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126 関係: 厚生労働省、たまり漬け、きずし、なれずし、へしこ、べったら漬、あま市、いぶり漬け、うま味、から揚げ、すぐき、すんき漬け、千枚漬け、台湾、塩、塩漬け、壺漬け、大韓民国、天保、奈良漬け、山海漬、中国、中国東北部、下痢、下拵え、乳、乳酸発酵、乳酸菌、亜硝酸、広島菜、便秘、保存食、マリネ、マグロ、ノザワナ、ハクサイ、メンマ、メトヘモグロビン、ヨーグルト、ラッキョウ、ヘリコバクター・ピロリ、ブンタン、ピクルス、フレーバー、フィリピン、ドイツ、ニトロソアミン、ニシン、味噌、味噌漬け、...、わさび漬け、アミノ酸、アメリカ合衆国、アラスカ州、アブラナ科、イラン、インド、イヌイット、イギリス、イソチオシアネート、ウニ、カナダ、カヤノヒメ、カタクチイワシ科、キムチ、キャベツ、キビヤック、クロストリジウム属、コンビーフ、ザワークラウト、ザーサイ、シロップ、タカナ、サケ、免疫系、国立がん研究センター、砂糖漬け、硝酸、福神漬、秋田県、空気、粕漬け、糠、糠漬け、糖、牛乳、発癌性、発酵、発酵食品、花漬け、菓子、萱津神社、青菜漬け、食物繊維、調味料、鰊漬け、麹、胃酸、関西、醤油、野菜、酢、酪酸菌、酸菜、酵素、酵母、酒、酒粕、鉈漬、IARC発がん性リスク一覧、柴漬、松前漬け、梅干し、水素イオン指数、沢庵漬け、漬け方一覧、漬物床、朝鮮民主主義人民共和国、浸透圧、浅漬け、新巻、文部科学省、文旦漬け、愛知県、数の子、8月21日。 インデックスを展開 (76 もっと) »
厚生労働省
厚生労働省（こうせいろうどうしょう、略称：厚労省（こうろうしょう）、Ministry of Health, Labour and Welfare、略称：MHLW）は、国家行政組織法が規定する「国の行政機関」である省の一つである。 健康・医療、子ども・子育て、福祉・介護、雇用・労働、年金に関する政策分野を主に所管する。 2001年（平成13年）1月の中央省庁再編により、厚生省と労働省を廃止・統合して誕生した。 その責務は「国民生活の保障及び向上を図り、並びに経済の発展に寄与するため、社会福祉、社会保障及び公衆衛生の向上及び増進並びに労働条件その他の労働者の働く環境の整備及び職業の確保を図ること」（厚生労働省設置法第3条第1項）および「引揚援護、戦傷病者、戦没者遺族、未帰還者留守家族等の援護及び旧陸海軍の残務の整理を行うこと」（同法第3条第2項）と規定されている。.
たまり漬け
たまり漬け（たまりつけ、たまりづけ）は、日本の漬物。.
きずし
しめさばの握り寿司 きずし（生寿司、生鮨）は、魚を酢締めしたもの。鯖の酢締めを指すことが多いが、鰆、鯵、鯛などを用いたものもある。鯖の場合はしめさばと類似する。 概ね西日本では「きずし」、東日本では「しめさば」と呼ぶのが一般的である。 寿司という名前だが飯無しの切り身で食べるのが普通である。切り身はさらに切り込みを入れる場合もあり、ワサビ、生姜などを添える場合もある。飯に乗せて寿司としたものはきずしずし、鯖寿司、バッテラなどになる。 一般的な作り方は頭を落とし内臓を取って三枚おろしにした魚を塩に一晩程度浸け、そのあと塩を洗い落として酢で浸ける。浸ける時間などや塩、酢の量は各種流儀があるようである。 元々は保存食であり、日本海でとれた鯖を京都に運ぶために塩漬けにしたのが始まりとされる。 北海道方言などで、生寿司を「なまずし」と発声した場合は通常の江戸前寿司を指す。.
なれずし
なれずし（熟れ鮨（鮓）、馴れ鮨（鮓））は、主に魚を塩と米飯で乳酸発酵させた食品である。現在の寿司は酢飯を用いるが、なれずしは乳酸発酵により酸味を生じさせるもので、これが本来の鮨（鮓）の形態である。現在でも各地でつくられている。現在の主流であるにぎり寿司を中心とした早ずし（江戸前寿司）とは、まったく違う鮨（鮓）である。.
へしこ
鯖のへしこ（切り身） へしことは、鯖に塩を振って塩漬けにし、さらに糠漬けにした郷土料理、および水産加工品である。若狭地方および丹後半島の伝統料理で、越冬の保存食として重宝されている。若狭の特産品・土産物として、漬け込む魚の種類も「鰯へしこ」「河豚へしこ」などが加わり、福井県で親しまれている。糠を軽く落とし火で炙ったものはお茶漬けや酒の肴に良い。新鮮なものであれば刺身で食べることもできる。 同じく魚を糠漬けにする料理として、北海道の釧路や厚岸、根室方面ではサンマを使った糠さんまがあり、へしこの調理法が北前船によって現地に伝わり広まったと言われている。.
べったら漬
べったら漬（べったらづけ）は、大根の麹漬の一種で、東京を代表する名産品と言われている。 「べったら漬け」とも書く。表面についた甘酒の麹がべとべとしていることからこの名がついた。 毎年、10月19日・20日に、宝田恵比寿神社がある日本橋大伝馬町界隈では「べったら市」が開かれ、東京・日本橋界隈の秋の下町恒例行事となっている。 の東京べったら漬はに認定されている。.
あま市
あま市（あまし）は、愛知県の北西部（尾張地方）にある市である。.
いぶり漬け
いぶりがっこ（上）とニンジン クリームチーズとも相性が良いとされる いぶり漬け（いぶりづけ）は、秋田県の内陸南部地方に伝わる野菜（主に大根）を燻煙乾燥させてつくる漬物である。「いぶりがっこ」としても知られるが、元は秋田県湯沢市下院内の漬物屋（雄勝野きむらや）が、1964年に発売したいぶり漬けの商標である。名付けの由来は秋田の方言（秋田弁）で漬物のことを「がっこ」と呼ぶことから、燻した（いぶり）漬物（がっこ）とされ、近年では秋田の郷土食としても広く知られるようになった。.
うま味
うま味（うまみ）は、主にアミノ酸であるグルタミン酸、アスパラギン酸や、核酸構成物質のヌクレオチドであるイノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸など、その他の有機酸であるコハク酸やその塩類などによって生じる味の名前。五基本味の一つ。旨み、旨味とも書く。.
から揚げ
鶏のから揚げ から揚げ定食 から揚げ（からあげ、空揚（げ）、唐揚（げ））とは、食材に小麦粉や片栗粉を薄くまぶす程度で、衣をつけずに高温の油で揚げること小学館デジタル大辞泉「からあげ」。また、その料理。英語では「fry」（フライ）で料理名ではフライドチキン、フライドポテトなど「fried〜」となる。中国語では揚げものは「油炸」（ヨウチャ）と呼ばれて何もつけず揚げるから揚げは「清炸」（チンチャ）、衣をつけるのは「乾炸」（カヌチャ）。いわゆる揚げ物の一種。.
すぐき
すぐき（酸茎）、または酸茎漬け（すぐきづけ）は、京都市の伝統的な漬物（京漬物）の一種。カブの変種である酸茎菜（すぐきな、別名酸茎蕪（すぐきかぶら）の葉とかぶらを原材料とする。現代の日本では数の少ない本格的な乳酸発酵漬物で、澄んだ酸味が特徴である。「柴漬」、「千枚漬け」と合わせて京都の三大漬物と呼ばれている。 冬に酸茎菜を収穫し、塩水による下漬け（1晩）、塩をまぶした本漬け（約7日間）を経て、室の中で約8日間発酵をさせるとできる。漬けあがったものは、葉や茎は鼈甲色や飴色に近くなり、かぶらは黄色がかった乳白色になる。すぐきは冬（息が見える頃）が最もおいしい旬であると言われる。旬の漬け上がりに食べるとさわやかな酸味であるが、古漬けになるとかなり酸っぱくなる。 似た名称のすんき漬けは、長野県木曾地方で生産される低温下で漬けられる無塩の乳酸発酵漬物であり、別物である。.
すんき漬け
すんき漬け（すんきづけ、単にすんきともいう）は長野県木曽地方に伝統的な、土着品種の赤カブを使用した発酵食品であり、発酵漬物の一種である。 赤カブの葉茎を湯通し、漬け種と一緒に無塩で漬け込み、乳酸発酵させる事で作られる。主に乳酸菌等の微生物の働きによって独特の酸味と風味が付き、保存できるようになる。冬期限定で漬け込まれ、主に冬から早春にかけて食べられている。なお、京都府で作られる似た呼び名のすぐき漬けは、食塩を添加し、温和加熱により発酵を促進させるなど、すんき漬けとは異なる発酵漬物である。 サムネイル.
千枚漬け
千枚漬（せんまいづけ）とは京都の漬物のひとつ。現在販売されているものは概ね蕪（かぶ）を薄く切って昆布、唐辛子とともに酢漬けにしたものである。.
台湾
台湾（タイワン、臺灣 / 台灣、台: Tâi-oân）は、東アジアの国である。 1945年に当時中国大陸を本拠地とした中華民国の統治下に入り、1949年に中華民国政府が台湾に移転した。1955年以降、中華民国は台湾本島以外にも澎湖諸島、金門島、馬祖島、東沙諸島、南沙諸島の太平島を実効支配しているが、全体の面積に占める台湾（本島）の割合は99%以上になる。そのため、中華民国の通称として「台湾」と表記される（詳細は定義参照）。近隣諸国としては、東及び北東に日本、南にフィリピンがある。事実上の首都は台北市である。台北県が直轄市となったことにより成立した新北市は、台北市及びその外港である基隆市を囲む大都市圏を包含し、2018年時点では同島で人口最多の都市である。.
塩
塩の結晶 塩（しお）は、塩化ナトリウムを主な成分とし、海水の乾燥・岩塩の採掘によって生産される物質。塩味をつける調味料とし、また保存（塩漬け・塩蔵）などの目的で食品に使用されるほか、ソーダ工業用・融氷雪用・水処理設備の一種の軟化器に使われるイオン交換樹脂の再生などにも使用される。 日本の塩事業法にあっては、「塩化ナトリウムの含有量が100分の40以上の固形物」（ただし、チリ硝石、カイニット、シルビニットその他財務省令で定める鉱物を除く）と定義される（塩事業法2条1項）。.
塩漬け
生ハム作り 塩漬け（しおづけ）とは、食べ物（特に腐敗してしまいやすい物）を、長期保存のためや、味を付けるために食塩に漬けておく古くからの方法、また、その方法で塩に漬けておいた食品をいう。前者は塩蔵（えんぞう）、後者は塩蔵品（えんぞうひん）ともいう。.
壺漬け
壺漬け（つぼづけ）とは、杵でついた干し大根を壺で塩漬けにしてから、調味醤油で味付けした南九州の伝統的な漬物である。鹿児島県山川町（現・指宿市）付近で作られていたので山川(やまがわ)漬けとも言う。 たくあん漬け同様にべっこう色であるが粒が小さく、パリパリした歯ごたえのする漬物である。癖がなく万人受けし易いので最近では全国的に流通しており和風の外食メニューや弁当類で口直しの香物として添えられることも多い。 Category:日本の漬物 Category:鹿児島県の食文化 Category:大根.
大韓民国
大韓民国（だいかんみんこく、대한민국、漢字: 大韓民國）、通称韓国（かんこく）は、朝鮮半島（韓半島）南部を実効支配する東アジアの共和制国家であり、戦後の冷戦で誕生した分断国家。 憲法上は鴨緑江、豆満江以南の「朝鮮半島及び付属島嶼」全域を領土とするが、現在、北緯38度付近の軍事境界線以北は朝鮮民主主義人民共和国（北朝鮮）の統治下にあり施政権は及んでいない。朝鮮戦争で争った北朝鮮とは1953年に休戦したが、その後も断続的に軍事的対立や小規模な衝突が発生している。 政治面は1980年代半ばまで独裁体制が取られていたが、1987年の民主化宣言によって成立し、現在まで続いている第六共和国憲法に基づく体制は民主主義政体と評価される。 経済面は1960年代前半まで世界最貧国グループにあったため朝鮮戦争で荒廃した韓国は、当時1人あたりの国民所得が日本の5分の1に満たず世界の最貧国に数えられていた。一方、北朝鮮は経済の5カ年計画(*)に成功し、1人あたりの国民所得が韓国の2倍を超えていた。NHKスペシャル 戦後７０年 ニッポンの肖像 －世界の中で－ 第１回「信頼回復への道」2015年6月19日放送。(*)北朝鮮はソ連型の計画経済を導入した。当時の韓国の一人あたりの国民所得は、日本の五分の一に満たない82ドルで、朝鮮戦争の荒廃から立ち直っておらず、世界の最貧国のひとつだった。NHK さかのぼり日本史「戦後“経済外交”の軌跡」第三回 経済援助 積み残された課題 2012年4月17日放送、キャスター 石澤典夫、解説 学習院大学教授 井上寿一。、独自に資金や技術を調達できなかった岩田勝雄,, 立命館大学コラム「あすへの話題」2006年7月（第44回）.
天保
天保（てんぽう）は日本の元号の一つ。文政の後、弘化の前。1831年から1845年までの期間を指す。この時代の天皇は仁孝天皇。江戸幕府将軍は徳川家斉、徳川家慶。.
奈良漬け
奈良漬け 奈良漬け（奈良漬、ならづけ）とは白うり、胡瓜、西瓜、生姜などの野菜を塩漬けにし、何度も新しい酒粕（さけかす）に漬け替えながらできた漬物である。.
山海漬
山海漬（さんかいづけ）は、新潟県の郷土料理であり、漬物の一種「加工漬物」である。.
中国
中国（ちゅうごく）は、ユーラシア大陸の東部を占める地域、および、そこに成立した国家や社会。中華と同義。 、中国大陸を支配する中華人民共和国の略称として使用されている。ではその地域に成立した中華民国、中華人民共和国に対する略称としても用いられる。 本記事では、「中国」という用語の「意味」の変遷と「呼称」の変遷について記述する。中国に存在した歴史上の国家群については、当該記事および「中国の歴史」を参照。.
中国東北部
中国東北部（ちゅうごくとうほくぶ、中国語簡体字：中国东北 （拼音：Zhōngguó dōngběi））とは、中華人民共和国の東北側外縁に存在する地域であり、歴史的に満州と呼ばれていた地域である。狭義には遼寧省・吉林省・黒竜江省の東北三省（旧称：東三省）の総称。中華人民共和国における地域をブロックに分けた区分では「東北区」と呼んでいる。 広義には旧満州国に相当する、東三省と内蒙古の東北部（すなわち現在のフルンボイル市、ヒンガン盟、通遼市、赤峰市）を合わせて指す。19世紀中頃の条約でも清朝のもとに残された、内満洲地域である。 日本や欧米からは（旧）満州とも呼ばれ、第二次大戦前の中国においても同様であるが、現代中国語においては満洲は満州族のことを指し、地域を指す名称としては使われない。地名としての「満州」は中国本土に含まれないという含意があるため、中国の一部であることを強調する中国東北部と言い換えられている。 この項目では、第二次世界大戦後の状況について記述する。.
下痢
下痢（げり、diarrhea）は、健康時の便と比較して、非常に緩いゲル（粥）状・若しくは液体状の便が出る状態である。主に消化機能の異常により、人間を含む動物が患う症状であり、その際の便は軟便（なんべん）、泥状便（でいじょうべん）、水様便（すいようべん）ともいう。東洋医学では泄瀉（泄は大便が希薄で、出たり止まったりすること。瀉は水が注ぐように一直線に下る）とも呼ばれる。世界では毎年17億人が発症し、また毎年76万人の5歳以下児童が下痢により死亡している。発展途上国では主な死因の1つとなっている。 軟骨魚類・両生類・爬虫類・鳥類および一部の原始的な哺乳類は、下痢とよく似た軟らかい便を排泄するが、それらの排泄を指して「下痢」とは呼ばない。それらの生物は、消化器官の作りが原始的であったり、全排泄（出産や産卵をも含む）を総排泄腔で行うことから、便の柔らかいことが常態である。.
下拵え
下拵え（したごしらえ）とは、調理の前準備として食材にさまざまな加工を行うこと。飲食店などで注文を受けてから提供までの時間を短縮するため、途中まで調理しておくことも下拵えという。 具体的には野菜の皮むきや面取り、魚のはらわた（内臓）除去や身の下ろし、スープや出汁をとることなどを指す。水に漬けて豆や乾物など硬い食材を柔らかくしたり、塩蔵品の塩気を減らしたりすること、食材に塩を振ってなじませたり、たれに漬けて味をつけたりすること、更には下茹でや油通しなど、下拵えの手法は幅広い。下拵えのうち、肉のスジや余分な脂肪を取り除く作業を掃除すると表現する場合がある。.
乳
乳汁（にゅうじゅう、ちちしる）とは、乳（ちち、にゅう）、ミルク（milk）とも言われる、動物のうち哺乳類が幼児に栄養を与えて育てるために母体が作りだす分泌液である。特に母乳（ぼにゅう）と呼ぶ場合は、ヒトの女性が出す乳汁を指すのが慣例である。誕生後の哺乳類が他の食物を摂取できるようになるまでの間、子供の成長に見合った栄養を獲得できる最初の源となる。.
乳酸発酵
乳酸発酵（にゅうさんはっこう、Lactic acid fermentation）は、酸素非存在下の細菌や動物細胞で起こる発酵の形式の1つである。乳酸発酵を通じて、1分子のグルコースは最終的に2分子の乳酸になる。.
乳酸菌
''Enterococcus faecalis'' ''Lactobacillus'' sp. ''Streptococcus mutans'' 乳酸菌（にゅうさんきん）は、代謝により乳酸を産生する細菌類の総称。生育の為には糖類、アミノ酸、ビタミンB群、ミネラル(Mn, Mg, Fe等の金属)が必要な細菌類岡田早苗、 乳酸菌研究集談会誌 Vol.1 (1990-1991) No.2 p.41-47, 。ヨーグルト、乳酸菌飲料、漬け物など食品の発酵に寄与する。一部の乳酸菌は腸などの消化管（腸内細菌）や膣の内に常在して、他の微生物と共生あるいは拮抗することによって腸内環境の恒常性維持に役立っていると考えられている。.
亜硝酸
亜硝酸（あしょうさん、nitrous acid）とは、窒素のオキソ酸のひとつで化学式 HNO2 で表される弱酸である。IUPAC命名法系統名はジオキソ硝酸 (dioxonitric(III) acid) である。遊離酸の状態では不安定で分解しやすい為、亜硝酸塩または亜硝酸エステル等の形で保存あるいは使用されることが多い。.
広島菜
広島菜（ひろしまな）とは、アブラナ科に属する野菜で白菜の一種。 通常1株が2～3kgと重量があり、葉は大きく、幅も広い。利用はほぼ全てを広島菜漬として使用される。九州の高菜、信州の野沢菜と共に日本の三大漬け菜の一つとして知られている。堂々たる風格と程良い歯切れ、豊潤な風味から「漬け菜の王様」ともいわれ、主に中国山地から瀬戸内海に流れる太田川流域（広島市安佐南区）の川内地区（アストラムラインの中筋駅が近い）などで、品種・系統及び栽培の改良を重ねながら栽培されている。 耐暑性が劣り、低温感応性が敏感であるため、栽培の大部分は秋まき年末どりの露地栽培である。大別して立型と開張型があり、さらにこれらの中で種類がたくさんあり、栽培されている品種・系統は多い。広島菜は内婚弱性が強く、純化が進み過ぎると採種量が激減するため、採種の際にはある程度の種内変異を持たせながらの系統維持を心がけなければならない。.
便秘
便秘（べんぴ、）とは、ヒト（または他の動物）において便の排泄が困難になっている状態の総称である。原因は消化器の狭窄や閉塞による便の通過障害、臨床的には異常を認めない慢性型機能性便秘など多岐にわたる。自覚症状として、血便、腹痛、吐き気、直腸残便感、腹部膨満感、下腹部痛、食欲不振、めまい等のほか、肩や背中に放散痛を伴う場合がある吉田一典ほか、 腹部救急診療の進歩 Vol.12 (1992) No.1 P136-138。.
保存食
保存食（ほぞんしょく）とは、比較的長期間（数か月から長いもので数年程度）にわたって貯蔵するため、腐敗を抑制する加工や処理がされた食品をいう。.
マリネ
白身魚のマリネ（ペルー） マリネとは、肉・魚（スモークサーモン、ニシンなど）・野菜（タマネギなど）等を、酢やレモン汁などからなる漬け汁に浸す調理法、またその料理を言う。「マリナード（）」、「マリネード（）」とも呼ばれる。 素材に風味をつけたり、柔らかくしたりする目的の下ごしらえであるが、漬け汁につけた状態のままでも食される。一般に南欧の調理法として知られているが、実際には世界中で広く散見される。 漬け汁（これも「marinade」と呼ばれる）は、酢やレモン汁、ワイン、塩水などから作られる。風味を良くするために、油や香草・香辛料を加えることが多い。漬ける時間は比較的短く、多くは発酵を伴わない。 日本の南蛮漬けはマリネといえる。スペイン料理のエスカベシュなどもマリネに該当する。中南米ではセビチェというマリネ料理がよく食べられている。.
マグロ
マグロ（鮪）は、サバ科マグロ属（学名：）に分類される硬骨魚類の総称。暖海性で外洋性、回遊性の大型肉食魚で、日本を始めとする世界各地で重要な食用魚として漁獲されている。.
ノザワナ
ノザワナ（野沢菜）は、アブラナ科アブラナ属の二年生植物。長野県下高井郡野沢温泉村を中心とした信越地方で栽培されてきた野菜で、特産の野沢菜漬けの材料とされる。第二次世界大戦後は北海道から熊本まで、全国的に栽培されるようになった。別名、信州菜（シンシュウナ）。 茎と葉の丈は50 - 90cmにもなる。秋に収穫しないで冬を越すと、春には薹が立って黄色い菜の花が咲く。.
ハクサイ
ハクサイ（白菜、学名Brassica rapa var.
メンマ
東京ラーメンの中央部に載せられたメンマ。切り口が直角になった黄土色の角柱のように見える 穂先メンマ メンマは、マチク (麻竹) などのタケノコを乳酸発酵させた加工食品またはそれを味付けした製品。支那竹（シナチク）とも呼ばれる。.
メトヘモグロビン
メトヘモグロビン（左） メトヘモグロビン（Methemoglobin）は、ヘモグロビンの一種であり、通常のヘモグロビンに配位されている二価（フェロ）の鉄イオンが三価（フェリ）のものである。メトヘモグロビンは、酸素を運ぶことができない。チョコレートの茶色に青みがかった色をしている。ニコチンアミドアデニンジヌクレオチド (NADH) 依存性のシトクロムb5還元酵素（ジアフォラーゼI）は、メトヘモグロビンをヘモグロビンに還元・修復する機能を担っている。 一般の人では、ヘモグロビンの1-2%がメトヘモグロビンである。これよりも数値が高い場合には、遺伝的要因か様々な化学物質への曝露が可能性として考えられ、高い数値の程度に応じてメトヘモグロビン血症として知られている健康問題の原因となる。メトヘモグロビンの数値が高い場合には、実際の酸素飽和濃度に関わらずパルスオキシメーターでは85%近くの数値が出る傾向にある。.
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ヨーグルト
ヨーグルト（薔薇を浮かべたもの。2005年愛知万博のブルガリア館のヨーグルト） 2005年愛知万博のコーカサス共同館のヨーグルト ヨーグルト（yoğurt）は、乳に乳酸菌や酵母を混ぜて発酵させて作る発酵食品のひとつ。ヨーグルトにたまる上澄み液は乳清（英語では whey ホエイ）という。 乳原料を搾乳し利用する動物は専用のウシ（乳牛）だけでなく、水牛、山羊、羊、馬、ラクダなどの乳分泌量が比較的多く、搾乳が行いやすい温和な草食動物が利用される。.
ラッキョウ
ラッキョウ（辣韮、薤、辣韭、学名 Allium chinense）はネギ属の多年草・野菜。別名は「オオニラ」、「サトニラ」。.
ヘリコバクター・ピロリ
ヘリコバクター・ピロリ (Helicobacter pylori) とは、ヒトなどの胃に生息するらせん型のグラム陰性微好気性細菌である。単にピロリ菌（ピロリきん）と呼ばれることもある。ヘリコバクテル・ピロリと表記されることもある。1983年にオーストラリアのロビン・ウォレンとバリー・マーシャルにより発見された。 胃の内部は胃液に含まれる塩酸によって強酸性であるため、従来は細菌が生息できない環境だと考えられていた。しかし、ヘリコバクター・ピロリはウレアーゼと呼ばれる酵素を産生しており、この酵素で胃粘液中の尿素をアンモニアと二酸化炭素に分解し、生じたアンモニアで、局所的に胃酸を中和することによって胃へ定着（感染）している。この菌の発見により動物の胃に適応して生息する細菌が存在することが明らかにされた。 ヘリコバクター・ピロリの感染は、慢性胃炎、胃潰瘍や十二指腸潰瘍のみならず、胃癌や MALTリンパ腫やびまん性大細胞型B細胞性リンパ腫などの発生に繋がることが報告されているほか、特発性血小板減少性紫斑病、小児の鉄欠乏性貧血、慢性蕁麻疹などの胃外性疾患の原因となることが明らかとなっている。細菌の中でヒト悪性腫瘍の原因となり得ることが明らかになっている病原体のひとつである。ピロリ菌検査で陰性でも胃炎など胃疾患が続く場合は、ヘリコバクター・ハイルマニイの感染が疑われることがある。.
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ブンタン
ブンタン（文旦、学名：Citrus maxima （Merr.））は、柑橘類の一種である。標準和名はザボン（朱欒、香欒、謝文）。ボンタン、ジャボンとも呼ばれる。.
ピクルス
ュウリのピクルス ピクルス は、酢漬けあるいは自然醗酵によって作られる保存食。英語本来の発音は「ピクル」の複数形である「ピクルズ」。.
フレーバー
フレーバー （flavour、flavor）.
フィリピン
フィリピン共和国（フィリピンきょうわこく、Republika ng Pilipinas、Republic of the Philippines、) 通称フィリピンは、東南アジアに位置する共和制国家である。島国であり、フィリピン海を挟んで日本とパラオ、ルソン海峡を挟んで台湾、スールー海を挟んでマレーシア、セレベス海を挟んでインドネシア、南シナ海を挟んで中国およびベトナムと対する。フィリピンの東にはフィリピン海、西には南シナ海、南にはセレベス海が広がる。首都はマニラで、最大の都市はケソンである。国名のフィリピンは16世紀のスペイン皇太子フェリペからちなんでいる。.
ドイツ
ドイツ連邦共和国（ドイツれんぽうきょうわこく、Bundesrepublik Deutschland）、通称ドイツ（Deutschland）は、ヨーロッパ中西部に位置する連邦制共和国である。もともと「ドイツ連邦共和国」という国は西欧に分類されているが、東ドイツ（ドイツ民主共和国）の民主化と東西ドイツの統一により、「中欧」または「中西欧」として再び分類されるようになっている。.
ニトロソアミン
ニトロソアミン (nitrosoamine、nitrosamine) とはアミンの誘導体のうち、アミン窒素上の水素がニトロソ基に置き換わった構造をもつ化合物群のこと。中には発がん性などの生理活性が知られる物質がある。.
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ニシン
ニシン（鰊・鯡、学名:Clupea pallasii）は、ニシン目ニシン科の海水魚。別名、春告魚（はるつげうお）。欧米で ヘリング Herring, Häring といえばニシンも含むが、普通はタイセイヨウニシン(C. harengus)のことをいう。2種を区別したいときは、ニシンを パシフィックヘリング Pacific herring、タイセイヨウニシンを アトランティックヘリング Atlantic herring という。種小名は、ドイツの生物学者ペーター・ジーモン・パラスにちなむ。繁殖特性や形態などが異なることから本種とタイセイヨウニシンは別種と考える研究者もいる。魚体は細長く、体長は30-35cmほど。背側は青黒色、腹側は銀白色。日本付近では春、産卵のために北海道沿岸に現れる。.
味噌
（左から）麹味噌・赤味噌・合せ味噌 味噌（みそ）は、大豆や米、麦等の穀物に、塩と麹を加えて発酵させて作る発酵食品で、日本の伝統的な食品の一つである。日本料理（和食）の代表的な材料として日本国外にも知られている。.
味噌漬け
味噌漬け（みそづけ）は、野菜、肉、魚などを味噌に漬けたものである。.
わさび漬け
わさび漬け（山葵漬け）は、刻んだワサビの葉や茎、根を酒粕に漬けたもの（粕漬け）。春の季語。.
アミノ酸
リシンの構造式。最も構造が単純なアミノ酸 トリプトファンの構造式。最も構造が複雑なアミノ酸の1つ。 アミノ酸（アミノさん、amino acid）とは、広義には（特に化学の分野では）、アミノ基とカルボキシル基の両方の官能基を持つ有機化合物の総称である。一方、狭義には（特に生化学の分野やその他より一般的な場合には）、生体のタンパク質の構成ユニットとなる「α-アミノ酸」を指す。分子生物学など、生体分子をあつかう生命科学分野においては、遺伝暗号表に含まれるプロリン（イミノ酸に分類される）を、便宜上アミノ酸に含めることが多い。 タンパク質を構成するアミノ酸のうち、動物が体内で合成できないアミノ酸を、その種にとっての必須アミノ酸と呼ぶ。必須アミノ酸は動物種によって異なる。.
アメリカ合衆国
アメリカ合衆国（アメリカがっしゅうこく、）、通称アメリカ、米国（べいこく）は、50の州および連邦区から成る連邦共和国である。アメリカ本土の48州およびワシントンD.C.は、カナダとメキシコの間の北アメリカ中央に位置する。アラスカ州は北アメリカ北西部の角に位置し、東ではカナダと、西ではベーリング海峡をはさんでロシアと国境を接している。ハワイ州は中部太平洋における島嶼群である。同国は、太平洋およびカリブに5つの有人の海外領土および9つの無人の海外領土を有する。985万平方キロメートル (km2) の総面積は世界第3位または第4位、3億1千7百万人の人口は世界第3位である。同国は世界で最も民族的に多様かつ多文化な国の1つであり、これは多くの国からの大規模な移住の産物とされているAdams, J.Q.;Strother-Adams, Pearlie (2001).
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アラスカ州
アラスカ州（State of Alaska ）は、アメリカ合衆国最北端にある州。アリューシャン列島を含む。北アメリカ大陸北西の端にあり、合衆国本土とはカナダを挟んで飛地になっている。アラスカでは、合衆国本土を"lower 48"（直訳：南方の48州。アメリカ50州からアラスカとハワイを除いたもの）と呼ぶことがある。 アメリカ合衆国の州の中では面積最大であり、東はカナダ、北は北極海、西と南は太平洋と接し、西のベーリング海を隔ててロシアとも海上の国境がある。2010年国勢調査による人口は710,231人であり、その約半分はアンカレッジ都市圏に住んでいる。州都はジュノー市で、最大都市はアンカレッジ市である。海港アンカレッジはかつてアジアとアメリカおよびヨーロッパを結ぶ航空路線の寄港地として知られた。アメリカ合衆国の州の中では人口密度が最小の州でもある。 アラスカは1867年3月30日にロシア帝国からアメリカ合衆国が買収した。その後幾つかの管理形態の変遷を経て、1912年5月11日にアラスカ準州、1959年1月3日にアラスカ州となった。.
アブラナ科
アブラナ科（アブラナか、）はアブラナ目に属する科の一つ。4枚の花弁が十字架のように見えることから、昔は十字花科（Cruciferae）とも呼ばれていた。APG植物分類体系では、すべての植物の科名が典型属に由来するものに改められたため、アブラナ属 に由来するものになっているが、旧学名も保留名として認められており、最新の書籍でも新名と保留名が併記されていることが多い。 十字架状の花弁と、細長い（種によっては扁平なうちわ型の）角果が特徴。ワサビやキャベツ、ダイコンなどのように、野菜あるいは香辛料として利用されるものを含む。またシロイヌナズナはモデル生物として有名である。 アブラナ科はフウチョウソウ科と近縁であり、APG植物分類体系（第2版まで）ではこれも（グループ内の詳細な関係が不明だったため、暫定的に）アブラナ科に含めていた。APG植物分類体系第3版では再び分離している。.
イラン
イラン・イスラム共和国（イラン・イスラムきょうわこく、جمهوری اسلامی ایران）、通称イランは、西アジア・中東のイスラム共和制国家。ペルシア、ペルシャともいう。北にアゼルバイジャン、アルメニア、トルクメニスタン、東にパキスタン、アフガニスタン、西にトルコ、イラクと境を接する。また、ペルシア湾をはさんでクウェート、サウジアラビア、バーレーン、カタール、アラブ首長国連邦に面する。首都はテヘラン。 1979年のルーホッラー・ホメイニー師によるイラン・イスラーム革命により、宗教上の最高指導者が国の最高権力を持つイスラム共和制を樹立しており、シーア派イスラームが国教である。世界有数の石油の産出地でもある。.
インド
インドは、南アジアに位置し、インド洋の大半とインド亜大陸を領有する連邦共和制国家である。ヒンディー語の正式名称भारत गणराज्य（ラテン文字転写: Bhārat Gaṇarājya、バーラト・ガナラージヤ、Republic of India）を日本語訳したインド共和国とも呼ばれる。 西から時計回りにパキスタン、中華人民共和国、ネパール、ブータン、バングラデシュ、ミャンマー、スリランカ、モルディブ、インドネシアに接しており、アラビア海とベンガル湾の二つの海湾に挟まれて、国内にガンジス川が流れている。首都はニューデリー、最大都市はムンバイ。 1947年にイギリスから独立。インダス文明に遡る古い歴史、世界第二位の人口を持つ。国花は蓮、国樹は印度菩提樹、国獣はベンガルトラ、国鳥はインドクジャク、国の遺産動物はインドゾウである。.
イヌイット
イヌイット (Inuit) は、カナダ北部などの氷雪地帯に住む先住民族のエスキモー系諸民族の1つで、人種的には日本人と同じモンゴロイドである。エスキモー最大の民族である。.
イギリス
レートブリテン及び北アイルランド連合王国（グレートブリテンおよびきたアイルランドれんごうおうこく、United Kingdom of Great Britain and Northern Ireland）、通称の一例としてイギリス、あるいは英国（えいこく）は、ヨーロッパ大陸の北西岸に位置するグレートブリテン島・アイルランド島北東部・その他多くの島々から成る同君連合型の主権国家である。イングランド、ウェールズ、スコットランド、北アイルランドの4つの国で構成されている。 また、イギリスの擬人化にジョン・ブル、ブリタニアがある。.
イソチオシアネート
イソチオシアネート（Isothiocyanate）とは、-N.
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ウニ
ウニ（海胆、海栗、Sea urchin）は、ウニ綱に属する棘皮動物の総称。別名にガゼなど。なお、「雲丹」の字をあてるときはウニを加工した食品について指すフリーランス雑学ライダーズ編『あて字のおもしろ雑学』 p.49 1988年 永岡書店。春の季語。.
カナダ
ナダ（英・、 キャナダ、 キャナダ、カナダ）は、10の州と3の準州を持つ連邦立憲君主制国家である。イギリス連邦加盟国であり、英連邦王国のひとつ。北アメリカ大陸北部に位置し、アメリカ合衆国と国境を接する。首都はオタワ（オンタリオ州）。国土面積は世界最大のロシアに次いで広い。 歴史的に先住民族が居住する中、外からやってきた英仏両国の植民地連合体として始まった。1763年からイギリス帝国に包括された。1867年の連邦化をきっかけに独立が進み、1931年ウエストミンスター憲章で承認され、1982年憲法制定をもって政体が安定した。一連の過程においてアメリカと政治・経済両面での関係が深まった。第一次世界大戦のとき首都にはイングランド銀行初の在外金準備が保管され、1917年7月上旬にJPモルガンへ償還するときなどに取り崩された。1943年にケベック協定を結んだ（当時のウラン生産力も参照）。1952年にはロスチャイルドの主導でブリンコ(BRINCO)という自然開発計画がスタートしている。結果として1955年と1960年を比べて、ウラン生産量は約13倍に跳ね上がった。1969年に石油自給国となる過程では、開発資金を供給するセカンダリー・バンキングへ機関投資家も参入したので、カナダの政治経済は機関化したのであった。 立憲君主制で、連邦政府の運営は首相を中心に行われている。パワー・コーポレーションと政界の連携により北米自由貿易協定（NAFTA）に加盟した。.
カヤノヒメ
SVGで表示（対応ブラウザのみ） カヤノヒメ（カヤヌヒメとも）は、日本神話に登場する草の神である。 『古事記』では鹿屋野比売神、『日本書紀』では草祖草野姫（くさのおやかやのひめ。草祖は草の祖神の意味）と表記し、『古事記』では別名が野椎神（のづちのかみ）であると記している。.
カタクチイワシ科
ペインのオイル漬けアンチョビ カタクチイワシ科 はニシン目に属する科の一つ。総称的にアンチョビ（英語 anchovy）と呼ばれる。イタリア語でアッチューガ acciuga （複数形はアッチューゲ acciughe）、フランス語でアンショワ anchois。日本では特に塩蔵品にした食品を指すことが多い。 食用以外に肥料や飼料としても使用され、粉状に加工したものは魚粉やフィッシュミールとよばれる。煮干しや魚醤も生のアンチョビを使って作られることがある。.
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キムチ
ムチ（김치）は、白菜などの野菜と、塩・唐辛子、魚介塩辛、ニンニクなどを主に使用した漬物。かつては朝鮮漬けという呼称が一般的であったが、現在はキムチという名前が定着している。 単独で、あるいはつけ合せ（特に焼肉店）として食べられるほか、豚肉と一緒に炒めた「豚キムチ」などの材料や、チゲの具（キムチチゲ）としても用いられる。.
キャベツ
ャベツ（古くはキャベジ、英語：Cabbage、Brassica oleracea var.
キビヤック
ビヤック、キビャック、キビヤ（kiviakやgiviakと音写されることが多い）とは、グリーンランドのカラーリット民族やカナダのイヌイット民族、アラスカ州のエスキモー民族が作る伝統的な漬物の一種、発酵食品である。海鳥（ウミスズメ類）をアザラシの中に詰めこみ、地中に長期間埋めて作る。.
クロストリジウム属
トリジウム属(Clostridium)は、真正細菌の一属である。偏性嫌気性で芽胞を形成するグラム陽性の桿菌である。この属名は、ギリシャ語のkloth（捻じれ）から派生したklostridion（小さい捻じれたもの）から来ており、ラテン語化するとClostridium となる。 クロストリジウム属の菌は、土壌内部や生物の腸内などの酸素濃度が低い環境に生息する偏性嫌気性菌であり、酸素存在下では増殖できない。一般に偏性嫌気性菌は、スーパーオキシドディスムターゼやカタラーゼなどの活性酸素を無毒化する酵素を持たないため、酸素がある通常の環境下では不活化するが、クロストリジウム属細菌は酸素存在下で、耐久性の高い芽胞を作って休眠することで、死滅を免れることができる。この性質から、他の偏性嫌気性菌が生き残れない状態でも生き残るため、偏性嫌気性菌の中では比較的古くからその存在が発見され、研究が進められてきた。 ハイム・ワイツマン（後にイスラエル初代大統領）による1919年の特許によりデンプンから発酵によって工業的な規模でのアセトン・ブタノール生産が可能になったが、この発酵に用いられたのもクロストリジウム属細菌であり、第一次世界大戦中は燃料や火薬の原材料として破砕したトウモロコシからアセトンを生産していた。この発酵生産法は化学合成法が発達する1950年代まで、アセトンやブタノールの主な生産法であった。 206種 (分類学)と5亜種が知られている。.
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コンビーフ
ンビーフ (corned beef) とは牛肉を塩漬けにした食品である。日本やブラジル、アルゼンチンでは缶詰にした物が多い。.
ザワークラウト
ポーランドのザワークラウト（キショナ・カプースタ） ザワークラウト (Sauerkraut) とは、ドイツにおけるキャベツの漬物。また、それを使った料理も指す。原義は「すっぱいキャベツ」。この酸味は発酵により生じる乳酸によるもので、酢酸の味ではない。ザウアークラウト、ザオアークラオトとも表記されることがある。.
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ザーサイ
ーサイ、ザーツァイ（搾菜、学名：Brassica juncea Var.
シロップ
ップ（siroop 、syrup 、 sirop ）は、濃厚な糖液の総称で、しばしば粘稠性を伴う。語源はアラビア語で「飲み物、ジュース」を意味する「シャラーブ」（شراب; ）とこれを基にしたラテン語の「シロプス」(siropus)に由来している。シラップとも音訳される。舎利別（しゃりべつ）と当て字されることがある。.
タカナ
タカナ（高菜、学名：Brassica juncea var.
サケ
0歳の稚魚（2004年5月 札幌市豊平川さけ科学館） 遡上する鮭（2005年11月） 産卵後の死骸。生息個体が特に多い小規模河川の河口部では、産卵期に多数見られる。'''ホッチャレ'''とも呼ばれる。 孵化したてのサケ サケ（鮭 Oncorhynchus keta）は、サケ目サケ科サケ属の魚。狭義には種としてのO.
免疫系
免疫系（めんえきけい、immune system）とは、生体内で病原体などの非自己物質やがん細胞などの異常な細胞を認識して殺滅することにより、生体を病気から保護する多数の機構が集積した機構である。精密かつダイナミックな情報伝達を用いて、細胞、組織、器官が複雑に連係している。この機構はウイルスから寄生虫まで広い範囲の病原体を感知し、作用が正しく行われるために、生体自身の健常細胞や組織と区別しなければならない。 この困難な課題を克服して生き延びるために、病原体を認識して中和する機構が一つならず進化した。細菌のような簡単な単細胞生物でもウイルス感染を防御する酵素系をもっている。その他の基本的な免疫機構は古代の真核生物において進化し、植物、魚類、ハ虫類、昆虫に残存している。これらの機構はディフェンシンと呼ばれる抗微生物ペプチドが関与する機構であり、貪食機構であり、 補体系である。ヒトのような脊椎動物はもっと複雑な防御機構を進化させた。脊椎動物の免疫系は多数のタイプのタンパク質、細胞、器官、組織からなり、それらは互いに入り組んだダイナミックなネットワークで相互作用している。このようないっそう複雑な免疫応答の中で、ヒトの免疫系は特定の病原体に対してより効果的に認識できるよう長い間に適応してきた。この適応プロセスは適応免疫あるいは獲得免疫（あるいは後天性免疫）と呼ばれ、免疫記憶を作り出す。特定の病原体への初回応答から作られた免疫記憶は、同じ特定の病原体への2回目の遭遇に対し増強された応答をもたらす。獲得免疫のこのプロセスがワクチン接種の基礎である。 免疫系が異常を起こすと病気になる場合がある。免疫系の活動性が正常より低いと、免疫不全病が起こり感染の繰り返しや生命を脅かす感染が起こされる。免疫不全病は、重症複合免疫不全症のような遺伝病の結果であったり、レトロウイルスの感染によって起こされる後天性免疫不全症候群 (AIDS) や医薬品が原因であったりする。反対に自己免疫病は、正常組織に対しあたかも外来生物に対するように攻撃を加える、免疫系の活性亢進からもたらされる。ありふれた自己免疫病として、関節リウマチ、I型糖尿病、紅斑性狼瘡がある。免疫学は免疫系のあらゆる領域の研究をカバーし、ヒトの健康や病気に深く関係している。この分野での研究をさらに推し進めることは健康増進および病気の治療にも期待できる。.
国立がん研究センター
国立研究開発法人国立がん研究センター（こくりつがんけんきゅうセンター、National Cancer Center）は、日本の国立研究開発法人。国立高度専門医療研究センター（ナショナルセンター）の一つであり、日本におけるがん征圧の中核拠点として、がんその他の悪性新生物に対する診療、研究、技術開発、治験、調査、政策提言、人材育成、情報提供を行う。 厚生労働省直営の施設等機関であった旧国立がんセンターは、2010年からの独立行政法人化後、数々の改革を経て、2015年から国立研究開発法人に移行している。.
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砂糖漬け
糖漬け（英：Candied fruit）とは、砂糖を使った保存食や食品、またはその調理法を指す。.
硝酸
硝酸（しょうさん、nitric acid）は窒素のオキソ酸で、化学式 HNO3 で表される。代表的な強酸の1つで、様々な金属と反応して塩を形成する。有機化合物のニトロ化に用いられる。硝酸は消防法第2条第7項及び別表第一第6類3号により危険物第6類に指定され、硝酸を 10 % 以上含有する溶液は医薬用外劇物にも指定されている。 濃硝酸に二酸化窒素、四酸化二窒素を溶かしたものは発煙硝酸、赤煙硝酸と呼ばれ、さらに強力な酸化力を持つ。その強力な酸化力を利用してロケットの酸化剤や推進剤として用いられる。.
福神漬
福神漬 福神漬（ふくじんづけ/ふくしんづけ）は、非発酵型の漬物の一種で、ダイコン、ナス、ナタマメ（鉈豆）、レンコン、キュウリ、シソの実、シイタケまたは白ゴマなどの7種の下漬けした野菜類を塩抜きして細かく刻み、醤油と砂糖やみりんで作った調味液で漬けたもの。「ふくじんづけ」と呼ばれる場合が多いが、「ふくしんづけ」と呼ぶ地方もある。.
秋田県
秋田県（あきたけん）は、日本の東北地方の県の一つで日本海に面する。県庁所在地は秋田市である。.
空気
気（くうき）とは、地球の大気圏の最下層を構成している気体で、人類が暮らしている中で身の回りにあるものをいう。 一般に空気は、無色透明で、複数の気体の混合物からなり、その組成は約8割が窒素、約2割が酸素でほぼ一定である。また水蒸気が含まれるがその濃度は場所により大きく異なる。工学など空気を利用・研究する分野では、水蒸気を除いた乾燥空気（かんそうくうき, dry air）と水蒸気を含めた湿潤空気（しつじゅんくうき, wet air）を使い分ける。.
粕漬け
粕漬け（かすづけ）とは食材を酒粕またはみりん粕に漬ける手法である。また、その方法で作った日本の漬け物の事。.
糠
小麦の糠。 糠（ぬか、Bran）とは、穀物を精白した際に出る果皮、種皮、胚芽などの部分のことである。.
糠漬け
洗って盛り付けた糠漬け 糠漬け（ぬかづけ）とは、米糠を使った漬物のこと。乳酸菌発酵させて作った糠床（ぬかどこ）の中に野菜などを漬け込んで作る糠味噌漬け（ぬかみそづけ）、どぶ漬け、どぼ漬けとも呼ばれるものと、大根を漬けた沢庵や糠ニシン、糠サンマのように材料に塩と糠をまぶして漬けたものの双方を呼ぶ。 糠床で作る糠漬けでは、一般に胡瓜、茄子、大根といった水分が多い野菜を漬け込むことが多い。このほかにも肉、魚久田孝、宮本浩衣、坂尻誠ほか、 日本水産学会誌 Vol.67 (2001) No.2 P.296-301, 、ゆで卵、蒟蒻など多様な食材が利用される。あまり漬かっていないものは「浅漬け」「一夜漬け」と呼ばれ、長く漬かったものは「古漬け」「ひね漬け」などと呼ばれる。.
糖
糖（とう）とは、多価アルコールの最初の酸化生成物であり、アルデヒド基 (−CHO) またはケトン基 (>C.
牛乳
ップに入れられた牛乳 牛乳（ぎゅうにゅう、）とは、ウシの乳汁である。日本の#法律による定義は、成分を調整していない生乳が牛乳と定義され、脂肪分を調整したものが低脂肪牛乳などとされ、また商品に「牛乳」の名をつけることができる。牛乳成分を増減したり乳糖を分解すれば加工乳であり、乳飲料は牛乳由来成分以外を加えた栄養添加やコーヒーミルクなどである。牛乳の加工製品は乳製品であり、脱脂粉乳、バター、生クリーム、チーズ、ヨーグルト、アイスクリームなどが作られる。 牛乳はカルシウムが豊富な食品として知られる。脂肪分は飽和脂肪酸の比率が高く、健康上の懸念のため低脂肪牛乳などが製造されている。タンパク質のアミノ酸スコアは100だが、牛乳たんぱく質のカゼインは、特に子供にとって鶏卵に次ぐ主な食物アレルギーの原因となりうる。炭水化物は乳糖が豊富で、離乳期を過ぎたヒトでは多かれ少なかれ乳糖不耐症として消化不良となる。 牛乳の利用の歴史は古く、チーズやバターなどと共にヨーロッパ、アフリカ、インドで用いられてきた。利用のはっきりとした証拠としては、5500年から6千年前の現在のイギリスにあたる地域の陶器から牛乳の脂肪分が発見されている。そのまま飲まれた牛乳が大きく産業化されて普及するのは、19世紀に低温殺菌法が開発され、保存技術が向上してからである。そうした時代に日本や中国では牛乳は普及しておらず、日本では戦後にアメリカ合衆国からの脱脂粉乳を含む食糧支援のララ物資を経て、1954年に学校給食法が制定され、牛乳の提供を規則としてから大きく普及してきたが、50年を経た2005年には、中央酪農会議が日本人の牛乳離れを期に「牛乳に相談だ。」のキャンペーンを実施した。 栄養学者達は、牛乳がカルシウムを摂取するために適切な食品であるかに疑問を投げかけ続けている。牛乳を多く飲用すればその分だけ骨折を予防できるという主張にはデータが乏しいことに疑問を持ち、疫学研究が実施された結果、確固とした因果関係は見られていない。.
発癌性
性（発がん性、はつがんせい）は、正常な細胞を癌（悪性腫瘍）に変化させる性質。発癌性物質（発がん性物質、はつがんせいぶっしつ）とは、発癌性を示す化学物質のことである。いずれについても本稿で扱う。 癌は、癌抑制遺伝子の変異の蓄積や、環境因子などの複合的な要因によって発生すると考えられている。したがって、たとえば「水疱瘡はVZウイルス (Varicella-zoster virus) の感染で起こる」といった原因と結果を単純に結び付けることは、癌の場合においては困難である。ある物質の発癌性の評価については、種々の因子を比較して癌になる危険率（リスク）の違いを示せるだけである。.
発酵
酵（はっこう。醱酵とも表記）.
発酵食品
酵食品（はっこうしょくひん）とは、食材を微生物等の作用で発酵させることにより加工した食品である。冷蔵庫などの存在する以前から、保存食として、または風味を改良したり食品の硬さを柔らかくするといった目的でも行われる。納豆、醤油、味噌、漬物、鰹節のように日本の伝統的な食品に見られる。このことは日本だけでなく、パンやヨーグルト、紅茶、キムチなど世界でも伝統的に利用されてきた。また穀物や果物を発酵させて製造される酒は、アルコールが殺菌作用を持つが、同時に精神作用を持つ飲料である。 発酵は、近代における微生物学など科学の発達によって、主に微生物などの働きであることが理解されるようになってきたものの、古くは「理由はわからないが所定の工程を行うことで概ね同じような状態に変化する」という現象を利用することで連綿と行われてきた。このため、一概に発酵食品とはいっても微生物の存在が理解される以前から行われていることにも絡んで、微生物の作用以外に酵素の働きによるものや生物の自己消化（→自己融解）作用による変化などもその類型に収まる。.
花漬け
花漬け（はなづけ）は、エディブル・フラワー（食用花）を主に塩に漬けた漬物である。.
菓子
曖昧さ回避 おかしは、この項目に転送されています。平安時代の文学における美的理念の一つについては「をかし」をご覧下さい。 チョコレート菓子 抹茶羊羹 ショートケーキ 加工された菓子 菓子（かし）は、甘味や塩味などの味覚を強調し、あるいは食感などの触覚を工夫し、各種の匂いで嗅覚などの食味感覚の嗜好品として製造、調理された食品。一般に、穀類の粉を練り焼くあるいは蒸すなどしたビスケットや饅頭、糖質を主体としたキャンディやチョコレート類、アイスクリームなどの冷凍菓子などを総合し、菓子と分類されている。 近代になり、冷凍冷蔵技術の向上と大量生産を可能にする工業化が進んだことで、菓子の種類と生産量は飛躍的に増えた。これにより菓子製造販売は、旧来の職人が手作りして専門菓子店（和菓子店・洋菓子店・煎餅店等）で小売りするといった形態の他、工場生産された包装済みの菓子が小売店（スーパーマーケットやドラッグストア等）で販売されるという形態が定着した。主に品質が均一で安価な商品は工場で生産し、手間のかかる高品質な物や流通の困難な商品は専門菓子店が製造するといった棲み分けが定着されてきている。 なお、日本では食品衛生法および乳等省令により、アイスクリームなどは一般食品である菓子ではなく、乳製品として分類されている。また、果実を乾燥させたり砂糖漬けにしたものや、焼き芋や煎り豆などに代表される農産物を単純に加工したものは菓子製造と見なされない場合が多いが、一方でポテトチップやポップコーンに関してはスナック菓子として扱われている。.
萱津神社
萱津神社（かやづじんじゃ）は、愛知県あま市にある神社。 漬物の神社と知られており、境内には漬物を納める「香の物殿」がある萱津神社 香の物祭 - 塩事業センター。毎年8月21日の「香の物祭」には多くの漬物業者が参列する。.
青菜漬け
青菜漬け（せいさいづけ）は、高菜の仲間の青菜（せいさい）という野菜を漬けた漬物。青菜自体が独特の辛みを持っているため、独特の風味を持つ。山形県を中心に食べられる郷土料理である。.
食物繊維
食物繊維（しょくもつせんい）とは、人の消化酵素によって消化されない、食物に含まれている難消化性成分の総称である。その多くは植物性、藻類性、菌類性食物の細胞壁を構成する成分であるが、植物の貯蔵炭水化物の中にはグルコマンナンやイヌリンの様に栄養学的には食物繊維としてふるまうものも少なくない。化学的には炭水化物のうちの多糖類であることが多い。.
調味料
調味料（ちょうみりょう、英: Seasoning）は、料理の調味に使う材料。主なものに、砂糖、塩、酢、醤油、味噌（さしすせそ）などがある。.
鰊漬け
鰊漬け（にしんづけ）は、身欠きニシンと米麹を利用することを特徴とする、日本の漬物である。.
麹
麹、糀（こうじ）とは、米、麦、大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖する。コウジカビの産生した各種分解酵素の作用を利用して日本酒、味噌、食酢、漬物、醤油、焼酎、泡盛など、発酵食品を製造する時に用いる。ヒマラヤ地域と東南アジアを含めた東アジア圏特有の発酵技術である。 「こうじ」の名は「かもす（醸す）」の名詞形「かもし」の転訛。 漢字の「麹」は中国から伝わった字だが、「糀」は江戸期には確認できる和製漢字で特に米糀を指す。.
胃酸
胃酸（いさん、Gastric acid）は、胃液に含まれる強い酸性の消化液のこと。 化学的にはpH1 - 2の塩酸で、胃内を一定以上の酸性に保ち、食物の消化、および食物と一緒に体内に取り込まれた各種の菌の殺菌を行う。 ヘリコバクター・ピロリなど胃酸を局所的に中和して胃の内部で生息する細菌も存在する。.
関西
関西（かんさい）は、日本の地方を指す言葉である。一般に近畿地方に含まれる府県を意味しており、大阪府、京都府、兵庫県、滋賀県、三重県、奈良県、和歌山県の2府5県とされる。 関西広域連合では福井県、鳥取県、徳島県を加えた2府8県を関西と定義し、情報発信を行っている。また、福井県は行政管轄区分において近畿地方(関西)とされる場合もある。.
醤油
醤油（しょうゆ、醬油）は、主に穀物を原料とし、醸造技術により発酵させて製造する液体調味料であり、日本料理における基本的な調味料の一つとなっている。現代日本における呼び名であるが、同様の調味料は別の呼び名で東アジアの民族料理にも広く使用されている。例えば現代の中国では酱油と書く。 以下、特記なき記述は日本について記したものとする。.
野菜
様々な野菜。 野菜（やさい、vegetable）は、食用の草本植物の総称『健康・栄養学用語辞典』中央法規出版 p.636 2012年。水分が多い草本性で食用となる植物を指す。主に葉や根、茎（地下茎を含む）、花・つぼみ・果実を副食として食べるものをいう。.
酢
ハーブの入ったビネガー。 バルサミコ酢とワインビネガー。 酢（す、醋とも酸とも書く、英: Vinegar）は、酢酸を3 - 5%程度含み酸味のある調味料広辞苑第5版の1種。.
酪酸菌
酪酸菌（らくさんきん、Butyrate-producing bacteria）は、酪酸を産生する細菌をいう。代表的な細菌としてクロストリジウム・ブチリカム（Clostridium butyricum Prazmowski 1880）が掲げられる。動物の腸内にはもともと存在する菌である。.
酸菜
甕に塩（写真の左下）を入れながら白菜を山と積んで重石を載せると、2～3週間で重石が甕の中へ自然に沈む。 酸菜（さんさい、、）は通常、中国東北部で白菜から作る冬季用の漬物である。広義には、中国の他の地域でも作られる他の野菜を用いた漬物をいう場合もある。.
酵素
核酸塩基代謝に関与するプリンヌクレオシドフォスフォリラーゼの構造（リボン図）研究者は基質特異性を考察するときに酵素構造を抽象化したリボン図を利用する。 酵素（こうそ、enzyme）とは、生体で起こる化学反応に対して触媒として機能する分子である。酵素によって触媒される反応を“酵素的”反応という。このことについて酵素の構造や反応機構を研究する古典的な学問領域が、酵素学 （こうそがく、enzymology）である。.
酵母
酵母（こうぼ）またはイースト（英語：yeast）は、広義には生活環の一定期間において栄養体が単細胞性を示す真菌類の総称である。 狭義には、食品などに用いられて馴染みのある出芽酵母の一種 Saccharomyces cerevisiae を指し、一般にはこちらの意味で使われ、酵母菌と俗称されている。 広義の「酵母」は正式な分類群の名ではなく、いわば生活型を示す名称であり、系統的に異なる種を含んでいる。 狭義の酵母は、発酵に用いられるなど工業的に重要であり、遺伝子工学の主要な研究対象の1つでもある。明治時代にビール製法が輸入されたときに、yeast の訳として発酵の源を意味する字が当てられたのが語源であるが、微生物学の発展とともにその意味するところが拡大していった。.
酒
様々な種類の酒 缶チューハイに記された点字"おさけ" 酒（さけ）は、エタノール（アルコールの一種）が含まれた飲料の総称で、抑制作用があるため飲むと酩酊を起こす。お酒という丁寧な呼び方もよく用いられ、酒類やアルコール飲料、またソフトドリンクに対して「ハードドリンク」とも呼ばれることがある。西洋ではワインに相当する語彙が総称として用いられることがある。 酒は人類史において最古から存在する向精神薬の一つである。人間には普遍的に「自分以外の存在になりたい」という潜在的願望があり、酒による酩酊はその願望を叶える有効な手段の一つだった。しかし、酩酊は往々にして混乱や無秩序をもたらし、社会から忌避される。「百薬の長とはいへど、よろづの病は酒よりこそ起これ」などと言われ、古来より酒は社会にとって両価値的存在だった。 酒の歴史は古く、有史以前から作られていたと見られている（→#歴史）。製造方法や原料等多種多様であるが、原材料から発酵によってエタノールを生成することで共通している。果実原料ではブドウを使ったワインやリンゴなど果実酒、穀物原料では大麦によるビールや米など、イモ類ではサツマイモを使った焼酎など。様々なアルコール度数を持った酒が作られる（→#種類）。 効用としては、俗にストレスの解消、コミュニケーションの円滑化、疲労回復が挙げられる（→#効用）。しかし脳を委縮させ、時に違法薬物を上回ると言われる最も有害な薬物であり、世界で毎年250万人の死亡につながり死因の4%を占める。作用量と致命的な量が近く急性アルコール中毒になりやすい薬物であり、アルコール乱用や、禁断症状が致命的な振戦せん妄となりうるアルコール依存症となることもあり、アルコール飲料はIARC発がん性でグループ1（発がん性あり）にも分類される。（→#健康への影響）判断力が低下し、交通事故などの事故、また一時的に記憶が完全になくなることもある。社会的には暴力や自殺が挙げられる（→#飲酒と社会）。 このように及ぼす影響が大きいため、2010年に世界保健機関のアルコールの有害な使用を低減するための世界戦略が採択されており、また政府の税収確保のため、酒の製造および流通（販売）は、多くの国において法律により規制されている（→#法律）。宗教ごとに酒の扱いは異なっており、儀式に用いられたり、神への捧げものであったり、また身を清め神との一体感を高めるための飲み物とされている。宗教によっては、飲酒を禁じているものもある（→#宗教と酒）。.
酒粕
right 酒粕（さけかす、酒糟）とは、日本酒などのもろみを、圧搾した後に残る白色の固形物のことである。 酒米を醸造すると重量比で25%ほどの酒粕が取り出され、その成分は日本食品標準成分表によると、水分51%・炭水化物23%・蛋白質13%・脂質・灰分となっており、他にもペプチド・アミノ酸・ビタミン・酵母など栄養素に富んでいるので、健康効果が期待される食品としての価値が見直されている。1975年以降、年々、日本酒の生産量が減少していることと、大手を中心に一部の日本酒メーカーが高熱液化仕込み（高温糖化法）を採り入れていて液化粕になり、主に飼料、肥料として処理されることから、副産物である酒粕も食用としての流通量は減少傾向にある。2013年7月 - 2014年6月までの産出量は41906トン弱。2014年7月 - 2015年6月までの見込み産出量は約42000トンである（食料新聞より）。 味醂のもろみから取れる味醂粕（こぼれ梅）はもち米を含むことから風味が異なり、焼酎のもろみから取れる焼酎粕はクエン酸を多量に含むので酸味を有する。.
鉈漬
鉈漬（なたづけ）は、秋田県で作られる漬物。材料の大根を鉈で粗く切ることから名前が付けられた。がっくら漬け、ごっから漬けとも呼ばれる。.
IARC発がん性リスク一覧
IARC発がん性リスク一覧は、国際がん研究機関 (IARC) による発がん性リスクの一覧である。この表の見方は項目発癌性を参照のこと。 一部の項目については、最新の情報を反映していないおそれがある。最新の分類については IARC のウェブサイト で確認されたい。.
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柴漬
#京都の伝統的な漬物。本項で解説する。.
松前漬け
松前漬け 松前漬け（まつまえづけ）は、北海道の郷土料理。数の子、スルメ、昆布を醤油で漬けこんだ保存食である。.
梅干し
梅干し（うめぼし）とは、ウメの果実を塩漬けした後に日干しにしたものである。日本ではおにぎりや弁当に使われる食品であり、健康食品としても知られる。なお、塩漬けのみで日干しを行っていないものは梅漬けと呼ばれる。 伝統的な梅干しは非常に酸味が強く、好き嫌いが分かれる食品である。梅干しのこの酸味はレモンなどの柑橘類に多く含まれるクエン酸、調味梅干の場合はそれに加えて漬け原材料の酸味料に由来する。.
水素イオン指数
水素イオン指数（すいそイオンしすう、Wasserstoffionenexponent）とは、溶液の液性（酸性・アルカリ性の程度）を表す物理量で、記号pHで表す。水素イオン濃度指数または水素指数とも呼ばれる。1909年にデンマークの生化学者セレン・セーレンセンが提案した『化学の原典』 p. 69.
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沢庵漬け
沢庵漬け（たくあんづけ）は、大根を糠と塩などで漬けた漬物で、主に日本で食べられる。たくあん、たくわんなどとも呼ばれる。.
漬け方一覧
食材を各種の調味料や酒、油、専用の漬け床などの中に一定時間入れておく調理法を漬けるといい、漬けた食品を漬物という。本稿では、食材のさまざまな漬け方を漬け方一覧（つけかたいちらん）として概説する。 漬ける時間は、数分から数十年にも及ぶものまである。長期間にわたってつける場合には、発酵を利用する場合が多い。食卓にそのまま上る最終的な調理技法としても用いられるが、下拵えの技法としても多用される。 漬ける目的は、保存、風味付け、調味の3種が主たるものである。漬物のように漬け込んだ食材を主に利用する場合と、リキュールのように漬け地を主に利用する場合の2種類がある。.
漬物床
漬物床（つけものどこ）、漬け物床（つけものどこ）、漬床（つけどこ）とは糠、麹、味噌などを利用し、野菜などの材料の味に、発酵を利用した独特の旨味と香りを加えた漬物を作るためのもの。.
朝鮮民主主義人民共和国
朝鮮民主主義人民共和国（ちょうせんみんしゅしゅぎじんみんきょうわこく、）、通称北朝鮮（きたちょうせん）は、東アジアの朝鮮半島北部を実効支配する、最高指導者による事実上独裁体制を取る社会主義共和国。冷戦下で誕生した分断国家である。ただし大韓民国は朝鮮半島全域の領有権を主張しているほか、後述の通り日本も国家として承認していない。 軍事境界線（38度線）を挟み分断した片割れの大韓民国（韓国）と、豆満江を挟んで中華人民共和国及びロシア連邦と、鴨緑江を挟んで中国と接している。首都は平壌で、人口は約2515万人とされる。行政区画は平壌直轄市、開城工業地区、金剛山観光地区、新義州特別行政区、羅先特別市、羅先経済特区、南浦特級(特別)市と八つの道に分かれる。.
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浸透圧
浸透圧（しんとうあつ、英語：osmotic pressure）は物理化学の用語である。半透膜を挟んで液面の高さが同じ、溶媒のみの純溶媒と溶液がある時、純溶媒から溶液へ溶媒が浸透するが、溶液側に圧を加えると浸透が阻止される。この圧を溶液の浸透圧という（岩波理化学辞典・同生物学辞典等）。浸透圧は希薄溶液中において、物質の種類に依存しない法則が成立するという束一的性質の一種である。.
浅漬け
浅漬け（あさづけ）とは胡瓜、大根、茄子などの野菜を調味液に短時間漬けた漬物のことである。即席漬け、一夜漬け、お新香（おしんこ）などとも呼ばれる。また、調理法として酢漬けや糠漬けなどの漬物を短時間で引き上げたものを浅漬けと言う場合もある（この場合、対義語は「古漬け」）。.
新巻
新巻（あらまき）または新巻鮭（あらまきざけ）は、内臓を除いた鮭を塩漬けにしたもの（塩鮭）。荒巻とも書く。.
文部科学省
文部科学省（もんぶかがくしょう、略称：文科省（もんかしょう）、Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology、略称：MEXT）は、日本の行政機関の一つである。 「教育の振興および生涯学習の推進を中核とした豊かな人間性を備えた創造的な人材の育成、学術、スポーツおよび文化の振興並びに科学技術の総合的な振興を図るとともに、宗教に関する行政事務を適切に行うこと」を任務とする（文部科学省設置法3条）。 中央合同庁舎第7号館東館に所在している。2004年（平成16年）1月から2008年（平成20年）1月までの期間、新庁舎への建替え・移転のため丸の内の旧三菱重工ビルを「文部科学省ビル」と改称して仮庁舎としていた（その後、同ビルは丸の内二丁目ビルに改称され、みずほフィナンシャルグループの本社を経て、現在は東京商工会議所として使用されている）。.
文旦漬け
文旦漬け（ぼんたんづけ）は鹿児島に伝わる郷土菓子。ブンタンの皮を砂糖で煮詰めた菓子。 川内市の笹野仙助によって作られたのが始まり。.
愛知県
愛知県（あいちけん）は、太平洋に面する日本の県の一つ。県庁所在地は名古屋市。.
数の子
数の子（かずのこ、鯑、鯡子）とは、ニシンの魚卵である。.
8月21日
8月21日（はちがつにじゅういちにち）は、グレゴリオ暦で年始から233日目（閏年では234日目）にあたり、年末まであと132日ある。.
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おしんこ、お新香、こうこ、御香々、漬け物、新香、香の物、香物。
