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68 関係: 加水分解、うつ病、うま味、うま味調味料、塩化アンモニウム、塩酸、大脳皮質、微生物、必須アミノ酸、ナトリウム、ミネラル、マグネシウム、チーズ、ポリグルタミン酸、トマト、トリプトファン、パーキンソン病、テンサイ、味の素、呈味性ヌクレオチド、アミノ基転移、アミノ基転移酵素、アミノ酸、アミノ酸の代謝分解、アポトーシス、アンモニア、アクリロニトリル、イノシン酸、カルボキシル化、キヌレン酸、クエン酸回路、グルテン、グルタミン、グルタミン酸受容体、グルタミン酸ナトリウム、グルタミン酸デヒドロゲナーゼ、コムギ、コンブ、コーンスターチ、シイタケ、タンパク質、動物、国立健康・栄養研究所、神経伝達物質、神経系、神経細胞、神経症、神経毒、米、糖蜜、...、納豆、緑茶、発酵、EC番号、血液脳関門、食品添加物、補酵素、調味料、魚介類、軟水、脊髄、致死量、酵素、N-メチル-D-アスパラギン酸、NMDA型グルタミン酸受容体、抗てんかん薬、抑うつ、1930年代。 インデックスを展開 (18 もっと) »
加水分解
加水分解（かすいぶんかい、hydrolysis）とは、反応物に水が反応し、分解生成物が得られる反応のことである。このとき水分子 (H2O) は、生成物の上で H（プロトン成分）と OH（水酸化物成分）とに分割して取り込まれる。反応形式に従った分類により、加水分解にはいろいろな種類の反応が含まれる。 化合物ABが極性を持ち、Aが陽性、Bが陰性であるとき、ABが水と反応するとAはOHと結合し、BはHと結合する形式の反応が一般的である。 加水分解の逆反応は脱水縮合である。.
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うつ病
うつ病（うつびょう、鬱病、欝病、Clinical Depression）は、気分障害の一種であり、抑うつ気分、意欲・興味・精神活動の低下、焦燥（しょうそう）、食欲低下、不眠、持続する悲しみ・不安などを特徴とした精神障害である。 『精神障害の診断と統計マニュアル』第5版 (DSM-5) には、うつ病の診断名と大うつ病性障害（だいうつびょうせいしょうがい、Major depressive disorder）が併記されており、この記事では主にこれらについて取り上げる。これは1日のほとんどや、ほぼ毎日、2、3週間は抑うつであり、さらに著しい機能の障害を引き起こすほど重症である場合である。1 - 2年続く死別の反応、経済破綻、重い病気への反応は理解可能な正常な反応である場合がある。 有病者数は世界で3.5億人ほどで一般的であり、世界の障害調整生命年（DALY）において第3位（4.3%）に位置づけられる。しかし多くの国にて治療につながっておらず、先進国であろうと適切にうつ病と診断されていない事が多く、その一方ではうつ病と誤診されたために間違った抗うつ薬投与がなされている。WHOはうつ病の未治療率を56.3%と推定し（2004年）、mhGAPプログラムにて診療ガイドラインおよびクリニカルパスを公開している。.
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うま味
うま味（うまみ）は、主にアミノ酸であるグルタミン酸、アスパラギン酸や、核酸構成物質のヌクレオチドであるイノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸など、その他の有機酸であるコハク酸やその塩類などによって生じる味の名前。五基本味の一つ。旨み、旨味とも書く。.
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うま味調味料
うま味調味料「味の素」（アジパンダ瓶） うま味調味料（うまみちょうみりょう）とは、うま味を刺激する物質を人工的に精製した調味料である。ナトリウムと結合した結晶のかたちで扱われ、塩や砂糖のように、水などに溶かして使うことが多い。主成分はグルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなど。 かつては「化学調味料」と称されていたが、1990年代から「うまみ調味料」と呼びかえられるようになった（後述）。現在は、加工食品において原材料名として、「アミノ酸等」と表記されていることが多い。 初めて登場したうま味調味料は、1909年に発売された、グルタミン酸ナトリウムを主成分とする「味の素」である。.
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塩化アンモニウム
塩化アンモニウム（えんかアンモニウム、ammonium chloride）は、化学式 NH4Cl、式量 53.50 の塩。別名塩安 (Muriate)。工業薬品JIS K1441-86、試薬JIS K8116-92、食品添加物。 古代ラテン語名のSal Ammoniac（アモンの塩）とも呼ばれるが、これはかつてエジプトのアモン神殿の近くから産出したことにちなむ。この名は、アンモニアの語源ともなった。.
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塩酸
塩酸（えんさん、hydrochloric acid）は、塩化水素（化学式HCl）の水溶液。代表的な酸のひとつで、強い酸性を示す。.
大脳皮質
大脳皮質（だいのうひしつ、Cerebral cortex）は、大脳の表面に広がる、神経細胞の灰白質の薄い層。その厚さは場所によって違うが、1.5～4.0mmほど。大脳基底核と呼ばれる灰白質の周りを覆っている。知覚、随意運動、思考、推理、記憶など、脳の高次機能を司る。神経細胞は規則正しい層構造をなして整然と並んでいる。両生類から見られる古皮質と、哺乳類で出現する新皮質がある。個体発生の初期には古皮質が作られ、後に新皮質が作られる。アルツハイマー病ではβアミロイドの沈着による斑が観察される。.
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微生物
10,000倍程度に拡大した黄色ブドウ球菌 微生物（びせいぶつ）とは、肉眼でその存在が判別できず、顕微鏡などによって観察できる程度以下の大きさの生物を指す。微生物を研究する学問分野を微生物学と言う。.
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必須アミノ酸
必須アミノ酸（ひっすアミノさん、Essential amino acid）とは、タンパク質を構成するアミノ酸のうち、その動物の体内で充分な量を合成できず栄養分として摂取しなければならないアミノ酸のこと。必要アミノ酸、不可欠アミノ酸とも言う。.
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ナトリウム
ナトリウム（Natrium 、Natrium）は原子番号 11、原子量 22.99 の元素、またその単体金属である。元素記号は Na。アルカリ金属元素の一つで、典型元素である。医薬学や栄養学などの分野ではソジウム（ソディウム、sodium ）とも言い、日本の工業分野では（特に化合物中において）曹達（ソーダ）と呼ばれる炭酸水素ナトリウムを重炭酸ソーダ（重曹）と呼んだり、水酸化ナトリウムを苛性ソーダと呼ぶ。また、ナトリウム化合物を作ることから日本曹達や東洋曹達（現東ソー）などの名前の由来となっている。。毒物及び劇物取締法により劇物に指定されている。.
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ミネラル
ミネラル（）は、一般的な有機物に含まれる4元素（炭素・水素・窒素・酸素）以外の必須元素である。無機質、灰分（かいぶん）などともいう。蛋白質、脂質、炭水化物、ビタミンと並び五大栄養素の1つとして数えられる。 日本では13元素（亜鉛・カリウム・カルシウム・クロム・セレン・鉄・銅・ナトリウム・マグネシウム・マンガン・モリブデン・ヨウ素・リン）が健康増進法に基づく食事摂取基準の対象として厚生労働省により定められている。 生物の種類や性別、成長段階によって必要な種類や量は異なる。すべての要素は適度な量を摂る事が良く、欠乏症だけでなく過剰摂取も病気の原因ともなる。 ミネラルは人の体内で作ることは出来ないため、毎日の食事からとる必要がある。.
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マグネシウム
マグネシウム（magnesium ）は原子番号 12、原子量 24.305 の金属元素である。元素記号は Mg。マグネシュームと転訛することがある。中国語は金へんに美と記する。 周期表第2族元素の一種で、ヒトを含む動物や植物の代表的なミネラル（必須元素）であり、とりわけ植物の光合成に必要なクロロフィルで配位結合の中心として不可欠である。また、有機化学においてはグリニャール試薬の構成元素として重要である。 酸化マグネシウムおよびオキソ酸塩の成分としての酸化マグネシウムを、苦い味に由来して苦土（くど、bitter salts）とも呼称する。.
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チーズ
チーズ（）とは、牛・水牛・羊・山羊・ヤクなど鯨偶蹄目の反芻をする家畜から得られる乳を原料とし、乳酸発酵や柑橘果汁の添加で酸乳化した後に加熱や酵素（レンネット）添加によりカゼインを主成分とする固形成分（カード）と液体成分（ホエー）に分離して脱水した食品（乳製品）の一種。伝統的に乳脂肪を分離したバターと並んで家畜の乳の保存食として牧畜文化圏で重要な位置を占めてきた。日本語や中国語での漢語表記は、北魏時代に編纂された斉民要術に記されているモンゴル高原型の乳製品加工の記述を出典とする乾酪（かんらく）である。.
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ポリグルタミン酸
ポリグルタミン酸の構造 ポリグルタミン酸（ポリグルタミンさん、polyglutamic acid, PGA）は、グルタミン酸を重合単位とするポリペプチドの一種。天然のものは、一般的なポリペプチドとは異なり、γ位のカルボキシル基とα位のアミノ基がペプチド結合を形成するため、γ-ポリグルタミン酸 (γ-PGA) とも呼ばれる。化学式n。重合度の高いものは重量比で自重の5000倍の水分を維持すると言われ、その保水力は医療、医薬品、健康食品、化粧品などの各分野で広く応用されている。L体のグルタミン酸のみからなる重合体の CAS登録番号は 、D体、DL体からなる重合体ではそれぞれ 、。 納豆のネバネバの主成分は、このポリグルタミン酸と多糖類のフルクタンである。また、納豆菌と同じバチルス属である炭疽菌の莢膜もポリグルタミン酸を主成分としている。そのため、海外各地で納豆を紹介されたときは、当初受け付けられなかったと言われている。 グルタミン酸には光学異性体であるL体とD体がある。普通、生物が作り出すアミノ酸はL体のみであるが、納豆菌や炭疽菌が作るポリグルタミン酸にはL体とD体のグルタミン酸が混在しており、このような例はめずらしい。D体を含むポリペプチド鎖は通常のペプチダーゼで分解されにくく、従ってポリグルタミン酸はこれらの菌が自分を守るために作り出した物質であるとする説もある。.
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トマト
トマト（学名：Solanum lycopersicum、）は、南アメリカのアンデス山脈高原地帯（ペルー、エクアドル）原産のナス科ナス属の植物。また、その果実のこと。多年生植物で、果実は食用として利用される。緑黄色野菜の一種である。日本語では、、、、などの異称もある。.
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トリプトファン
トリプトファン はアミノ酸の一種である。ヒトにおける9つの必須アミノ酸の内の1つ。 系統名 2-アミノ-3-（インドリル）プロピオン酸。略号はTrpまたはW。 側鎖にインドール環を持ち、芳香族アミノ酸に分類される。蛋白質構成アミノ酸である。糖原性・ケト原性の両方を持つ。多くのタンパク質中に見出されるが、含量は低い。ナイアシンの体内活性物質であるNAD(H)をはじめ、セロトニン・メラトニンといったホルモン、キヌレニン等生体色素、また植物において重要な成長ホルモンであるインドール酢酸の前駆体、インドールアルカロイド（トリプタミン類）などの前駆体として重要である。.
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パーキンソン病
パーキンソン病（パーキンソンびょう、）は、手の震え・動作や歩行の困難など、運動障害を示す、進行性の神経変性疾患である。進行すると自力歩行も困難となり、車椅子や寝たきりになる場合がある。40歳以上の中高年の発症が多く、特に65歳以上の割合が高い。 錐体外路症状を呈し、アルツハイマー病と並んで頻度の高い神経変性疾患と考えられている。日本では難病（特定疾患）に指定されている。本症以外の変性疾患などによりパーキンソン様症状が見られるものをパーキンソン症候群と呼ぶ。.
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テンサイ
文部科学省 「」| kJ.
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味の素
味の素株式会社（あじのもと、）は、日本の食品企業。「味の素」は、同社が製造販売するL-グルタミン酸ナトリウムを主成分とするうま味調味料で、同社の登録商標（登録番号第34220号他）。 現在のコーポレートスローガンは「Eat Well, Live Well.」。.
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呈味性ヌクレオチド
呈味性ヌクレオチド（ていみせいヌクレオチド）は、1913年に小玉新太郎博士により発見された鰹節のうま味成分であるイノシン酸、1957年にヤマサ醤油の国中明らや武田薬品工業の緒方浩一・大村栄之助・杉野幸夫らによって作られたシイタケのうま味成分であるグアニル酸など、うま味を感じさせる核酸関連物質の総称である。ヌクレオチド呈味物質とも言われる。 これらの呈味性ヌクレオチドと、うま味を生じるアミノ酸であるグルタミン酸の相乗作用が発見されたことから複合調味料が誕生し、市販されるようになった。さらにこれにより微生物による種々の核酸関連物質の生産に関する研究が進歩し、後の核酸発酵に多大な影響を与えた。その後の呈味性ヌクレオチド生産についての研究は生化学の発展に伴って多くの成果を挙げた。また、糖はリボース以外にデオキシリボースの場合にも弱い呈味性があり、イノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸のグルタミン酸ナトリウム共存下での呈味力は1:2.3:0.6といわれ、グルタミン酸ナトリウム92%や5’-リボヌクレオチド二ナトリウム8%を含む複合調味料などが現在、市販されている。.
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アミノ基転移
アミノ基転移（アミノきてんい、transamination, aminotransfer）は、アミノ酸とα-ケト酸（カルボキシル基に隣接したケトン基を持つ基質）の間に起こる反応である。アミノ基はアミノ酸からα-ケト酸へ転移する。すなわちアミノ酸は対応するα-ケト酸に変換され、一方α-ケト酸は対応するアミノ酸へと変換される。もしアミノ基がアミノ酸から取り除かれた場合にはα-ケト酸はそのまま残される。 生化学におけるアミノ基転移はトランスアミナーゼまたはアミノトランスフェラーゼと呼ばれるアミノ基転移酵素によって完了する。ヒトの体内では10種類の非必須アミノ酸が合成されるが、それらの合成過程のほとんどはアミノ基転移反応である。アミノ酸のキラリティーはアミノ基転移反応の間に決定される。この反応は補酵素ピリドキサルリン酸 (PLP) を使い、そのエナンチオ選択性は完璧であると考えられている。アミノ基転移反応の生成物が何であるかは、利用できるα-ケト酸の種類に依存する。対応するα-ケト酸が燃料の代謝によって産生されるため、生成物は通常アラニン、アスパラギン酸、グルタミン酸のいずれかである。.
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アミノ基転移酵素
アミノ基転移酵素（あみのきてんいこうそ、EC 2.6.1）とは、生化学においてアミノ酸とα-ケト酸の間の反応を触媒する酵素の総称である。トランスアミナーゼ（transaminase）またはアミノトランスフェラーゼ）aminotransferase）とも呼ばれる。 アミノ基転移反応は、アミノ酸からアミノ基を取り除く反応と、α-ケト酸を置き去りにする反応、α-ケト酸をアミノ酸に変換する反応の2つを含んでいる。この酵素は色々な種類のアミノ酸の産生に重要であり、種々のトランスアミナーゼの血中濃度を測定することは、色々な病気の診断や追跡に重要である。.
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アミノ酸
リシンの構造式。最も構造が単純なアミノ酸 トリプトファンの構造式。最も構造が複雑なアミノ酸の1つ。 アミノ酸（アミノさん、amino acid）とは、広義には（特に化学の分野では）、アミノ基とカルボキシル基の両方の官能基を持つ有機化合物の総称である。一方、狭義には（特に生化学の分野やその他より一般的な場合には）、生体のタンパク質の構成ユニットとなる「α-アミノ酸」を指す。分子生物学など、生体分子をあつかう生命科学分野においては、遺伝暗号表に含まれるプロリン（イミノ酸に分類される）を、便宜上アミノ酸に含めることが多い。 タンパク質を構成するアミノ酸のうち、動物が体内で合成できないアミノ酸を、その種にとっての必須アミノ酸と呼ぶ。必須アミノ酸は動物種によって異なる。.
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アミノ酸の代謝分解
'''クエン酸回路'''（TCA回路）。アミノ酸は分解されるとクエン酸回路上の各物質またはその前駆体になる。 アミノ酸の代謝分解（アミノさんのたいしゃぶんかい）とは、タンパク質を構成する個々のアミノ酸が分解され、クエン酸回路のおのおのの物質に転換されるまでの代謝経路である。 アミノ酸は最終的に二酸化炭素と水に分解されるか、糖新生に使用される。動物の代謝では、アミノ酸からのエネルギー供給は全体の10～15%である。.
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アポトーシス
アポトーシス、アポプトーシス (apoptosis) とは、多細胞生物の体を構成する細胞の死に方の一種で、個体をより良い状態に保つために積極的に引き起こされる、管理・調節された細胞の自殺すなわちプログラムされた細胞死（狭義にはその中の、カスパーゼに依存する型）のこと。ネクローシス（necrosis）の対義語として使われる事が多い。 Apoptosis の語源はギリシャ語の“”, apoptosis アポプトーシス：「apo-（離れて）」と「ptosis（下降）」に由来し、「（枯れ葉などが木から）落ちる」という意味である。英語ではと発音されるが、この語が最初に提唱された論文では2番目のpを黙字としている。.
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アンモニア
アンモニア (ammonia) は分子式が NH_3 で表される無機化合物。常温常圧では無色の気体で、特有の強い刺激臭を持つ。 水に良く溶けるため、水溶液（アンモニア水）として使用されることも多く、化学工業では基礎的な窒素源として重要である。また生体において有毒であるため、重要視される物質である。塩基の程度は水酸化ナトリウムより弱い。 窒素原子上の孤立電子対のはたらきにより、金属錯体の配位子となり、その場合はアンミンと呼ばれる。 名称の由来は、古代エジプトのアモン神殿の近くからアンモニウム塩が産出した事による。ラテン語の sol ammoniacum（アモンの塩）を語源とする。「アモンの塩」が意味する化合物は食塩と尿から合成されていた塩化アンモニウムである。アンモニアを初めて合成したのはジョゼフ・プリーストリー（1774年）である。 共役酸 (NH4+) はアンモニウムイオン、共役塩基 (NH2-) はアミドイオンである。.
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アクリロニトリル
アクリロニトリル とは、ニトリルの1種で、化学工業における中間体として重要な有機化合物である。アクリルニトリル、アクリル酸ニトリル、シアン化ビニール (vinyl cyanide) などの別称がある。分子式は C3H3N、示性式は CH2.
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イノシン酸
イノシン酸（イノシンさん、inosinic acid）は、ヌクレオチド構造を持つ有機化合物の一種である。ヒポキサンチン（6-ヒドロキシプリン）と D-リボースとリン酸各1分子ずつで構成されたリボヌクレオチドで、イノシン 5'-リン酸、イノシン 5'-モノリン酸、イノシン一リン酸などとも呼ばれ、IMP と略記される。主に肉類の中に存在する天然化合物である。 呈味性ヌクレオチドの1つであり、日本では鰹節に含まれるうま味成分のひとつとして語られることが多い。 致死量はLD50.
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カルボキシル化
ルボキシル化（カルボキシルか、Carboxylation）は、基質にカルボン酸を導入する化学反応である。逆の反応は脱炭酸反応である。.
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キヌレン酸
ヌレン酸 (キヌレンさん、KYNA) は、アミノ酸であるL-トリプトファンの代謝経路であるキヌレニン経路においてL-キヌレニンから生成される代謝物のひとつ。キヌレン酸は1853年にドイツの化学者ユストゥス・フォン・リービッヒにより犬の尿から発見され、その名称はこの「犬（kyn：ギリシャ語）＋尿（urine）」にちなんで名付けられた。 Liebig, J., Uber Kynurensäure, Justus Liebigs Ann.
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クエン酸回路
ン酸回路。クリックで拡大 クエン酸回路（クエンさんかいろ）とは好気的代謝に関する最も重要な生化学反応回路であり、酸素呼吸を行う生物全般に見られる。1937年にドイツの化学者ハンス・クレブスが発見し、この功績により1953年にノーベル生理学・医学賞を受賞している。 解糖や脂肪酸のβ酸化によって生成するアセチルCoAがこの回路に組み込まれ、酸化されることによって、電子伝達系で用いられるNADHなどが生じ、効率の良いエネルギー生産を可能にしている。またアミノ酸などの生合成の前駆体も供給する。 クエン酸回路の呼称は高等学校の生物学でよく用いられるが、大学以降ではTCA回路、TCAサイクル (tricarboxylic acid cycle) と呼ばれる場合が多い。その他に、トリカルボン酸回路、クレブス回路 (Krebs cycle) などと呼ばれる場合もある。.
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グルテン
ルテン (gluten) あるいは麩質（ふしつ）は、小麦、ライ麦などの穀物の胚乳から生成されるタンパク質の一種でグルテニンとグリアジンが水を吸収して網目状につながったもの。麺類やパンなど、小麦加工品を作る上で弾性や柔軟性を決定し、膨張を助ける重要な要素となっている。 またグルテンは食物アレルギーの原因となるタンパク質でもある。日本では小麦の使用は食品表示義務があるが、グルテンの有無には法的表示義務はない。.
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グルタミン
ルタミン (glutamine) はアミノ酸の一種で、2-アミノ-4-カルバモイル酪酸（2-アミノ-4-カルバモイルブタン酸）のこと。側鎖にアミドを有し、グルタミン酸のヒドロキシ基をアミノ基に置き換えた構造を持つ。酸加水分解によりグルタミン酸となる。略号は Gln あるいは Q で、2-アミノグルタルアミド酸とも呼ばれる。グルタミンとグルタミン酸の両方を示す3文字略号は Glx、1文字略号は Z である。動物では細胞外液に多い。 極性無電荷側鎖アミノ酸、中性極性側鎖アミノ酸に分類される。蛋白質構成アミノ酸のひとつ。非必須アミノ酸だが、代謝性ストレスなど異化機能の亢進により、体内での生合成量では不足する場合もあり、準必須アミノ酸として扱われる場合もある。 1870年頃にエルンスト・シュルツが発見した。.
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グルタミン酸受容体
ルタミン酸受容体（—さんじゅようたい）は生体内に存在する受容体の一つであり、グルタミン酸を主として受容する受容体群のこと。中枢神経系のシナプス部に多く発現しており、シナプス可塑性と記憶・学習に深く関わる事から近年盛んに研究が進んでいる。 メマンチンというNMDA受容体低親和性アンタゴニストも開発され、アルツハイマー病の進行緩和に用いられるようになった。.
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グルタミン酸ナトリウム
ルタミン酸ナトリウム（グルタミンさんナトリウム, monosodium glutamate (MSG); グルタミン酸ソーダ、グル曹とも）はグルタミン酸のナトリウム塩。構造式は HOOC(CH2)2CH(NH2)COONa。分子量 169.11。この物質のアミノ基が手前側に出ているL体は調味料として多用される。歴史的な経緯から化学調味料として有名だが、現在ではうま味調味料（近年では「アミノ酸等」と表示されている）と呼ばれることも多い。グルタミン酸ナトリウムを利用した調味料で有名なものとしては味の素がある。なお国内では食料品においてグルタミン酸ナトリウムは食品添加物表示では直接表示を避け「調味料（アミノ酸等）」という表記で代替される場合が多い、郡司和夫著、ハーバービジネスオンライン、2014年11月23日、2016年3月31日閲覧。。.
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グルタミン酸デヒドロゲナーゼ
ルタミン酸デヒドロゲナーゼ(glutamate dehydrogenase, GDH)は、多くの微生物および真核生物のミトコンドリアに存在する酵素である。尿素の合成に必須な酵素で、グルタミン酸とα-ケトグルタル酸の相互変換を行う。動物では酵素反応で発生したアンモニアは尿素回路に流れ着く。バクテリアではグルタミン酸とアミドトランスフェラーゼによりを経て同化される。植物では環境と圧力に依存してどちらの方向にもはたらく。トランスジェニック植物において発現するミトコンドリアGDHは除草剤、水不足、病原体感染に対する耐性が強化される。それらは栄養的価値が大きい。 グルタミン酸デヒドロゲナーゼは異化と代謝経路との間を繋ぐ酵素であり、真核生物の至るところに存在する。.
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コムギ
ムギ（小麦）はイネ科コムギ属に属する一年草の植物。一般的にはパンコムギ（学名: Triticum aestivum）を指すが、広義にはクラブコムギ（学名: Triticum compactum）やデュラムコムギ（学名: Triticum durum）などコムギ属（学名: Triticum）の植物全般を指す。世界三大穀物の一つ。古くから栽培され、世界で最も生産量の多い穀物のひとつである。年間生産量は約7.3億トンであり、これはトウモロコシの約10.4億トンには及ばないが、米の約7.4億トンにほぼ近い（2014年）。 他の三大穀物と同じく基礎食料であり、各国で生産された小麦はまずは国内で消費され、剰余が輸出される。 日本国内において、麦（小麦・大麦・はだか麦）は食糧法により価格統制が存在する。.
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コンブ
ンブ（昆布）は、不等毛植物門褐藻綱コンブ目コンブ科 （学名： ）に属する数種の海藻の（一般的）名称である。生物学が生まれる以前からの名称であるため、厳密な定義はできないが、葉の長細い食用のものがコンブと呼ばれる傾向がある。コンブ科に属する海藻でも、オオウキモ（ジャイアントケルプ）は通常、コンブとは呼ばれない。 生物学ではカタカナ書きの「コンブ」が使われるが、単なる「コンブ」という種は存在せず、マコンブやリシリコンブ、ミツイシコンブなどのように、コンブ科植物の種の標準和名に用いる。他方、食品など日常的には昆布やこんぶ（こぶ）の表記も使われる。ウェブスター辞典などにもそのままkombuとして記載されている。.
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コーンスターチ
ーンスターチ (corn starch、Maize starch) は、トウモロコシから処理され、作られたデンプン。またはでんぷん食品。.
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シイタケ
イタケ（椎茸、香蕈、学名：Lentinula edodes、英語：Shiitake, Shiitake mushroom）は、ハラタケ目-キシメジ科に分類されるキノコである。異説では、ヒラタケ科やホウライタケ科、ツキヨタケ科ともされる。 シイタケは日本、中国、韓国などで食用に栽培されるほか、東南アジアの高山帯や、ニュージーランドにも分布する。日本においては従来から精進料理に欠かせないものであり、食卓に上る機会も多く、また旨み成分がダシともなるため、数あるキノコの中でも知名度、人気ともに高いもののひとつである。英語でもそのままshiitakeで、フランス語ではle shiitake（男性名詞）で受け入れられている。.
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タンパク質
ミオグロビンの3D構造。αヘリックスをカラー化している。このタンパク質はX線回折によって初めてその構造が解明された。 タンパク質（タンパクしつ、蛋白質、 、 ）とは、20種類存在するL-アミノ酸が鎖状に多数連結（重合）してできた高分子化合物であり、生物の重要な構成成分のひとつである生化学辞典第2版、p.810 【タンパク質】。 構成するアミノ酸の数や種類、また結合の順序によって種類が異なり、分子量約4000前後のものから、数千万から億単位になるウイルスタンパク質まで多種類が存在する。連結したアミノ酸の個数が少ない場合にはペプチドと言い、これが直線状に連なったものはポリペプチドと呼ばれる武村(2011)、p.24-33、第一章 たんぱく質の性質、第二節 肉を食べることの意味ことが多いが、名称の使い分けを決める明確なアミノ酸の個数が決まっているわけではないようである。 タンパク質は、炭水化物、脂質とともに三大栄養素と呼ばれ、英語の各々の頭文字を取って「PFC」とも呼ばれる。タンパク質は身体をつくる役割も果たしている『見てわかる！栄養の図解事典』。.
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動物
動物（どうぶつ、羅: Animalia、単数: Animal）とは、.
国立健康・栄養研究所
国立健康・栄養研究所（2007年3月） 国立健康・栄養研究所（こくりつけんこうえいようけんきゅうじょ、National Institute of Health and Nutrition）は、栄養と健康に関する調査研究を行っている日本の研究機関である。前身は1914年に佐伯矩によって設立された、世界初の栄養学研究機関である営養研究所である（当時は栄養を「営養」と表記することが多かった）。1919年に内務省の栄養研究所として設置され、変遷を経て2001年より独立行政法人となったが、2015年に医薬基盤研究所と統合し、医薬基盤・健康・栄養研究所の傘下機関となった。.
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神経伝達物質
経伝達物質（しんけいでんたつぶっしつ、Neurotransmitter）とは、シナプスで情報伝達を介在する物質である。シナプス前細胞に神経伝達物質の合成系があり、シナプス後細胞に神経伝達物質の受容体がある。神経伝達物質は放出後に不活性化する。シナプス後細胞に影響する亜鉛イオンや一酸化窒素は広義の神経伝達物質である。ホルモンも細胞間伝達物質で開口放出し受容体に結合する。神経伝達物質は局所的に作用し、ホルモンは循環器系等を通じ大局的に作用する。アゴニストとアンタゴニストも同様の作用をする。.
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神経系
経系（しんけいけい、）とは、主に神経細胞（ニューロン）の連鎖によって作られる神経を通して、外部の情報の伝達と処理を行う動物の器官生化学辞典第2版、p.668 【神経系】。 内容的には、一つの動物体における神経全体の配置のあり方を指す場合と、同一個体内での、神経の系統の大きな区別を指す場合がある。前者は動物の分類において、上位分類群を特徴付ける重要な特徴と見なされる。 また、神経系が情報を受け渡しする対象である「外部」にも2つの意味があり、ひとつは生体の外部を指す場合と、もうひとつは生体の内部ながら神経系の外部を指す場合の両方がある。.
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神経細胞
経細胞（しんけいさいぼう、ニューロン、neuron）は、神経系を構成する細胞で、その機能は情報処理と情報伝達に特化しており、動物に特有である。なお、日本においては「神経細胞」という言葉でニューロン（neuron）ではなく神経細胞体（soma）を指す慣習があるが、本稿では「神経細胞」の語を、一つの細胞の全体を指して「ニューロン」と同義的に用いる。.
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神経症
経症（しんけいしょう、英:Neurosis、独:Neurose）とは、精神医学の伝統的な用語で、不安などの不適応行動を特徴とし、入院するほど重篤ではない場合が多い状態である。1980年のDSM-III（第3版）では神経症という語を廃止し、神経症性うつ病（抑うつ神経症）の多くは気分変調性障害に含められた。またDSM-IIIは不安神経症を、パニック障害と全般性不安障害に分離した。強迫神経症は強迫性障害となったように、現在では神経症の語は用いられない。 神経症に対するかつての用語は、精神病であり、行動や思考過程の障害が激しくより重篤な状態を指した。 これは主に精神分裂病や躁うつ病であり、原因が器質的（身体的）なものによらない精神障害のことをさす。このような神経症と精神病の分類は不正確な診断をもたらしたため、後の『精神障害の診断と統計マニュアル』（DSM）は、より厳密な分類によって、より正確な診断を可能とした。 ジークムント・フロイトが最終的な神経症の概念を確立した。このようにかつて、心因性であることが神経症の診断に必要であったが、後に抗うつ薬などの登場によって生物学的な要因が仮定されたことも、この概念が陰りを見せてきた理由である。.
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神経毒
経毒（しんけいどく、Neurotoxicity）とは、神経細胞（神経単位、ニューロン）に特異的に作用する毒のことである。通常、膜蛋白質とイオンチャネルとの相互作用によって効果を及ぼす。一般的な作用は麻痺であり、それは極めて急速に起こる。.
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米
米（こめ、rice）は、稲の果実である籾から外皮を取り去った粒状の穀物である。穀物の一種として米穀（べいこく）とも呼ぶ。東アジア・東南アジア・南アジア以外では一般的に主食として特別視することが希薄であり、日本語でいう「米」「稲」「飯」といった、収穫前・収穫後・調理前・調理後などによる区別がない言語が多数ある。例えば英語圏ではすべてriceという同一の単語で扱われる。.
糖蜜
糖蜜（とうみつ）とは、以下に列記されるものをさす。.
納豆
納豆（なっとう）は、大豆を納豆菌によって発酵させた日本の発酵食品。各種が存在するが、現在では一般的に「糸引き納豆」を指す伊藤寛記、 日本釀造協會雜誌 Vol.71 (1976) No.3 P.173-176, 。菓子の一種である甘納豆とは別物である。 骨にカルシウムを与えて強固にするビタミンK2などのビタミン類やミネラル（マグネシウムなど）、食物繊維、腸に良い乳酸菌、蛋白質が含有されている。骨にも良く、免疫力を高める健康食である。長寿国日本の長生きの秘訣として、各国の健康志向の高まりに伴い、国外でも臭いを弱めたものなども含めて人気を博している。.
緑茶
緑茶の一例 緑茶（りょくちゃ ）は、チャノキの葉から作った茶のうち、摘み取った茶葉を加熱処理して発酵を妨げたもの。もしくはそれに湯を注ぎ、成分を抽出した飲料のこと。 日本においては日本茶と同意に使われることが多い。日本茶（煎茶、ほうじ茶、抹茶など）はその多くが緑茶であり、日本でもっとも良く飲まれている茶である。中国茶もジャスミン茶として飲まれるものを含め緑茶に分類される物が主流で、中国や台湾で最も飲まれているのも緑茶である。烏龍茶やプーアル茶などは比較的特殊な部類に入り、産地を離れると余り飲まれず、日本人にとっての玉露や抹茶のような扱いになる。 日本では寿司や菓子とともに、あるいは食後に熱い茶を飲むのが一般的だった。近年、ペットボトル入りの緑茶の普及と健康志向の高まりで、水やジュースなどと同じ感覚で屋外や運動中に冷えた茶を飲む例が増えている。飲料メーカーは「ノンカロリー」「カテキン効果」などを宣伝文句に販売し、欧米やアジア諸国でも緑茶ブームが起きている。また、静岡では焼酎などを緑茶で割って「お茶割り」という名前で飲むことがあり、これを「静岡割り」として普及させようという動きもある。.
発酵
酵（はっこう。醱酵とも表記）.
EC番号
EC番号（酵素番号、Enzyme Commission numbers）は酵素を整理すべく反応形式に従ってECに続く4組の数字で表したもの。 国際生化学連合（現在の国際生化学分子生物学連合）の酵素委員会によって1961年に作られた。.
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血液脳関門
ラットの血液脳関門の電子顕微鏡画像 血液脳関門（けつえきのうかんもん、blood-brain barrier, BBB）とは、血液と脳（そして脊髄を含む中枢神経系）の組織液との間の物質交換を制限する機構である。これは実質的に「血液と脳脊髄液との間の物質交換を制限する機構」＝血液脳髄液関門 (blood-CSF barrier, BCSFB) でもあることになる。ただし、血液脳関門は脳室周囲器官（松果体、脳下垂体、最後野など）には存在しない。これは、これらの組織が分泌するホルモンなどの物質を全身に運ぶ必要があるためである。.
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食品添加物
PAGENAME 食品添加物（しょくひん てんかぶつ、英語 food additives）は、食品製造の際に添加する物質のこと。広義には食品包装に使われる樹脂などを、間接食品添加物として扱う場合がある。 主な用途.
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補酵素
補酵素（ほこうそ、coenzyme）は、酵素反応の化学基の授受に機能する低分子量の有機化合物である。コエンザイム、コエンチーム、助酵素などとも呼ばれる。 一般に補酵素は酵素のタンパク質部分と強い結合を行わず可逆的に解離して遊離型になる（反対に不可逆的な解離を行うものは補欠分子族と呼ばれる）。補酵素の多くはビタミンとして良く知られており、生物の生育に関する必須成分（栄養素）として良く知られている。.
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調味料
調味料（ちょうみりょう、英: Seasoning）は、料理の調味に使う材料。主なものに、砂糖、塩、酢、醤油、味噌（さしすせそ）などがある。.
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魚介類
魚介類（ぎょかいるい）、魚介（ぎょかい）は、水産動物の総称。鯨などの哺乳類も含む。 まれにあるが、動物に限らず、コンブ・ワカメなどの海藻を含める場合は、水産物（すいさんぶつ）と同義である。 「魚」とは魚類とクジラ目のことであるが、「介」とは、古代中国の五行にもとづく動物分類で、亀・甲殻類・貝など甲羅を持つ動物の総称である。ただし、イカ・タコ・ナマコなどは、本来は魚類でも介類でもないが、魚介類に含められる。 魚貝類（ぎょかいるい）、魚蟹類という言葉もあり、魚介類の単なる書き間違いのこともあるが、それぞれ文字どおり「魚類と貝類」「魚類とカニ類（或いは甲殻類）」と解釈されることもある。 食物としてのシーフードを指すこともある。.
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軟水
ラスに注がれる水 軟水（なんすい）とは、カルシウムやマグネシウムの金属イオン含有量が少ない水のことである。.
脊髄
脊髄（せきずい、spinal cord）は、脊椎動物のもつ神経幹。脊椎の脊髄腔の中を通り、全身に枝を出す。脳と脊髄を合わせて中枢神経系と称する。.
致死量
物質や電磁波の致死量（ちしりょう）とは摂取・被曝すると死に至る量。急性毒性試験や、中毒事例などにより求められる。.
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酵素
核酸塩基代謝に関与するプリンヌクレオシドフォスフォリラーゼの構造（リボン図）研究者は基質特異性を考察するときに酵素構造を抽象化したリボン図を利用する。 酵素（こうそ、enzyme）とは、生体で起こる化学反応に対して触媒として機能する分子である。酵素によって触媒される反応を“酵素的”反応という。このことについて酵素の構造や反応機構を研究する古典的な学問領域が、酵素学 （こうそがく、enzymology）である。.
N-メチル-D-アスパラギン酸
N-メチル-D-アスパラギン酸（NメチルDアスパラギンさん、N-methyl-D-aspartic acid, 通称NMDA）はグルタミン酸受容体のサブタイプのひとつ、NMDA受容体の選択的人工アゴニスト。水溶性。 Category:神経科学 Category:アミノ酸 Category:ジカルボン酸.
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NMDA型グルタミン酸受容体
NMDA型グルタミン酸受容体（エヌエムディーエーがたグルタミンさんじゅようたい）はグルタミン酸受容体の一種。記憶や学習、また脳虚血後の神経細胞死などに深く関わる受容体であると考えられている。他のグルタミン酸受容体サブタイプである AMPA受容体やカイニン酸受容体と異なり、NMDA（N-メチル-D-アスパラギン酸）がアゴニストとして選択的に作用することから分類された。.
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抗てんかん薬
抗てんかん薬（こうてんかんやく、Anticonvulsant、antiseizure drugs）は、てんかんおよび痙攣に使用する薬品である。これらはごく一部のものを除き、おしなべてハイリスク薬である。治療域と有毒域が近いため治療薬物モニタリングが必要になる薬が含まれる。.
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抑うつ
抑うつ（抑鬱、抑欝、よくうつ、depression）とは、気分が落ち込んで活動を嫌っている状況であり、そのため思考、行動、感情、幸福感に影響が出ている状況のこと。抑うつというだけでは原因不明の症状である。うつ状態とは、状態像であり、抑うつの症状が精神状態の中心となっていることを意味する。 死別や経済破綻、災害や重篤な病気などへの反応は、理解可能な正常な悲観反応である。抑うつの原因が全て精神障害であるとは限らない。認知症の初期症状や、甲状腺機能低下症あるいは亢進症など他の医学的疾患も抑うつの原因となりえる。抑うつは人生の出来事の一つに対する通常の反応としても起こり、ごく一部の医学的な症候についてが医学的治療や薬物療法の対象となる。うつ病として扱われるのは、ほぼ毎日、2、3週間は抑うつであり、さらに著しい機能の障害を引き起こすほど重症である場合である。 また、うつ病という1つの診断がついたので他は考慮しないというような短絡的な診断は行われがちである。他の精神障害も原因となりえ、誤診も報告されている。安易な投薬も行われがちであるが、WHOならびに日英のうつ病の診療ガイドラインは、軽症のうつ病に抗うつ薬の使用を推奨していない。.
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1930年代
1930年代（せんきゅうひゃくさんじゅうねんだい）は、西暦（グレゴリオ暦）1930年から1939年までの10年間を指す十年紀。.
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