Google PlayストアでUnionpediaアプリを復元するために作業中です
出ていきます入ってきます
🌟ナビゲーションを改善するためにデザインを簡素化しました!
Instagram Facebook X LinkedIn

ショ糖脂肪酸エステル

索引 ショ糖脂肪酸エステル

ショ糖脂肪酸エステル(ショとうしぼうさんエステル)は、親水基のショ糖と、親油基の食用油脂から得られる脂肪酸で構成された非イオン性界面活性剤。シュガーエステルとも呼ばれ、主に食品用乳化剤として用いられる。

目次

  1. 28 関係: 劣化乳化剤乳飲料マーガリンバイオフィルムパンヒドロキシ基ビスケットアイスクリームインスタント食品イソ酪酸酢酸スクロースエマルションエステルオレイン酸オレストラカスタードプディングケーキショートニングステアリン酸スクロース粘度結晶界面活性剤脂肪酸HLB値東洋経済新報社油脂洗剤

劣化

劣化(れっか)とは、物理的変化などにより品質や性能が損なわれたり、技術革新でより優れた製品が出現することにより、性能が相対的に低下する現象である。ヒトを含めて生物の場合は老化というが、芸能人などに対しても使われることもある。

見る ショ糖脂肪酸エステルと劣化

乳化剤

乳化剤(にゅうかざい、Emulsifier)は、乳化や起泡・消泡などの目的で使用される薬剤の総称。界面活性剤と同義であるが、食品用として使用される場合は界面活性剤と表記されることは稀である。本項では主に食品用途の乳化剤について扱う。食品用途以外の乳化剤については、界面活性剤を参照されたい。

見る ショ糖脂肪酸エステルと乳化剤

乳飲料

乳飲料(にゅういんりょう)とは、生乳(無調整の牛乳)や乳製品を主原料とし、カルシウムやビタミンなどを加えて特定の栄養素を強化したり、果汁やコーヒーなどを加えたりして、消費者の嗜好に合わせて加工されたもの。食品衛生法に基づく「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」(略称・乳等省令)、および公正取引委員会の認定する業界団体である全国飲用牛乳公正取引協議会が定める「飲用乳の表示に関する公正競争規約」で規定されている。 原材料に乳製品以外のものが使われていることが、加工乳と異なる。

見る ショ糖脂肪酸エステルと乳飲料

マーガリン

マーガリン()は、植物性または動物性の油脂を原料とし、バターに似せて作った加工食品である。英語の発音はマージャリンに近い。ドイツ語では同じスペルでマーガリネと読むので、日本語は両者の混合に近い。

見る ショ糖脂肪酸エステルとマーガリン

バイオフィルム

カテーテルに生成した黄色ブドウ球菌のバイオフィルム バイオフィルム()、菌膜(きんまく)とは、固体や液体の表面に付着した微生物が形成する生物膜。

見る ショ糖脂肪酸エステルとバイオフィルム

パン

オオムギとエンバクのパン パン(麺麭、pão、パンウン)とは、典型的には小麦粉やライ麦粉といった穀物粉に水、酵母、塩などを加えて作った生地を発酵により膨張させた後、焼く事でできあがる膨化食品で、世界の広い地域で主食となっている。肉類や野菜類などを挟んだもの(サンドウィッチ)も盛んに食べられている。甘いおやつ用のパン(菓子パン)もある。

見る ショ糖脂肪酸エステルとパン

ヒドロキシ基

ヒドロキシ基(ヒドロキシき、hydroxy group)は、有機化学において構造式が −OH と表される1価の官能基である。旧IUPAC命名則ではヒドロキシル基 (hydroxyl group) と呼称していた。 無機化合物における陰イオン OH− は「水酸化物イオン」を参照のこと。

見る ショ糖脂肪酸エステルとヒドロキシ基

ビスケット

クッキーとビスケット ビスケット(biscuit)は、小麦粉を主材料に焼いた洋菓子である。小麦粉に牛乳、ショートニング、バター、砂糖などを混ぜて、サクサクした食感に焼いたもの。チョコレート、ナッツ、果実加工品などが加えられる場合もある。

見る ショ糖脂肪酸エステルとビスケット

アイスクリーム

アイスクリーム カクテルグラスに盛られ、ホイップクリームとウエハースを添えて アイスクリーム(ice cream)は、牛乳などを原料にして、冷やしながら空気を含むように攪拌してクリーム状とし、これを凍らせた菓子である。そのうち、柔らかいものは「ソフトクリーム」と呼ばれる。また、アイスクリームはアイスとも言う。 後述する通り、国によっては「アイスクリーム」製品の規格を規定する場合がある。例えば日本では乳固形分及び乳脂肪分が最も高いアイスクリームと、アイスミルク、ラクトアイスの3種類を合わせて広義に「アイスクリーム類」と称す。乳成分をほとんど含まず、クリーム状でない氷菓もアイスクリームに括られることも多い。

見る ショ糖脂肪酸エステルとアイスクリーム

インスタント食品

インスタント食品(インスタントしょくひん)とは、簡単かつ短時間の調理で食べられるように加工され、かつ保存性を持たせた食品。即席食品や即席インスタント食品とも言う。インスタントフードは和製英語であり、英語圏では"Convenience food" (コンビニエンスフード)と呼ばれる。

見る ショ糖脂肪酸エステルとインスタント食品

イソ酪酸酢酸スクロース

イソ酪酸酢酸スクロースまたはショ糖酢酸イソ酪酸エステル(Sucrose acetate isobutyrate、SAIB)は、乳化剤であり、E番号はE444である。アメリカ合衆国では、カクテル、ビール、麦芽飲料、ワイン等の食品添加物として「GRAS」(一般に安全と認められる)に分類され、臭素化植物油を代替する可能性があると考えられている。

見る ショ糖脂肪酸エステルとイソ酪酸酢酸スクロース

エマルション

エマルション()は、相互に親和性の低い液体の一方が、他方に微粒子状に分散している状態の液体である。エマルジョン、乳濁液(にゅうだくえき)ともいう。エマルションは、食品、化粧品、医薬品など、幅広い分野で利用されている。 分散している粒子(液滴)を分散質、外側の媒質を分散媒という。水と油(水に不溶性の有機化合物)からなるものが一般的であり、水を分散媒、油を分散質としたものをO/Wエマルション(水中油滴型エマルション、)という。それに対して、油を分散媒、水を分散質としたものをW/Oエマルション(油中水滴型エマルション、)という。また、W/Oエマルションを分散質、水を分散媒としたW/O/Wエマルションや、O/Wエマルションを分散質、油を分散媒としたO/W/Oエマルションといった複合エマルション(マルチプルエマルション)も存在する。しばしば、写真フィルムの感光層など、親水コロイドで保護されたコロイド分散系のこともエマルションと呼ばれることがある。

見る ショ糖脂肪酸エステルとエマルション

エステル

カルボン酸エステルの基本構造。RおよびR'は任意のアルキル基またはアリール基。 エステル(ester)は、有機酸または無機酸のオキソ酸と、アルコールまたはフェノールのようなヒドロキシ基を含む化合物との縮合反応で得られる化合物である。単にエステルと呼ぶときはカルボン酸とアルコールから成るカルボン酸エステル (carboxylate ester) を指すことが多く、カルボン酸エステルの特性基 (R−COO−R') をエステル結合 (ester bond) と呼ぶ事が多い。エステル結合による重合体はポリエステル (polyester) と呼ばれる。また、低分子量のカルボン酸エステルは果実臭をもち、バナナやマンゴーなどに含まれている。

見る ショ糖脂肪酸エステルとエステル

オレイン酸

オレイン酸(オレインさん、oleic acid、数値表現 18:1(n-9)または18:1(Δ9))は動物性脂肪や植物油に多く含まれている脂肪酸である。炭素原子間の二重結合を介して結合している一価の不飽和脂肪酸である。シス型のシスモノエン脂肪酸。18:1 (n-9) の略号で表される。消防法に定める第4類危険物 第3石油類に該当する。一価不飽和脂肪酸のω-9脂肪酸に分類される。 オレイン酸の命名は、オリーブ (Olea europaea) の油から単離されたことが由来である。浅黄色から黄褐色をした液体で、ラードのようなにおいをしている。水には溶けず、クロロホルム、アセトン、ジエチルエーテルなどの有機溶媒に溶ける。比重は25℃で 0.89、融点 16.3℃。一部の植物油、例えばオリーブ油などの不乾性油やそれを原料とした油の豊富な食品に多く含まれる。二重結合をひとつしか含まないので酸化されにくいが、飽和脂肪酸と比較すれば当然酸化されやすい。

見る ショ糖脂肪酸エステルとオレイン酸

オレストラ

オレストラ(Olestra)は、1968年にプロクター・アンド・ギャンブル(以下、P&G)が開発した人工代替油脂である。スクロースに8個の脂肪鎖がエステル結合した構造をとる。

見る ショ糖脂肪酸エステルとオレストラ

カスタードプディング

カスタードプディング カスタードプディング(、、、)、カスタードプリンまたは単にプリン、フランは、洋菓子の一つ。プリン型に牛乳と砂糖を混ぜた卵液を流し込み、加熱してカスタードを凝固させてつくる。溶き卵に水分を加えて加熱して固めるという点で、製法は茶碗蒸しとよく似ている。一方、卵を主原料とせずゼラチンなどのゲル化剤を用いてゼリー状に固めるケミカルプリン(後述)もある。 なお、原義のプディングはイギリスでの多様な蒸し物料理の総称である。

見る ショ糖脂肪酸エステルとカスタードプディング

ケーキ

ケーキ(cake, gâteau )は、洋菓子の一種。

見る ショ糖脂肪酸エステルとケーキ

ショートニング

ショートニング (shortening) は、主として植物油を原料とした、常温で半固形状(クリーム状)の、食用油脂である。マーガリンから水分と添加物を除いて純度の高い油脂にしたものと考えてよい。パンや焼き菓子の製造などにバターやラードの代用として利用される。無味無臭で、製菓に使用すると、さっくりと焼き上がる。揚げ油に使用すると、衣がパリッと仕上がる。

見る ショ糖脂肪酸エステルとショートニング

ステアリン酸

ステアリン酸(ステアリンさん、stearic acid、数値表現 18:0)とは動物、植物の脂肪に豊富な飽和脂肪酸(高級脂肪酸)の一種である。IUPAC組織名はオクタデカン酸 (octadecanoic acid) である。融点 69.9 、沸点 376 (分解)、比重約0.9である。 遊離酸は常温で白色の低融点の固体であり、ろうそくの原料にもなる。 親水基 (COOH) と疎水基 (C17H35) を併せ持ち、分子が細長いので、水面/油面において1分子の厚みをもつ膜(単分子膜またはラングミュア膜、L膜)を形成する性質がある。

見る ショ糖脂肪酸エステルとステアリン酸

スクロース

スクロース (sucrose) またはショ糖(蔗糖、しょとう)は、糖の1種であり、砂糖の主成分である。テンサイやサトウキビなどから得られる。なお「蔗糖」の「蔗」は「さとうきび」の意の漢字である。

見る ショ糖脂肪酸エステルとスクロース

粘度

粘度(ねんど、Viskosität、viscosité、viscosity)は、物質のねばりの度合である。粘性率、粘性係数、または(動粘度と区別するため) 絶対粘度とも呼ぶ。一般には流体が持つ性質とされるが、粘弾性などの性質を持つ固体でも用いられる。 量記号にはμまたはηが用いられる。SI単位はPa·s(パスカル秒)である。CGS単位系ではP(ポアズ、10-1Pa·s)が用いられた。動粘度(後述)の単位として、cm/s。

見る ショ糖脂肪酸エステルと粘度

結晶

石英の結晶 走査型トンネル顕微鏡により観測されたグラファイト表面の結晶構造 とは、原子、分子、またはイオンが、規則正しく配列している固体である。

見る ショ糖脂肪酸エステルと結晶

界面活性剤

界面活性剤(かいめんかっせいざい、surface active agent, surfactant)とは、分子内に水になじみやすい部分(親水基)と、油になじみやすい部分(親油基・疎水基)を持つ物質の総称。両親媒性分子と呼ばれることも多い。ミセルやベシクル、ラメラ構造を形成することで、極性物質と非極性物質を均一に混合させる働きをする。また、表面張力を弱める作用を持つ。 石鹸をはじめとする洗剤の主成分である。多数の界面活性剤が存在し、サポニンやリン脂質、ペプチドなどの天然にも界面活性剤としてはたらく物質は多い。

見る ショ糖脂肪酸エステルと界面活性剤

脂肪酸

脂肪酸(しぼうさん、Fatty acid、FA)とは、炭化水素鎖にカルボキシ基を有した1価のカルボン酸である。不飽和結合の有無により、飽和脂肪酸および不飽和脂肪酸に分けられる場合が多い。天然に存在する脂肪酸の大部分は分岐のない炭化水素鎖をもつが、分枝鎖、環状構造を持つ脂肪酸も存在する。生体内において、細胞膜を構成する多くの脂質分子の主要成分として重要である(リン脂質、スフィンゴ脂質、コレステロールエステルなど)。脂肪酸がグリセリンとエステル結合したアシルグリセロールは油脂を構成する。

見る ショ糖脂肪酸エステルと脂肪酸

HLB値

HLB値(エイチエルビーち、)は、非イオン性界面活性剤の水と油(水に不溶性の有機化合物)への親和性の度合いを表す値である。親水性親油性バランス(しんすいせいしんゆせいバランス)ともいう。HLB値は0から20までの値をとり、0に近いほど親油性が高く、20に近いほど親水性が高くなる。 エマルションの生成において、界面活性剤(乳化剤)は、エマルションの生成しやすさや安定性、O/W型かW/O型かを決定する重要な因子である。界面活性剤の分子構造によって、親水性・親油性のバランスが変化して吸着性に差が生じるためである。このバランスの概念は、1949年にウィリアム・グリフィン (William Griffin) によって提唱された。グリフィンは、経験則により非イオン性の界面活性剤にHLB値を与え、界面活性剤の選定基準とした。後に、HLB値を界面活性剤の構造により計算する方法がいくつか提案された。本項目では、主な方法を示す。

見る ショ糖脂肪酸エステルとHLB値

東洋経済新報社

株式会社東洋経済新報社(とうようけいざいしんぽうしゃ、)は、ビジネス書や経済書などの発行を専門とする、日本の出版社。日本で最も古い創業時期を持つ出版社の一つであり、石橋湛山(第55代内閣総理大臣)が主幹を務めたことでも知られている。東洋経済オンラインを始めとするWEBメディアの運営も行っている。

見る ショ糖脂肪酸エステルと東洋経済新報社

油脂

油脂(ゆし、Oil)とは、脂質の一種で、天然由来の脂肪酸とグリセリンとのエステル化合物を指す。大部分はトリグリセリド(トリ-O-アシルグリセリン)である。単一の化合物の意味では通常は使われず、複数のトリグリセリド化合物の混合物である。狭義の油と同じ意味であるが、油は石油など通常油脂には含めないものも含める場合がある。

見る ショ糖脂肪酸エステルと油脂

洗剤

洗剤(せんざい、Reinigungsmittel、Detergent)は、衣類や食器、人体や機械などの洗浄を目的とした、界面活性剤を主成分とする製品である。 #用途にてシャンプー、ハンドソープなど各種の個別の洗剤について一覧がある。

見る ショ糖脂肪酸エステルと洗剤

シュガーエステル 別名。