炭酸水素アンモニウムと膨張剤

ショートカット: 違い、類似点、ジャカード類似性係数、参考文献。

炭酸水素アンモニウムと膨張剤の違い

炭酸水素アンモニウム vs. 膨張剤

炭酸水素アンモニウム(たんさんすいそ -、英語 Ammonium hydrogen carbonate)は、分子式 NH4HCO3 で表される化学物質。重炭酸アンモニウム(じゅうたんさん -、英語 Ammonium bicarbonate)、重炭安(じゅうたんあん)ともいう。CAS登録番号 1066-33-7。 分子量 79.06 g/mol 、密度 1.586 g/cm3。水に可溶 (20℃で17.4％) 。アセトン、アルコールに不溶。水に溶解すると、加水分解のために、弱アルカリ性を呈する。 固体は58℃、水溶液は70℃に加熱することでアンモニア、二酸化炭素、水の3つの物質に分解する。気体(泡)となるため食品の膨脹剤として、小麦粉製品等に添加して用いられる。 炭酸水素ナトリウム(重曹)よりも低温で多量のガスを発生させるので、発泡倍率を上げることができる。 熱分解の反応式は、. 膨張剤（ぼうちょうざい）は、パンや菓子類の生地をスポンジ状の多孔質にし、膨らませる作用を持つ食品添加物。膨張剤から発生した炭酸ガスやアンモニアガスが生地を膨らませる元になる。 膨張剤を利用せずに、バターや卵白を撹拌（ホイップ）して細かな気泡を大量に生地に混ぜ込んで加熱する事で、生地中の空気を膨張させて膨らませる物理的な技法もある。また、シュークリームなどは生地中の水分を加熱によって気化させ、水蒸気の膨張作用によって生地を膨らませている。.

二酸化炭素

二酸化炭素（にさんかたんそ、carbon dioxide）は、化学式が CO2 と表される無機化合物である。化学式から「シーオーツー」と呼ばれる事もある。 地球上で最も代表的な炭素の酸化物であり、炭素単体や有機化合物の燃焼によって容易に生じる。気体は炭酸ガス、固体はドライアイス、液体は液体二酸化炭素、水溶液は炭酸・炭酸水と呼ばれる。 多方面の産業で幅広く使われる（後述）。日本では高圧ガス保安法容器保安規則第十条により、二酸化炭素（液化炭酸ガス）の容器（ボンベ）の色は緑色と定められている。 温室効果ガスの排出量を示すための換算指標でもあり、メタンや亜酸化窒素、フロンガスなどが変換される。日本では2014年度で13.6億トンが総排出量として算出された。.

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ベーキングパウダー

ベーキングパウダーは、パンや焼き菓子に使われる膨張剤の一種で、膨らし粉とも呼ばれる。炭酸ガスを発生する重曹が基剤（ガス発生剤）となり、酒石酸水素カリウム、リン酸二水素カルシウム （別名第一リン酸カルシウム）、酒石酸、焼ミョウバン、フマル酸、リン酸ナトリウム等のような酸性剤が重曹の分解を助ける助剤となる。これに両者が保存中に反応しないように隔てておく遮断剤としてデンプンが配合される。 水分が加えられる事で重曹と酸性剤が反応して重曹の分解が開始され、加熱によって分解は加速される。分解によって炭酸ナトリウム、炭酸ガス、水が生成するが、生地を膨らませる元になるのは炭酸ガスである。炭酸ナトリウムはアルカリ性で刺激ある苦味を示すが、酸性剤（助剤）等で中和され無味となる。多くのベーキングパウダーは、生地を練っている時と焼き上げる時の2回、膨らます作用を得られる。 ベーキングパウダーはドイツ人の化学者、ユストゥス・フォン・リービッヒ(Justus von Liebig)の弟子の1人であるエーベン・ノートン・ホースフォード(Eben Norton Horsford)の手で1856年に研究が始められた。ドイツ人薬剤師のアウグスト・エトカー(August Oetker)が1891年に売り出し、現在でもドイツでは同じBackinの名で売られている (Dr. August Oetker社の商品紹介)。エトカーは1903年に特許を取得している。.

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アンモニア

アンモニア (ammonia) は分子式が NH_3 で表される無機化合物。常温常圧では無色の気体で、特有の強い刺激臭を持つ。 水に良く溶けるため、水溶液（アンモニア水）として使用されることも多く、化学工業では基礎的な窒素源として重要である。また生体において有毒であるため、重要視される物質である。塩基の程度は水酸化ナトリウムより弱い。 窒素原子上の孤立電子対のはたらきにより、金属錯体の配位子となり、その場合はアンミンと呼ばれる。 名称の由来は、古代エジプトのアモン神殿の近くからアンモニウム塩が産出した事による。ラテン語の sol ammoniacum（アモンの塩）を語源とする。「アモンの塩」が意味する化合物は食塩と尿から合成されていた塩化アンモニウムである。アンモニアを初めて合成したのはジョゼフ・プリーストリー（1774年）である。 共役酸 (NH4+) はアンモニウムイオン、共役塩基 (NH2-) はアミドイオンである。.

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炭酸水素ナトリウム

炭酸水素ナトリウム（たんさんすいそナトリウム、sodium hydrogen carbonate）、別名重炭酸ナトリウム（じゅうたんさんナトリウム、sodium bicarbonate、重炭酸ソーダ、略して重曹とも）は、化学式 NaHCO3で表わされる、ナトリウムの炭酸水素塩である。常温で白色の粉末状である。水溶液のpHはアルカリ性を示すものの、フェノールフタレインを加えても変色しない程度の弱い塩基性である。水には少し溶解し、メタノールにも僅かに溶解するものの、エタノールには不溶。具体的には、水 (0 ℃) 100 g につき 6.9 g、水 (20 ℃) 100 g につき 9.6 g、メタノール (25 ℃) 100 g につき 0.8 g 溶解する。.

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発泡剤

泡剤（はっぽうざい、blowing agent）とは、製品中に泡を生じさせるために添加される薬品のこと。分解によりガスを生じる物質、またはそれ自体ガスとなる物質である。 の一種であることから、しばしば「発泡剤」と「起泡剤」の語が混用されることがある。.

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食品添加物

PAGENAME 食品添加物（しょくひん てんかぶつ、英語 food additives）は、食品製造の際に添加する物質のこと。広義には食品包装に使われる樹脂などを、間接食品添加物として扱う場合がある。 主な用途.

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