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42 関係: くさや、しょっぱい、塩、塩辛、好塩菌、不動産、干物、亜硝酸ナトリウム、保存食、ハム、ランチョンミート、ダイズ、コンビーフ、シーラカンス、スーチカー、スパム、冷蔵庫、公正競争規約、第一次世界大戦、真正細菌、絵画、発酵、食肉、香辛料、高度好塩菌、魚介類、魚醤、醤油、野菜、腐敗、雑菌、耳塚、株券、極限環境微生物、標本、死体、殺菌、水分活性、漬物、戦国時代 (日本)、浸透圧、文禄・慶長の役。
くさや
新島産のくさやの瓶詰め くさやは、魚類の干物の一つで、伊豆諸島の特産品として知られている。クサヤモロなどの新鮮な魚を「くさや液」と呼ばれる魚醤に似た独特の匂いや風味をもつ発酵液に浸潤させた後これを天日干しにした食品である。 新島における方言で魚全般を指して「ヨ」と言われており「臭い」+「魚」＝「クサヨ」が転じて「クサヤ」になったと言われている。 また、新島ではくさやを製造している水産加工業者を指して「イサバヤ」と呼んでいる。.
しょっぱい
しょっぱいとは、「塩辛い」「情けない・恥ずかしい」「けちな」「嫌な」を意味する方言。.
塩
塩の結晶 塩（しお）は、塩化ナトリウムを主な成分とし、海水の乾燥・岩塩の採掘によって生産される物質。塩味をつける調味料とし、また保存（塩漬け・塩蔵）などの目的で食品に使用されるほか、ソーダ工業用・融氷雪用・水処理設備の一種の軟化器に使われるイオン交換樹脂の再生などにも使用される。 日本の塩事業法にあっては、「塩化ナトリウムの含有量が100分の40以上の固形物」（ただし、チリ硝石、カイニット、シルビニットその他財務省令で定める鉱物を除く）と定義される（塩事業法2条1項）。.
塩辛
塩辛（しおから）は、魚介類の身や内臓などを加熱すること無く塩漬けにし、素材自体の持つ酵素藤井建夫、松原まゆみ、伊藤慶明 ほか、「」 日本水産学会誌 Vol.60 (1994) No.2 P.265-270, 及び微生物によって発酵させ、高濃度の食塩により保存性を高めた発酵食品である西村昌彦、信濃晴雄、「」日本水産学会誌 Vol.57 (1991) No.6 P.1141-1145, 。食味改善や保存性向上の目的で副材料（発酵を促進するために麹、保存性を高める為に日本酒、脂肪の酸腐を抑制するために唐辛子）を加える例もある。塩辛を単独で副食食材とすることもあるが、調味料としての役割も多い。 類似のものに、獣肉や鳥肉を原料とした肉醤（ししびしお）、魚を原料とした魚醤（うおびしお）がある。製造技術的には魚醤との差は非常に少なく区別をすることは難しい今田節子、藤田真理子、「」 日本家政学会誌 Vol.54 (2003) No.2 P.171-181, 。 今田(2003)らによる調査では、明治から昭和初期の伝統的な製法では材料3に対し食塩1（食塩濃度約23%相当）を加えるものが多かったとしているが経験により季節・魚の鮮度・大きさなどで微調整され、地域や素材（魚種）により塩分量はバラバラである。また、総じて麹を添加する場合の塩分量は少ないと報告している。更に脱水・脱脂・魚臭抑制などを目的として予め1〜2日塩漬けの前工程を設ける事もある。.
好塩菌
好塩菌（こうえんきん）とは至適増殖に0.2 M以上のNaCl濃度を要求する原核生物である。 至適増殖NaCl濃度の違いによって、以下4つの範疇に分けられる。ただし、この分け方はあくまで至適増殖NaCl濃度に基づいたものであり、自然環境中においては海洋細菌が淡水系で分離されるなど、数多くの例外が存在する。.
不動産
不動産（ふどうさん、immovables）とは、国際私法や大陸法系の民事法で用いられる概念であり、大まかにいうと土地とその定着物、あるいはそれらに対する物権を広く含むこともある。英米法系の民事法における物的財産(real property)に近似する概念であり、その訳語としても用いられることが多い。 日本法においては、土地及びその定着物をいうとされ（民法86条）、条文上の直接の根拠はないが、建物それ自体が土地とは別個の不動産とされる（不動産登記法はそのような前提で定められている）。これは台湾民法にもみられるが、比較法的には珍しい。この他にも特別の法律により立木、鉄道財団等も一個の不動産とされている。 また、本来は不動産ではないが、法律や行政上などで不動産に準じて扱われることがあるものとして船舶、航空機、鉱業権などがある。.
干物
干物 天日干し風景 干物（ひもの）は、魚などの魚介類の身を干した乾物である広辞苑第5版。「干物」は「乾製品」() と同義とされている『丸善食品総合辞典』丸善 p.254 1998年。日本のみならず世界各国で作られている。 食品は、微生物の作用によって腐敗する。干物は天日や風で水分を蒸発させて微生物が使える自由水の割合（水分活性）を減らすと共に、表面に膜を作ることにより保存性が高まる。また干して乾燥することで、独特の食感とそれに伴う食味が生まれ、蛋白質が分解されて旨味が形成される。 旨味が増すのは、水分が減って味が濃密になるほか、魚の死後に増えるイノシン酸が寄与している。日本国内有数の干物産地である静岡県では、アジなどを塩汁（しょしる）という塩水に10分～数十分漬けてから干すことが多い。こうすると塩汁が魚肉の筋繊維に入り込んで隙間が殆ど無くなるとともに、蛋白質が変化して、干物を焼いた時にジューシーさやもっちり感が味わえる。元は保存食として広まり、天日による干物作りは、漁港がある地域でよく見られる風物詩的な光景となっている。冷蔵庫が普及した現代でも、生魚から作る刺身や焼き魚、煮魚とは違った、干物独特の味・食感を好む消費者は多い。このため干物は産地の土産売り場だけでなく、全国のスーパーなどで広く販売されたり、旅館・飲食店で料理として出されたりしている。 干物は古くは奈良時代に宮廷への献上品とされた。江戸時代頃には一般庶民に広まった。.
亜硝酸ナトリウム
亜硝酸ナトリウムの強誘電状態での結晶構造 亜硝酸ナトリウム（あしょうさんナトリウム、Sodium nitrite、NaNO2）はナトリウムの亜硝酸塩である。別名は亜硝酸ソーダ。工業薬品JIS K1472-83、試薬JIS K8019-92、食品添加物。毒物及び劇物取締法で劇物に指定。消防法で危険物第1類（酸化性固体）の亜硝酸塩類（酸化性固体亜硝酸塩類第1種酸化性固体(50kg)）。水質汚濁防止法で施行令第2条有害物質。.
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保存食
保存食（ほぞんしょく）とは、比較的長期間（数か月から長いもので数年程度）にわたって貯蔵するため、腐敗を抑制する加工や処理がされた食品をいう。.
ハム
右 ハム（ham）は、豚肉・猪肉のもも肉を塊のまま塩漬けした加工食品。または、その類似品。英語のhamとは元々は豚のもも肉の意味であるが、豚のもも肉を用いた加工食品、さらに日本においては豚のもも肉以外を用いた加工食品を指す場合が多い。本項目においても、加工食品としてのハムについて記述する。燻製したものが多いが、しないものもある。.
ランチョンミート
ランチョンミート（luncheon meat）は、食肉を原料とした料理のひとつ。日本では缶詰のものがポピュラーである。別名はソーセージミート。沖縄県ではポークともいう。日本の他県では商品名のスパムが用いられることが多い。.
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ダイズ
大豆の花 大豆（学名 ）は、マメ科の一年草。完熟種子は主に搾油の原料となり、脱脂後の絞り粕（大豆粕）は飼料として利用されている。食用にもなり特に東アジアでは様々な利用形態が発達している。未成熟の種子を枝豆と呼ぶ。.
コンビーフ
ンビーフ (corned beef) とは牛肉を塩漬けにした食品である。日本やブラジル、アルゼンチンでは缶詰にした物が多い。.
シーラカンス
ーラカンス（学名:Coelacanthiformes）は、シーラカンス目（）に属する魚類。化石種も現生種も含めた総称である。管椎目（かんついもく）とも呼ばれる。.
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スーチカー
ーチカーは、豚肉等を塩漬けにした沖縄料理の素材である。.
スパム
パム（SPAM）とは、アメリカ合衆国のが販売するランチョンミート（ソーセージの材料を、腸ではなく型に詰めたもの）の缶詰である。.
冷蔵庫
家庭用電気冷蔵庫を開けた状態 冷蔵庫（れいぞうこ、英: Refrigerator）とは、食料品等の物品を低温で保管することを目的とした製品である。現代では電気エネルギーを冷却に用いる電気冷蔵庫を指すことが多い。.
公正競争規約
公正競争規約（こうせいきょうそうきやく）とは、景品類又は表示に関する事項について公正な競争を確保するために、不当景品類及び不当表示防止法（景品表示法）第11条、第12条の規定に基づき、内閣総理大臣及び公正取引委員会又は消費者庁から認定された事業者又は事業者団体が、公正取引協議会の協議に基づいて制定する自主規制ルール。.
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第一次世界大戦
一次世界大戦（だいいちじせかいたいせん、World War I、略称WWI）は、1914年7月28日から1918年11月11日にかけて戦われた世界大戦である。.
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真正細菌
真正細菌（しんせいさいきん、bacterium、複数形 bacteria バクテリア）あるいは単に細菌（さいきん）とは、分類学上のドメインの一つ、あるいはそこに含まれる生物のことである。sn-グリセロール3-リン酸の脂肪酸エステルより構成される細胞膜を持つ原核生物と定義される。古細菌ドメイン、真核生物ドメインとともに、全生物界を三分する。 真核生物と比較した場合、構造は非常に単純である。しかしながら、はるかに多様な代謝系や栄養要求性を示し、生息環境も生物圏と考えられる全ての環境に広がっている。その生物量は膨大である。腸内細菌や発酵細菌、あるいは病原細菌として人との関わりも深い。語源はギリシャ語の「小さな杖」（βακτήριον）に由来している。.
絵画
絵画（かいが）は、物体の形象を平面に描き出したもの広辞苑。 日本語では類語の絵が幅広く用いられ、絵画という語は、特に芸術作品としての絵を指す場合がある。ただし、絵と絵画を区別して用いるとは限らない。また画を後ろにつけて描写の技法や対象を示す用語もある（水墨画、静物画など）。 フランス語の peinture（パンチュール）、英語の painting（ペインティング）、日本語の雅言的表現で絵と呼ぶこともある。 文字などを「書く」ことより早く、絵画を「描く」行動は幼少期から見られる行動である。発達心理学などの分野では、14歳から18歳程度で完成期と呼ばれる時期を迎え、多くの人はその頃から、ほとんど描かなくなる。子どもの絵に関する社会科学的研究は豊富だが、大人の絵に関する同様の研究は少ない。その一方で、多くの人が描かなくなる年齢を過ぎても活動的に絵を描く人々が居る。歴史的に代表的なのは画家であると言えるが、現代ではより多くの業種に見出される傾向である。なお、人間の発達には個人差があり、柔軟な姿勢が必要である。.
発酵
酵（はっこう。醱酵とも表記）.
食肉
牛、豚、鶏といった代表的な食肉 肉が大量に並ぶメキシコのスーパーマーケット 食肉（しょくにく）とは.
香辛料
インド食材輸入会社の倉庫のスパイス類 香辛料（こうしんりょう、spices スパイス）とは調味料の一種で、植物から採取され、調理の際に香りや辛味、色をだしたり、臭みを消すものの総称である。食事をおいしくしたり、食欲を増進させたりする。香料として食品に添加されるものも多数ある。.
高度好塩菌
度好塩菌（こうどこうえんきん、ハロバクテリア）とは、ユリアーキオータ門ハロバクテリウム綱に属す古細菌の総称。いずれも増殖に高い塩化ナトリウム (NaCl) 濃度を要求する。高度好塩性古細菌、好塩性アーキアやハロアーキア (Haloarchaea) と呼ぶこともある。 しかしながら、近年属種の増加により、NaCl濃度が0.9 Mでも増殖可能な種の報告や、最適増殖NaCl濃度が2.0 M以下であるHaloferax volcanii、Halorubrum sodomense、Halorussus ruberなどが報告されている。 広義の高度好塩菌には、上記に加え、至適増殖NaCl濃度が2.5–5.2M（高度好塩性）の古細菌・真正細菌全てを含む。しかし、これらはいずれもメタン菌や光合成細菌（真正細菌）であり、系統関係上高度好塩菌には含まれず、発見種もわずかである。また近年、新たな系統群としてナノ好塩古細菌（Nanohaloarchaea）が報告された。詳細は好塩菌を参照。.
魚介類
魚介類（ぎょかいるい）、魚介（ぎょかい）は、水産動物の総称。鯨などの哺乳類も含む。 まれにあるが、動物に限らず、コンブ・ワカメなどの海藻を含める場合は、水産物（すいさんぶつ）と同義である。 「魚」とは魚類とクジラ目のことであるが、「介」とは、古代中国の五行にもとづく動物分類で、亀・甲殻類・貝など甲羅を持つ動物の総称である。ただし、イカ・タコ・ナマコなどは、本来は魚類でも介類でもないが、魚介類に含められる。 魚貝類（ぎょかいるい）、魚蟹類という言葉もあり、魚介類の単なる書き間違いのこともあるが、それぞれ文字どおり「魚類と貝類」「魚類とカニ類（或いは甲殻類）」と解釈されることもある。 食物としてのシーフードを指すこともある。.
魚醤
魚醤 魚醤（ぎょしょう）は、魚類または他の魚介類を主な原料にした液体状の調味料。魚醤油（うおしょうゆ）、塩魚汁（しょっつる）とも呼ばれる。.
醤油
醤油（しょうゆ、醬油）は、主に穀物を原料とし、醸造技術により発酵させて製造する液体調味料であり、日本料理における基本的な調味料の一つとなっている。現代日本における呼び名であるが、同様の調味料は別の呼び名で東アジアの民族料理にも広く使用されている。例えば現代の中国では酱油と書く。 以下、特記なき記述は日本について記したものとする。.
野菜
様々な野菜。 野菜（やさい、vegetable）は、食用の草本植物の総称『健康・栄養学用語辞典』中央法規出版 p.636 2012年。水分が多い草本性で食用となる植物を指す。主に葉や根、茎（地下茎を含む）、花・つぼみ・果実を副食として食べるものをいう。.
腐敗
腐敗したカニ 腐敗（ふはい）とは、有機物が微生物の作用によって変質（不完全分解）する現象をいう。腐敗には、それにより味の劣化や不快臭、有毒物質が生じる場合（狭義の腐敗）と、有用または無害な場合とがある。また、「精神が堕落し、悪徳がはびこること」を意味することもある。 腐敗物には腐敗アミン（インドール、ケトン）などが生成分解するため独特の臭気（主に硫化水素やアンモニアなどによる悪臭）を放つ。また、腐敗によって増殖した微生物が病原性のものであった場合には有毒物質を生じ、食中毒の原因ともなる。腐敗の具体的内容は多岐にわたり、元の材料、その置かれた温度、水分などの条件によって様々に変化する。これは、基質と条件によって働く微生物が異なるのが大きな原因である。腐敗の判定には化学的判定、物理的判定について研究されている。 腐敗は、生体で利用されていた有機窒素化合物を単純な有機窒素化合物や無機窒素化合物に変化させ、自然界において生物が窒素を循環利用することに寄与している。.
雑菌
雑菌（ざっきん、Germ）とは、日常生活や生物学研究、産業としての発酵（醸造/発酵食品生産の場）などの場において、人間の意図に反して増殖した微生物（特に有害な細菌や菌類）の総称である。これらは通常、環境に普遍的に存在する微生物に由来するため、これらの環境微生物のことを指す一般的な名称として用いられる場合もあり、この場合はウイルス（ビールス）や細菌、菌類全般を意味する黴菌（ばいきん）とほぼ同義に用いられる。.
耳塚
耳塚（みみづか）もしくは鼻塚（はなづか）とは戦死者の耳や鼻を弔ったとされる塚である。文禄・慶長の役における朝鮮および明兵の戦死者の鼻を弔ったものが有名。これ以外にも日本全国に耳塚と呼ばれるものは多数存在するが、実際に耳や鼻が葬られているものは確認されていない。.
株券
株券（かぶけん）は株式会社の株主が持つ株式を表章する有価証券のことである。.
極限環境微生物
極限環境微生物（きょくげんかんきょうびせいぶつ）は、極限環境条件でのみ増殖できる微生物の総称。なお、ここで定義される極限環境とは、ヒトあるいは人間のよく知る一般的な動植物、微生物の生育環境から逸脱するものを指す。ヒトが極限環境と定義しても、極限環境微生物にとってはむしろヒトの成育環境が「極限環境」である可能性もある。 放射線耐性菌や有機溶媒耐性菌は、これらの環境でのみ増殖できるわけではなく、むしろ通常条件の方が適しているが、極限環境微生物に含める場合が多い。.
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標本
標本（ひょうほん）は、全体の中から取り出し観察・調査を行う一部分をいう。分野によって特定の意味を持つ場合がある。 （）鉱物、生物、化石などの全体（個体、群体など）または一部（組織、細胞など）を、繰り返し観察し、データが取得できるように保存処置を講じたものを標本と呼ぶ。しばしば必要に応じて固定・染色等の処置を施し、研究目的に沿った観察に適するようにする。次の項目を参照。.
死体
荼毘に付される直前の遺体（ネパール・パシュパティナート） 死体（したい、屍体）とは、生物が死を迎え、その生命活動を停止している状態の体のことである。但し、日常の用語として「死体」と言った場合、人間ないし動物の死体までを指すことが多い。 日本語では、「死骸」（しがい）、「遺骸」（いがい）、「亡骸」（なきがら）、「屍」（しかばね）、「骸」（むくろ）などとも言い、互いにニュアンスが異なる（後述）。また、直截的な言い方がはばかられる場合には、「ほとけ」・「ほとけさん」などと言うこともある。.
殺菌
殺菌（さっきん、英: sterilization）とは、病原性や有害性を有する糸状菌、細菌、ウイルスなどの微生物を死滅させる操作のことである。滅菌と違って具体的な程度は定義されておらず、効果は保証されない。電磁波、温度、圧力、薬理作用などを用いて細菌などの組織を破壊するか、生存が不可能な環境を生成することで行われる。病原体の除去（感染症の予防）、食品の鮮度保持、などが主な目的である。対象とする細菌などによっては効果が期待できない方法もある。人体や有益な生物への障害、高熱や腐食による装置の破損、食品の風味の変質などを引き起こすことがあるので、適切な方法を選択することが重要である。低温殺菌法のパスチャライゼーション（英語名: pasteurization）はルイ・パスツールからきている。.
水分活性
水分活性（すいぶんかっせい）とは食品中の自由水の割合を表す数値で食品の保存性の指標とされる。.
漬物
ぬか漬け 茄子漬け 漬物（つけもの）とは、様々な食材を食塩、酢、酒粕などの漬け込み材料とともに漬け込み、保存性を高めるとともに熟成させ、風味を良くした食品。これらの漬け込み材料は高い浸透圧を生じたり、pHを下げたり、あるいは空気と遮断する効果を持つ。漬物の種類によっては、乳酸発酵などの発酵と、それによる保存性や食味の向上が伴う。 発酵を伴うタイプの漬物は、材料に自然に付着している乳酸菌と材料に含まれる糖類によって発酵し、保存性と風味の向上が起こるが、麹などを添加して発酵の基質となる糖類を増やしたり、そこに含まれる酵素によって風味を向上させる酵素反応を誘導することもある。一方、実際には浅漬け、千枚漬け、松前漬け、砂糖漬け等、その製造に発酵をともなわないものも多くあり、漬物すなわち発酵食品と分類することは誤りである。 漬物を漬けるには漬物樽などの容器を用いるが、重石やネジ式押え蓋等を組み込んだ各種の調理用漬物器も用いられる 特許庁。.
戦国時代 (日本)
日本の戦国時代（せんごくじだい）は、日本の歴史（にほんのれきし）において、15世紀末から16世紀末にかけて戦乱が頻発した時代区分である。世情の不安定化によって室町幕府の権威が低下したことに伴って守護大名に代わって全国各地に戦国大名が台頭した。領国内の土地や人を一円支配（一元的な支配）する傾向を強めるとともに、領土拡大のため他の大名と戦闘を行うようになった。こうした戦国大名による強固な領国支配体制を大名領国制という。.
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浸透圧
浸透圧（しんとうあつ、英語：osmotic pressure）は物理化学の用語である。半透膜を挟んで液面の高さが同じ、溶媒のみの純溶媒と溶液がある時、純溶媒から溶液へ溶媒が浸透するが、溶液側に圧を加えると浸透が阻止される。この圧を溶液の浸透圧という（岩波理化学辞典・同生物学辞典等）。浸透圧は希薄溶液中において、物質の種類に依存しない法則が成立するという束一的性質の一種である。.
文禄・慶長の役
文禄・慶長の役（ぶんろく・けいちょうのえき）は、文禄元年/万暦20年/宣祖25年日本・中国（明）・朝鮮の元号。朝鮮は明と同じ暦法を用いた。（1592年）に始まって翌文禄2年（1593年）に休戦した文禄の役と、慶長2年（1597年）の講和交渉決裂によって再開されて慶長3年/万暦26年/宣祖31年（1598年）の太閤豊臣秀吉の死をもって日本軍の撤退で終結した慶長の役とを、合わせた戦役の総称である（他の名称については後節を参照）。 なお、文禄元年への改元は12月8日（グレゴリオ暦1593年1月10日）に行われたため、4月12日の釜山上陸で始まった戦役初年の1592年のほとんどの出来事は、厳密にいえば元号では天正20年の出来事であったが、慣例として文禄を用いる。また特に注記のない文中の月日は全て和暦出典にある明と朝鮮の暦の日付は＋1日多いので注意。）で表記。（ ）の年は西暦である。.
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