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64 関係: とろみ、卵白、卵黄、小麦粉、ミネストローネ、ミキサー (調理器具)、チルド飲料、バター、ポトフ、ポタジェ、リーキ、ルー (食品)、レトルト食品、レストラン、ロシア、ヴィシソワーズ、ボルシチ、トウモロコシ、ブイヤベース、ブイヨン、パン、ピュレ、デンプン、フランス語、フランス料理、フォン (料理)、ベジポタラーメン、分散系、味噌汁、アメリカ合衆国、イタリア、エビ、オーギュスト・エスコフィエ、カボチャ、カニ、ガスパチョ、クラムチャウダー、クリーム (食品)、コンソメ、コーンスープ、ジャガイモ、スペイン、スープ、ゼリー、出汁、粉、缶詰、甲殻類、煮込み、牛乳、...、白水社、顆粒、裏漉し、魚介類、農林水産省、郷土料理、肉、野菜、汁物、油、日本、擂り流し、1994年、2004年。 インデックスを展開 (14 もっと) »
とろみ
とろみとは、液体に多少の粘度がある状態を指す表現。ただし、とろみ＝粘度ではなく、とろみについては「日本摂食・嚥下リハビリテーション学会」において「学会分類2013」として基準が設けられているように思われがちであるが、あくまでも目安であり、この早見表がとろみを定義づけるものではない。そもそもなにがとろみという物理的特性などは明らかにされていない。。主に食品に関係する分野で使用される。「とろり」「とろとろ」などとも表現（擬態語）される。 調理の手法としては、あんかけに代表されるように、他の食材に液体を絡みやすくする目的でとろみがつけられることが多い。独特の食感を楽しんだり、とろみをつけることで温かい汁物を冷めにくくしたりする意味もある。 また、ゆっくりとまとまって食道に流れやすくなって気管への誤嚥を防止する効果があり、介護食では幅広い料理にとろみが利用されている。そのため、とろみ調整は介護食調理の重要な要素を占めている。.
卵白
鶏卵の構造 卵白（らんぱく）は、鳥類など有羊膜類の卵において卵黄膜と卵殻膜の間にあるゾル状の物質。90%近くが水分で、残りは主にタンパク質である。胚の発生に必要な水分を保持、供給し、加えて胚と卵黄を物理的、化学的に保護する役割も持つ。 卵黄は受精卵の細胞に由来するが、卵白および卵殻は母親の輸卵管で付加される。濃度から水様卵白と濃厚卵白に分けられる。卵黄を卵白中に浮遊させる構造としてカラザがあり、これも卵白の一部である。 蛋白質の「蛋白」とは「蛋」、つまり鳥の卵の「白」い部分を意味し、元来、卵白を指す言葉である。卵白タンパク質の主成分はアルブミンであり、これは卵白を意味する Albumen の語尾を、タンパク質名の慣用として -in に変化させたものである。卵アルブミンに対してアレルギー反応を起こす人もいる。他にはリゾチームと呼ばれる加水分解酵素が含まれており、この酵素は細菌の細胞壁を構成するペプチドグリカンを加水分解して溶菌を引き起こすことで、卵に対する細菌感染を防いでいる。また、トランスフェリンの一種であると呼ばれる糖タンパク質も含まれており、雑菌からキレート作用により鉄分を奪い、その繁殖を抑制している。人体内では鉄分の吸収を高める働きも有する。 卵白には、鉄と強く結合するが12%含まれており、病原菌が鉄を利用できないようにして抗菌性がある。卵全体では卵黄に鉄が保存されている 卵生の有羊膜類は系統的には本来卵白を持つものであるが、トカゲ、ヘビのような有鱗類の卵は二次的に卵白が退化して、発生に必要な水分を卵が産み付けられた土壌のような外界から吸収する。そのため、卵は発生の進行に伴って水分を吸って膨張することが知られている。この性質は有鱗類の祖先がいったん卵胎生の性質を獲得した後に、二次的に卵生に戻ったからではないかとする説が提唱されている。 日常的には白身（しろみ）と呼ばれ、卵黄が黄身と呼ばれる。もっとも身近な卵白は鶏卵のものであり、淡雪やメレンゲの主材料となる。.
卵黄
卵黄（らんおう）とは、雌性の生殖細胞である卵細胞に貯蔵される栄養物質。また一般には鶏卵等の卵細胞全体（卵黄の小胞である多数の卵黄球と胚等を含めた球状の部位）を指す。鳥類の卵細胞は人間が器具を用いずに観察できる最大の細胞のひとつである。.
小麦粉
小麦粉 小麦粉（こむぎこ、wheat flour）とは、小麦を挽いて作られた穀粉である。うどん粉、メリケン粉とも呼ばれるが、ともに俗称である（後述）。英語では穀物の中でも最も多く製粉されるため単にflourと呼ぶことが多い。人類による利用は古代エジプトにみられ、西洋圏では広く利用され、日本でも粒食と並んで中世後期には利用された。 形成されるたんぱく質のグルテンの性質によって、強力粉、中力粉、薄力粉などに分類され、それぞれ適した産地の小麦が存在する。強力はパンや麺に、中力はうどん、お好み焼き、たこ焼きに、薄力は菓子や天ぷらに適する。全粒粉は精白されていない小麦を用いておりその分栄養に富む。は、同じく全粒だが精製法が違い、表皮と胚芽の部分が粗挽きである。.
ミネストローネ
ミネストローネ (minestrone) は、主にトマトを使ったイタリアの野菜スープである。 イタリアでは、使う野菜も季節や地方によって様々であり、決まったレシピはなく、田舎の家庭料理といった趣である。そのため、トマトを入れていないものでも「ミネストローネ」と呼ばれることがある。 材料にはタマネギ、ジャガイモ、ニンジン、キャベツ、セロリ、ズッキーニ、さやいんげん、ベーコンなどが用いられる。パスタ（ショートパスタやカペッリーニを短く折ったもの）や米を入れることも多い。 「ミネストローネ」とはイタリア語でスープを意味する minestra に -one を付けた語で、minestra の語源はラテン語の ministrare （給仕する、の意）。.
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ミキサー (調理器具)
ミキサー（mixer）とは、材料の粉砕、あるいは攪拌を行う調理器具である。ミキサーと呼ばれる装置には大きく分けてこの二種類（粉砕用と攪拌用）が存在する。日本では「電気ミキサー」として家庭用品品質表示法の適用対象となっており電気機械器具品質表示規程に定めがある。.
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チルド飲料
チルド飲料（チルドいんりょう）は、製造から流通・販売の過程まで、0℃～10℃の冷蔵状態で管理される加工飲料商品。ただし、加工していない牛乳や低脂肪乳、チルドビール等の酒類は、この語の範疇に含めないことが多い。.
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バター
バター（）とは、牛乳から分離したクリームを練って固めた食品であるデジタル大辞泉。漢字名は牛酪（ぎゅうらく）と言う。日本ではマーガリンの方が主流。.
ポトフ
ポトフ ポトフ（仏：pot-au-feu、ポトフーとも）は、フランスの家庭料理の一つ。potは鍋や壺、feuは火を示すため、「火にかけた鍋」といった意味になる。.
ポタジェ
ポタジェ（potager）またはジャルダン・ポタジェ（jardin potager）とは、家庭菜園を意味するフランス語であり、果樹、野菜、ハーブ、草花などを混植した実用と観賞の両目的を兼ね備えた庭である。.
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リーキ
リーキ（Allium ampeloprasum var.
ルー (食品)
ルーをベースにしたソース ルー (roux) は、小麦粉をバターで炒めて調理したもの。広辞苑第5版ルウとも表記される（品名では「ルウ」と表記）。.
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レトルト食品
レトルト食品（レトルトしょくひん）は、気密性及び遮光性を有する容器で密封し、加圧加熱殺菌した食品である。広義では缶詰も含まれ、食品業界では加圧加熱殺菌全般を指すが、一般には「レトルトパウチ食品」の略称として広く定着している。本項ではレトルトパウチ食品について説明する。 なお、“レトルトパウチ”は和製英語ではなく、retort pouch という英語が同様の意味で通用している。.
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レストラン
ニューヨークのトムズ・レストラン。スザンヌ・ヴェガの歌「Tom's Diner」に歌われ、テレビドラマ、『となりのサインフェルド』に「Monk's」として登場する。 レストラン（）または食堂（しょくどう）とは、食事を提供する店である。持ち帰りをするテイクアウト、配達をする出前・仕出し・デリバリーなどの形態もあるが、日本語では一般に店内で食事をする場所を提供するものを指す。.
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ロシア
ア連邦（ロシアれんぽう、Российская Федерация）、またはロシア (Россия) は、ユーラシア大陸北部にある共和制及び連邦制国家。.
ヴィシソワーズ
ヴィシソワーズ ヴィシソワーズ（Vichyssoise、Crème Vichyssoise Glacée）は、冷たいポロネギ風味のジャガイモのポタージュ。 バターでポロネギ（リーキ）とジャガイモを炒めてからブイヨンを加えて煮、裏ごしして生クリームで伸ばし、冷やす。フランス語の名称は「ヴィシー風冷製クリームスープ」の意。このスープを考案したのはニューヨークのザ・リッツ・カールトンのシェフであったルイ・ディア（Louis Diat）で、フランスのヴィシー出身だったためにこの名を付けた。 ルイ・ディアは自著『Cooking à la Ritz』において、母が作ったジャガイモとポロネギのスープ「ポタージュ・ボンヌ・ファム（Potage Bonne Femme）」に夏の暑い日、冷たい牛乳を入れてもらった記憶からヴィシソワーズの発想を得たと書いている。1917年6月、ザ・リッツ・カールトンの屋上レストラン「ルーフ・ガーデン（Roof Garden）」のオープンに合わせて導入したメニューだという。 1941年、親ナチス・ドイツであったフランスのヴィシー政権に反対するアメリカ人のシェフ達が、ヴィシソワーズを「クレーム・ゴロワーズ」（Crème Gauloise、ガリア風クリームスープの意。この場合のガリアはフランスを指す）と改名しようとした。しかし、アメリカ国内ではヴィシソワーズの名で既によく知られていたため、この新たな名称は定着しなかった（国際情勢に絡んだ同様の改名の試みについては自由のフライを参照）。 20世紀のアメリカ合衆国で創られたスープの中では、最も有名なものの一つである。.
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ボルシチ
ウクライナの紅ボルシチ ボルシチ（борщ, ）は、テーブルビート（ビーツ）をもとにしたウクライナの伝統的な料理で、鮮やかな深紅色をした煮込みスープである。 近世以後、ベラルーシ、ポーランド、モルドバ、ラトビア、リトアニア、ルーマニア、ロシアなどの東欧諸国に普及した。ポーランドとロシアでは自国の料理であると主張する意見も多い。現在、東欧文化圏のほかに、中央ヨーロッパ、ギリシャ、イランや、北米在住の東欧系ユダヤ人によっても作られており、多くの国で世界三大スープとして好まれている。.
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トウモロコシ
''Zea mays "fraise"'' ''Zea mays "Oaxacan Green"'' ''Zea mays 'Ottofile giallo Tortonese''' トウモロコシ（玉蜀黍、学名 ）は、イネ科の一年生植物。穀物として人間の食料や家畜の飼料となるほか、デンプン（コーンスターチ）や油、バイオエタノールの原料としても重要で、年間世界生産量は2009年に8億1700万トンに達する。世界三大穀物の一つ。 日本語では地方により様々な呼び名があり、トウキビまたはトーキビ（唐黍）、ナンバ、トウミギ、などと呼ぶ地域もある（詳しくは後述）。 コーン ともいう。英語圏ではこの語は本来穀物全般を指したが、現在の北米・オーストラリアなどの多くの国では、特に断らなければトウモロコシを指す。ただし、イギリスではトウモロコシを メイズ（）と呼び、穀物全般を指して コーン（）と呼ぶのが普通である。.
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ブイヤベース
ブイヤベース（bouillabaisse）は、地元の魚貝類を香味野菜で煮込む、フランスの寄せ鍋料理。 南フランスのプロヴァンス地方、地中海沿岸地域の代表的な海鮮料理。マルセイユの名物。.
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ブイヨン
鶏ガラと香味野菜を8時間煮込んだ鶏のブイヨン (Bouillon de volaille) ブイヨン（）は、主にフランス料理において主にスープのベースとして用いられる肉と香味野菜からとる出汁。 英語圏では「ブロス」 (Broth) あるいは「スープストック」 (soup stock)、イタリア語圏では「ブロード」 (Brodo) と称する。この出汁のレシピを起源とする細菌研究の培養実験に用いられる古典的な培地が、ブイヨン培地である。.
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パン
ムギとエンバクのパン パン（pão パンウン）とは、小麦粉やライ麦粉などに水、酵母、塩などを加えて作った生地を発酵させた後に焼いた食品。日本語・朝鮮語・中国語での漢字表記は「麵麭」（、）など。 基本的に、小麦粉やライ麦粉などに水・酵母（イースト）を加えてパン生地にし、それを焼いた食品を指す。発酵のための酵母と糖類（砂糖など）をセットで加えることも一般的である。なお、出芽酵母を入れずに生地をつくるパンもあり、これを「無発酵パン」や「種なしパン」などと言う（その場合、出芽酵母で発酵させてから焼いたパンのほうは「発酵パン」と言う）。無発酵パンとしては、生地を薄くのばして焼くパンがあり、アフリカ・中東からインドまでの一帯でさかんに食べられている。なお、生地を発酵させるのは主として気泡を生じさせ膨張させるためであるが、出芽酵母で時間をかけて気泡を生じさせる代わりに、ベーキングパウダーや重曹を加えることで簡便に気泡を生じさせるものもある。また、生地にレーズン、ナッツなどを練り込んだり、別の食材を生地で包んだり、生地に乗せて焼くものもある（変種として、焼く代わりに、蒸したもの、揚げたものもある）。 パンは多くの国で主食となっている。アブラハムの宗教では儀式（ミサ）において用いられる。.
ピュレ
ピュレ（フランス語：purée、「ピューレ」とも表記される）は、主に野菜もしくは果物の食材を生のまま、あるいは加熱し、電動ミキサーなどですり潰した後、細かな網状のピュレ用器具（裏ごし器）を通過させて、とろみのあるやや滑らかな半液体状にしたものを指す。 ソース類のベースとして、あるいは焼菓子やタルト・パイなどの生地に乗せたりと、多様な用いられ方をする。 また肉類、エビなどをピュレ状にしたものが用いられることも珍しくない。 なお、フランス料理では、食材にじっくり火を通し 流れるくらいのペースト状にしたものや、果物のピュレにシロップを加えて液状にしたもの（で料理の付加食材として用いられるもの）を「coulis クーリ（あるいはクリ、クーリー）」とも呼ぶ。.
デンプン
デンプン（澱粉、amylum、starch）とは、分子式（C6H10O5）n の炭水化物（多糖類）で、多数のα-グルコース分子がグリコシド結合によって重合した天然高分子である。構成単位であるグルコースとは異なる性質を示す。陸上植物におけるグルコース貯蔵の一形態であり、種子や球根などに多く含まれている。 高等植物の細胞において認められるデンプンの結晶（デンプン粒）やそれを取り出して集めたものも、一般にデンプンと呼ばれる。デンプン粒の形状や性質（特に糊化特性）は起源となった植物の種類によりかなり異なる。トウモロコシを原料として取り出したものを特にコーンスターチと呼ぶ。.
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フランス語
フランス語（フランスご）は、インド・ヨーロッパ語族のイタリック語派に属する言語。ロマンス諸語のひとつで、ラテン語の口語（俗ラテン語）から変化したフランス北部のオイル語（またはウィ語、langue d'oïl）が母体と言われている。日本語では、仏蘭西語、略して仏語とも書く。 世界で英語（約80の国・地域）に次ぐ2番目に多くの国・地域で使用されている言語で、フランス、スイス、ベルギー、カナダの他、かつてフランスやベルギーの領域だった諸国を中心に29カ国で公用語になっている（フランス語圏を参照）。全世界で1億2,300万人が主要言語として使用し、総話者数は2億人以上である。国際連合、欧州連合等の公用語の一つにも選ばれている。このフランス語の話者を、'''フランコフォン''' (francophone) と言う。.
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フランス料理
フランス料理（フランスりょうり）は、フランスで発祥した様々な食文化の総称。現代では世界三大料理の一つに数えられている。 中世後期にはその原型が存在していたとされ、その概形は14世紀当時のレシピを編纂したという から窺い知る事が出来る。16世紀になるとイタリア料理の大きな影響を受ける事になったが、17世紀前半からフランス本来の料理様式を確立する運動が始まり、宮廷料理モデルのオートキュイジーヌの誕生とワインとチーズ文化の開明などを経て、後世に継承される伝統的なフランス料理文化が形成されていった。 20世紀に入るとエスコフィエによって体系化されたフランス料理の国際的知名度は飛躍的に高まったが、高級料理としての一面ばかりが脚光を浴びる事になり、その土台であるフランスの各地方料理は蚊帳の外に置かれていた。フランス料理の代表的なメニューはローカルな郷土料理から発展したものが多く、各地方の食文化を抜きにして語る事は出来なかった。こうした点が見直される中で20世紀半ばからは、いわゆるカントリーサイドの料理にも焦点が置かれるようになり、多様性に富んだ食文化の総合体であるフランス料理本来の姿が世界中にも知られるようになった。2010年にフレンチガストロノミー（フランス美食学）は、ユネスコの無形文化遺産に登録された。.
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フォン (料理)
フォン（fond または ）は、フランス料理において、主としてソースのベースに使われる出汁の一種。煮込みの煮汁のもととしても使用される。語源はラテン語のfundus（基、底）であり、そこから古フランス語のfunzをへて現代のfondとなった説と、古フランス語のfonzまたはfonsをへて現代のfondsとなった説があるが、大半の人はfondとつづる。18世紀の料理人、フランソワ・マラン (François Marin)がはじめてフォンを編み出したと考えられている。 フランス料理において代表的な出汁。子牛のすね肉など動物性の材料から引いたもの。これは狭義のフォンで、素材をそのまま煮た白いフォンと、一旦素材を焼いてから作る茶色いフォンが、そしてそれらをデンプンでつないだフォンがある（ただし、この分類も一例である）。なお、広義にはマリネ液、したゆで用のクール・ブイヨンそして魚を使うものも含むが、通常魚のフォンはフュメと呼ぶ。そして料理の基本という意味ではコンソメ、ルー、ジュレなども含む。.
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ベジポタラーメン
ベジポタラーメンとは、じゃがいも、たまねぎ、トマトなどの数種類の野菜をポタージュ状にしたものと豚骨スープを使用しているラーメン。ベジタブル・ポタージュラーメンの略である。 スープは濃厚かつ野菜の甘みが強く、ヘルシーで食感・風味が特徴的である。他の一般的なラーメンには入っていないブロッコリー、レンコン、オクラなどの野菜の素揚げが入っていることもある。.
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分散系
分散系（ぶんさんけい）とは、サイズが1nmから1000nm（1µm）程度の粒子が、気体、液体あるいは固体に浮遊あるいは懸濁している物質である。このように浮遊あるいは懸濁する現象を分散（dispersion）と呼ぶ。.
味噌汁
味噌汁（みそしる）は、日本料理における汁物の一つで、だしを味噌で調味した汁に、野菜や豆腐、麸や魚介類などの食品を実としたスープ様の料理である広辞苑第5版。御味御付（御御御付、おみおつけ）ともいう広辞苑第5版。.
アメリカ合衆国
アメリカ合衆国（アメリカがっしゅうこく、）、通称アメリカ、米国（べいこく）は、50の州および連邦区から成る連邦共和国である。アメリカ本土の48州およびワシントンD.C.は、カナダとメキシコの間の北アメリカ中央に位置する。アラスカ州は北アメリカ北西部の角に位置し、東ではカナダと、西ではベーリング海峡をはさんでロシアと国境を接している。ハワイ州は中部太平洋における島嶼群である。同国は、太平洋およびカリブに5つの有人の海外領土および9つの無人の海外領土を有する。985万平方キロメートル (km2) の総面積は世界第3位または第4位、3億1千7百万人の人口は世界第3位である。同国は世界で最も民族的に多様かつ多文化な国の1つであり、これは多くの国からの大規模な移住の産物とされているAdams, J.Q.;Strother-Adams, Pearlie (2001).
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イタリア
イタリア共和国（イタリアきょうわこく, IPA:, Repubblica Italiana）、通称イタリアは南ヨーロッパにおける単一国家、議会制共和国である。総面積は301,338平方キロメートル (km2) で、イタリアではロスティバル（lo Stivale）と称されるブーツ状の国土をしており、国土の大部分は温帯に属する。地中海性気候が農業と歴史に大きく影響している。.
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エビ
ビ（海老・蝦・魵）は、節足動物門・甲殻亜門・軟甲綱・十脚目（エビ目）のうち、カニ下目（短尾類）とヤドカリ下目（異尾類）以外の全ての種の総称である。すなわち、かつての長尾類（長尾亜目 ）にあたる。現在、長尾亜目という分類群は廃止されており、学術的な分類ではなく便宜上の区分である。 十脚目（エビ目）から、カニ・ヤドカリという腹部が特殊化した2つの系統を除いた残りの側系統であり、単系統ではない。この定義では、ザリガニもエビに含まれる。.
オーギュスト・エスコフィエ
ョルジュ・オーギュスト・エスコフィエ（Georges Auguste Escoffier, 1846年10月28日 - 1935年2月12日）は、フランスのシェフ。.
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カボチャ
ボチャ（南瓜、、）は、ウリ科カボチャ属に属する果菜の総称である。原産は南北アメリカ大陸。主要生産地は中国、インド、ウクライナ、アフリカ。果実を食用とし、ビタミンA、ビタミンC、ビタミンEなどのビタミン類を多く含む緑黄色野菜。.
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カニ
ニ（蟹）は、十脚目短尾下目（たんびかもく、Brachyura、別名:カニ下目）に属する甲殻類の総称。タラバガニやヤシガニなどは十脚目異尾下目（ヤドカリ下目）に属するが、これらも漁業・流通等の産業上、「カニ」として扱うことがある内海冨士夫・西村三郎・鈴木克美『エコロン自然シリーズ 海岸動物』ISBN 4586321059 1971年発行・1996年改訂版 保育社三宅貞祥『原色日本大型甲殻類図鑑 II』ISBN 4586300639 1983年 保育社。また分類学において、本分類以外の水産節足動物で「カニ」の名を与えられているものも多い。.
ガスパチョ
パチョ（西：gazpacho 葡：gaspacho） はスペイン料理とポルトガル料理の冷製スープであり、スペインのスープでは極めて有名なもののひとつである。暑さの厳しい地方や夏に特に好まれる。.
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クラムチャウダー
ラムチャウダー（clam chowder）は、二枚貝を具としたチャウダー。一般的には玉ねぎ、ジャガイモ、セロリなどの野菜が加えられる。.
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クリーム (食品)
ホイップクリーム クリーム（）は、脂肪とたんぱく質が濃縮した、白色や薄黄色の濃厚な液体。原則として牛乳成分に由来する商品である。乳等省令は「生乳、牛乳または特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去し、乳脂肪分を18.0%以上にしたもの」と定めている。.
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コンソメ
ンソメ（）は、フランス料理におけるスープのひとつで、澄んだスープの一種。琥珀色、淡黄色である。.
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コーンスープ
ーンスープ（英語: corn soup）はトウモロコシの実を主な食材として使用したスープである。.
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ジャガイモ
花 地上部 '''ジャガイモ'''のアミノ酸スコアhttp://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/『タンパク質・アミノ酸の必要量 WHO/FAO/UNU合同専門協議会報告』日本アミノ酸学会監訳、医歯薬出版、2009年5月。ISBN 978-4263705681 邦訳元 ''http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_935_eng.pdf Protein and amino acid requirements in human nutrition'', Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation, 2007 thumb ジャガイモ（馬鈴薯〈ばれいしょ〉、、学名：Solanum tuberosum L.）は、ナス科ナス属の多年草の植物。デンプンが多く蓄えられている地下茎が芋の一種として食用とされる。.
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スペイン
ペイン王国（スペインおうこく、Reino de España）、通称スペインは、南ヨーロッパのイベリア半島に位置し、同半島の大部分を占める立憲君主制国家。西にポルトガル、南にイギリス領ジブラルタル、北東にフランス、アンドラと国境を接し、飛地のセウタ、メリリャではモロッコと陸上国境を接する。本土以外に、西地中海のバレアレス諸島や、大西洋のカナリア諸島、北アフリカのセウタとメリリャ、アルボラン海のアルボラン島を領有している。首都はマドリード。.
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スープ
ープ（Soupe、Soup、Suppe）は、肉、野菜や魚介類などを煮込んだ水分の多い料理。広義には、日本で汁（しる）や汁物（しるもの）とする料理や、羹（あつもの）や吸物（すいもの）とする料理など、および料理の構成要素である出汁（だし）やつゆなどを含めるが、狭義には欧風の汁物料理を指して言う広辞苑第5版。スープは本質的にソースと共通する部分が多いが、風味の濃縮度がやや低く、単体で食べる点が異なる。.
ゼリー
リー（）は一般には、ゲルの通称、あるいは特に、水分を大量に含み一様な分散状態をとるゲルのことである。 ただし多くの場合、食品について使われ、主に、.
出汁
出汁・出し・だしは、昆布や鰹節などの食品を煮て出した汁。煮出汁の略で、出し汁、にだしともいう広辞苑第5版。.
粉
粉（こな、英語：powder）とは、固体物質が非常に細かく砕けたものである。特に穀物等を砕き微細な粒状に加工した食品の意味でよく用いられる。 他にも、砂糖、鰹節、粉末スープなどの調味料の粉、骨粉、さなぎ粉など肥料、飼料の粉、カーボンブラック、二酸化チタンなどの顔料の粉、染料の粉、医薬品の粉、金属の粉など、多くの物質が粉となりうる。これらについては粉末（ふんまつ）と呼ばれることが多い。 粉と、粒径が比較的大きい粒との境は曖昧であるが、一般的感覚で粉と感じられるのは、およそ直径0.1mm未満のものが多い。.
缶詰
缶詰（かんづめ）は、一般に水分の多い食品を金属缶に詰めて密封した上で微生物による腐敗・変敗を防ぐために加熱・殺菌したもの日本食品保蔵科学会『食品保蔵・流通技術ハンドブック』建帛社 p.38 2006年。乾燥食品などの製品を単に金属缶に詰めて密封したものは厳密には「缶入り」と呼ばれ一般に缶詰とは区別される。なお、食品以外の缶詰も製造されている（#食品以外の缶詰）。.
甲殻類
殻類（こうかくるい）は、節足動物の分類群の一つ。分類学上では甲殻亜門（こうかくあもん） Crustacea と呼ばれる。 エビ、カニ、オキアミ、フジツボ、ミジンコなどを含むグループである。深海から海岸、河川、湿地まで、あらゆる水環境に分布するが、主に海で多様化している。陸上の生活に完全に適応しているのはワラジムシ類など僅かである。 系統関係については、現在、汎甲殻類説が最も有力視されている。それによれば、甲殻類は六脚類と共に単系統を成し、甲殻類という分類群も側系統群となる。.
煮込み
込みをする図 煮込み、煮込み料理 とは煮汁を十分に入れて長時間弱火で煮る料理法とその料理。英語ではシチュー（stew）とひとくくりに表現されるが、フランス、イタリアでは煮込みの手法、鍋の種類、材料により異なる表現をされる。 核家族化や専業主婦の減少が見られる地域においては、1日中火のついた暖炉や囲炉裏がなくなり、家庭で煮込み料理が作られることは減少し、専門のレストランで煮込み料理を味わうケースが多い。圧力鍋を使用して短時間で調理する方法もあるが、弱火でじっくり煮込んだ料理とは仕上がりが大きく異なるといわれる。 調理用の鍋としては煮崩れにくい、蒸発量が少ない、温度が均一に伝わる、といった条件を満たすものが好ましい。すなわち熱伝導率が高く、形状は厚手の鍋がよいとされる。.
牛乳
ップに入れられた牛乳 牛乳（ぎゅうにゅう、）とは、ウシの乳汁である。日本の#法律による定義は、成分を調整していない生乳が牛乳と定義され、脂肪分を調整したものが低脂肪牛乳などとされ、また商品に「牛乳」の名をつけることができる。牛乳成分を増減したり乳糖を分解すれば加工乳であり、乳飲料は牛乳由来成分以外を加えた栄養添加やコーヒーミルクなどである。牛乳の加工製品は乳製品であり、脱脂粉乳、バター、生クリーム、チーズ、ヨーグルト、アイスクリームなどが作られる。 牛乳はカルシウムが豊富な食品として知られる。脂肪分は飽和脂肪酸の比率が高く、健康上の懸念のため低脂肪牛乳などが製造されている。タンパク質のアミノ酸スコアは100だが、牛乳たんぱく質のカゼインは、特に子供にとって鶏卵に次ぐ主な食物アレルギーの原因となりうる。炭水化物は乳糖が豊富で、離乳期を過ぎたヒトでは多かれ少なかれ乳糖不耐症として消化不良となる。 牛乳の利用の歴史は古く、チーズやバターなどと共にヨーロッパ、アフリカ、インドで用いられてきた。利用のはっきりとした証拠としては、5500年から6千年前の現在のイギリスにあたる地域の陶器から牛乳の脂肪分が発見されている。そのまま飲まれた牛乳が大きく産業化されて普及するのは、19世紀に低温殺菌法が開発され、保存技術が向上してからである。そうした時代に日本や中国では牛乳は普及しておらず、日本では戦後にアメリカ合衆国からの脱脂粉乳を含む食糧支援のララ物資を経て、1954年に学校給食法が制定され、牛乳の提供を規則としてから大きく普及してきたが、50年を経た2005年には、中央酪農会議が日本人の牛乳離れを期に「牛乳に相談だ。」のキャンペーンを実施した。 栄養学者達は、牛乳がカルシウムを摂取するために適切な食品であるかに疑問を投げかけ続けている。牛乳を多く飲用すればその分だけ骨折を予防できるという主張にはデータが乏しいことに疑問を持ち、疫学研究が実施された結果、確固とした因果関係は見られていない。.
白水社
株式会社白水社（はくすいしゃ）は、日本の出版社。語学書や翻訳書の出版を多く手がける。新人劇作家の登竜門といわれる岸田國士戯曲賞を主催していることでも知られる。 社名は、屈原の長詩「離騒」の註の「淮南子に言ふ、白水は崑崙（こんろん）の山に出で、これを飲めば死せずと。神泉なり」に由来する。.
顆粒
顆粒（かりゅう）とは、.
裏漉し
裏漉し（うらごし、purée ピュレ）とは、枠に目の細かい網を張ったもので食材を細かくする作業、また、そのための専用の調理器具。器具は裏漉し器ともいう。網は本馬毛、絹、ステンレス（金網）などがある。また、目の細かさは荒目から細目まであり、笊（ザル）や篩（ふるい）を裏返すことで兼用できるものもある。.
魚介類
魚介類（ぎょかいるい）、魚介（ぎょかい）は、水産動物の総称。鯨などの哺乳類も含む。 まれにあるが、動物に限らず、コンブ・ワカメなどの海藻を含める場合は、水産物（すいさんぶつ）と同義である。 「魚」とは魚類とクジラ目のことであるが、「介」とは、古代中国の五行にもとづく動物分類で、亀・甲殻類・貝など甲羅を持つ動物の総称である。ただし、イカ・タコ・ナマコなどは、本来は魚類でも介類でもないが、魚介類に含められる。 魚貝類（ぎょかいるい）、魚蟹類という言葉もあり、魚介類の単なる書き間違いのこともあるが、それぞれ文字どおり「魚類と貝類」「魚類とカニ類（或いは甲殻類）」と解釈されることもある。 食物としてのシーフードを指すこともある。.
農林水産省
農林水産省（のうりんすいさんしょう、略称：農水省（のうすいしょう）、Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries、略称：MAFF）は、日本の行政機関の一つである。 「食料の安定供給の確保、農林水産業の発展、農林漁業者の福祉の増進、農山漁村及び中山間地域等の振興、農業の多面にわたる機能の発揮、森林の保続培養及び森林生産力の増進並びに水産資源の適切な保存及び管理を図ること」を任務とする（農林水産省設置法第3条）。.
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郷土料理
郷土料理（きょうどりょうり）とは、その地域に根付いた産物を使い、その地域独自の調理方法で作られ、地域で広く伝承されている地域固有の料理。地域振興・町おこし（地域おこし）のために作り上げもしくは宣伝を行う「ご当地グルメ」や特定の企業が提供する料理、土産菓子などとは異なる。.
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肉
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野菜
様々な野菜。 野菜（やさい、vegetable）は、食用の草本植物の総称『健康・栄養学用語辞典』中央法規出版 p.636 2012年。水分が多い草本性で食用となる植物を指す。主に葉や根、茎（地下茎を含む）、花・つぼみ・果実を副食として食べるものをいう。.
汁物
汁物・汁もの（しるもの）とは、汁（スープ）を主体とした日本料理の総称。特に飯と共に提供されるスープ料理を汁物と呼び、酒と共に提供される肴のスープ料理である吸物と区別する。『四季日本の料理 春』講談社 ISBN 4-06-267451-3 汁の味付けから、味噌仕立て（味噌汁など）・醤油仕立て（すまし汁）・塩仕立ての潮汁など、様々な種類がある。.
油
天然オリーブオイル 油（あぶら、ゆ、oil）とは動物や植物、鉱物などからとれる水と相分離する疎水性の物質。一般に可燃性であり、比重が小さく、水に浮く。常温で液体のものを油、固体のものを脂と使い分けることがある。高級一価アルコールと高級脂肪酸とのエステルを蝋という。精油（エッセンシャル・オイル）は、脂肪を含まず油脂とは区別される。 用途としては食用、燃料用、産業用などに大別される。.
日本
日本国（にっぽんこく、にほんこく、ひのもとのくに）、または日本（にっぽん、にほん、ひのもと）は、東アジアに位置する日本列島（北海道・本州・四国・九州の主要四島およびそれに付随する島々）及び、南西諸島・伊豆諸島・小笠原諸島などから成る島国広辞苑第5版。.
擂り流し
擂り流し（すりながし）は日本料理で、魚介類や、枝豆や銀杏、栗や豆腐などを、よく擂り潰し、だしでのばして汁物にしたもの。擂り流し汁ともいう。広辞苑第5版『四季日本の料理 夏』講談社 ISBN 4-06-267452-1.
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1994年
この項目では、国際的な視点に基づいた1994年について記載する。.
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2004年
この項目では、国際的な視点に基づいた2004年について記載する。.
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