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76 関係: 健康、健康食品、多糖、幻覚剤、二重結合、代謝、化合物、化学物質、ナッツ、マメ、ハーブ、ポリフェノール、ヤナギ、ヨーロッパイチイ、リモネン、リコペン、ルテイン、トマト、トロパン、トウガラシ、ブルーベリー、ブドウ、パクリタキセル、ヒポクラテス、ビタミンA、テルペン、デザイナーフーズ計画、フラボノイド、フィトステロール、フェニルプロパノイド、ニンニク、ホウレンソウ、ダイズ、ベラドンナ、アメリカ国立がん研究所、アリシン、アリストロキア酸、アルカロイド、アントシアニン、アセチルサリチル酸、イソチオシアネート、イソフラボン、ウコン、カロテノイド、カロテン、カプサイシン、キノコ、ギンゲロール、クルクミン、コレステロール、...、ゴマ、ショウガ、スルフォラファン、スプラウト、ステロイド、スイカ、サポニン、サリシン、全粒粉、共役系、穀物、疫学、豆、黒米、辛味、野菜、配糖体、酸化防止剤、色素、抗酸化物質、果物、栄養素、植物、植物油、毒、有機硫黄化合物。 インデックスを展開 (26 もっと) »
健康
健康 （けんこう、salus、Gesundheit、health）とは、心身がすこやかな状態であること。.
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健康食品
健康食品（けんこうしょくひん）とは、日本の法律上は単なる食品であり、健康の保持増進に寄与するとされる食品全般のことである。本項目で一緒に解説する法律において承認されているもの以外の、俗に健康食品と呼ばれている食品のことである。成分を補給するものはサプリメントとも呼ばれる。 法律で承認されているものは、1991年に保健機能食品の制度が定められ、国の定めた規格や基準を満たす食品において保健機能を表示できることとなった。この制度は、科学的研究を実施し承認された特定保健用食品（トクホ）の制度と共に出発し、2001年より特定の栄養素を含んでいるという栄養機能食品、2015年より他で実施された科学的根拠をもとに表示ができる機能性表示食品と拡充してきた。中にはトクホの根拠となった研究の参加者が6人と少数であったり、含有される成分が足りなかったなど、その信頼性について議論を生じてきた。 アメリカでは、1994年にによって根拠により効能表示が可能となった。1999年には条件付き効能表示により、弱い科学的根拠がある場合にも但し書きした上で表示をしもていいこととなった。.
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多糖
多糖（たとう、, ポリサッカロイド、ポリサッカライド）は、グリコシド結合によって単糖分子が多数重合した物質の総称である。デンプンなどのように構成単位となる単糖とは異なる性質を示すようになる。広義としては、単糖に対し、複数個(2分子以上)の単糖が結合した糖も含むこともある。 一般に固体で親水性（水を吸着しやすい）であるが、物性は様々であり、水に不溶性のもの（セルロース、キチンなど）、加熱すれば溶けたりゲルを作るもの（デンプン、グリコーゲン、アガロース、ペクチンなど）がある。ゲル状の多糖は、食品または食品添加物（増粘安定剤）として用いられることがある。 いずれも生物による生合成産物として得られ、構造多糖（植物細胞壁にあるセルロースやペクチン、節足動物・菌類の外骨格にあるキチン、藻類の細胞にあるアガロース（寒天）やカラギーナン）、エネルギー貯蔵物質（デンプン、グリコーゲン）、あるいは微生物が分泌するゲル状物質（キサンタンガム）などとして存在する。 動物はデンプンを消化し（一部はセルロースなども消化する）エネルギー源とする。しかし消化されない多糖も多く、これらは食物繊維として扱われる。 工業的には食品のほか、繊維、製紙、化粧品や歯磨剤等の日用品、接着剤（糊）、医療など広い範囲に利用される重要な物質群である。これらを人工的に化学改変した物質、例えばセルロースから合成するニトロセルロースやアセチルセルロースなども利用される。.
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幻覚剤
幻覚剤（げんかくざい）とは、脳神経系に作用して幻覚をもたらす向精神薬のことである。呼称には幻覚剤の原語である中立的なハルシノジェン(Hallucinogen、英語圏で一般的な呼称で日本語圏ではそうでない)や、より肯定的に表現したサイケデリックス/サイケデリクス（Psychedelics）、神聖さを込めたエンセオジェン(Entheogen)がある。その体験はしばしばサイケデリック体験と呼ばれる。神秘的な、あるいは深遠な体験が多く、神聖さ、肯定的な気分、時空の超越、語りえない（表現不可能）といった特徴を持つことが多い。宗教的な儀式や踊り、シャーマンや心理療法に用いられる。宗教、文学作品や音楽、アートといった文化そのものに影響を与えてきた。 典型的な幻覚剤は、LSDや、シロシビンを含むマジックマッシュルーム、メスカリンを含むペヨーテなどのサボテン、DMTとハルミンの組み合わせであるアヤワスカである。MDMAはこれらとは異なる共感能力や親密感の向上作用を持つ。これらは主にセロトニン作動性である。DSM-5では、ケタミンは解離作用が強いため幻覚剤の下位の別の分類に分けられ、大麻は幻覚剤に含めない。ケタミンなどの解離性麻酔薬はグルタミン酸を阻害する（NMDA）。 21世紀に入り臨床試験が再び進行しており、サイケデリック・ルネッサンスと呼ばれる。特にうつ病、不安障害、薬物依存症の治療に使える可能性を示している。継続投与を行わずとも持続的な治療効果を生じている。幻覚剤の使用は、精神的な問題の発生率の低下、自殺思考や自殺企図の低下と関連している。幻覚剤が依存や嗜癖を引き起こすという証拠は非常に限られたものである。 幻覚剤は古来から用いられてきた。20世紀に入ってから幻覚剤の化学合成やそれに伴う研究が展開され、特にLSDが合成された後の1940年代から1960年代に大きく展開した。1960年以降、幻覚剤の乱用が問題視され、所持や使用が法律で禁止されているものも多い。国際的に向精神薬に関する条約で規制されるが、同条約第32条4項によって植物が自生する国における、少数の集団に伝統的に魔術または宗教的な儀式として用いられている場合には、条約の影響は留保される。日本では一部の既存の違法薬物と類似の構造をもつデザイナードラッグが1990年代後半に脱法ドラッグとして流通するようになり、その後取締りが強化され法律や条例による規制が行われるものの、規制と新種の登場のいたちごっこを繰り返してきた。.
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二重結合
二重結合（にじゅうけつごう、double bond）は、通常2つの代わりに4つの結合電子が関与する、2元素間の化学結合である。最も一般的な二重結合は、2炭素原子間のものでアルケンで見られる。2つの異なる元素間の二重結合には多くの種類が存在する。例えばカルボニル基は炭素原子と酸素原子間の二重結合を含む。その他の一般的な二重結合は、アゾ化合物 (N.
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代謝
代謝（たいしゃ、metabolism）とは、生命の維持のために有機体が行う、外界から取り入れた無機物や有機化合物を素材として行う一連の合成や化学反応のことであり、新陳代謝の略称である生化学辞典第2版、p.776-777 【代謝】。これらの経路によって有機体はその成長と生殖を可能にし、その体系を維持している。代謝は大きく異化 (catabolism) と同化 (anabolism) の2つに区分される。異化は物質を分解することによってエネルギーを得る過程であり、例えば細胞呼吸がある。同化はエネルギーを使って物質を合成する過程であり、例えばタンパク質・核酸・多糖・脂質の合成がある。 代謝の化学反応は代謝経路によって体系づけられ、1つの化学物質は他の化学物質から酵素によって変換される。酵素は触媒として、熱力学的に不利な反応を有利に進めるため極めて重要な存在である。また、酵素は、細胞の環境もしくは他の細胞からの信号（シグナル伝達）の変化に反応することにより代謝経路の調節も行う。 有機体の代謝はその物質の栄養価の高さがどれだけか、また、毒性の高さがどれだけかを決定する。例えば、いくつかの原核生物は硫化水素を使って栄養を得ているが、この気体は動物にとっては毒であることが知られている。また、代謝速度はその有機体がどれだけの食物を必要としているかに影響を与える。.
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化合物
化合物（かごうぶつ、chemical compound）とは、化学反応を経て2種類以上の元素の単体に生成することができる物質であり岩波理化学辞典(4版)、p.227、【化合物】、言い換えると2種類以上の元素が化学結合で結びついた純物質とも言える。例えば、水 (H2O) は水素原子 (H) 2個と酸素原子 (O) 1個からなる化合物である。水が水素や酸素とは全く異なる性質を持っているように、一般的に、化合物の性質は、含まれている元素の単体の性質とは全く別のものである。 同じ化合物であれば、成分元素の質量比はつねに一定であり、これを定比例の法則と言い株式会社 Z会 理科アドバンスト 考える理科 化学入門、混合物と区別される。ただし中には結晶の不完全性から生じる岩波理化学辞典(4版)、p.1109、【不定比化合物】不定比化合物のように各元素の比が自然数にならないが安定した物質もあり、これらも化合物のひとつに含める。 化合物は有機化合物か無機化合物のいずれかに分類されるが、その領域は不明瞭な部分がある。.
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化学物質
化学物質（かがくぶっしつ、chemical substance）とは、分野や文脈に応じて以下のような様々な意味で用いられている言葉である。.
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ナッツ
ナッツ.
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マメ
マメ、まめ.
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ハーブ
ハーブ（イギリス英語で 「ハーブ」、アメリカ英語では 「アーブ」）は、一般的に料理の香り付けや保存料、薬、香料、防虫などに利用されたり、香りに鎮静・興奮などの作用がある有用植物で永岡治 著 『クレオパトラも愛したハーブの物語 魅惑の香草と人間の5000年』 PHP研究所、1988年、緑の葉を持つ草、茎のやわらかい植物などを指すことが多いA.W.ハットフィールド 著 『ハーブのたのしみ』 山中雅也・山形悦子 訳、八坂書房、1993年。同様の有用植物であっても、種子、実、根、樹皮などは香辛料と呼ばれることが多いが、苔から木本まで、香りや薬効がある有用植物全般をハーブとして扱う場合もある。反面、旺盛な繁殖力を持ち駆除困難な害草となる種もある。 ハーブは「草」あるいは「野草」、「草木」を意味する を語源とし、フランス語でherbe（エルブ）、古英語でherbe（アーブ）となり、これが変化して英語のherbとなり、日本に伝わってハーブという言葉が使われるようになった。.
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ポリフェノール
ポリフェノール（polyphenol）は、たくさんの（ポリ）フェノールという意味で、分子内に複数のフェノール性ヒドロキシ基（ベンゼン環、ナフタレン環などの芳香環に結合したヒドロキシ基）を持つ植物成分の総称。 ほとんどの植物に含有され、その数は5,000種以上に及ぶ。光合成によってできる植物の色素や苦味の成分であり、植物細胞の生成、活性化などを助ける働きを持つ。.
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ヤナギ
ヤナギ（柳・楊、Willow）は、ヤナギ科 ヤナギ属 の樹木の総称。風見草、遊び草と呼ばれることがある。世界に約350種あり、主に北半球に分布する。日本では、ヤナギと言えば一般にシダレヤナギを指すことが多い。ここではヤナギ属全般について記す。.
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ヨーロッパイチイ
ヨーロッパイチイ（欧羅巴一位、学名：）は、イチイ科イチイ属の1種の針葉潅木。セイヨウイチイ（西洋一位）とも言う。和名の一位の由来は、この木で正一位などの朝廷の位階を表す笏を作ったことによる。 ヨーロッパに唯一自生するイチイ属であり、英語では本来は単にユー (Yew) と呼ぶ。西洋文学でイチイとあるのは原則としてヨーロッパイチイである。同属他種と区別するために European Yew, Common Yew という。 なお、北米太平洋地域に自生する同属のタイヘイヨウイチイ (Pacific Yew, Western Yew) もセイヨウイチイと言うことがある。ただし、こちらの英名の Western は西洋ではなくアメリカ西部の意味である。.
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リモネン
リモネン (limonene) は、柑橘類の皮に含まれる代表的な単環式モノテルペンである。化学式がC10H16で表され、分子量は136.23 g/molである。無色透明の液体。キラル化合物であり、いずれのエナンチオマーも生合成されるが、強いレモン臭がするのはD-リモネン（(+)-リモネン）の方である。なお、ラセミ体はジペンテンとも呼ばれる。消防法に定める第4類危険物第2石油類に該当する。.
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リコペン
リコペン (リコピン、lycopene) は、カロテンの1種で、鮮やかな赤色を呈す有機化合物である。.
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ルテイン
ルテイン（Lutein、luteus）は、600種以上知られているカロテノイドのうちの一つ。ホウレンソウやケールなどの緑葉野菜、卵黄、動物脂肪、黄体で見られる。生体内では酸化防止剤として作用し、青色光を吸収する。ルテインは植物において、1〜2ヶ所のヒドロキシル基にそれぞれ脂肪酸が結合した脂肪酸エステルを形成する。ルテインエステルを鹸化すると約1:2のモル比でルテインが生成される。 脂溶性の分子であり水には溶けない。不飽和二重結合（ポリエン鎖）の発色団により特有な光吸収性を持つ。ポリエン鎖は光もしくは熱による酸化分解を受けやすく、酸に対しても不安定である。.
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トマト
トマト（学名：Solanum lycopersicum、）は、南アメリカのアンデス山脈高原地帯（ペルー、エクアドル）原産のナス科ナス属の植物。また、その果実のこと。多年生植物で、果実は食用として利用される。緑黄色野菜の一種である。日本語では、、、、などの異称もある。.
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トロパン
トロパン（Tropane）とは、環状アミンの1種で、6員環のピペリジンにN-メチル基と炭素原子2個からなる架橋が付いた構造を持つ。不斉炭素原子を2個含むが、分子が左右対称であるため光学異性体はない。 トロパン骨格を含むアルカロイドが多数知られ、トロパンアルカロイドと呼ばれる。これはオルニチンを原料として生合成される。ナス科（アトロピン、スコポラミン、ヒヨスチアミンなど多数）やコカノキ科（コカインなど）の植物に含まれる。このほか合成向精神薬にもトロパン骨格を持つものがある。架橋位置の異なる異性体にはイソトロパン（Isotropane）がある。N-メチル基のない誘導体はノルトロパン（Nortropane）である。.
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トウガラシ
トウガラシ（唐辛子、蕃椒、学名：Capsicum annuum）は、ナス科トウガラシ属の多年草または低木（日本など温帯では一年草）。また、その果実のこと。メキシコ原産（アンデス地方という説もある）。果実は香辛料または野菜として食用にされる。 「トウガラシ」は「唐」から伝わった「辛子」の意味である。ただし、「唐」は漠然と「外国」を指す言葉で、中国経由というわけではない。詳細な伝来史、香辛料としての異名については唐辛子を参照。 広義にはトウガラシ属をトウガラシと総称することがあるが、ここでは主に C. annuum 1種について述べる。.
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ブルーベリー
ブルーベリー（blueberry）は、ツツジ科スノキ属シアノコカス節に分類される北アメリカ原産の落葉低木果樹の総称である。.
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ブドウ
ブドウ（葡萄、英名 "Grape"、学名 Vitis spp.）は、ブドウ科 (Vitaceae) のつる性落葉低木である。また、その果実のこと。.
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パクリタキセル
パクリタキセル（Paclitaxel、略称: TXL、PTX、PAC）は、がん化学療法において用いられるの一つである。タキサン系に属する。タイヘイヨウイチイ（Taxus brevifolia ）の樹皮から単離され、「taxol（タキソール）」と命名された。後に、樹皮中の内生菌がパクリタキセルを合成していることが発見された。 ブリストル・マイヤーズ スクイブ（BMS）社によって商業的開発された際、一般名がPaclitaxel（パクリタキセル）へと変更され、BMS社の化合物はTaxol（タキソール）という商標で販売されている。パクリタキセルは水にほとんど溶けない為、この製剤では、ポリオキシエチレンヒマシ油とエタノールに溶解されている。パクリタキセルをアルブミンに結合させたより新しい製剤は「アブラキサン」の商標で販売されている。 パクリタキセルは肺がん、卵巣がん、乳がん、頭頸部がん、進行性カポジ肉腫患者の治療に用いられている。また再狭窄の予防にも用いられている。 パクリタキセルは微小管を安定化させることで微小管のダイナミクスを抑制し、その結果正常な細胞分裂の進行を妨げる。ドセタキセル（商品名タキソテール）と共に医薬品分類のタキサン類を構成する。フロリダ州立大学のロバート・ホルトンによって初めて全合成された。.
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ヒポクラテス
ヒポクラテス（ヒッポクラテース、古代ギリシア語: Ἱπποκράτης、Hippocrates, 紀元前460年ごろ - 紀元前370年ごろ）は古代ギリシアの医者。 エーゲ海に面したイオニア地方南端のコス島に生まれ、医学を学びギリシア各地を遍歴したと言い伝えられるが、その生涯について詳しいことは分かっていない。ヒポクラテスの名を冠した『ヒポクラテス全集』が今日まで伝わるが、その編纂はヒポクラテスの死後100年以上経ってからとされ、内容もヒポクラテス派（コス派）の他、ライバル関係であったクニドス派の著作や、ヒポクラテスの以後の著作も多く含まれると見られている。 ヒポクラテス（或いはヒポクラテス派）の最も重要な功績のひとつに、医学を原始的な迷信や呪術から切り離し、臨床と観察を重んじる経験科学へと発展させたことが挙げられる。さらに医師の倫理性と客観性について『誓い』と題した文章が全集に収められ、現在でも『ヒポクラテスの誓い』として受け継がれている。 人生は短く、術のみちは長い "ὁ βίος βραχύς, ἡ δὲ τέχνη μακρή." と言う有名な言葉もヒポクラテスのものとされており、これは「ars longa, vita brevis アルスロンガ、ウィータブレウィス」というラテン語訳で現代でも広く知られている。病気は4種類の体液の混合に変調が生じた時に起こるという四体液説を唱えた。また人間のおかれた環境（自然環境、政治的環境）が健康に及ぼす影響についても先駆的な著作をのこしている。 これらヒポクラテスの功績は古代ローマの医学者ガレノスを経て後の西洋医学に大きな影響を与えたことから、ヒポクラテスは「医学の父」、「医聖」、「疫学の祖」などと呼ばれる。.
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ビタミンA
ビタミンA (Vitamin A) とは、レチノール（Retinol、ビタミンAアルコールとも呼ばれる）、レチナール（Retinal、ビタミンAアルデヒドとも）、レチノイン酸（Retinoic Acid、ビタミンA酸とも）（これらをビタミンA1と呼ぶ）およびこれらの3-デヒドロ体（ビタミンA2と呼ぶ）と、その誘導体の総称で、ビタミンの中の脂溶性ビタミンに分類される。化学的にはレチノイドと呼ばれる。狭義にはレチノールのみを指してビタミンAと呼ぶこともある。ビタミンAは動物にのみに見られる。なお、β-カロテンなど、動物体内においてビタミンAに変換されるものを総称してプロビタミンAと呼ぶ。プロビタミンAは動植物ともに見られる。.
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テルペン
テルペン (terpene) はイソプレンを構成単位とする炭化水素で、植物や昆虫、菌類などによって作り出される生体物質である。もともと精油の中から大量に見つかった一群の炭素10個の化合物に与えられた名称であり、そのため炭素10個を基準として体系化されている。分類によってはテルペン類のうち、カルボニル基やヒドロキシ基などの官能基を持つ誘導体はテルペノイド (terpenoid) と呼ばれる。それらの総称としてイソプレノイド (isoprenoid) という呼称も使われる。テルペノイドは生体内でメバロン酸から生合成される。.
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デザイナーフーズ計画
デザイナーフーズ計画 (designer foods project) は、1990年代、アメリカ国立癌研究所 (NCI) によって2000万ドルの予算でがんを予防するために、フィトケミカルを特定して加工食品に加える目的で開始された計画である。 デザイナーフーズ計画では、がん予防に有効性のあると考えられる野菜類が40種類ほど公開された。その後、デザイナーフーズ計画はなくなった。 以下の表は、公表された食品群である。.
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フラボノイド
フラボノイド (flavonoid) は天然に存在する有機化合物群で、クマル酸CoAとマロニルCoAが重合してできるカルコンから派生する植物二次代謝物の総称。いわゆるポリフェノールと呼ばれる、より大きな化合物グループの代表例。その中にアントシアニン、カテキンやフラバンを含む広い概念で、付着する糖のバリエーションを考慮すると7,000以上の構造が知られている。フラボンやアントシアニンは天然色素として用いられる。また花の色素として知られるアントシアニンは紅葉（赤色）の原因でもある。フラボノイドのうち、クエルセチン、ヘスペリジンなどをあわせてビタミンPと呼ぶこともある。しかし、日本ビタミン学会はビタミンPをビタミン様物質として規定している。つまり、ビタミンPはビタミンではない。 シキミ酸経路でできるフェニルアラニンの脱アミノで生成するクマル酸が補酵素Aと結合してクマル酸CoA（4-クマロイルCoA）ができる。次に酢酸マロン酸経路のマロニルCoA、3分子がそれと反応してカルコンが生成する。カルコンからフラバノンを経てジヒドロフラボノールが生成し、ジヒドロフラボノールからフラボノール、アントシアニ（ジ）ンやプロアントシアニジン（タンニン）誘導される。.
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フィトステロール
フィトステロール または植物ステロール（しょくぶつステロール、）はステロール（ステロイドアルコール）に分類される一群の化合物で、植物に含まれるフィトケミカルの一種である。特有の臭気のある白色固体で、水に溶けないがアルコールには可溶である。食品添加物、医薬品、あるいは化粧品として多様な用途を持つ。.
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フェニルプロパノイド
フェニルプロパノイド (phenylpropanoid)、別名リグノイド (lignoid) はフェニルアラニンを起源とする、1-フェニルプロパン (C6C3) が複数縮合した形の化合物およびその化合物の誘導体の総称である。維管束植物で見られ、ポリフェノールと呼ばれる化合物の一部はこれに含まれる。主たる物質の例としてリグニン、リグナンやタンニン、スベリン等がある。 フェニルプロパノイドの生合成はフェニルアラニンの脱アミノ化によってケイヒ酸ができるところから始まる。ケイヒ酸はパラ位に水酸化を受け 4-クマル酸となる。ここから様々な生合成過程を経るが、詳細な反応については各項に譲る。 多くの場合ベンゼン環がヒドロキシ基で修飾されており、還元剤として働く性質がみられる。また、殺菌作用のあるものも多い。ウルシの樹液や松脂等に大量に存在する。.
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ニンニク
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ホウレンソウ
ホウレンソウ（菠薐草、学名:Spinacia oleracea）は、ヒユ科アカザ亜科ホウレンソウ属の野菜。雌雄異株。ほうれん草とも表記される。高温下では生殖生長に傾きやすくなるため、冷涼な地域もしくは冷涼な季節に栽培されることが多い。冷え込むと軟らかくなり、味がよりよくなる。.
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ダイズ
大豆の花 大豆（学名 ）は、マメ科の一年草。完熟種子は主に搾油の原料となり、脱脂後の絞り粕（大豆粕）は飼料として利用されている。食用にもなり特に東アジアでは様々な利用形態が発達している。未成熟の種子を枝豆と呼ぶ。.
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ベラドンナ
ベラドンナ ベラドンナの果実 ベラドンナ（学名：Atropa bella-donna）は、ナス科オオカミナスビ属の草本。和名は、「オオカミナスビ」、「オオハシリドコロ」、「セイヨウハシリドコロ」。.
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アメリカ国立がん研究所
国立がん研究所（こくりつがんけんきゅうじょ、National Cancer Institute; 略称: NCI）とは、アメリカ合衆国の国立衛生研究所 (NIH) の一部であり、保健福祉省公衆衛生局を構成する8つの機関のうちの1つ。メリーランド州ベセスダに本部が、同州フレデリックのフォート・デトリックにNCI-Frederickが置かれている。NCIは組織内部に大きな研究プログラムを持つだけでなく、米国内のがん研究者に対する助成も積極的に行っている。また、米国の対がん戦略である国家がんプログラム (National Cancer Program) を調整する役割がある。.
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アリシン
記載なし。
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アリストロキア酸
アリストロキア酸 (Aristolochic acid) は、ウマノスズクサ属 Aristolochia およびカンアオイ属 Asarum の植物などに含まれる、フェナントレン骨格を持つ芳香族カルボン酸。 アリストロキア酸 I (8-methoxy-6-nitro-phenanthro-(3,4-d)-1,3-dioxolo-5-carboxylic acid) と、アリストロキア酸 II (6-nitro-phenanthro-(3,4-d)-1,3-dioxolo-5-carboxylic acid) の 2 種類 が知られている。II 体は I 体のメトキシ基を水素原子に置換した構造をもつ。.
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アルカロイド
isbn.
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アントシアニン
アントシアニン（）は、植物界において広く存在する色素、アントシアン（、果実や花の赤、青、紫を示す水溶性色素の総称）のうち、アントシアニジン（）がアグリコンとして糖や糖鎖と結びついた配糖体成分のこと。 高等植物では普遍的な物質であり、花や果実の色の表現に役立っている。フラボノイドの一種で、抗酸化物質として知られる。.
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アセチルサリチル酸
アセチルサリチル酸（アセチルサリチルさん、acetylsalicylic acid）は、代表的な消炎鎮痛剤のひとつで非ステロイド性抗炎症薬の代名詞とも言うべき医薬品。ドイツのバイエル社が名付けた商標名のアスピリン（）がよく知られ、日本薬局方ではアスピリンが正式名称になっている。 消炎・解熱・鎮痛作用や抗血小板作用を持つ。サリチル酸を無水酢酸によりアセチル化して得られる。示性式 C6H4(COOH)OCOCH3。.
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イソチオシアネート
イソチオシアネート（Isothiocyanate）とは、-N.
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イソフラボン
イソフラボン (isoflavone) はフラボノイドの一種。3-フェニルクロモン (3-phenylchromone) を指し、広義には後述のイソフラボン類に属する誘導体をイソフラボンと称する。狭義のイソフラボンは生物では検出されない。生物ではフラバノンの異性化反応によって 5,7,3'-トリヒドロキシフラボンが作られ、多くは配糖体として蓄えられる。.
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ウコン
ウコン（鬱金、欝金、宇金、郁金、玉金）は、ショウガ科ウコン属の多年草。学名 Curcuma longa 。英語名ターメリック (turmeric)。インドが原産であり、紀元前からインドで栽培されている。「鬱金」の原義は「鮮やかな黄色」。呉音「ウッコン」が転訛しウコンとなった。 東南アジア諸国には、インドネシア原産でクルクミンの含有量が多く薬効が強い変種ジャワウコン（Javanese turmeric）があり、現地名のクニッツや別名クスリウコンという呼び名で日本でも流通している。ヒンディー語・ウルドゥー語・グジャラーティー語のハルディ (Haldi) でも知られる他に、沖縄方言のウッチン、インドネシア語・マレー語のクニッツ (kunyit)、ハワイ語のオレナ (Ōlena) などでも知られる。タイ語では、カミンチャン。 伝統医学のアーユルヴェーダやインド料理に使われ、また、根茎に含まれるクルクミンは黄色い染料の原料としても広く用いられてきた。今日でもスパイスとして用いられている。日本では、カレー粉に用いられるほか、クルクミンの肝機能への影響を期待して二日酔い対策ドリンクの原料にも用いられる。.
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カロテノイド
テノイド（カロチノイド，carotenoid）は黄、橙、赤色などを示す天然色素の一群である。 微生物、動物、植物などからこれまで750種類以上のカロテノイドが同定されている。たとえばトマトやニンジン、フラミンゴやロブスターの示す色はカロテノイド色素による着色である。自然界におけるカロテノイドの生理作用は多岐にわたり、とくに光合成における補助集光作用、光保護作用や抗酸化作用等に重要な役割を果たす。また、ヒトをはじめとする動物の必須栄養素であるビタミンAの前駆体となるほか、近年ではがんや心臓病の予防効果も報告されている眞岡孝至『』食品・臨床栄養、2、2007年。。 カロテノイドは一般に8個のイソプレン単位が結合して構成された化学式 C40H56 の基本骨格を持つ。テルペノイドの一種でもあり、テトラテルペンに分類される。ごくわずかの細菌からは、化学式C30H48を基本骨格とするものも発見されており、トリテルペンに分類される。カロテノイドのうち炭素と水素原子のみで構成されるものはカロテン類、これに加えて酸素原子を含むものはキサントフィル類に分類される。カロテンの名称はニンジン（carrot）から得られた不飽和炭化水素（ene）に、キサントフィルの名称は黄色い（xantho）葉（phyll）の色素にそれぞれ由来する。 カロテノイドの色素としての性質は、その分子骨格にそってのびる長い共役二重結合（ポリエン）によるものである。その共役系の長さによって、400から500 nm の間に極大をもつ異なる吸収スペクトルを示すことにより、黄色、橙色、赤色の異なる色を呈する。また、カロテノイドのもつ高い抗酸化作用もこの共役二重結合に由来する。.
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カロテン
テン、カロチン（carotene、carotine）は、カロテノイドのうち炭素と水素とから成る化合物の総称である。植物によって生合成されるが、動物は生合成することができない。カロテンは光合成において重要な橙色光合成色素の一つである。ニンジン（carota、carrot）の橙色の元であり、これがカロテンの語源となっている。しかし、ニンジンだけでなく多くの果物や野菜（例えばサツマイモやマスクメロン）に含まれている。枯れ葉の橙色や乳脂肪、バター、卵黄の黄色も、カロテンによる着色である。ヒトやニワトリの典型的な黄色脂肪は、それら食物由来のカロテンの脂肪貯蔵の結果である。 カロテンは、吸収した光エネルギーをクロロフィルへ伝送することで光合成に寄与している。また、カロテンは、光合成中に形成する酸素分子の活性型である一重項酸素のエネルギーを吸収するので、植物組織の保護に役立っている。 化学的には、カロテンはテルペンの一つであり、8個のイソプレン単位から生合成される。カロテンには、主にα-カロテンとβ-カロテンの2種の異性体がある。カロテンは酸素原子を含まない炭化水素分子なので、脂溶性であり水には溶けない。.
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カプサイシン
プサイシン (capsaicin) はアルカロイドのうちカプサイシノイドと呼ばれる化合物のひとつ。部分構造にバニリン由来のバニリル基を持つために、バニロイド類にも属す。唐辛子の辛味をもたらす主成分で、辛味の指標であるスコヴィル値における基準物質。化合物名はトウガラシ属の学名Capsicum に因む。.
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キノコ
野生のエノキタケ キノコ（茸、菌、蕈、Mushroom）とは、特定の菌類(Fungi)のうちで、比較的大型の（しばしば突起した）子実体(Fruiting body)あるいは、担子器果そのものをいう俗称である。またしばしば、キノコという言葉は特定の菌類の総称として扱われるが、本来は上述の通り構造物であり、菌類の分類のことではない。子実体を作らない菌類はカビである。植物とは明確に異なる。ここでいう「大型」に明確な基準はないが、肉眼で確認できる程度の大きさのものをキノコという場合が多い。食用、精神作用用にもされるが毒性を持つ種もある。語源的には、「木+の+子」と分析できる。 目に見える大きさになる子実体を持つ菌は、担子菌門 Basidiomycotaか子嚢菌門 Ascomycota に属するものが多い。日本では約300種が食用にされ、うち十数種が人為的にキノコ栽培されている。日本では既知の約2500種と2、3倍程度の未知種があるとされ、そのうちよく知られた毒キノコは約200種で、20種ほどは中毒者が多かったり死に至る猛毒がある。.
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ギンゲロール
ンゲロール（、ジンゲロール）は、化学式C17H26O4で表される有機化合物の一種。-Gingerolとも表記される。新鮮なショウガに含まれ、辛み成分として重要である。化学的には唐辛子に含まれるカプサイシン、コショウに含まれるピペリンなどに近い、バニロイド受容体アゴニストである。融点は室温よりやや高く、黄色の油状の液体または結晶性の固体を形成する。調理によりジンゲロンに変化し、独特の刺激のある甘い香りを持つ。乾燥するとヒドロキシ基を失い（脱水反応）、より強い刺激を持つショウガオールとなることから、一般に生のものより乾燥ショウガの方が辛みが強い。.
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クルクミン
ルクミン (curcumin) は、ウコン（ターメリック、学名Curcuma longa）などに含まれる黄色のポリフェノール化合物。クルクミノイドに分類される。スパイスや食品領域の着色剤として利用され、日本ではウコン色素として既存添加物(着色料)に指定されている。ウコン由来のクルクミンは「医薬品の範囲に関する基準」では医薬品でないものに分類され健康食品の安全性と有効性情報 「クルクミン」国立栄養・健康研究所 2016年8月3日閲覧効用を謳わない限りは食品扱いとなる。.
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コレステロール
レステロール (cholesterol) とは、ステロイドに分類され、その中でもステロールと呼ばれるサブグループに属する有機化合物の一種である。1784年に胆石からコレステロールが初めて単離された。室温で単離された場合は白色ないしは微黄色の固体である。生体内ではスクアレンからラノステロールを経て生合成される。 コレステロール分子自体は、動物細胞にとっては生体膜の構成物質であったり、さまざまな生命現象に関わる重要な化合物である。よって生体において、広く分布しており、主要な生体分子といえる。また、化粧品・医薬品・液晶の原材料など工業原料としても利用される。 食物由来のコレステロールのほとんどは動物性食品に由来する。卵黄に多量に含まれる。そのため卵の摂取量はしばしば研究の対象となる。植物のフィトステロールは血漿中のコレステロール量を下げるとされる。 いわゆる「善玉/悪玉コレステロール」と呼ばれる物は、コレステロールが血管中を輸送される際のコレステロールとリポタンパク質が作る複合体を示し、コレステロール分子自体を指すものではない。善玉と悪玉の違いは複合体を作るリポタンパク質の違いであり、これにより血管内での振る舞いが変わることに由来する。これらのコレステロールを原料とする複合体分子が血液の状態を計る血液検査の指標となっている。.
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ゴマ
マ（胡麻、学名：Sesamum indicum）は、ゴマ科ゴマ属の一年草。アフリカ大陸に野生種のゴマ科植物が多く自生しているが、考古学の発掘調査から、紀元前3500年頃のインドが栽培ゴマの発祥地である。主に種子が食材や食用油などの油製品の材料とされ、古代から今日まで世界中で利用する植物である。.
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ショウガ
ョウガ（生姜、生薑、薑。学名は Zingiber officinale）はショウガ科の多年草であり、野菜として食材に、また生薬として利用される。.
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スルフォラファン
ルフォラファン (sulforaphane) とは、ブロッコリーに微量含まれるフィトケミカルの一種。体内の解毒酵素や抗酸化酵素の生成を促進し、体の抗酸化力や解毒力を高める。.
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スプラウト
ーデンクレス スプラウト（）とは、主に穀類、豆類、野菜の種子を人為的に発芽させた新芽で、発芽した芽と茎を食用とする。発芽野菜または新芽野菜ともいう。 スプラウトには生育の仕方によってモヤシなどの「もやし系」とかいわれ大根などの「かいわれ系」がある。 英単語のsproutに由来するが、英語での意味としては日本語のスプラウトの他に、そもそも芽全般や、芽キャベツを意味する事もある。.
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ステロイド
300px ステロイド (steroid) は、天然に存在する化合物または合成アナログである。シクロペンタヒドロフェナントレンを基本骨格とし、その一部あるいはすべての炭素が水素化されている。通常はC-10とC-13にメチル基を、また多くの場合C-17にアルキル基を有する。天然のステロイドはトリテルペノイド類から生合成される。共通して、ステロイド核（シクロペンタノ-ペルヒドロフェナントレン核）と呼ばれる、3つのイス型六員環と1つの五員環がつながった構造を持っている。ステロイド骨格そのものは脂溶性で水に不溶であるが、生体物質としてのステロイドはC-3位がヒドロキシル化されあるいはカルボニル基となったステロール類であり、ステロイドホルモンをはじめ、水溶性の性質も有する。 ステロイドはステラン核と付随する官能基群により特徴付けられるテルペノイド脂質で、核部分は3つのシクロヘキサン環と1つのシクロペンタン環から成る4縮合環炭素構造である。ステロイドはこれらの炭素環に付随する官能基およびその酸化状態により異なったものとなる。 何百もの異なるステロイドが植物、動物、菌類で見つかっており、それらすべてのステロイドがそれぞれの細胞においてラノステロール（動物および菌類）またはシクロアルテノール（植物）といったステロールから生成され、これらステロール（ラノステロールとシクロアルテノール）は何れもトリテルペンの一種であるスクアレンの環状化により誘導される。 ステロールはステロイドの特殊型であり、C-3にヒドロキシ基を有しコレスタンから生成される骨格である 。コレステロールは最もよく知られるステロールのひとつである。 ステロイドは、ほとんどの生物の生体内にて生合成され、中性脂質やタンパク質、糖類とともに細胞膜の重要な構成成分となっているほか、胆汁に含まれる胆汁酸や生体維持に重要なホルモン類（副腎皮質ホルモンや昆虫の変態ホルモンなど）として、幅広く利用されている。.
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スイカ
イカの花 スイカ（西瓜、学名: Citrullus lanatus）は、果実を食用にするために栽培されるウリ科のつる性一年草。また、その果実のこと。 原産は、熱帯アフリカのサバンナ地帯や砂漠地帯。日本に伝わった時期は定かでないが、室町時代以降とされる。西瓜の漢字は中国語の西瓜（北京語：シーグァ xīguā）に由来する。日本語のスイカは「西瓜」の唐音である。中国の西方（中央アジア）から伝来した瓜とされるためこの名称が付いた。 夏に球形または楕円形の甘味を持つ果実を付ける。果実は園芸分野では果菜（野菜）とされるが、青果市場での取り扱いや、栄養学上の分類では果実的野菜に分類される。.
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サポニン
ポニン (saponin) は、サポゲニンと糖から構成される配糖体の総称である。サボンソウをはじめとするさまざまな植物で見られ、一部の棘皮動物（ヒトデ、ナマコ）の体内にも含まれる。白色の無定形粉末で、両親媒性を持つため、水に混ぜると溶解し、振り混ぜると石鹸のように泡が立つなどの界面活性作用を示す。.
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サリシン
リシン (Salicin) は、D-グルコースを含むアルコール性のβ-グリコシドである。サリチルアルコールをアグリコンとする。サリシンはすべてのヤナギの樹皮で産生する抗炎症性の配糖体である。 サリシンは、アスピリンと化学的に大きな関係を持っており、人体においては鎮痛剤としてとてもよく似た効果を与える。服用するとサリチル酸に分解されるが、服用時にはキニーネのような苦味を感じる。.
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全粒粉
全粒粉（ぜんりゅうこ、ぜんりゅうふん、英語：wholemeal flour, whole-wheat flour）とは、小麦粉の一種。小麦の表皮、胚芽、胚乳をすべて粉にしたものである。 胚乳だけを用いる通常の小麦粉と比べ栄養価が高く、薄力粉と比較して3倍程度の食物繊維や鉄分を含み、ビタミンB1の含有量も高い。そのため、健康を目的として用いられることも多い。 不純物を多く含むため、粉の色はやや茶褐色を帯びる。製品はそれら不純物による独特の風味と食感を持つ。 これらの特長を活かし、パンやクッキー、シリアル食品の材料として用いられる。ライ麦などの雑穀と混ぜることも多い。家庭風のケーキやマフィン用には特に細かく挽いた全粒粉が用いられる。 ただし胚芽油などの影響でグルテンの形成は良くないので、パン生地を作るときは口当たりを良くするために精白した小麦粉と混ぜて用いることが多い。膨らみや見た目の綺麗さを重視するスポンジケーキなどには向かない。 また、通常の小麦粉よりは脂肪分が多いため、比較して保存性が悪くなる。 アメリカ合衆国の博士が1837年にこの栄養価の高さに注目し、全粒粉の利用を薦めたことからグラハム粉（Graham flour）とも呼ばれるが、忠実なグラハム粉は全粒粉とは製法が異なり、胚乳を表皮や胚芽と分けてから胚乳は普通の小麦粉と同じように挽き、表皮や胚芽は粗挽きにして混ぜ合わせる。.
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共役系
ンナムアルデヒド、共役系を含むフェノール化合物 1,3-ペンタジエン 化学における共役系（きょうやくけい、conjugated system）は、化合物中に交互に位置する単結合および多重結合に非局在化電子を持つ結合p軌道系である。共役系は一般的に、分子全体のエネルギーを低下させ、安定性を高める。非共有電子対やラジカル、カルベニウムイオンなども共役系の一部となる。化合物は環状、非環状、線状あるいはこれらの混合物である。 共役は、間に存在するσ結合を越えたp軌道同士の重なり合いである（重原子ではd軌道も関与できる）。 共役系は、間の単結合により橋渡しされた、p軌道が重なり合った領域である。共役系によって、全ての隣接し整列したp軌道に渡ってπ電子が非局在化している。π電子は、単一の結合あるいは原子ではなく、原子のグループに属している。 「最大」の共役系はグラファイトや導電性高分子、カーボンナノチューブ（バックミンスターフラーレンに由来する）で見られる。.
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穀物
小麦畑。フランスで撮影。 イネの穂。 ハンガリーで撮影されたトウモロコシ。 カトマンズで売られている様々な豆類。 穀物（こくもつ）は、植物から得られる食材の総称の1つで、澱粉質を主体とする種子を食用とするもの。農学・経済学・人類学にの分野では、糧食（りょうしょく）と呼ばれる場合ある。 イネ科作物の種子を禾穀類（かこくるい、Cereals、シリアル）日本作物学会編『作物学用語事典』農山漁村文化協会 p.241 2010年といい、マメ科作物の種子を菽穀類（しゅこくるい、Pulses）という。そして、穀物は狭義にはイネ科作物の種子（禾穀類）のみを指し、広義にはこれにマメ科作物の種子（菽穀類）や他科の作物の種子を含む『丸善食品総合辞典』丸善 p.393 1998年。広義の穀物のうち、禾穀類の種子（単子葉植物であるイネ科作物の種子）と似ていることから穀物として利用される双子葉植物の種子をまとめて擬禾穀類あるいは擬似穀類（疑似穀類、Pseudocereals）と呼ぶ『丸善食品総合辞典』丸善 p.393 1998年日本作物学会編『作物学用語事典』農山漁村文化協会 p.242 2010年『丸善食品総合辞典』丸善 p.268 1998年。擬似穀類には、ソバ（タデ科）、アマランサス（ヒユ科）、キヌア（キノア、アカザ科）などが含まれる『食料の百科事典』丸善 p.18 2001年。.
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疫学
date.
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豆
生産量の多い色とりどりのインゲンマメ 豆（まめ、Bean, Pulse）とは、マメ科植物の種子のことで、特に食用・加工用に利用される大豆、インゲンマメ、ヒヨコマメ、アズキ、ラッカセイなどの総称であるkotobank - デジタル大辞泉 。豆は菽穀類（しゅこくるい、Pulse crops）と言われ広義の穀物に含まれる。また小さいものや形の似たものを豆と表現する（後述）。.
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黒米
黒米 黒米（くろまい、くろごめ）、または紫黒米（しこくまい）、紫米（むらさきまい）とはイネの栽培品種のうち、玄米の種皮または果皮の少なくとも一方（主に果皮）にアントシアニン系の紫黒色素を含む品種のことである。中国では「紫米」、「紫糯」、「黒糯」、「鶏血糯」と呼ばれる。赤米の一種とされる場合もある.
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辛味
辛味（からみ）は味を分類する概念のひとつ。日本語ではトウガラシ・ワサビ・ショウガ・サンショウなどに代表される刺激的な味を「辛味」と表現する。 総じて激越な刺激であって、しばしば耐えがたいと感じさせることもある。しかし多くの場合食欲を増進させ新陳代謝を促進する効果があるので、暑さ負けなどに効果がある。さまざまな文化で料理に利用されており、特にトウガラシの辛さを好み日常的に多量に使う文化が世界各地にみられる。.
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野菜
様々な野菜。 野菜（やさい、vegetable）は、食用の草本植物の総称『健康・栄養学用語辞典』中央法規出版 p.636 2012年。水分が多い草本性で食用となる植物を指す。主に葉や根、茎（地下茎を含む）、花・つぼみ・果実を副食として食べるものをいう。.
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配糖体
配糖体（はいとうたい）あるいはグリコシド は、糖がグリコシド結合により様々な原子団と結合した化合物の総称である。配糖体の元となる糖をグリコンと呼び、残りの原子団に水素を結合させたものをアグリコンと呼ぶ。広義には、グリコシド結合における酸素原子が窒素（窒素配糖体）や硫黄（チオグリコシド）など他の原子によって置換された構造の化合物をも含む。.
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酸化防止剤
酸化防止剤（さんかぼうしざい、英語：antioxidant）とは、製品中の成分の酸化を抑制するために添加される抗酸化物質である。例えば食品、化粧品、合成樹脂、ボディソープなどに使用されることがある。なお日本では食品添加物として食品に加えられた場合、食品衛生法の定めに応じて「酸化防止剤」とされることになっているはずである.
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色素
色素（しきそ、coloring matter, pigment）は、可視光の吸収あるいは放出により物体に色を与える物質の総称。 色刺激が全て可視光の吸収あるいは放出によるものとは限らず、光の干渉による構造色や真珠状光沢など、可視光の吸収あるいは放出とは異なる発色原理に依存する染料や顔料も存在する。染料や顔料の多くは色素である。応用分野では色素は染料及び顔料と峻別されず相互に換言できる場合がある。色素となる物質は無機化合物と有機化合物の双方に存在する。.
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抗酸化物質
抗酸化剤の1つ、グルタチオンの空間充填モデル。黄色球は酸化還元活性、すなわち抗酸化作用を有する硫黄原子。そのほか、赤色、青色、白色、黒色球はそれぞれ酸素、窒素、水素、炭素原子。 抗酸化物質（こうさんかぶっしつ、antioxidant）とは、抗酸化剤とも呼ばれ、生体内、食品、日用品、工業原料において酸素が関与する有害な反応を減弱もしくは除去する物質の総称である。特に生物化学あるいは栄養学において、狭義には脂質の過酸化反応を抑制する物質を指し、広義にはさらに生体の酸化ストレスあるいは食品の変質の原因となる活性酸素種（酸素フリーラジカル、ヒドロキシルラジカル、スーパーオキシドアニオン、過酸化水素など）を捕捉することによって無害化する反応に寄与する物質を含む。この反応において、抗酸化物質自体は酸化されるため、抗酸化物質であるチオール、アスコルビン酸またはポリフェノール類は、しばしば還元剤として作用する。 抗酸化物質には、生体由来の物質もあれば、食品あるいは工業原料の添加物として合成されたものもある。抗酸化物質の利用範囲は酸素化反応の防止にとどまらず、ラジカル反応の停止や酸化還元反応一般にも利用されるため、別の用途名を持つ物も少なくない。本稿においては、好気性生物の生体内における抗酸化物質の説明を中心に、医療あるいは食品添加物としての抗酸化剤を説明する。もっぱら工業原料に使われる酸化防止剤などについては関連項目の記事を併せて参照。.
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果物
様々な果物。 果物（くだもの、fruits フルーツ）は、食用になる果実。水菓子（みずがし）によれば、「水菓子」は、果物が菓子を意味していたことの名残り。果物や木の実は弥生時代以降の食料環境の変化に伴って食料から徐々に嗜好品としての側面が強くなり、長い年月をかけて「菓子」の一分野となった。「菓子」の字義からも果物などが菓子をさしていたことが解る。、木菓子（きがし）ともいう。 一般的には、食用になる果実及び果実的野菜のうち、強い甘味を有し、調理せずそのまま食することが一般的であるものを「果物」「フルーツ」と呼ぶことが多い。狭義には樹木になるもののみを指す。だが、（広く）多年性植物の食用果実を果物と定義する場合もあり、農林水産省でもこの定義を用いている。.
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栄養素
栄養素（えいようそ、nutrient）とは、.
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植物
植物（しょくぶつ、plantae）とは、生物区分のひとつ。以下に見るように多義的である。.
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植物油
植物油（vegetable oil）とは植物に含まれる脂質を抽出・精製した油脂・油で植物油脂とも呼ばれる。常温における状態で液体のものを植物油、個体のものを植物脂と分類することもあるが、ここでは分けずに記述する。特に脂肪含有率の高いヤシや大豆、菜種などの種子や果肉から精製され、食・調理用や加工用に利用されている他、古くは燈火の燃料としても使われ、20世紀後半からバイオディーゼル用途の需要も拡大している。.
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毒
GHSの高い急性毒性を示す標章 EUでの一般的な毒のシンボル（2015年までの使用）。 毒（どく）、毒物（どくぶつ）は、生物の生命活動にとって不都合を起こす物質の総称である。 毒物及び劇物指定令で定められる「毒物」については毒物及び劇物取締法#分類の項を参照のこと。.
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有機硫黄化合物
有機硫黄化合物（ゆうきいおうかごうぶつ）とは硫黄原子を含む有機化合物の総称である。有機硫黄化合物に分類されるものは多岐にわたるが、一般的に不快な臭気を持ち、糖鎖（炭水化物の鎖）や硫黄の化合物を含む生物が生長するときの老廃物として、あるいは腐敗する際に自然に生成する。海洋においても生物起源の硫黄化合物も生まれ、海水に含まれる。炭水化物や硫黄は化学的に活性であり、生物が腐敗する過程で容易に生成し、天然ガスなどにも含まれる。有機硫黄化学は有機硫黄化合物の物性、構造や反応性を研究する科学である。 硫黄は酸素と共にカルコゲンに属すため、有機硫黄化合物は炭素と酸素からなる化合物と類似した性質を示すことが予想されるが、異なる点も多い。 硫黄の化合物を検出するための古典的な試験法としてカリウスのハロゲン法が知られている。石油精製における脱硫工程では水素化脱硫など様々な手法が取られる。.
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