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シェフ

索引 シェフ

ェフ(chef)は、厨房で他の料理人を統括する料理長を指す。.

45 関係: 厨房台所名誉料理長大日本帝国海軍外食産業宮内庁家禽安全靴専門職ペイストリーネクタイメートル・ドテルメッシュヨーロッパラテン語レストランパテ (料理)パティシエパイデザートフランス語フランス料理ホテルアメリカ州アントナン・カレームエプロンオードブルオーギュスト・エスコフィエコック (職業)ソテータルト (洋菓子)サラダ熱傷食肉調理調理師魚類野菜英語揚げ物板前日本日本軍の階級日本料理19世紀

厨房

ESP エル・ブジでの調理・盛り付け作業の様子。 厨房(ちゅうぼう)とは、レストラン・喫茶店などの外食産業や、スーパーマーケット・持ち帰り弁当店・精肉店などの食品小売業や、ホテル・病院・工場などの事業所の調理施設のことを指す。 古くは厨(くりや)と称して、料理を行う場所を指した。 住宅では「台所」「キッチン」などとも呼ばれる。航空機や船舶では「ギャレー」と呼ばれる。給食の場合は「給食室」、学校の家庭科での調理実習や公民館などで行われる料理教室の場合は「調理室」と呼ばれる。 中国語では台所のことを廚房という。また、英語では業務用厨房のことをCommercial kitchenという。.

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台所

設備の整った現代の家庭用台所の例 台所(だいどころ)とは、屋内において調理を行うために設けられた場所である。流し台(給水設備、排水設備)、加熱調理器(コンロ)、換気設備(換気扇)、作業台、収納庫と作業空間から構成される。.

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名誉料理長

名誉料理長(めいよりょうりちょう)とは主にホテルの料理人の職位の一つ。関連するものに統括名誉総料理長、名誉総料理長がある(ともに本項で解説)。.

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大日本帝国海軍

大日本帝国海軍(だいにっぽんていこくかいぐん、旧字体:大日本帝國海軍、英:Imperial Japanese Navy)は、1872年(明治5年) - 1945年(昭和20年)まで日本(大日本帝国)に存在していた軍隊(海軍)組織である。通常は、単に日本海軍や帝国海軍と呼ばれた。戦後からは、別組織であるもののその伝統を重んじる傾向にある海上自衛隊との区別などのため、旧日本海軍もしくは旧帝国海軍とも呼ばれる。.

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外食産業

外食産業(がいしょくさんぎょう)とは、内食ではなく家庭外で食事を提供するサービス業。.

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宮内庁

宮内庁(くないちょう、Imperial Household Agency)は、日本の行政機関の一つである。 「皇室関係の国家事務、天皇の国事行為にあたる外国の大使・公使の接受に関する事務、皇室の儀式に係る事務をつかさどり、御璽・国璽を保管する内閣府の機関」である。 なお、宮内庁はかつて総理府の外局」であったが、現在は内閣府の外局(内閣府設置法第49条・第64条)ではなく「内閣府に置かれる独自の位置づけの機関」とされている(内閣府設置法48条)。官報の掲載では内閣府については「外局」ではなく「外局等」として宮内庁を含めている。.

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家禽

ュリーブポートのルイジアナ州立展示博物館で展示される家禽 他の家禽の中のアヒル チェーザレ ヴェチェッリオ風の家禽商人 家禽(かきん)とは、その肉・卵・羽毛などを利用するために飼育する鳥の総称。または野生の鳥を人間の生活に役立てるために品種改良を施し飼育しているものをいう。また、ペットとしての鳥を家禽として扱う場合がある。 一般的に肉、卵用にニワトリ、ウズラ、シチメンチョウ、アヒル、ガチョウ、愛玩用にオナガドリ、チャボなどがある。またハトは、その帰巣性を利用してレース鳩や伝書鳩としても用いられる。 はダチョウ、エミュー、キジ、ホロホロチョウなどを家禽として飼育する例もある。.

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安全靴

安全靴(あんぜんぐつ、Safety boots)とは、主に工事現場や重い機械・部品を扱う工場内や、鉱業、建設業などの足への危険を伴う作業場で使用される着用者の足を保護することを目的とした靴。狭義にはJIS規格に合致したものを、やや広義にはJIS規格と同等の安全性を持つものをいうが、JIS規格より安全性の低い軽量タイプをも含むことがある。また、人体に帯電した静電気を靴から逃がすことを目的とした静電気帯電防止靴(静電靴)にも安全靴の性能を持つものもあり、こちらは静電安全靴と呼ばれている。.

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専門職

専門職(せんもんしょく)とは、専門性を必要とする職のことである。 現代の日本においては、国家資格を必要とする職業を指すことが多いが、近年では高度な専門知識が必要となる仕事については、国家資格を不要とする仕事でも専門職と呼称することも多い。 他にも、「職能団体を有すること(学会が存在する)」「倫理綱領が存在する」という要件をもって専門職の定義とする見解もある。 また、国家資格を要する職業であっても職種により、専門職と呼ばれないこともある。法律系、会計系、医療系の専門職に就いている人は、氏名に先生を付けて呼ばれることも多い。 労働基準法第14条において、国(厚生労働省)が定める高度な専門知識を有するものとして.

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ペイストリー

ブラックベリーパイ ペイストリー、ペーストリーまたはペストリー(pastry)とは、穀粉、バター、ショートニング、ベーキングパウダーまたは卵等の材料を焼いて作った食べ物である。また、小さなケーキ、タルト等の甘い菓子類を「ペイストリーズ」、「ペストリーズ」()と呼ぶ。 ペイストリーはまた、これらの食べ物を作る生地も指す。ペイストリーの生地は薄く押しのばして料理の土台に使われる。一般的なペイストリー料理にはパイ、タルト、キッシュがある。 ペイストリーは、より多くの脂肪分を含むことでパンと区別される。これにより、薄くサクサクした質感になる。良いペイストリーはふんわりと軽く脂肪分に富みながら、フィリングを保つに十分な固さを持つ。ショートクラスト・ペイストリーを作るときは、水分を加える前に油脂と穀粉を徹底的に混ぜなければならない。混ぜることにより穀粉の粒が油脂に程よく覆われ、グルテンの生成が抑えられる。他方では、よく混ぜることでグルテンの繊維が長くなり、ペイストリーは堅くなる。デニッシュやクロワッサンのような、他の種類のペイストリーに特有のサクサクとした食感は、酵母パンに似た生地を繰り返し押しのばし、バターを薄く塗って何層にも薄く折り畳むことで作られる。 多くのパイのレシピでは、フィリングを加える前に、ペイストリーのみを焼く。ペイストリー生地は甘い場合も、甘くない場合もある。.

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ネクタイ

結んだネクタイ ネクタイ(necktie、和名:襟締、えりじめ)とは、男性の洋装で、首の周りに装飾として巻く布のことである。多くの場合、ワイシャツの襟の下を通し、喉の前で結び目を作って体の前に下げる。首に巻く細い方を小剣(スモールチップ)、前方に下げる太い方を大剣(ブレード)という。 制服として女性がネクタイを着用する場合や、カジュアルなファッションアイテムとしてネクタイを着用する場合もある。.

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メートル・ドテル

メートル・ドテル(maître d'hôtel、)は、英語ではヘッド・ウェイター (head waiter)、ホスト (host)、ウェイター・キャプテン (waiter captain) などとも称され、またアメリカ合衆国ではメートル・ディ(maître d、()とも称される、格式高いレストランの接客面における、あるいは、「店の前面 (front of the house)」における責任者。給仕を含む接客全般について指揮をする立場であり、日本語では、給仕長などと呼ばれることもある。メートル・ドテルの職責には、ウェイターなどのスタッフの監督、客の出迎えとテーブルの割り振り、の受付、そして、客を満足させることなどが含まれている。 フランス語の原義は「ホテルの主人」といった意味であるが、転じてレストランの給仕係の長を指すようになっている言葉であり、日本語でこの表現を用いるのは、おもに高級フランス料理店などである。 ホテルやクルーズ客船のように、内部に複数のレストランを抱えている大規模な施設では、メートル・ドテルはしばしば、ルームサービスやビュッフェも含めた、施設全体の接客の責任者であり、そうした場合、個々のレストランやダイニング・ルームの接客を務める責任者は、ヘッド・ウェイターとかスーパーバイザー (supervisor) と称される。 調理の一部をテーブルで行うようなレストランでは、メートル・ドテルが魚の骨をとったり、サラダを仕上げたり、フランベをすることもある。.

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メッシュ

メッシュ.

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ヨーロッパ

ヨーロッパ日本語の「ヨーロッパ」の直接の原語は、『広辞苑』第5版「ヨーロッパ」によるとポルトガル語・オランダ語、『デジタル大辞泉』goo辞書版「」によるとポルトガル語。(、)又は欧州は、地球上の七つの大州の一つ。漢字表記は欧羅巴。 地理的には、ユーラシア大陸北西の半島部を包括し、ウラル山脈およびコーカサス山脈の分水嶺とウラル川・カスピ海・黒海、そして黒海とエーゲ海を繋ぐボスポラス海峡-マルマラ海-ダーダネルス海峡が、アジアと区分される東の境界となる増田 (1967)、pp.38–39、Ⅲ.地理的にみたヨーロッパの構造 ヨーロッパの地理的範囲 "Europe" (pp. 68-9); "Asia" (pp. 90-1): "A commonly accepted division between Asia and Europe...

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ラテン語

ラテン語(ラテンご、lingua latina リングア・ラティーナ)は、インド・ヨーロッパ語族のイタリック語派の言語の一つ。ラテン・ファリスク語群。漢字表記は拉丁語・羅甸語で、拉語・羅語と略される。.

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レストラン

ニューヨークのトムズ・レストラン。スザンヌ・ヴェガの歌「Tom's Diner」に歌われ、テレビドラマ、『となりのサインフェルド』に「Monk's」として登場する。 レストラン()または食堂(しょくどう)とは、食事を提供する店である。持ち帰りをするテイクアウト、配達をする出前・仕出し・デリバリーなどの形態もあるが、日本語では一般に店内で食事をする場所を提供するものを指す。.

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パテ (料理)

パテ(フランス語:)は肉や魚などの具材を細かく刻み、ペースト状あるいはムース状に練り上げたフランス料理。テリーヌを使用して焼かれたパテは単にテリーヌと呼ばれることもある。あるいは、それに由来する英語圏の料理。パティ(patty)。.

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パティシエ

パティシエ()とはフランス語で菓子製造人を意味する名詞の男性形。女性形はパティシエール(。“e”が追加されて“r”も発音される字となる)となる。ただし、パティシエという言葉は、男性、女性の区別なく菓子職人のことを指す。また、パティシエールがお菓子屋さんのことを指す場合もある(カスタードクリームの仏名 crème pâtissièreは、「お菓子屋さんのクリーム」の意)。「パティシェ」は誤記。.

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パイ

アップルパイ パイ(Pie、die Pastete, der Blätterteig、Tarte, Tourte)は、小麦粉とバターなどから作った生地(パイ生地)に、甘く煮た果実類や、ナッツ類、食肉類その他を包み込むなどして、オーブンで焼き上げた料理あるいは菓子。バターの代わりにショートニングやラードを用いることもあり、卵や砂糖を入れる場合もある。 なお、パイ生地を用いないパイや、食品としての使用目的以外に作られるパイも存在する(後述)。.

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デザート

洋菓子の一例 デザート(Dessert)は、食事の後に出され食べられる果物や菓子(プディングやケーキ・アイスクリームなど)のことをいう。日常的な食事では果物などのビタミン類など主要な食事では不足すると考えられる栄養の補助的な意味合いもあるが、特に満足感を求める食事では、甘く風味の良い菓子類で食後の満足感をより強めるものとする位置付けも見られる。 コース料理の場合など、最後に食べたものが最も印象に残りやすい。よって、デザートに勝る印象を残す料理を作る調理師は腕の立つ者、という考え方がある。デザートを作る専門職として、製菓師(パティシエ)がいる。 日本におけるデザートとしては、ケーキや、アイスクリームが想起されることが多いがフランス料理においてはこれらは「アントルメ・ド・パティストリー」(菓子職人が作る菓子)に分類され、スフレ・プディング・ババロアなどの「アントルメ・ド・キュイジーヌ」(料理人が作る菓子)と区別されている。.

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フランス語

フランス語(フランスご)は、インド・ヨーロッパ語族のイタリック語派に属する言語。ロマンス諸語のひとつで、ラテン語の口語(俗ラテン語)から変化したフランス北部のオイル語(またはウィ語、langue d'oïl)が母体と言われている。日本語では、仏蘭西語、略して仏語とも書く。 世界で英語(約80の国・地域)に次ぐ2番目に多くの国・地域で使用されている言語で、フランス、スイス、ベルギー、カナダの他、かつてフランスやベルギーの領域だった諸国を中心に29カ国で公用語になっている(フランス語圏を参照)。全世界で1億2,300万人が主要言語として使用し、総話者数は2億人以上である。国際連合、欧州連合等の公用語の一つにも選ばれている。このフランス語の話者を、'''フランコフォン''' (francophone) と言う。.

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フランス料理

フランス料理(フランスりょうり)は、フランスで発祥した様々な食文化の総称。現代では世界三大料理の一つに数えられている。 中世後期にはその原型が存在していたとされ、その概形は14世紀当時のレシピを編纂したという から窺い知る事が出来る。16世紀になるとイタリア料理の大きな影響を受ける事になったが、17世紀前半からフランス本来の料理様式を確立する運動が始まり、宮廷料理モデルのオートキュイジーヌの誕生とワインとチーズ文化の開明などを経て、後世に継承される伝統的なフランス料理文化が形成されていった。 20世紀に入るとエスコフィエによって体系化されたフランス料理の国際的知名度は飛躍的に高まったが、高級料理としての一面ばかりが脚光を浴びる事になり、その土台であるフランスの各地方料理は蚊帳の外に置かれていた。フランス料理の代表的なメニューはローカルな郷土料理から発展したものが多く、各地方の食文化を抜きにして語る事は出来なかった。こうした点が見直される中で20世紀半ばからは、いわゆるカントリーサイドの料理にも焦点が置かれるようになり、多様性に富んだ食文化の総合体であるフランス料理本来の姿が世界中にも知られるようになった。2010年にフレンチガストロノミー(フランス美食学)は、ユネスコの無形文化遺産に登録された。.

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ホテル

東京駅に隣接するホテル外観。シャングリ・ラ ホテル 東京は写真向かって左側の建物 ラスベガスのMGMグランド世界一の面積を誇るカジノホテルで、総客室数は6850。これは日本で一番部屋数が多いホテルの3倍ほどにあたる。 ホテル(hôtel)とは、主にビジネス目的の出張者や観光目的の旅行者のための宿泊施設。語源はラテン語の「ホスピタリア」であり、無償の接待部屋という意味。大型のホテルでは、結婚式場やプールなどの設備を備える。 なお、ホテルと類似した施設として、ユースホステル、ペンション、コテージ、短期賃貸マンション(いわゆるウィークリーマンション・マンスリーマンション)などがある。.

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アメリカ州

アメリカ州(アメリカしゅう、America/Americae、América、América、Amérique、Americas)は、南北の両アメリカ大陸、およびカリブ海やグリーンランドを含む周辺の島嶼・海域の総称。米州。 イタリア人の探検家アメリゴ・ヴェスプッチのラテン語名に由来する地名。ドイツの地図製作者マルティン・ヴァルトゼーミュラーによって1506年頃に命名された。.

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アントナン・カレーム

マリー=アントワーヌ(アントナン)・カレーム(Marie-Antoine(Antonin)Carême, 1784年6月8日 - 1833年1月12日)はフランスのシェフ・パティシエ。フランス料理の発展に大きく貢献し、当時は「国王のシェフかつシェフの帝王」と呼ばれていた。今日、カレームはいわゆる「有名シェフ」のさきがけ的人物として知られている。.

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エプロン

プロン エプロンは、衣服の汚れを防ぐために着用される前掛けである 特許庁。胸当て付きのものもある。衛生面から着られるほか、その下の服が傷付いたり汚れたりすることを防ぐ目的でも着られる。大小様々なポケットが付いた製品も大変便利であり、調理や食事、手工業、美術制作などの場で用いられることが多い。 英語のエプロン (apron) は、"a napron"(ナプロン)が "an apron" の綴りであるとの誤解が広まったために生まれた言葉であるが、語源となった言葉は現在は使われていない。.

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オードブル

ードブル(Hors-d'œuvre オルドゥーヴル)とは、フルコースでスープの前に出される最初の料理を意味する。直訳すれば「作品の外」であり、原義は番外料理・献立外料理の意味である。食欲をそそることが目的であるため、量が少なく、塩分や酸味がやや強めのことが多い。 伝統的な西洋料理(コース料理)以外一般では前菜、アペタイザー(Appetizer)という。ただし、アペタイザーは前菜や食前酒など、主菜の前に提供されるサービス一切を指す言葉であり、英語圏においても、コース料理等の前菜は「オードブル」と呼ぶのが普通である。 初期のフランス料理ではコースの最初ではなく、日本で言う「お通し」のような物であった。.

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オーギュスト・エスコフィエ

ョルジュ・オーギュスト・エスコフィエ(Georges Auguste Escoffier, 1846年10月28日 - 1935年2月12日)は、フランスのシェフ。.

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コック (職業)

ックは、食品を食べられるように調理する仕事を職業とする人、料理人、調理人。 日本語の「コック」はオランダ語「kok」からの外来語であり、特に西洋料理、中華料理などの料理人を指して用いることが多い(日本料理店などでは「板前」と呼ぶ)。 コックは、シェフと称されることもあるが、コックが料理する者全員を指す言葉であるのに対し、シェフは本来は料理長を意味し、その指揮下で他のコックたちが働くことになるものであり、仕事場では、これら二つの用語を自由に入れ替えることはできない。.

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ソテー

テーされたポテト、玉ねぎ、ベーコン ソテー(sauté)は、平たいフライパンに少量の油を用いて比較的高温で火を加える調理法である。.

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タルト (洋菓子)

リンゴのタルト タルト(tarte)は、菓子の一種。 「焼き菓子」に相当するラテン語「tōrta」に由来する(詳しくは「トルテ」の項目を参照のこと)。「タルト(tarte)」という語自体はフランス語である(「トルテ(Torte)」はドイツ語)。.

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サラダ

一般的なサラダ フルーツサラダ サラダ(Salad 、Salade 、Salada )とは、野菜などの具材に塩、酢、油、香辛料などの調味料をふりかけるか、和えて盛りつけた料理の総称。 生のままの野菜や、ポテト、ブロッコリー、豆類などの煮たものを冷ましてから盛り合わせ、マヨネーズ、ドレッシング、塩等をかけて食べるものが一般的だが、野菜以外の材料を多く含む卵サラダ、ツナサラダ、ハムサラダ、マカロニサラダなどもサラダと称される。素材の選び方によってはビタミンC・食物繊維などを多く含む。 なお、サラダのドレッシングに適した油のことを日本ではサラダ油という。また、サラダ油を使った煎餅やスナック菓子などで塩味のものを「サラダ味」と称することがある。.

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熱傷

熱傷(ねっしょう)とは、火や高温の液体などの熱により生じる損傷を言う。通称はやけど(火傷)である。より低い温度で長時間晒されることによる低温やけどもある。化学薬品・放射線などが原因で生じる組織の損傷は化学損傷という。 症状はその重症度で診断され、強い日焼けなどは一般にI度、それ以上では浅達性II度、深達性II度、III度までの診断基準が一般的である。浅達性II度では、発赤に加え水疱や腫れを生じ傷跡は残らず、深達性II度からやや白くなり痛覚も損傷し、III度では白や茶色などに変色し痛覚もやられているため逆に無痛となる。 手のひらが全身の1%とされる。II度で15%、III度で2%以上で入院が考慮される。応急処置は、ただちに水道水など20分ほど冷やすことであり、濡れタオルなども第二の選択肢となる。冷やした後のラップは応急のドレッシング材として優れている。一般に1cm以上の水疱を除去し、予防を目的として抗生物質の投与を所定とするのは推奨されていない。火傷を覆うドレッシング材は、理想的には、湿潤環境を維持し、形を合わせやすく、非粘着性であり、つけ外ししやすく、それは痛みなく行え、感染から保護され、費用対効果がいいドレッシング材が適する。 治療は、浅達性II度では湿潤環境で保護、より深度が深い場合には植皮などほかの治療も考慮される。.

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食肉

牛、豚、鶏といった代表的な食肉 肉が大量に並ぶメキシコのスーパーマーケット 食肉(しょくにく)とは.

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調理

調理(ちょうり)とは、食材を加工し、料理を作る過程あるいは行為。なお、日本語では料理が調理をも指す呼称として用いられることがしばしばある。.

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調理師

調理師(ちょうりし)とは、調理師法に基づき調理、栄養及び衛生に関して調理師たるに必要な知識及び技能を修得した有資格者を指す。.

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魚類

魚類(ぎょるい)は、脊椎動物亜門 から四肢動物を除外した動物群。日常語で魚(さかな)。脳や網膜など神経系の発達にも関与するといわれている。流行歌のおさかな天国には「魚を食べると頭が良くなる」というフレーズがあるが、上記の健康影響を考えると無根拠とも言えない。 村落単位で見た生活習慣では、労働が激しく、魚又は大豆を十分にとり、野菜や海草を多食する地域は長寿村であり、米と塩の過剰摂取、魚の偏食の見られる地域は短命村が多いことが指摘されている。 魚介類の脂肪酸にて、魚介類100g中の主な脂肪酸について解説。.

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野菜

様々な野菜。 野菜(やさい、vegetable)は、食用の草本植物の総称『健康・栄養学用語辞典』中央法規出版 p.636 2012年。水分が多い草本性で食用となる植物を指す。主に葉や根、茎(地下茎を含む)、花・つぼみ・果実を副食として食べるものをいう。.

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英語

アメリカ英語とイギリス英語は特徴がある 英語(えいご、)は、イ・ヨーロッパ語族のゲルマン語派に属し、イギリス・イングランド地方を発祥とする言語である。.

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揚げ物

揚げ物(あげもの)あるいは揚げ料理(あげりょうり)とは、高温の多量の油の中で食材を加熱調理した料理、またその調理技法をいう。.

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板前

板前(いたまえ)とは、日本料理店・料亭で料理をつくる人のこと。西洋料理でのコックに相当する。 なお「板」とは、まな板であり、まな板の「前」で働く人、つまり料理人を指す言葉である。.

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日本

日本国(にっぽんこく、にほんこく、ひのもとのくに)、または日本(にっぽん、にほん、ひのもと)は、東アジアに位置する日本列島(北海道・本州・四国・九州の主要四島およびそれに付随する島々)及び、南西諸島・伊豆諸島・小笠原諸島などから成る島国広辞苑第5版。.

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日本軍の階級

日本軍の階級(にほんぐんのかいきゅう、にっぽんぐんのかいきゅう)は旧日本軍において、その構成員の上下関係を明確にするために定められた序列である。 本項に於いては明治時代のヨーロッパ式軍隊設立による旧日本軍の階級について記述する。なお、自衛隊においても同様な階級が定められている。.

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日本料理

日本料理(にほんりょうり、にっぽんりょうり)は、日本の風土と社会で発達した料理をいう広辞苑第5版日本大百科全書世界大百科事典。洋食に対して和食とも呼ぶ。食品本来の味を利用し、旬などの季節感を大切にする特徴がある。和食は2013年に無形文化遺産に登録された。 広義には日本に由来して日常作り食べている食事を含むが、狭義には精進料理や懐石料理などの形式を踏まえたものや、御節料理や彼岸のぼたもち、花見や月見における団子、冬至のカボチャなど伝統的な行事によるものである。日本産の農林水産物・食品の輸出も2013年から右肩上がりに伸びている。2016年は7502億円と2012年の4497億円から1.7倍に増え、2017年は8000億円台に乗せた。日本政府(農林水産省)は1兆円を目標としており、日本食レストランの増加と日本食材輸出を推進している。.

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19世紀

19世紀に君臨した大英帝国。 19世紀(じゅうきゅうせいき)は、西暦1801年から西暦1900年までの100年間を指す世紀。.

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