ダース単位で皿に入れて売っている。 ポッフェルチェはフランスの修道院で作られる聖餐用のパン（ホスチア）の一種がもととなった。フランス革命時、小麦粉の不足のために修道士がそば粉でホスチアを焼いたところ、普通よりも密度が高くおいしい味になった。修道士たちはホスチアを市場の商人らに売って物を交換していたが、その味に驚いた商人たちは修道士からレシピを聞いて自らも作るようになり、専用の調理器具も作られオランダにも広まった。ポッフェルチェという名は、これを焼く時に生地から空気が抜ける時の音から名付けられたとされる。.
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ポケモンの一覧 (202-251)
本項では、任天堂のゲームシリーズ『ポケットモンスター』に登場する架空の生物「ポケモン」種のうち、『ポケットモンスター 金・銀』から登場し、シリーズ共通の全国ポケモン図鑑において202から251までの番号を付与されている種を掲載する。.
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メチルレッド
メチルレッド (methyl red)2-(N,N-ジメチル1-4-アミノフェニル)アゾベンゼンカルボン酸、もしくはC.I.酸性赤2 は酸性溶液中で赤に変色する酸塩基指示薬である。アゾ染料の1つであり、暗赤色の結晶性粉末である。 pHが4.4より低いときは赤色を示し、pHが6.2より高いときは黄色を示し、pHが4.4-6.2のときはオレンジ色を示す。pKaは5.1である。 ムレキシドとメチルレッドはにおいて有機塩素化合物の分解の促進が期待されている。 メチルレッドはIARCの発癌分類においてグループ3に属している。すなわち人に対するメチルレッドの発癌性は確認されていない。.
メン (麹)
メン（men）はベトナムの餅麹。バンメン（banh men）、コホ（koho）とも呼ばれる。ルオウ・カンやルオウ・ネプなどの製造に使われる。.
メスカル
様々な種類のメスカル（メキシコ） メスカル(Mezcal)は、リュウゼツランを主原料とするメキシコ特産蒸留酒の総称。 特定のリュウゼツラン品種から法定産地で製造されるテキーラは世界的に有名である。 メスカルとは、ナワトル語のリュウゼツランを意味するメトル(metl)と「料理した」を意味するイスカリ(ixcalli)を合成した語で、「料理されたリュウゼツラン」という意味である。酒を指してメスカルと呼ぶ場合が多いが、リュウゼツランを食材として料理したものもメスカルと呼ぶことがあり、注意が必要である。.
メタノミクロビウム綱
メタノミクロビウム綱(Methanomicrobia)は古細菌ユリアーキオータ門に属すメタン菌の1綱である。 主に水田や湖沼、シロアリ、反芻動物の消化器官などに分布し、海底沈殿物や醗酵槽などにも見られる。広い物質をメタン生成の基質に使用することが可能で、通常の二酸化炭素/水素、ギ酸などの他に、メタノサルキナ目やメタノスピリルム科は酢酸を代謝できる場合が多い。この他にもC1化合物やアルコール類を代謝可能な種がいる。環境中では真正細菌が自身で分解できないこれら嫌気発酵産物の分解を担っている。ただしこれらの基質はエネルギーに乏しく、例えば酢酸の嫌気分解から得られるATPはごく僅かなので、大量に基質を消費しながら増殖速度が遅い場合が少なくない。 形態は通常の球桿菌やらせん菌、連鎖桿菌(Methanospirillum)、小荷物様群体(''Methanosarcina'')など。細胞壁は糖タンパクまたは単純タンパク質性のS層だが、連鎖桿菌はシース（タンパク質性の鞘）を持つ。小荷物様群体では群体維持にポリサッカライド（動物組織のコンドロイチンに似ているためメタノコンドロイチンと呼ばれる）を使用している。 進化的には他のメタン菌、メタノバクテリウム綱やメタノコックス綱などとは比較的離れており、高度好塩菌の姉妹群になる系統解析例が多い。古細菌には硫酸還元菌と共役し、メタン生成経路を逆行させることでメタンを嫌気的に酸化するメタン酸化古細菌の存在も予見されているが、このグループはメタノミクロビウム綱に含まれるか近縁種から進化したとみられている。 古細菌の中では好熱性は低い方で、好熱菌は醗酵槽や油田中から分離された5種のみに限られている。南極海から発見された最も低温で増殖できる古細菌Methanogenium frigidumもメタノミクロビウム綱の仲間である。.
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メタノール
メタノール (methanol) は有機溶媒などとして用いられるアルコールの一種である。別名として、メチルアルコール (methyl alcohol)、木精 (wood spirit)、カルビノール (carbinol)、メチールとも呼ばれる。示性式は CH3OH で、一連のアルコールの中で最も単純な分子構造を持つ。ホルマリンの原料、アルコールランプなどの燃料として広く使われる。燃料電池の水素の供給源としても注目されている。.
メタン
メタン（Methan （メターン）、methaneアメリカ英語発音: （メセイン）、イギリス英語発音: （ミーセイン）。）は最も単純な構造の炭化水素で、1個の炭素原子に4個の水素原子が結合した分子である。分子式は CH4。和名は沼気（しょうき）。CAS登録番号は 。カルバン (carbane) という組織名が提唱されたことがあるが、IUPAC命名法では非推奨である。.
モルス (飲料)
モルス（морс、ラテン文字：Mors）は主にリンゴンベリー（コケモモ）やクランベリーから作る、ロシアの非炭酸フルーツ飲料である。（ブルーベリーやイチゴ、ラズベリーを用いることもある。）モルスは発酵させたリンゴンベリーやクランベリーの上澄み液にシロップや飲料水を加え撹拌して作る。ジュースの代わりに、果物の果汁にアロマエッセンス、有機酸、砂糖、着色料、飲料水を加えたものを用いることもある。また、一度沸騰させた後冷却して作る方法も存在する。 アルコールを含むモルスも存在するが、その場合に含まれるアルコールは1％以下ではなく、約3.5～4.4%である。 モルスはアルコールカクテルに使用されることもある。.
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モンゴル料理
モンゴル料理（モンゴルりょうり、モンゴル語 モンゴル・ホール Монгол хоол）は、モンゴルの民族料理である。.
ヤン・ファン・ヘルモント
ヤン・ファン・ヘルモント ヤン・パブティスタ・ファン・ヘルモント（Jan Baptista van Helmont・1579年1月12日 - 1644年12月30日）は、17世紀フランドルの医師・化学者・錬金術師。「ガス」という概念の考案者として知られている。.
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ヤシ酒
ヤシ酒とは、ヤシから採れる液体 を醗酵させて作った、醸造酒の総称である。この醸造酒のヤシ酒は、パームワイン（Palm wine）とも呼ばれる。ただし、同じヤシの仲間のシュロを原料とした醸造酒であるシュロ酒は、トディ（Toddy）と呼ばれて区別される場合もある。また、醸造酒のヤシ酒を蒸留して作った蒸留酒も存在し、それもヤシ酒と呼ぶ場合もある。なお、これらのヤシ酒の生産によって、幾つか種のヤシが絶滅寸前に追い込まれるなどの悪影響が出ている 。.
ユールムスト
ユールムスト（julmust）は、主にスウェーデンでクリスマスに飲まれるソフトドリンクである。スウェーデン語で「クリスマス（またはユール）のムスト」を意味する。.
ユビキノン
ユビキノン（略号：UQ）とは、ミトコンドリア内膜や原核生物の細胞膜に存在する電子伝達体の1つであり、電子伝達系において呼吸鎖複合体IとIIIの電子の仲介を果たしている。ベンゾキノン（単にキノンでも良い）の誘導体であり、比較的長いイソプレン側鎖を持つので、その疎水性がゆえに膜中に保持されることとなる。酸化還元電位 (Eo') は+0.10V。ウシ心筋ミトコンドリア電子伝達系の構成成分として1957年に発見された。 広義には電子伝達体としての意味合いを持つが、狭義には酸化型のユビキノンのことをさす。還元型のユビキノンはユビキノールと呼称していることが多い。別名、補酵素Q、コエンザイムQ10（キューテン）、CoQ10、ユビデカレノンなど。かつてビタミンQと呼ばれたこともあるが、動物体内で合成することができるためビタミンではない。.
ヨーグルト
ヨーグルト（薔薇を浮かべたもの。2005年愛知万博のブルガリア館のヨーグルト） 2005年愛知万博のコーカサス共同館のヨーグルト ヨーグルト（yoğurt）は、乳に乳酸菌や酵母を混ぜて発酵させて作る発酵食品のひとつ。ヨーグルトにたまる上澄み液は乳清（英語では whey ホエイ）という。 乳原料を搾乳し利用する動物は専用のウシ（乳牛）だけでなく、水牛、山羊、羊、馬、ラクダなどの乳分泌量が比較的多く、搾乳が行いやすい温和な草食動物が利用される。.
ラペソー
マンダレー風に調理されたラペソー ヤンゴン風に調理されたラペソー ラペソー（Lepet-so、Lahpetso）はミャンマーの茶の一つ。後発酵茶の一種で漬物のような形態をしており、飲用ではなく副食などに用いられる。ビルマ語でラペ（lepet）は「茶」、ソー（so）は「湿った」であり、「湿ったお茶」という意味を持つ。.
ランビック
ランビックは、ベルギービールの一種。ベルギーの首都ブリュッセルの南西に位置する地域でのみ醸造される、特色のあるビールのスタイルである。 慎重に培養した醸造用酵母を使って発酵させるエールやラガーの製法と異なり、ランビックは自然発酵で造られる。自然発酵は、ブリュッセルを縦断するゼンネの谷に自然に生息すると言われている野生酵母とバクテリアにさらされることで起こる。この珍しい工程により、ドライで、ワインやシードルのようなわずかな酸味という特有のフレーバーがビールに加わる。.
ラーメン
雷文http://www.seimen.co.jp/wonderland/tsu/4.html 西山製麺 ラーメンワンダーランド「ラーメン丼の図柄の意味は？」 下記、関連項目・食器参照。の模様が見える。下記、関連項目・食器参照。 ラーメンとは、中華麺とスープを主とし、多くの場合、様々な具（チャーシュー・メンマ・味付け玉子・刻み葱・海苔など）を組み合わせた麺料理。出汁、タレ、香味油の3要素から成るスープ料理としての側面も大きい。漢字表記は拉麺、老麺広辞苑（岩波書店）による記述の変遷。第1版（昭和30年）（中国音 laomien）、第2版（昭和46年）及び第2版補訂版（昭和51年）（中国語）、第3版（昭和58年）及び第4版（平成3年）（中国語から）、第5版（平成10年）及び第6版（平成20年）（中国語から）または柳麺。別名は中華そばおよび支那そば・南京そば、、の「ラーメン」項より。石神秀幸『ラーメンの真髄』、ベスト新書、KKベストセラーズ、2007年、ISBN 978-4-584-12154-2 などである。中華人民共和国や中華民国では日式拉麺（日式拉麵/日式拉面）または日本拉麺（日本拉麵/日本拉面）と呼ばれる。英語表記は、オックスフォード英語辞典によると ramen、Chinese noodles。近年は「らーめん」や「らあめん」などと平仮名で表記されることもある。 日本では、明治時代に開国された港に出現した中国人街（南京街）に中華料理店が開店し、大正時代頃から各地に広まっていった。.
ラホーハ
ラホーハ（lahoh、laxoox, laa-hōh、‎、‎）は、ジブチ、ソマリア、イエメン発祥の、パンケーキのようなスポンジ状のパンであるMohamed Diriye Abdullahi, Culture and Customs of Somalia, (Greenwood Press: 2001), p. 113.
ライオン製品一覧
ライオン製品一覧（ライオンせいひんいちらん）では、ライオンのブランドで現在製造している、または過去に製造された商品を列挙する。.
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ライスワイン
ライスワイン（英語：Ricewine、ドイツ語：Reiswein）は、米から作られた醸造酒（蒸留していない酒）。.
ライ麦パン
ーストリアで焼かれたライ麦パン（ロッゲンミッシュブロート） ライ麦パン（ライむぎパン）は、ライムギから作ったパンである。「ライ」（rye）から作った「パン」なので『ライパン』とも呼ばれ、また、通常作られるパン（小麦から作ったパン）より黒いので黒パンともいう。ライ麦パン（黒パン）は、ドイツ、オーストリア、ロシア、東欧、北欧などで、多く食べられている。.
ラオ・ハイ
ラオ・ハイ（Lao-Hai）はラオスのライスワイン。主に丘陵地ラーオ族が飲む醸造酒である。.
ラオ・ラオ
ラオ・ラオ（, Lao-Lao）はラオスの蒸留酒。特に低地ラオ族が好んで飲む。.
ラガー (ビール)
ラガー（）は、下面発酵で醸造されるビールのスタイル。日本におけるビールの分類では「貯蔵工程で熟成させたビール」のことで「ビールの表示に関する公正競争規約及び施行規則・第4条」によって定義されている （PDF）より。一般に切れのよい苦みとなめらかでマイルドな味わいを持つ。下面発酵で醸造されるビールをラガーと呼ぶのに対し、上面発酵で醸造されるビールはエールと呼ぶ。.
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ラキヤ (飲料)
ラキヤ（ракия / rakiya、ракија / rakija、ракија / rakija、、rakija）、ラキア（Rakia）、あるいはラキウ（rachiu）は、発酵させた果実から作られる蒸留酒であり、バルカン半島諸国で一般的に生産・飲用されている。通常、ラキヤのアルコール度数は40%程度であるが、自家製のものではより度数の高いものもあり、典型的には50%ないし60%程度である。名称はトルコの蒸留酒ラクに由来するが、ラクとは異なる飲料に発展したものである。 ラキヤは、南スラヴ人たちの国民的飲料であると見られている。幅広くみられるものとしては、スモモから作られるシュリヴォヴィツァや、ブドウから作られるグロズドヴァ（grozdova）などがある。それ以外では、モモやアンズ、リンゴ、ナシ、サクランボ、イチジク、マルメロなどを用いたものもある。セルビアやブルガリアなどでは、複数の果物を混ぜ合わせたラキヤもある。イストリア半島では、ラキヤは主にブドウのみから作られ、当地ではトラパ（trapa）やグラッパ（grappa）などと呼ばれる。グラッパという呼び方は、イタリアでも見られる。スモモやブドウのラキヤは、蒸留後に味付けとして他の材料が加えられることもあり、ハーブやハチミツ、スミミザクラ、クルミなどが用いられる。.
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ラキシー
ネパールにおけるラキシーの蒸留 ラキシー（रक्सी、raksi）は、ネパールやインドのシッキム州などチベット周辺で作られる蒸留酒。 はシジョン・アララ、タマン族らはアエラクなどと呼んでいる。原料に用いられるチャンなどと同様、多くが各家庭で作られる。.
リュウゼツラン属
リュウゼツラン属（竜舌蘭、Agave、アガヴェ〈あるいはアガベと表記〉）は、リュウゼツラン科の単子葉植物の分類群。100種以上が知られている。学名 Agave はカール・フォン・リンネがギリシャ神話のアガウエーから名付けたもので、メキシコではマゲイ（maguey.）とも呼ばれているメキシコではリュウゼツランをナワトル語で「metl」、サポテク語で「doba」、オトミ族は「uadá」、タラスコ族は「akamba」、他にも「pita」、「cabuya」、「fique」、「mezcal」と地域・種族により様々な名称で呼ばれていたが、スペイン人がカリブ海の島で使われていた名称「マゲイ (maguey)」を持ち込み、今では広くマゲイやアガベが使われている。。リュウゼツラン属では208の種が知られている。 メキシコを中心に米国南西部と中南米の熱帯域に自生するほか、食用・繊維作物、あるいは観葉植物として広く栽培されている。和名に「蘭」とあるが、ラン科 (Orchidaceae) に近い植物ではない。また形状がアフリカ原産のアロエに似ているが、アロエはツルボラン科の植物である。 日本ではリュウゼツランあるいはアガベの両方で呼ばれることが多いが、趣味家にとってリュウゼツランとはあくまで１つの品種のことを指すので、総称としてはアガベと呼ばれる。.
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リュスティック
パン・リュスティック リュスティック（仏語:Rustique ）は、フランスパンの一種。 パン生地の水分量が多いため、ベタつき、成形するのが難しいため、生地を分割したそのままの形で整形せずに二次発酵させ、焼成する。このため形が不定形である。 リュスティックとはフランス語で「田舎風」という意味で、レイモン・カルヴェルが復古的なレシピとして創作したパンの一つである。 Category:パン Category:フランスの食文化.
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リョクトウ
リョクトウ（緑豆）はマメ亜科の一年生植物、ヤエナリ（八重生、学名：）の種子のこと。食品および食品原料として利用される。別名は青小豆（あおあずき）、八重生（やえなり）、文豆（ぶんどう）。英名から「ムング豆」とも呼ばれる。アズキ とは同属。.
リンバーガー
リンバーガー（Limberger）は、ベルギー国リンブルフ州・リエージュ州を起源とするチーズで、その鼻を突くような悪臭で有名である。ランブール（Limbourg）あるいはリンブルガーとも呼ばれる。アメリカ合衆国とドイツで生産されている。 リンバーガーやその他ウォッシュタイプのチーズを発酵させるために使われるバクテリアは Brevibacterium linens（リネンス菌）であるが、このバクテリアは人間の皮膚表面に生息し、人間の体臭の原因の一つとなっている。このバクテリアが使われる理由としては、リンバーガーを作ったリンブルフの修道士が、もともとは足で踏みつけることによって牛乳とカード（凝乳）を混ぜていたのが起源であろうと言われている。 現在、北米でリンバーガーを唯一生産するのは、ウィスコンシン州モンローのシャレーチーズ協同組合だけである。ウィスコンシン州ではチーズ製造者の免許なしでこのチーズを生産することは違法とされている。 リンバーガーチーズとその特有のにおいは、さまざまなメディアで頻繁に笑いの種にされている。代表的なものではチャップリンの喜劇映画『担へ銃』における塹壕戦の描写で、主人公が故郷から届いたリンバーガーの臭いをかぐなりガスマスクを装面して、挙句に敵の塹壕へ投げ込んでパニックに陥らせるといったシーンがある。 2006年には、オランダの研究者が「マラリアを媒介する蚊であるガンビアハマダラカのメスは、リンバーガーと人間の足の臭いの両方に等しく惹きつけられる事を証明」した功績に対しイグノーベル賞を受賞している。.
ルンツェ県 (ブータン)
ルンツェ県（ゾンカ語:ལྷུན་རྩེ་རྫོང་ཁག་/ワイリー方式:Lhun-rtse rdzong-khag）はブータン東部の県。 県都は。 2013年の人口は1万7200人。 ブータンで最も開発の遅れている県の1つ。 道路は少なく、最初のガソリンスタンドは2005年9月に開業し、電力供給も不十分で、複雑な地形の為に社会福祉が行き渡っていない。 気候は良好だが、インフラの遅れの為に農業が発展していない 。.
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ルーマニア料理
ルーマニア料理（ルーマニアりょうり、mâncare românească）とは、農業国らしい素材を生かしたルーマニアの民族料理を指す。18世紀にオスマン帝国領からハプスブルク家のハンガリー王国領となったため、隣国の旧ユーゴスラビアやブルガリアと比べ、トルコ料理の影響が比較的少ないことが特徴で、セルビア料理、オーストリア料理、ハンガリー料理の影響が見られる。.
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ルービン (食品)
ルービン（乳饼、rǔbǐng, 乳餅）は、中国雲南省のペー族やイ族が作る伝統的なカッテージチーズ。 雲南省大理ペー族自治州北部の鄧川から剣川にかけての地域、ならびに石林イ族自治県などで製造されている小崎 他(2002: 254)小崎 他(2002: 259)。.
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ルオウ・ネプ
ルオウ・ネプ（Rượu nếp／𨢇𥻻）はベトナムの蒸留酒。米を原料とする。 ホーチミン市の西にあるゴーデンが生産地として有名であり、国道1A号沿いの1kmほどの区間にルオウ・ネプの販売店が並ぶ。.
ルオウ・カン
壺に入ったルオウ・カン（中部高原の少数民族の住居にて） ルオウ・カン（ズオウカンとも、Rượu cần）はベトナムのライスワイン。ベトナム語でルオウ（ズオウ rượu）は酒、カン（cần）は管を意味する。 主にや、など、ダクラク省やラムドン省など中部高原の山岳部に居住する少数民族の間で作られている。コホ族はタノン（tanon）、エデ族はクピーチェ（k'pie cheh）とも呼ぶ。 東南アジア一帯にひろく分布する壺酒の一種である。.
レンサ球菌
レンサ球菌（レンサきゅうきん、連鎖球菌）とは、レンサ球菌属（Streptococcus 属）に属するグラム陽性球菌である真正細菌の総称。 一つ一つの球菌が規則的に、直鎖状に配列して増殖し、光学顕微鏡下で観察すると「連なった鎖」のように見えるため、もう一つのグラム陽性球菌のグループであるブドウ球菌（ブドウの房状に配列する）との対比から「レンサ（連鎖）球菌」と名付けられた。属名の Streptococcus は、ギリシャ語で「よじる」を意味する στρέφω から派生した στρεπτός （streptos: 曲げやすい、柔軟な）と、球菌を意味する coccus （元はラテン語で「（穀物の）粒」や「木の実」の意）に由来し、曲がりやすい紐のような配列をする球菌を意味する。また旧来は漢字表記の「連鎖球菌」が用いられていたが、2005年現在では仮名交じりの「レンサ球菌」の表記が、微生物学や医学の分野では優勢である。 元来の「レンサ球菌」(streptococcus) とは、細菌が発見されて間もない、分類法が整理されていない頃に細菌の形態および配列から名付けられた名称である。その後の分類によって、当初レンサ球菌属として分類されていたグループから腸球菌 (Enterococcus) が独立した科 (Enterococcaceae) として分類された。またレンサ球菌属として分類されてきた中にも、肺炎球菌 (S. pneumoniae) のように連鎖状を示さない双球菌も含まれている。ここでは、レンサ球菌属に属する細菌全般 (Streptococcus sp.) を解説する。形態上の分類に基づく古典的なレンサ球菌については球菌の項を参照。.
レジスタントスターチ
レジスタントスターチ（resistant starch）とは、ヒトの小腸まででは消化されず、大腸に届くでんぷん、および、でんぷん分解物の総称である青江誠一郎他「レジスタントスターチ」『食物繊維 基礎と応用』第一出版、2008年、51-54頁。。「レジスタント」＝「消化されない」、「スターチ」＝「でんぷん」という意味であり、難消化性でんぷんまたは耐性でんぷんとも呼ばれる。.
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ロールベールラップサイロ
ールベールラップサイロとは、円筒状（タイコ形）に梱包した牧草をラップしてサイレージ化する手段。牧草を大型機械で2m程度の円筒形に整形、ポリエチレンできた幅広のラップで巻き上げて仕上げる。省力化が図られることから、日本では従来のタワー型サイロシステムに代わり一般化した作業体系であり、採草地や農家の周辺にラップされたサイレージが積み上げられる光景も珍しくなくなった。北海道をはじめとする畜産が盛んな地域では広大な採草地にラップされた牧草ロールが点在する独自の景観をなしている。.
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ローフード
ーフードの一例。生のトマトソースをかけた生のズッキーニの「パスタ」とオリーブ、セロリ、ホウレンソウ ローフード（英語：raw food）、生食（せいしょく）とは、酵素を含む食べ物を多く摂取すれば体に良い効果があると考え、加工されていない生の食材を用いた食品、あるいは食材を極力生で摂取する食生活（ローフーディズム）のことである。リビングフード (英語：living food）とも呼ばれる。ローフーディズムは植物性食品のみを食べるローヴィーガニズムと混同されることが多いが、ローフードの実践者の中には、生であれば、動物の肉や、その他の動物性食品を食べる者もいる。食物が持つ、加熱によって失われがちな酵素やビタミン、ミネラルなどを効率よく摂取することを目的とし、酵素が破壊されないとされている摂氏48度以下でならば加熱してもかまわないと考える人もいる。 しかし、特殊な疾患の場合を除いて人間は必要な酵素をすべて自ら作り出している。ローフーディズムでは植物の生食も推奨されるが、植物に含まれる酵素は植物のためのものであり、これらの酵素は、植物の発芽、光合成、呼吸、分解などを助けるが、人体に対しては、消化を含むいかなる機能に対しても効果はない。また、ローフードで摂取が推奨されている食物の酵素で、胃酸をくぐり抜けて栄養素を吸収する腸まで達するのはほんの一部あり、これは最新の知見というわけではなく基本的な生物学の知識である。このように、酵素を含む食べ物の摂取が体に良いという考えは迷信であると指摘されている。医学専門家の研究では、ローフード食は体にさまざまな問題を起こすという研究結果もある。また、酵素を摂取する効能については実験や研究を経て根拠が示されておらず、科学者や医師に広く受け入れられているものではない。徹底した菜食者はビタミンB12が不足しやすいため、アメリカでは栄養失調を防ぐための菜食主義者向けガイドラインもある。 ローフーディズムは、1900年代から欧米で提唱されてきた食生活であり、近年では、アメリカ西海岸や、イギリス、ドイツ、オーストラリアなどを中心に人気があり、大都市ではローフード専門のレストランも開店している。.
ロシア関係記事の一覧
ア関係記事の一覧（ロシアかんけいきじのいちらん）。ロシアの前身である国家に関係する記事も含む.
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ワレカラ
ワレカラ（割殻、破殻、吾柄、和礼加良）は海洋に生息する小型の甲殻類である。海藻の表面に多数見いだされるほか、深海底にも生息している。ヨコエビと近縁で端脚目に分類されるが、腹節および尾節が著しい退化傾向にあり、身体の大部分が頭部および胸部により構成される。多くの種において、身体を屈伸させるほかに単独で水中を移動する術はなく、専ら生息基質である大型藻類等の表面に定位し、デトリタスや藻類を食べる。 Caprella linearis.
ワールブルク効果 (腫瘍学)
ワールブルク効果（ワールブルクこうか、Warburg effect）とは、生化学的現象である。名称はノーベル賞受賞者であるオットー・ワールブルクによる。.
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ワッフル
ワッフル（英語：waffle、オランダ語：wafel、フランス語：gaufre）は、焼き菓子の一種。本来は小麦粉、鶏卵、バター、牛乳、砂糖、イーストなどを混ぜ、醗酵させて作った生地を、格子模様などを刻んだ2枚の鉄板（ワッフル型）に挟んで焼き上げた菓子である。ベルギーの首都ブリュッセルやリエージュのものが有名であり、「ベルギーワッフル」とも呼ばれる。.
ワイン
ワイン（vin、wine、vino、Wein）とは、主としてブドウの果汁を発酵させたアルコール飲料である。葡萄酒、ぶどう酒（ぶどうしゅ）とも。通常、単に「ワイン」と呼ばれる場合には他の果汁を主原料とするものは含まない。日本の酒税法では「果実酒」に分類されている。.
ワインの糖
ブドウ中の糖は、水、有機酸、その他の化合物とともにパルプ質に貯蔵される。 ワインは、ワイン用のブドウに含まれる糖によって製造が可能になる。発酵の間に糖は酵母によってエタノールと二酸化炭素に変換される。 ブドウは、葉で光合成により作られたスクロース分子を成長につれて果実に蓄積させる。果実が熟す間、スクロース分子はインベルターゼの作用により、グルコースとフルクトースに加水分解される。収穫時には、15-25%が単糖になっている。グルコースもフルクトースもどちらも六炭糖であるが、炭素数3、4、5、7の糖もブドウ果実中に存在する。発酵後もワイン中に残っているアラビノース、ラムノース、キシロース等の五炭糖の様に、全ての糖が発酵可能なわけではない。アルコール濃度がある程度に達すると、非常に高い濃度の糖で効率的に酵母を殺すことができる。これらの理由から、完全に「ドライ」なワインは存在しない。ワインの最終的なアルコール度数影響を与える糖の役割から、補糖（シャプタリゼーション）と呼ばれる過程で糖（通常はスクロース）を加える醸造家もいる。これは、アルコール度数を高めることが目的であり、補糖によってワインの甘味が増すことはないJ.
ワインの酸
リンゴ酸と酒石酸は、ワイン用のブドウに含まれる主要な酸である。 ワインに含まれる酸は、ワイン醸造及び出来上がったワインに対し、重要な要素となっている。原料のブドウにも産物のワインにも含まれ、ワインの色、バランス、味に直接影響するだけではなく、発酵中の酵母の生育や細菌からの保護にも関与している。ワイン中の酸の量は、滴定酸度として知られ、大部分のワインのpHは、2.9-3.9の間に入る。一般的に、低いpHは高い酸度となるが、pHと酸度の間には直接の関係はない（高pHで高酸度のワインも存在する）。ワインのテイスティングにおいて、「酸味」という言葉は、新鮮で酸っぱい性質を表し、甘味やタンニンの苦味とのバランスで評価される。ワイン用のブドウに含まれる3つの主要な酸は、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸である。ワイン醸造においては、酢酸、酪酸、乳酸、コハク酸も重要な役割を果たしている。酢酸以外のワインに含まれる大部分の酸は不揮発性酸である。また醸造の過程で、アスコルビン酸、ソルビン酸、亜硫酸等が用いられることもあるJ.
ワインボトル
ワインボトル（Wine bottle）、ワイン瓶はワインを保管するための瓶で、普通はガラス製である。瓶内で発酵させるワインもあるが、大部分は発酵後に瓶詰めされる。様々なサイズがあり、それぞれには聖書に登場する王などにちなんだ名が付けられている。一般的なサイズは 750ml だが、これは比較的近年になってのことである。ワインボトルは通常コルクで封をされるが、スクリューキャップ（Screw cap）も一般的になっている。またその他にも封の方法がある。 かつてワインボトルの形状は、底が広く安定感のあるものが主だった。現在のように背が高く底面積に対して細長い形状になったのは、18世紀末の1790年代である。これはワインを船舶などで輸送する機会が増えたため、積載や貯蔵の利便性を重視した結果であると言われている。その一方、ワインの主産地であるフランスのボルドーやブルゴーニュでは、貯蔵環境やワイン自体の性質の違いに由来するそれぞれのワインボトルが形作られていった。また、ワインの産地が一目で分かるようにとあえて個性を残したボトルを採用している土地もある。.
ワイン醸造
葡萄 ワイン醸造というと、通常、ブドウなどの原料選びから、二度にわたる発酵を経て瓶に詰めるまでの、ワインの製造過程のことを示す。ワイン製造の歴史は、数千年前にまで遡る。ワイン醸造やワインについての科学は、ワイン学と呼ばれており、また、ワインを造る人は、(Winemaker)やヴィントナー(vintner)と呼ばれる。ブドウを栽培する技術・学問を英語でヴィティカルチャー(viticulture)と言うが、ブドウの品種は幅広い。 ワインの醸造法は、大きく2つに分割することができる。それぞれ、通常の製造法(無炭酸)と、(炭酸が入るタイプ)というものがある。赤ワイン、白ワイン、そしてロゼは他の主要なワインの分類である。ほとんどのワインはブドウから製造されているといえども、それは他の植物を材料に造られていてもよい(所謂フルーツワイン)。(ビールやスピリッツなどとは対照的な)他の低アルコール飲料には、水と蜂蜜を発酵させて造る蜂蜜酒や、馬の乳を発酵させた馬乳酒等も含んでいる。.
ボーズ (料理)
蒸す前（左）と蒸した後（右）のボーズ ボーズ（モンゴル語：Бууз、、ラテン文字転写：Buuz、ブリヤート語：Бууза、ラテン文字転写：Buuza）は、水でこねた小麦粉の皮にひき肉を餡として包み、蒸して調理するモンゴル料理。常食されるが、特に旧正月（ツァガーン・サル）の時期になると、各家庭で大量に調理され、来客者にふるまわれる。.
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ボザ
トルコのボザ ブルガリアのボトル入りのボザ ボザ（Boza、トルコ語：boza）は、トルコ、アルバニア、ブルガリア、キルギスタン、マケドニア、モンテネグロ、ボスニア・ヘルツェゴビナやロシア、セルビア、ウクライナの一部等で人気のある、麦芽を用いた発酵飲料である。ポーランドやリトアニアでも飲まれている。アルバニアではトウモロコシと小麦、トルコでは発酵させた小麦、ブルガリアとルーマニアでは小麦か雑穀から作られる。どろっとしているが、アルコール度数は通常約1%と低い。かすかに酸味のある甘い香りを持つ。ルーマニア語ではブラガ（bragă）。.
ボストン糖蜜災害
ボストン糖蜜災害（ボストンとうみつさいがい、Boston molasses disaster, またの名を糖蜜大洪水、Great Molasses Flood）は、マサチューセッツ州ボストンの港湾部ノースエンドで1919年1月15日に発生した事故である。ピュリティー蒸留会社の敷地にあった糖蜜を詰めた巨大な貯槽が破裂し、糖蜜の波が推定時速60キロメートルで街路を襲い、21名が死亡、150名以上が負傷した。この事故は現地の伝説となり、ボストンの住民は今でも糖蜜の匂いがすると主張している。.
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トラップ (昆虫採集)
昆虫採集におけるトラップとは、昆虫を捕まえるための特定の仕掛けで、そこに昆虫が自らやってくるのを待って捕らえるものである。その対象によって、様々な方法が考案されている。.
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トルクメニスタン料理
トルクメニスタン料理とは、トルクメニスタンとその周辺国で食されている料理であり、本項ではその概要を述べる。.
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トウモロコシ
''Zea mays "fraise"'' ''Zea mays "Oaxacan Green"'' ''Zea mays 'Ottofile giallo Tortonese''' トウモロコシ（玉蜀黍、学名 ）は、イネ科の一年生植物。穀物として人間の食料や家畜の飼料となるほか、デンプン（コーンスターチ）や油、バイオエタノールの原料としても重要で、年間世界生産量は2009年に8億1700万トンに達する。世界三大穀物の一つ。 日本語では地方により様々な呼び名があり、トウキビまたはトーキビ（唐黍）、ナンバ、トウミギ、などと呼ぶ地域もある（詳しくは後述）。 コーン ともいう。英語圏ではこの語は本来穀物全般を指したが、現在の北米・オーストラリアなどの多くの国では、特に断らなければトウモロコシを指す。ただし、イギリスではトウモロコシを メイズ（）と呼び、穀物全般を指して コーン（）と呼ぶのが普通である。.
ブリティッシュ ベイクオフ
ブリティッシュ・ベイクオフ（The Great British Bake Off）は、イギリスの放送局BBCで放送された料理コンテスト番組。 2010年から2013年（第1から第4シーズン）はBBC Two、2014年から2017年（第5から第7シーズン）はBBC One、2018年（第8シーズン）はチャンネル4で放送。 日本では2017年1月よりDlifeで第4シーズンが放送され、2018年7月より第5シーズンが放送される。.
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ブルム (食品)
ブルム（Brem）は、インドネシアの菓子および醸造酒。菓子はBrem cake、ライスワインはBrem wineとも呼ばれる。なお、Bremはジャワ語で米などの雑穀を発酵させた液体を意味する。.
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ブルガリアのヨーグルト
ブルガリアのヨーグルト ブルガリアのヨーグルト（българско кисело мляко / bǎlgarsko kiselo mlyako バルガルスコ・キセロ・ムリャコ、ブルガリアのすっぱい乳）は、ブルガリアで作られているヨーグルトである。 ブルガリアの研究者たちは、ブルガリアのヨーグルトの固有性はブルガリア菌(Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus)とサーモフィラス菌の共生による特有の酸味と風味である、と主張している。 同国を含むバルカン半島はヨーグルト発祥地の候補であり、20世紀末の同国のヨーグルト消費量は一人あたり年間30kg以上にも達する藤田 (2001: 53)。.
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ブドゥ
ブドゥ（ジャウィ文字：بودو）は、マレーシアの魚醤。主にマレー半島北東部のクランタン州で作られ、茶褐色を呈する。 クランタン州および隣接するトレンガヌ州、タイ南部で料理に使われる。東南アジアの魚醤の中では、食塩と遊離アミノ酸の濃度が高いという特徴がある。.
ブドウ
ブドウ（葡萄、英名 "Grape"、学名 Vitis spp.）は、ブドウ科 (Vitaceae) のつる性落葉低木である。また、その果実のこと。.
ブドウ球菌
ブドウ球菌（ブドウきゅうきん）とは、ブドウ球菌属(Staphylococcus属)に属するグラム陽性球菌である真正細菌の総称。 一つ一つの球菌が不規則に配列した集合体（クラスター）を作りながら増殖し、光学顕微鏡下で観察すると「ブドウの房」のように見えるため、もう一つのグラム陽性球菌のグループである連鎖球菌（直鎖状に配列する）との対比から「ブドウ球菌」と名付けられた。属名のStaphyloccocusも、ラテン語で「ブドウの房」を意味するstaphylo-と、球菌を意味するcoccus（元は「（穀物の）粒」や「木の実」の意）に由来する。 元来「ブドウ球菌」とは、細菌が発見されて間もない、分類法が整理されていない頃に細菌の形態および配列から名付けられた名称である。このためStaphylococcus属以外でも、クラスターを形成することがあるMicrococcus属などを含めて広義に「ブドウ球菌」 (staphylococcus) と呼ばれていた。本項目では、ブドウ球菌属に属する細菌全般(Staphylococcus sp.)を解説する。.
ブタノール
ブタノール（butanol）は化学式 C4H10Oで表される炭素数4の一価アルコールの総称である。ブチルアルコール(butyl alcohol)ともいう。.
プラホック
プラホック（ប្រហុក、Prahok）は、カンボジアの塩辛。カンボジア料理には欠かせないペースト状の調味料および副食物で、強いにおいがあるが、塩味の効いたうま味が好まれる。.
プルケ
に入ったプルケ 市販の缶入りプルケ, Alc. 6% by vol. プルケ（Pulque）は酒の一種。リュウゼツラン科の植物の樹液を発酵させて作るメキシコの伝統的な飲料である。メキシコ高原ではイスタク・オクトリ(白い酒)とも呼ばれる。.
プロピオン酸
プロピオン酸（プロピオンさん、propionic acid）は分子式 、示性式 、分子量 74.08のカルボン酸。IUPAC系統名ではプロパン酸 propanoic acid となる。CAS登録番号は79-09-4。消防法による第4類危険物 第2石油類に該当する。 単体は融点 -21 、沸点 141 の無色の液体で、不快な臭気を有する。水、エタノール、クロロホルム、エーテルなどに溶けやすい。1-プロパノール、プロピオンアルデヒドの酸化によって得られる。 語源は「最初の脂肪酸」という意味で、油脂の加水分解により得られる脂肪酸のうち、最も炭素数の少ないものであったことによる。.
プロセス (科学)
科学において、プロセス (process) は科学的方法を用いて観測できる現実の対象の変化全体である。それゆえ、全ての科学はプロセスの分析やモデル化を行う。.
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プーアル茶
プーアル茶（普洱茶、Pu'ercha）は中華人民共和国雲南省南部及び南西部を原産地とする中国茶（黒茶）の一種。生茶と熟茶の2種類がある。.
パチャママ
Pachamama, Cosmologia, Juan de Santa Cruz Pachacuti Yamqui Salcamayhua (1613). パチャママ (Pachamama、ケチュア語・アイマラ語で「母なる大地」を意味する) とは、アンデスの古い神話にあらわれる代表的な女神。 先コロンブス期に、先住民たちによって信仰されていた。豊穣を司る大地の神であり、全てのものの母親とされる。パチャママは山や川など大地のすべてを表すものとされ、特定の姿や地域で示されることはない。 スペインの侵略以降キリスト教が深く浸透したため、インカ時代の神はほとんど信仰されなくなってしまったが、パチャママだけは聖母マリアと重ね合わされて現在でもペルーやボリビアで信仰している人が少なくない。ただし、近代化の波とともに都市部の若者たちは宗教に関心を抱かなくなり、信仰は徐々に消えつつある。それでも以下で述べるように、都市部においても、祭りや結婚式などの際の慣習として信仰の儀式が残っている。 母性を持つ大地の神パチャママに対して、父性を持つ天の神は「パチャカマック」 (Pachacamac) と呼ばれる。パチャカマックはしばしば太陽の神「インティ」 (Inti) と同一視されることがある。パチャカマックやインティはインカの伝承の中では重要な神であるが、現在はパチャママほど信仰されているとはいえない。 アンデスに住む人々は、祝い事や祭りのときに酒を飲む際、グラスから少量の酒を地面にこぼしてから飲む習慣がある。これは、よい酒ができたことをパチャママに報告し感謝するための儀礼であるといわれる。とうもろこしを発酵させて作るチチャという酒がアンデス地方ではよく飲まれるが、特にこのチチャは飲む前にパチャママに捧げる（つまり地面に少しこぼす）のが礼儀であるとされている。なお、室内で床が汚れるのを嫌う場合には、酒をちょっと指先に付けて1滴程度を床にたらすということも行なわれる。 ボリビアのノルテポトシ地方で行なわれるティンクという祭りでは、殴り合って出た血をパチャママに捧げて（地面に吸わせて）豊穣を祈願するといわれている。.
パン
ムギとエンバクのパン パン（pão パンウン）とは、小麦粉やライ麦粉などに水、酵母、塩などを加えて作った生地を発酵させた後に焼いた食品。日本語・朝鮮語・中国語での漢字表記は「麵麭」（、）など。 基本的に、小麦粉やライ麦粉などに水・酵母（イースト）を加えてパン生地にし、それを焼いた食品を指す。発酵のための酵母と糖類（砂糖など）をセットで加えることも一般的である。なお、出芽酵母を入れずに生地をつくるパンもあり、これを「無発酵パン」や「種なしパン」などと言う（その場合、出芽酵母で発酵させてから焼いたパンのほうは「発酵パン」と言う）。無発酵パンとしては、生地を薄くのばして焼くパンがあり、アフリカ・中東からインドまでの一帯でさかんに食べられている。なお、生地を発酵させるのは主として気泡を生じさせ膨張させるためであるが、出芽酵母で時間をかけて気泡を生じさせる代わりに、ベーキングパウダーや重曹を加えることで簡便に気泡を生じさせるものもある。また、生地にレーズン、ナッツなどを練り込んだり、別の食材を生地で包んだり、生地に乗せて焼くものもある（変種として、焼く代わりに、蒸したもの、揚げたものもある）。 パンは多くの国で主食となっている。アブラハムの宗教では儀式（ミサ）において用いられる。.
パン生地
パン生地（パンきじ）とは、あらゆる穀物や豆から作られた穀粉と少量の水などの液体を混ぜることによって作られたペーストで、特に流動性がなく粘弾性があり、捏ねることが可能なものの呼称。流動性のあるものも含む一般の生地については、生地 (食品)を参照。この状態はまた、さまざまな食品、特に種無しパン、パンケーキ、麺、クラスト、ペイストリー、ダンプリングなどを含むパンおよびパンベースの食品を作る過程である。これは世界中で作られる小麦やトウモロコシ、米などの穀類や類似の作物から作られたすべての種類のパンを含んでいる。 中央インドの多くの地域では、パン生地の団子を手早く炙って火を通したが作られる。アフリカのサヘル地域の国々では、モロコシや雑穀から作られたパン生地の団子を茹でたアイシュ（aiysh）やビヤ（biya）が食べられる。パン生地を薄くのばして焼いたロティ、ラヴァシュ、、ユフカ、マッツァー、ラファ（lafa）、トルティーヤなどのフラットブレッドは、世界中の多くの地域で作られている。 穀類や豆の粉を水とイーストと混ぜ、発酵させたパン生地もまた、世界中で作られている。塩、砂糖および鶏卵もまた、パン生地の一般的な材料である。 また、パン生地を揚げて作る揚げパンも多くの文化圏で一般的である。 パン生地は子供向けの造型や手工芸にも使用される。 通常、パン生地はこねる動作やこね混ぜ機に関連する非ニュートン流体である。 Category:調理 Category:製パン Category:粉物料理.
パダン料理
パダン料理店のテーブルに並べられた料理の数々。 パダン料理（パダンりょうり）はインドネシア西スマトラ州各地の料理の総称。ナシパダンとも言う。マレーシアとシンガポールではナシパダンとして知られている。西スマトラ州のカパウ地方のパダン料理はナシカパウ（）と呼ぶ。なお、パダンは西スマトラ州最大の都市の名、ナシは飯を意味する。.
パエニバシラス・ポリミキサ
パエニバシラス・ポリミキサ（Paenibacillus polymyxa）とはグラム陽性の真正細菌の種の一つである。バシラス・ポリミキサ（Bacillus polymyxa）はこの種のシノニムである。窒素固定能を持つ。.
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パスツール効果
パスツール効果（英: Pasteur effect）とは、酸素による、発酵の阻害効果のことである。.
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ヒドロゲナーゼ
ヒドロゲナーゼ (hydrogenase) は、分子型水素 (H2) の可逆的な酸化還元反応を触媒する酵素である。この酵素は嫌気性代謝において重要な役割を果たしている。.
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ビンロウ
ビンロウ（檳榔、学名：Areca catechu）は、太平洋・アジアおよび東アフリカの一部で見られるヤシ科の植物。 中国語では檳榔（ビンラン、、）と書く。種子は嗜好品として、噛みタバコに似た使われ方をされ、ビンロウジ（檳榔子、areca nut / betel nut）という場合は通常この種子を指す。ペナン島の名の由来となった植物である。.
ビール
ップに注がれたビール 日本の缶ビール ドイツの瓶ビール ビール（bier）は、アルコール飲料の一種。様々な作り方があるが、主に大麦を発芽させた麦芽（デンプンが酵素（アミラーゼ）で糖化している）を、ビール酵母でアルコール発酵させて作る製法が一般的である。 現在は炭酸の清涼感とホップの苦みを特徴とするラガー、特にピルスナーが主流となっているが、ラガーはビールの歴史の中では比較的新参であり、ラガー以外にもエールなどのさまざまな種類のビールが世界で飲まれている。 日本語の漢字では麦酒（ばくしゅ）と表記される。.
ビールテイスト飲料
ビールテイスト飲料（ビールテイストいんりょう）とはノンアルコール飲料の一種でビール風味の発泡性炭酸飲料のこと。 ノンアルコールビール・ビアテイスト飲料・ビール風味飲料・ノンアルコールビールテイスト飲料とも呼ばれる。.
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ビブリオ属
ビブリオ属（ビブリオぞく）は、グラム陰性桿菌に分類される通性嫌気性菌の一属。自然界では海水などの水中に多く存在する環境中の常在細菌であり、コレラ菌や腸炎ビブリオなどの病原体もこのグループに含まれる。 ビブリオ (vibrio) という名称は、「振動する」を意味するラテン語 (vibro-) に由来し、本属の菌が水中で活発に泳ぎ回る様子にちなんで名付けられたものである。.
ビオナーデ
5種類のビオナーデ ビオナーデ（）は、ドイツで開発された有機発酵させた炭酸飲料であり、ビオナーデ社（Bionade GmbH）の登録商標である。開発者であるディーター・ライポルトが所有する、バイエルン州・オストハイムのペーター（Peter）ビール醸造所で製造されている。.
ビタミンC
ビタミンC (vitamin C, VC) は、水溶性ビタミンの1種。化学的には L-アスコルビン酸をさす。生体の活動においてさまざまな局面で重要な役割を果たしている。食品に含まれるほか、ビタミンCを摂取するための補助食品もよく利用されている。WHO必須医薬品モデル・リスト収録品。 壊血病の予防・治療に用いられる。鉄分・カルシウムなどミネラルの吸収を促進する効果があるが、摂取しすぎると鉄過剰症の原因になることがある。風邪を予防することはできない。.
ピュロコックス属
Pyrococcus（ピュロコックス属、パイロコッカス属、ピロコックス属）は熱水噴出孔や油田鉱床などに生息する超好熱古細菌。ユリアーキオータの中では''Methanopyrus kandleri''に次いで好熱性が強く、全種が90℃以上に至適生育温度を持つ。最高増殖温度はPyrococcus yayanosiiの108である。比較的増殖速度が早いこともあって、よく研究の進んでいる超好熱菌の一つである。 属名は球菌であること、非常に強い好熱性を持つことに由来し、ギリシャ語で炎(Pyr-o-)+ 球菌(-coccus)を意味する。.
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ピュロコックス・ヤヤノシイ
ピュロコックス・ヤヤノシイ（Pyrococcus yayanosii）は、偏性嫌気性、絶対好圧性の超好熱古細菌である。学名の種形容語は好圧菌の研究に功績のあったAristides Yayanosへの献名である。 形態、栄養要求性など、増殖圧力以外の特徴は典型的な''Pyrococcus''であるBirrien JL, Zeng X, Jebbar M, Cambon-Bonavita MA, Quérellou J, Oger P, Bienvenu N, Xiao X, Prieur D. Pyrococcus yayanosii sp.
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ピクルス
ュウリのピクルス ピクルス は、酢漬けあるいは自然醗酵によって作られる保存食。英語本来の発音は「ピクル」の複数形である「ピクルズ」。.
ピタ
ピタ ピタ ピタ（pita、、、pide）、ピタパン（）は直径20センチくらいの平たく円形のパン。地中海沿岸、中東、北アフリカで広く見られる食文化である。.
ツパイ目
ツパイ目（ツパイもく、Scandentia）は脊椎動物亜門 哺乳綱の1目。登木目・登攀目などとも呼ばれる。現生では2科5属16種のみがツパイ目に属する。ツパイ（）と総称される。古くは「キネズミ」と呼ばれた。 外見、行動はリスに似ているが、系統的には全く別の動物である。昆虫や果実を食べ、東南アジアの熱帯雨林に生息している。樹上性で、長い尾を持ち、やや細身のリスのような姿である。頭部は鼻が尖り、耳が小さい。 基本的な体の構成はモグラ目のものに似ている。しかし、脳や目が大きい点でサル目に似た外観を有するが、サル目に比べ原始的な頭骨の特徴を持つ。そのため、最も原始的な霊長目（のちのサル目）のメンバーと考えられたこともあった。 現在では、その形質は非常に原始的な哺乳類の特徴をよく残したものであると認められ、独立した目とされている。.
テルムス属
テルムス属（Thermus）は、グラム陰性桿菌好気好熱性の真正細菌である。.
テルモトガ門
テルモトガ門（-もん、Thermotogae、サーモトーガ門）は、グラム陰性桿菌、好熱性の細菌群を含む門である。熱水噴出孔や油田近傍に生息し、有機物を発酵する。系統的に他の細菌門とはかなり離れている。テルモトガの名称は、ギリシア語で「熱い」を意味するテルモ-と、桿菌の両端ないしは片側に持つ鞘状の構造が古代ローマのトガに例えられたことに由来する。 2012年6月現在、この門には10属40種が属す。ほぼ全てが嫌気条件下40-80程度で有機物を発酵する好熱性の偏性嫌気性従属栄養生物である。多くの場合硫黄を最終電子受容体に使用する。細胞表層構造は独特で、トガと呼ばれる鞘状の構造を持つ。このトガは、一般的なグラム陰性菌の外膜と相同の構造とみなされるが、それとは異なるという見解もある。細胞壁がリゾチームにより分解を受けるという点でも通常のグラム陰性菌とは異なっている。大抵は鞭毛を有している。 この門の中ではThermotoga maritimaが最も広く知られる。T.
テルモコックス属
テルモコックス属（Thermococcus、サーモコッカス、サーモカカス）はユリアーキオータに属す超好熱性の古細菌である。同じテルモコックス科に属する''Pyrococcus''よりもやや好熱性は低いが、幅広い温度、pHで生息が可能。Thermococcus celerを初めとして古細菌最多の27種が属す。 深海や浅瀬の熱水域によく生育している。理由は不明だが油田鉱床から分離されることもある。生育可能温度は40-103℃と幅広く、pHも3.5-10.5と広い。Thermococcus barophilusの増殖温度は48℃-100℃とかなり広く、最も生育可能温度に幅がある生物と思われる。 栄養学的には偏性嫌気性の偏性従属栄養生物で、多糖類（マルトース他）やアミノ酸を発酵している。この際生成する水素が増殖を阻害するため、硫黄などを利用して硫化水素として除去している。硫黄がなければ強い増殖阻害が起こり、種によっては増殖が停止する。窒素酸化物や鉄化合物を還元剤として利用する種もいる。 形態的には1-2μmほどの直径を持つ球菌で、細胞壁はS-レイヤーより構成される。多数の鞭毛を持つ場合が多い。 進化的にはユリアーキオータの基部付近で分岐していると考えられており、古細菌の原始的な性格を残していると思われる。''Thermoplasma''の様にいくつか細胞壁を欠き、多数の細胞が集合した融合体を形成するものも知られている。T.
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テンペ
テンペ（、 ）はインドネシア発祥の、大豆などをテンペ菌で発酵させた醗酵食品である。日本では「インドネシアの納豆」と呼ばれることもあるものの、発酵に使用されるのは納豆の場合は納豆菌であるのに対し、テンペはテンペ菌 （クモノスカビ）という異なる菌を使用している。 テンペの形状は固められたブロック状である。味は淡白であり納豆にやや似ているが、よほど発酵が進んだもの以外は臭気や苦味はほとんど無く、糸を引くこともなく、クセがないので食べやすい。インドネシアでは広く料理食材として使われており、最近は欧米や日本でも健康食品としてクローズアップされており、日本では大量生産された商品がスーパーなどで販売される場合もある。.
テフ (穀物)
テフ (teff, Eragrostis tef) はイネ科スズメガヤ属の植物である。主にエチオピアで栽培され、主食に供される。.
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テアルビジン
テアルビジン (thearubigin) は、チャの葉が発酵する際に酵素的酸化によって形成されるポリフェノールの重合体である。テアルビジンは赤色をしている。したがって、（完全に酸化されている）紅茶は赤味がかっているが、緑茶あるいは白茶はより澄んでいる。しかしながら、紅茶の色は、酸化型ポリフェノールであるテアフラビンの量といったその他多くの要因に影響される。 テアフラビンやテアルビジンは紅茶の味に大きな影響を与えていると信じられていたが、最近の研究では否定的な結果が得られている。紅茶の味を構成する成分を同定するにはさらに研究が必要であるが、紅茶の保存状態が悪いとテアルビジンの酸化が進み、味にも影響が出ることが分かっている。 緑茶や白茶等、非完全発酵型の茶に含まれる茶ポリフェノールの特性および濃度は共にヒトの健康に大きな影響を与えているが、テアルビジンはその抗酸化性によって効力を示しているとする研究結果もある。 テアルビジンは1960年代にRoberts, E. A. H.らによって分光法やペーパークロマトグラフィーによる研究が始められ、1969年にプロアントシアニジンとして同定された。テアルビジンの形成については、1983年にin vitroモデルを使って研究された。2009年には、紅茶中でのテアルビジンの形成はカテキンの喪失と関係することが示された。.
テアフラビン
テアフラビン (Theaflavin) は、フラバノールから構成される抗酸化性のポリフェノールで、チャの葉を紅茶に加工する発酵の過程で、酵素による酸化を受けて生成する。テアフラビンはテアルビジンの一種で、赤い色を持つ。緑茶にはアナログの没食子酸エピガロカテキン (EGCG) が含まれるが、テアフラビンは含まれない。2008年時点で健康への効能について多くの示唆があるが、生体への利用についてはほとんど分かっていない。これらの化合物がどうやって血流に吸収されるのかはよく分かっていないため、紅茶を飲むことだけで下記のような健康への効果が現れると考えるのは安全ではない。EGCGは肝臓でテアフラビンの一種に代謝されることは分かっている。.
テオドール・シュワン
ルドルフ・ホフマンによって作られたシュワンのリトグラフ シュワンの生まれ故郷ノイスにある記念碑 テオドール・シュワン（ドイツ語:Theodor Schwann、1810年12月7日 - 1882年1月11日）は、フランス第一帝政（現:ドイツ）ノイス出身の生理学者、動物学者。動物に於ける「細胞説」の提唱者として著名だが、組織学にも貢献し組織学の創始者と言われる、2015年5月4日閲覧。。 1836年に豚の胃の胃液からペプシンを発見、2015年5月4日閲覧。。タンパク質に肉を溶かす働きがあることを確認し、「消化」を意味するギリシャ語の「ペプトス（πέψις）」に因んで「ペプシン」を命名した。 1838年にはシュワンと同じくフンボルト大学ベルリンで研究していた同国出身の植物学者マティアス・ヤーコプ・シュライデンと知り合い、2015年5月4日閲覧。、シュライデンと食事をしていた所、植物の細胞の話になり、お互い「あらゆる生物は細胞から成り立っている」と言う意見が一致した。シュライデンは同年1838年に論文『植物発生論』の中で「植物は独立した細胞の集合体」であるとして植物の細胞説を、シュワンは1839年に論文『動物及び植物の構造と成長の一致に関する顕微鏡的研究』で動物の細胞説を提唱し、今日呼ばれる「細胞説」の提唱者として名高い。 その他の業績に、解剖学の分野でも末梢神経細胞の軸索を取り囲む神経膠細胞である「シュワン細胞」を発見したことや、生物に於ける化学的過程を意味する「代謝 （metabolism）」と言う言葉を造語した業績が挙げられる。 1845年にイギリス王立協会からコプリ・メダルが授与され、1875年にはプロイセン王国からプール・ル・メリット勲章が授けられた。.
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テキーラの古い産業施設群とリュウゼツランの景観
テキーラの古い産業施設群とリュウゼツランの景観」はメキシコの世界遺産のひとつ。メキシコの特産品であるリュウゼツランから造られる蒸留酒は、ハリスコ州テキーラ市周辺の限られた原料・製法で作られたもののみをテキーラ、それ以外のものをメスカルと呼んで区別する。世界遺産に登録されているのは、テキーラの原料となるリュウゼツランの一種（テキラリュウゼツラン）の栽培地や醸造所群が中心となっている。.
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デフェリバクター科
デフェリバクター科（デフェリバクターか、Deferribacteraceae）とは好気性のグラム陰性の真性細菌の科の一つである。.
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フランダース・レッド・エール
フランダース・レッド・エールは、ビールのスタイルの一つ。酸味のあるエールであり、大抵の銘柄はベルギーで醸造されている。サワー・ブラウン（Sour brown）とも呼ばれる。17世紀のイギリスのポーターと祖先を共にするビールではあるが、フランダース・レッド・エールはポーターとは別に発展していった。このビールはしばしば出芽酵母以外の有機的組織体を使って発酵させる。乳酸に起因する酸味のある特色を造り出すために乳酸菌を使うことが一般的。ビールに酢酸の特色を与えるためにしばしばオーク樽で1年かそれ以上の期間エイジングする。ユニークな色を与えるために特別な赤い麦芽が使われる。ビールに丸みとバランスを与えるために、熟成されたビールと若いビールを瓶詰め前に混ぜるということがしばしば行われる。 液色は真紅から茶色の間で透明。シトラスやサクランボ、プラム、レーズンという果実系芳香の混合の他、バニラやチョコレート系の芳香までもを持つ。ビールの酸味は芳香の中にも明確に感じることができる。 フランダース・レッド・エールは、その芳香と同様に強いフルーツのフレーバーを持つ。プラムやプルーン、レーズン、ブラックチェリーなどのフレーバーが基調となり、後からオレンジやスパイスのフレーバーを感じる。全てのフランダース・レッド・エールは、はっきりとした酸味をもつ。ただし、この特徴については穏やかな酸味から強い酸味までの幅がある。ホップの苦さは無いが、タンニンを持つのが一般的である。また、しばしばワインに似ていると表現される。とはいえ、それはこのスタイルのもつ独特な赤色の液色に由来するものであるとも考えられている。.
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フリードリヒ・トラウゴット・キュッツインク
フリードリヒ・トラウゴット・キュッツインク（Friedrich Traugott Kützing、1807年12月8日 - 1893年9月9日）はドイツの植物学者である。藻類学の分野で重要な貢献をした。.
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フレッシュチーズ
フレッシュチーズは、まったく熟成させないか、あるいはほとんど熟成させないまま食用とするナチュラルチーズの種類。他のナチュラルチーズに比べて水分が多い。 カード（凝乳）を切っただけの物やクリームを添加したもの、ホエーを煮出したもの、塩水に浸けて発酵を止めたままで保存するもの、ナッツや果物を混ぜ込んだものなど、いろいろある。.
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フロマージュ・フォール
フロマージュ・フォール（仏：Fromage fort; 「強いチーズ」の意）とは、フランスの家庭で伝統的に作られているチーズのスプレッドの一種である。作り方によっては強烈な風味となるため、地元の人間でも抵抗無く食べられるとは限らないチーズ図鑑 p134。.
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フーゼル油
フーゼル油（フーゼルゆ）とは、酒に含まれるエタノールよりも沸点の高い揮発性成分の総称である。.
フィリップ・ハーパー (杜氏)
フィリップ・ハーパー（Philip Harper、1966年 - ）は、日本で活動しているイギリス出身の日本酒の醸造家（杜氏）.
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フィンランド料理
典型的なフィンランド料理であるカレリアンピーラッカ フィンランド料理（フィンランドりょうり）はライ麦や大麦、オート麦など全粒穀物のほか、ブルーベリーやコケモモ、ホロムイイチゴ及びシーバックソーンといったベリーを用いることで知られる。 また、牛乳・乳製品（バターミルクなど）も食品や飲料はもとより用途は幅広い。伝統的な料理ではカブが重宝されてきたが、18世紀以後はジャガイモを用いることが多い。なお現代のフィンランド料理は、上述の料理に高級フランス料理を組み合わせたものが主流であり、一般の家庭料理も西欧化が進んでいる。 地域別に見ると、フィンランド東部では伝統的に魚や肉をふんだんに使った料理が多い一方で、西部では野菜やマッシュルームを古くから利用しており、とりわけ後者については第二次世界大戦中にカレリアからの難民によりもたらされた。.
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フィールミョルク
フィールミョルク（Filmjölk、フィール：Fil又は古語でスールミョルク：surmjölkという名称でも知られる）は、牛乳とラクチス乳酸菌とロイコノストック・メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）といった真正細菌の醗酵により作られるスウェーデンの中温性（mesophilic）の醗酵乳製品（fermented milk product）である 。真正細菌は牛乳の中に自然に含まれているラクトース、糖類を乳酸に変質させる。この酸はフィールミョルクを酸味のある味にし、牛乳に含まれるタンパク質、主にカゼインを凝固させることにより最終的には濃厚なものとなる。真正細菌はある程度のジアセチルも作り出し、これはフィールミョルクに独特な味を与えている 。フィールミョルクは粘度という点では醗酵バターミルク、ケフィアやヨーグルトと似ているが、別の真正細菌による醗酵で生成されることにより異なった味になっており、ヨーグルトに比較すると酸味は少ない。スウェーデンでは通常、生きた真正細菌が入ったまま1リットルのパック入りで販売されている。この真正細菌は腸の中で善玉菌と悪玉菌のバランスを保つことに役立っている。.
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フェリックス・アルシメード・プーシェ
フェリックス・アルシメード・プーシェ（Félix Archimède Pouchet、1800年8月26日 - 1872年12月8日）は、フランスの博物学者である。自然発生説の支持者で、それを否定するルイ・パスツールと論争を行った一人である。.
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フェーダーヴァイサー
フェーダーヴァイサー(FederweißerまたはFederweisser)は発酵途中のぶどうを原料としたアルコール飲料。.
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フォアグラ
個別ケージはフォアグラ農場で使用される スライス後、皿に盛り付けられたフォアグラ（中央にある、クリーム色をした円盤状の食品）。 フォアグラ（foie gras）は、世界三大珍味として有名な食材。ガチョウやアヒルなどに沢山の餌を与えることにより、肝臓を肥大させて得る。フランスではクリスマスや祝い事の伝統料理（ご馳走）となる。濃厚な味であるため、フランス料理の食材の一つとなり、宮廷料理となったり、美食家、富裕層に食される。 生産も消費もフランスが最も多いが、フォアグラは高級食材であり商品価値があるため、20世紀後半から生産を開始する国や地域が増えた。 動物愛護の観点からの論争 フォアグラ生産における強制給餌（ガヴァージュ）は、動物福祉の観点から論争が起こっており、欧州連合などで生産や販売を禁止する動きもある。いっぽうで生産地を抱えるフランスやハンガリーは議会が生産者を保護する方向に動く。 フォアグラ生産者は、数百年前から伝わる製法であり、鳥たちに害はないとした上で、「渡り鳥なので元来栄養を貯め込むものだし、苦痛は無いし、苦痛が有ったら良いフォアグラにならない」と主張する。しかしフォアグラに使用されるのは野生種を家禽化したアヒルとガチョウであり、両者ともに飛翔能力はほとんどなく移住のために渡りを行わない。そして、フォアグラ生産に使用されるのは主にアヒルであるが、アヒルの原種であるカモの中にも渡りを行わない種がおり欧州連合 動物の福祉と健康の科学委員会レポート "アヒルとガチョウのフォアグラ生産における動物福祉の側面" Adopted 16 December 1998 https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_scah_out17_en.pdf、このことは、渡りの機能をもたない鳥もフォアグラに使用されていることを示している。 また、フォアグラ生産農場における鳥の死亡率は、通常の飼育に比べて10-20倍と報告されておりSkippon, W. (2013).
フクラスズメ
フクラスズメ（脹雀、学名：）は、チョウ目ヤガ科の昆虫。中型のガで、人家の周辺でも見られる。 和名は、スズメが羽毛を逆立てて冬の寒さに耐える様を「ふくらすずめ」と呼び、丸っこくて毛に覆われた様子をこのガに当てはめたものである。「スズメ」とあるが、スズメガ科ではない。.
ドライアイス
昇華して直接気体の二酸化炭素になる。 二酸化炭素の固体の分子構造模式図 ドライアイスは、水に入れると大量の白煙を発生する。 取り扱いが容易なペレット状のドライアイス。 ドライアイス（）は、固体二酸化炭素の商品名である。生鮮食品の冷温保管・輸送などに用いられる。固形炭酸、固体炭酸とも言う。.
ドゥ・ラ・メール
ドゥ・ラ・メール（De La Mer）は、米国の高級化粧品ブランド。エスティローダー系列。 ブランド名はフランス語で「海」を意味し、海藻から抽出して発酵させたエキスを配合した基礎化粧品を発売している。主力の保湿クリームは、いわゆる高級クリームの草分けのひとつであり、1個数万円という高価格にもかかわらず、売れ行きが好調である。日本では三越・伊勢丹等、大手デパートに多く出店している。 なお、日本・イギリス以外ではラ・メール（La Mer）と呼ばれる。.
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ニトロゲナーゼ
ニトロゲナーゼ (nitrogenase, EC 1.18.6.1) はリゾビウム (''Rhizobium'') 属（根粒菌）など窒素固定を行う細菌が持っている酵素。大気中の窒素をアンモニアに変換する反応を触媒する。全体構造は活性中心を有するニトロゲナーゼ二量体およびニトロゲナーゼ二量体に電子を供与するニトロゲナーゼ還元酵素からなる。極めて酸素に弱く、酸素に触れると数分間で不可逆的に失活する。そのため、本酵素を有する生物にはそれぞれ空気中の酸素からニトロゲナーゼを隔離する機構が見られる。.
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ホワイトリカー
ホワイトリカーとは、製糖残渣の廃糖蜜を発酵させ、連続式蒸留器で得たエタノールに加水し、36％未満とした日本の酒税法における甲類焼酎を指す。無色透明で香りやクセも無く、純粋なアルコール水溶液に近い。 和製英語で、White liquorは製紙業におけるパルプ材料の白液を意味する（但し、White distilled liquor で同じ意味なので通じない事はない）。ウイスキーやブランデーなどの熟成蒸留酒を「ブラウンリカー」（同じく和製英語で、製糖工業における未精製糖液を意味する）と呼び、これに対比させた呼称とみられる。 もっぱら梅酒などの果実酒（リキュール）や、チューハイなど風味付けアルコール飲料の原材料として利用される。「ホワイトリカー」として販売される甲類焼酎の場合、いずれの用途においても高いアルコール度数が有利なことから（果実酒のエキス分浸出にはアルコール濃度が高い方が有利であり、またチューハイなど単純飲用ベースならアルコール度数は高い方がコストが安い）、市場では、法律上の上限一杯の35%で販売される製品が多い。 なお、消毒用アルコールとは製法が根本的に異なる。.
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ホンオフェ
ホンオフェ（洪魚膾、こうぎょかい、홍어회）は韓国料理のひとつ。ガンギエイ（洪魚：ホンオ、こうぎょ、홍어）の刺身、あるいは切り身を壷などに入れて発酵を促進させた食品で、強烈な臭気を放つことで有名。朝鮮半島南部ではカオリフェとも呼ばれる。.
ホームブルーイング
ホームブルーイング (homebrewing) は、個人が小規模かつ非商業的目的で、ビールを醸造する行為。 ビールは、その発明のときから、家庭内での醸造が行われており、それは商業的な生産が始まるより何千年も先んじていた。長年の間に、その法律上の合法性は各地それぞれ多様な規制の下に置かれてきた。.
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ホームベーカリー
ホームベーカリーの外蓋を開けたところ。内釜の中で食パンが焼き上がっている。 ホームベーカリーは、生地を焼いてパンをつくるための家庭用電化製品。 英語では と呼ぶ。 中国語では「」（または「」、簡体字「」、発音は「ミエンパオチー」（）、「」はパンの意）などと呼ぶ。 日本語ではパン焼き器 特許庁、パン製造機、製パン機、家庭用自動パン焼き器（かていよう じどう パンやきき）などと呼ぶ。 既に焼き上がっているパンを焼くための器具とは区別される（トーストを焼くためのトースターなど）。.
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ダリア
ダリア（dahlia、学名：）は、キク科ダリア属の多年生草本植物の総称。 「ダリア」 (dahlia) の名は、スウェーデンの植物学者でリンネの弟子であったアンデシュ・ダール (Anders Dahl) にちなむ。 和名は、花の形がボタンに似ているため、テンジクボタン（天竺牡丹）と呼ばれた。.
ダージリン
ダージリン（、、）は、インドの西ベンガル州のの中心都市である。人口は107,530人（2001年）。ヒマラヤ山脈低部のシワリク丘陵に位置し、平均標高は約 2,134 m である。北方に標高世界第3位の高峰カンチェンジュンガが遠望できる。 ダージリンはインドの平野部に比べて冷涼な気候であり、夏は過ごしやすい。イギリス領の時代には、インドに住むイギリス人のための避暑地として栄えた。ダージリンの元の名称はチベット語の「ドルジェ・リン」（雷の地、）である。19世紀初頭まではシッキム王国が支配していたが、ネパールのゴルカ王国が、度重なる侵攻により、19世紀初頭には、ティースタ川までシッキムを駆逐し、テライを併合していた。1814-1816年のグルカ戦争の結果として、ゴルカ王国によりイギリス東インド会社に割譲された。イギリスの植民地時代にイギリス人が呼びやすい呼称にしたのがダージリンである。 ダージリンはダージリン・ティーの栽培で国際的に有名である。ダージリンでの紅茶の栽培は19世紀中頃のイギリスによる開発、ロバート・フォーチュンによるチャノキの中国からの移入に遡る。この地域特有の栽培品種と発酵技術から生産された茶葉をブレンドした紅茶は、世界で最高級の紅茶とされる。 この一帯では、西ベンガル州からグルカランドの分立・独立を求めるグルカ族の民族運動が起きている。その一環であるストライキにより、紅茶の生産にも影響が出ている。 ダージリンと平野部のニュー・ジャルパイグリを繋ぐダージリン・ヒマラヤ鉄道は、インドに残る蒸気機関車が走る数少ない路線の一つであり、1999年にユネスコの世界遺産に登録された。.
ダージリン・ティー
ダージリン・ティー (Darjeeling tea) は、インド北東部西ベンガル州北部のダージリン地方で生産される紅茶の総称である。時に「紅茶のシャンパン」とも呼ばれ、セイロンのウバ、中国のキーマンと並び世界三大銘茶と称される。.
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ダディ
ダディ（Dadih）は、インドネシアの西スマトラの伝統的な発酵乳の一種である。.
ダイズ
大豆の花 大豆（学名 ）は、マメ科の一年草。完熟種子は主に搾油の原料となり、脱脂後の絞り粕（大豆粕）は飼料として利用されている。食用にもなり特に東アジアでは様々な利用形態が発達している。未成熟の種子を枝豆と呼ぶ。.
ベルリーナー・ヴァイセ
ベルリーナー・ヴァイセ（Berliner Weisse / Berliner Weiße）はドイツのベルリンで醸造されているビールのスタイル。「ベルリンの白ビール」の意味であり、日本語のカタカナ表記としては、ベルリーナ・ヴァイセ、ベルリナー・ヴァイセ、ベルリナー・ヴァイスと表記されることもある。.
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ベーグル
素のベーグル クリームチーズを塗るのが定番の食べ方。 ベーグル（英語：Bagel, イディッシュ語：בֵּיגַלֶה、בײגל、beygl, beygel）は、パンの一種。東欧系ユダヤ人の食べ物として知られる。.
ベニバナ
ベニバナ畑（埼玉県桶川市） 生薬として利用される乾燥した紅花 ベニバナ（紅花、学名：Carthamus tinctorius）は、キク科ベニバナ属の一年草または越年草。雅称を末摘花（すえつむはな）ともいう。紅色染料や食用油の原料として栽培される。.
ベイクドビーンズ
トーストに乗せたスクランブルエッグとベイクドビーンズ ベイクドビーンズ（Baked beans）とは、インゲンマメを甘辛いソースで調理した料理である。名前のとおりオーブンで蒸し焼きにしたものもあるが、通常は名前に反して煮て作られる。英語の発音上は「ベイクト」ビーンズがより近いが、日本語ではしばしばベイクドポテトなどに見られるように過去分詞の無声音（t以外）の後の-edもドとされることがあり、この場合もその例にあたると考えられる。 缶詰として販売されるベイクドビーンズの多くは、ネイビービーンズまたはアリコ・ビーンズ（Haricot beans）と呼ばれる白インゲンマメから作られる。アイルランドとイギリスのベイクドビーンズにはトマトソースと砂糖が最も良く用いられる。アメリカ合衆国のボストンでは、と廃糖蜜から作るソースを用い、街自体が「ビーンタウン」と渾名されるほど人気がある。メイン州やケベック州のベイクドビーンズには、しばしばメープルシロップが用いられる。缶詰のベイクドビーンズは温めて食べたり、手軽なおやつとして缶から直接食べたりもする。.
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切り込み
切り込み（きりこみ）とは、生魚を包丁で切り刻んで発酵させた北海道・東北地方に伝わる郷土料理。地域によって呼び名や料理そのものが異なる場合がある。.
切り返し
切り返し（きりかえし）.
喫煙
喫煙 喫煙（きつえん）は、タバコの葉を乾燥・発酵などの工程を経て加工した嗜好品に火をつけて、くすぶるように燃焼させ、その（不可視な）燃焼ガスと、煙を吸引する行為である。.
味の素
味の素株式会社（あじのもと、）は、日本の食品企業。「味の素」は、同社が製造販売するL-グルタミン酸ナトリウムを主成分とするうま味調味料で、同社の登録商標（登録番号第34220号他）。 現在のコーポレートスローガンは「Eat Well, Live Well.」。.
味噌
（左から）麹味噌・赤味噌・合せ味噌 味噌（みそ）は、大豆や米、麦等の穀物に、塩と麹を加えて発酵させて作る発酵食品で、日本の伝統的な食品の一つである。日本料理（和食）の代表的な材料として日本国外にも知られている。.
呼吸
生物における呼吸（こきゅう）は、以下の二種類に分けられる。.
アユ
アユ（鮎、香魚、年魚、）は、キュウリウオ目に分類される、川や海などを回遊する魚である。.
アルミ缶
アルミ缶（アルミかん）はアルミニウムやアルミニウム合金を主な材料として製造された缶である。主にサイダーやビールなどの炭酸飲料の容器として用いられ、一般的なアルミ缶は業界用語では「DI缶」と呼ばれるものである。.
アルトゥーリ・ヴィルタネン
アルトゥーリ・ヴィルタネン(Artturi Ilmari Virtanen, 1895年1月15日 – 1973年11月11日) は、フィンランドの化学者である。1945年、農業化学と栄養化学における研究と発見、特に糧秣の保存法の発見によりノーベル化学賞を受賞した。 ヘルシンキに生まれ、ヘルシンキ大学や、スウェーデンやスイスで生物学、物理学などを学んだ。1931年にヘルシンキ工科大学（現アールト大学） の生化学の教授となり、1939年にはヘルシンキ大学の教授となった。農化学を研究し、発酵の研究、輪作の手法の開発などを行った。飼料の保存のため異常発酵を防止し、乳酸発酵に適するpHまで塩酸や硫酸を使って強制的に低下させるAIV法と呼ばれる方法を発見した。この業績などでヴィルタネンはノーベル化学賞を受賞した。 ユルィヨ・バイサラによって発見された小惑星はヴィルタネンの業績をたたえて (1449) Virtanen と命名された。.
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アルヒ
アルヒ（ツァガーン・アルヒ） 正規品にはキャップに封緘紙が貼られている。 アルヒ（архи、）とは、モンゴル製のウォッカを指す。モンゴリアン・ウォッカとも呼ばれる。また、家畜の乳から作られる伝統的な蒸留酒もアルヒと呼ばれ、モンゴルや中国の内蒙古自治区で作られている。.
アルカン
アルカン（、）とは、一般式 で表される鎖式飽和炭化水素である。メタン系炭化水素、パラフィン系炭化水素や脂肪族化合物McMurry（2004）、p.39。とも呼ばれる。炭素数が大きいものはパラフィンとも呼ばれる。アルカンが置換基となった場合、一価の置換基をアルキル基、二価の置換基をアルキレン基と呼ぶ。環状の飽和炭化水素はシクロアルカンと呼ばれる。 IUPACの定義によれば、正式には、環状のもの（シクロアルカン）はアルカンに含まれない。しかし両者の性質がよく似ていることや言葉の逐語訳から、シクロアルカンを「環状アルカン」と称し、本来の意味でのアルカンを「非環状アルカン」と呼ぶことがある。結果的に、あたかも飽和炭化水素全体の別称であるかのように「アルカン」の語が用いられることもあるが、不適切である。 主に石油に含まれ、分留によって取り出される。個別の物理的性質などについてはデータページを参照。生物由来の脂肪油に対して、石油由来のアルカン類を鉱油（mineral oil）と呼ぶ。.
アルギン酸
アルギン酸（アルギンさん）は、褐藻などに含まれる多糖類で、食物繊維の一種である。ほかに、紅藻のサンゴモなどにも含まれる。また、一部の細菌（アゾトバクターなど）が部分的に酢酸エステル化されたアルギン酸を生成するが、これによる工業的生産はまだ成功していない。 純粋のアルギン酸は、白ないし淡黄色で、繊維状、顆粒状または粉末状の形態をとる。水に不溶性であるが、アルギン酸ナトリウムなどの可溶性塩（アルギンと総称される）として抽出され、食品添加物その他の目的で利用される。.
アルコール
アルコールの構造。炭素原子は他の炭素原子、または水素原子に結合する。 化学においてのアルコール（alcohol）とは、炭化水素の水素原子をヒドロキシ基 (-OH) で置き換えた物質の総称である。芳香環の水素原子を置換したものはフェノール類と呼ばれ、アルコールと区別される。 最初に「アルコール」として認識された物質はエタノール（酒精）である。この歴史的経緯により、一般的には単に「アルコール」と言えば、エタノールを指す。.
アルコール燃料
沖縄県宮古島市のE3/E10（エタノールを容積比で3%/10%含む燃料）専用給油所 アルコール燃料（アルコールねんりょう）は、内燃機関などのエネルギー源として利用されるアルコールの総称。アルコール単独であるいは他の燃料と混合して使用される。最近の原油価格高騰および地球温暖化に対する関心の高まりを背景に、化石燃料を代替する燃料として注目が集まっている。特に、メタノール、エタノール、ブタノールおよびプロパノールについては、バイオマス（現生生物由来の資源）から合成が可能で、現在普及している内燃機関の燃料としてそのまま利用できることから注目度が高い。 アルコール燃料のうち、メタノールは、主として天然ガスから合成されており、原油価格の高騰を背景に、石油を補う代替自動車燃料としての利用が模索されている。一方、エタノールは、主としてバイオマスから製造されているため、温暖化ガスの排出につながらないことや再生可能資源(renewable resource)で永続的に利用可能であることを背景に注目され、近年急速に普及をみせている。.
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アルコール発酵
アルコール発酵 (アルコールはっこう、) は、グルコース、フルクトース、ショ糖などの糖を分解して、エタノールと二酸化炭素を生成し、エネルギーを得る代謝プロセスであり、酸素を必要としない嫌気的反応である。酵母は酸素がないところで、糖を用いてアルコール発酵する代表的な生物である。その応用範囲は、燃料としてのエタノール（バイオエタノール）の大量生産やアルコール飲料、パンなど食品の生産など多岐に渡る。 酵母によらない発酵は、「カーボニック・マセレーション」と呼ばれる反応であり、高濃度の二酸化炭素または窒素ガス中（低酸素雰囲気）に置かれたブドウの果実中で起こる嫌気的反応で、酵素の作用により糖がアルコールに変化する。この手法はボジョレー・ヌーヴォーの醸造の際に用いられている。.
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アップル・ブランデー
アップル・ブランデー（Apple Brandy）とは、リンゴの果汁を醗酵させて作った醸造酒（リンゴ酒）を蒸留して作られる、蒸留酒のことである（アップル＝リンゴの、ブランデー＝焼いた酒＝蒸留酒）。.
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アブラヤシ
アブラヤシ（oil palm, Elaeis）は、ヤシ科アブラヤシ属に分類される植物の総称。アンゴラやガンビア周辺の西アフリカを原産とするギニアアブラヤシ（Elaeis guineensis）と、中南米の熱帯域原産のアメリカアブラヤシ（Elaeis oleifera）の2種が知られる。 ギニアアブラヤシは古くから中部アフリカの熱帯雨林地帯で広く栽培されており、単にアブラヤシと言えばこの種を指すことが多い。アメリカアブラヤシはCorozo属にも分類されることがある。中南米熱帯域では、ヤシ科植物の多様性は高いもののアフリカ大陸や東南アジアと異なってヤシ科植物の栽培利用文化が発達しなかった。しかし、アメリカアブラヤシは中南米熱帯域で例外的に利用文化が発達した植物である。 成木は単一の幹からなり、高さ20mに達する。葉は羽状で長さ3-5mほどのものが、年間に若木では約30枚、樹齢10年以上の木では約20枚が新しく生える。花は3枚の花弁と3枚のがく片からできており、個々は小さいが密集した集団を形成する。受粉してから果実が成熟するまでは約6ヶ月かかる。果実は鶏卵大で集団をなし、油分の多い多肉質の果肉（中果皮）と、同じく油分に富んだ1つの種子から構成され、重さは1房あたり40-50kgほどになる。 果肉と種子から油脂が取れ、商業作物としてマレーシアを中心に大規模な栽培（プランテーション農業）が行われている。栽培品種の中にはギニアアブラヤシとアメリカアブラヤシの交配品種もある。.
アドレナリン
アドレナリン（adrenaline、英名：アドレナリン、米名：エピネフリン、IUPAC組織名：4-ベンゼン-1,2-ジオール）は、副腎髄質より分泌されるホルモンであり、また、神経節や脳神経系における神経伝達物質でもある。分子式はC9H13NO3である。 ストレス反応の中心的役割を果たし、血中に放出されると心拍数や血圧を上げ、瞳孔を開きブドウ糖の血中濃度（血糖値）を上げる作用などがある。.
アイ (植物)
アイ（あゐ、藍、学名：）は、タデ科イヌタデ属の一年生植物。別名は、タデアイ（蓼藍）、アイタデ（藍蓼）。紀元前より世界各地で青色の染料として重用されていたが、化学合成したインディゴ染料が発明されて以降は合成インディゴが工業的にはよく用いられているため、染料用途で用いられることはあまりなくなった。.
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アイヌ料理
アイヌ料理（アイヌりょうり）は、アイヌ民族の伝統的な料理。ここではアイヌの食文化全般を解説する。.
アイスクリーム
アイスクリーム アイスクリーム（ice cream）は、牛乳などを原料にして、冷やしながら空気を含むように攪拌してクリーム状とし、これを凍らせた菓子である。そのうち、柔らかいものは「ソフトクリーム」と呼ばれる。 後述する通り、国によっては「アイスクリーム」製品の規格を規定する場合がある。日本では乳固形分及び乳脂肪分が最も高いアイスクリームと、アイスミルク、ラクトアイスの3種類を合わせて広義に「アイスクリーム類」と称す。.
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アウグスト・フロイント
アウグスト・フロイント（August Freund、1835年7月30日-1892年2月28日）は、オーストリアの化学者で、1881年にシクロプロパンを初めて合成した。 フロイントは、1835年にオーストリア＝ハンガリー帝国（現在はポーランド）のケンティで生まれた。チェシンのギムナジウムを卒業した後、彼はリヴィウ、後にライプツィヒで薬学を学んだ。1856年から1858年までリヴィウ大学で学び、薬学の修士号を取得した。その後、石油の研究を行いながら、レオポルト・フォン・ペバルの助手となった。1861年までテルノーピリのギムナジウムで、その後1869年までリヴィウの中等教育学校で教鞭をとった。その後博士課程の研究を始め、1871年にライプツィヒ大学で博士号を取得した。1872年にリヴィウ工科大学で化学の教授となり、発酵、石油、ケトン等について教えた。分析化学部の学部長となり、1978年からは技術化学部長となった。また、3度総長に選ばれた。 1881年には、1,3-ジブロモプロパンを金属ナトリウムとともに加熱するシクロプロパンの合成法を発見した。この方法には、現在彼の名前が付けられている。彼はいくつかの化学反応を起こさせるだけのシクロプロパンを合成できた。 フロイントは、1892年に死去した。.
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アオサ
アオサ（石蓴）は、アオサ目アオサ科アオサ属 の緑藻の総称。狭義には旧アオノリ属を除く伝統的なアオサ属の種を指し（本文参照）、広義にはアオサ科あるいはアオサ目の海藻を含む。アオサ属は2層の細胞層からなる膜状体で一般に鮮緑色を呈する。日本各地・世界各地の沿岸に普通に見られ、海岸に打ち上げられた状態でもよく目にする。アオサノリとも。 食品としての「アオサ」は、現在その多くがヒビミドロ目ヒトエグサ科ヒトエグサ属のヒトエグサ（Monostroma nitidum）を用いている。ヒトエグサの食用利用についてはヒトエグサを参照。本記事では、主として属名 Ulva たるアオサについて述べる。.
アガベシロップ
アガベシロップ (英語：agave syrup、スペイン語：aguamiel)とは、リュウゼツラン科アガベ属内の「テキーラ・リュウゼツラン（ブルーアガベ）」、「アガベ・サルミアナ」を含む数種類のアガベの樹液で甘味料である。蜂蜜と比較して甘く、粘り気も少ない。砂糖の1.4 - 1.6倍の甘さを持つ。ほとんどのアガベシロップは、メキシコ、南アフリカが原産である。 発酵させたアルコールはプルケと呼ばれ、それらを蒸留したものがメスカル、法律で定められた手法で製造したメスカルはテキーラとして有名である。.
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アクアビット
『リニエ』 アクアビット（丁/Akvavit, Akevitt, Aquavit）は、ジャガイモを主原料とした蒸留酒である。デンマーク・スウェーデン・ノルウェー・ドイツで製造されている。.
アシネトバクター
アシネトバクター(Acinetobacter)はグラム陰性桿菌の真正細菌の1属である。土壌など湿潤環境を好み、自然環境中に広く分布する。健康な人の皮膚にも存在することがあり、動物の排泄物からも分離されることがある。 好気性、グラム陰性。短い棒状の形をしている。鞭毛を持たず、不動性である。オキシダーゼ陰性、ブドウ糖を醗酵しない。乾燥には比較的強い。通常は無害だが、A.
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アスコルビン酸
アスコルビン酸（アスコルビンさん、ascorbic acid）は、栄養素ビタミンC としてはたらく、ラクトン構造を持つ有機化合物の1種である。IUPAC命名法では、フランの誘導体と見なして、(R)-3,4-ジヒドロキシ-5-（(S)-1,2-ジヒドロキシエチル）フラン-2(5H)-オンと表される。分子量は176.13 g/mol。光学活性化合物であり、ビタミンCとして知られるのはL体の方である。そのCAS登録番号は 。食品添加物の酸化防止剤として、広く使用される。.
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アセトン-ブタノール-エタノール発酵
アセトン-ブタノール-エタノール発酵(Acetone–butanol–ethanol (ABE) fermentation)とは、デンプンからアセトン、n-ブタノール、エタノールを合成する発酵プロセスである。化学者のハイム・ヴァイツマン(Chaim Weizmann)によって開発され、第一次世界大戦中、コルダイトの生産などのためのアセトンの主要な生産プロセスであった。このプロセスは、ワインやビールあるいは燃料を生産するための酵母の糖発酵プロセスと同様に、嫌気的であり無酸素系で行われる。このプロセスはアセトン、n-ブタノール、エタノールを3：6：1で生産する。.
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アサヒビール
アサヒビール株式会社（）は、日本の大手ビールメーカーで、 アサヒグループホールディングス株式会社傘下の子会社である。.
アサヒスーパードライ
アサヒスーパードライは、アサヒビールが製造、販売しているビール。1987年2月より販売が開始される。スタイルはドライビール。アサヒスーパードライの登場で、日本のビール市場にドライビールというジャンルが定着した。また、日本のビール業界で発生したドライ戦争の引き金となったビールである。なお、2017年2月に発売開始から30周年を迎えた。.
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アサヒ飲料
関連商品のリターナブル瓶左から1：三ツ矢シャンペンサイダー(1950年代)2：三ツ矢サイダー(1960年代)3：三ツ矢サイダー(1972年 初のACL印刷瓶)4：バャリースオレンヂ(1952年 日本初のACL印刷瓶)5：バャリースオレンヂ(1970年代)6：ウヰルキンソンタンサン(1940年代)7：ウヰルキンソンタンサン(1950年代)8：ウヰルキンソンジンジャーエール(1970年代) アサヒ飲料株式会社（アサヒいんりょう）は、1982年（昭和57年）に設立されたアサヒグループホールディングスの清涼飲料水部門の子会社。本社は東京都墨田区吾妻橋1丁目23番1号。設立当初は「三ツ矢フーズ」だったが、1987年（昭和62年）に「アサヒビール飲料」と社名を改め、さらに1996年（平成8年）に現在の社名となる。2011年（平成23年）7月1日、旧法人のアサヒビール株式会社が持株会社移行に伴い「アサヒグループホールディングス」に商号を変更したのに伴い、アサヒ飲料はアサヒグループHDの事業子会社となった。.
イノシン
イノシン (inosine) は、ヌクレオシド構造を持つ有機化合物の一種である。ヒポキサンチン（6-ヒドロキシプリン）とD-リボースからなる N-リボシドで、その構造は ヒポキサンチンリボシド とも表される。Ino、I と略記される。肉類などの中に存在する天然化合物である。.
インドネシア料理
テアヤム バリ料理 パダン料理 インドネシア料理（インドネシアりょうり）は、インドネシアの多民族文化を反映し、、、、マカッサル料理、、パダン料理、などの各民族の料理を包含する。日本でよく知られているナシゴレンの他、インドネシアで発想された料理、サテ（sate）やルンダン（rendang）、サンバル（sambal）などはマレーシアやシンガポールでも知られている。.
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インドワイン
インドワインとは、インド国内で生産されているワインを指す。インドにおける一人あたりのワイン消費量は9mlである。インドのブドウ栽培には長い歴史があり、その始まりはインダス文明の時代、ペルシアからブドウが持ち込まれた時期にまで遡る。 アルコール飲料の生産はインドの歴史のほぼすべてを通じて見られるものの、ワインの生産はポルトガルとイギリスによる植民地支配の時代に特に奨励された。19世紀末、禁酒令に伴う禁酒運動に引き続き、ブドウネアブラムシの繁殖がインドワイン産業に大きな打撃を与えた。大英帝国から独立すると、インド憲法は、政府の目的の一つに禁酒があることを宣言した。複数の州において禁酒が進み、インド政府はワイン農場を食用ブドウやレーズンの生産へと転換することを奨励した。1980年代から1990年代には、国際的な影響からインドワイン産業の復活が起き、増加する中産階級においてアルコール飲料に対する需要が増え始めた。21世紀に入り、需要は1年に20～30％の割合で増加しているJ.
インド料理
北インドのターリー 南インドのミールス インド料理（インドりょうり）は、フランス料理・イタリア料理・中国料理・日本料理などと並ぶ世界的な料理スタイルの1つである。特徴の1つは、様々な香辛料（スパイス）を多用する事であるが、インド亜大陸は広大であり、地域・民族・宗教・階層などによって多くのバリエーションがある。.
イングリッシュ・マフィン
イングリッシュ・マフィン（ ）は、酵母で発酵させた丸いパンであり、コーンミール（トウモロコシ粉）がまぶされる。北アメリカ、イギリスの朝食で食べられ、他の塩分のある朝食メニューのベーコン、目玉焼き、ソーセージと共に食べられる。アメリカの菓子マフィンとは区別される。.
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インジェラ
インジェラ（アムハラ語：እንጀራ）は、エチオピアで主食として食べられている食品である。起源は古く、史料の中には紀元前100年にはすでにインジェラが存在していたと記すものもある鈴木『高地民族の国エチオピア』、121-122頁。本来はエチオピア北部の高原地帯の食べ物であり、19世紀末のエチオピア帝国の拡大に伴ってエチオピアの南部地域にも広まっていった岡倉『エチオピアを知るための50章』、36-42頁。 イネ科の植物であるテフの粉を水で溶いて3日かけて発酵させ、巨大な鉄板で薄いクレープ状に片面だけ焼き上げてインジェラは作られるアルバーラ『パンケーキの歴史物語』、89-93頁。発酵した生地にできる黄色い上澄みは「イルショ」と呼ばれ、一部は次にインジェラを作るときに再利用される。トウモロコシ、ソルガムからもインジェラを作ることができるが、テフで作ったものの柔らかな手触りと独特の食感が特に好まれている。エチオピアの一般の家庭では、テフにトウモロコシと大麦の粉を混流したものが使われる。 焼き上がった生地に空いた多くの穴は「アイン（目）」と呼ばれるインジェラには欠かせないものであり、穴の数の多さがインジェラの出来を評価する要素になっている。焼き上がりの色が薄いインジェラが上等のものとされるが、濃い色に焼きあがったインジェラの方がより豊かな風味を持つ。出来上がったインジェラには発酵食品独特の匂いと酸味があり、様々な種類のワット（唐辛子で煮込んだ辛いシチュー）を付けて食べる。インジェラは朝昼夜の三食以外に間食としても食べられており、間食にする時にはバレバレという辛味の強い調味料などを付けて食べられる。テフで作ったインジェラの独特の食感は、スポンジやタオルにも例えられている。発酵にかけた時間が短ければ芳しい香りがする甘い生地に仕上がり、農繁期などの時間が無い場合に作られる。逆に発酵にかける時間が長すぎると酸味が強くなり、一般には失敗とされるが、酸味の強いインジェラを特に好む者もいる。 出来上がったインジェラは冷ました状態で食され、植物を編んで作った台（メソブ、マサブ）に載せて供される。インジェラは料理を載せる皿の代わりにも使われ、載せていた料理を全て食べた後に皿の代わりにしていたインジェラが食べられる。こうしたインジェラの食べ方を見た人間からは「ナイフとフォークの代わりにもなるパン」に例えられることもある。多くの人が大きな盆を囲んで料理を食べる時には、親愛の感情を示すために互いにインジェラを食べさせあう習慣があり、この習慣は「マグロス」と呼ばれている。.
イーサーン料理
イーサーン料理（イーサーンりょうり、イサーン料理とも）は、タイ王国東北部（イーサーン地方）で日常的に食べられている料理の総称。.
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イスズミ科
イスズミ科（学名：）は、スズキ目スズキ亜目に所属する魚類の分類群の一つ。メジナ・イスズミ・タカベ・カゴカキダイなど、沿岸性の底生魚を中心に5亜科16属45種が記載される『Fishes of the World Fourth Edition』 pp.377-378。.
イソ酪酸
イソ酪酸（イソらくさん、Isobutyric acid）は、分子式 C4H8O2、示性式 (CH3)2CHCOOH のカルボン酸の一種。酪酸の構造異性体で、ジメチル酢酸などの別名がある。分子量は 88.11、CAS登録番号は 。 常温・常圧において無色透明で不快な刺激臭がある油状液体で、融点 −47 ℃・沸点 154 ℃。酪酸と同様に弱酸だが、腐食性があるので取扱いには注意を要する。 消防法による第4類危険物 第2石油類に該当する。 イソブタノールの酸化によって得られるが、酪酸と異なり発酵では生成しない。工業的にはn-ブタノール製造時の副生成物として得られ、生産量はn-ブタノールの1/10以下。天然には遊離酸あるいはエステルとしてマメ科やセリ科の植物中に存在する。 水には少し溶解するほか、エタノール・各種エーテルとは任意の割合で混じり合う。.
ウイスキー
バランタイン・ファイネスト） ウイスキー（whiskyイギリス英語発音：、愛/whiskeyアメリカ英語発音：、）は、蒸留酒の一つで、大麦、ライ麦、トウモロコシなどの穀物を麦芽の酵素で糖化し、これを発酵させ蒸留したものである。 日本語ではウィスキーとも表記されるほか、商品名においてはウヰスキーまたはウ井スキーも用いられる。なお、酒税法上の表記は「ウイスキー」であり（酒税法3条5号ハ）、国税庁も「ウイスキー」の表記を用いている。 なおスコッチ・ウイスキーは whisky、アイリッシュ・ウイスキーは whiskey と表記される。.
ウシ亜目
ウシ亜目（Ruminantia、反芻亜目）は、哺乳類鯨偶蹄目に属する分類群のひとつで、分類学においては亜目の階級が与えられている。シカ、キリン、ウシ、ヤギ、ヒツジ、カモシカなどを含む、かつてのウシ目中で最大のグループであり、現在の陸上鯨偶蹄目の繁栄の中心となっている。.
ウシ目
ウシ目（ウシもく）または偶蹄目（ぐうていもく） は、かつて使われていた脊椎動物門 哺乳綱の1目。現在の鯨偶蹄目（クジラ偶蹄目）から鯨類（鯨目）を除いたグループによって構成されていた。偶蹄類（ぐうているい）ともいう。 このグループは、ウマ目（奇蹄目）と共に、四肢の先端に蹄（ひづめ）をもつことを特徴とする。また全てのウシ目は後肢のかかとの関節にある距骨の上下端に滑車状の構造を持つ（これを両滑車とも呼ぶ）。ウシ目（偶蹄目）とウマ目（奇蹄目）を合わせて有蹄目と分類されることもあったが、現在ではウマ目はウシ目よりもネコ目やコウモリ目により近いとする説が有力であり、ウシ類とウマ類が共に蹄をもつのは、平行進化によるものであることがわかっている。中新世以降次第に衰退していったウマ目に対し、ウシ目は次第に勢力を伸ばしていった。現在では、カバ、イノシシ、ラクダ、キリン、ヤギ、シカなどの仲間を含む大きなグループに発展し、有蹄動物全体の約90％を占めている。また、後述されるようにクジラ類をも内包することが明らかになりつつあり、非常に多様性に富んだ発展を遂げて、繁栄しているグループであることになる。 偶蹄目と呼ばれるように、ウシ目の特徴は、2つに割れた蹄である。これは第3指と第4指（中指と薬指）が変化したもので、主蹄（しゅてい）と呼ばれる。また、かかとにあたる部分に、副蹄（ふくてい）とよばれる小さな蹄がついているものもあり、岩場などでずり落ちないようになっている。第3指が体重を支える重心軸となるウマ目と異なり、ウシ目は第3指と第4指の二本が重心軸であるため、このような蹄の構造となる。.
エチオピア
チオピア連邦民主共和国（エチオピアれんぽうみんしゅきょうわこく）、通称エチオピアは、東アフリカに位置する連邦共和制国家である。東をソマリア、南をケニア、西を南スーダン、北西をスーダン、北をエリトリア、北東をジブチに囲まれた内陸国。隣国エリトリアは1991年にエチオピアから分離した国家である。首都はアディスアベバ。 アフリカ最古の独立国および現存する世界最古の独立国の一つである。人口は約1億200万人（2016年7月推定）で、サハラ以南のアフリカでは、ナイジェリアに次いで二番目に人口の多い国である。.
エメンタールチーズ
エメンタールチーズ エメンタールチーズ（Emmental cheese）は、硬質チーズのひとつ。スイスのベルン北東部エメン渓谷近郊、エメンタール地方が原産のためこう呼ばれる。 「チーズの王様」と呼ばれることもある。木の実に似た香ばしい独特の芳香がある。チーズフォンデュには欠かせないチーズである。 製法は、温めた牛乳にプロピオン酸菌を加え、固形成分を分離し形成し発酵させる。第1熟成期間は、18〜20℃で2週間ほど。第2熟成期間は、20℃〜23℃で4〜6週間。 80kg〜100kg以上というかなり大きな円盤型に成型されて熟成される。一塊のチーズを作るのに約1000リットルの牛乳が必要とされる。切ると内部にはチーズアイと呼ばれる多数の穴（気孔）がある。これはプロピオン酸発酵による炭酸ガスの気泡が固まったものだと言われていたが、2015年に牛乳を絞る際、微量に混ざる干し草の粒子によって出来るものだという新たな説が浮上、工場などの干し草の混ざりにくい環境下で作られたものは、穴が小さいことから、この説の信憑性が高いと言われている。 この穴のためチーズの中央部が大きく膨らむ。2003年度の統計によるとスイスのチーズ総輸出量は54,844トンであるが、エメンタールチーズが5割を占めている。 現在ではスイス以外でも同様の製法で作られたものが「エメンタールチーズ」として売られている。このためスイス産のエメンタールのシェアの低下に危機感を持ったスイス連邦農業局が2004年にAOC（原産地呼称統制）に登録することを決定。今後はスイス産以外のものは名称に産地を明記しなければならなくなる。 フランス料理では、グリュイエールチーズと並び、グラタンやキッシュなどの料理によく用いられる。 漫画や挿し絵などでチーズといえば穴の空いたこのエメンタールチーズが描かれることが多い。これは欧米では広く認知されているということとともに、絵で書いたときにチーズだということが伝えやすいことも理由にある。アメリカの有名なギャグアニメ「トムとジェリー」に登場するチーズがこれである。実際にはネズミがチーズを好んで食べるわけではなく、むしろ乳製品は与えてもほとんど食べることはない。この誤解が広まった説として、発酵の段階でできた気泡をネズミがかじったものと間違えたからというものがある。 ちなみに北米では、スイス風の穴の空いた硬質チーズを総称してスイスチーズ、あるいは単に「スイス」と呼ぶ。 Category:スイスのチーズ Category:スイスの食文化 Category:フランスの食文化 Category:牛乳のチーズ.
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エリマキミツスイ
250px エリマキミツスイ ミツスイ科の鳥の一種。ニュージーランド固有種で、ミツスイの中では最大級のものである。.
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エルシミクロビウム門
ルシミクロビウム門（-もん、Elusimicrobia）は、2008年に提唱された真正細菌の門である。 この分類群は、2008年にPachnoda ephippiata（ハナムグリの1種)の幼虫の腸から報告されたElusimicrobium minutum （エルシミクロビウム・ミヌトゥム; ラテン語で「小さく、捕まえにくい微生物」の意）に対して提唱されたものである。E. minutumは、従来シロアリ後腸に存在し、TG1系統と呼ばれていたグループの最初の培養株と考えられている。 タイプ種であるE. minutum以外の生態ははっきりとしないが、この種は嫌気グラム陰性の従属栄養細菌で、糖類などを発酵して生育する。2011年現在、これ以外は記載されておらず、Ca. "Endomicrobium"を初めとしたいくつかの系統が、シロアリやゴキブリ後腸に生息する原生生物の細胞内共生菌として知られている。.
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エンテロバクター・アエロゲネス
ンテロバクター・アエロゲネス（Enterobacter aerogenes）はグラム陰性桿菌の一種である。溶血性陰性、オキシダーゼ陰性、カタラーゼ陽性、クエン酸利用能陽性、インドール陰性である。 エンテロバクター・アエロゲネスは日和見感染や院内感染の原因菌である。殆どの場合、主要な抗生物質に対して感受性を持つ。しかし、誘導性耐性、特にβ-ラクタマーゼの遺伝子を有するため治療は単純で容易とは限らない。この遺伝子は、標準的な抗生物質に対する耐性を細菌に与える。この細菌の敗血症の治療中に遺伝子の発現と耐性獲得が生じる虞があるため、治療中は抗生物質を変更する必要がある。 感染症は、特定の抗生物質のみに頼った治療で生じる虞がある。静脈カテーテルや外科的治療を原因とすることもある。エンテロバクター・アエロゲネスは一般にヒトの消化管に存在し、健康なヒトには一般的に病原性を示さない。これまで廃棄物、衛生用品、土壌から発見されている。 発酵により水素ガスを発生させるため、産業利用ができる可能性がある。偏性嫌気性の水素生産菌と異なり、エンテロバクター・アエロゲネスは通性嫌気性であり、発酵の際は培養槽からの酸素の完全除去工程は必要でない。また、中温性であること、異なる糖類を発酵に利用できること、短い増殖時間、高い水素の生産効率、高い進化速度も特徴である。さらに、この細菌の水素生産はフィードバック制御を受けず、系内の水素分圧が高くなっても生産効率は落ちない。 ただし、クロストリジウム属といった偏性嫌気性菌と比べると生産効率は低い。エンテロバクター・アエロゲネスのような通性嫌気性菌において理論上の最大収量は2 mol-H2/mol-グルコースであるのに対して、偏性嫌気性菌では理論上4 mol-H2/mol-グルコースである。廃糖蜜を基質として現在、研究が進められている。 メープル液とシロップを汚染することでも知られている。.
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エンセーテ
ンセーテ（Ensete ventricosum）は、バショウ科エンセーテ属に属する植物。エチオピアバナナ、アビシニアバナナ、アビシニアバショウ、ニセバナナとも呼ばれる。エチオピア南部の諸民族にとって重要な食糧作物であり、主食となっている。エンセーテ属には観葉植物は多いが、食用とされているのはほとんどこの種のみである。.
エール (ビール)
ール（Ale）は、ビールの一種。上面発酵で醸造される。大麦麦芽を使用し、酵母を常温で短期間で発酵させ、複雑な香りと深いコク、フルーティーな味を生み出したビールのスタイルである。 エールのほとんどは、ホップを使用する。ホップはビールの保存を助け、苦味と香りを与えて麦芽の甘味とバランスを取る。ビールの他のスタイルはラガーであり、下面発酵である。.
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エフェス (ブルワリー)
フェス（Efes）はトルコのイスタンブールに本社を置く飲料企業、及びその主力商品であるビールのブランド名である。エフェス・ビヴァレッジグループは1969年に設立され、今日ではトルコ、ロシア、カザフスタン、モルドバ、グルジア、セルビアに合計16のブルワリーを保有している。エフェスという企業名はイズミルブルワリーの傍にあった古代都市、エフェソス（エフェソス公会議で有名、トルコ語ではエフェスと呼ぶ）から採られている。 エフェス・ビヴァレッジグループはの傘下に入っている。エフェス・ビヴァレッジはトルコ、モルドバ、グルジアで市場をリードする立場にあるほか、カザフスタンでは市場2位、セルビアでは市場3位、ロシアでは市場4位の実績を持つ。エフェスはベラルーシでも高い市場シェアを有しており、近年ライセンスを取得してドイツでも生産を開始している。 販売量ヨーロッパ第8位、生産拠点での生産量ヨーロッパ第5位のブルワリーとして、エフェスグループは合計で最大340万リットルの容量を持ち、最大で236,500トンのビールを生産可能である。エフェスグループは世界のビール市場において第12位の実績を持つ 主力商品はエフェス・ピルスナービールである。コメは醗酵過程において香りづけに何ら貢献しないにも関わらず、醸造段階においてコメを加える事により独特の味わいを持つという主張がなされている（アルコール度数5.0％）。このビールは「ぴりりとしたモルトとホップの香り、口に豊かなモルトの味わい、そして辛みとホップの味わいが出て苦味と甘味が最後に口に広がる」と表現されており、1981年モンドセレクション・ブリュッセル金賞、1979年のGolden Caralious 19th Caralious金賞、1973年のSélection Mondiale Paris金賞、1972年の「第12回世界ビール・ノンアルコール飲料セレクション」スタウトビール部門金賞と白ビール部門銀賞を初め、これまで数多くの賞を受賞している。 エフェス・ベヴァレッジグループはトルコのイスタンブールに本拠地を置くバスケットボールチームで、ヨーロッパの14の国の王者が出場する国際大会、ユーロリーグにも出場しているアナドル・エフェスS.K.のメインスポンサーでもある。エフェス・ピルゼンもまたトルコのフットサル1部リーグのリーグスポンサーとなっている。.
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エドモンド・フレミー
ドモンド・フレミー（Edmond Frémy、1814年2月28日 - 1894年2月3日）は、フランスの化学者。彼は今日、1845年にフレミー塩と呼ばれる強力な酸化剤を発見したことで最もよく知られている。フレミー塩は電子スピン共鳴分光法において標準物質として用いられる長寿命なフリーラジカルである。.
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エドゥアルト・ブフナー
ドゥアルト・ブフナー（Eduard Buchner, 1860年5月20日 - 1917年8月13日）はドイツの化学者、発酵学者。発酵の化学・生物学的諸研究により、1907年にノーベル化学賞を受賞した。.
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エイ
イ（鱏、鱝、鰩、海鷂魚）は板鰓亜綱に属する軟骨魚類のうち、鰓裂が体の下面に開くものの総称。 鰓裂が側面に開くサメとは区別される。約530種が知られている。世界中の海洋の暖海域から極域まで広く分布し、一部は淡水にも適応している。一般的に上下に扁平な体型で、細長い尾、5-6対の鰓を持ち、多くは卵胎生である。尾の棘に毒を持つ種類もいる。サメの一部の系統から底生生活に適応して進化した系統のひとつと考えられているが、トビエイのように二次的に遊泳生活に戻ったものもある。.
エスキモー
モー（）は、北極圏のシベリア極東部・アラスカ・カナダ北部・グリーンランドに至るまでのツンドラ地帯に住む先住民族グループである。 エスキモーは本来自分たちの力のみで自活して暮らしていたが、白人との接触により貨幣経済に巻き込まれ、また飲酒などの習慣により堕落した生活を余儀なくされた。現在においては下記のアルコール類の購入や捕鯨などにみられるようにカナダ、米国政府により「保護するべき集団」と見なされ、パターナリスティックな扱いを受けている。.
オナガザル科
ナガザル科 (Cercopithecidae) は生物の分類で、サル目（霊長目）に属する1科である。アジア南部およびアフリカ（旧世界）に分布しており、旧世界ザルとも呼ばれる。日本語のサルのイメージに近いサルである。「尾長猿（おながざる）」の名のとおり、長い尾をもつことが特徴であるが、バーバリーマカクやニホンザルのように、二次的に尻尾を失ったものもある。また、広鼻下目に属するサル（新世界ザル）のように、5番目の手足として尾で体重を支えることなどはできない。日本国内に生息するニホンザルは下北半島を北限としているが、これはヒトを除いた全世界の霊長類の中で、最も高緯度に生息している例である。 オナガザル科には、いくつかの興味深い解剖学的特徴をそなえたサルがいる。コロブスの親指は小さな痕跡程度に退化したり、種によっては完全に消失してしまっている。オスのマンドリルの顔は赤と青で彩られ、さらに陰茎は赤色で、陰嚢は紫色をしている。テングザルは長く、舌のような形をした鼻をもっている。 狭鼻下目であるヒト上科とオナガザル上科が分岐したのは、2800万年から2400万年前頃であると推定されている。.
オルニチン
ルニチン (ornithine、略称 Orn) は、アミノ酸の1種で、有害なアンモニアを尿素に変換する尿素回路を構成する物質の1つである浅桐公男、 外科と代謝・栄養 Vol.50 (2016) No.2 p.185-187, 。アルギニンの分解によって生成する。分子式は 、IUPAC命名法では 2,5-ジアミノペンタン酸（2,5-diaminopentanoic acid）と表される。分子量は 132.16。2番炭素がキラル中心であるため、1対の鏡像異性体を持つ。これらのうち天然型は L体（S体）で、CAS登録番号は である。なお、D体（R体）のCAS登録番号は 348-66-3、ラセミ体（S体とR体の等量混合物）のCAS登録番号は である。 オルニチンを人工タンパク質の材料とする研究が行われたが、オルニチンがラクタム化（環状化）してしまい以降のペプチド結合が作れなくなってしまったため、失敗に終わった。.
オード・ブライン
ード・ブライン（あるいはオード・ブラウン、オランダ語：Oud Bruin）は、ベルギーのフランデレン発祥のビールのスタイルの一つ。.
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オオムギ
ムギ（大麦、学名 ）はイネ科の穀物。中央アジア原産で、世界でもっとも古くから栽培されていた作物の一つである。小麦よりも低温や乾燥に強いため、ライ麦と共に小麦の生産が困難な地方において多く栽培される。.
オキアミ
アミ（沖醤蝦、krill）は、軟甲綱 真軟甲亜綱 ホンエビ上目 オキアミ目に属する甲殻類の総称。形態はエビに似るが、胸肢の付け根に鰓が露出することなどで区別できる。プランクトン生活をおくる。体長3～6cm。 日本で販売されているのは、三陸沖などで漁獲されるツノナシオキアミ と、南極海に生息するナンキョクオキアミである。 後者はヒゲクジラ類の主要な餌料である。 「アミエビ」の名で塩辛などの食品として売られているものは、本種ではなく、名称の似たエビの一種である「アキアミ」である。.
オキソカーボン
ーボン (oxocarbon) または炭素酸化物 (oxide of carbon) とは炭素と酸素のみの無機化合物である。 最も単純なオキソカーボンは一酸化炭素 と二酸化炭素 である。そのほかに亜酸化炭素 や無水メリト酸など、多くの安定または準安定のオキソカーボンが知られている。 この4つのほかにも、膨大な数のオキソカーボンが知られていて、そのほとんどは1960年代以降に合成された。なかには常温で安定なものもあるが、極低温下でしか存在できないものもあり、温度を上げると単純なオキソカーボンに分解する。多くのオキソカーボンは本質的に不安定であり、反応中間体として瞬間的に現れることを除けば、気相中またはマトリックス分離法におけるマトリックス内でしか存在できない。 年々新たなオキソカーボンが見つかっている。や非共有結合性の分子構造をもつ安定な炭素酸化物のポリマーの存在から、まだまだ多くのオキソカーボンが存在すると思われる。.
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カナディアン・ウイスキー
さまざまなカナディアン・ウイスキー カナディアン・ウイスキー（Canadian whisky）とは、カナダ国内で、カナダの法律に従って作られる、ウイスキーである。かつては「one day whisky」とも呼ばれる劣悪な蒸留酒であったが、隣国アメリカの禁酒法の時代に生産を伸ばし、カナダで法律が整備された近年では、どの銘柄も一定以上の品質のウイスキーとなっている「かつてはone day whiskyとも呼ばれる劣悪な蒸留酒であった」というくだりは、蒸留酒が劣悪な酒であると言っているのではなく、今日のカナダではウイスキーと呼べない「劣悪なウイスキー」であったということを言っている。同国でウイスキーと呼ぶことが許されない蒸留酒であるため、この冒頭文では「劣悪な蒸留酒」という表現を使用している。このことに注意されたい。。なお、今日のカナダは世界的に見てウイスキーの生産量の多い地域の1つであり、日本においては、カナダをウイスキーの五大産地の1つとし、カナディアン・ウイスキーを世界五大ウィスキーの1つとして数えることが一般的となっている参考までに、日本で一般的に言われているウィスキーの五大産地とは、スコットランド、アイルランド、アメリカ合衆国、日本、そして、カナダである。そして、同じく日本で一般的に言われている世界五大ウィスキーとは、これらの地域で生産される、スコッチ・ウィスキー、アイリッシュ・ウィスキー、アメリカン・ウイスキー、ジャパニーズ・ウイスキー、そして、カナディアン・ウイスキーである。ただし、日本以外の地域で、このような五大産地、五大ウィスキーと一般に言われているのかについては疑問も呈されている（詳しくは「ウィスキー」の記事を参照のこと）。よって、ここでは少なくとも、日本ではこのような見方がなされているという記述になっている。。.
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カルピスバター
ルピスバターは、カルピス（二代目法人）が製造し、アサヒ飲料が販売するバター。.
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カール・シュミット (化学者)
ール・シュミット（Carl Schmidt, 1822年 - 1894年）は、ドイツの化学者、医師。尿酸、蓚酸及びその塩、乳酸、コレステロール、ステアリンなどを含む多くの重要な生化学物質の晶癖を決定したことで知られる。筋繊維やキチンの分析も行った。また、動物と植物の細胞成分が化学的に似ていることを示し、カルシウム・アルブミネートの反応を研究した。さらに、アルコール発酵や代謝・消化の化学を研究した。シュミットは胃液中に塩酸を発見し、塩酸とペプシンの化学的相互作用を発見した。胆液と膵液の研究も行った。また、コレラ、赤痢、糖尿病、砒素中毒によって齎される血液中の化学変化について研究した。 シュミットはギーセン大学のユストゥス・フォン・リービッヒ男爵の指導の下、1844年に博士号を取得した。今日、シュミットはノーベル化学賞を受賞したヴィルヘルム・オストヴァルトの博士課程指導教官として最もよく知られている。1852年にタルトゥ大学で薬化学の教授に就任した。.
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カース・マルツゥ
ース・マルツゥ カース・マルツゥ（casu marzu）は、イタリア・サルデーニャ地方のチーズの一種。別名カース・モッデ（casu modde）、カース・クンディードゥ（casu cundídu）、もしくはイタリア語でフォルマッジョ・マルチョ (formaggio marcio) とも呼ばれる。 その特徴は生きた蛆が入っていることである。カース・マルツはサルデーニャ語で「腐ったチーズ」を意味する。日常会話ではうじ虫チーズ、虫入りチーズとして知られている。.
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カブトムシ
ブトムシ（甲虫、兜虫）とは、コウチュウ目（鞘翅目）・コガネムシ科・カブトムシ亜科・真性カブトムシ族に分類される昆虫の種の標準和名。より広義にはカブトムシ亜科 (Dynastinae) に分類される昆虫の総称だが、この項では種としてのカブトムシを扱う。広義のカブトムシについては、カブトムシ亜科を参照されたい。 大型の甲虫で、成虫は夏に発生し、とりわけ子供達の人気の的となる。和名の由来は、頭部によく発達した大きな角を持つため、日本の兜のように見えることによる。.
カテキン
テキン (catechin) は、狭義には化学式C15H14O6で表される化合物であり、フラボノイドの1種である。分子量は 290.27。 広義にはその誘導体となる一連のポリフェノールも含み、この意味での使用例の方が多い。広義のカテキンは茶の渋み成分である。これらは酸化によって重合しタンニンとなる。.
カカオ
（学名：Theobroma cacao）は、アオイ科（クロンキスト体系や新エングラー体系ではアオギリ科）の常緑樹である。カカオノキ、ココアノキとも呼ばれる。学名の Theobroma はギリシャ語で「神 (theos)の食べ物 (broma)」を意味する。.
カカオマス
マス（cocoa mass、まれにcacaomas）とは、カカオ豆の胚乳を発酵、乾燥、焙煎、磨砕したもの。外皮と胚芽は工程中で除去される。液体のものをカカオリカー、冷却・固化したものをカカオマスと呼ぶ。主にココアパウダー、チョコレートの原料として利用される。.
カタクチイワシ科
ペインのオイル漬けアンチョビ カタクチイワシ科 はニシン目に属する科の一つ。総称的にアンチョビ（英語 anchovy）と呼ばれる。イタリア語でアッチューガ acciuga （複数形はアッチューゲ acciughe）、フランス語でアンショワ anchois。日本では特に塩蔵品にした食品を指すことが多い。 食用以外に肥料や飼料としても使用され、粉状に加工したものは魚粉やフィッシュミールとよばれる。煮干しや魚醤も生のアンチョビを使って作られることがある。.
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ガリレオチャンネル
『ガリレオチャンネル』（英字：GALILEO CHANNEL）は、日本のテレビ番組。1998年4月から2011年3月まで毎月第三土曜日の19:00 - 19:30（JST）にTOKYO MXで放送された科学ドキュメンタリー。制作・著作はワック株式会社（WAC）。2011年4月から、ガリレオチャンネルの後継番組『ガリレオX』がBSフジでスタートした。.
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ガルム (調味料)
バエロ・クラウディアのガルム工場跡 ガルム（garum）は、古代ローマの魚醤。当時のローマにおいて主な調味料として使われていた。 ローマ世界で最もよく使われたが、発祥は古代ギリシアで、ギリシア語のガロス（garos）またはガーロン（gáron、γάρον）を語源とするが、その語源は不明である。.
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キバナノクリンザクラ
バナノクリンザクラ（黄花九輪桜、学名：Primula veris）は、ヨーロッパから西アジア・シベリア南部にかけて分布する、サクラソウ科サクラソウ属の多年草。同属の模式種である園芸植物大事典、289頁。。英名はカウスリップ（cowslip）、ほか複数の異称がある。イギリスでは、早春に咲く代表的なサクラソウの仲間として親しまれると共に、花や若葉は食用花やハーブとして料理に用いられ、また民間薬としても利用されてきた。現在プリムラと総称されるサクラソウ属の園芸品種群の原種のひとつでもある世界のプリムラ、134頁。。.
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キムチ
ムチ（김치）は、白菜などの野菜と、塩・唐辛子、魚介塩辛、ニンニクなどを主に使用した漬物。かつては朝鮮漬けという呼称が一般的であったが、現在はキムチという名前が定着している。 単独で、あるいはつけ合せ（特に焼肉店）として食べられるほか、豚肉と一緒に炒めた「豚キムチ」などの材料や、チゲの具（キムチチゲ）としても用いられる。.
キムチチゲ
ムチチゲ キムチチゲは朝鮮で広く食べられている辛口の鍋料理・スープ料理である。その名のとおり白菜キムチが味の主体で、具には肉類または魚介類、野菜、豆腐などが使われる。.
キリンビバレッジ
関連商品のリターナブル瓶左から1：キリンレモンクレール(1965年 発売当初の瓶)2：キリンレモン(1958年 初のACL印刷瓶)3：キリンレモン(1970年代)4：キリンジュース(1954年 発売当初の瓶)5：キリンジュース(1960年代)6：キリンオレンジ(1970年代)7：チェスタ(1973年 発売当初の瓶)8：チェスタ(1970年代後半) 9：キリンタンサン(1950年代) キリンビバレッジ株式会社（Kirin Beverage Company, Limited）は、日本の清涼飲料水メーカー。清涼飲料などのRTD（Ready to Drink）製品の製造および販売を行っている。キリングループ内における国内綜合飲料会社であるキリン株式会社（キリンホールディングスの機能子会社、中間持株会社）の機能子会社で、三菱グループに属する。.
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キリンビアパーク名古屋
リンビアパーク名古屋 キリンビアパーク名古屋（キリンビアパークなごや）は、キリンビールの工場に付随した見学施設。.
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キリンフリー
リンフリー（KIRIN FREE）は、麒麟麦酒株式会社が製造・販売していたノンアルコールの炭酸飲料。製造工場は滋賀工場・取手工場・岡山工場。.
キルクディクディク
ルクディクディク (学名: Madoqua kirkii) とは、東アフリカに原生する小さなレイヨウの一種であり、4種類確認されているディクディク属レイヨウの一種である http://www.britannica.com/EBchecked/topic/163461/dik-dik。6亜種もしくは7亜種が南西アフリカに生息していると考えられているhttp://twycrosszoo.org/animals/other-mammals/small-mammals/kirks-dik-dik/。ディクディク属は草食動物であり、また一般的には淡い黄褐色の体をしているため、その特徴が生息地のサバンナで身を隠すことに役立っている。マクドナルド (1985年)によると、時速42キロメートルにも及ぶ速さで走ることも可能であるhttp://animaldiversity.org/accounts/Madoqua_kirkii/。野生のキルクディクディクの一般的な寿命は5年ほどだが、10年を超すこともある。一方で、捕獲され飼育された雄が16.5歳まで、メスが18.4歳まで生きたことが知られている。.
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キルシュヴァッサー
ルシュヴァッサー（Kirschwasser）は、蒸留酒の一種。種子ごと潰したサクランボ（Kirsche）を醗酵させ、6週間前後寝かせた後に蒸留した無色透明のスピリッツである。ドイツ・シュヴァルツヴァルト地方の名産品。 片仮名表記の場合、キルシュワッサー、キルシワッサーなどと書かれることもある。キルシュと呼ばれることも多い。 なお、サクランボ果汁を醗酵させずに、サクランボをエタノールに漬けした後に蒸留させて作る場合のキルシュヴァッサーは、キルシュガイスト (Kirschgeist) という。.
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キヌア
ヌア（、ケチュア語：kinwa または kinuwa、学名：Chenopodium quinoa）、キノア (Quinoa) はヒユ科アカザ亜科アカザ属の植物。アカザとは同属、ホウレンソウやビートとは同科である。南米アンデス山脈の高地アルティプラーノにおいて、数千年前より食用に栽培されている擬似穀物（Pseudocereal）であり、トウジンビエ、シコクビエ、キビ（黍）、アワ（粟）、ヒエ（稗）などと同様に、雑穀に分類される日本雑穀協会 。国際連合食糧農業機関（FAO）によると、2014年の年間生産量は世界全体で約19万トンで、ミレット（millet：トウジンビエ、シコクビエ、キビ、アワ、ヒエなどの総称）の2838万トンの約150分の1でしかなく、生産国もペルー、ボリビア、エクアドルに限られている。2017年2月、キヌアのほぼ完全なゲノム情報が解読された。.
キジ目
（キジもく、学名：）とは鳥類の分類のひとつ。キジ、ツカツクリ、家禽のニワトリなどが含まれる。.
キサンタンガム
ンタンガム (xanthan gum) は多糖類の1つ。CAS登録番号は11138-66-2。 トウモロコシなどの澱粉を細菌 Xanthomonas campestris により発酵させて作られる。 分子量は約200万もしくは1,300万から5,000万。グルコース2分子、マンノース2分子、グルクロン酸の繰り返し単位からなる。キサンタンガムにはカリウム塩、ナトリウム塩、カルシウム塩も含まれる。 水と混合すると粘性が出ることから、増粘剤、増粘安定剤として幅広い用途で用いられている。.
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クチナシ
チナシ（梔子、巵子、支子、学名: ）は、アカネ科クチナシ属の常緑低木である。野生では森林の低木として自生するが、むしろ園芸用として栽培されることが多い。乾燥果実は、生薬・漢方薬の原料（山梔子・梔子）となることをはじめ、様々な利用がある。 果実が熟しても割れないため、「口無し」という和名の由来となっている説もある。他にはクチナワナシ（クチナワ＝ヘビのこと、ナシ＝果実のなる木、よってヘビくらいしか食べない果実をつける木という意味）からクチナシに変化したという説もある。.
クリスプ・ブレッド
リスプ・ブレッド（crisp bread）は、平たく乾いた北欧のクラッカー状のパンである。スウェーデン語ではクネッケブレード (knäckebröd)、ノルウェー語でもクネッケブレー (Knekkebrød)、デンマーク語ではクネックブレド (Knækbrød)、アイスランド語ではリョックブレユズ (Hrökkbrauð)、フィンランド語ではネッキレイペ (näkkileipä) と呼ばれる。.
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クレームラフィネ
クレームラフィネ（Crème Raffinée、ラフィネクリームとも。「洗練されたクリーム」の意）とは、発酵フレッシュクリームのこと。クリームチーズを軽くしたような食味を持つ。 原乳から作ったクリームに乳酸菌を加えて自然発酵させたものであり、サワークリームと似ているが、サワークリームがヨーグルトのような酸味を特徴としているのに比べ、ラフィネクリームはチーズのようなコクを持つ。 category:乳製品 category:発酵食品.
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クロトニルCoA
トニルCoA(crotonyl-CoA)は、酪酸の発酵およびリシン・トリプトファンの代謝中間体の一つ。.
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クワガタムシ
ワガタムシ（鍬形虫）とは、コウチュウ目・クワガタムシ科に属する「大きな顎」を持つ昆虫のことである。世界では約1500種類が知られていて、最大の種類は体長120mmに達する。カブトムシと並んで、子供から大人まで人気の高い昆虫である。 クワガタムシの成虫は比較的飼育しやすいことから、古くからペットとしての扱いが一般化していたが、近年では、開拓による生息地域の減少や、オオクワガタなどの採集、飼育ブームの過熱、外国産クワガタムシの輸入解禁により様々な環境問題及び社会問題が発生している。.
クワス
ワス クワス（ウクライナ語・ベラルーシ語・ロシア語：квас、；意訳：）は、東欧の伝統的な微炭酸の微アルコール性飲料。キエフ大公国時代から知られ、現在はウクライナ、ベラルーシ、ロシアなどで好まれている。.
クイニーアマン
ドゥアルヌネのクイニーアマン クイニーアマン（ブルトン語：kouign amann, ）とは、フランスのブルターニュ地方における伝統的な洋菓子の一種である。フィニステール県ドゥアルヌネ（fr）の名物で、イヴ.
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クエン酸
ン酸（クエンさん、）は、示性式 C(OH)(CH2COOH)2COOH で、柑橘類などに含まれる有機化合物で、ヒドロキシ酸のひとつである。 漢字では「枸櫞酸」と記される。枸櫞とは漢名でマルブシュカン（シトロン）を指す。レモンをはじめ柑橘類に多く含まれていることからこの名がついた。柑橘類の酸味の原因はクエン酸の味に因るものが多い。また、梅干しにも多量に含まれている。.
クズ
（葛、学名: var.
グルナッシュ・ブラン
ルナッシュ・ブラン (Grenache blanc) (カタルーニャのガルナッチャ・ブランカとしても知られる)は、赤ブドウ品種であるグルナッシュに関連する白ワインブドウ品種である。ほとんどがローヌのワインブレンドやスペイン北東部で栽培されている。そのワインは、高いアルコール度と低い酸度を特徴とし、柑橘類やハーブ類の香りを伴っている。その活発さから、実の過剰産生と軟弱化につながる傾向がある。しかし、収量が管理されていれば、特にとのブレンドでフレーバーと長さを与えることができる。1980年代以降、ユニ・ブラン、シャルドネ、セミヨン、ソーヴィニヨン・ブランに続き、フランスで5番目に広く植えられている白ワインブドウであるJ.
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グルテン
ルテン (gluten) あるいは麩質（ふしつ）は、小麦、ライ麦などの穀物の胚乳から生成されるタンパク質の一種でグルテニンとグリアジンが水を吸収して網目状につながったもの。麺類やパンなど、小麦加工品を作る上で弾性や柔軟性を決定し、膨張を助ける重要な要素となっている。 またグルテンは食物アレルギーの原因となるタンパク質でもある。日本では小麦の使用は食品表示義務があるが、グルテンの有無には法的表示義務はない。.
グルコン酸ナトリウム
ルコン酸ナトリウム（グルコンさんナトリウム、sodium gluconate）はグルコン酸のナトリウム塩で、化学式C6H11O7Naで表される有機化合物。日本では、1998年9月に新しく食品添加物（E576）に指定された。.
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グルコシド
面活性剤として用いられる植物由来のデシルグルコシドの化学構造 グルコシド (Glucoside) は、グルコースに由来する配糖体である。グルコシドは、植物では一般的に見られるが、動物では稀である。グルコシドが純粋に化学的な手段による加水分解あるいは発酵や酵素によって分解されると、グルコースが生じる。 当初は、このような特徴を持つ植物が生産する物質に対してこの名前が用いられてきた。この時、分子の中でグルコース以外の部分は、多くの場合は芳香族アルデヒドやフェノール化合物である（例外としては、シニグリン、スカモニン(en)がある）。現在では、アルコール性のグルコース溶液と塩酸を反応させて生じるような合成エーテルや、ショ糖のような多糖に対しても用いられる。グルコースはグルコシドの中に最も普遍的に存在する糖であるが、ラムノース等を生成するものも多く知られており、これらはペントシドと呼ばれる。分子の非糖部分（アグリコン）についても注目されており、多くの構造が解明、合成され、合成されたグルコシドの機能が発現されたものもある。 最も単純なグルコシドは、アルコール性グルコース溶液と塩酸を反応させて生成するアルキルエーテルである。より優れた生成法は、固体の無水グルコースを塩酸を含むメタノール溶液に溶解することである。これにより、アルファ型とベータ型のメチルグルコシドの混合物が生成する。 グルコシドの分類は、いくらか複雑である。分子の非糖部の化学構造に基づくある方法では、(1) アルキル誘導体、 (2) ベンゼン誘導体、(3) スチレン誘導体、(4) アントラセン誘導体の4つに分類することが提案されている。それぞれのグループには、青酸グルコシド、即ちシアン化水素を含むものも含まれる。植物の分類に基づいた別の分類法では、関連する属の植物は似たような化合物を含むことを利用する。.
グルタミン酸
ルタミン酸（グルタミンさん、glutamic acid, glutamate）は、アミノ酸のひとつで、2-アミノペンタン二酸のこと。2-アミノグルタル酸とも呼ばれる。Glu あるいは E の略号で表される。小麦グルテンの加水分解物から初めて発見されたことからこの名がついた。英語に準じ、グルタメートと呼ぶこともある。 酸性極性側鎖アミノ酸に分類される。タンパク質構成アミノ酸のひとつで、非必須アミノ酸。動物の体内では神経伝達物質としても機能しており、グルタミン酸受容体を介して神経伝達が行われる、興奮性の神経伝達物質である。 グルタミン酸が多くつながると、納豆の粘性物質であるポリグルタミン酸になる。 致死量はLD50.
グルタミン酸ナトリウム
ルタミン酸ナトリウム（グルタミンさんナトリウム, monosodium glutamate (MSG); グルタミン酸ソーダ、グル曹とも）はグルタミン酸のナトリウム塩。構造式は HOOC(CH2)2CH(NH2)COONa。分子量 169.11。この物質のアミノ基が手前側に出ているL体は調味料として多用される。歴史的な経緯から化学調味料として有名だが、現在ではうま味調味料（近年では「アミノ酸等」と表示されている）と呼ばれることも多い。グルタミン酸ナトリウムを利用した調味料で有名なものとしては味の素がある。なお国内では食料品においてグルタミン酸ナトリウムは食品添加物表示では直接表示を避け「調味料（アミノ酸等）」という表記で代替される場合が多い、郡司和夫著、ハーバービジネスオンライン、2014年11月23日、2016年3月31日閲覧。。.
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ケチャップマニス
チャップマニス（kecap manis）は、インドネシアの甘い調理用ソース。色は黒で粘性が高い。インドネシア料理に多用される。 ケチャップというと日本ではトマトケチャップのことを指すが、インドネシア語ではソース全般を指し、語源は東南アジアで使われている福建語の"ke-zyap 鮭汁"といわれている。マニスは「甘い」という意味である。.
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ケフィア
フィア（）とはカフカース地方を起源とする、発酵した乳飲料である。他の表記はkeefir, kephir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir, búlgarosなど。日本では「ヨーグルトきのこ」として知られる。ロシア語名に従ってケフィールとも。.
ケカビ
ビは、菌界・接合菌門・接合菌綱・ケカビ目・ケカビ科に属するカビであり、ケカビ属（Mucor。ムコール）の総称である。湿気の多い有機物上に出現する、ごく普通のカビである。.
ゲテモノ
テモノ（下手物・ゲテ物）とは、だいたい以下の意味を持つ。.
ゲオルク・シュタール
ルク・エルンスト・シュタール（Georg Ernst Stahl, 1659年10月22日 - 1734年5月24日 ）は、ドイツの化学者・医師である。 アンスバッハ生まれ。イェーナ大学で医学を学び1683年卒業。1687年、ザクセン＝ヴァイマル伯ヨハン・エルンスト3世(en）の侍医となる。1694年から1716年までハレ大学の医学部教授を務め、その後ベルリンでプロイセン王フリードリヒ・ヴィルヘルム1世の侍医となった。ベルリンで死去。 あらゆる可燃性物質の中には「燃える土」という元素が含まれ、燃焼はこれが他の物質と分離する現象である（フロギストン説）ということを提唱したが、これはヨハン・ベッヒャーの持論を発展させたものである。フロギストン説は後にアントワーヌ・ラヴォアジエが間違いだということを証明した。また、発酵に関しては約1世紀半後ユストゥス・フォン・リービッヒが展開したのと同様の説を唱えた。医学においては、ヘルマン・ブールハーフェらの唯物論的立場に対して、アニミズム的体系を公言した。 また生気論を唱え、生気によってしか無機物を有機物に合成できないとした。 彼の著作で重要なものとしてフロギストン説を展開している Zymotechnia fundamentalis sive fermentalionis theoria generalis (1697) がある。他にSpecimen Becherianum (1702)、Experimenta, observationes, aniniadversiones... chymicae et physicae (1731)、Theoria medica vera (1707)、Ars sanandi cum expectalione (1730) などの著作がある。.
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ゲジ (食品)
（Guedj）は、西アフリカの食品。発酵した魚を乾燥させて作る。.
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コチュジャン
ウルの食品売り場に並ぶ各種ジャン。赤がコチュジャン、茶色がテンジャン、緑がサムジャン。 コチュジャン（）は、朝鮮半島でよく使われる調味料である。コチジャンとも呼ばれる。もち米麹、唐辛子の粉などを主原料とする発酵食品である。日本ではこれを味噌の一種とみなして、唐辛子味噌とも呼ばれる。唐辛子による赤みを帯びた色で甘辛い味が特徴である。朝鮮料理にはかかせないものである。 コチュジャンは唐辛子（コチュ、）の醤（調味料）の意味である。コチュは、苦椒（コチョ、）が訛ったものである。.
コレラ菌
レラ菌(コレラきん、学名 Vibrio cholerae)は、ビブリオ属に属するグラム陰性のコンマ型をした桿菌の一種水之江義充、吉田眞一「コレラ菌とビブリオ科の細菌」：『戸田新細菌学』（吉田眞一、柳雄介編）改訂33版、南山堂、2007年 pp.563-577 ISBN 978-4-525-16013-5J.J. Farmer III and J. Michael Janda "Vibrionaceae" in Bergey's manual of systematic bacteriology (George M. Garrity et al. eds.) 2nd ed.
コンポスター
生ごみ堆肥化容器 コンポスター (composter) は、広義的には家庭から排出される生ごみなどの有機物を分解し堆肥をつくる家電製品（生ごみ処理機）または装置。狭義には庭などにプラスチック製の円柱を埋め込む「生ごみ堆肥化容器」。.
コンコード (ブドウ)
ンコードは、アメリカ合衆国原産のブドウの一種であるラブルスカ種（別名：fox grape）の栽培品種のひとつである。生食のほか、果汁飲料、醸造用として加工される。 一般的に狐臭いと形容される強い香りのためにワイン用品種としては好まれないが、として醸造される時もある。伝統的に、ほとんどのコンコードのワインは甘口であるが、果実の成熟に達成するのが適切な場合、辛口のワインを醸造することも可能である。 コンコードの果皮は通常濃い青や紫色で、多くの場合、白っぽい蝋で覆われている。果皮が簡単に果実から剥けることから、スリップスキン（slip-skin）品種に分類される。 コンコードの種子は大きく、果実は濃厚な香りを持つ。コンコードは、カリウムの欠乏からという生理障害を起こす傾向がある。 2011年の米国における生産量は、417,800トン生産された。 主な生産地は、ニューヨーク州フィンガーレイクス、 エリー湖岸 、 オンタリオ湖岸、ミシガン州南西部、ワシントン州ヤキマ渓谷（英語）である。 日本では、2010年の収穫量は2,347トンであり、ほぼすべてが長野県産である。生食用に２トン、醸造用に1,985トン、果汁飲料に27トン消費された。.
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コピ・ルアク
ピ・ルアク（インドネシア語：Kopi Luwak）とは、ジャコウネコの糞から採られる未消化のコーヒー豆のことである。「コピ」はコーヒーを指すインドネシア語、「ルアク」はマレージャコウネコの現地での呼び名である。コピ・ルアクの起源はインドネシアである。 日本では、コピ・ルアク、コピ・ルアック、ルアック・コーヒーと呼ばれることが多い。厳密には、コピ・ルワック、ルワック・コーヒーと発音する。独特の香りを持ったコピ・ルアクは、産出量が少ないその希少性により、高額で取り引きをされている。.
コアラ
アラ（子守熊、学名:Phascolarctos cinereus）は、双前歯目コアラ科コアラ属で現存する唯一の種。オーストラリア東部の森林地帯やユーカリの林などに生息している。 体色は背面が灰色で、腹面が白色、体長は約65cm-82cm、体重は約4kg-15kgである。オーストラリア北部に生息するコアラよりも（後述の理由により）南部に生息するコアラの方が体が大きく体毛の長さも長い。タンニンや油分を多く含むユーカリの葉を好んで食べる。歩くことは稀にあり4足歩行である。.
コウジカビ
ウジカビ（麹黴）は麹菌（きくきん）ともいい、アスペルギルス (Aspergillus) 属に分類されるごく普通の不完全菌の一群である。1876年に Hermann Ahlburg により麹から微生物として分離された。このうち一部のものが、麹として味噌や醤油、日本酒を作るために用いられてきたことからこの名が付いた。コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖する。発酵食品の製造に利用される一方で、コウジカビの仲間にはヒトに感染して病気を起こすものや、食品に生えたときにマイコトキシン（カビ毒）を産生するものがあり、医学上も重要視されているカビである。 学名は、分生子がカトリックにおいて聖水を振りかける道具であるアスペルギルム(Aspergillum)に似ていることから命名された。.
ココナッツテスタオイル
ナッツテスタオイルとはココヤシとココヤシのテスタ（Testa、核果の内側の種皮、薄皮）から抽出される油脂である。 英語の表記でCoconut Testa Oil（CTO）と呼ばれる。 本項ではココナッツテスタオイルのほか、ココヤシ油脂やアブラヤシの種子から採取され性質が類似するパーム油についても記述する。.
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ココア
ア（cocoa、 コウコウ ）とは、広義には、カカオ豆およびカカオ豆を原料とするチョコレートの各種中間製品(カカオペースト（カカオマスを滑らかにしたもの）、狭義のココア、ココアバターなど)、狭義には、カカオマスの油脂分(ココアバター)を減らした固形物、または、その粉末ココアパウダーや、ココアパウダーを溶かした飲料の略称である。以下では主に狭義のココアを説明する。 飲料のココアとホット・チョコレートには厳密な区別は存在しない。区別をする場合、例えば、飲料のココアは、ココアバターを減らすことで粘性を低くし飲みやすくするために、ココアパウダーから作られ、ホット・チョコレートは、ココアバターをより多く含んだクーベルチュール・チョコレートから作られる、などと区別する。.
ザルトリウス
ルトリウス（Sartorius）グループは、国際医療・実験室用機器供給業者である。Bioprocess Solutions部門とLab Products & Services部門がある。 2014年、グループは891.2百万ユーロの売上収益を得た。1870年に創業され、本部はドイツのゲッティンゲンで、約5600人の従業員を雇用している。.
ザワークラウト
ポーランドのザワークラウト（キショナ・カプースタ） ザワークラウト (Sauerkraut) とは、ドイツにおけるキャベツの漬物。また、それを使った料理も指す。原義は「すっぱいキャベツ」。この酸味は発酵により生じる乳酸によるもので、酢酸の味ではない。ザウアークラウト、ザオアークラオトとも表記されることがある。.
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ザックリTV
ックリTV～2分で得するザックリ教養番組～（ザックリティーヴイー 2ふんでとくするザックリきょうようばんぐみ）は、2016年10月5日から2017年9月27日までTBSで放送されたテレビ番組。全52回。KDDI（「au」名義）の単独提供。.
シャンパン
ャンパン（Champagne シャンパーニュ シャンペイン）とは、フランスのシャンパーニュ地方特産のスパークリングワインである。なおシャンパンとは外来語の読み方であり、正式な読み方は英語読みでシャンペン、フランス語読みでシャンパーニュと発音されるのが正しく、フランスのシャンパーニュ委員会(CIVC)ではシャンパーニュと発音するよう推奨している。 昔の日本では、三変酒とも呼ばれた。かつて香港および上海では三鞭酒 ： sānbiān jiǔと当て字された。現代中国語では主に香檳酒 ： xiāngbīn jiǔと表記される。 キリスト教修道士ドン・ペリニヨンが確立したと伝えられる瓶内二次発酵と、アッサンブラージュと呼ばれる様々な原酒のブレンド、さらにティラージュおよびドザージュと呼ばれるシロップの添加に大きな特徴がある。 TRIPS協定の地理的表示に指定され、世界でブランドが保護されるため、フランス共和国シャンパーニュ地方で生産され、アペラシオン・ドリジーヌ・コントロレで定められた製法で造られたものでなければ『シャンパンの名称』を使うことは出来ず、違法である。 それ以外の産地、製法で製造されたものは任意の名称として、スパークリングワインと表記されている。.
シャトー・ムートン・ロートシルト
ャトー・ムートン・ロートシルト(fr:Château mouton rothschild)とは、フランスの有名なシャトー。ボルドーから北西50km、メドックのポーイヤックにある。「ロートシルト」は「ロスチャイルド」のドイツ語読み、フランス語読みは「ロッチルド」。.
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シャトー・オー・ブリオン
ャトー・オー・ブリオンは、ボルドー・ワインのシャトー（ワイナリー）で、1855年のボルドーワインの格付けでは第1級に位置付けられたが、これはメドック外の土地が含まれる地所としては唯一の取得である。 シャトー・オー・ブリオンはボルドー近くのペサックにある。 グラーヴ地区に位置し、ＡＯＣペサックレオニャンに入る。 1級ワインに加え、オー・ブリオンは赤のセカンド・ワインも生産しており、2007年のヴィンテージからは名称をシャトー・バーンズ・オー・ブリオン Château Bahans Haut-Brion からル・クラランス・ド・オー・ブリオン Le Clarence de Haut Brion に変更した。 またシャトー・オー・ブリオン・ブランという名の辛口の白ワインも生産しており、限定生産のセカンド・ラインは辛口の白で、レ・プランティエール・デュ・オー・ブリオン Les Plantiers du Haut-Brion という。 このワイン農園を擁するドメーヌ・クラレンス・ディオン Domaine Clarence Dillon はまた2003年より、クラレンドル Clarendelle と名づけられたボルドー・ブランドのワインを発売している。.
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シュウェップス
1962年～1970年代にかけて日本ソフトドリンク社から販売されていた当時の瓶。左：果実飲料用 右：トニックウォーター用の背面側。片仮名表記が「シュエップス」となっている事に注意。 シュウェップス (シュエップス) (Schweppes) は、世界各国で販売されるソフトドリンク・炭酸水のブランドである。.
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ショウユコウジカビ
ョウユコウジカビ（醤油麹黴、学名：Aspergillus sojae、は、Aspergillus属糸状菌の一種。醤油麹菌（しょうゆこうじきん）とも呼ばれる。sojaeとはラテン語で大豆の意。醤油の発酵生産に使用される。 ニホンコウジカビ (A. oryzae)と近縁であり、同様にアフラトキシンを生成しないことが証明されている。.
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シンガニ
ンガニ (Singani) は、ボリビアで作られているアルコール飲料。ブドウから作った蒸留酒である。マスカット・オブ・アレキサンドリアで作ったワインを蒸留して作られるものが主流であるが、ブラック・マスカットなどから作られることもある。.
シッケ
ッケ（식혜）は朝鮮伝統の発酵飲料である。日本の甘酒に似る。.
ジム・ビーム
ム・ビーム（Jim Beam）は、ケンタッキー州、クラーモントで蒸留製造されているバーボン・ウイスキーの銘柄である。この銘柄のウイスキーは、1795年以来、蒸留製造されている。ジム・ビーム銘柄を所有するビーム社は2014年に全株がサントリーホールディングスに総額160億ドルで買収され、2014年5月には社名を現在のビーム サントリーに変更した。.
ジメチルジスルフィド
メチルジスルフィド(Dimethyl disulfide、DMDS)、別名（二硫化メチル、二硫化ジメチル(Methyl disulfide)、ジメチルペルジスルフィド(Dimethyl perdisulfide)、2,3-ジチアブタン(2,3-Dithiabutane)）は、分子式 C2H6S2、示性式 CH3SSCH3、又は、(CH3)2S2 の有機硫黄化合物（ジスルフィド）である。 刺激性が強く、ニンニクに似た特有の硫黄臭を持ち、特定悪臭物質に指定されている。一方で、タマネギやキャベツなどの食品用香料として使用される。消防法に定める第4類危険物 第1石油類に該当する。.
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ジョン・ノースロップ
ョン・ハワード・ノースロップ（John Howard Northrop, 1891年7月5日 - 1987年5月27日）は、アメリカ合衆国ニューヨーク州ヨンカーズ出身の生化学者。1946年のノーベル化学賞受賞者として知られる。.
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ジアセチル
アセチル（diacetyl, IUPAC名 2,3-ブタンジオン 2,3-butanedione）は、2つのアセチル基がカルボニル基の炭素同士で結合した有機化合物である。ジケトンの一種で、化学式 C4H6O2 で表される。醸造業界ではダイアセチルとも呼ばれる。特徴的な香りを持ち、発酵飲料・食品の品質に大きな影響をもたらす。引火性であり、特に空気との混合蒸気は爆発性を有する。消防法による第4類危険物 第1石油類に該当する。 2013年11月18日、主に50代以降にみられる加齢臭ではなく、30代 - 40代の『おやじ臭』の原因物質であることがマンダムによって特定された。皮膚ガスの構成成分の一つである。.
ジェンケム
ェンケム（Jenkem）は、発酵した汚物（糞尿など）から発生する有害ガスから成る、幻覚作用をもたらす合法ドラッグとされているもの。 1990年代中頃から後半にかけて、ジェンケムはザンビアのストリートチルドレンの間で使用されていると報道された (転載)。2007年1月、アメリカのメディアが、逸話的にジェンケムをアメリカのティーンエイジャーの間で人気のドラッグであると印象づける報道を行った。報道はその内容の不潔さから、疑惑と嫌悪感をもって行われた。2007年11月以降、当初の推測を補強するような新しい報道は行われていない。 いくつかの情報では、アメリカの有力メディアに突如現れたこれら報道はいたずらを基にしたものだとしている。「都市伝説の権威」として著名なAbout.com（en）のデイヴィッド・エメリーは、ジェンケムがアメリカの若年層で乱用されつつあるというニュースメディアの報道は疑わしく、「不完全なインターネットでの調査に基づくものだ」と結論づけた。 このドラッグあるいはその存在の噂の表面化は、少なくとも1つのアメリカ自治体において、非合法吸入物質に関する条例に有機化合物を含むよう改正する要因となった。.
スメタナ
メタナを入れられたウクライナのボルシチ。 スメタナ（smetana、сметана）は東欧などの原産の発酵乳の一種。一般にサワークリームのことをスメタナと呼んでいる。ボルシチ、シチー、ペリメニ、ブリヌイ、ヴァレニキなどの他、好みによって多くの料理に添えて食べられている。 特徴は、好気性細菌と嫌気性細菌が共存して発酵している点にある。 スメタナは比較的低温でも発酵が進むため、一般の乳酸菌ヨーグルトのように加温しなくても殖やすことができる。 また、低温に保てるため雑菌が繁殖しにくい。反面、流通過程で発酵が進み、発生したガスが密封容器を爆発させてしまう恐れがあるため、容器は空気穴を開けたものが用いられる。日本では、食品衛生法上、この空気穴を開けることが認められていないため、生菌を含む製品は事実上流通させることができない。 栄養価については、他のヨーグルトと特記すべき違いは見いだされていない。 http://www.music-tel.com/georgia/food/mazoni0506.html。 栽培のしやすさから口コミで徐々に評判が広がり、種菌を個人間で分け合うという形で広まっていった。その後、家森教授とフジッコ株式会社との共同商品化により今ではデパートやインターネット中心で「カスピ海ヨーグルト」の製造キットや完成品が販売されるようになった。-->.
スモモ亜属
モモ亜属（スモモあぞく、）はスモモ、ウメ、アンズなどを含む、 属の亜属である。果実はいずれも核果である。 この亜属の植物は、新芽では先端の芽と側方についた芽が一つずつ離れている（群生していない）こと、花が短い軸の先に1-5個のグループになること、実の側面に一本の溝があること、および種が滑らかであることで他の亜属（モモ、サクランボ、エゾノウワミズザクラなど）と区別される。.
スロバキアワイン
バキアワインは中央ヨーロッパのスロバキアで生産されるワイン。主にスロバキア南部の6つに分類されるワイン産地で生産される。トカイワイン以外のワインは国際的にあまり知られていないが、国内や近隣諸国では人気がある。.
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スンバラ
ンバラ(SombalaまたはSoumbala)は西アフリカのサバンナ地帯で広く利用されている調味料。豆を煮て発酵させたものである。原料としてはヒロハフサマメノキ（アフリカイナゴマメ、Parkia biglobosa、またはParkia filicoidea)が主に使用されるが、他の種子を原料として使用することもある。 スンバラはジュラ語などでの呼び方であり、モシ語ではカールゴ、セネガルのウォロフ語ではネテトゥ、ナイジェリアのハウサ語などではダワダワなどの名称で呼ばれる。 製法としては、ヒロハフサマメノキの固い種子を長時間煮込んだうえで皮を取り除き、葉を敷き詰めてその上に種子を置き、その上を葉やむしろなどで覆って乾燥させ、枯草菌で発酵させることで完成となる。 スンバラは水に溶いて使用することが多く、スープの味付けのベースとして欠かせないものであり、その使用法からスンバラ味噌などと呼ばれることもあるが、味噌とは異なり塩を全く含んでおらず、製法的にはむしろ納豆の系譜に属するものであり、日本の大徳寺納豆に匂いや風味が似ていると評されるように、強い臭いを持つ。スープのベースとしての利用のほか、主食に付けるための各種ソースの味付けにも利用される。 スンバラは西アフリカ各国の料理には欠かせないものだが、近年ではヒロハフサマメノキではなく、より入手の簡単なダイズからスンバラを作ることも行われるようになり、ダイズ製のスンバラは工業化されてスープキューブとして市販されるようになっている。.
スパークリングワイン
パークリング・ワイン（Sparkling wine、Vin effervescent）または発泡性ワイン（はっぽうせいワイン）、発泡性葡萄酒（はっぽうせいぶどうしゅ）とは、ワインの一種。二酸化炭素を多く含み、開栓すると圧力が下がって二酸化炭素が気泡として立ち上ってくるもの。通常のワインにも炭酸ガスは含まれるが、溶け込んでいる量が少ないため開栓しても発泡しない。発泡性ワインには、瓶内発酵のために二酸化炭素が溶け込んでいるものと、人工的に二酸化炭素を吹き込んだ、いわゆる炭酸ワインとが存在する。.
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ステビア
テビア（学名：）は、パラグアイをはじめとする南アメリカ原産のキク科ステビア属の多年草。草丈は50cmから1m前後、茎は白い細毛に覆われている。夏から秋にかけて、枝先に白い小花を咲かせる。別名はアマハステビア。.
スイスチーズ
イスチーズ（）は、エメンタールチーズに似たチーズのいくつかのバリエーションを指す、北米で使われる一般名称である。ある種のスイスチーズは独特の外観を持ち、すなわちブロックに「眼」（eyes）と呼ばれる穴が開いている。スイスチーズにはピリッとした辛味があるが、さほど強い風味ではない。眼が開いていないスイスチーズは「盲」（blind）と呼ばれる。 エメンタールチーズの生産には次の3種類のバクテリアが使われる。.
スウェーデンにおけるアルコール飲料
accessdate.
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スコール (飲料)
ール（Skal）は、宮崎県都城市に本拠を置く南日本酪農協同が1972年から販売しているヨーグルト風味の炭酸飲料。.
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スコッチ・ウイスキー
様々なスコッチ・ウイスキー スコッチ・ウイスキー（）とは、英国スコットランドで製造されるウイスキーのこと。日本では世界5大ウイスキーの1つに数えられる世界5大ウイスキーとはスコッチ・ウイスキーとアイリッシュ・ウイスキー、アメリカン・ウイスキー、カナディアン・ウイスキー、ジャパニーズ・ウイスキーをいう（古賀2009、32-34頁、土屋2008/3、84-85頁。）。。現在のイギリスでは後述のとおり2009年スコッチ・ウイスキー規則により定義され、糖化から発酵、蒸留、熟成までスコットランドで行われたウィスキーのみがスコッチ・ウィスキーと呼ばれる。麦芽を乾燥させる際に燃焼させる泥炭（ピート）に由来する独特の煙のような香り（スモーキーフレーバーと呼ぶ）が特徴の1つだが、銘柄によってこの香りの強さはまちまちである。ウイスキーはイギリスにとって主要な輸出品目の1つであり、その輸出規模はおよそ200か国、日本円にして6000億円。(注: 以下で取り上げられる値に関して。2009年のポンド―円為替相場は，1ポンド.
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スターター
ターターとは英語の starter を音訳した語で、何かの出発の合図をする人、あるいは何かを動かし始めるものを指す。.
セイヨウミツバチ
イヨウミツバチ（西洋蜜蜂、学名: ）はミツバチの一種である。属名である は「ミツバチ」に対応するラテン語である。そして種小名の は「蜂蜜」を意味する と「運ぶ」を意味する から成る。それ故学名は「蜂蜜を運ぶミツバチ」を意味する。学名は1758年にカール・フォン・リンネによって命名された。しかし後にこのハチが運ぶのは蜂蜜ではなく花蜜であると理解されたために、以降の出版物には （蜂蜜を作るハチ）と記載された。しかし国際動物命名規約のシノニムの決まりに従って、先につけた名前が優先順位をもつこととなった。 なお本稿では特に断りがない限り、セイヨウミツバチを単にミツバチと表現する。.
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セウジョッ
ウジョッ（새우젓、）は朝鮮半島の塩辛。アキアミなどの小エビを原料とした、チョッカルの一種である。キムチ漬けの際に加える材料としたり、そのまま副食物とする。.
ソムタム
ムタム (タイ語 ส้มตำ) はラオスやタイで食べられる青いパパイヤを使ったサラダ。もともとラオスとイーサーンの料理であるタムマークフン (ຕໍາໝາກຫຸ່ງ) が、変化を遂げながら南下し、タイ全域で広く食べられるようになった。現在では代表的なタイ料理のひとつとされている。 他にベトナムにも同様なものがあり、ゴイ・ドゥー・ドゥー（gỏi đu đủ）と呼ばれる。またマレーシアやミャンマーにも同様のものがある。 タイ料理の基本の4大要素である、パパイヤの甘い、ライムの酸っぱい、唐辛子の辛い、塩のしょっぱいが調和している。 ソム (ส้ม) は、タイ語で、「酸っぱい」を意味する。タム (ตำ) には「搗（つ）く」という意味がある。他にもタムソムという言い方がある。これらの言い方はタイ中央方言であり、イーサーン語ではタムバックフン (ตำบักหุ่ง หรือ ตำบักฮุ่ง) つまり「パパイヤ搗き」といい、ラオスでは同じ意味でタムマークフン (ຕໍາໝາກຫຸ່ງ) と呼ばれることが多いが、実際にラオスのタムマークフンは味の決めてがナンプラー（魚醤）ではなくパデーク（溜り魚醤）を使用するために、ラオス国内においてはソムタムとタムマークフンは別物とされる傾向がある。.
ソース (調味料)
ースとは.
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ソーセージ
ーセージ ソーセージもしくはヴルスト（saucisse, sausage,Wurst）とは、鳥獣類の挽肉などを塩や香辛料で調味しケーシング等に充填した食品。湯煮や燻煙などの燻製処理を行い保存食とされることが一般的に多いが、ドイツなどでは生挽肉を詰めたまま（メットヴルスト）のものをパンに塗りつけ食する種類もある。。.
ソーセージノキ
ーセージノキ（学名：、英名：sausage tree, cucumber tree）は、ノウゼンカズラ科に分類される樹木である。1属1種。エチオピア区の広範囲に分布し、エリトリア、チャド南部から南アフリカ北部、西はセネガルにまで及ぶ。.
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タバスコ
100px タバスコ（Tabasco、タバスコソース）は、メキシコ・タバスコ州原産のキダチトウガラシの一品種チレ・タバスコ（タバスコペッパー）を使った辛味調味料である。アメリカ合衆国ルイジアナ州エイブリー島に本社を置くマキルヘニー社 (McIlhenny Company) の創業者が1865年に考案し、現在も同社が商標権を持つ（日本における商標登録番号は第1002001号ほか全6件）アメリカの調味料である。.
タラーリ
タラーリ（イタリア語： taralli）は、イタリアの南部、特にカンパニア州とプッリャ州の伝統的な固焼きパンである。発酵による気泡は少なく、サクッとした歯ごたえがあるのが特徴。 発音はタラッリが近く、指小形でタラリーニやタラッリーニ（tarallini）とも呼ぶ。いずれもイタリア語の複数形からの呼び名から来ており、一個の場合は tarallo/tarallino である。 名前はギリシャ語の「トロス」（Toros、円環状）に由来すると思われる。 カンパニア州では、主に小麦粉、ラード、酵母、アーモンド、塩、胡椒から作られる。 プッリャ州のものはやや小さく、ラードとアーモンドの代わりに、ピーナッツオイルとオリーブオイル、白ワインが用いられる。 他に、フェンネルの種子や唐辛子、日干しトマトを加えて味付けしたものもある。 袋詰めされてスーパーマーケットや土産物店で売られている他、レストランのアンティパスト（おつまみ、前菜）としても供される。ナポリでは昔から行商されており、鉱泉水やビール、ワインを飲みながら食べる。.
タプイ
タプイ（tapuy）は、フィリピンのライスワイン。ルソン島北部のコルディレラ山地の、イフガオ州とマウンテン州の一部で、イフガオ族によって作られている。.
タパイ
タパイ（Tapai）はインドネシアとマレーシアの醸造酒および発酵食品。タペ（tape）とも呼ばれる。ボルネオ島北部のサバ州で作られ、壺酒として飲んだり甘酒状のスナックとして食べる事もある。.
タイワンコマツナギ
タイワンコマツナギ（学名:Indigofera tinctoria、英語：true indigo）は、マメ科の被子植物である。布などを藍色に染めるインディゴ染料が得られる植物の一つで、木から採取できる藍（木藍 きあい）として、インディゴが化学合成されるまでは主要な染料であった。 現在でも、天然染料としてインドネシアやマレーシアでは「 ニラ 」という名称で販売されているほか、ロシアやイランなどでは「 バスマ 」と呼ばれ、他のマメ科植物と同様に土壌改良効果が期待できる緑化植物として活用されている。.
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タカナ
タカナ（高菜、学名：Brassica juncea var.
サワードウ
ワードウ (sourdough)又はサワー種（-だね）は、小麦やライ麦の粉と水を混ぜてつくる生地に、乳酸菌と酵母を主体に複数の微生物を共培養させた伝統的なパン種。パン酵母（イースト）を純粋培養したものと同様にパンの膨張剤に用いる。乳酸菌が発酵の過程で生産する乳酸により、サワードウを使ったパン（サワードウ・ブレッド、サワーブレッド）は特有の強い酸味と風味をもつ。.
サワークリーム
ワークリームとコショウを添えたトースト スモークサーモン、チャイブ、クリームチーズサワークリームとキュウリ サワークリーム (sour cream) とは、生クリームを乳酸菌で発酵させることで作る脂肪分に富む乳製品である。人工的、または自然な発酵により生クリームはさわやかな酸味とコクを得る。サワークリームは軽い酸味であるが、名前の「サワー」は乳酸菌による発酵生成に由来する。.
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サントリー天然水
ントリー天然水（サントリーてんねんすい）は、サントリーフーズが発売するミネラルウォーターのブランドである。採水地は南アルプス・阿蘇・奥大山にあるが、各採水地周辺には天然水の森を設け、水質と安全を守る活動が行われている。.
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サボルチの林檎パーリンカ
ボルチの林檎パーリンカ（サボルチのりんごパーリンカ）、サボルチ・アルマパーリンカ（ハンガリー語：Szabolcsi almapálinka）は、鮮明な林檎の味と芳香がする蒸留酒である。出来立ての状態では無色透明、成熟が進むと黄金色となる。.
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サッポロ ドラフトワン
ッポロ ドラフトワンはサッポロビールが製造・発売している第三のビール（新ジャンル）。原材料に麦芽や麦を一切使わず、えんどう豆から抽出した「エンドウたんぱく」を麦芽や麦の代わりに使用した。酒税法による分類は2006年（平成18年）5月1日改定に伴い「その他の醸造酒（発泡性）①」となっている。.
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サッカロミケス属
ッカロミケス属（Saccharomyces）は、菌類の一種であり、酵母の多くの種類を含む。「サッカロミケス」とは、ギリシア語の「σάκχαρ（砂糖）」と「μύκης（きのこ）」の合成語である。この属の多くの種が食品製造で非常に重要だと考えられている。例えば、出芽酵母Saccharomyces cerevisiaeはワイン、パン、ビール等を製造するのに不可欠である。またSaccharomyces bayanusはワインを、Saccharomyces boulardiiは医薬品を作るのに用いられる。.
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サト
ト サト（sato）は、タイのライスワイン。ナム・カオ（nam khaao、namは水、khaaoは米）とも呼ばれる。同国東北部の農村で広く造られている。.
サイレージ
イレージ (silage) とは家畜用飼料の一種で、飼料作物をサイロ(silo)などで発酵させたもの。一般には、青刈りした牧草を発酵させたもの（牧草サイレージ）をいう。それ以外の場合には、サイレージの前に穀物名を付けて呼ぶこともある（例: コーンサイレージ）。.
サイロ
イロ（silo）とは、米・小麦・とうもろこし・大豆等の農産物、家畜の飼料を蔵置・収蔵する倉庫、容器等のこと。 工場等では、粉体・粒体製品を出荷・包装（フレコンや紙袋等に充填）するまで一時的に貯蔵するタンクをサイロと称することがある。この場合、寸胴形というよりは 長めの円筒状のタンクを指す場合が多い。.
もろみ
醤油醸造用の豆麹と麦麹を塩水に漬け込んだ醤油もろみ。もろみ味噌の一種である「しょうゆの実」にあたる。 もろみ（醪・諸味とも書く）とは、醤油・酒などを作るために醸造した液体の中に入っている、原料が発酵した柔らかい固形物のことである。.
もやしもん
『もやしもん』は、石川雅之による日本の漫画作品。青年漫画誌『イブニング』（講談社）にて、2004年16号より2013年10号まで連載後、『月刊モーニングtwo』（同）に移籍し2013年8月号より2014年3月号まで連載された。 肉眼で菌を見ることができる主人公・沢木を中心に、菌・ウイルスに関わる農業大学の学生生活を描いている。英語表記は「TALES OF AGRICULTURE」（農業物語）。 2007年10月から12月までフジテレビのノイタミナ枠にてテレビアニメが放送された。2010年には実写ドラマ化もされており、同年7月から9月まで、テレビアニメと同じくノイタミナ枠で放送された。2012年7月から9月まで『もやしもん リターンズ』がアニメの続編として放送された。.
もやしもんの登場キャラクター
もやしもんの登場人物では、石川雅之による日本の漫画作品『もやしもん』および同作原作のアニメに登場する人物などについて説明する。.
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らーめん八角
らーめん八角（ラーメンはっかく）は、日本のラーメンチェーン店。加古川市を中心に、兵庫県の西エリアで展開している。運営母体は兵庫県加古川市加古川町の株式会社八角『飲食店経営』2013年11月号（商業界）P.44。.
唐辛子味噌
唐辛子味噌各種。手前より「ぴりっ子」、「辛味子」、「南蛮みそ」、「かんずり」。 唐辛子味噌（とうがらし みそ）は、唐辛子で作られた食品であり、調味料や薬味として使われる辛味調味料の一つ。唐辛子の別名から南蛮味噌（なんばん みそ）とも呼ばれる。.
冬期湛水
冬期湛水（とうきたんすい）は、稲刈りが終わった水田に冬期も水をはる農法。 藁のちらばる水田に米ぬか、ボカシ肥、ミネラルなど、土壌微生物や土壌動物のエサになるものをまいてから湛水する。すると土ごと発酵が起こり、初春には土が藁の上まで盛り上がるのである。肥料分を含むトロトロ層を形成し、耕起代掻き無しの不耕起圃場で普通の田植機により植えることさえ出来る。従来の農法では、農作業をし易くするため、治水整備を行い冬期は栽培のために不要な水をはらない。 冬期も湿地状態が続く水田では、微生物からイトミミズ、魚類などが生育可能となり、さらにそれを捕食する雁・鴨類、トキなど鳥類まで渡来するようになり、冬景色が一変、地域住民にも喜ばれる。 特に日本海側では冬期は雨天が多いため、水不足の心配も少なく比較的実施しやすい。また、扇状地などにある作土層の薄い圃場では、不耕起栽培と組み合わせることにより効果を発揮しやすくなる。.
八海醸造
八海醸造（はっかいじょうぞう、英文名称:HAKKAISAN BREWERY CO.,LTD. ）は、新潟県南魚沼市長森に本社を置く企業。創業は1922年（大正11年）で、新潟の地酒を代表する銘柄『八海山』の酒蔵である。仕込水『雷電様の清水』など酒造りに最適の雪国魚沼のテロワール（環境条件）と「寒梅と八海山は兄弟蔵」と言われた酒造りの技で、淡麗辛口の酒質評価が高い食中酒。製造方針は、「大吟醸酒製造技術の全酒類製造への応用」。新潟県内では、朝日酒造（売上高 8,589百万）に次ぐ業界2位である。清酒以外では、発酵食品企業として『米・麹・発酵』をコンセプトにしている。.
共和化工
共和化工（きょうわかこう）は、東京都品川区に本社を置く、環境リサイクル企業である。.
四季醸造
四季醸造（しきじょうぞう）は、冬の寒い時期だけでなく、一年を通じて日本酒を醸造すること。またはその技術や製法のこと。 寒造りの対立概念として扱われることもある。 日本では、古来より江戸時代初期に至るまで、真夏の盛りを除いて一年を通じて以下のように酒を醸していた。.
BGLB培地
BGLB培地（ビージーエルビーばいち、ブリリアント･グリーン乳糖ブイヨン培地）とは微生物学において大腸菌群の検査に用いられる培地である。.
Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry
Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry（バイオサイエンス, バイオテクノロジー, アンド バイオケミストリー）は、日本農芸化学会が発行する査読付き学術雑誌である。1924年に、Bulletin of the Agricultural Chemical Society of Japan（日本農芸化学会紀要）として創刊され、1961年にAgricultural and Biological Chemistryと改称された 1992年に現在の雑誌名になった。 。.
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BOSSコーヒー
BOSS（ボス）は、サントリーフーズ（サントリー食品インターナショナルの機能子会社）の缶コーヒー、および缶ココア、およびペットボトル入りミルクティー（リプトンブランド品も兼売）のブランド。1987年 - 1992年に製造・販売されていた缶コーヒー「WEST」（ウェスト）の後継ブランドとして1992年8月より発売開始。パッケージにパイプをくわえた男性のイラストが特徴である。.
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短鎖脂肪酸
短鎖脂肪酸（たんさしぼうさん、SCFA、Short-chain fatty acid）は脂肪酸の一部で、炭素数6以下のもので、具体的には酢酸、プロピオン酸、イソ酪酸、酪酸、イソ吉草酸、吉草酸、カプロン酸、乳酸、コハク酸を指す。但し、乳酸、コハク酸は短鎖脂肪酸に含めないとする見解もある坂田隆、市川宏文、 日本油化学会誌 Vol.46 (1997) No.10 P1205-1212, 。.
灰持酒
持酒（あくもちざけ・あくもちしゅ、灰汁持ち酒とも書く）とは、醸造したもろみに灰を混入させる、日本酒の一種である。.
琉球大学
沖縄県唯一、また、日本最南端かつ最西端の総合大学、国立大学である。.
砂糖漬け
糖漬け（英：Candied fruit）とは、砂糖を使った保存食や食品、またはその調理法を指す。.
硝石
硝石（しょうせき、、、）は、硝酸塩鉱物の一種。化学組成は KNO3（硝酸カリウム）、結晶系は斜方晶系。日本における古名は、煙硝、もしくは焔硝（えんしょう）。.
碁石茶
碁石茶（ごいしちゃ）は、高知県長岡郡大豊町で生産されている、ほぼ黒色で四角形状の発酵茶である。 その製造の仕上げ段階において、天日干しするため筵に並べている様子が黒い碁石を並べているように見えることからこの名がついたとされている。碁石茶は大豊町碁石茶協同組合の登録商標（登録番号第5557129号、第5600916号）である。.
碧螺春
碧螺春（へきらしゅん）は、中国の緑茶で、中国十大銘茶の一つ。産地は、江蘇省の太湖の島洞庭山である。 清の康煕帝が南巡した折、この茶を賞味し、名前が蘇州語で「嚇煞人：（茶の香が素晴らしくて）びっくらたまげたー」という卑俗な表現を厭い、色が緑で形が螺旋で香が馥郁としていることから「碧螺春」と直々に命名し、それ以降、宮廷で使用するお茶として納めさせたという故事来歴が特に有名である。これは顧禄『清嘉録』の「三月、茶貢の条、案語」に観られる逸話である。 ただし、太湖洞庭山上の東山に、碧螺峰があることから、この峰に因み名づけられたというのが、実情であろう。.
福岡県立修猷館高等学校の人物一覧
福岡県立修猷館高等学校人物一覧（ふくおかけんりつしゅうゆうかんこうとうがっこうじんぶついちらん）では、福岡県立修猷館高等学校の主な出身者・教員・関係者などを列挙する。.
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福光屋
株式会社福光屋（ふくみつや）は、石川県金沢市に所在する日本の酒造メーカーである。清酒などの製造・販売を行っている。基幹銘柄は『福正宗』（ふくまさむね）。 かつては横山隆一の漫画作品『フクちゃん』を広告キャラクターとして、新聞やテレビCMに登場させていた。.
福神漬
福神漬 福神漬（ふくじんづけ/ふくしんづけ）は、非発酵型の漬物の一種で、ダイコン、ナス、ナタマメ（鉈豆）、レンコン、キュウリ、シソの実、シイタケまたは白ゴマなどの7種の下漬けした野菜類を塩抜きして細かく刻み、醤油と砂糖やみりんで作った調味液で漬けたもの。「ふくじんづけ」と呼ばれる場合が多いが、「ふくしんづけ」と呼ぶ地方もある。.
秋田味噌
秋田味噌（あきたみそ）は、秋田県で作られる味噌。.
穀物
小麦畑。フランスで撮影。 イネの穂。 ハンガリーで撮影されたトウモロコシ。 カトマンズで売られている様々な豆類。 穀物（こくもつ）は、植物から得られる食材の総称の1つで、澱粉質を主体とする種子を食用とするもの。農学・経済学・人類学にの分野では、糧食（りょうしょく）と呼ばれる場合ある。 イネ科作物の種子を禾穀類（かこくるい、Cereals、シリアル）日本作物学会編『作物学用語事典』農山漁村文化協会 p.241 2010年といい、マメ科作物の種子を菽穀類（しゅこくるい、Pulses）という。そして、穀物は狭義にはイネ科作物の種子（禾穀類）のみを指し、広義にはこれにマメ科作物の種子（菽穀類）や他科の作物の種子を含む『丸善食品総合辞典』丸善 p.393 1998年。広義の穀物のうち、禾穀類の種子（単子葉植物であるイネ科作物の種子）と似ていることから穀物として利用される双子葉植物の種子をまとめて擬禾穀類あるいは擬似穀類（疑似穀類、Pseudocereals）と呼ぶ『丸善食品総合辞典』丸善 p.393 1998年日本作物学会編『作物学用語事典』農山漁村文化協会 p.242 2010年『丸善食品総合辞典』丸善 p.268 1998年。擬似穀類には、ソバ（タデ科）、アマランサス（ヒユ科）、キヌア（キノア、アカザ科）などが含まれる『食料の百科事典』丸善 p.18 2001年。.
穀醤
醤（こくしょう）とは、大豆などの穀類を原料とする発酵調味料。東アジア・東南アジア各国に存在する。日本のものとしては、味噌や醤油がこれに該当する。.
竹
竹（タケ）とは広義には、イネ目イネ科タケ亜科のうち、木本（木）のように茎が木質化する種の総称である。 通常の木本と異なり二次肥大成長はせず、これは草本（草）の特徴である。このため、タケが草本か木本かは意見が分かれる（「木#学術的な定義を巡って」も参照）。ただし、タケの近縁種は全て草本で、木本は存在しないので、近縁種に限った話題では、近縁の完全な草本と対比して、タケは木本とされることが多い。 分類学的には従来、タケ連 にまとめられていた。しかし、単系統ではないことが判明し、分割が提案されている。 広義のタケは、その生育型から、狭義のタケ、ササ（笹）、バンブー (bamboo) の3つに分けられる。以下では便宜上、狭義のタケを「タケ」、広義のタケを「タケ類」と表し（ただし一般には、「タケ類」はタケ亜科、あるいは狭義のタケの意味で使われることもある）、タケ類全体について述べる。漢字の「竹」は人文・産業的な文脈に限って用いる。.
第一胃鼓脹症
一胃鼓脹症（だいいちいこちょうしょう、ruminal tympany）とは第一胃内発酵により大量に産生されたガスによって第一胃が過度に拡張して消化あるいは呼吸機能が傷害された状態。胃内容物がガスと混合している泡沫性と分離している遊離性に区別される。左側上膁部の膨張、食欲不振、不安、興奮、抑うつを示す。治療には胃カテーテル、套管針による胃内ガスの排除、消泡剤や制酵剤の経口投与、第一胃切開を行う。.
米酒
米酒（みーちゅう、びーちゅう）は中国の蒸留酒。米を原料とし、近年は主に料理酒として用いられている。.
糞
象の糞 犬の糞入れ／チェコのプラハにて。 糞（くそ、ふん。※「くそ」の別表記：屎）とは、動物の消化管から排泄される固体状の排泄物（屎尿）。糞便（ふんべん）、大便（だいべん）、俗にうんこ、うんち一説に、固いものは「うんこ」、柔らかいものは「うんち」、さらに柔らかいものを「うんにょ」「うんにゃ」などと呼ぶとされる。ほかにも「うんぴ」「うんび」などという語もある。村上八千世「うんぴ・うんにょ・うんち・うんご―うんこのえほん」（ISBN 978-4593593521）。、ばばや、大便から転じ大などとも呼ばれる。しかし、硬さや大きさ、成分などの違いで呼び名を使い分けている訳ではない。 人間の文化において、糞は大抵の場合、禁忌されるべき不浄の存在として扱われる。特に衛生面から見た場合、伝染病の病原体を含んだ糞は典型的かつ危険な感染源である。このことから、糞便を指す語彙やそれを含む成句は、しばしば、取るに足らない物、無意味な物、役立たない物、侮蔑すべき物などを形容するのに用いられる場合もある。 しかし一方で、地域や時代によっては、糞便は肥料や飼料、医薬品などとして利用されてきた。近年では生物学的な循環において排泄物を資源として捉え、例えば、宇宙ステーションなどの閉鎖環境において有効に活用する手段などの研究も広く行われている。また、一部の動物では自分や親の糞を食べたり、他の動物の糞を栄養源とすることが見られる。 糞便に関する研究・興味分野は、スカトロジー（糞便学）という。.
糠漬け
洗って盛り付けた糠漬け 糠漬け（ぬかづけ）とは、米糠を使った漬物のこと。乳酸菌発酵させて作った糠床（ぬかどこ）の中に野菜などを漬け込んで作る糠味噌漬け（ぬかみそづけ）、どぶ漬け、どぼ漬けとも呼ばれるものと、大根を漬けた沢庵や糠ニシン、糠サンマのように材料に塩と糠をまぶして漬けたものの双方を呼ぶ。 糠床で作る糠漬けでは、一般に胡瓜、茄子、大根といった水分が多い野菜を漬け込むことが多い。このほかにも肉、魚久田孝、宮本浩衣、坂尻誠ほか、 日本水産学会誌 Vol.67 (2001) No.2 P.296-301, 、ゆで卵、蒟蒻など多様な食材が利用される。あまり漬かっていないものは「浅漬け」「一夜漬け」と呼ばれ、長く漬かったものは「古漬け」「ひね漬け」などと呼ばれる。.
糖化
糖化（とうか）とは、植物がエネルギーを貯蔵する目的で作り出したデンプン等の多糖類が分解されて、エネルギーとして活用可能な少糖類・単糖類になる化学反応のこと。生体内で起こるほか、酒造の発酵や製糖の過程で観察される。化学的には多糖類のグリコシド結合を加水分解することである。酵素による方法と、酸による方法がある。 なお、製糖を目的とする場合、ブドウ糖と異性化液糖に関しては規格がJASにより定められているが、麦芽糖などその他の糖に関しては特に規定はない。.
糖蜜
糖蜜（とうみつ）とは、以下に列記されるものをさす。.
納豆
納豆（なっとう）は、大豆を納豆菌によって発酵させた日本の発酵食品。各種が存在するが、現在では一般的に「糸引き納豆」を指す伊藤寛記、 日本釀造協會雜誌 Vol.71 (1976) No.3 P.173-176, 。菓子の一種である甘納豆とは別物である。 骨にカルシウムを与えて強固にするビタミンK2などのビタミン類やミネラル（マグネシウムなど）、食物繊維、腸に良い乳酸菌、蛋白質が含有されている。骨にも良く、免疫力を高める健康食である。長寿国日本の長生きの秘訣として、各国の健康志向の高まりに伴い、国外でも臭いを弱めたものなども含めて人気を博している。.
細菌学
細菌学（さいきんがく、英語：bacteriology）とは、.
紹興酒
紹興酒（しょうこうしゅ）は中華人民共和国の浙江省紹興市付近で製造される代表的な黄酒（ホアンチュウ、、すなわち醸造酒）。.
紺屋
紺屋（こうや/こんや）とは江戸時代に染め物屋をさした言葉、または店の主人を指す。.
紅茶
一杯の紅茶 紅茶（こうちゃ）とは、摘み取った茶の葉と芽を萎凋（乾燥）させ、もみ込んで完全発酵させ、乾燥させた茶葉。もしくはそれをポットに入れ、沸騰した湯をその上に注いで抽出した飲料のこと。なお、ここでいう発酵とは微生物による発酵ではなく、茶の葉に最初から含まれている酸化酵素による酸化発酵である。 ヨーロッパで多く飲用される。世界で最も頻繁に紅茶を飲むと言われるイギリスでは、朝昼晩の食事だけでなく、起床時、午前午後の休憩にもお茶を楽しむ。このため、茶器、洋菓子なども発達し、洗練された。なお、紅茶の文化は18世紀にアイルランドに伝わり、2008年時点で国民一人当たりの消費量ではアイルランドがイギリスを抜いて世界一となっている。 日本語の紅茶の語源はその抽出液の水色（すいしょく）から、また、英語の black tea はその茶葉の色に由来する。茶および tea の語源は茶の項参照。.
緑茶
緑茶の一例 緑茶（りょくちゃ ）は、チャノキの葉から作った茶のうち、摘み取った茶葉を加熱処理して発酵を妨げたもの。もしくはそれに湯を注ぎ、成分を抽出した飲料のこと。 日本においては日本茶と同意に使われることが多い。日本茶（煎茶、ほうじ茶、抹茶など）はその多くが緑茶であり、日本でもっとも良く飲まれている茶である。中国茶もジャスミン茶として飲まれるものを含め緑茶に分類される物が主流で、中国や台湾で最も飲まれているのも緑茶である。烏龍茶やプーアル茶などは比較的特殊な部類に入り、産地を離れると余り飲まれず、日本人にとっての玉露や抹茶のような扱いになる。 日本では寿司や菓子とともに、あるいは食後に熱い茶を飲むのが一般的だった。近年、ペットボトル入りの緑茶の普及と健康志向の高まりで、水やジュースなどと同じ感覚で屋外や運動中に冷えた茶を飲む例が増えている。飲料メーカーは「ノンカロリー」「カテキン効果」などを宣伝文句に販売し、欧米やアジア諸国でも緑茶ブームが起きている。また、静岡では焼酎などを緑茶で割って「お茶割り」という名前で飲むことがあり、これを「静岡割り」として普及させようという動きもある。.
緑膿菌
緑膿菌（りょくのうきん、学名、Pseudomonas aeruginosa）とは、真正細菌に分類される、グラム陰性で好気性の桿菌の1種であり、地球上の環境中に広く分布している代表的な常在菌の1つでもある。ヒトに対しても病原性を持つものの、仮に健常者に感染しても発病させることはほとんど無い。対して、免疫力の低下した者に感染すると、日和見感染症の1つとして数えられる緑膿菌感染症の原因となる。 元々、緑膿菌は消毒薬や抗菌薬に対する抵抗性が高い上に、ヒトが抗菌薬を使用したことによって薬剤に対して耐性を獲得したものも多いため、緑膿菌感染症を発症すると治療が困難である。このために、日和見感染症や院内感染の原因菌として、緑膿菌は医学上重要視されている。.
缶詰
缶詰（かんづめ）は、一般に水分の多い食品を金属缶に詰めて密封した上で微生物による腐敗・変敗を防ぐために加熱・殺菌したもの日本食品保蔵科学会『食品保蔵・流通技術ハンドブック』建帛社 p.38 2006年。乾燥食品などの製品を単に金属缶に詰めて密封したものは厳密には「缶入り」と呼ばれ一般に缶詰とは区別される。なお、食品以外の缶詰も製造されている（#食品以外の缶詰）。.
真菌学
真菌学（しんきんがく、英語：mycology）とは真菌についての学問のことである。菌学、菌類学とも呼ばれる。どちらかといえば医学の分野で真菌学を、生物学の分野では菌類学を用いる。.
真正細菌
真正細菌（しんせいさいきん、bacterium、複数形 bacteria バクテリア）あるいは単に細菌（さいきん）とは、分類学上のドメインの一つ、あるいはそこに含まれる生物のことである。sn-グリセロール3-リン酸の脂肪酸エステルより構成される細胞膜を持つ原核生物と定義される。古細菌ドメイン、真核生物ドメインとともに、全生物界を三分する。 真核生物と比較した場合、構造は非常に単純である。しかしながら、はるかに多様な代謝系や栄養要求性を示し、生息環境も生物圏と考えられる全ての環境に広がっている。その生物量は膨大である。腸内細菌や発酵細菌、あるいは病原細菌として人との関わりも深い。語源はギリシャ語の「小さな杖」（βακτήριον）に由来している。.
眠り病
り病とは、.
猿酒
猿酒（さるざけ）は猿が木の洞や岩のくぼみなどに溜め込んだ果実などが自然に発酵して酒になったものである。 ましら酒とも呼ばれ、猟師や木こりなどが探し求めて飲んだといわれる。 サルナシはサルがこの果実を猿酒にしたとされることから名づけられた。 類似した伝説としてはミサゴが魚を巣に溜め込み、自然発酵させたといわれる「鶚鮨（みさごずし）」がある。 一方、石毛直道はサル酒の伝承について「野生のサルが食料を貯蔵する習性はないとされている。したがってサル酒は存在しないと考えてよい」と述べている。.
烏龍茶
烏龍茶の茶葉 烏龍茶（ウーロンちゃ）は、中国茶のうち青茶（せいちゃ、あおちゃ）に分類され、茶葉の発酵途中で加熱することで発酵を止めた、半発酵茶である。淹れた茶の水色（すいしょく）は黄褐色。.
瘴気
気（しょうき）は、古代から19世紀まで、ある種の病気（現在は感染症に分類されるもの）を引き起こすと考えられた「悪い空気」。気体または霧のようなエアロゾル状物質と考えられた。瘴気で起こると考えられた代表的な病気はマラリアで、この名は古いイタリア語で「悪い空気」という意味の mal aria から来ている。 ミアスマ、ミアズマ (μίασμα, miasma) ともいい、これはギリシア語で「不純物」「汚染」「穢れ」を意味する。漢字の「瘴」は、マラリアなど熱帯性の熱病とそれを生む風土を意味する。.
経口血糖降下薬
経口血糖降下薬（）は、2型糖尿病において血糖値を正常化させる目的で処方される薬物の総称である。慢性合併症のリスクを軽減させることを目的としている。 比較的古くから用いられてきたスルフォニル尿素薬のようなインスリン分泌促進薬や、α-グルコシダーゼ阻害剤のようなブドウ糖吸収阻害薬、ビグアナイド系やチアゾリジン系のブドウ糖吸収阻害薬、インクレチンを増強するDPP-4阻害薬やGLP-1受容体作動薬、またSGLT2阻害薬がある。 1998年に、イギリスで UKPDS という大規模比較試験が行われて以来、糖尿病慢性合併症予防目的にてこれらの薬は用いられている。特にインスリン分泌が残存している2型糖尿病のインスリン非依存状態において有効である。2型であっても、重篤な感染症の様にインスリン需要の多いとき、清涼飲料水ケトアシドーシス（ペットボトル症候群）の様に分泌を上回るブドウ糖摂取があるとき、周術期や妊娠などはインスリン治療が必要である。.
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痕跡器官 (生物)
痕跡器官（こんせききかん）とは、退化によって本来の用をなさなくなった器官が、わずかに形だけがそれと分かるように残っているものをさす。ヒトの尾骶骨などがある。.
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病原体
病原体（びょうげんたい）とは、病気を引き起こす微生物などを指す。ウイルスのようなものも含む。病原体によって起こされる病気のことを感染症という。.
炊飯器
象印製電気炊飯器 炊飯器（すいはんき）とは、米を炊いて飯にするための調理器具。.
炭素循環
炭素循環の概念図。黒の数値はそれぞれのリザーバーに存在する炭素量、青の数値はリザーバー間での年間の炭素の移動量。単位GtC（'''G'''iga'''t'''ons of '''C'''arbon）はギガトン（10億トン） 炭素循環（たんそじゅんかん、）とは、地球上の生物圏、岩石圏、水圏、大気圏の間で行われる炭素の交換という生化学的な循環で、これらは炭素の保管庫（リザーバー）となっている。 炭素循環は、一般にこの4つのリザーバー、具体的には大気、陸域生物圏（陸水系は普通ここに含まれる）、海洋、堆積物（化石燃料を含む）と、その間を相互に移動する経路で成り立っている。年間の炭素の移動は、リザーバー間で起こる様々な化学的、物理学的、地質学的、生物学的なプロセスを経て行われる。地球表層付近での最も大きな炭素の保管場所は海洋である。 全球の炭素収支は炭素リザーバーの間、もしくは特定の循環（特に大気 - 海洋間）での炭素交換のバランス（吸収と放出）で示される。炭素収支を吟味することで、リザーバーが二酸化炭素の吸収源となっているのか発生源となっているのかを判断することができる。.
炭水化物異化
炭水化物異化（たんすいかぶついか、Carbohydrate catabolism）とは、炭水化物を小さな分子に分解することである。炭水化物の実験式はモノマーの組成式を使って、CX(H2YOY)のように表す。炭水化物は燃焼によって、結合の持っている大きなエネルギーを取り出すことができる。 炭水化物には、デンプン、アミロペクチン、グリコーゲン、セルロースなどの多糖、グルコース、ガラクトース、フルクトース、リボースなどの単糖、マルトース、ラクトースなどの二糖等、様々な種類がある。 グルコースは酸素と反応し、次のような酸化還元反応を受ける。 C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O この反応は発熱反応で、二酸化炭素と水が廃棄物として発生する。 グルコースを分解し、アデノシン三リン酸 (ATP) 分子の形でエネルギーを取り出すことは生物の持つ代謝経路の最も重要なものの1つである。嫌気呼吸は、酸素の非存在下でグルコースを分解する経路である。それに対して好気呼吸は酸素の存在下でグルコースを分解する経路である。.
生ごみ
生ごみ（なまごみ）は食材残渣など水分を多く含む廃棄物。 食品廃材（しょくひんはいざい）をさす場合もあるが、これは主に産業レベルでの生ごみである。.
生体ガス
生体ガス（せいたいガス，Biogas）とは、生命活動に伴い産生するガスの総称であり、広義では、森林の香り、バイオガス（メタンなど）、腐敗臭なども含むが、狭義ではヒトの体内や体表面で産生されるガスを指し、呼気、腸内ガス、皮膚ガスなどとして体外に放散される。ここでは狭義の生体ガスについて述べる。.
生体触媒
生体触媒（せいたいしょくばい、）は、生物により作り出される触媒のことである。狭義では酵素やタンパク質を指すが、広義では微生物や植物細胞などを含めることがある。.
生化学
生化学（せいかがく、英語：biochemistry）は生命現象を化学的に研究する生化学辞典第2版、p.713 【生化学】生物学または化学の一分野である。生物化学（せいぶつかがく、biological chemistry）とも言う（若干生化学と生物化学で指す意味や範囲が違うことがある。生物化学は化学の一分野として生体物質を扱う学問を指すことが多い）。生物を成り立たせている物質と、それが合成や分解を起こすしくみ、そしてそれぞれが生体システムの中で持つ役割の究明を目的とする。.
生化学の歴史
本項目では、400年に及ぶ生化学の歴史（せいかがくのれきし）について説明する。「生化学」という用語が初めて使われたのは1882年と見られているが、一般的にはドイツ人化学者のカール・ノイベルグが1903年に「生化学」の用語を提唱したと認知されている。.
生ビール
生ビール（なまビール）とは、日本において熱処理をしていないビールを指す・第4条日本の消費者庁及び公正取引委員会が認定したビール業界の自主規制ルール「ビールの表示に関する公正競争規約」の第4条に定義されている。。 同義語としてドラフトビールがある。日本国外における「生ビール・ドラフトビール」の定義は国によって異なる事がある（→#日本以外の生ビール）。.
生命の起源
生命の起源（せいめいのきげん、Origin of life）は、地球上の生命の最初の誕生・生物が無生物質から発生した過程『岩波生物学事典』 第四版 p.766「生命の起源」のことである。それをテーマとした論や説は生命起源論（Abiogenesis）という。.
生煎饅頭
生煎饅頭（シェンジェンマントー、なまやきまんじゅう、やきしょうろんぽう）とは、挽き肉の具を小麦粉の皮で包んだ包子を、鉄板で蒸し焼きにした点心。中国の上海料理である。.
生物のカテゴリ一覧
:Category:生物以下の主要なカテゴリ。.
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生物多様性
生物多様性に富むアマゾン熱帯雨林 生物多様性（せいぶつたようせい、）とは、生物に関する多様性を示す概念である。生態系・生物群系または地球全体に、多様な生物が存在していることを指す。生態系の多様性、種多様性、遺伝的多様性（遺伝子の多様性、種内の多様性とも言う）から構成される。 生物多様性の定義には様々なものがあるが、生物の多様性に関する条約では「すべての生物（陸上生態系、海洋その他の水界生態系、これらが複合した生態系その他生息又は生育の場のいかんを問わない。）の間の変異性をいうものとし、種内の多様性、種間の多様性及び生態系の多様性を含む」と定義されている。.
生物学と有機化学の年表
生物学と有機化学の年表（せいぶつがくとゆうきかがくのねんぴょう）では、生物学と有機化学を年表にする。.
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生物学に関する記事の一覧
---- 生物学に関する記事の一覧は、生物学と関係のある記事のリストである。ただし生物学者は生物学者の一覧で扱う。また生物の名前は生物学の研究材料としてある程度有名なもののみ加える。 このリストは必ずしも完全ではなく、本来ここにあるべきなのに載せられていないものや、ふさわしくないのに載せられているものがあれば、適時変更してほしい。また、Portal:生物学の新着項目で取り上げたものはいずれこのリストに追加される。 「⇒」はリダイレクトを、(aimai) は曖昧さ回避のページを示す。並べ方は例えば「バージェス動物群」なら「はしえすとうふつくん」となっている。 リンク先の更新を参照することで、このページからリンクしている記事に加えられた最近の変更を見ることが出来る。Portal:生物学、:Category:生物学も参照のこと。.
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生物学史
生物学史（せいぶつがくし、英語：history of biology）とは、生物学の歴史、またはそれを扱う科学史の一分野である。.
生物学者の一覧
生物学者の一覧（せいぶつがくしゃのいちらん）は、生物学に関連する諸分野の業績で知られる人物を50音順に並べた一覧である。.
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生物工学
生物工学（せいぶつこうがく）は、生物学の知見を元にし、実社会に有用な利用法をもたらす技術の総称である。ただし定義は明確ではなく、バイオテクノロジー（biotechnology）やバイオニクス（bionics）の訳語として使われる場合が多く、この両方を含んだ学問の領域と捉えることに矛盾しない。また、特に遺伝子操作をする場合には、遺伝子工学と呼ばれる場合もある。.
甘味果実酒
味果実酒（かんみかじつしゅ）とは、果実酒（ワインなど）の発酵過程の途中でブランデーなどの蒸留酒を添加し、エタノールの濃度を上げることにより酵母を殺して発酵を止め、それ以上酵母によって糖分が分解されないようにすることで、糖分を比較的多く残すという方法によって、甘味を持つように製造された混成酒である。日本の酒税法上のカテゴリーであり、一般的には、ポートワイン、シェリー、マデイラ、マルサラなどは「酒精強化ワイン」と呼ばれる。欧米では、果実酒と同カテゴリーに分類され、広義のフルーツワインに含まれる。 ただし「甘味果実酒」と名乗っているが、ベルモットのようにハーブなどを加えることにより、必ずしも甘くない（苦い）ものもある。.
甘酒
酒（あまざけ、カンシュ、醴）は日本の伝統的な甘味飲料の一種で、見た目はどぶろくに似て混濁している。甘粥（あまがゆ）とも呼ばれる。 主に米こうじと米、あるいは酒粕を原料とする。酒という名がつくものの、アルコール含有はわずかで、市販されている商品はソフトドリンク（アルコール度数1%未満）に分類される。.
甕
民家の庭に置かれた甕 甕（かめ、英：pot, urn, 西：cantaro, 希：pithos 、瓶とも書く）は、土器、陶器の一種で、貯蔵、運搬、発酵、化学反応に用いられる容器。.
無菌
無菌（むきん、, ）もしくは無菌状態（むきんじょうたい、, ）とは、真正細菌、ウイルス、菌類、寄生生物のような病原性の汚染生物とその生成物（コンタミナント）を除去した状態、もしくはこれら微生物と接触しない状態にあることをいう。.
焼きたて!!ジャぱん
『焼きたて!! ジャぱん』（やきたてジャぱん）は、橋口たかしによる漫画作品。第49回（2003年度）小学館漫画賞少年向け部門を受賞。.
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焙炒造り
焙炒造り（ばいしょうづくり）とは、日本酒の現代の製法の一つで、日本酒の現代の製法の一つで高温糖化法、高熱液化仕込みの一種。大手酒造メーカーの宝酒造によって開発された方法。融米造り（ゆうまいづくり）と同じく、伝統的な工芸品というよりも、時代に即した近代的工業製品として日本酒をとらえているところが大きな特徴である。その点に関して今もって賛否両論がある。.
燃料電池
燃料電池（直接メタノール形燃料電池） 燃料電池（ねんりょうでんち、fuel cell）は、電気化学反応によって燃料の化学エネルギーから電力を取り出す（＝発電する）電池を指す。燃料には方式によって、水素、炭化水素、アルコールなどを用いる。.
異世界食堂
『異世界食堂』（いせかいしょくどう）は、犬塚惇平による日本のライトノベル。2013年1月4日より小説投稿サイト『小説家になろう』で連載されている。2015年春頃まではほぼ毎週1話ずつ新作が公開され、その後は不定期に新作が公開されている。 2015年3月よりヒーロー文庫（主婦の友社）から書籍化されている。書籍版はエナミカツミがイラストを担当し、『小説家になろう』版（以下、Web版）に加筆修正などの手が加えられたものとなっている。 『ヤングガンガン』（スクウェア・エニックス）にて2016年23号（2016年11月18日発売）から九月タカアキ作画による漫画版の連載が始まり - コミックナタリー・2016年11月18日、2017年7月より9月までSILVER LINK.制作によるテレビアニメが放送された。.
片原饅頭
片原饅頭（かたはらまんじゅう）とは、群馬県前橋市で製造されている酒饅頭である。前橋市の土産菓子となっている。 元は、片原饅頭志満屋本店（前三百貨店〔現・前橋テルサ〕の前にあった）が製造していた。1832年（天保3年）以来、長く地元の人に愛され、前橋の土産菓子となっていた。しかし、手間がかかる製法や後継者不足により、1996年（平成8年）に志満屋本店は閉店し、164年続いた歴史に一旦幕を下ろした。 その後、元競輪選手で餃子店を経営していた福島正幸が、地元（福島も前橋市出身）銘菓だった片原饅頭の復元を決意。全国から麹菌を取り寄せて温度管理や発酵の見極めなど試行錯誤を何年も繰り返した。そして志満屋の元職人頭の助けを借りて、2004年（平成16年）に「ふくまんじゅう」という名で酒まんじゅうの製造・販売（前ばし万十屋本店を開店した）に進出。その後、片原饅頭の復元が完了したとして、志満屋本店の閉店から14年ぶりに2010年（平成22年）5月、「ふくまんじゅう」を改め『片原饅頭復元』と銘打って販売を開始した。 皮のもっちりした食感、独特の歯触りと風味と酸味、秘伝の漉し餡が皮とマッチして「本糀酒饅頭」として再びファンを獲得するまでになっている。.
牛糞
牛糞（ぎゅうふん）は、ウシの糞。廃棄物として処理が問題になる一方で、堆肥や燃料、建材などとして利用され、宗教行事にも用いられる。.
狼と香辛料
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相白味噌
白味噌（あいじろみそ）は、静岡市など駿河地方で生産されてきた味噌。.
発芽
パパイヤの種子発芽 発芽（はつが）とは、植物の種子やむかごなどから芽が出ること、また、胞子や花粉などが活動を始めることを指す用語である。似た用語に萌芽（ほうが）があるが、これは通常樹木の冬芽や切り株からの芽生えのことを指す。.
発酵食品
酵食品（はっこうしょくひん）とは、食材を微生物等の作用で発酵させることにより加工した食品である。冷蔵庫などの存在する以前から、保存食として、または風味を改良したり食品の硬さを柔らかくするといった目的でも行われる。納豆、醤油、味噌、漬物、鰹節のように日本の伝統的な食品に見られる。このことは日本だけでなく、パンやヨーグルト、紅茶、キムチなど世界でも伝統的に利用されてきた。また穀物や果物を発酵させて製造される酒は、アルコールが殺菌作用を持つが、同時に精神作用を持つ飲料である。 発酵は、近代における微生物学など科学の発達によって、主に微生物などの働きであることが理解されるようになってきたものの、古くは「理由はわからないが所定の工程を行うことで概ね同じような状態に変化する」という現象を利用することで連綿と行われてきた。このため、一概に発酵食品とはいっても微生物の存在が理解される以前から行われていることにも絡んで、微生物の作用以外に酵素の働きによるものや生物の自己消化（→自己融解）作用による変化などもその類型に収まる。.
発泡日本酒
泡日本酒（はっぽうにほんしゅ）とは、注目されてきた発泡性のある、すなわち炭酸ガスを含んでいる日本酒のこと。発泡清酒（はっぽうせいしゅ）とも呼ばれる。また「活性」と表示された場合、それが発泡を意味している場合も多い。無色透明に近い発泡清酒だけでなく、滓（おり）によって濁っているタイプ（「発泡にごり酒」「活性にごり酒」と呼称されることもある）も多い。.
白ワイン
白ワインもしくは白葡萄酒は、麦わら色、黄緑色、または黄金色を持つワインである。これは、任意の色の皮のブドウを用い、皮を取り除いた非着色の果肉パルプ成分のアルコール発酵によって製造される。白ワインは少なくとも2500年前から存在している。 白ワインのバラエティの広さは、多種多様な品種、ワイン醸造の方法、および糖の残量の割合などの多さに由来する。白ワインは、主にシャルドネ、ソーヴィニヨン、リースリングなど、緑色または黄色の白ブドウから作られる。一部の白ワインは、得られた果汁が染色されていなければ、有色の皮のブドウからも作られる。例えば、ピノ・ノワールはシャンパンの製造に一般的に使用されている。 多くの種類の白ワインの中で、ドライの白ワインが最も一般的である。多かれ少なかれ芳香と刺激臭を合わせ持っており、これは果汁の完全発酵に由来する。一方、スウィートワインは、全てのブドウ糖がアルコールに変換される前に発酵を中断することによって生産される。これはミュタージュ (Mutage)または酒精 (アルコール)強化と呼ばれている。糖類で果汁を豊かにする方法には、ブドウの熟成、パスリヤージュ (ろ過)、または貴腐の利用がある。ほとんどが白であるスパークリングワインは、発酵で生じた炭酸ガスがワインに溶けており、ボトルを開けると炭酸ガスが発泡するワインである。 白ワインは、食事の前のアペリティフやデザートと共にディジェスティフとして、あるいは食事の間の飲み物、食中酒 (テーブルワイン)として頻繁に使用されている。白ワインはしばしば対照となるほとんどの赤ワインよりもスタイル、味ともに、爽やかで軽いと見なされている。加えて、その酸度、アロマ、肉を柔らかくする能力に長け、 (肉類の出汁にワインを加えてソースを作る調理法)の目的で、調理の際によく使われる。.
白茶
白毫銀針の茶葉 白毫银针 白茶（はくちゃ、しろちゃ、パイチャ）は、主に中国の福建省で生産されている中国茶。製法（発酵度）による中国茶の分類（六大茶類）の一つである。弱発酵茶。.
白酒 (中国酒)
ムネイル 白酒（パイチュウ）は、中国の穀物（中国産のトウモロコシ・高粱・ジャガイモ・薩摩芋など）を原料とする蒸留酒。状況に応じて、主原料から高粱酒（カオリャンチュウ、）とも、製法から焼酒（シャオチュウ、、繁体字：、簡体字：）とも称される。.
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百歳酒
歳酒（ペクセジュ）とは朝鮮で古くから伝わるとされる酒。しかし朝鮮半島で米を原料にして醸造酒が作られるようになったのは近年であり、製法や原料などの詳細な記録などが全く無い事から伝統的な酒とは呼べない。 現在は朝鮮人参やクコ実などの漢方薬材と生米を発酵させて作られており、「アセトアルデヒドの分解を促進するため、頭痛や二日酔いになり難い」などと言われるているが検証はされていない。 株式会社麹醇堂（クッスンダン）が製造。日本には株式会社麹醇堂日本支社百歳酒ジャパンが存在。 百歳酒と焼酎を1:1で割ったものを「五十歳酒（オーシッセジュ）」、7:3で割ったものを「七十歳酒（チルシッセジュ）」と呼ぶこともある。 上記企業のマーケット上のイメージキャラクターは、TVドラマ「宮廷女官チャングムの誓い」でハンサングン役を演じたヤン・ミギョン。 百歳酒物語という話があるが出所は不明。.
E85
E85はエチルアルコールを85%含むアルコール燃料。.
花捲
花捲（ホアジュアン）は、中華料理の点心の一種。小麦粉を使った蒸しパンのようなものである。ほんのりと甘く柔らかな食感のものが多い。その名前は、渦巻きのような模様が表面にあることに由来する。中国語で「花」の字には模様などの意味もあり、ここでは面白い形といった意味である。 作り方は、小麦粉をベースにした酵母による発酵生地を使う。薄く伸ばした生地に油を塗って棒状に巻き、短く切り分けた後に、折り畳んで捻るなどの方法で成形する。この工程により、棒状に巻いた生地の断面が表面に出て、独特の渦巻き模様ができる。成形後に2次発酵させてから、蒸籠で蒸し上げる。 味付けは生地に砂糖を加えた甘いものが基本で、成形前の薄く伸ばした生地に胡麻ペーストを塗ったり、風味付けに花椒塩やフェンネルを振るなどの様々なバリエーションがある。.
芳香化合物
芳香化合物（ほうこうかごうぶつ、Aroma compound）または着臭剤（odorant）、臭気物質（しゅうきぶっしつ）とは、芳香または悪臭を持つ化学物質のことである。化学物質が芳香もしくは悪臭を持つには、その化合物が揮発性でありそれが嗅覚系まで運ばれ、1つ以上の嗅覚受容体と結合する必要がある。 芳香化合物は食品、ワイン、スパイス、香料、精油などで見られ、多くは果物や作物が熟すときに生化学的に形成する。ワインでは、発酵の副生成物として形成する。 多くの芳香化合物は香料の製造において重要な役割を果たしている。また、臭気物質は天然ガスや水素ガスのような危険性のある無臭物質にへの付臭に使われることもある。.
銀の匙 Silver Spoon
『銀の匙 Silver Spoon』（ぎんのさじ シルバースプーン）は、荒川弘による日本の漫画作品。『週刊少年サンデー』（小学館、以下「サンデー」）2011年19号より連載中。.
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融米造り
融米造り（ゆうまいづくり）は、日本酒の現代の製法の一つで、高温糖化法、高熱液化仕込みの一種。大手酒造メーカーの月桂冠によって開発された方法。焙炒造りと同様に、伝統的な工芸品というよりも、時代に即した近代的工業製品として日本酒をとらえているところが大きな特徴である。その点に関して今もって賛否両論がある。.
鎮江香醋
鎮江香醋 鎮江香醋（ちんこうこうさく、ちんこうこうず、中国語 ジェンジアンシアンツー Zhènjiāng xiāngcù）は、中国江蘇省鎮江市の名産である調味料。「醋」は「酢」の異体字であり、日本の常用漢字では「鎮江香酢」とするのが正しいが、本項においては慣用に従い「鎮江香醋」と表記する。.
草食動物
葉を食べる鹿とその子供 草食動物（そうしょくどうぶつ）とは、生きている植物を主な食物とする性質、すなわち草食性を示す動物のことである。植物食動物ともいわれる。.
菩提もと
菩提酛（ぼだいもと）は、清酒製造に使用される酛（酒母）の一種、およびその酛を用いて造る酒の製法（菩提酛仕込）である。.
菌類
菌類（きんるい）とは、一般にキノコ・カビ・酵母と呼ばれる生物の総称であり、菌界（学名：Regnum Fungi ）に属する生物を指す。外部の有機物を利用する従属栄養生物であり、分解酵素を分泌して細胞外で養分を消化し、細胞表面から摂取する。 元来、「菌」とは本項で示す生物群を表す語であったが、微生物学の発展に伴い「細菌」などにも派生的に流用されるようになったため、区別の観点から真菌類（しんきんるい）、真菌（しんきん）とも呼ばれる。.
青竹鮨
青竹鮨（あおだけずし）は、熊本県球磨川流域の郷土料理。鮎の竹鮨ともいう。 少量の酢と塩を入れた竹筒に、釣り上げてすぐに糞を押し出した鮎を一匹ずつ生きたまま押し込み、程よく味が付くまで半日ほど自然発酵させたもの。酒の肴などとして焼いて食す。 Category:熊本県の食文化.
袋
袋（ふくろ）とは、物を入れる容器の基本的な形状の一つである。柔軟な素材で作られ、内容物の無いときは折りたたむなどして小さくまとめることに向く。英語のbag（バッグ）やsack（サック）で呼ばれることもある。.
食パン
食パン3斤分 食パン（しょくパン）とは、大きな長方形の箱型の型で焼いたパンのこと広辞苑 第6版【食パン】。.
食品工学
食品工学（しょくひんこうがく、英語：food engineering）とは、食品工業において食品の加工・保存を効率的に行うことを目的とした応用科学の一分野である。.
食品科学
食品科学（しょくひんかがく、Food science、食品学や食科学と呼ばれることもある）は、食品を研究対象とした応用科学である。は、食品科学を「工学、生物学、物理学を適用して食品に纏わる自然現象や品質低下の原因、食品加工に関する法則を研究し、一般消費者が消費する食品の改良を対象とする学問」 と定義している。書籍Food Scienceでは、一般的な用語としての食品科学を「基礎科学と、食品や食品加工の原理に纏わる物理、化学、生物学的現象を研究する工学の応用」と定義している。.
食品残渣飼料
食品残渣飼料（しょくひんざんさしりょう）とは、食品残渣を原料として加工処理されたリサイクル飼料のこと。渣が当用漢字でないため、食品残さ飼料とも書く。 社団法人配合飼料供給安定機構はエコフィード（Ecofeed）の登録商標を使っている。.
食物繊維
食物繊維（しょくもつせんい）とは、人の消化酵素によって消化されない、食物に含まれている難消化性成分の総称である。その多くは植物性、藻類性、菌類性食物の細胞壁を構成する成分であるが、植物の貯蔵炭水化物の中にはグルコマンナンやイヌリンの様に栄養学的には食物繊維としてふるまうものも少なくない。化学的には炭水化物のうちの多糖類であることが多い。.
食肉
牛、豚、鶏といった代表的な食肉 肉が大量に並ぶメキシコのスーパーマーケット 食肉（しょくにく）とは.
食材
食材（しょくざい、）とは、料理の材料のこと。.
飼料
料（しりょう）とは、家畜、家禽、養魚などの飼育される動物に餌として与えられる物をいう。主に、養鶏や畜産など事業として飼育される家畜に与える餌をいうことが多く、養魚に用いるものは「餌料（じりょう）」と呼び区別することがある。 特に飼料にする目的で栽培され、基本的にヒトの食用にしない植物を飼料作物と呼ぶ。ヒトは直接摂取する事が困難な飼料を家畜に消化させて、その家畜を労働力や栄養源として利用してきた。.
製パン
製パン（せいパン）とは、パンを製造することである。パンやケーキ、ビスケット等を製造販売する業者は、パン屋、ベーカリーと呼ばれる。.
製薬
医薬品産業（いやくひんさんぎょう、pharmaceutical industry）とは、認可医薬品を創薬、開発、生産、市場販売する一連の産業をさす。医薬品産業には、法的規制や特許権、広告宣伝規制など、様々な法的権利が関わってくる。 とくに製薬（せいやく）とは、医薬品を製造することである。化学工業と関連性がある。その企業は、製薬会社と呼ばれる。製薬会社は研究開発の視点から従業員数が多く、新薬開発には莫大な費用が必要とされるため、製薬企業は大規模な企業であることが多い。近年はバイオテクノロジー（生物工学）の発展を背景に、その技術を応用した創薬に力を入れている企業も多い。 医薬品産業は医療と密接に関わっており、世界的な高齢化と人口増加により医薬品の需要が高まっている。世界の医薬品市場規模は約80兆円（2006年）といわれており、そのうち日本の医薬品市場規模は7兆円（2004年）となっている。.
養豚
養豚(ようとん) とは、家畜として豚を飼育することである。豚肉を生産することが主な目的であり、現代では畜産の一分野である。.
饅頭 (中国)
揚げたマントウと加糖練乳。 饅頭（マントウ 、満州語：mentu）は小麦粉に酵母を加えて発酵させた後、蒸して作る中国の蒸しパン。日本の饅頭のルーツになったといわれる。日本では一般に中華まんと呼ばれるものだが、中国では現在、中に餡や具のないものを指す。.
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馬乳酒
ボトル詰めされたクミス 馬乳酒（ばにゅうしゅ）とは、馬乳を原料とした乳酒の1種で醸造酒かつ乳製品でもある。主にモンゴルなどウマ飼育が盛んな地域で夏に作られ、同地域で飲まれている。エタノール濃度は1%から1.5%で、これは馬乳に含まれる乳糖の酵母による発酵と、エタノール産生型乳酸菌に由来する。なお、このエタノールを生成する発酵と同時に乳酸菌による乳糖の乳酸発酵も進行するため強い酸味（pH 4から5程度）を持ち、発酵時の二酸化炭素ガスを含むため微発泡性を有する。.
馬王堆漢墓
王堆漢墓（まおうたいかんぼ）は、湖南省長沙市芙蓉区にある紀元前2世紀の墳墓。利蒼（- 紀元前186年）とその妻子を葬る。1972年の発掘時、利蒼の妻の遺体が未だ生けるが如き状態だったことで知られる。また副葬品にも貴重な工芸品や帛書が含まれ、中国古代史研究にとって多くの重要な資料を提供した。.
解糖系
解糖系 解糖系（かいとうけい、Glycolysis）とは、生体内に存在する生化学反応経路の名称であり、グルコースをピルビン酸などの有機酸に分解（異化）し、グルコースに含まれる高い結合エネルギーを生物が使いやすい形に変換していくための代謝過程である。ほとんど全ての生物が解糖系を持っており、もっとも原始的な代謝系とされている。嫌気状態（けんきじょうたい、無酸素状態のこと）でも起こりうる代謝系の代表的なものである一方で、得られる還元力やピルビン酸が電子伝達系やクエン酸回路に受け渡されることで好気呼吸の一部としても機能する。.
触媒
触媒（しょくばい）とは、特定の化学反応の反応速度を速める物質で、自身は反応の前後で変化しないものをいう。また、反応によって消費されても、反応の完了と同時に再生し、変化していないように見えるものも触媒とされる。「触媒」という用語は明治の化学者が英語の catalyser、ドイツ語の Katalysator を翻訳したものである。今日では、触媒は英語では catalyst、触媒の作用を catalysis という。 今日では反応の種類に応じて多くの種類の触媒が開発されている。特に化学工業や有機化学では欠くことができない。また、生物にとっては酵素が重要な触媒としてはたらいている。.
駒ヶ嶽國力
駒ヶ嶽 國力（こまがたけ くにりき、1880年12月13日 - 1914年4月11日）は、宮城県出身の元大相撲力士。本名は菊地 國力（きくち くにりき）。.
調味料
調味料（ちょうみりょう、英: Seasoning）は、料理の調味に使う材料。主なものに、砂糖、塩、酢、醤油、味噌（さしすせそ）などがある。.
高崎義幸
崎 義幸（たかさき よしゆき）、は通商産業省工業技術院（現産業技術総合研究所）に在籍した発酵学研究者。1967年大阪府立大学より農学博士（乙第33号）を取得（博士論文タイトルは「細菌による糖の異性化反応に関する研究」）。1970年農芸化学奨励賞受賞。 高崎はイソメラーゼを土壌中から抽出した放線菌の一種を用いて効率的に精製する方法の発明者。グルコースイソメラーゼは、グルコース（ブドウ糖）を果糖に転換する酵素であり、この酵素により生産される生産されるブドウ糖と果糖の混合液は異性化糖と呼ばれている。 ブドウ糖はデンプンの加水分解により大量に生産されるが、蔗糖に比べると甘みは少ない。一方、果糖は蔗糖よりも甘みが強いため、ブドウ糖を果糖に転換することにより、特に冷菓等で甘み材料として利用されている。グルコースイソメラーゼは、高崎らによる命名である。現在、異性化糖の生産に用いられているのは、高崎らの開発した方式である。 1965年にイソメラーゼ技術の工業化が発表されると、内外の企業から技術援助の申し込みがあり、日本国内においては参松工業に優先的な通常実施権を許諾した。参松工業は千葉工場で生産を開始し、相当量の生産実績を上げた。米国においては1966年からのオプション契約をへて再実施権付きの独占実施契約をコーンスターチの五大メーカーの一つであったStandard Brands Inc.（現Nabisco）と締結した。同社はFDAの審査の後に1969年から生産を本格化した。本契約は日本における国有特許の輸出第一号になったものである。 グルコースイソメラーゼに関する研究は、12ヶ国の外国出願を行い、アメリカ、イギリス、フランス、ベルギーから技術援助の申し込みがあり、技術導入にもっとも熱心で企業化能力が高いと思われたStandard Brands Inc.に技術援助契約が締結された。.
高温糖化法
温糖化法（こうおんとうかほう）は、日本酒の現代の製法の一つで、精米を蒸す代わりに高熱によってデンプン質をα化し、これに麹と酵母を加えて醗酵させて造る方法である。時間と労力が節約できるが、完成する酒質と小売価格については賛否両論がある。高熱液化仕込みなどとも呼ばれることがある。.
魚醤
魚醤 魚醤（ぎょしょう）は、魚類または他の魚介類を主な原料にした液体状の調味料。魚醤油（うおしょうゆ）、塩魚汁（しょっつる）とも呼ばれる。.
鮎魚醤
鮎魚醤（あゆぎょしょう）は、アユを原料とする魚醤。大分県等で製造されている。.
鰯のぬか炊き
鰯のぬか炊き（いわしのぬかだき）は小倉周辺を中心とする旧豊前国（福岡県北九州市小倉、門司地区〜筑豊、京築地域）の郷土料理である。 「鰯の糠みそ炊き」、「じんだ煮」とも呼ばれる。旧若狭国、旧丹後国の青魚の糠漬け、「へしこ」をアレンジしたものとされる。.
豆
生産量の多い色とりどりのインゲンマメ 豆（まめ、Bean, Pulse）とは、マメ科植物の種子のことで、特に食用・加工用に利用される大豆、インゲンマメ、ヒヨコマメ、アズキ、ラッカセイなどの総称であるkotobank - デジタル大辞泉 。豆は菽穀類（しゅこくるい、Pulse crops）と言われ広義の穀物に含まれる。また小さいものや形の似たものを豆と表現する（後述）。.
豆チ
豆豉（トウチ、）は黒豆（黒大豆、こくだいず）に塩を加えて、発酵させて、水分を減らした食品。.
豆腐
豆腐（とうふ）は、大豆の搾り汁（豆乳）を凝固剤（にがり、その他）によって固めた加工食品である。 東アジアと東南アジアの広範な地域で古くから食され続けている大豆加工食品であり、とりわけ中国本土（奥地を含む）、日本、朝鮮半島、台湾、ベトナム、カンボジア、タイ、ミャンマー、インドネシアなどでは日常的に食べられている。加工法や調理法は各国ごとに異なるが、このうち日本の豆腐は白く柔らかい食感を持つ「日本独特の食品」『Cook料理全集5 豆腐と豆の料理』 p.202 千趣会 1976年として発達した。.
豆腐よう
豆腐よう（赤い色は紅麹によるもの） 豆腐よう（とうふよう、豆腐餻）は、豆腐を使った沖縄独自の発酵食品である。.
鴻原森蔵
鴻原 森蔵（こうはら もりぞう）は、株式会社舞昆のこうはらの社長。 食品新聞(平成6年3月)に「味覚の魔術師」と紹介された。 お笑い番組役者、料理研究家、ラーメン店店長、ラジオ番組パーソンリティ、キノコ研究家、農業、ホタル飼育、古代史邪馬台国研究家、.
越後味噌
越後味噌（えちごみそ）は、新潟県の旧・越後国地域で作られる味噌。同じ県内の佐渡味噌とは区別される。 精白した丸米を使っているため、特に上越地方のものは米粒が味噌の中で浮いているように見え、浮麹味噌とも呼ばれる。.
麦汁
麦汁（ばくじゅう、英：wort）とは、大麦を原料とするビールやウイスキーの醸造における糖化過程で生成される液体のこと。酵母が発酵によってアルコールを生成するために必要な糖を含んでいる。.
麹
麹、糀（こうじ）とは、米、麦、大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖する。コウジカビの産生した各種分解酵素の作用を利用して日本酒、味噌、食酢、漬物、醤油、焼酎、泡盛など、発酵食品を製造する時に用いる。ヒマラヤ地域と東南アジアを含めた東アジア圏特有の発酵技術である。 「こうじ」の名は「かもす（醸す）」の名詞形「かもし」の転訛。 漢字の「麹」は中国から伝わった字だが、「糀」は江戸期には確認できる和製漢字で特に米糀を指す。.
軟水
ラスに注がれる水 軟水（なんすい）とは、カルシウムやマグネシウムの金属イオン含有量が少ない水のことである。.
黒茶
黒茶（こくちゃ、くろちゃ）は、中国茶のうち、麹菌により数ヶ月以上発酵させる後発酵製法により作られる茶をいう。プーアル茶など。.
黄金桂
黄金桂 黄金桂（おうごんけい）は中国茶の一種。烏龍茶などと同じ青茶に分類される。 青茶は半発酵茶ともされるが発酵度は茶の種類ごとに異なっており、黄金桂は比較的発酵度を低くして製造される。そのために水色は薄く、まさに黄金色である。また、かすかに桂花（キンモクセイ）の香りがする。黄金色の桂花の香りを持つお茶ということで、黄金桂と呼ばれる。 主な産地は鉄観音の産地として有名な福建省安渓県。 味はすっきりとしながらもふくよかで、わずかな甘味があり飲みやすいお茶である。ややカフェインが強いため、茶に酔うこともあるので注意が必要。 伊藤園が2015年4月に発売した黄金烏龍茶(特定保健用食品)には、本品種が4割使用されている。 Category:発酵食品 Category:中国茶.
黄酒
酒（ホアンチュウ、）は、中国の米を原料とする醸造酒。紹興酒は代表的な黄酒であり、老酒（ラオチュウ）は長期熟成させた黄酒である。.
龍井茶
龍井茶（ロンジンちゃ/りゅうせいちゃ・りゅういちゃ）は中華人民共和国杭州市特産の緑茶。色が緑、茶葉が平、味が醇和、香が馥郁であることから四絶と中国では称されている。中国を代表的する緑茶であると誰もが答える逸品である。.
農学
農学（のうがく、agriculture）とは、農業・林業・水産業・畜産業などに関わる、応用的な学問。農産物の栽培・育種、生産技術の向上、生産物の加工技術などや、生産に関わる社会的な原理、環境の保全など、第一次産業に関わる幅広い事柄を研究し、産業の改良と発展を目指す。広義の自然科学に属し、化学、生物学、地学などを基礎とするが、社会科学も基盤の一部を成す。.
農芸化学
農芸化学（のうげいかがく、）は農学の一分野であり、化学を応用して生命・食・環境に関してはば広く研究する学問である。.
錬金術記号
Basil Valentine's ''The Last Will and Testament'', 1670 錬金術記号（れんきんじゅつきごう）は、錬金術で用いられる記号である。18世紀に記号として用いられたものである。一部は惑星記号にももちいられた。「♂」や「♀」もその１つである。Unicodeにはそれらの記号が登録されており文字としての表記が可能である。.
茶
日本で一般的な煎茶 抹茶を点てる様子 広見町） 茶（ちゃ）、チャノキ（学名: Camellia sinensis (L.) Kuntze）の葉や茎風味の違いなどから日本茶や中国茶、紅茶などは別の植物の葉であると誤解されることもあるが、種の違いを除き、分類学上はすべて同一（ツバキ目ツバキ科ツバキ属に分類される常緑樹）である。を加工して作られる飲み物である。 また、これに加えて、チャノキ以外の植物の部位（葉、茎、果実、花びら、根等）や真菌類・動物に由来する加工物から作られる飲み物（「茶ではない「茶」」の節、茶外茶を参照）にも「茶」もしくは「○○茶」と称するものが数多くある。.
蜂蜜酒
蜂蜜酒（はちみつしゅ、ミード）は蜂蜜を原料とする醸造酒。 mead、hydromel、Met、miód、mjöd、リトアニア語: midus、等々国によって呼称が異なる。.
防腐剤
防腐剤（ぼうふざい）とは、(1)微生物の侵入・発育・増殖を防止して、(2)腐敗・発酵が起こらないようにする、「静菌作用」を目的として使われる薬剤である。必ずしも殺菌作用はなく、持続的に働くことが求められる。.
阿波晩茶
阿波晩茶（あわばんちゃ）とは、徳島県那賀郡那賀町（旧相生町域）と勝浦郡上勝町の特産品となっている乳酸発酵茶の総称である。 阿波番茶とも書いていたが、番茶とは使用する茶葉や製法が異なるため、阿波晩茶と書くように変わりつつある。.
蘇鉄味噌
奄美大島のなり味噌 蘇鉄味噌（そてつみそ）、奄美方言でなり味噌（なりみそ、なりみす日本の食生活全集鹿児島編集委員会編、『日本の食生活全集46 聞き書鹿児島の食事』pp315-316、1989年、東京、社団法人農山漁村文化協会、ISBN 4-540-89005-0、英語 Cycad miso）は、鹿児島県奄美群島や沖縄県の粟国島で生産されている、ソテツの実と玄米と大豆を原料にした味噌吉田元、 日本醸造協会誌 Vol.95 (2000) No.11 P.830-834, 。原料比率により、主に調味料として用いるものと、主になめ味噌として食用にするものに分かれる。.
赤堀四郎
赤堀 四郎（あかほり しろう、1900年10月20日 - 1992年11月3日）は、日本の生化学者（生物有機学）。勲等は勲一等。学位は理学博士（東北帝国大学・1931年）。大阪大学名誉教授。日本学士院会員、大阪大学総長、理化学研究所理事長などを歴任した。.
藍染め
藍染め 藍染め（あいぞめ）とは、藍を染料として用いた染物である。.
藤原賞
藤原賞（ふじはらしょう、Fujihara Award）は、藤原銀次郎によって1959年に設立された藤原科学財団が授与する科学技術の賞。 日本国内の科学技術の発展に卓越した貢献をした科学者の顕彰を目的とする。.
葱油餅
葱油餅（ツォンヨゥピン）とは、小麦粉で作った生地に油を塗り、ネギの細片を具として巻き込んで焼いた中華料理。北京料理として知られるほか、台湾料理など他の地域でも食べられており、類似したものは:zh:葱抓餅などとも呼ばれている。屋台の商品として売られていることが多い。 作り方は、以下のとおりである。まず、小麦粉をぬるま湯または水で練って生地を作り、麺棒で薄く広げる。ついで、生地に塩を振って味付けし、油を塗って、みじん切りにしたネギを散らす。端から生地を巻き、細い棒状になるようにする。棒状になった生地を、油がこぼれないよう両端を留めてから、ひねりながら棒の縦方向に潰し、さらに麺棒で円盤状に伸ばす。あるいは、棒状の生地を渦巻き状に巻いて円盤にしてから、麺棒で伸ばす方法もある。最後に、円盤状になった生地を、熱した鉄板やフライパンで焦げ目が付くように焼く。屋台では、焼きあがった葱油餅に放射状に切り込みを入れて、三角形に切り分けて供することが多い（画像参照）。 生地に油を塗ってから、巻いたりひねったりすることで、薄い層が重なったパイのような構造になる。これにより、発酵させない生地であっても、焼いても固くなりすぎないで済む。もっとも、生地に酵母を加えて発酵させる作り方もあり、その場合は焼餅の一種とも言える。 なお、葱油餅はピザの起源であるという俗説がある。中国を訪れたマルコ・ポーロが、イタリアに帰国後に葱油餅の再現をしようとし、出来たのがピザだったと称する。もっとも、ピザの歴史はマルコ・ポーロが訪中した13世紀よりも古いと考えられ、実際には両者は無関係である。 『美味しんぼ』では、同様の料理が「ローピン」（烙餅）の名で紹介されている。.
葉葺正幸
葉葺 正幸（はぶき まさゆき、1973年5月 - ）は、日本の実業家・篤農家。株式会社和僑商店代表取締役。今代司酒造株式会社代表取締役会長兼ブランドマネージャー。株式会社峰村商店代表取締役会長。越後味噌醸造株式会社代表取締役会長。小川屋六代目。にいがた未来塾長として地方イノベーションによる地方創生に尽力している。.
葛餅
葛餅 葛餅（くずもち、くず餅）は、葛粉から作られる和菓子。吉野葛（奈良県）の産地に近い関西で多く食される。 関東には同じ「くずもち」の音で、葛粉を使わない久寿餅（くず餅）がある。小麦粉からグルテンを分離させた後の浮き粉を発酵させた菓子である。どちらも黒蜜、きな粉をかけることが多い。 また沖縄でのくず餅は葛粉の代わりに芋くずと呼ばれるサツマイモデンプンからつくられる。.
蒸しパン
レーズン入りの蒸しパン 蒸しパン（むしパン）は、菓子の一種。小麦粉に重曹やベーキングパウダー、砂糖等を混ぜ、捏ねてから成形し、蒸し器で蒸したもの。特に果物などをのせたものは蒸しケーキとも呼ばれる。.
肉末焼餅
肉末焼餅（ロウモーシャオピン、）は、小麦粉をこねて焼いたパンの一種「焼餅」の中に、そぼろを詰めた食べ物で、北京料理のひとつである。.
醤
醤（ひしお、字体について後述）は、ペースト状の調味料、あるいは味の濃い食品の総称である。日本では食品を麹と食塩によって発酵させて製造した調味料または食品と認識される。中国語では同文字を （チァン）と発音する。これに倣い中華料理の分野では日本語でも「ジャン」と読むことが多い。 醤は原料に応じさらに細分される。その際、原料となる主な食品が肉であるものは肉醤、魚のものは魚醤、果実や草、海草のものは草醤、そして穀物のものは穀醤である。なお、現代の日本での味噌は、大豆は穀物の一種なので穀醤に該当する。そこから発展した液状のものが現在の日本の醤油である。一方で現代中華料理で有名なXO醤は、原料となる食品の種類が非常に多いため、こういった分類に該当しない。 麹と食塩で発酵させてつくる塩辛も元々は醤の一種とされ、現代でも中国では「醤」の字をこの意味にも用いる。 現代日本語で醤（ひしお）と呼ぶ場合、液状の調味料のみを指すことが多い。 なお「醤」の字体は印刷標準字体では「醬」つまり上部が將であり、「醤」は簡易慣用字体である。本記事内では文字化けを回避する趣旨で可能な限り「醤」と記す。.
醤油
醤油（しょうゆ、醬油）は、主に穀物を原料とし、醸造技術により発酵させて製造する液体調味料であり、日本料理における基本的な調味料の一つとなっている。現代日本における呼び名であるが、同様の調味料は別の呼び名で東アジアの民族料理にも広く使用されている。例えば現代の中国では酱油と書く。 以下、特記なき記述は日本について記したものとする。.
醸造
醸造（じょうぞう）とは、発酵作用を利用してアルコール飲料（酒類）やその他の食品（主に液状の調味料）を製造することである。アルコール燃料等に転用する場合もある。 日本語の醸造という言葉は元来麹（こうじ）を用いて発酵させるものをさしたが、現代では麹以外の微生物を用いたものも含める。.
醸造家
醸造家(じょうぞうか)とは、発酵作用を利用して主に酒などを生産する人の職業名。職人あるいは製造技術者。.
醸造アルコール
醸造アルコール（じょうぞうアルコール）とは、食用に用いられるエタノールのこと。醸造用アルコールともいう。主に日本酒（清酒）などの増量、品質調整、アルコール度数の調整などに用いられる。普通酒や三倍増醸清酒とは違い、吟醸酒や本醸造酒は、原料となる白米の重量の10％以下と添加量の上限が定められており、増量を目的としていない。 醸造アルコールを添加した日本酒（清酒）は厳密には醸造酒ではなく混成酒である（リキュールではない）が、日本の酒税法上は一括して清酒として扱われる。 カクテル・リキュールのベースとしても広く用いられている他、アルコール度数を36度未満にしたものは焼酎（甲類）として販売されている。 味噌や醤油などの食品製造でも使用される発酵法によって製造された工業用アルコール（エタノール）は、管轄が経済産業省であるという点と酒税がかからないという点を除けば醸造アルコールと同じものである。しかし、工業用アルコールとは異なりエチレンを原料とする合成法で製造されたアルコールを醸造アルコールとして用いることはできない（合成アルコールは食品衛生法により、食品添加物としても使用できない）。また、工業用アルコールは不正に転用されないようアルコール事業法により製造・販売・使用が厳しく規制されている。 一般に市販されている工業用アルコールや燃料用アルコールには飲用に用いられないように有毒なメタノールやイソプロパノールが添加されている（変性アルコール）。 衛生管理が不十分だった時代においては清酒を腐敗させる乳酸菌の一種である火落菌の増殖を抑える効果もあったが、現在ではその意味合いはなくなっており、火落ち菌の増殖は火入れによって防止できる。.
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醸造業
醸造業（じょうぞうぎょう）とは、発酵菌による発酵作用を利用して、酒などの飲料や醤などの調味料を製造する産業のこと。.
野田産業科学研究所
公益財団法人野田産業科学研究所（のださんぎょうかがくけんきゅうしょ、）は、千葉県野田市にある、醸造に関する研究所である。麹菌有用遺伝子や耐塩性微生物･酵素に関する研究、発酵化学の研究者に対する助成事業を行う。.
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野菜
様々な野菜。 野菜（やさい、vegetable）は、食用の草本植物の総称『健康・栄養学用語辞典』中央法規出版 p.636 2012年。水分が多い草本性で食用となる植物を指す。主に葉や根、茎（地下茎を含む）、花・つぼみ・果実を副食として食べるものをいう。.
重し
アンカーブロック 重し（おもし、重石）とは、適度な重さを持った物で、その重さを利用して使用するもののこと。.
自然発火
自然発火（しぜんはっか）とは、人為的に火を付けることなく出火する現象のこと。火事の原因として少なくない要因として挙げられている。発火理論として自然発火が起きる条件はFK理論で扱われる。人が取り扱う発火性物質については消防法で厳密に規定されている。.
臭豆腐
臭豆腐（しゅうどうふ、チョウドウフ）は、豆腐で作られる加工食品、およびその料理。華南のものと華北のものに大きく分かれる。 ひとつは、中国大陸、台湾、香港など、主に華南で食べられており、豆腐を主に植物性の発酵液に漬けて風味を付けたもの。主にインドールなどによる糞便臭がある。多くは揚げてたれをかけるなどの調理をした軽食として屋台で売られるが、専門店もあり、レストランで提供される場合もある。近年は上海、北京などでも提供されるようになった。本項では主にこれについて記述する。 もうひとつは北京など、華北で古くから食べられている腐乳（豆腐乳）の一種で、「青腐乳」、「青方」などとも呼ばれる。豆腐にケカビを生やしてから、塩水に漬けて作るため、ケカビの酵素の働きで二硫化メチルなどの刺激臭が強く、塩辛いため、少量を粥に乗せて食べたり、調味料として使う。.
金華火腿
金華火腿（きんか かたい、）とは、中国・浙江省の金華地区で生産されるハムの一種。日本ではともいう。イタリアのプロシュット・ディ・パルマ、スペインのハモン・セラーノと並んで世界三大ハムの1つに数えられる。.
金麦
金麦（きんむぎ）は、サントリービールが製造し、サントリー酒類（2代目）が販売する第三のビール。酒税法上はリキュール（発泡性）①に分類される。 本項では、「金麦」のシリーズ製品（糖質75%オフ、クリアラベル、琥珀のくつろぎ）についても述べる。.
金沢市
金沢市（かなざわし）は、石川県のほぼ中央に位置する、石川県の県庁所在地。旧石川郡および河北郡。1996年4月1日、中核市に指定された。.
金澤八幡宮
金澤八幡宮（かねざわはちまんぐう）は秋田県横手市にある神社である。.
長崎県立西彼農業高等学校
長崎県立西彼農業高等学校（ながさきけんりつ せいひのうぎょうこうとうがっこう, Nagasaki Prefectural Seihi Agricultural High School）は、長崎県西海市西彼町（西彼杵半島北東部）に所在する公立農業高等学校。通称は「西彼農業」（せいひのうぎょう）、「西彼農」（せいひのう）、「西農」（せいのう）。.
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腐乳
腐乳（ふにゅう、フウルウ）は、豆腐に麹をつけ、塩水中で発酵させた中国食品である。千年以上の歴史を持つ食べ物であり、中国全土で広く食べられている。豆腐乳（ドウフールー）、乳腐（ルーフー）、南乳（ナンルウ）とも呼ばれる。.
腐植土
腐植土（ふしょくど、）とは、腐植を豊かに含む、黒く軽鬆な土壌のことである。 腐植土と腐葉土（ふようど、leaf mold）は、同様に扱う文献もあるが、前者は主に土壌を指し、後者は主に林床で腐熟したや落葉堆肥を指す。.
腐敗
腐敗したカニ 腐敗（ふはい）とは、有機物が微生物の作用によって変質（不完全分解）する現象をいう。腐敗には、それにより味の劣化や不快臭、有毒物質が生じる場合（狭義の腐敗）と、有用または無害な場合とがある。また、「精神が堕落し、悪徳がはびこること」を意味することもある。 腐敗物には腐敗アミン（インドール、ケトン）などが生成分解するため独特の臭気（主に硫化水素やアンモニアなどによる悪臭）を放つ。また、腐敗によって増殖した微生物が病原性のものであった場合には有毒物質を生じ、食中毒の原因ともなる。腐敗の具体的内容は多岐にわたり、元の材料、その置かれた温度、水分などの条件によって様々に変化する。これは、基質と条件によって働く微生物が異なるのが大きな原因である。腐敗の判定には化学的判定、物理的判定について研究されている。 腐敗は、生体で利用されていた有機窒素化合物を単純な有機窒素化合物や無機窒素化合物に変化させ、自然界において生物が窒素を循環利用することに寄与している。.
酢豆腐
酢豆腐（すどうふ）は、落語の演目。ここでは、派生した「あくぬけ」、上方落語の「ちりとてちん」についても記述する。 原話は、江戸時代中期の1763年（宝暦13年）に発行された『軽口太平楽』の一編である「酢豆腐」。これを、明治時代になって初代柳家小せんが落語として完成させた。8代目桂文楽が十八番にした。さらに、3代目柳家小さんの門下生だった初代柳家小はんが改作した物が、後述する「ちりとてちん」で、これは後に大阪へ「輸入」され、初代桂春団治が得意とした。この「ちりとてちん」は後にもう一度東京へ「逆輸入」され、桂文朝等が使っていたのをはじめ、現在では、柳家さん喬や柳家花緑らも演じており、東京の寄席でもなじみのある噺となっている。.
酢酸
酢酸（さくさん、醋酸、acetic acid）は、化学式は示性式 CH3COOH、分子式 C2H4O2と表される簡単なカルボン酸の一種である。IUPAC命名法では酢酸は許容慣用名であり、系統名はエタン酸 (ethanoic acid) である。純粋なものは冬に凍結することから氷酢酸（ひょうさくさん）と呼ばれる。2分子の酢酸が脱水縮合すると別の化合物の無水酢酸となる。 食酢（ヴィネガー）に含まれる弱酸で、強い酸味と刺激臭を持つ。遊離酸・塩・エステルの形で植物界に広く分布する。酸敗したミルク・チーズのなかにも存在する。 試薬や工業品として重要であり、合成樹脂のアセチルセルロースや接着剤のポリ酢酸ビニルなどの製造に使われる。全世界での消費量は年間およそ6.5メガトンである。このうち1.5メガトンが再利用されており、残りは石油化学原料から製造される。生物資源からの製造も研究されているが、大規模なものには至っていない。.
酢酸発酵
酢酸発酵（さくさんはっこう）とは発酵の一種。.
酢酸菌
酢酸菌（さくさんきん）とは、エタノールを酸化発酵して酢酸を生産するグラム陰性の好気性細菌の総称である。その名の通り酢酸を産生し、耐酸性を有する。pH 5.0 以下でも問題なく増殖するが、好適な範囲は5.4から6.3である。酢酸菌の代表例として食酢を醸造する際に用いられる アセトバクター属 Acetobacter aceti や グルコノバクター属 Gluconacetobacter が存在する惠美須屋 廣昭、 日本乳酸菌学会誌 Vol.26 (2015) No.2 p.118-123, 。.
酪農
酪農（らくのう）とは、牛や山羊などを飼育し、乳や乳製品を生産する畜産をいう。 その歴史は古く、人類が狩猟生活から農耕生活に入ったのと同時期に、こうした酪農、畜産も始まったといわれる。移動しながらの遊牧も行われるようになった。.
酪酸
酪酸（らくさん、butyric acid）、IUPAC名ブタン酸 (butanoic acid) もしくはn-ブタン酸 (n-butyric acid) は、分子式 C4H8O2、示性式 CH3(CH2)2COOH の直鎖カルボン酸である。構造異性体にイソ酪酸 (CH3)2CHCOOH がある。哺乳類は極微量でも臭いを探知することができ、イヌでは 10 ppb、ヒトでは 10 ppm まで嗅ぎ分けることができる。.
酪酸発酵
酪酸発酵(らくさんはっこう、(butyric acid fermentation)とは発酵の一種。.
酸化発酵
酸化発酵（さんかはっこう、oxidative fermentation）は発酵の一種である。.
腸内細菌
腸内細菌（ちょうないさいきん）とは、ヒトや動物の腸の内部に生息している細菌のこと。ヒトでは約3万種類、100兆-1000兆個が生息し、1.5kg-2kgの重量になる。.
腸内細菌科
腸内細菌科（ちょうないさいきんか、エンテロバクター科）とは、真正細菌の分類上の一グループ。グラム陰性の桿菌であり、通性嫌気性でブドウ糖を発酵して酸とガスを産生する。しばしば腸内細菌（動物の腸内に生育する細菌群）と混同されるが両者は別物である。腸内細菌科に属する細菌には、大腸菌や赤痢菌、サルモネラなど、ヒトや動物の腸内に生息したり（＝腸内細菌の一種である）、腸管感染症の原因になるものが多いが、ペスト菌のように消化管ではなくリンパ節や肺に感染するものも含まれている。ヒトの腸内細菌のうち腸内細菌科は1%未満である。.
酸素欠乏危険作業者
酸素欠乏危険作業者（さんそけつぼうきけんさぎょうしゃ）とは、労働安全衛生法に基づく資格で、酸素欠乏危険作業特別教育を修了した者。.
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酸素欠乏症
酸素欠乏症（さんそけつぼうしょう、Anoxia、通称：酸欠、さんけつ）は、人体が酸素の濃度18%未満である環境におかれた場合に生ずる症状。一般の空気中の酸素濃度は約21%であり、発症は個人差がある。 労働災害などを防ぐため、酸素欠乏症等防止規則（昭和46年、労働省令第26号）が定められており、作業主任者の選任が必要である。 酸素の不足に対して、最も敏感に反応を示すのは、脳の大脳皮質であり、機能低下からはじまり、機能喪失、脳の細胞の破壊につながり、非常に危険である。ちなみに脳の酸素消費量は、全身の約25%に及ぶ。.
腸炎ビブリオ
腸炎ビブリオ（ちょうえんビブリオ）とは、ビブリオ属に属する好塩性のグラム陰性桿菌の一種。学名はVibrio parahaemolyticus（ビブリオ・パラヘモリティカス）。主に海水中に生息する細菌であり、本菌で汚染された魚介類を生食することで、ヒトに感染して腸炎ビブリオ食中毒を発症させる。.
酸菜魚
酸菜魚（さんさいぎょ、スワンツァイユィ、酸菜鱼、ピン音：suāncài yú）は、四川料理の一つで、ソウギョなどの魚と、四川省で「酸菜」と呼ばれる青菜の漬物をトウガラシ、花椒と一緒に煮たものである。.
酵素
核酸塩基代謝に関与するプリンヌクレオシドフォスフォリラーゼの構造（リボン図）研究者は基質特異性を考察するときに酵素構造を抽象化したリボン図を利用する。 酵素（こうそ、enzyme）とは、生体で起こる化学反応に対して触媒として機能する分子である。酵素によって触媒される反応を“酵素的”反応という。このことについて酵素の構造や反応機構を研究する古典的な学問領域が、酵素学 （こうそがく、enzymology）である。.
酵母
酵母（こうぼ）またはイースト（英語：yeast）は、広義には生活環の一定期間において栄養体が単細胞性を示す真菌類の総称である。 狭義には、食品などに用いられて馴染みのある出芽酵母の一種 Saccharomyces cerevisiae を指し、一般にはこちらの意味で使われ、酵母菌と俗称されている。 広義の「酵母」は正式な分類群の名ではなく、いわば生活型を示す名称であり、系統的に異なる種を含んでいる。 狭義の酵母は、発酵に用いられるなど工業的に重要であり、遺伝子工学の主要な研究対象の1つでもある。明治時代にビール製法が輸入されたときに、yeast の訳として発酵の源を意味する字が当てられたのが語源であるが、微生物学の発展とともにその意味するところが拡大していった。.
酒
様々な種類の酒 缶チューハイに記された点字"おさけ" 酒（さけ）は、エタノール（アルコールの一種）が含まれた飲料の総称で、抑制作用があるため飲むと酩酊を起こす。お酒という丁寧な呼び方もよく用いられ、酒類やアルコール飲料、またソフトドリンクに対して「ハードドリンク」とも呼ばれることがある。西洋ではワインに相当する語彙が総称として用いられることがある。 酒は人類史において最古から存在する向精神薬の一つである。人間には普遍的に「自分以外の存在になりたい」という潜在的願望があり、酒による酩酊はその願望を叶える有効な手段の一つだった。しかし、酩酊は往々にして混乱や無秩序をもたらし、社会から忌避される。「百薬の長とはいへど、よろづの病は酒よりこそ起これ」などと言われ、古来より酒は社会にとって両価値的存在だった。 酒の歴史は古く、有史以前から作られていたと見られている（→#歴史）。製造方法や原料等多種多様であるが、原材料から発酵によってエタノールを生成することで共通している。果実原料ではブドウを使ったワインやリンゴなど果実酒、穀物原料では大麦によるビールや米など、イモ類ではサツマイモを使った焼酎など。様々なアルコール度数を持った酒が作られる（→#種類）。 効用としては、俗にストレスの解消、コミュニケーションの円滑化、疲労回復が挙げられる（→#効用）。しかし脳を委縮させ、時に違法薬物を上回ると言われる最も有害な薬物であり、世界で毎年250万人の死亡につながり死因の4%を占める。作用量と致命的な量が近く急性アルコール中毒になりやすい薬物であり、アルコール乱用や、禁断症状が致命的な振戦せん妄となりうるアルコール依存症となることもあり、アルコール飲料はIARC発がん性でグループ1（発がん性あり）にも分類される。（→#健康への影響）判断力が低下し、交通事故などの事故、また一時的に記憶が完全になくなることもある。社会的には暴力や自殺が挙げられる（→#飲酒と社会）。 このように及ぼす影響が大きいため、2010年に世界保健機関のアルコールの有害な使用を低減するための世界戦略が採択されており、また政府の税収確保のため、酒の製造および流通（販売）は、多くの国において法律により規制されている（→#法律）。宗教ごとに酒の扱いは異なっており、儀式に用いられたり、神への捧げものであったり、また身を清め神との一体感を高めるための飲み物とされている。宗教によっては、飲酒を禁じているものもある（→#宗教と酒）。.
酒寿司
酒寿司（さけずし）とは、鹿児島県で作られている郷土料理であり、寿司の一種である。酒鮨と表記されることもある。.
酒米
酒米（さかまい）は、日本酒を醸造する原料、主に麹米（こうじまい）として使われる米である。正式には酒造好適米もしくは醸造用玄米と呼ばれ、特有の品質が求められるため、通常の食用米や一般米とは区別される。使用される種類や方法には、近年注目すべき変化がある。.
酒粕
right 酒粕（さけかす、酒糟）とは、日本酒などのもろみを、圧搾した後に残る白色の固形物のことである。 酒米を醸造すると重量比で25%ほどの酒粕が取り出され、その成分は日本食品標準成分表によると、水分51%・炭水化物23%・蛋白質13%・脂質・灰分となっており、他にもペプチド・アミノ酸・ビタミン・酵母など栄養素に富んでいるので、健康効果が期待される食品としての価値が見直されている。1975年以降、年々、日本酒の生産量が減少していることと、大手を中心に一部の日本酒メーカーが高熱液化仕込み（高温糖化法）を採り入れていて液化粕になり、主に飼料、肥料として処理されることから、副産物である酒粕も食用としての流通量は減少傾向にある。2013年7月 - 2014年6月までの産出量は41906トン弱。2014年7月 - 2015年6月までの見込み産出量は約42000トンである（食料新聞より）。 味醂のもろみから取れる味醂粕（こぼれ梅）はもち米を含むことから風味が異なり、焼酎のもろみから取れる焼酎粕はクエン酸を多量に含むので酸味を有する。.
酒盗
酒盗（しゅとう）とは、魚の内臓を原料とする塩辛である。 鰹を使ったもののほか、鮪、鮭、鯛、秋刀魚といった様々な魚類で作った製品がある。また、内臓だけではなく、身も漬け込んだもの、柚子や唐辛子で風味をつけたものなども有る 鰹の塩辛は近世には既に存在しており、現在では高知県や鹿児島県の名物となっている。 正徳2年（1712年）頃の出版とされる百科事典、和漢三才図会にすでに酒盗という名称がみられる。これを肴に飲むと酒がすすんでしまい、「盗まれるように酒がなくなっていく」あるいは「酒が無くなったら盗んででも飲みたくなる」からとも云われている。一説には、土佐藩第12代藩主山内豊資が土佐清水でこれを振舞われた際に名づけたという伝承があり、それまでは身に塩を叩くようにして馴染ませていたことから「鰹のタタキ」などと呼ばれていた。 鰹の胃と腸をよく洗い、辛口では20%、甘口のものでは10%程度の塩を使用して漬け込む。メーカーにより酒、みりん、蜂蜜などで調味し、半年から一年以上漬け込んでから出荷される。内臓に含まれる消化酵素によって発酵し、これがすすんだものは茶漬けにするととろける程になる。飯のおかず、酒の肴として食べられる。 鰹の内臓は魚体が4～5kgで50gの内臓が取れる。もともとは生利節を製造する際に大量に出る内臓を、漁師や加工業者が塩辛にして食べていたものが始まりであると言われており、一般家庭で作られることは殆ど無い。 酒盗を料理の調味料として使った様々な調理法が考案されている。生で和え物などにしたり、アンチョビのように加熱してチャーハンのような炒め物、また煮物などに隠し味としても利用される。.
酒醸
酒醸（チューニャン、Jiuniang、簡体字.
酉部
酉部（ゆうぶ）は、漢字を部首により分類したグループの一つ。康熙字典214部首では164番目に置かれる（5画の18番目、酉集の18番目）。 left 「酉」字は十二支の第10位（酉）を表す。十干と組みあわせて六十干支を構成し、日を記録する記号として用いられた。漢代以降は年の記録にも使われ、方位では西、月では仲秋、旧暦8月を表す。『説文解字』では「酉は就（成熟）の意味であり、八月に黍が成熟し、芳醇な酒を造ることができる」とし、酒つぼの形に象るとする。甲骨文を見ても、酒つぼの形に象っており、「酒」の本字と考えられる。 偏旁の意符としては酒や発酵食品、調味料などに関することを示す。 酉部はこのような意符を構成要素にもつ漢字を収める。また「醜」（鬼部に属する辞典もあり）のように声符となっているものもあり、声符兼意符の「酒」も水部ではなく、この部に収められている。.
鉄観音
鉄観音（てっかんのん、または てつかんのん）は、中国茶のうち青茶（半発酵茶）の一種で、広い意味の烏龍茶の一種である。中華人民共和国の福建省泉州市安渓県で作られる安渓鉄観音と台湾中華民国台北市文山区付近で作られる木柵鉄観音が代表的銘柄である。 中国十大銘茶のひとつ。.
難消化性デキストリン
難消化性デキストリン（なんしょうかせいデキストリン、Indigestible dextrin）とは、人の消化酵素によって消化されない、難消化性のでんぷん分解物である。.
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電気化学的二元論
電気化学的二元論（でんきかがくてきにげんろん、Electrochemical dualism）とは、すべての物質が正の電気を持つ部分と負の電気を持つ部分が結びついてできているという化学結合に関する理論のことである。 ハンフリー・デービーがこの説を最初に唱え、イェンス・ベルセリウスがそれを一大理論として集大成させた。 現在でいうイオン結合の考え方の嚆矢といえる理論である。 理論が提唱されていた当時に研究されていた物質の多くは単純な無機化合物であり、この考え方をうまく適用することができた。 しかし理論提唱後の有機化学の発展により、多くの有機化合物とその化学反応が知られるようになると、この考え方と矛盾するような現象が多く発見されるようになった。 最終的にはアンドレ・デュマとその弟子たちによる電気的性質を考慮しない一元論によって淘汰された。一元論は最終的には原子価説として確立された。.
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雑菌
雑菌（ざっきん、Germ）とは、日常生活や生物学研究、産業としての発酵（醸造/発酵食品生産の場）などの場において、人間の意図に反して増殖した微生物（特に有害な細菌や菌類）の総称である。これらは通常、環境に普遍的に存在する微生物に由来するため、これらの環境微生物のことを指す一般的な名称として用いられる場合もあり、この場合はウイルス（ビールス）や細菌、菌類全般を意味する黴菌（ばいきん）とほぼ同義に用いられる。.
通性嫌気性生物
通性嫌気性生物（つうせいけんきせいせいぶつ）は、そのエネルギー獲得のため、酸素が存在する場合には好気的呼吸によってATPを生成するが、酸素がない場合においても発酵によりエネルギーを得られるように代謝を切り替えることのできる生物である。通常は細菌だが、一部真核生物や古細菌も存在する。 通性嫌気性細菌のいくつかの例を挙げると、たとえば、Staphylococcus(ブドウ球菌、グラム陽性球菌）、Corynebacterium（コリネバクテリウム属、グラム陽性桿菌）、Listeria属（リステリア属、グラム陽性桿菌）、大腸菌（エシェリキア属、グラム陰性桿菌）等がある。 真核生物は通常偏性好気性であるが、酵母のように酸素が無い条件で増殖できるものも存在する。 古細菌は偏性嫌気性ないし偏性好気性生物が多いが、''Thermoplasma''、Acidianus、Sulfurisphaeraの3属、及び''Pyrolobus fumarii''、''Pyrobaculum aerophilum''は嫌気呼吸に切り替えることができる。.
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Β酸化
β酸化（ベータさんか）とは脂肪酸の代謝において脂肪酸を酸化して脂肪酸アシルCoA（fatty acyl-CoA; 脂肪酸と補酵素Aのチオエステル）を生成し、そこからアセチルCoAを取り出す代謝経路のことである。β酸化は4つの反応の繰り返しから成り、反応が一順するごとにアセチルCoAが1分子生成され、最終生産物もアセチルCoAとなる。脂肪酸アシルCoAのβ位において段階的な酸化が行われることからβ酸化と名付けられた。β酸化は脂肪酸の代謝の3つのステージ（β酸化、クエン酸回路、電子伝達系）の最初1つであり、生成されたアセチルCoAはクエン酸回路に送られ、CO2へと酸化される。動物細胞では脂肪酸からエネルギーを取り出すための重要な代謝経路である。植物細胞においては発芽中の種子の中で主に見られる。1904年ヌープによって発見された。.
KENPOKU ART 2016 茨城県北芸術祭
茨城県北芸術祭の第1回目となるKENPOKU ART 2016 茨城県北芸術祭について詳述する。.
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KHネオケム
ＫＨネオケム株式会社（KH Neochem Co., Ltd.）は、日本の化学品メーカー。創業事業の基礎化学品事業のほか、グローバルニッチな機能性材料事業、電子材料事業を強みとする。.
TSI試験
''E. coli''、''Salmonella Typhimurium''、''Shigella flexneri'' TSI試験 (Triple Sugar Iron test) とは微生物学における微生物の鑑別試験の一つで、検体微生物の糖類の発酵能および硫化水素の産生能を明らかにするものである 。その際に用いられる鑑別培地がTSI斜面培地 (TSI slant) である。主に、Salmonella属やShigella属といった腸内細菌を同定可能である。.
抗酸化物質
抗酸化剤の1つ、グルタチオンの空間充填モデル。黄色球は酸化還元活性、すなわち抗酸化作用を有する硫黄原子。そのほか、赤色、青色、白色、黒色球はそれぞれ酸素、窒素、水素、炭素原子。 抗酸化物質（こうさんかぶっしつ、antioxidant）とは、抗酸化剤とも呼ばれ、生体内、食品、日用品、工業原料において酸素が関与する有害な反応を減弱もしくは除去する物質の総称である。特に生物化学あるいは栄養学において、狭義には脂質の過酸化反応を抑制する物質を指し、広義にはさらに生体の酸化ストレスあるいは食品の変質の原因となる活性酸素種（酸素フリーラジカル、ヒドロキシルラジカル、スーパーオキシドアニオン、過酸化水素など）を捕捉することによって無害化する反応に寄与する物質を含む。この反応において、抗酸化物質自体は酸化されるため、抗酸化物質であるチオール、アスコルビン酸またはポリフェノール類は、しばしば還元剤として作用する。 抗酸化物質には、生体由来の物質もあれば、食品あるいは工業原料の添加物として合成されたものもある。抗酸化物質の利用範囲は酸素化反応の防止にとどまらず、ラジカル反応の停止や酸化還元反応一般にも利用されるため、別の用途名を持つ物も少なくない。本稿においては、好気性生物の生体内における抗酸化物質の説明を中心に、医療あるいは食品添加物としての抗酸化剤を説明する。もっぱら工業原料に使われる酸化防止剤などについては関連項目の記事を併せて参照。.
柿渋
柿渋（かきしぶ）は、渋柿の未熟な果実を粉砕、圧搾して得られた汁液を発酵・熟成させて得られる、赤褐色で半透明の液体。柿タンニンを多量に含み、平安時代より様々な用途に用いられて来た日本固有の材料である。発酵によって生じた酢酸や酪酸等を原因とする悪臭を有するが、20世紀末には新しい製法により精製され、悪臭が完全に取り除かれた無臭柿渋も誕生している。.
果実酒
果実酒（かじつしゅ）とは、狭義として果汁から作られた醸造酒であり、一般に原料の果実の酸味や風味を持つのが特色である。しかし、果実を中性スピリッツのような酒に浸漬して作った混成酒のことも、俗に果実酒と呼ぶこともあり、欧米ではどちらも広義としてフルーツワインのカテゴリーに含まれる。.
果物
様々な果物。 果物（くだもの、fruits フルーツ）は、食用になる果実。水菓子（みずがし）によれば、「水菓子」は、果物が菓子を意味していたことの名残り。果物や木の実は弥生時代以降の食料環境の変化に伴って食料から徐々に嗜好品としての側面が強くなり、長い年月をかけて「菓子」の一分野となった。「菓子」の字義からも果物などが菓子をさしていたことが解る。、木菓子（きがし）ともいう。 一般的には、食用になる果実及び果実的野菜のうち、強い甘味を有し、調理せずそのまま食することが一般的であるものを「果物」「フルーツ」と呼ぶことが多い。狭義には樹木になるもののみを指す。だが、（広く）多年性植物の食用果実を果物と定義する場合もあり、農林水産省でもこの定義を用いている。.
林弘子
林弘子（はやし ひろこ、1958年 - 2010年7月25日）は日本の料理研究家。北海道ニセコ生まれ。天然酵母のパンをはじめ、普通の家庭で作れる発酵食品を紹介し普及を図った。本人の自称は「あぶれもののすきま産業料理を実戦する肉体派料理人。兼、文筆家。.
排尿
排尿（はいにょう）あるいは放尿（ほうにょう）とは、体外に尿を放出する行為である。自分の意に反して尿を漏らしてしまう行為は、失禁（しっきん）と呼ばれる。 本項ではヒトの排尿を主題として説明している。.
東京バイオテクノロジー専門学校
東京バイオテクノロジー専門学校（とうきょうバイオテクノロジーせんもんがっこう）は、東京都大田区北糀谷1-3-14にある専門学校。運営は学校法人東京滋慶学園（学校法人滋慶学園グループ）。.
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東京職工学校
東京職工学校（とうきょうしょっこうがっこう）は、1881年（明治14年）4月、東京府浅草区（現在の東京都台東区）に設立された官立学校。東京工業大学の源流となる学校である。この項目では、後身（改称後）の「東京工業学校」（とうきょうこうぎょうがっこう）についても述べる。.
東京港醸造
東京港醸造（とうきょうみなと じょうぞう）は、東京都港区芝にある酒類製造会社。.
東方美人
東方美人（とうほうびじん）は、台湾で生産される台湾茶で、青茶（烏龍茶）の一種。東方美人茶とも表記される。比較的発酵度が高く、紅茶に近い味わいを持つ。他にも白毫烏龍茶、香檳烏龍茶、五色茶、椪風茶、膨風茶など多くの別名があり、現在一部の名は違う茶を指すこともある。.
杉崎善冶郎
杉崎 善冶郎（すぎさき ぜんじろう、1927年-2013年 ）は、日本の農学研究者。東京理科大学名誉教授。農学博士。千葉県野田町（現野田市）出身。.
梅酒
梅酒のオン・ザ・ロック 梅酒（うめしゅ）は、一般的に6月頃に収穫される青梅を、蒸留酒（ホワイトリカー、焼酎、ブランデーが一般的）に漬け込むことで作られる混成酒類（アルコール飲料）の一種である。.
森伊蔵
森伊蔵（もりいぞう）は、日本の鹿児島県垂水市に本拠を置く酒造メーカー・森伊蔵酒造より発売されている芋焼酎のブランドである。.
樽
樽（たる、ドイツ語: Fass、フランス語: tonneau、英語：barrelまたはcask）は、円筒形の容器であり、ヨーロッパで伝統的な樽（洋樽：ようだる）は木の板（樽板）とそれを縛る鉄の輪などの箍（たが）で作られており、胴の側面は中央部が膨らんだ円筒形である。日本で一般的なものは鎌倉時代末から室町時代初期ごろに出現した結樽（ゆいだる）で、たがは竹材を螺旋に捩ったもの。また、形状は洋樽と異なり真っ直ぐで、膨らまない円筒形となる。樽を作る職人は日本では後述のように結樽が桶の系譜を汲むことから桶屋、英語圏ではcooperと呼ばれる。 側壁を構成する板材を、箍で結束することで強度を保つ構造物である（アーチの石積みが重力によって結束されているのと同じ原理による）。すぼまっている方に向かって底板をはめ込むことにより、荷重は箍によって支持され、液体を入れるとそれを吸った板が膨張することにより密閉される。釘や接着剤等を使用せず、木材由来の成分を除いて内容物に不純物が溶出することも無いため、水や飲料の容器として重宝されてきた。 現代でも、アルミニウム（小樽（keg、ケグ）とも言う）およびプラスチック、FRPなど合成樹脂で一体成型した容器のことを、慣習的に樽と呼ぶことが多い。 上記のように洋樽はしばしば中間で膨れており、凸面の形を持っている。このような一定の膨れを作ることで、横にすると摩擦面が小さくなるため比較的容易に方向を変えつつ転がすことができるようになり、容器がより球状に近くなるため材料の中で応力を均等に分散することを助ける。 ビールのために使用される樽は、通気孔や蛇口の台座などの開口部を備えている。.
武装島田倉庫
『武装島田倉庫』（ぶそうしまだそうこ）は、椎名誠によるSF長編小説。『アド・バード』『水域』と共に椎名SF3部作に数えられる。小説新潮に掲載された連作短編を結集する形で、1990年12月に新潮社より刊行された。.
比重 (ビール)
ビールの醸造における比重には、初期比重と最終比重がある。 初期比重（略称 OG: original gravity）とは、ビールの発酵前である麦汁の比重のことである。これは水の濃度との比率であり、「1.050」や「1050」のように表記される。濃度は麦汁に溶かし込まれた発酵性の糖の総計と綿密に関係する。その結果、初期比重から完成したビールの強さを予測することができる。 最終比重（略称 FG: final gravity）とは、ビールの発酵が一旦終わったときの比重のことである。初期比重と最終比重の違いは発酵の際に使われた糖の総計によるものであるため、アルコールに変化した量を知ることができる。酵母は、種類ごとに糖を発酵させる能力が異なる。また、麦汁を作る際に用いる麦芽の種類や比率などによって、麦汁ごとに非発酵性の糖の割合は異なる。そのため、最終比重は、初期比重からの簡単な計算では求めることができない。 最終比重は初期比重よりも低くなる。発酵を通して濃度が低くなる主な理由は、発酵過程で糖の分子がエタノールと二酸化炭素に分解されるからである。二酸化炭素の大部分は気体となって逃げていく。エタノールの密度は790 kg/m³であり、水の密度である1000 kg/m³よりも低い。 醸造の際に、基準温度（通常は約15度）まで冷やした麦汁をハイドロメーターで計ったものが初期比重である。発酵完了後、計画していた比重と実際の比重を比較するために最終比重を計る。液体の温度が高い場合は濃度が薄くなるため、最終比重は初期比重を計ったときと同じ液体温度で計ることが重要である。 アルコール度数（略称 ABV: alcohol by volume）は、初期比重と最終比重から概算することができる。 ABV.
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水からの伝言
『水からの伝言』（みずからのでんごん）は、水の結晶である氷から言葉や音楽への反応が読みとれるとする江本勝の著作。水に向かって様々な文字を見せ、または音楽を聴かせた上で氷結させて、融解の過程で生じた結晶を顕微鏡を通して撮影した写真集となっている。シリーズで4巻までが発行された。.
水野猛
水野 猛（みずの たけし、1949年（昭和24年）7月 - ）は、日本の農学博士（名古屋大学）。 名古屋大学大学院生命農学研究科生物機構・機能科学専攻教授。専門分野は、分子生物学、分子遺伝学、分子微生物学、分子植物学。.
没食子インク
没食子インク (もっしょくしインク、iron gall ink、iron gall nut ink、oak gall ink)は鉄の塩と植物由来のタンニン酸から作られた紫黒色もしくは黒褐色のインクである。ヨーロッパでは筆記用及び描画用のインクとして9世紀から19世紀にかけて一般的に使われており、20世紀に入ってもよく使われ続けた。.
河名秀郎
河名 秀郎（かわな ひでお、1958年11月24日 - ）は、日本の篤農家。自然栽培と6次産業化の実践者。自然栽培全国普及会副会長。ナチュラル・ハーモニー代表。映画『降りてゆく生き方』の原点にもなった本の著者でもある。また三好基晴博士と「菌匠会」を立ち上げ、天然菌の発酵醸造食を『発酵遺産』と命名して復活活動をしている。.
河豚の卵巣の糠漬け
河豚の卵巣の糠漬け（ふぐのらんそうのぬかづけ）は、石川県の郷土料理。河豚の子糠漬けとも呼ばれる。.
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油条
油条（北京語: ヨウティヤオ、広東語: ヤウティウ）は中国式の細長い揚げパン。広東省や福建省では油炸鬼（, ヤウザーグァイ）、炸麵（白話字: ）、油炸粿（白話字: ）とも呼称される。.
泡沫性鼓脹症
泡沫性鼓脹症（ほうまつせいこちょうしょう、英:frothy bloat）とは第一胃内において過剰な発酵により生じたガスとその他の内容物が混合し泡沫状となり、噴門を閉塞し胃内に滞留することにより生じる反芻類における症状。主に呼吸困難と循環障害を引き起こす。処置として胃カテーテル、左側上膁部の穿刺によるガスの排出、消泡剤の投与を行う。 牛の鼓脹症は急性鼓脹と慢性鼓脹に大別される。急性鼓脹の中に泡沫性鼓脹が分類される。 泡沫性鼓脹症の処置法は、第一胃切開術が最も有益な方法で、内容物の除去、第一胃内pHの調整、第一胃内の発酵の停止のため、抗生剤内服の検討も要する。.
消化
消化（しょうか、digestion）とは、生物が摂取した物質を分解処理して利用可能な栄養素にする過程のことである生化学辞典第2版、p.648 【消化】。消化は、生体の体内や体外、細胞内または細胞外、機械的に破砕する物理的手段やコロイド・分子レベルまで分解する化学的手段などがあり、消化器ごとにも分類される。.
消化ガス
消化ガス（しょうかガス）は、バイオガスの一種で、下水汚泥の嫌気性発酵により発生するものを指す。.
漬け方一覧
食材を各種の調味料や酒、油、専用の漬け床などの中に一定時間入れておく調理法を漬けるといい、漬けた食品を漬物という。本稿では、食材のさまざまな漬け方を漬け方一覧（つけかたいちらん）として概説する。 漬ける時間は、数分から数十年にも及ぶものまである。長期間にわたってつける場合には、発酵を利用する場合が多い。食卓にそのまま上る最終的な調理技法としても用いられるが、下拵えの技法としても多用される。 漬ける目的は、保存、風味付け、調味の3種が主たるものである。漬物のように漬け込んだ食材を主に利用する場合と、リキュールのように漬け地を主に利用する場合の2種類がある。.
漬物
ぬか漬け 茄子漬け 漬物（つけもの）とは、様々な食材を食塩、酢、酒粕などの漬け込み材料とともに漬け込み、保存性を高めるとともに熟成させ、風味を良くした食品。これらの漬け込み材料は高い浸透圧を生じたり、pHを下げたり、あるいは空気と遮断する効果を持つ。漬物の種類によっては、乳酸発酵などの発酵と、それによる保存性や食味の向上が伴う。 発酵を伴うタイプの漬物は、材料に自然に付着している乳酸菌と材料に含まれる糖類によって発酵し、保存性と風味の向上が起こるが、麹などを添加して発酵の基質となる糖類を増やしたり、そこに含まれる酵素によって風味を向上させる酵素反応を誘導することもある。一方、実際には浅漬け、千枚漬け、松前漬け、砂糖漬け等、その製造に発酵をともなわないものも多くあり、漬物すなわち発酵食品と分類することは誤りである。 漬物を漬けるには漬物樽などの容器を用いるが、重石やネジ式押え蓋等を組み込んだ各種の調理用漬物器も用いられる 特許庁。.
漬物床
漬物床（つけものどこ）、漬け物床（つけものどこ）、漬床（つけどこ）とは糠、麹、味噌などを利用し、野菜などの材料の味に、発酵を利用した独特の旨味と香りを加えた漬物を作るためのもの。.
澁谷梨絵
澁谷 梨絵（しぶや りえ、1977年10月26日 - ）は、日本の篤農家、5ツ星お米マイスターは20代女性として初の取得。お米の6大資格である5つ星お米マイスター・雑穀エキスパート・ごはんソムリエ・薬膳インストラクター・雑穀マイスター・発酵食スペシャリストの取得者。株式会社シブヤ代表取締役。 株式会社SDM所属。.
木
セコイアデンドロンの木 リュウケツジュ 木（き）とは、.
木材化学
木材化学（もくざいかがく、wood chemistry）は木材の化学的な組成や性質を調べるとともに、材料及び化学原料として活用する技術研究に関する学問で工業化学の一種。.
有孔鍔付土器
有孔鍔付土器（ゆうこうつばつきどき）は、縄文時代の土器形式のひとつ。 口縁部に内壁を貫通する直径5mm程度の小孔が列状に数個から20個程度空き（有孔）、胴体中央部に鍔状隆帯がある（鍔付）。一般的な深鉢型土器と異なり樽型や壺型のものが多い。口部上面は平坦で、蓋をすることができたと考えられている。これらの特徴から鍔付有孔土器、蓋付樽型土器などの呼称も用いられていたが、武藤雄六により「有孔鍔付土器」の呼称に統一された。.
有機農業
有機農業（ゆうきのうぎょう、Organic farming、Organic agriculture）は、農業形態のひとつで、有機農法、有機栽培、オーガニック農法などとも呼ばれる。.
最終処分場
ハワイの最終処分場 最終処分場（さいしゅうしょぶんじょう、final landfill site）とは、不要品のうちリユース（再利用）、リサイクル（再資源化、サーマルリサイクルを含む）が困難なものを処分するための施設のこと。ごみ処分場、ごみ埋立地、埋立処分場などとも呼ばれる。 日本では廃棄物の処理及び清掃に関する法律（廃棄物処理法と略される）に定められた構造基準と維持管理基準に基づいて設置・運営され、同法に定められた廃棄物の区分に従い埋立処分される。埋立が進行し満杯になったら終了し、その後廃止される。なお放射性廃棄物は同法の対象外であるため、対象物に含まれない。 最終処分には海洋投棄と土壌還元があるが、2007年度より海洋投棄は原則禁止となった（海面埋立は土壌還元に含まれる）.
情熱大陸
『情熱大陸』（じょうねつたいりく、英字：JOUNETSU - TAIRIKU）は、TBS系列局で毎週日曜日の23時00分 - 23時30分（JST）に放送されている毎日放送（MBS）制作の人間密着ドキュメンタリー番組である。 本項では、本番組の第39回から使用されている葉加瀬太郎作曲のテーマ曲「情熱大陸」についても記す。.
戸出町
戸出町の最大行事「戸出七夕まつり」の夜景。ちょうちん飾りが見られる。（2004年7月撮影） 同じく「戸出七夕まつり」の夜景。中央の大竹飾りに“かんざし”が見られる。（2005年7月撮影） こちらも「戸出七夕まつり」の夜景。七夕竹飾りの本数では日本一の規模を誇る。（2007年7月撮影） 戸出町（といでまち）は、現在の富山県高岡市南部に存在していた町。1966年2月10日、高岡市に編入合併し、高岡市の一部となった。この項目では、現在の戸出地域についても解説する。現在の戸出地域は、戸出（といで）、醍醐（だいご）、是戸（これと）、北般若（きたはんにゃ）の4地域から構成される。.
明治ブルガリアヨーグルト
明治ブルガリアヨーグルトの製造工場であり、ロゴ看板がある戸田工場（埼玉県戸田市）。 明治ブルガリアヨーグルト（めいじブルガリアヨーグルト、Кисело мляко „Мейджи България“ / Кисело мляко на „Мейджи България“、Meiji Bulgaria Yogurt）は、株式会社明治（旧・明治乳業）から発売されている、ヨーグルトのブランドのひとつであり、日本国内のヨーグルト市場の3割を占めるトップブランドである。.
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春日集落
春日集落（かすがしゅうらく）は平戸島（長崎県平戸市）の北西部に位置する集落で、住所表示は平戸市春日町（旧北松浦郡獅子村春日免）、2012年時点で18世帯70人が暮らしている。いわゆる隠れキリシタンが切り拓いた棚田の景観が、対岸の生月島とともに「平戸島の重要文化的景観」の名称で文化財保護法に基づく重要文化的景観として選定されており、2017年に世界遺産登録審査予定であった長崎の教会群とキリスト教関連遺産の構成資産「平戸島の聖地と集落」の対象でもあったが推薦は一時取り下げられ、2018年の第42回世界遺産委員会において長崎と天草地方の潜伏キリシタン関連遺産の一つとして登録された。.
浅漬け
浅漬け（あさづけ）とは胡瓜、大根、茄子などの野菜を調味液に短時間漬けた漬物のことである。即席漬け、一夜漬け、お新香（おしんこ）などとも呼ばれる。また、調理法として酢漬けや糠漬けなどの漬物を短時間で引き上げたものを浅漬けと言う場合もある（この場合、対義語は「古漬け」）。.
料理
料理（りょうり）は、食物をこしらえることで、同時に、こしらえた結果である食品そのもの広辞苑第5版。調理ともいう。 すなわち、食材、調味料などを組み合わせて加工を行うこと、およびそれを行ったものの総称である。.
日本における人糞利用
本項目では日本における人糞の利用（にほんにおける じんふんのりよう）について述べる。.
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日本のビール
日本のビール（Beer in Japan）では、日本で製造および輸入されるビールの概要について記す。.
日本茶
収穫直前の一番茶 日本茶（にほんちゃ）とは、日常の会話で用いられる用語で、「日本のお茶」つまり「日本で作られたお茶」あるいは「日本でよく飲まれる種類のお茶」と言った意味合いの言葉である。茶の植物学的な分類として定義された言葉ではない。.
日本酒
酒器に酌まれた日本酒。盃（左）、猪口（中央）、枡 日本酒（にほんしゅ）は、通常は米と麹と水を主な原料とする清酒（せいしゅ）を指す。日本特有の製法で醸造された酒で、醸造酒に分類される。.
日本酒の歴史
日本酒の歴史（にほんしゅのれきし）では、日本酒の歴史について説明する。.
日本料理
日本料理（にほんりょうり、にっぽんりょうり）は、日本の風土と社会で発達した料理をいう広辞苑第5版日本大百科全書世界大百科事典。洋食に対して和食とも呼ぶ。食品本来の味を利用し、旬などの季節感を大切にする特徴がある。和食は2013年に無形文化遺産に登録された。 広義には日本に由来して日常作り食べている食事を含むが、狭義には精進料理や懐石料理などの形式を踏まえたものや、御節料理や彼岸のぼたもち、花見や月見における団子、冬至のカボチャなど伝統的な行事によるものである。日本産の農林水産物・食品の輸出も2013年から右肩上がりに伸びている。2016年は7502億円と2012年の4497億円から1.7倍に増え、2017年は8000億円台に乗せた。日本政府（農林水産省）は1兆円を目標としており、日本食レストランの増加と日本食材輸出を推進している。.
旭酒造 (山口県)
旭酒造株式会社（あさひしゅぞう）は、山口県岩国市にある酒造メーカーである。全国にいくつか存在する同名の酒造会社とは無関係。.
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悪臭
悪臭（あくしゅう）とは、ヒトに知覚できる臭気のうち不快なものを指す。 公害対策基本法で規定された典型七公害のひとつであるが、「不快」の定義及び数値化が困難で騒音以上に個人差が大きい感覚公害である。このこともあり、法令による規制対象としての悪臭は、日常生活でいうのとはいくぶん異なるものとなっている。.
悪性腫瘍
悪性腫瘍（あくせいしゅよう、malignant tumor）は、遺伝子変異によって自律的で制御されない増殖を行うようになった細胞集団（腫瘍）のなかで周囲の組織に浸潤し、または転移を起こす腫瘍である。悪性腫瘍のほとんどは無治療のままだと全身に転移して患者を死に至らしめる大西『スタンダード病理学』第3版、pp.139-141Geoffrey M.Cooper『クーパー細胞生物学』pp.593-595とされる。 一般に癌（ガン、がん、cancer）、悪性新生物（あくせいしんせいぶつ、malignant neoplasm）とも呼ばれる。 「がん」という語は「悪性腫瘍」と同義として用いられることが多く、本稿もそれに倣い「悪性腫瘍」と「がん」とを明確に区別する必要が無い箇所は、同一語として用いている。.
放線菌
放線菌（ほうせんきん、羅・英: Actinomycetes）は一般に、グラム陽性の真正細菌のうち、細胞が菌糸を形成して細長く増殖する形態的特徴を示すものを指していた。元来、菌糸が放射状に伸びるためこの名があるが、現在の放線菌の定義は16S rRNA遺伝子の塩基配列による分子系統学に基づいているため、桿菌や球菌も放線菌に含められるようになり、もはやこのグループを菌糸形成という形態で特徴づけることは困難である。 学名のActinobacteria（放線菌門）は、ギリシア語で光線、放射を意味するακτίς（アクティース）とバクテリアを合成したもの。また、放線菌類を意味する一般名詞Actinomyceteは、ακτίςに、菌類を意味する接尾語-mycetes（ミュケーテース、語源はギリシア語で菌を意味するμύκες（ミュケース））を合わせたものである。 ''Streptomyces''属など典型的な放線菌では空気中に気菌糸を伸ばし胞子を形成するので、肉眼的には糸状菌のように見える。多くは絶対好気性で土壌中に棲息するが、土壌以外にも様々な自然環境や動植物の病原菌としても棲息している。また病原放線菌として知られる''Actinomyces''属とその関連菌群などのように嫌気性を示す放線菌も一部存在する。放線菌のDNAはそのGC含量が高く（多くは70%前後）、それがこの菌群の大きな特徴である。 分類学的には下記に示す多くの属が放線菌綱に分類されるが、マイクロコッカス目（Order Micrococcales）の各属のように菌糸形態を示さないものは便宜的に放線菌として扱われないこともある。.
1-ペンタノール
1-ペンタノール (1-pentanol) は、炭素が5個の直鎖アルコールで分子式が C5H12O、示性式が CH3CH2CH2CH2CH2OH の有機化合物。無色油状で不快な臭いを呈する。ペンチルアルコール（アミルアルコール）の8種類の構造異性体のうちのひとつ。別名としてn-ペンチルアルコール (n-pentyl alcohol)、n-アミルアルコール (n-amyl alchol)。消防法に定める第4類危険物 第2石油類に該当する。.
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2-メチル-2-ブタノール
2-メチル-2-ブタノール(2-Methyl-2-butanol)はペンチルアルコール（アミルアルコール）の構造異性体の一つ。tert-アミルアルコール(tert-amyl alcohol)、アミレン水和物(amylene hydrate)の呼称もある。無色透明の液体で、ペパーミントもしくはショウノウの強い芳香を持つ。.
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8月13日
8月13日（はちがつじゅうさんにち）はグレゴリオ暦で年始から225日目（閏年では226日目）にあたり、年末まであと140日ある。.
