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66 関係: うま味、塩、塩味、小笠原諸島、小泉武夫、三宅島、干物、乳酸、乳酸菌、年貢、乾燥機、伊豆大島、伊豆諸島、微生物、マール、ムロアジ、ワイン、トリメチルアミン、トビウオ、ブランデー、プロピオンアルデヒド、プロピオン酸、パーセント、ビタミン、味覚、アミノ酸、アンモニア、イチョウ、ウォッシュチーズ、エステル、カルボニル基、ガルム (調味料)、ガスクロマトグラフィー、クサヤモロ、コリネバクテリウム属、シイラ、タンパク質、八丈島、短鎖脂肪酸、稲作、窒素、真空包装、父島、瓶詰、焼酎、特産品、発酵、魚市場、魚類、魚醤、...、豆腐、関東地方、臭豆腐、酢酸、酪酸、酵母、東京都、江戸幕府、江戸時代、有機酸、新島、新島村、日本酒、日本料理、1977年、2000年。 インデックスを展開 (16 もっと) »
うま味
うま味（うまみ）は、主にアミノ酸であるグルタミン酸、アスパラギン酸や、核酸構成物質のヌクレオチドであるイノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸など、その他の有機酸であるコハク酸やその塩類などによって生じる味の名前。五基本味の一つ。旨み、旨味とも書く。.
塩
塩の結晶 塩（しお）は、塩化ナトリウムを主な成分とし、海水の乾燥・岩塩の採掘によって生産される物質。塩味をつける調味料とし、また保存（塩漬け・塩蔵）などの目的で食品に使用されるほか、ソーダ工業用・融氷雪用・水処理設備の一種の軟化器に使われるイオン交換樹脂の再生などにも使用される。 日本の塩事業法にあっては、「塩化ナトリウムの含有量が100分の40以上の固形物」（ただし、チリ硝石、カイニット、シルビニットその他財務省令で定める鉱物を除く）と定義される（塩事業法2条1項）。.
塩味
食塩 塩味（えんみ／しおみ／しおあじ）は味覚の一つ。鹹味（かんみ）。 塩味の代表的な味物質は食塩（塩化ナトリウム）である。塩味はナトリウムイオンによって感じ、陰イオンが塩化物イオンのとき、つまり食塩の時に一番強く感じる。塩味における味覚受容機構は、大まかにナトリウムイオンが味細胞内に直接流入し、脱分極させることである。しかしながら、この機構にはまだ不明な点が存在している。.
小笠原諸島
小笠原諸島（おがさわらしょとう）は、東京都特別区の南南東約1,000kmの太平洋上にある30余の島々である。日本の国土で、東京都小笠原村の区域と完全に一致する。総面積は104km2。南鳥島、沖ノ鳥島を除いて伊豆・小笠原・マリアナ島弧（伊豆・小笠原弧）の一部をなす。.
小泉武夫
小泉 武夫（こいずみ たけお、1943年8月27日 - ）は日本の農学者、発酵学者、文筆家。東京農業大学名誉教授（農学博士）。専門は、発酵学、食品文化論、醸造学。.
三宅島
三宅島（みやけじま）は、伊豆諸島の島。雄山（おやま）を中心としてしばしば激しく噴火をすることで知られ、火山噴火予知連絡会によって火山防災のために監視・観測体制の充実等の必要がある火山に選定されている。また、日本の気象庁によって火山活動度ランクAの活火山、常時観測対象火山に指定されている。島の全域が富士箱根伊豆国立公園となっており、行政区画は島全体が東京都三宅村に属する。.
干物
干物 天日干し風景 干物（ひもの）は、魚などの魚介類の身を干した乾物である広辞苑第5版。「干物」は「乾製品」() と同義とされている『丸善食品総合辞典』丸善 p.254 1998年。日本のみならず世界各国で作られている。 食品は、微生物の作用によって腐敗する。干物は天日や風で水分を蒸発させて微生物が使える自由水の割合（水分活性）を減らすと共に、表面に膜を作ることにより保存性が高まる。また干して乾燥することで、独特の食感とそれに伴う食味が生まれ、蛋白質が分解されて旨味が形成される。 旨味が増すのは、水分が減って味が濃密になるほか、魚の死後に増えるイノシン酸が寄与している。日本国内有数の干物産地である静岡県では、アジなどを塩汁（しょしる）という塩水に10分～数十分漬けてから干すことが多い。こうすると塩汁が魚肉の筋繊維に入り込んで隙間が殆ど無くなるとともに、蛋白質が変化して、干物を焼いた時にジューシーさやもっちり感が味わえる。元は保存食として広まり、天日による干物作りは、漁港がある地域でよく見られる風物詩的な光景となっている。冷蔵庫が普及した現代でも、生魚から作る刺身や焼き魚、煮魚とは違った、干物独特の味・食感を好む消費者は多い。このため干物は産地の土産売り場だけでなく、全国のスーパーなどで広く販売されたり、旅館・飲食店で料理として出されたりしている。 干物は古くは奈良時代に宮廷への献上品とされた。江戸時代頃には一般庶民に広まった。.
乳酸
乳酸（にゅうさん、lactic acid）は、有機化合物で、ヒドロキシ酸の1種である。分子式 C3H6O3、示性式 CH3CH(OH)COOH、IUPAC置換命名法 2-ヒドロキシプロパン酸 (2-hydroxypropanoic acid) と表される。ただし、キラル中心を1つ持つため鏡像異性体が存在するので、R体かS体かの区別が必要な場合がある。乳酸の塩やエステルは ラクタート あるいは ラクテート（lactate）と呼ぶ。解糖系の生成物として現れる。.
乳酸菌
''Enterococcus faecalis'' ''Lactobacillus'' sp. ''Streptococcus mutans'' 乳酸菌（にゅうさんきん）は、代謝により乳酸を産生する細菌類の総称。生育の為には糖類、アミノ酸、ビタミンB群、ミネラル(Mn, Mg, Fe等の金属)が必要な細菌類岡田早苗、 乳酸菌研究集談会誌 Vol.1 (1990-1991) No.2 p.41-47, 。ヨーグルト、乳酸菌飲料、漬け物など食品の発酵に寄与する。一部の乳酸菌は腸などの消化管（腸内細菌）や膣の内に常在して、他の微生物と共生あるいは拮抗することによって腸内環境の恒常性維持に役立っていると考えられている。.
年貢
年貢（ねんぐ）は、日本史上の租税の一形態。律令制における田租が、平安時代初期-中期に律令制が崩壊・形骸化したことにともなって、年貢へと変質したが、貢租（こうそ）という別称に名残が見られる。その後、中世・近世を通じて、領主が百姓（農民でなく普通の民をいう。）を始めとする民衆に課する租税として存続した。主に、米で納めるため、その米を年貢米（ねんぐまい）と呼ばれた。.
乾燥機
乾燥機（かんそうき）とは、湿気、水分を帯びたものを乾燥させるための機材。.
伊豆大島
伊豆大島（いずおおしま）は、伊豆諸島北部に位置する伊豆諸島最大の島。本州で最も近い伊豆半島からは南東方約25kmに位置する。大島と名のつく島は日本各地にあるが、国土地理院では伊豆大島と表記する。面積は91.06km2。行政区域は、東京都大島町である。.
伊豆諸島
伊豆諸島（いずしょとう）は、太平洋（フィリピン海）に連なる日本領の島々の総称。 伊豆半島の南東方向、伊豆大島から孀婦岩までの間にある100余りの島嶼からなる。最南部のベヨネース列岩、須美寿島、鳥島、孀婦岩は「豆南諸島（ずなんしょとう）」とも呼ばれる。行政区画としてはいずれも東京都であるが、歴史的経緯から「伊豆諸島」の名称が定着している。 現在、人が定住している島（有人島）の数は9。大島のほか、利島・新島・式根島・神津島・三宅島・御蔵島・八丈島・青ヶ島の8島がそれである。かつては鵜渡根島や八丈小島・鳥島にも定住者がいたが、今は無人島になっている。また、地内島・早島・大野原島・藺灘波島・ベヨネース列岩・須美寿島・孀婦岩などは有史以来の無人島である。 伊豆諸島の八丈島以北が富士箱根伊豆国立公園に属する。.
微生物
10,000倍程度に拡大した黄色ブドウ球菌 微生物（びせいぶつ）とは、肉眼でその存在が判別できず、顕微鏡などによって観察できる程度以下の大きさの生物を指す。微生物を研究する学問分野を微生物学と言う。.
マール
マール.
ムロアジ
''D. koheru'' ムロアジ（室鯵、鰘）は、狭義にはスズキ目・アジ科の海水魚の一種 を指すが、広義にはムロアジ属 に属する魚の総称として使われる。 全世界の熱帯・温帯海域に約10種が知られる。ただしマルアジ D. maruadsi はマアジ Trachurus japonicus によく似ていて、ムロアジ類とはまた別に扱うことも多い。.
ワイン
ワイン（vin、wine、vino、Wein）とは、主としてブドウの果汁を発酵させたアルコール飲料である。葡萄酒、ぶどう酒（ぶどうしゅ）とも。通常、単に「ワイン」と呼ばれる場合には他の果汁を主原料とするものは含まない。日本の酒税法では「果実酒」に分類されている。.
トリメチルアミン
トリメチルアミン (trimethylamine) は有機化合物の一種で、示性式 (CH3)3N、分子式 C3H9N と表される最も基本的な第三級アミンである。CAS登録番号は 。.
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トビウオ
トビウオ（飛魚、鰩、𩹉 （魚へんに飛）、）は、ダツ目トビウオ科に属する魚類の総称。太平洋、インド洋、大西洋の亜熱帯から温帯の海に生息する海水魚で、世界で50種ほど、日本近海でも30種弱ほどが知られる。 「トビウオ」の名前の由来は、水上に飛び出し、胸ビレを広げて滑空することから。九州や日本海側ではアゴの別名で呼ばれる。 島根県の「県の魚」に指定されている。.
ブランデー
ブランデー（ブランディ、brandy）は、果実酒からつくった蒸留酒の総称。語源はオランダ語の「焼いたワイン」を意味する brandewijn から。明治時代の辞書『袖珍獨和新辭林』によれば葡萄地酒と訳されている。 主に白ブドウのワインを蒸留して樽に入れ、熟成して製造する（熟成期間は5 - 8年。種類によっては25年以上熟成させる。熟成させすぎたものは新しいものとブレンドして若返らせる場合もある）。単にブランデーと言った場合は通常ブドウが原料のワインを蒸留して作られたものを指すが、リンゴから作ったアップル・ブランデーやサクランボから作ったチェリー・ブランデーも存在する。アルコール度数は40度弱から50度程度である。.
プロピオンアルデヒド
プロピオンアルデヒド (propionaldehyde) とは、脂肪族アルデヒドに分類される有機化合物のひとつ。分子式 、示性式 、又は、、IUPAC命名法ではプロパナール (propanal) と表される。CAS登録番号は 、分子量は 58.08。消防法に定める第4類危険物 第1石油類に該当する。.
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プロピオン酸
プロピオン酸（プロピオンさん、propionic acid）は分子式 、示性式 、分子量 74.08のカルボン酸。IUPAC系統名ではプロパン酸 propanoic acid となる。CAS登録番号は79-09-4。消防法による第4類危険物 第2石油類に該当する。 単体は融点 -21 、沸点 141 の無色の液体で、不快な臭気を有する。水、エタノール、クロロホルム、エーテルなどに溶けやすい。1-プロパノール、プロピオンアルデヒドの酸化によって得られる。 語源は「最初の脂肪酸」という意味で、油脂の加水分解により得られる脂肪酸のうち、最も炭素数の少ないものであったことによる。.
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パーセント
パーセント（percent、%）は、割合を示す単位で、全体を百として示すものである。百分率ともいう。""が語源であり、は「毎に」、は「百」を意味する。また、パーセント記号そのものは""を縮めて書いたものがもとになっている。ドイツ語ではProzentといい、このため古い文献ではプロセントと表記されている。 割合を示す単位には、他に全体を三百六十とする方法（円グラフ、角度、時間など）や、全体を千とするパーミル（千分率、‰）や、万とするパーミリアド（ベーシスポイント、万分率）などがある。.
ビタミン
ビタミン（ヴィタミン、 ）は、生物の生存・生育に微量に必要な栄養素のうち、炭水化物・タンパク質・脂質以外の有機化合物の総称である（なお栄養素のうち無機物はミネラルである）。 生物種によってビタミンとして働く物質は異なる。たとえばアスコルビン酸はヒトにはビタミンCだが、多くの生物にはそうではない。ヒトのビタミンは13種が認められている。 ビタミンは機能で分類され、物質名ではない。たとえばビタミンAはレチナール、レチノールなどからなる。 ビタミンはほとんどの場合、生体内で十分量合成することができないので、主に食料から摂取される（一部は腸内細菌から供給される）。ビタミンが不足すると、疾病や成長障害が起こりうる（ビタミン欠乏症）。日本では厚生労働省が日本人の食事摂取基準によって各ビタミンの指標を定めており、摂取不足の回避を目的とする3種類の指標と、過剰摂取による健康障害の回避を目的とする指標、及び生活習慣病の予防を目的とする指標から構成されている。.
味覚
味覚（みかく）は、動物の五感の一つであり、食する物質に応じて認識される感覚である。生理学的には、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つが基本味に位置づけられる。基本味の受容器はヒトの場合おもに舌にある。基本味が他の要素（嗅覚、視覚、記憶など）で拡張された知覚心理学的な感覚としての味は、風味（ふうみ）と呼ばれることが多い。また、認識の過程を味わう（あじわう）と言う。.
アミノ酸
リシンの構造式。最も構造が単純なアミノ酸 トリプトファンの構造式。最も構造が複雑なアミノ酸の1つ。 アミノ酸（アミノさん、amino acid）とは、広義には（特に化学の分野では）、アミノ基とカルボキシル基の両方の官能基を持つ有機化合物の総称である。一方、狭義には（特に生化学の分野やその他より一般的な場合には）、生体のタンパク質の構成ユニットとなる「α-アミノ酸」を指す。分子生物学など、生体分子をあつかう生命科学分野においては、遺伝暗号表に含まれるプロリン（イミノ酸に分類される）を、便宜上アミノ酸に含めることが多い。 タンパク質を構成するアミノ酸のうち、動物が体内で合成できないアミノ酸を、その種にとっての必須アミノ酸と呼ぶ。必須アミノ酸は動物種によって異なる。.
アンモニア
アンモニア (ammonia) は分子式が NH_3 で表される無機化合物。常温常圧では無色の気体で、特有の強い刺激臭を持つ。 水に良く溶けるため、水溶液（アンモニア水）として使用されることも多く、化学工業では基礎的な窒素源として重要である。また生体において有毒であるため、重要視される物質である。塩基の程度は水酸化ナトリウムより弱い。 窒素原子上の孤立電子対のはたらきにより、金属錯体の配位子となり、その場合はアンミンと呼ばれる。 名称の由来は、古代エジプトのアモン神殿の近くからアンモニウム塩が産出した事による。ラテン語の sol ammoniacum（アモンの塩）を語源とする。「アモンの塩」が意味する化合物は食塩と尿から合成されていた塩化アンモニウムである。アンモニアを初めて合成したのはジョゼフ・プリーストリー（1774年）である。 共役酸 (NH4+) はアンモニウムイオン、共役塩基 (NH2-) はアミドイオンである。.
イチョウ
葉した秋のイチョウ 北金ヶ沢のイチョウ（樹齢1000年以上とされる） イチョウ（銀杏、公孫樹、鴨脚樹、学名：）は、裸子植物門イチョウ綱イチョウ目イチョウ科イチョウ属に属する、中国原産の裸子植物。食用（伝統中国食品）、観賞用、材用として栽培される。 街路樹など、全国で普通に見かける樹木だが、分類上は奇異な位置にあり、例えば広葉樹・針葉樹の区分では如何にも広葉樹に該当しそうだが、むしろ特殊な針葉樹に当たる。 世界古来の樹木の一つであり、イチョウ科の植物は中生代から新生代にかけて世界的に繁栄し、世界各地（日本では山口県や北海道など）で化石が出土しているが、氷河期にほぼ絶滅し、イチョウは唯一現存する種である。現在イチョウは、生きている化石としてレッドリストの絶滅危惧IB類に指定されている。 種子は銀杏（ぎんなん、ぎんきょう）と呼ばれ食用として流通するなどしているが、これは中毒を起こし得るもので死亡例も報告されており、摂取にあたっては一定の配慮を要する（詳しくは後述）。.
ウォッシュチーズ
ウォッシュチーズとは、熟成過程で塩水やマール、ワインやブランデーなどさまざまな液体を定期的に吹き付けながら熟成させるチーズである。中世ヨーロッパの修道院で考案されたと考えられている。.
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エステル
ルボン酸エステルの基本構造。RおよびR'は任意のアルキル基またはアリール基。 エステル (ester) は、有機酸または無機酸のオキソ酸とアルコールまたはフェノールのようなヒドロキシ基を含む化合物との縮合反応で得られる化合物である。単にエステルと呼ぶときはカルボン酸とアルコールから成るカルボン酸エステル (carboxylate ester) を指すことが多く、カルボン酸エステルの特性基 (R−COO−R') をエステル結合 (ester bond) と呼ぶ事が多い。エステル結合による重合体はポリエステル (polyester) と呼ばれる。また、低分子量のカルボン酸エステルは果実臭をもち、バナナやマンゴーなどに含まれている。 エステルとして、カルボン酸エステルのほかに以下のような種の例が挙げられる。.
カルボニル基
ルボニル基（カルボニルき、carbonyl group）は有機化学における置換基のひとつで、−C(.
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ガルム (調味料)
バエロ・クラウディアのガルム工場跡 ガルム（garum）は、古代ローマの魚醤。当時のローマにおいて主な調味料として使われていた。 ローマ世界で最もよく使われたが、発祥は古代ギリシアで、ギリシア語のガロス（garos）またはガーロン（gáron、γάρον）を語源とするが、その語源は不明である。.
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ガスクロマトグラフィー
マトグラフィー (Gas Chromatography, GC) はクロマトグラフィーの一種であり、気化しやすい化合物の同定・定量に用いられる機器分析の手法である。サンプルと移動相が気体であることが特徴である。ガスクロマトグラフィーに用いる装置のことをガスクロマトグラフという。また、ガスクロとも呼称される。 測定感度は高感度な検出器を用いれば市販品でも数十fg/s（フェムトグラム毎秒）オーダーレベルにまで及ぶ。各種の科学分野で微量分析技術として汎用されている。.
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クサヤモロ
ヤモロ（学名:Decapterus macarellus）はアジ科に属する海水魚である。地方名として、日本の伊豆諸島でのアオムロ、和歌山でのアオサギなどがある。.
コリネバクテリウム属
リネバクテリウム属（コリネバクテリウムぞく、Corynebacterium）はグラム陽性桿菌で、放線菌に分類される真正細菌の一属。.
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シイラ
イラ（鱪、鱰〈魚偏に暑または署〉）、学名 は、スズキ目・シイラ科に分類される魚の一種。全世界の暖かい海に分布する表層性の大型肉食魚で、食用に漁獲される。ルアー釣りで人気の魚であり、釣りの対象としても人気が高い。 分類上は同属のエビスシイラ と共に、1属2種のみでシイラ科 に分類されている。.
タンパク質
ミオグロビンの3D構造。αヘリックスをカラー化している。このタンパク質はX線回折によって初めてその構造が解明された。 タンパク質（タンパクしつ、蛋白質、 、 ）とは、20種類存在するL-アミノ酸が鎖状に多数連結（重合）してできた高分子化合物であり、生物の重要な構成成分のひとつである生化学辞典第2版、p.810 【タンパク質】。 構成するアミノ酸の数や種類、また結合の順序によって種類が異なり、分子量約4000前後のものから、数千万から億単位になるウイルスタンパク質まで多種類が存在する。連結したアミノ酸の個数が少ない場合にはペプチドと言い、これが直線状に連なったものはポリペプチドと呼ばれる武村(2011)、p.24-33、第一章 たんぱく質の性質、第二節 肉を食べることの意味ことが多いが、名称の使い分けを決める明確なアミノ酸の個数が決まっているわけではないようである。 タンパク質は、炭水化物、脂質とともに三大栄養素と呼ばれ、英語の各々の頭文字を取って「PFC」とも呼ばれる。タンパク質は身体をつくる役割も果たしている『見てわかる！栄養の図解事典』。.
八丈島
八丈島（はちじょうじま）は、伊豆諸島の島。行政区分は東京都八丈町。隣の八丈小島と区別するため、八丈本島もしくは八丈大島と呼ばれることもある。日本の気象庁による火山活動度ランクCの活火山である。1964年、富士箱根伊豆国立公園に指定された。.
短鎖脂肪酸
短鎖脂肪酸（たんさしぼうさん、SCFA、Short-chain fatty acid）は脂肪酸の一部で、炭素数6以下のもので、具体的には酢酸、プロピオン酸、イソ酪酸、酪酸、イソ吉草酸、吉草酸、カプロン酸、乳酸、コハク酸を指す。但し、乳酸、コハク酸は短鎖脂肪酸に含めないとする見解もある坂田隆、市川宏文、 日本油化学会誌 Vol.46 (1997) No.10 P1205-1212, 。.
稲作
タイの田植え。東南アジアの稲作では1ヘクタールに満たない水田でも、田植え、除草、収穫に農業労働者が雇用されることが多い ミャンマーの稲の収穫。 稲作（いなさく）とは、イネ（稲）を栽培することである。主に米を得るため、北緯50°から南緯35°の範囲にある世界各地域で稲作が行われている。現在では、米生産の約90%をアジアが占め、アジア以外では南アメリカのブラジルやコロンビア、アフリカのエジプトやセネガル、マダガスカルでも稲作が行われている。 稲の栽培には水田や畑が利用され、それぞれの環境や需要にあった品種が用られる。水田での栽培は水稲（すいとう）、畑地の栽培は陸稲（りくとう、おかぼ）とよばれる。 収穫後の稲からは、米、米糠（ぬか）、籾殻（もみがら）、藁（わら）がとれる。これらは再利用でき有用な資源でもある。.
窒素
素（ちっそ、nitrogen、nitrogenium）は原子番号 7 の元素。元素記号は N。原子量は 14.007。空気の約78.08 %を占めるほか、アミノ酸をはじめとする多くの生体物質中に含まれており、地球のほぼすべての生物にとって必須の元素である。 一般に「窒素」という場合は、窒素の単体である窒素分子（窒素ガス、N2）を指すことが多い。窒素分子は常温では無味無臭の気体として安定した形で存在する。また、液化した窒素分子（液体窒素）は冷却剤としてよく使用されるが、液体窒素温度 (-195.8 ℃, 77 K) から液化する。.
真空包装
真空包装（しんくうほうそう）とは、密封したプラスチックなどの包装内の空気を吸引して脱気することで包装の内部を真空状態にするもの日本包装学会『包装の事典』朝倉書店 p.170 2001年『丸善食品総合辞典』丸善 p.556 1998年。包装内の酸素を排除することで内容物である食品の化学的な変質や微生物による変質を抑制することを目的とする。 「真空包装」は日本工業規格（JIS）においても定義付けされている。日本工業規格の定義では「真空包装」とは「内容物の充填時に容器から空気を吸引排気して密封し、物品の変質などを防止することを目的とする包装」とされているJIS Z 0108：2012。また、「容器には、ガスバリア性の優れた包装材料を用いる」とされている。「真空包装」の対応英語は「vacuum packaging」である。 真空包装後に加熱殺菌される場合（ハム・ソーセージなど）あるいはレトルト殺菌される場合（ハンバーグなど）もある。 人を密閉の袋に入れて空気を抜くという、真空パックと称したアダルトビデオのジャンルも存在する。 なお、「真空包装」は「ガス置換包装」とは区別される日本包装学会『包装の事典』朝倉書店 p.170 2001年『丸善食品総合辞典』丸善 p.207 1998年。.
父島
島（ちちじま）は、東京都・小笠原諸島の父島列島の島。.
瓶詰
詰（びんづめ）とは、野菜や果物などの食品を、塩水、酢、油、酒等による調味液とともにガラス等を材質とする容器に封入したもの。もしくはそれを詰める行為のこと。 基本的に瓶詰めに用いられる容器（瓶）の形は円柱形で、液体を入れる種類の瓶よりも高さが低い。形は四角柱など角柱の場合もある。中に液体を入れる瓶とは異なり食品を封入するため、封入しやすく、そして中身を取り出しやすいように口が大きい。現在見られる瓶詰めでは、密閉する蓋を取り付ける必要から、容器の部分がどんな形をしていても、口の部分は円形である。これは蓋をねじによって固定したり、あるいはコルクなど円柱の蓋をねじ込む際にも便利が良いためである。 後述するように保存性を高める上で低温殺菌など腐敗を防止することも行われるが、その方法がとられる以前より塩蔵や糖蔵、酢の利用など雑菌の繁殖と腐敗を抑えるための方法が経験的に取り入れられており、その類型は様々に存在している。.
焼酎
酎（しょうちゅう）とは酒類のうち蒸留酒の一種。酒税法に原料、製法等の定義があり、アルコール度数は連続式蒸留しょうちゅうで36度未満、単式蒸留しょうちゅう（本格焼酎）で45度以下と定められている。日本国内では酒税法によって種別基準が定められており、連続式蒸留しょうちゅう（旧甲類）と単式蒸留しょうちゅう（旧乙類）に分けられている（2006年5月1日酒税法改正による）酒税法第3条9項および10項。。大衆酒として広く飲用されてきた歴史がある。米焼酎、麦焼酎、芋焼酎、黒糖焼酎、落花生焼酎、そば焼酎、栗焼酎、泡盛など様々な種類がある。 日本で16世紀から製造され、1559年の大工が残した落書きが最古の文献とされている。17世紀後半より『童蒙酒造記』といった文献に残され、各地で製造された。南九州（宮崎・鹿児島・熊本南部）を中心に醸造が盛んである「」によれば、1973年の本格焼酎生産量は鹿児島・球磨・宮崎で79%を占める。。また、長崎県の壱岐、東京都の伊豆諸島、沖縄県など、島嶼でも焼酎が醸造されている。2003年には本格焼酎ブームが起き、原料のサツマイモが不足したり一部銘柄の価格も高騰した。2006年には鎮静化したとされるが、2008年には再び最高の売り上げを見せた。 焼酎への酒税は政策的に安くされていたウイスキーやスピリッツなどの蒸留酒の酒税が焼酎より高く設定されていた当時の税体系は非関税障壁であるとする洋酒生産国によるGATTへの提訴において日本が敗訴（1987年）したため、日本は消費税導入（1989年4月）と同時に酒税改訂を行った。しかし措置が不十分であるとする洋酒生産国によるWTOへ同様の提訴により再度日本が敗訴(1996年)したため、日本は段階的（1997年-2000年）に焼酎の酒税を引き上げた（参考文献：、）。。 「酎」が2010年まで常用漢字に含まれていなかったため、法令、その他政府文書では「しょうちゅう」あるいは「しようちゆう」と平仮名表記になっている。.
特産品
特産品（とくさんひん）とは、ある特定の国や地域でのみ生産されたり、収穫される物品のことで、その地域を代表し、その土地の気候風土を生かした物品のことをいう。特産物（とくさんぶつ）、名産品（めいさんひん）、名物（めいぶつ）ともいう。.
発酵
酵（はっこう。醱酵とも表記）.
魚市場
魚市場（うおいちば、fish market）は、魚介類を取り引きする市場。漁師と鮮魚商の間の卸商取引ないしは個人の客を対象とした水産物の小売を行う場であり、市場によっては両方を扱う。の一種であり、しばしばが提供される。 「魚市場」の語が指し示す範囲は、規模の面では右の写真のような魚を扱う小規模な露店から、年間約660,000トンもの魚介類を扱う東京の築地市場までさまざまであるClover C (2008) The End of the Line: How Overfishing Is Changing the World and What We Eat Page 165.
魚類
魚類（ぎょるい）は、脊椎動物亜門 から四肢動物を除外した動物群。日常語で魚（さかな）。脳や網膜など神経系の発達にも関与するといわれている。流行歌のおさかな天国には「魚を食べると頭が良くなる」というフレーズがあるが、上記の健康影響を考えると無根拠とも言えない。 村落単位で見た生活習慣では、労働が激しく、魚又は大豆を十分にとり、野菜や海草を多食する地域は長寿村であり、米と塩の過剰摂取、魚の偏食の見られる地域は短命村が多いことが指摘されている。 魚介類の脂肪酸にて、魚介類100g中の主な脂肪酸について解説。.
魚醤
魚醤 魚醤（ぎょしょう）は、魚類または他の魚介類を主な原料にした液体状の調味料。魚醤油（うおしょうゆ）、塩魚汁（しょっつる）とも呼ばれる。.
豆腐
豆腐（とうふ）は、大豆の搾り汁（豆乳）を凝固剤（にがり、その他）によって固めた加工食品である。 東アジアと東南アジアの広範な地域で古くから食され続けている大豆加工食品であり、とりわけ中国本土（奥地を含む）、日本、朝鮮半島、台湾、ベトナム、カンボジア、タイ、ミャンマー、インドネシアなどでは日常的に食べられている。加工法や調理法は各国ごとに異なるが、このうち日本の豆腐は白く柔らかい食感を持つ「日本独特の食品」『Cook料理全集5 豆腐と豆の料理』 p.202 千趣会 1976年として発達した。.
関東地方
関東地方（かんとうちほう）は、日本の地域区分のひとつであり、本州の東部に位置している。その範囲について法律上の明確な定義はないが、一般的には茨城県、栃木県、群馬県、埼玉県、千葉県、東京都、神奈川県の1都6県を指して関東地方と呼ぶ『日本地名大百科』p.350。。 首都・東京を擁する関東地方は日本の政治・経済の中心となっており、日本の総人口の3分の1が集中している。 首都圏整備法が定義する「首都圏」には、関東地方に山梨県を加えた1都7県が含まれる。また、「関東地方知事会」には、首都圏1都7県に加えて、中部圏知事会議にも加わっている静岡県、長野県の両県知事がオブザーバー参加している。関東地方は人口・面積が多数・広大なので、利根川を境界線に北を北関東（茨城県・栃木県・群馬県）地方、南を南関東地方（埼玉県・千葉県・東京都・神奈川県）に分割することもある。.
臭豆腐
臭豆腐（しゅうどうふ、チョウドウフ）は、豆腐で作られる加工食品、およびその料理。華南のものと華北のものに大きく分かれる。 ひとつは、中国大陸、台湾、香港など、主に華南で食べられており、豆腐を主に植物性の発酵液に漬けて風味を付けたもの。主にインドールなどによる糞便臭がある。多くは揚げてたれをかけるなどの調理をした軽食として屋台で売られるが、専門店もあり、レストランで提供される場合もある。近年は上海、北京などでも提供されるようになった。本項では主にこれについて記述する。 もうひとつは北京など、華北で古くから食べられている腐乳（豆腐乳）の一種で、「青腐乳」、「青方」などとも呼ばれる。豆腐にケカビを生やしてから、塩水に漬けて作るため、ケカビの酵素の働きで二硫化メチルなどの刺激臭が強く、塩辛いため、少量を粥に乗せて食べたり、調味料として使う。.
酢酸
酢酸（さくさん、醋酸、acetic acid）は、化学式は示性式 CH3COOH、分子式 C2H4O2と表される簡単なカルボン酸の一種である。IUPAC命名法では酢酸は許容慣用名であり、系統名はエタン酸 (ethanoic acid) である。純粋なものは冬に凍結することから氷酢酸（ひょうさくさん）と呼ばれる。2分子の酢酸が脱水縮合すると別の化合物の無水酢酸となる。 食酢（ヴィネガー）に含まれる弱酸で、強い酸味と刺激臭を持つ。遊離酸・塩・エステルの形で植物界に広く分布する。酸敗したミルク・チーズのなかにも存在する。 試薬や工業品として重要であり、合成樹脂のアセチルセルロースや接着剤のポリ酢酸ビニルなどの製造に使われる。全世界での消費量は年間およそ6.5メガトンである。このうち1.5メガトンが再利用されており、残りは石油化学原料から製造される。生物資源からの製造も研究されているが、大規模なものには至っていない。.
酪酸
酪酸（らくさん、butyric acid）、IUPAC名ブタン酸 (butanoic acid) もしくはn-ブタン酸 (n-butyric acid) は、分子式 C4H8O2、示性式 CH3(CH2)2COOH の直鎖カルボン酸である。構造異性体にイソ酪酸 (CH3)2CHCOOH がある。哺乳類は極微量でも臭いを探知することができ、イヌでは 10 ppb、ヒトでは 10 ppm まで嗅ぎ分けることができる。.
酵母
酵母（こうぼ）またはイースト（英語：yeast）は、広義には生活環の一定期間において栄養体が単細胞性を示す真菌類の総称である。 狭義には、食品などに用いられて馴染みのある出芽酵母の一種 Saccharomyces cerevisiae を指し、一般にはこちらの意味で使われ、酵母菌と俗称されている。 広義の「酵母」は正式な分類群の名ではなく、いわば生活型を示す名称であり、系統的に異なる種を含んでいる。 狭義の酵母は、発酵に用いられるなど工業的に重要であり、遺伝子工学の主要な研究対象の1つでもある。明治時代にビール製法が輸入されたときに、yeast の訳として発酵の源を意味する字が当てられたのが語源であるが、微生物学の発展とともにその意味するところが拡大していった。.
東京都
東京都シンボルマーク。1989年（平成元年）に旧東京市の成立100周年を記念して同年6月1日に制定。「東京都の頭文字の「T」を中央に秘めている『都政 2012』東京都生活文化局広報広聴部広報課 編集・発行、2012年3月発行。東京都が作成した、240ページほどの冊子。」と解説されている。（都の木はイチョウではあるが）イチョウの葉の形を象ったわけではない、という。 東京都（とうきょうと）は、日本の首都事実上の首都。詳細後述であり、関東地方に位置する東京都区部（東京23区）、多摩地域（市部、西多摩郡）、島嶼部（大島支庁・三宅支庁・八丈支庁・小笠原支庁）を管轄する広域地方公共団体（都道府県）の一つである。都庁所在地は新宿区（東京と表記する場合もある）。 都公認の英語の表記はTokyo Metropolis (Tokyo Met.) 。他にはTokyo PrefectureとTokyo Metropolitan Prefectureがある。.
江戸幕府
江戸城天守 江戸幕府（えどばくふ）は、1603年に征夷大将軍に任官した徳川家康が創設した武家政権である。終末期は、一般的には大政奉還が行われた1867年までとされる（他に諸説あり、後述）。江戸（現・東京都）に本拠を置いたのでこう呼ばれる。徳川幕府（とくがわばくふ）ともいう。安土桃山時代とともに後期封建社会にあたる。.
江戸時代
江戸時代（えどじだい）は、日本の歴史において徳川将軍家が日本を統治していた時代である。徳川時代（とくがわじだい）とも言う。この時代の徳川将軍家による政府は、江戸幕府（えどばくふ）あるいは徳川幕府（とくがわばくふ）と呼ぶ。 藩政時代（はんせいじだい）という別称もあるが、こちらは江戸時代に何らかの藩の領土だった地域の郷土史を指す語として使われる例が多い。.
有機酸
有機酸（ゆうきさん、Organic acid）は、有機化合物の酸の総称である。ほとんどの有機酸はカルボン酸であり、カルボキシル基 (-COOH) を持つ。スルホン酸は比較的強い有機酸でスルホ基 (-SO3H) を持つ。また他にも、ヒドロキシ基、チオール基、エノールを特性基として持つ弱酸性化合物が知られるが、一般に生化学ではこれらだけを含む化合物は有機酸とは呼ばない。.
新島
新島（右）と式根島のランドサット 西方上空より 新島（にいじま）は、伊豆諸島を構成する島の一つであり、東京から南に約160km、静岡県下田市から南東に36kmの位置にある。行政上の所属は東京都新島村。サーファーや海水浴客などに主眼を置いた観光業、漁業などが盛んである。.
新島村
ランドサット 左が式根島、右が新島 新島村（にいじまむら）は、伊豆諸島にある東京都の村である。新島と式根島の2島からなる。温泉、ビーチなどの観光業が盛んで、人口は約3000人。気候は、夏は比較的涼しく冬は比較的暖かい。.
日本酒
酒器に酌まれた日本酒。盃（左）、猪口（中央）、枡 日本酒（にほんしゅ）は、通常は米と麹と水を主な原料とする清酒（せいしゅ）を指す。日本特有の製法で醸造された酒で、醸造酒に分類される。.
日本料理
日本料理（にほんりょうり、にっぽんりょうり）は、日本の風土と社会で発達した料理をいう広辞苑第5版日本大百科全書世界大百科事典。洋食に対して和食とも呼ぶ。食品本来の味を利用し、旬などの季節感を大切にする特徴がある。和食は2013年に無形文化遺産に登録された。 広義には日本に由来して日常作り食べている食事を含むが、狭義には精進料理や懐石料理などの形式を踏まえたものや、御節料理や彼岸のぼたもち、花見や月見における団子、冬至のカボチャなど伝統的な行事によるものである。日本産の農林水産物・食品の輸出も2013年から右肩上がりに伸びている。2016年は7502億円と2012年の4497億円から1.7倍に増え、2017年は8000億円台に乗せた。日本政府（農林水産省）は1兆円を目標としており、日本食レストランの増加と日本食材輸出を推進している。.
1977年
記載なし。
2000年
400年ぶりの世紀末閏年（20世紀および2千年紀最後の年）である100で割り切れるが、400でも割り切れる年であるため、閏年のままとなる（グレゴリオ暦の規定による）。。Y2Kと表記されることもある（“Year 2000 ”の略。“2000”を“2K ”で表す）。また、ミレニアムとも呼ばれる。 この項目では、国際的な視点に基づいた2000年について記載する。.
