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シヴェ

索引 シヴェ

Civet de Marcassin フランスの食文化において、シヴェ（civet, 発音はスィヴェの方が近い）は、スィヴ（cive, いわゆるタマネギ）又はその他の可食鱗茎を使って調理したラグー（煮込み）料理の一種である。赤ワインで煮込んだソースに動物の血を混ぜるが、この料理の歴史上、常にそのように調理したというわけではない。

目次

  1. 35 関係: 家禽、地下茎、マダガスカル、ノウサギ属、チャイブ、ラグー、レユニオン、レユニオン料理、ワイン、ブイヨン、ピレネー＝オリアンタル県、テンレック、フランス語、フランス料理、ニンニク、アナウサギ、アラン谷、イノシシ、イセエビ科、オック語、カタルーニャ州、ガーリック、キジ、ジビエ、セキショクヤケイ、ソース (調味料)、タマネギ、タコ、サフラン、甲殻類、煮込み、牛肉、血液、豚肉、赤ワイン。

  2. シチュー
  3. 肉料理

家禽

他の家禽の中のアヒル チェーザレ ヴェチェッリオ風の家禽商人 家禽（かきん）とは、その肉・卵・羽毛などを利用するために飼育する鳥の総称。または野生の鳥を人間の生活に役立てるために品種改良を施し飼育しているものをいう。また、ペットとしての鳥を家禽として扱う場合がある。 一般的に肉、卵用にニワトリ、ウズラ、シチメンチョウ、アヒル、ガチョウ、愛玩用にオナガドリ、チャボなどがある。またハトは、その帰巣性を利用してレース鳩や伝書鳩としても用いられる。 多くの鳥は、陸上動物の家畜のように柵で囲っただけでは飛んで逃げてしまう問題がある。そのため飛翔力の無い種を家禽化したり、品種改良で飛翔力を持たなくなったものが多い。

見る シヴェと家禽

地下茎

地下茎（ちかけい、英: underground stem, subterranean stem）とは、通常の状態として地下にある茎の総称であり、その形態・機能は多様である（下図1）。これに対して、地表より上に伸びる茎は、地上茎 (aerial stem, epigeal stem, terrestrial stem) とよばれる。地上茎の中には、地表面を這って伸びる匍匐茎もあり、地下茎との区分は必ずしも明瞭ではない。地下茎の中には、地表直下にあるものから地下深くを伸びるものまであり、ハスのように水底下の地中に位置するものもある（レンコン）。地下茎は、その形態や構造に応じて、根茎、球茎、塊茎、鱗茎に区分されることが多い。

見る シヴェと地下茎

マダガスカル

マダガスカル共和国（マダガスカルきょうわこく）、通称マダガスカルは、アフリカ大陸の南東海岸部から沖へ約400キロメートル離れた西インド洋にあるマダガスカル島および周辺の島々からなる島国。首都はアンタナナリボである。

見る シヴェとマダガスカル

ノウサギ属

ノウサギ属（ノウサギぞく、学名：Lepus）は、ウサギ目ウサギ科の属。

見る シヴェとノウサギ属

チャイブ

チャイブ（、学名: var. ）は、ヒガンバナ科ネギ属の葉菜または根菜。フランス名はシブレット（）、イタリア名はチポリーナ（）、和名ではエゾネギ（蝦夷葱）、別名セイヨウアサツキ（西洋浅葱）ともよばれる。アサツキやネギのなかまのハーブで、デリケートな香りをもち、スープやサラダに使われる。 なお、アサツキ（A.

見る シヴェとチャイブ

ラグー

ラグー（、、、 ）は、主菜のシチューである。

見る シヴェとラグー

レユニオン

レユニオンの地図 レユニオン（Réunion）は、フランス共和国の海外県ならびに海外地域圏（レジオン）である。マダガスカル島東方のインド洋上に位置する。面積2512km、人口約85万9,959人（2020年）。コーヒーの品種の一つブルボン種の原産地。県都はサン＝ドニ。

見る シヴェとレユニオン

レユニオン料理

Civet de zourites（タコの赤ワイン煮込み、レユニオン島の名物料理） サラド・エグゾティック レユニオン料理（レユニオンりょうり）は、アラビア海西部、マダガスカルの東に位置する島嶼・レユニオンの料理である。レユニオン料理（la cuisine réunionnaise）は、相次いでこの島にやってきた移民たちがもたらした、マダガスカル料理、フランス料理、インド料理、東アフリカ料理、中華料理の影響を受けつつ混淆して発達した。したがって、当然の帰結として、スパイスをふんだんに使い、比較的元気の出る料理となった。ニューヨーカーが1970年代に発明した「多国籍料理」に先駆けること200年前に成立した、多国籍料理の先祖である。単にクレオール料理と呼ばれることもある。レユニオン島人はかつては皆、クレオールであった。

見る シヴェとレユニオン料理

ワイン

ワイン（vin、wine、vino、Wein）とは、主としてブドウの果汁を発酵させたアルコール飲料（酒）である。葡萄酒（ぶどうしゅ）とも。通常、単に「ワイン」と呼ばれる場合には、ブドウ以外の他の果実の果汁を主原料とする酒は含まない。日本の酒税法では「果実酒」に分類されている。また、日本語での「酒」と同じく、欧州語においてはアルコール飲料（特に果実酒）全体を指す場合もある。 ワインは日常的に飲まれるアルコール飲料でありながら、ギリシャ神話やローマ神話、キリスト教において重要な役割を果たす神聖な存在でもある。また、外観や香りや味わいを鑑賞する嗜好品としても高い地位を獲得しており、食文化を牽引する存在の一つとなっている。長期熟成に耐えうることから、近年ではコレクションや投資の対象としても大きな注目を集めている。

見る シヴェとワイン

ブイヨン

鶏ガラと香味野菜を8時間煮込んだ鶏のブイヨン (Bouillon de volaille) ブイヨン（）は、主にフランス料理において主にスープのベースとして用いられる肉と香味野菜からとる出汁。 英語圏では「ブロス」(Broth)あるいは「スープストック」(soup stock)、イタリア語圏では「ブロード」(Brodo)と称する。

見る シヴェとブイヨン

ピレネー＝オリアンタル県

ピレネー＝オリアンタル県（ピレネー＝オリアンタルけん、Pyrénées-Orientales、Pirineus Orientals、Pirenèus Orientals）は、フランスのオクシタニー地域圏の県である。なお、フランス語での本来の発音はリエゾンにより、ピレネーゾリアンタルとなる。

見る シヴェとピレネー＝オリアンタル県

テンレック

テンレック（）は、哺乳綱アフリカトガリネズミ目テンレック科テンレック属、もしくはその1種。本種のみでテンレック属を形成する。テンレック属はテンレック科の模式属。

見る シヴェとテンレック

フランス語

フランス語（フランスご、 ）は、インド・ヨーロッパ語族のイタリック語派に属する言語。ロマンス諸語の一つで、ラテン語の口語（俗ラテン語）から変化したフランス北部のオイル語（または古フランス語、）が母体と言われている。日本語では、仏蘭西語、略して仏語（ふつご）とも書く。 フランス語という呼び方は、多くの言語（オック語、アルピタン語など）が存在するフランスにおいて誤解を招く可能性もあるので、単にオイル語と呼んでフランスの他の言語と区別することもある。 世界で英語（約80の国・地域）に次ぐ2番目に多くの国・地域で使用されている言語であり、フランス、スイス、ベルギー、カナダのほか、かつてフランスやベルギーの領域だった諸国を中心に29ヶ国で公用語になっている（フランス語圏を参照）。全世界で1億2300万人が主要言語として使用し、総話者数は2億人以上である。

見る シヴェとフランス語

フランス料理

220x220ピクセル フレームなし フレームなし フレームなし フランス料理（フランスりょうり、cuisine française）は、フランスで発祥した食文化および調理技術。現代では世界三大料理の1つに数えられている。フレンチガストロノミー（フランス美食学）は2010年にユネスコの無形文化遺産に登録された。

見る シヴェとフランス料理

ニンニク

ニンニク（大蒜・忍辱木村秀次・黒澤弘光『大修館現代漢和辞典』大修館出版、1996年12月10日発行（436ページ）・〈稀に〉人肉、学名: ）は、ヒガンバナ科ネギ属の多年草。香りが強く、強壮・スタミナ増進作用があると信じられているため、球根（鱗茎）を香辛料などとして食用にするほか、茎も「ニンニクの芽」（トウ）と呼ばれて野菜として調理される。強烈な風味を持つことから、肉食の習慣がある地域で肉類と併用し、くさみを消す食材、香辛料として普及している。

見る シヴェとニンニク

アナウサギ

アナウサギ (穴兎、ラテン語名: Oryctolagus cuniculus) は、哺乳綱ウサギ目ウサギ科アナウサギ属に分類されるウサギ。本種のみでアナウサギ属を構成する。

見る シヴェとアナウサギ

アラン谷

アラン谷（アラン語：Val d'Aran、カタルーニャ語：Vall d'Aran、カスティーリャ語：Valle de Arán）は、スペイン、カタルーニャ州リェイダ県のコマルカの1つでピレネー山中に位置する谷。面積は620.47 km2、人口は9219人（2005年）。アラン渓谷、バル・ダランの表記もある。

見る シヴェとアラン谷

イノシシ

イノシシ（日本語：猪・豬、英名：Wild boar、学名：）は、鯨偶蹄目イノシシ科の動物の一種。

見る シヴェとイノシシ

イセエビ科

イセエビ科（イセエビか、学名：、英語:Spiny lobster）は、イセエビ下目の下位分類群の1つ。イセエビ、ハコエビ、リョウマエビなどを含む。英語 "spiny lobster" は「棘だらけのロブスター」を意味する。

見る シヴェとイセエビ科

オック語

オック語（オックご、occitan または lenga d'òc ）は、ロマンス語の一つで、フランスの南部、正確にはロワール川以南のうち、現在のローヌ＝アルプ地域圏一帯とバスク語圏やカタルーニャ語圏を除いた地域で使われる諸言語の総称である。フランス以外にもイタリアのピエモンテ州の一部で話されている。スペインのカタルーニャ州アラン谷でもオック語の一つであるガスコーニュ語の方言アラン語を話し、2010年にカタルーニャ州の公用語に加えられた。 政治的な理由からフランス語の方言（オイル語）の派生語に分類されてきたが、スペイン語、イタリア語、フランス語同様、俗ラテン語から派生したロマンス語の一つである。ガロ・ロマンス系のフランス語（オイル語）よりむしろイベロ・ロマンス系のカタルーニャ語に近い。

見る シヴェとオック語

カタルーニャ州

カタルーニャ州（カタルーニャしゅう、Catalunya, Cataluña, アラン語：Catalonha）は、スペインの自治州。州都はバルセロナ。 カタルーニャ州はスペイン北東部の地中海岸にあり、交通の要衝として古代から栄えた。カタルーニャは独自の歴史・伝統・習慣・言語を持ち、カタルーニャ人としての民族意識を有している。中世にはアラゴン連合王国として地中海の覇権を握ったが、スペイン王国成立後には衰退した。1979年にはスペイン国家内で自治州の地位を得たが、2010年代にはカタルーニャ独立運動が盛んになり、2017年10月にはカタルーニャ共和国として独立宣言が行われるに至った。

見る シヴェとカタルーニャ州

ガーリック

ガーリック。

見る シヴェとガーリック

キジ

キジ（雉子、雉鳥類図鑑 (2006)、102-103頁里山の野鳥ハンドブック (2011)、13頁）は、キジ目キジ科キジ属に分類される鳥類。日本産の個体群のみで独立種 とする説と、ユーラシア大陸に分布するコウライキジ の亜種とする説があり、後者の説に従うと の和名がキジとなり本種のみでキジ属を構成する「キジ」『日本鳥類目録 改訂第7版』日本鳥学会（目録編集委員会）編、日本鳥学会、2012年、4-5頁。日本鳥学会などでは2012年現在、Clements Checklistでは2015年現在は後者（キジは日本やユーラシア大陸広域に分布する単一種）の説を採用している。以下の内容はIOC World Bird ListおよびBirdlife Internatinal（IUCN）などが2015年現在に採用している前者の説（キジは日本にのみ分布する独立種）に従ったものと思われる。

見る シヴェとキジ

ジビエ

捕獲されたジビエ（ジュゼッペ・レッコ作） ジビエ（）とはフランス語であり、狩猟によって、食材として捕獲された狩猟対象の野生の鳥獣、またはその肉を指す。英語圏ではゲーム（game）または、クワォリー（quarry）と呼ばれ、獲物を意味する。日本語には野生鳥獣肉と訳される。畜産との対比として使われる狩猟肉のことである。 本来はハンターが捕獲した完全に野生のもの（、ソヴァージュ）を指すが、供給が安定しない、また入手困難で高価になってしまうといった理由で、飼育してから一定期間野に放ったり、また生きたまま捕獲した後に餌付けしたりした動物もドゥミ・ソヴァージュ（、半野生）と呼ぶ場合もある。 近年では農作物被害対策として狩猟された鳥獣肉を「ジビエ」として供給するビジネスが徐々に拡大しつつある。生または加熱不十分な野生鳥獣の肉には、E型肝炎ウイルス、腸管出血性大腸菌または寄生虫による食中毒や寄生虫のリスクがあるため中心部まで火が通るように加熱調理が必要である。

見る シヴェとジビエ

セキショクヤケイ

タイ王国のメスのセキショクヤケイ オスとメスのセキショクヤケイの絵 セキショクヤケイ（赤色野鶏、学名：Gallus gallus）は、キジ目キジ科に分類される鳥類の一種。 中国南部からフィリピン、マレーシア、タイなど東南アジア熱帯地域のジャングルに生息する野鶏である。羽は赤笹色で体重は成鳥で1kg弱程度である。なお、ニワトリはこれを家禽化したものと現在では考えられている。近年では人間に飼われているニワトリとの交雑（遺伝子汚染）が進み、純粋な野生種は絶滅の危機があるともいわれている。なお、日本の地鶏などはこのセキショクヤケイの特徴を残しているものが多い。

見る シヴェとセキショクヤケイ

ソース (調味料)

ソース（sauce）は、調理において食品に添えたり調理に用いられる液状またはペースト状の調味料の総称である。ソースは単体で消費されることはなく、他の料理に風味や水分、および装飾を加える。sauce は、ラテン語で塩味のを意味する salsus を語源とするフランス語に由来する。ソースの多くは液状であるが、パスタのような料理では固形物を含む。

見る シヴェとソース (調味料)

タマネギ

タマネギ（玉葱、葱頭; 学名: ）は、ヒガンバナ科ネギ属の多年草。園芸上では一年草もしくは二年草として扱われる。 ネギ属の中でも大きく肥大した鱗茎を持つ種で、玉ねぎの品種によって色、形状、大きさは様々である。主に鱗茎が野菜として食用とされるほか、倒伏前に収穫した葉（葉タマネギ）もネギと同様に調理できる。かつてクロンキスト体系による分類ではユリ科に属していた。 リンネの『植物の種』(1753年) で記載された植物の一つである。

見る シヴェとタマネギ

タコ

タコ（蛸、鮹、章魚、鱆、海和魚、学名：）は、頭足綱 - - 八腕形上目のタコ目に分類される軟体動物の総称。

見る シヴェとタコ

サフラン

サフラン（番紅花、咱夫藍、洎夫藍、洎夫蘭、 、saffraan、saffron、safran）はアヤメ科の多年草およびそのめしべを乾燥させた香辛料をさす。イラン原産とされるが諸説あり、地中海の島で発掘された壁画によると、青銅器時代から栽培されたと考えられる。

見る シヴェとサフラン

甲殻類

甲殻類（こうかくるい、Crustacean、学名：Crustacea）は、節足動物を大まかに分ける分類群の一つ。分類学上は甲殻亜門（こうかくあもん）とされる。エビ、カニ、オキアミ、フジツボ、ミジンコ、フナムシ、ダンゴムシなどが含まれる。 およそ7万種が記載され、深海から海岸、河川、湿地まで、あらゆる水環境に分布するが、主に海で多様化している。陸上の生活に完全に適応しているのはワラジムシ類とダンゴムシ類など僅かである。 系統関係については、21世紀現在、汎甲殻類説が最も有力視されている。すなわち甲殻類は六脚類と共に単系統群の汎甲殻類を成し、六脚類は側系統群の甲殻類から分岐したとされる。

見る シヴェと甲殻類

煮込み

煮込みをする図 煮込み（にこみ）または煮込み料理（にこみりょうり）とは、煮汁を十分に入れて長時間弱火で煮る料理法とその料理。英語ではシチュー（stew）とひとくくりに表現されるが、フランス、イタリアでは煮込みの手法、鍋の種類、材料により異なる表現をされる。 調理用の鍋としては煮崩れにくい、蒸発量が少ない、温度が均一に伝わる、といった条件を満たすものが好ましい。すなわち熱伝導率が高く、形状は厚手の鍋がよいとされる。

見る シヴェと煮込み

牛肉

牛肉 牛肉（ぎゅうにく）は、食用に処理されたウシの肉である。ビーフ（Beef欧米ではBeefは仔牛肉（Veal）とは別の概念である）ともいう。

見る シヴェと牛肉

血液

血液の写真 血液（けつえき、blood）は、動物の体内を巡る主要な体液で、全身の細胞に栄養分や酸素を運搬し、二酸化炭素や老廃物を運び出すための媒体である生化学辞典第2版、p.420 【血液】。

見る シヴェと血液

豚肉

店頭に並べられる豚肉 豚の丸焼き ミンチにし、丸めて焼いた肉（ハンバーグ） 豚の生姜焼き） 豚肉（ぶたにく、とんにく）とは、食肉にされる豚の肉。ポーク（pork）とも呼ばれる。

見る シヴェと豚肉

赤ワイン

318x318ピクセル 赤ワイン（あかワイン、red wine、vin rouge）もしくは赤葡萄酒（あかぶどうしゅ）は、黒色のブドウ品種から作るワインの種類である。若いワインに典型的な強い紫色から熟したワインの赤れんが色、さらに古いものの茶色まで様々な色を持つ。 紫色のブドウの果汁の多くは緑がかった白色であり、赤色は果皮に存在するアントシアニン色素に由来する。例外は比較的珍しいで、赤色の果汁が得られる。従って、赤ワイン生産工程の多くには、ブドウ果皮からの色と風味の抽出の工程が含まれる。

見る シヴェと赤ワイン

参考情報

シチュー

肉料理