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18 関係: 乳清、マスカルポーネ、チーズ、モッツァレッラ、リコッタ、ブルサン、ブロッチュ、ブッラータ、パニール、フロマージュ・ブラン、フェタチーズ、カード (食品)、カッテージチーズ、クリーム (食品)、種実類、発酵、蘇、果物。
乳清
乳清（にゅうせい）または乳漿（にゅうしょう）とは、乳（牛乳）から乳脂肪分やカゼインなどを除いた水溶液である。日本では英語風にホエイまたはホエー（whey ）とも呼ばれるが、英語圏では一般的に H は発音されないのでウェイまたはウエイと呼ばれる。.
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マスカルポーネ
マスカルポーネ (Mascarpone) は、イタリア原産のクリーム・チーズである。マスカポーネ (Mascapone) 、マスケルポーネ (Mascherpone) ともいう。 フレッシュチーズで、元はロンバルディア州の冬期の特産であったが、現在はイタリア全土で生産されている。乳脂肪分が80%前後で天然の甘味があり、固めに泡立てた生クリームに似る。また、酸味や塩分が少ないことからリゾットその他の料理や菓子によく使われるほか、ゴルゴンゾーラなど塩分の高いブルーチーズを食べる際に混ぜ合わせることも多い。そのような特徴から、味の薄いクラッカーやパンに単体で添えて食べる用途には向かないが、スモークサーモンや生ハムなどと組み合わせることでおいしく食べることができる。イタリアではフルーツを添え、シナモンをかけて食べる。燻製にすることもある。 日本ではティラミスの材料として一躍有名になった。 高級なものはパルミジャーノ・レッジャーノやグラナ・パダーノといったチーズの製造過程で出た乳脂肪を使用する。.
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チーズ
チーズ（）とは、牛・水牛・羊・山羊・ヤクなど鯨偶蹄目の反芻をする家畜から得られる乳を原料とし、乳酸発酵や柑橘果汁の添加で酸乳化した後に加熱や酵素（レンネット）添加によりカゼインを主成分とする固形成分（カード）と液体成分（ホエー）に分離して脱水した食品（乳製品）の一種。伝統的に乳脂肪を分離したバターと並んで家畜の乳の保存食として牧畜文化圏で重要な位置を占めてきた。日本語や中国語での漢語表記は、北魏時代に編纂された斉民要術に記されているモンゴル高原型の乳製品加工の記述を出典とする乾酪（かんらく）である。.
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モッツァレッラ
モッツァレッラ 出来立てで水に浸されているモッツァレッラ モッツァレッラ（mozzarella）は、イタリア産のチーズの一種である。モッツァレラとも表記される。イタリア南西部のカンパニア州が原産。くせの無い味わいで、独特の弾力ある歯ごたえが特徴である。熟成工程を経ないため、フレッシュチーズに分類される。 モッツァレッラという名前は、その製法にちなみ、「引きちぎる」を意味するイタリア語「mozzare」に由来するとされる（硬い表面が無いため、「シャツを着ない」を意味する「scamozzata」を語源とする説もある）。 18世紀、イタリアのサレルノから誕生した。.
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リコッタ
リコッタ・アル・フォルノ（Ricotta al forno）：リコッタをオーブンで加熱したもの。 リコッタ（Ricotta recocta）は、南イタリアで作られる乳清チーズである。再び（ri）煮た（cotta）という意味のとおり、チーズ生成過程で生じたホエーを煮詰めて作ったものである。.
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ブルサン
ブルサン、ブールサン（boursin）は、フランスのノルマンディーを原産地とするフレッシュチーズの商標。発祥は同地域のウール県。ブルサンの商標を保持しているの子会社ベル ジャポンの公式サイトによれば、1963年に某新聞社が他社新製品の発売情報を「ブルサンガーリック」と誤報し、これに対応するため、ブルサンの生みの親となるフランソワ・ブルサンという人物が、加熱せずに冷却した状態のままアルミ包装する製法を編み出して発売したことが始まりであり、この製法とパッケージがうけてヒットしたという。 ブルサンはこのチーズの商標として登録されているが、これは1990年にユニリーバが取得したものを、2007年にフロマジェリー・ベルが4億ユーロで買い取っている。 パンに塗って食べるだけでもよいし、ステーキもしくは魚のソテーにソース代わりにのせたり、冷製パスタやサラダの具にしたり、カレーに入れたりするという使い方もある『ELLE gourmet』2017年9月号、98頁。。カプレーゼを作る際にモッツァレッラの代わりに使うと、食感が変わって乙なものとなる。.
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ブロッチュ
ブロッチュ（ブロチュ、ブロッチョオまたはブロチョ）チーズ（brocciu、broccio）は、フランスのコルシカ島全域で生産される、羊やヤギの乳を原料として製造されるフレッシュおよび熟成チーズ。語源は「凝固させる」を意味するプロヴァンス語の broussa という説と、「フレッシュチーズ」を意味する brousse という説が挙げられる。 羊やヤギの乳による他のチーズを作る際にできるホエーを再利用して、それにさらに羊、ヤギの乳を追加して作られる。この際に塩も添加する。90℃に加熱するとたんぱく質が浮いてくるので、これをすくってカゴに入れ水分を切る。このカゴはかつてはイグサを編んで作ったものを使用していたが、現代ではプラスチックのものを使用している（ただし、現代においてもイグサのカゴを使っている生産者もある）。できたてのブロッチュの食感はさながら豆腐のようで、これは48時間以内に出荷しなくてはならない。熟成させる場合は板の上に原型をキープしたままのせ、表面に塩をかけてなじませてから15日以上熟成させる。 フレッシュなものは砂糖とマール酒（マール (marc) はぶどうの搾りかすまたはそれを原料とした蒸留酒をいう）をかけて食べる。 フィアドーネなど、多彩な料理の食材としても使用される。 コルシカ島出身のマリア・レティツィア・ボナパルトはパリに引越しした際、このチーズの味を懐かしんでパリでも作れるようにとヤギをとりよせたが、チーズの再現には失敗したという逸話が残っている。.
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ブッラータ
ブッラータ（イタリア語：Burrata）はイタリア原産のフレッシュチーズである。水牛または牛の乳を原料とし、モッツァレッラのようにパスタフィラータと言う製法で作られる。 イタリア南部のムルジア地方で、特にプッリャ州アンドリアとその周辺での名産となっている。DOPを取得していたいために、産地、製法や名称は厳密には決められていないく、ブッラータもしくはブッラータタイプのチーズが出回っている。しかし、現在でもプッリャ州では手作りを重んじアルティザン・チーズとして確立されていて、イタリア国内では「PAT（Prodotto agroalimentare tradizionale、伝統農業食品）」に指定されている。 「ブッラータ（burrata）」はもともとイタリア語で「バターを入れた（buttered）」と言う意味。なお、日本では一部の店舗ではブラータと呼ばれている。.
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パニール
パニール パニール（panīr -, ウルドゥー語・ダリー語・ペルシア語: پنیر）とは、インド、パキスタン、アフガニスタン、イランなどの地域で一般的に使われるチーズのこと。および、そのチーズを主材料に作られた料理名。.
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フロマージュ・ブラン
250px フロマージュ・ブラン(Fromage blanc)は、北フランスから南ベルギーが原産のフレッシュチーズである。名前はフランス語で「白いチーズ」を意味する。フランスの法律によると、フロマージュ・フレ(Fromage frais)はフロマージュ・ブランとは異なる。原料は牛乳。 フロマージュ・フレという呼称は、乳酸発酵を経た非熟成チーズに用いる。フレッシュチーズとして販売される発酵した白いチーズは、消費者に販売される時点で生きたフローラを含む必要がある。 そのため、フロマージュ・ブランでは発酵が止まっているのに対して、前者は販売時点で生きた微生物を含んでいる必要がある。 フロマージュ・フレはクリーミーなソフトタイプのチーズで、全乳またはスキムミルクとクリームから作られる。クワルクと似ている。 固さはクリームチーズ程度であるが、脂肪が少ない。純粋なフロマージュ・ブランは事実上無脂肪だが、風味を良くするためにしばしばクリームが加えられるため脂肪の量が増え、しばしば総重量の8%にも達する。 フロマージュ・ブランは、しばしば果物を加えて、ヨーグルトと同様にデザートとして食べられる。西洋の多くの国では、ヨーグルトと一緒にスーパーマーケットで売られている。.
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フェタチーズ
フェタチーズ フェタを使ったギリシャのホリアティキサラタ フェタチーズ (φέτα, feta) は、羊あるいは山羊の乳からつくられるチーズのひとつ。フェタとも。 ギリシャの代表的なチーズである。白色のねっとりした塊状の外観で、食塩水中で熟成させるために強い塩味がある。そのままメゼの一品として、またサラダやサガナキ、おかずパイの素材として食べる。 ギリシャ国外では、牛乳や水牛の乳で作られることもある。これまでフェタと呼ばれるチーズはギリシャ産のほかにデンマーク産、ドイツ産などがあったが、欧州委員会はフェタの名称をギリシャ産に限り認められるようにすることを決定した。そのため他国産のフェタは2007年10月15日以降名称を変更して販売しなければならない。 イランのパニール、トルコのベヤズ・ペイニル、ブルガリアのシレネ、ルーマニアのブルーンザ、モルダビアのブリンザなど、バルカン半島や中東地方には、フェタと同様の製法のチーズが広く存在する。.
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カード (食品)
ード（英語：curd、ドイツ語：der Quark、オーストリア語：der Topfen）は、牛乳やヤギ・スイギュウなどの乳に、酸やキモシンなどの酵素を作用させてできる凝固物のこと。フレッシュチーズの一種であり、カッテージチーズ、南アジアのパニール、ドイツのクワルクなどを含む。チーズの原料とするほか、そのまま食べることもある。乳のタンパク質や乳脂肪分が多く含まれ、このカードを成型して熟成させたものがナチュラルチーズである。中にはリンバーガーのような悪臭をつく有名なものまである。 乳からカードを除いた液はホエー（乳清）といい、タンパク質、乳糖、ビタミン、ミネラルなどが含まれる。 中央ヨーロッパと東ヨーロッパでは軽食への詰め物として使われる。 インドやスリランカなど南アジアの旧英国植民地では、むしろヨーグルトの意味で用いられることが多い（南アジアのカードについては、ダヒを参照）。 乳以外のタンパク質を凝固させた食品、例えば豆腐も、（ソイ）ビーンカード（soy bean curd、大豆のカード）と呼ばれることがある。.
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カッテージチーズ
ッテージチーズ カッテージチーズ(cottage cheese)は、オランダ原産の軟質なフレッシュチーズ。コッテージチーズ、コテージチーズとも。 チーズの一種で、代表的な非熟成チーズ。 脱脂乳などから作られる。白く脆い外観をしており、味は淡白で、わずかな酸味とさわやかな風味がある。 水分を約80%含む。 そのままサラダにされるほか、ドレッシング、サンドイッチや洋菓子に用いられる。 酢やレモン汁を乳に加えて凝固させ、水洗いして酸味を抜き水を切るという方法で家庭でも比較的簡単に作れる。 また脱水・凝固後に布巾などでくるみ、重石を載せてさらに脱水・成形したものがパニールであり、インドやパキスタンなどアジア諸国で広く食されている。 北海道などでは、牛乳豆腐などとも称される。.
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クリーム (食品)
ホイップクリーム クリーム（）は、脂肪とたんぱく質が濃縮した、白色や薄黄色の濃厚な液体。原則として牛乳成分に由来する商品である。乳等省令は「生乳、牛乳または特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去し、乳脂肪分を18.0%以上にしたもの」と定めている。.
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種実類
実類（しゅじつるい）とは、かたい皮や殻に包まれた食用の果実・種子の総称。別名堅果（けんか）。種実類のうち、木の実は一般には「ナッツ」と呼ばれる。.
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発酵
酵（はっこう。醱酵とも表記）.
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蘇
蘇（復元品） 蘇（そ）は、古代の日本で作られていた乳製品の一種で、相当に乾燥し長期保管に耐える加熱濃縮系列の乳加工食品と考えられている平田昌弘、 帯広畜産大学 学術雑誌論文 食品資材研究会 (2011),New Food Industry, 53(6): 73-81。酥とは同一の物では無い。.
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果物
様々な果物。 果物（くだもの、fruits フルーツ）は、食用になる果実。水菓子（みずがし）によれば、「水菓子」は、果物が菓子を意味していたことの名残り。果物や木の実は弥生時代以降の食料環境の変化に伴って食料から徐々に嗜好品としての側面が強くなり、長い年月をかけて「菓子」の一分野となった。「菓子」の字義からも果物などが菓子をさしていたことが解る。、木菓子（きがし）ともいう。 一般的には、食用になる果実及び果実的野菜のうち、強い甘味を有し、調理せずそのまま食することが一般的であるものを「果物」「フルーツ」と呼ぶことが多い。狭義には樹木になるもののみを指す。だが、（広く）多年性植物の食用果実を果物と定義する場合もあり、農林水産省でもこの定義を用いている。.
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