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39 関係: 厨房、名誉料理長、工芸菓子、ペイストリー、ハム、ポタージュ、プチフール、プディング、パン、パン粉、パテ (料理)、パティシエ、パスタ、ビュッフェ、テリーヌ、デザート、フランス料理、フルコース、ベーコン、アントレ、アイスクリーム、アスピック、オードブル、オーギュスト・エスコフィエ、キャンディ、シェフ、スープ、ソース (調味料)、ソーセージ、ソテー、冷菓、生菓子、焼き物 (料理)、直火焼き、賄い料理、鶏卵、野菜、揚げ焼き、板前。
厨房
ESP エル・ブジでの調理・盛り付け作業の様子。 厨房（ちゅうぼう）とは、レストラン・喫茶店などの外食産業や、スーパーマーケット・持ち帰り弁当店・精肉店などの食品小売業や、ホテル・病院・工場などの事業所の調理施設のことを指す。 古くは厨（くりや）と称して、料理を行う場所を指した。 住宅では「台所」「キッチン」などとも呼ばれる。航空機や船舶では「ギャレー」と呼ばれる。給食の場合は「給食室」、学校の家庭科での調理実習や公民館などで行われる料理教室の場合は「調理室」と呼ばれる。 中国語では台所のことを廚房という。また、英語では業務用厨房のことをCommercial kitchenという。.
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名誉料理長
名誉料理長(めいよりょうりちょう)とは主にホテルの料理人の職位の一つ。関連するものに統括名誉総料理長、名誉総料理長がある(ともに本項で解説)。.
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工芸菓子
工芸菓子（こうげいがし）は、菓子の材料を使って製作される展示・観賞用の造形作品のこと。店舗の装飾や宴席・イベントなどのために製作される。食用に作られるものではないが、すべて菓子材料で作ることが第一条件とされており、製作に高度な技術を要するものである早川幸男 『菓子入門』 日本食糧新聞社、1997年、47頁。。洋菓子ではピエス・モンテ（仏:pièce montée）とも呼ばれ、ウェディングケーキやクロカンブッシュなど食用とするものも含まれる 日本洋菓子協会連合会、2016年8月5日閲覧。。ピエスは小片・部品、モンテは「はめ込まれた」の意である山本候充編 『百菓辞典』 東京堂出版、1997年、206頁。。 材料は和菓子では糝粉や金花糖、雲平、有平糖、洋菓子ではマジパン、グラスロワイヤル、チョコレート、ヌガティーヌ（水飴をカラメル化させアーモンドを加えたもの）など山本候充編 『百菓辞典』 東京堂出版、1997年、96頁。。和菓子の分野では山水、花鳥が写実的に表現されるが、洋菓子では城・塔など建築物が多く、他にも人物・道具など多様なモチーフが採用されている。現代のピエス・モンテではパスティヤージュ（砂糖、卵白、ゼラチン等をあわせて練ったもの）に飴細工を加えてつくる抽象的なデザインのものも多い。 日本の鑑賞用菓子の歴史は、江戸時代、元禄-享保のころに大奥で鑑賞された「献上菓子」にはじまる。明治時代には白砂糖が輸入されるようになって雲平（白砂糖にヤマノイモなどをまぜて練ったもの）が作られるようになり、雲平生地の砂糖細工の技術が発達していった。洋菓子のピエス・モンテは、ナポレオンに仕えたルボーという名の菓子職人が考案したとされている。その後、19世紀前半に活躍し天才料理人と言われたアントナン・カレームは、建築の一分野としての菓子をうたい、数多くのピエス・モンテのデッサンを発表し実際に制作した。.
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ペイストリー
ブラックベリーパイ ペイストリー、ペーストリーまたはペストリー（pastry）とは、穀粉、バター、ショートニング、ベーキングパウダーまたは卵等の材料を焼いて作った食べ物である。また、小さなケーキ、タルト等の甘い菓子類を「ペイストリーズ」、「ペストリーズ」（）と呼ぶ。 ペイストリーはまた、これらの食べ物を作る生地も指す。ペイストリーの生地は薄く押しのばして料理の土台に使われる。一般的なペイストリー料理にはパイ、タルト、キッシュがある。 ペイストリーは、より多くの脂肪分を含むことでパンと区別される。これにより、薄くサクサクした質感になる。良いペイストリーはふんわりと軽く脂肪分に富みながら、フィリングを保つに十分な固さを持つ。ショートクラスト・ペイストリーを作るときは、水分を加える前に油脂と穀粉を徹底的に混ぜなければならない。混ぜることにより穀粉の粒が油脂に程よく覆われ、グルテンの生成が抑えられる。他方では、よく混ぜることでグルテンの繊維が長くなり、ペイストリーは堅くなる。デニッシュやクロワッサンのような、他の種類のペイストリーに特有のサクサクとした食感は、酵母パンに似た生地を繰り返し押しのばし、バターを薄く塗って何層にも薄く折り畳むことで作られる。 多くのパイのレシピでは、フィリングを加える前に、ペイストリーのみを焼く。ペイストリー生地は甘い場合も、甘くない場合もある。.
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ハム
右 ハム（ham）は、豚肉・猪肉のもも肉を塊のまま塩漬けした加工食品。または、その類似品。英語のhamとは元々は豚のもも肉の意味であるが、豚のもも肉を用いた加工食品、さらに日本においては豚のもも肉以外を用いた加工食品を指す場合が多い。本項目においても、加工食品としてのハムについて記述する。燻製したものが多いが、しないものもある。.
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ポタージュ
ポタージュ(potage)は、フランス語でフランス料理が確立する過程で洗練されたスープ全般を指す語であり、古くからの郷土料理の色彩の濃いものとは区別される。日本ではスープ類のうち、とろみのついたものはポタージュ、澄んだものはコンソメと呼ばれる。エスコフィエはその著書の中である美食家の意見を引用し、コース料理におけるポタージュの位置づけを重要なものとしている。.
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プチフール
プチフール（petit four、複数形は petits foursで、「小さな窯」という意味に由来する）は、一口サイズのケーキで、一般にいろいろな種類のものを取り合わせる形で、食後のデザートや、ビュッフェ形式の料理の一部として供される。 アメリカでは一般的にスポンジケーキとバタークリームを何層にも積み重ねた、およそ1インチ四方の大きさで1.5-2インチ程度の高さのケーキの詰め合わせを指す。ケーキはフォンダンを掛け、何色にも彩られたり、バラの模様などさまざまな形に装飾が施されたりすることが多い。しかし小型の菓子の詰め合わせならばプチフールと呼ぶこともある。特にフランスなどアメリカ式ケーキが一般的でない地域ではこの傾向が大きい。 プチフールには2種類があり、1つは「プチフール・セク」（Petits fours secs、secは"dry"、「乾燥した」の意味）で、特別にあつらえたクッキーや焼いたメレンゲ、マカロン、パフパストリー(en)の詰め合わせを指す。もう1つは「プチフール・グラセ」（Petits fours glacés、glacéは"iced"、「冷やした」の意味）で、小さなケーキやエクレア、タルトレットなどといった、冷たいケーキの詰め合わせを指す。フランスのパティスリーは小さなデザート類の詰め合わせをミニャルディーズ(mignardises)と呼び、固いバター分の多いクッキー類の詰め合わせをプチフールと呼ぶ。 またカクテルパーティやビュッフェの中で供される一口サイズの前菜、プチフール・サレ(petits fours salés)もある。.
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プディング
タードプディング プディング（pudding）は、小麦粉、米、ラード、肉、卵、牛乳、バター、果物などの材料を混ぜて、砂糖、塩などの調味料や香辛料で味付けし、煮たり蒸したり焼いたりして固めた料理の総称。.
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パン
ムギとエンバクのパン パン（pão パンウン）とは、小麦粉やライ麦粉などに水、酵母、塩などを加えて作った生地を発酵させた後に焼いた食品。日本語・朝鮮語・中国語での漢字表記は「麵麭」（、）など。 基本的に、小麦粉やライ麦粉などに水・酵母（イースト）を加えてパン生地にし、それを焼いた食品を指す。発酵のための酵母と糖類（砂糖など）をセットで加えることも一般的である。なお、出芽酵母を入れずに生地をつくるパンもあり、これを「無発酵パン」や「種なしパン」などと言う（その場合、出芽酵母で発酵させてから焼いたパンのほうは「発酵パン」と言う）。無発酵パンとしては、生地を薄くのばして焼くパンがあり、アフリカ・中東からインドまでの一帯でさかんに食べられている。なお、生地を発酵させるのは主として気泡を生じさせ膨張させるためであるが、出芽酵母で時間をかけて気泡を生じさせる代わりに、ベーキングパウダーや重曹を加えることで簡便に気泡を生じさせるものもある。また、生地にレーズン、ナッツなどを練り込んだり、別の食材を生地で包んだり、生地に乗せて焼くものもある（変種として、焼く代わりに、蒸したもの、揚げたものもある）。 パンは多くの国で主食となっている。アブラハムの宗教では儀式（ミサ）において用いられる。.
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パン粉
パン粉、麺麭粉（パンこ）は、パンなどを粉状に砕いた調理用加工食品である。ふりかけ、つなぎ、揚げ物の衣などに用いられる：『食彩の王国』 第413回「パン粉」 2月18日放送回（紹介記事は「食材のリスト」経由で閲覧可能）。。.
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パテ (料理)
パテ（フランス語：）は肉や魚などの具材を細かく刻み、ペースト状あるいはムース状に練り上げたフランス料理。テリーヌを使用して焼かれたパテは単にテリーヌと呼ばれることもある。あるいは、それに由来する英語圏の料理。パティ（patty）。.
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パティシエ
パティシエ（）とはフランス語で菓子製造人を意味する名詞の男性形。女性形はパティシエール（。“e”が追加されて“r”も発音される字となる）となる。ただし、パティシエという言葉は、男性、女性の区別なく菓子職人のことを指す。また、パティシエールがお菓子屋さんのことを指す場合もある（カスタードクリームの仏名 crème pâtissièreは、「お菓子屋さんのクリーム」の意）。「パティシェ」は誤記。.
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パスタ
パスタ（pasta）は、日本語の「麺類」とほぼ同義の概念をもつイタリア語で、スパゲッティ、ペンネ、ラザニアなどを含む。イタリア料理の主要な要素のひとつ。主な原料は小麦粉（特にデュラム小麦）で、他に水、塩、鶏卵などが用いられる。 パスタは大きく分けると2種類に分類でき、スパゲッティに代表される麺状のロングパスタと、マカロニに代表される小型のショートパスタがある。他に団子状や板状のものもある。 イタリアには地方独特のものも含め650種類ものパスタがあると言われており、毎年のように新しい種類が発表されている。乾燥パスタが多く市販されているが、家庭で生パスタを手打ちすることも出来る。.
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ビュッフェ
ビュッフェ（buffet）とは、フランス語で立食形式での食事の意。ビュフェやブッフェともいう。 ビュッフェはフランス語ではもともと「飾り棚」を意味し、飾り棚に料理を並べて各自が料理を好きに取り分けて立食するスタイルを指した。メインテーブルに並べられた料理を各自が取り分ける立食形式の食事を「ビュッフェ」と呼ぶ。さらに客側がセルフサービスで料理を自由に皿に取り分けるスタイルそのものをビュッフェと称することもあり、その場合には立食形式のほかシッティング・ビュッフェ（元卓の料理をセルフサービスで取り分け自分のテーブルで着席して飲食する形式）を含む。 国際儀礼では立食形式のパーティが「レセプション」として開催されることがある。.
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テリーヌ
テリーヌ（フランス語： テリヌ）は、フランス料理で使う、釉薬をかけたテラコッタ製の蓋付きの土鍋、あるいは壺・鉢・深皿。現在では琺瑯引きの鋳鉄製の鍋もテリーヌに含まれる。これを使った料理もテリーヌと呼ばれる。正式には容器のまま供したものだけがテリーヌ、より正確にはテリーヌ・ド・パテ（）であり、型から出すとただのパテとなる。 テリーヌはパイと同様に中世ヨーロッパで料理の保存技術として発展してきた。伝統的なレシピのテリーヌは具材と敷き詰める脂の比率が2：1程度となり、大量のゼラチンと脂が具材の変質を防ぎ調理後1週間は食べられる。.
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デザート
洋菓子の一例 デザート（Dessert）は、食事の後に出され食べられる果物や菓子（プディングやケーキ・アイスクリームなど）のことをいう。日常的な食事では果物などのビタミン類など主要な食事では不足すると考えられる栄養の補助的な意味合いもあるが、特に満足感を求める食事では、甘く風味の良い菓子類で食後の満足感をより強めるものとする位置付けも見られる。 コース料理の場合など、最後に食べたものが最も印象に残りやすい。よって、デザートに勝る印象を残す料理を作る調理師は腕の立つ者、という考え方がある。デザートを作る専門職として、製菓師（パティシエ）がいる。 日本におけるデザートとしては、ケーキや、アイスクリームが想起されることが多いがフランス料理においてはこれらは「アントルメ・ド・パティストリー」（菓子職人が作る菓子）に分類され、スフレ・プディング・ババロアなどの「アントルメ・ド・キュイジーヌ」（料理人が作る菓子）と区別されている。.
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フランス料理
フランス料理（フランスりょうり）は、フランスで発祥した様々な食文化の総称。現代では世界三大料理の一つに数えられている。 中世後期にはその原型が存在していたとされ、その概形は14世紀当時のレシピを編纂したという から窺い知る事が出来る。16世紀になるとイタリア料理の大きな影響を受ける事になったが、17世紀前半からフランス本来の料理様式を確立する運動が始まり、宮廷料理モデルのオートキュイジーヌの誕生とワインとチーズ文化の開明などを経て、後世に継承される伝統的なフランス料理文化が形成されていった。 20世紀に入るとエスコフィエによって体系化されたフランス料理の国際的知名度は飛躍的に高まったが、高級料理としての一面ばかりが脚光を浴びる事になり、その土台であるフランスの各地方料理は蚊帳の外に置かれていた。フランス料理の代表的なメニューはローカルな郷土料理から発展したものが多く、各地方の食文化を抜きにして語る事は出来なかった。こうした点が見直される中で20世紀半ばからは、いわゆるカントリーサイドの料理にも焦点が置かれるようになり、多様性に富んだ食文化の総合体であるフランス料理本来の姿が世界中にも知られるようになった。2010年にフレンチガストロノミー（フランス美食学）は、ユネスコの無形文化遺産に登録された。.
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フルコース
フルコース（）とは、西洋料理の正餐で供される一連の料理。順番は以下の通りとなる。.
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ベーコン
ベーコン（Bacon）とは、豚肉を塩漬けした食肉加工製品。.
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アントレ
アントレ（仏：entrée）は、主にフランス料理のコースの中でオードブル、前菜という意味で使われる。 語源はフランス語の「入り口」という意味から。冷前菜は「アントレ・フロワード entrée froide」、温前菜は「アントレ・ショード entrée chaude」という。 英語の語彙にも借用語として定着しており、北米の英会話では「メインディッシュ」という意味で使われ、北米以外の英語圏では「オードブルよりも多めの前菜」という意味で使われる。英語の発音は「アントレイ」に近い。 日本でも少し前までメインディッシュという意味で使っていた料理人が多く、一般にも混乱が見られる。昭和33年に発行された本山荻舟の「飲食事典」においては、アントレー（アントレ）を「洋食の献立中最も技巧を凝らした料理で、魚料理とローストの間に供し、1種から5種くらい並べる場合があり、材料は牛肉、子牛肉、豚肉、牛舌、鶏肉、鶏卵、小禽類など…」との記載があり、アントレという語をメインディッシュという意味で使用していたことが窺える。.
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アイスクリーム
アイスクリーム アイスクリーム（ice cream）は、牛乳などを原料にして、冷やしながら空気を含むように攪拌してクリーム状とし、これを凍らせた菓子である。そのうち、柔らかいものは「ソフトクリーム」と呼ばれる。 後述する通り、国によっては「アイスクリーム」製品の規格を規定する場合がある。日本では乳固形分及び乳脂肪分が最も高いアイスクリームと、アイスミルク、ラクトアイスの3種類を合わせて広義に「アイスクリーム類」と称す。.
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アスピック
アスピック（aspic）はフランス料理の一種で、肉や魚を煮たブイヨンをゼリーにしたもの。日本料理でいう煮こごり、中国料理では肴肉にあたる調理方法。.
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オードブル
ードブル（Hors-d'œuvre オルドゥーヴル）とは、フルコースでスープの前に出される最初の料理を意味する。直訳すれば「作品の外」であり、原義は番外料理・献立外料理の意味である。食欲をそそることが目的であるため、量が少なく、塩分や酸味がやや強めのことが多い。 伝統的な西洋料理（コース料理）以外一般では前菜、アペタイザー（Appetizer）という。ただし、アペタイザーは前菜や食前酒など、主菜の前に提供されるサービス一切を指す言葉であり、英語圏においても、コース料理等の前菜は「オードブル」と呼ぶのが普通である。 初期のフランス料理ではコースの最初ではなく、日本で言う「お通し」のような物であった。.
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オーギュスト・エスコフィエ
ョルジュ・オーギュスト・エスコフィエ（Georges Auguste Escoffier, 1846年10月28日 - 1935年2月12日）は、フランスのシェフ。.
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キャンディ
ャンディ は西洋風の飴・砂糖菓子の種類。キャンディー、キャンデーとも呼ぶ。.
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シェフ
ェフ（chef）は、厨房で他の料理人を統括する料理長を指す。.
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スープ
ープ（Soupe、Soup、Suppe）は、肉、野菜や魚介類などを煮込んだ水分の多い料理。広義には、日本で汁（しる）や汁物（しるもの）とする料理や、羹（あつもの）や吸物（すいもの）とする料理など、および料理の構成要素である出汁（だし）やつゆなどを含めるが、狭義には欧風の汁物料理を指して言う広辞苑第5版。スープは本質的にソースと共通する部分が多いが、風味の濃縮度がやや低く、単体で食べる点が異なる。.
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ソース (調味料)
ースとは.
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ソーセージ
ーセージ ソーセージもしくはヴルスト（saucisse, sausage,Wurst）とは、鳥獣類の挽肉などを塩や香辛料で調味しケーシング等に充填した食品。湯煮や燻煙などの燻製処理を行い保存食とされることが一般的に多いが、ドイツなどでは生挽肉を詰めたまま（メットヴルスト）のものをパンに塗りつけ食する種類もある。。.
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ソテー
テーされたポテト、玉ねぎ、ベーコン ソテー（sauté）は、平たいフライパンに少量の油を用いて比較的高温で火を加える調理法である。.
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冷菓
冷菓（れいか）は、冷やして供される菓子の総称。清涼感を得るために冷却してから食する菓子。夏の進物などに好んで用いられ、常温保存可能な商品もある一方、ドライアイス入りの発泡スチロール容器に詰められている商品もある。.
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生菓子
生菓子（なまがし）とは、水分の多い、主としてあん類を用いた菓子。餅菓子、饅頭まんじゆう、羊羹など。和生菓子と洋生菓子のこと。蒸し菓子。食品衛生法上は和生菓子、まんじゅう、洋生菓子、菓子パンのことをいう。水分を多く含むため日持ちしない菓子も多い。.
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焼き物 (料理)
き物（やきもの）あるいは焼き料理（やきりょうり）とは料理の一種で、本来は熱媒（鍋・釜や油）を利用せず、火で直接食品を加熱した料理である。.
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直火焼き
火焼き（じかびやき）とは、乾式加熱を伴う調理形態の一種で、熱媒（鍋・釜や油）を利用せず、火で直接食品の表面を加熱した料理である。加熱調理の技法としては人類最古のものと思われる。直火焼きには著しい量の輻射熱が伴い、肉を手早く調理する際に用いられる傾向がある。熱源と食材との間に鉄格子（グリル）や金網などを置いて加熱する場合は、網焼き（あみやき）と呼ばれる。 直火焼きにおける食材への伝熱は、主に熱輻射によるものである。直火焼きでは食材をさらす温度が250℃を超えることも多い。肉は焼くと、メイラード反応と呼ばれる化学反応過程で独特の香ばしい風味となる。メイラード反応は、食材が155℃を超える温度に達するときにのみ起きる。直火焼きは、脂の乗りやジューシーさが失われ食材が乾いて固くなる一因となるものの、油を使うよりもヘルシーな調理法として紹介されることが多い。 牛肉、豚肉、鳥肉、魚肉などを高温で調理するとヘテロサイクリックアミン(HCA)、ベンゾピレン、多環芳香族炭化水素(PAH)の生成につながるが、これらには発癌性があることが研究によって示されている。タレに漬け込んでから焼くことで、これら発癌性物質の合成は減らすことができる。.
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賄い料理
賄い料理（まかない りょうり）は、飲食店において客に出すのではなく、従業員の食事用に作られる料理。単に「賄い」と呼ばれることも多い。修行中の若い料理人に作らせることが多い。 ちなみにヨーロッパには「賄い」に直接相当する言葉は無く、フランスでは「ペルソネル（）（従業員）」、「マンジェ（）（食べる）」。イタリアでは「プランツォ（）（昼食）」、「マンジャ（）（食べる）」と呼ぶことが一般的である。.
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鶏卵
鶏卵（けいらん）は、ニワトリの卵である。生で、または加熱した料理とされる。単に「卵」と呼ぶことが多い。殻を割った中身は黄身と白身に分かれている。生の卵を溶いたものを「溶き卵」と言う。.
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野菜
様々な野菜。 野菜（やさい、vegetable）は、食用の草本植物の総称『健康・栄養学用語辞典』中央法規出版 p.636 2012年。水分が多い草本性で食用となる植物を指す。主に葉や根、茎（地下茎を含む）、花・つぼみ・果実を副食として食べるものをいう。.
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揚げ焼き
米ぬか油で揚げ焼きにしている様子 揚げ焼き（あげやき）は食材がある程度浸かるくらいの油の深さで揚げる調理技術である。一般的には、一人前の大きさに切った肉や魚、そしてメンチカツなどのパティを調理するのに用いられる。野菜を調理する際にも揚げ焼きを用いることがある。揚げ焼きにする食材には、衣をつけることが多い。 揚げ焼きは高温加熱調理の一種であり、、場合によってはメイラード反応を促進する。食材は一部しか油に浸らないため、調理の途中で食材をひっくり返す必要がある。出来上がりの「表」側を先に調理することが推奨されるが、これは先に揚げ焼きにする側に、より良い焼き色がつくためである。.
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板前
板前（いたまえ）とは、日本料理店・料亭で料理をつくる人のこと。西洋料理でのコックに相当する。 なお「板」とは、まな板であり、まな板の「前」で働く人、つまり料理人を指す言葉である。.
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