目次
原木栽培
原木栽培（げんぼくさいばい）とは天然の木を用い木材腐朽菌のきのこを栽培する方法で、伐採し枯れた丸太に直接種菌を植え付ける方法である。丸太(原木)をそのまま使うことから原木栽培と言われている。本稿では子実体を食用または薬用とするために日本国内で商業生産されるキノコに関し記述する。
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吸い物
吸物（すいもの）は、だしを塩や醤油、味噌などで味付けたつゆを、魚介類や野菜などの実（み）とともに吸うようにした日本料理 吸物。羹（あつもの）とも呼び 吸物、酒の肴となる広義のスープ料理『四季日本の料理 春』講談社 ISBN 4-06-267451-3。
見る ムラサキシメジと吸い物
広葉樹
広葉樹（こうようじゅ、闊葉樹〈かつようじゅ〉ともいう）とは葉が広く平たいサクラやケヤキ、ブナなどの被子植物に属す木本のことである。広葉樹で構成される森林は広葉樹林と称される。 双子葉植物が圧倒的に多いが、ヤシ科、リュウゼツラン科など、単子葉植物も少数ながらある。常緑性と落葉性の樹木があり、それぞれ常緑広葉樹、落葉広葉樹と呼ばれる。温帯から熱帯を中心に多く分布している。針葉樹に対する。 被子植物のことであるので、分類学上裸子植物であるイチョウやソテツ類は、ヘゴなどの木性シダ類とともに、葉が広くても広葉樹でも針葉樹でもない。
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ナメコ
ナメコ（滑子、学名: Pholiota microspora）は、モエギタケ科スギタケ属の中形のキノコの1種。栽培品が市販されている、なじみの深い食用キノコのひとつで、歯触りや舌触りが滑らかで人気がある。日本、台湾などに分布する。秋、（冷夏の年は梅雨ごろにも発生）ブナやナラなどの枯れ木や切り株などに単独または群生する。湿時はおびただしいゼラチン質の粘性物質のムチレージが分泌しており、全体にぬめりがあるのが特徴。ナメタケ、ヌメリタケと呼ぶ地域もある。
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ハラタケ目
ハラタケ目 (Agaricales) はキノコの分類。子実体は、柄と傘からなり、イグチ科はしっかりしているが、それ以外は柔らかく壊れやすい。虫に食べられていることも多い。傘の裏にはひだ、もしくは管孔があり、そこから胞子を飛ばす。ひだや管孔は幼菌では白いものが多いが、胞子が成熟すると色が変わるものも多い。胞子の色は科を調べる重要な手がかりになる。マツタケやシイタケ等、食用になるものも多いが、毒キノコの大半がハラタケ目に属している。
バーク堆肥
バーク堆肥（バークたいひ）とは、樹皮（バーク）を発酵させて作った有機質肥料で、土壌の膨軟化が主な用途である。発酵させて堆肥化させてあるためバークチップス（Bark chips）とは異なる。 バーク堆肥 樹皮の原料として使用される木（樹種）に対する規定や制約は無く、広葉樹も針葉樹のどちらも使用され混合比も規定されない。難分解性のリグニンが多い事から原料樹種によっては生育障害、発芽抑制、生育遅延が生じることがある。生育や成長の阻害物質は針葉樹に多いため、広葉樹の樹皮を原料としたバーク堆肥の方が良質とされる。 稲藁などの草を原料とした堆肥よりも C/N 比が高く遅効性である今野一男、平井義孝、東田修司、 日本土壌肥料学雑誌 1988年 59巻 6号 p.621-625,。また、C/N比の高いバーク堆肥を多量に施肥すると窒素飢餓による生育不良を起こす可能性が高くなる。同時に、作物用に施肥する場合は熟度が重要となる。
ムラサキシメジ属
ムラサキシメジ属(Lepista)は、かつては大きなキシメジ属の中に含まれ、現在はカヤタケ属のシノニムであると考えられている廃止予定のキノコの分類である。しかし、カヤタケ属自体が多系統と考えられており、分けられる可能性がある。Dictionary of the Fungi(2008年、第10版)によると、広く分布する属で、約50の種が含まれる。
ヨーロッパ
ヨーロッパ（ポルトガル語・ ）は六大州の一つ。漢字表記は欧羅巴であり欧州（おうしゅう）とも呼ぶ。省略する場合は欧の一字を用いる。 ヨーロッパの原風景の一つであるイギリスの世界遺産ダラム城とダラム大聖堂。 国連による世界地理区分。
エノキタケ
エノキタケ（榎茸、学名: Flammulina velutipes）は、タマバリタケ科の小型のキノコの一種。子実体は古くから食用とされ、エノキダケ、ナメタケ、ナメススキ、ユキノシタとも呼ばれ、特に食用のものについてはしばしば「えのき」と縮めて呼称される。市販されている白色の栽培品は、もやし状に育てられた幼菌で、野生のものとは、色・形・大きさが全く異なる。
エリーアス・フリース
エリーアス・マグヌス・フリース（Elias Magnus Fries,1794年8月15日 - 1878年2月8日）は、スウェーデンの菌類及び植物学の学者。「真菌学のリンネ」の異名で知られる。
キシメジ科
キシメジ科（Tricholomataceae）はハラタケ目のキノコの分類名。多くの属を含んでおり、マツタケ、ブナシメジ、しいたけ等、日本人になじみのあるキノコも含まれている。形は様々で、特に共通の特徴はない。
コムラサキシメジ
コムラサキシメジ（小紫占地/小紫湿地学名 Lepista sordida）は、キシメジ科ムラサキシメジ属の真菌の一種である。
煮物
煮物（にもの）または煮物料理（にものりょうり）とは、煮て調理された料理。食材が柔らかくなるまで比較的長時間加熱を行なうものを特に煮込み（にこみ）という。 水（調味料を入れたり出汁を使用する場合も）に食材を入れて加熱する。加熱した食材だけでなく、加熱に利用した液体（つゆ、汁）も利用する場合がある。
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鍋料理
鍋料理（なべりょうり）は、鍋で煮ながら食べる温かい料理『ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典』「鍋料理」。食卓に鍋と熱源を備えて料理しながら食べる料理。鍋物（なべもの）とも。会話中では「鍋」「お鍋」とも。
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菌床栽培
菌床栽培（きんしょうさいばい）とは、菌床（オガクズなどの木質基材に米糠などの栄養源を混ぜた人工の培地）でキノコを栽培する方法である。本稿では子実体を食用または薬用とするために日本国内で商業生産されるキノコに関し記述する。 菌床栽培を行うキノコはほとんどが腐生菌のうち落葉分解菌、木材腐朽菌で、その中でも栽培が容易な菌種あるいは、身近に存在していた菌種から栽培が行われた。根生菌(菌根共生菌)類の場合は、共生主となる植物が必須で容易に菌床栽培は行えない。 栽培条件には、様々な変動要素があり、キノコの品種と共に一連の技術には数多くの特許が出願され成立している。 食味はキノコの種類によっては「天然」「原木栽培」に若干劣るとも言われるが、ヒラタケ、エノキタケ、マイタケのように低価格と人工栽培特有の形状と食味は天然物にはない優位点でもある。現在では、栽培可能なキノコの種類は多様化し、キノコの種類によっては年間に4〜8回転の収穫が可能で年間を通じ流通させることが可能となった。
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