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18 関係: 厚生労働省、世界保健機関、廃棄率、佐伯矩、プロテインスコア、アミノ酸スコア、カロリー、ジュール、国際単位系、国際連合食糧農業機関、給食、食事バランスガイド、食品、計量法、栄養学、栄養素、文部科学省、日本人の食事摂取基準。
厚生労働省
厚生労働省（こうせいろうどうしょう、略称：厚労省（こうろうしょう）、Ministry of Health, Labour and Welfare、略称：MHLW）は、国家行政組織法が規定する「国の行政機関」である省の一つである。 健康・医療、子ども・子育て、福祉・介護、雇用・労働、年金に関する政策分野を主に所管する。 2001年（平成13年）1月の中央省庁再編により、厚生省と労働省を廃止・統合して誕生した。 その責務は「国民生活の保障及び向上を図り、並びに経済の発展に寄与するため、社会福祉、社会保障及び公衆衛生の向上及び増進並びに労働条件その他の労働者の働く環境の整備及び職業の確保を図ること」（厚生労働省設置法第3条第1項）および「引揚援護、戦傷病者、戦没者遺族、未帰還者留守家族等の援護及び旧陸海軍の残務の整理を行うこと」（同法第3条第2項）と規定されている。.
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世界保健機関
世界保健機関（せかいほけんきかん、World Health Organization, WHO、Organisation mondiale de la santé, OMS）は、人間の健康を基本的人権の一つと捉え、その達成を目的として設立された国際連合の専門機関（国際連合機関）である。略称は英語式（WHO）と仏語式（OMS）で異なる。日本をはじめ多くの国では英語略称のWHO（ダブリュー・エイチ・オー）が多用される。（以下「WHO」と表記する。読みについては後述） 1948年設立。本部はスイス・ジュネーヴ。設立日である4月7日は、世界保健デーになっている。 WHOでは「健康」を「身体的、精神的、社会的に完全な良好な状態であり、たんに病気あるいは虚弱でないことではない」（WHO憲章前文）と定義しており、非常に広範な目標を掲げている。 そのために、病気の撲滅のための研究、適正な医療・医薬品の普及だけでなく、基本的人間要請 (basic human needs, BHN) の達成や健康的なライフスタイルの推進にも力を入れている。また組織の肥大化と共に企業との癒着構造が問題として指摘されている。.
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廃棄率
廃棄率（はいきりつ）とは、通常の食習慣のもとで一般通念では食べない廃棄部分の重量を食材の総重量に対する比率（百分率）で示した数値『丸善食品総合辞典』丸善 p.830 1998年『五訂増補版 食品標準成分表 2010』全国調理師養成施設協会 p.30 2010年。食品成分表における分析値は廃棄部分を除いた可食部を対象としたものであり、収載食品ごとに廃棄率と廃棄部分が記載されている。 廃棄率と可食部率の関係は次式で示される。 また、廃棄率の数値は給食など大量調理の際の食材の購入量算定の目安となる。発注量は可食部率との関係から次式で算定される。 なお、廃棄量は実際には作業員数、調理技術の度合いや使用調理機器、購入する食材の品質・規格・季節などによって変動する外山健二・幸林友男・曽川美佐子・神田知子編『栄養科学シリーズNEXT 給食経営管理論 第3版』講談社 p.75 2012年。.
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佐伯矩
佐伯 矩（さいき ただす、1876年9月1日 - 1959年11月29日）は、日本の医学博士で、栄養学の創始者、栄養学の父である。医学から栄養学を独立させ、栄養研究所、栄養士制度を発展させた。自分で料理をすることはほとんどなかった。 栄養は保健・経済・道徳の基本をなすと「栄養三輪」を唱えた。著書『栄養』佐伯矩 『栄養』 栄養社。では、栄養学だけでなく食糧政策にも言及し、魚類を重んじ畜産は小動物にすべきとしている。 佐伯が少年時代に育った愛媛県郡中町(現・伊予市)の栄養寺には、佐伯の筆による「栄養」の書と「栄養」顕彰碑が建立されている。.
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プロテインスコア
プロテインスコアとは、食品中のたんぱく質の品質を評価するための指標である。1957年にFAOによって提示された。プロテインスコアは、卵および牛乳のアミノ酸組成から導かれている。人体のアミノ酸必要量に基づいていないため、後にアミノ酸スコアとして改訂されることになる。これがアミノ酸スコアと値が違っている理由である。.
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アミノ酸スコア
アミノ酸スコアは、食品中の必須アミノ酸の含有比率を評価するための数値である。特定の食品に対し、窒素1gあたりに占める必須アミノ酸が基準値と比較してどれだけ含有されているかを評価するものである。.
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カロリー
リー（calorie、記号:cal）は、熱量の単位である。「カロリー」という言葉は、ラテン語で「熱」を意味する calor に由来する。 かつては広く用いられていたが、1948年の国際度量衡総会(CGPM)で、カロリーはできるだけ使用せず、もし使用する場合にはジュール(J)の値を併記することと決議された。よって国際単位系(SI)においては、カロリーは併用単位にもなっていない。 カロリーは、日本の計量法では1999年10月以降、「食物又は代謝の熱量の計量」のみに使用できる。計量単位令による定義は、1カロリー.
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ジュール
ュール（joule、記号：J）は、エネルギー、仕事、熱量、電力量の単位である。その名前はジェームズ・プレスコット・ジュールに因む。 1 ジュールは標準重力加速度の下でおよそ 102.0 グラム（小さなリンゴくらいの重さ）の物体を 1 メートル持ち上げる時の仕事に相当する。.
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国際単位系
国際単位系（こくさいたんいけい、Système International d'unités、International System of Units、略称：SI）とは、メートル法の後継として国際的に定めた単位系である。略称の SI はフランス語に由来するが、これはメートル法がフランスの発案によるという歴史的経緯による。SI は国際単位系の略称であるため「SI 単位系」というのは誤り。（「SI 単位」は国際単位系の単位という意味で正しい。） なお以下の記述や表（番号を含む。）などは国際単位系の国際文書第 8 版日本語版による。 国際単位系 (SI) は、メートル条約に基づきメートル法のなかで広く使用されていたMKS単位系（長さの単位にメートル m、質量の単位にキログラム kg、時間の単位に秒 s を用い、この 3 つの単位の組み合わせでいろいろな量の単位を表現していたもの）を拡張したもので、1954年の第10回国際度量衡総会 (CGPM) で採択された。 現在では、世界のほとんどの国で合法的に使用でき、多くの国で使用することが義務づけられている。しかしアメリカなど一部の国では、それまで使用していた単位系の単位を使用することも認められている。 日本は、1885年（明治18年）にメートル条約に加入、1891年（明治24年）施行の度量衡法で尺貫法と併用することになり、1951年（昭和26年）施行の計量法で一部の例外を除きメートル法の使用が義務付けられた。 1991年（平成3年）には日本工業規格 (JIS) が完全に国際単位系準拠となり、JIS Z 8203「国際単位系 (SI) 及びその使い方」が規定された。 なお、国際単位系 (SI) はメートル法が発展したものであるが、メートル法系の単位系の亜流として「工学単位系（重力単位系）」「CGS単位系」などがあり、これらを区別する必要がある。 SI単位と非SI単位の分類.
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国際連合食糧農業機関
国際連合食糧農業機関（こくさいれんごうしょくりょうのうぎょうきかん、Food and Agriculture Organization、FAO）は、飢餓の撲滅を世界の食糧生産と分配の改善と生活向上を通して達成するのを目的とする、国際連合の専門機関の一つである。 主にその活動は先進国と発展途上国の両方で行われ、国際的な農業水産林業に関する政策提言および協議をする際に各国が公平に話し合えるプラットホームとしての役割も果たしている。国際連合食糧農業機関（FAO) は、他にも知識と情報を蓄積する役割も担っており、発展途上国が農業水産林業分野で技術改善を進めて、その結果として発展途上国の一般市民がより栄養価の高い食物を入手できる手伝いをしている。近年は食糧安全保障を重要課題として掲げ、様々な国際的な調査に基づき、世界各国の農林水産業への勧告などを行ってもいる。 ロゴにも入っているfiat panisはこの機関のモットーで、ラテン語で「人々に食べ物あれ」という意味を持つ。.
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給食
ニュートン郡にて） 給食（きゅうしょく）とは、特定多数人に対して専門の施設を用いて組織的・継続的に食事を提供するもの中村丁次ほか編『食生活と栄養の百科事典』丸善 p.949 2005年外山健二・幸林友男・曽川美佐子・神田知子編『栄養科学シリーズNEXT 給食経営管理論 第3版』講談社 p.1 2012年坂口久美子・植田哲雄編『エキスパート管理栄養士養成シリーズ 給食経営管理論』化学同人 p.1 2006年香西みどり・小松龍史・香西みどり編『スタンダード栄養・食物シリーズ15給食マネジメント論』東京化学同人 p.1 2014年。また、喫食者側からは「給食」とはその継続的に提供される食事のことを指すことになる。.
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食事バランスガイド
食事バランスガイド 食事バランスガイド（しょくじバランスガイド）とは、健康的な食生活を実現するため、摂取する食品の組み合わせや摂取量の目安をイラストで示した資料である。2005年（平成17年）6月、厚生労働省と農林水産省が共同で、生活習慣病の予防を目的とした日本の「食生活指針」を分かりやすく具体的に実践するツールとして策定した。食糧自給率の向上も目的としている。食育の重要な一環とされる。2006年（平成18年）には、「妊産婦のための食事バランスガイド」も策定された。.
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食品
食品（しょくひん、食べ物、、）は、人間が食事で摂取する物。広辞苑第5版最初の食品は母乳。広辞苑第5版地域や時代において広く用いられる食品として、ペミカンや缶詰が挙げられる。 食品と同義であり明確な線引はないが、肉類や野菜類、果実類など主食品以外の食べ物品目、または調理前の食品を食料品（しょくりょうひん）とすることもある。 人間は生きるために、食品を食べて栄養素の摂取している。医療を目的としたものは薬とよび、食品と区別される事が多いが、薬とは定義されない健康食品と呼ばれるものもある。 生物は食品を味わうことは快楽になるので、嗜好品としての要素もある。.
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計量法
計量法（けいりょうほう、平成4年5月20日法律第51号）は、計量の基準を定め、適正な計量の実施を確保し、もって経済の発展及び文化の向上に寄与することを目的とする（第1条）日本の法律である。経済産業省が所管する。.
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栄養学
栄養学（えいようがく、）とは、食事や食品、その成分である栄養素がどのように生物の中で利用されたり影響しているかを研究する、栄養に関する学問である。1910年代、日本での栄養学の創設期には、食品に含まれる栄養成分の分析や、「何を、いつ、どのくらい」食べたらいいのかを研究した。次第に白米の栄養素が乏しいということで、玄米かこれを部分的に精米した分搗き米や胚芽米かといった激しい主食論争が交わされた。1980年頃から、食事と生活習慣病が大きく関係することが分かり、食生活指針が作られ関連を研究する疫学研究が盛んになった。また1980年代以降、食品成分の健康に対する作用が解明されることが増え、健康食品として食品の機能に関して認識されていくこととなった。 炭水化物、たんぱく質、脂質で三大栄養素と呼ばれる。炭水化物が減少し、脂質が増えるという比率の変化は、食の西洋化（また欧米化）と呼ばれ健康への影響が調査されてきた（厳密には脂肪の種類が重要）。日本でも反省され1980年代には日本型食生活が提唱された。沖縄は、以前は世界に名だたる長寿地域でその食事要因なども調査されてきたが、全国に先駆けた食事の西欧化により、その長寿が危機に瀕している。このような傾向を日本の他の地域も後追いするといわれている。ビタミン、ミネラルを加えて五大栄養素である。さらに微量な栄養素や腸内細菌の影響も調査される。 同じ栄養学が、古くは精白を奨励し21世紀近くには問題にし、動物性食品を古くは奨励し後に大きな問題の源としたのである。過去に食物繊維は栄養素の利用効率を下げると考えられ穀物の精白が推奨されたが、白米など精白による栄養損失も問題となり日本の栄養学創設者佐伯矩は七分搗き米を、女子栄養大学創設者の香川綾は胚芽米を推奨し21世紀でも重視されている。1970年代には食物繊維の重要性が知られ、1990年代に目標摂取量が策定され、穀物からの摂取量減少が目標達成を阻んでいる。欧米の食生活指針は全粒穀物を推奨した。砂糖をエネルギー比10%未満にするという2003年の世界保健機関(WHO)の勧告は、2014年に5%未満とする草案となった。1957年の国際的なタンパク質の品質の評価基準プロテインスコアでは鶏卵100点を頂点とし木綿豆腐は67点だった、1973年にアミノ酸スコアとして改訂され、1985年の改定、1990年の確認を経て、大豆も100点と高いものとなり、動物性食品を減らす動きや、穀物と豆という組み合わせは良質なタンパク質の品質になることが確認されてきた。脂肪も必須でないと考えられた時代から1980年前後には必須脂肪酸が特定され、特にω-3脂肪酸は亜麻仁や魚に多く、大豆や菜種油に比較的多く含まれる。1977年のアメリカの食事目標でも動物性脂肪削減は主な焦点となり宮崎基嘉（国立健康栄養研究所基礎栄養部長）「米国の食事目標に学ぶもの」『米国の食事目標(第2版)-米国上院:栄養・人間ニーズ特別委員会の提言』 食品産業センター、1980年3月。Dietary Goals for the United States (second edition)、2003年トランス脂肪酸による心血管系リスク増加の防止をWHOが勧告した。.
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栄養素
栄養素（えいようそ、nutrient）とは、.
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文部科学省
文部科学省（もんぶかがくしょう、略称：文科省（もんかしょう）、Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology、略称：MEXT）は、日本の行政機関の一つである。 「教育の振興および生涯学習の推進を中核とした豊かな人間性を備えた創造的な人材の育成、学術、スポーツおよび文化の振興並びに科学技術の総合的な振興を図るとともに、宗教に関する行政事務を適切に行うこと」を任務とする（文部科学省設置法3条）。 中央合同庁舎第7号館東館に所在している。2004年（平成16年）1月から2008年（平成20年）1月までの期間、新庁舎への建替え・移転のため丸の内の旧三菱重工ビルを「文部科学省ビル」と改称して仮庁舎としていた（その後、同ビルは丸の内二丁目ビルに改称され、みずほフィナンシャルグループの本社を経て、現在は東京商工会議所として使用されている）。.
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日本人の食事摂取基準
日本人の食事摂取基準は、日本の厚生労働省が、健康な個人または集団を対象として、国民の健康の維持・増進、エネルギー・栄養素欠乏症の予防、生活習慣病の予防、過剰摂取による健康障害の予防を目的として制定したエネルギー及び各栄養素の摂取量の基準である。 栄養士などの専門家向けの利用目的で作成されており、保健所や医療施設などで実施する「栄養指導」や学校や事業所などの「給食」の提供の根拠となる科学的データである。.
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