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21 関係: うま味、うま味調味料、天然物化学、尿酸、ミネラル、リン酸、リボース、リボ核酸、ヌクレオチド、プリン (化学)、ヒポキサンチン、呈味性ヌクレオチド、アデニル酸、イノシン、グルタミン酸、グアニル酸、シイタケ、鰹節、軟水、酵母、5'-リボヌクレオチド二ナトリウム。
うま味
うま味（うまみ）は、主にアミノ酸であるグルタミン酸、アスパラギン酸や、核酸構成物質のヌクレオチドであるイノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸など、その他の有機酸であるコハク酸やその塩類などによって生じる味の名前。五基本味の一つ。旨み、旨味とも書く。.
うま味調味料
うま味調味料「味の素」（アジパンダ瓶） うま味調味料（うまみちょうみりょう）とは、うま味を刺激する物質を人工的に精製した調味料である。ナトリウムと結合した結晶のかたちで扱われ、塩や砂糖のように、水などに溶かして使うことが多い。主成分はグルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなど。 かつては「化学調味料」と称されていたが、1990年代から「うまみ調味料」と呼びかえられるようになった（後述）。現在は、加工食品において原材料名として、「アミノ酸等」と表記されていることが多い。 初めて登場したうま味調味料は、1909年に発売された、グルタミン酸ナトリウムを主成分とする「味の素」である。.
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天然物化学
天然物化学（てんねんぶつかがく、英語：natural products chemistry）とは、生物が産生する物質（天然物と呼ばれる）を扱う有機化学の一分野である。主に天然物の単離、構造決定、合成を扱う。通常は直接生物が産生する物質のみを扱い、石炭や石油のような鉱物的な要素を持つ有機物については天然物化学ではあまり扱わない。.
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尿酸
尿酸（にょうさん、uric acid）は、分子式 C5H4N4O3、分子量 168 の有機化合物である。.
ミネラル
ミネラル（）は、一般的な有機物に含まれる4元素（炭素・水素・窒素・酸素）以外の必須元素である。無機質、灰分（かいぶん）などともいう。蛋白質、脂質、炭水化物、ビタミンと並び五大栄養素の1つとして数えられる。 日本では13元素（亜鉛・カリウム・カルシウム・クロム・セレン・鉄・銅・ナトリウム・マグネシウム・マンガン・モリブデン・ヨウ素・リン）が健康増進法に基づく食事摂取基準の対象として厚生労働省により定められている。 生物の種類や性別、成長段階によって必要な種類や量は異なる。すべての要素は適度な量を摂る事が良く、欠乏症だけでなく過剰摂取も病気の原因ともなる。 ミネラルは人の体内で作ることは出来ないため、毎日の食事からとる必要がある。.
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リン酸
リン酸（リンさん、燐酸、phosphoric acid）は、リンのオキソ酸の一種で、化学式 H3PO4 の無機酸である。オルトリン酸（おるとりんさん、orthophosphoric acid）とも呼ばれる。リン酸骨格をもつ他の類似化合物群（ピロリン酸など）はリン酸類（リンさんるい、phosphoric acids）と呼ばれている。リン酸類に属する化合物を「リン酸」と略することがある。リン酸化物に水を反応させることで生成する。生化学の領域では、リン酸イオン溶液は無機リン酸 (Pi) と呼ばれ、ATP や DNA あるいは RNA の官能基として結合しているものを指す。.
リボース
リボース(Ribose)は糖の一種で、五炭糖、単糖に分類される。核酸塩基と結合してヌクレオシドを形作っており、リボ核酸の構成糖として知られている。この糖は生体内ではペントースリン酸経路あるいはカルビン-ベンソン回路で作られる。.
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リボ核酸
リボ核酸（リボかくさん、ribonucleic acid, RNA）は、リボヌクレオチドがホスホジエステル結合でつながった核酸である。RNAと略されることが多い。RNAのヌクレオチドはリボース、リン酸、塩基から構成される。基本的に核酸塩基としてアデニン (A)、グアニン (G)、シトシン (C)、ウラシル (U) を有する。RNAポリメラーゼによりDNAを鋳型にして転写（合成）される。各塩基はDNAのそれと対応しているが、ウラシルはチミンに対応する。RNAは生体内でタンパク質合成を行う際に必要なリボソームの活性中心部位を構成している。 生体内での挙動や構造により、伝令RNA（メッセンジャーRNA、mRNA）、運搬RNA（トランスファーRNA、tRNA）、リボソームRNA (rRNA)、ノンコーディングRNA (ncRNA)、リボザイム、二重鎖RNA (dsRNA) などさまざまな分類がなされる。.
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ヌクレオチド
ヌクレオチド (nucleotide) とは、ヌクレオシドにリン酸基が結合した物質である。語源は“nucleo(核の)tide(結ばれた)”と言う意味である。英語では「ニュークリオタイド」と発音する。ヌクレオシドは五単糖の1位にプリン塩基またはピリミジン塩基がグリコシド結合したもの。DNAやRNAを構成する単位でもある。 ヌクレオチドが鎖のように連なりポリヌクレオチドになる。またアデノシン三リン酸はリン酸供与体としても機能し、加えてセカンドメッセンジャーの機能を持つcAMPなども知られる。遺伝暗号のコドンでは、ヌクレオチド3個でアミノ酸一つをコードしている。.
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プリン (化学)
プリン (purine) は、分子式 C5H4N4、分子量 120.1 の複素環式芳香族化合物の一種である。中性の水には溶けにくく、酸性あるいはアルカリ性にすると良くとける。アルコール等の極性溶媒によく溶けるが無極性溶媒には溶けにくい。4つのアミノ酸と二酸化炭素によって生合成されるが、工業的に生産することもできる。.
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ヒポキサンチン
ヒポキサンチン（Hypoxanthine）は、天然に存在するプリン誘導体の一つである。ヒポキサンチンは核酸で見られ、ヌクレオシドイノシンの形でtRNAのアンチコドンを与える。.
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呈味性ヌクレオチド
呈味性ヌクレオチド（ていみせいヌクレオチド）は、1913年に小玉新太郎博士により発見された鰹節のうま味成分であるイノシン酸、1957年にヤマサ醤油の国中明らや武田薬品工業の緒方浩一・大村栄之助・杉野幸夫らによって作られたシイタケのうま味成分であるグアニル酸など、うま味を感じさせる核酸関連物質の総称である。ヌクレオチド呈味物質とも言われる。 これらの呈味性ヌクレオチドと、うま味を生じるアミノ酸であるグルタミン酸の相乗作用が発見されたことから複合調味料が誕生し、市販されるようになった。さらにこれにより微生物による種々の核酸関連物質の生産に関する研究が進歩し、後の核酸発酵に多大な影響を与えた。その後の呈味性ヌクレオチド生産についての研究は生化学の発展に伴って多くの成果を挙げた。また、糖はリボース以外にデオキシリボースの場合にも弱い呈味性があり、イノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸のグルタミン酸ナトリウム共存下での呈味力は1:2.3:0.6といわれ、グルタミン酸ナトリウム92%や5’-リボヌクレオチド二ナトリウム8%を含む複合調味料などが現在、市販されている。.
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アデニル酸
アデニル酸（アデニルさん、adenylic acid）は別称をアデノシン一リン酸(Adenosine monophosphate)ともいう有機化合物で、RNA中に見られるヌクレオチドの一種である。AMPと略される。AMPは核酸塩基のアデニン、五炭糖のリボース、1つのリン酸より構成されており、リン酸とアデノシン（ヌクレオシド）の間でリン酸エステルを形成している。リン酸部位の結合位置により 2'-体、3'-体、5'-体の構造異性体があるが、RNA中に部品として見られるのは 5'-アデニル酸 である。.
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イノシン
イノシン (inosine) は、ヌクレオシド構造を持つ有機化合物の一種である。ヒポキサンチン（6-ヒドロキシプリン）とD-リボースからなる N-リボシドで、その構造は ヒポキサンチンリボシド とも表される。Ino、I と略記される。肉類などの中に存在する天然化合物である。.
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グルタミン酸
ルタミン酸（グルタミンさん、glutamic acid, glutamate）は、アミノ酸のひとつで、2-アミノペンタン二酸のこと。2-アミノグルタル酸とも呼ばれる。Glu あるいは E の略号で表される。小麦グルテンの加水分解物から初めて発見されたことからこの名がついた。英語に準じ、グルタメートと呼ぶこともある。 酸性極性側鎖アミノ酸に分類される。タンパク質構成アミノ酸のひとつで、非必須アミノ酸。動物の体内では神経伝達物質としても機能しており、グルタミン酸受容体を介して神経伝達が行われる、興奮性の神経伝達物質である。 グルタミン酸が多くつながると、納豆の粘性物質であるポリグルタミン酸になる。 致死量はLD50.
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グアニル酸
アニル酸（グアニルさん、guanylic acid）は、ヌクレオチド構造を持つ有機化合物の一種である。グアノシン一リン酸 (Guanosine monophosphate) とも呼ばれ、GMPと略される。GMPは核酸塩基のグアニン、五炭糖のリボース、1つのリン酸より構成されており、リン酸とグアノシン（ヌクレオシド）の間でリン酸エステルを形成している。リン酸エステルの位置により、2'-体、3'-体、5'-体が知られる。5'-体はRNA中の部分構造として現れ、呈味性ヌクレオチドとしても用いられる。.
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シイタケ
イタケ（椎茸、香蕈、学名：Lentinula edodes、英語：Shiitake, Shiitake mushroom）は、ハラタケ目-キシメジ科に分類されるキノコである。異説では、ヒラタケ科やホウライタケ科、ツキヨタケ科ともされる。 シイタケは日本、中国、韓国などで食用に栽培されるほか、東南アジアの高山帯や、ニュージーランドにも分布する。日本においては従来から精進料理に欠かせないものであり、食卓に上る機会も多く、また旨み成分がダシともなるため、数あるキノコの中でも知名度、人気ともに高いもののひとつである。英語でもそのままshiitakeで、フランス語ではle shiitake（男性名詞）で受け入れられている。.
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鰹節
鰹節（かつおぶし）は、カツオの肉を加熱してから乾燥させた日本の保存食品。鰹節や#その他の節を削ったものを削り節と呼ぶ。おかかは、鰹節、または削り節のことを指す。 日本では、701年には大宝律令・賦役令により、堅魚に分類される干しカツオなどが献納品として指定される。現在の鰹節に近いものでは、室町時代の1489年のものとされる『四条流庖丁書』に「花鰹」とあり、干物ではないかなりの硬さのカツオが想像される。江戸時代には、甚太郎という人物が現在の荒節に近いものを製造する方法を考案し、土佐藩（現・高知）では藩を挙げてこの熊野節の製法を導入した。江戸時代には鰹節の番付、明治時代には品評会などが開催された。.
軟水
ラスに注がれる水 軟水（なんすい）とは、カルシウムやマグネシウムの金属イオン含有量が少ない水のことである。.
酵母
酵母（こうぼ）またはイースト（英語：yeast）は、広義には生活環の一定期間において栄養体が単細胞性を示す真菌類の総称である。 狭義には、食品などに用いられて馴染みのある出芽酵母の一種 Saccharomyces cerevisiae を指し、一般にはこちらの意味で使われ、酵母菌と俗称されている。 広義の「酵母」は正式な分類群の名ではなく、いわば生活型を示す名称であり、系統的に異なる種を含んでいる。 狭義の酵母は、発酵に用いられるなど工業的に重要であり、遺伝子工学の主要な研究対象の1つでもある。明治時代にビール製法が輸入されたときに、yeast の訳として発酵の源を意味する字が当てられたのが語源であるが、微生物学の発展とともにその意味するところが拡大していった。.
5'-リボヌクレオチド二ナトリウム
5'-リボヌクレオチド二ナトリウム(disodium 5-ribonucleotide)は、呈味性ヌクレオチドの一種。核酸系調味料、5′-リボヌクレオタイドナトリウムとも呼ばれ、主にうま味調味料やスープの配合成分として用いられる。.
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5'-イノシン酸、C10H13N4O8P、イノシン 5'-リン酸、イノシン一リン酸。
