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301 関係: 厄祓い、お焦げ、たい焼き、たらこ、ちゃんぽん、なれずし、ばら肉、ごま油、うどん、かき氷、すいとん、吉林省、塩辛、大同江、大韓民国、天ぷら、太白山脈、太陰暦、妓生、小豆粥、小腸、小正月、山菜、屋台、上巳、両班、中国東北部、中華まん、中華人民共和国、中華街、中華料理、九節板、干物、平壌、平安道、平凡社、座法、京畿道、亜寒帯冬季少雨気候、五穀、今川焼き、仁川広域市、仏教、延吉市、御節料理、便所、後百済、忠清道、ナムル、ナツメ、...、ミョルチジョッ、ミスッカル、マンドゥ、マンドゥ (料理)、マッコリ、マダラ、チャーハン、チャプチェ、チャジャンミョン、チュウゴクモクズガニ、チョングッチャン、チョッカル、チョウセンゴミシ、チヂミ、チゲ、ネギ、ハム、ハクサイ、ポンテギ、ポシンタン、ムギ、モロコシ、ヤンニョム、ユムシ、ユーラシア、ユッス、ユスラウメ、ヨモギ、ラーメン、ラード、ラテンアメリカ、ライムギ、リョクトウ、ワラビ、ワカメ、ヌロンイ、ボッサム、トースト、トッポッキ、トッカルビ、トック、トトリムク、トウモロコシ、トウガラシ、トガニタン、ヘジャンクク、ブタ、プルコギ、プデチゲ、パッピンス、ヒラメ、ビビンバ、ビビンククス、ピンデトッ、ピザ、ツナ、ツツジ、テンジャン、テンジャンチゲ、フナ、フライドチキン、フェ、ドングリ、ドジョウ、ニワトリ、ニンニク、ホンオフェ、ホットク、ホットサンドイッチ、ダイコン、刺身、味噌、咸鏡道、咸興市、アワ、アワビ、アンモニア、アンコウ、インスタントラーメン、イヌ、ウニ、ウシ、エゴマ、オタネニンジン、カムジャタン、カルビ、カルグクス、カンジャンケジャン、カイコ、カタクチイワシ、ガンギエイ目、キムチ、キムチチゲ、キムパプ、キャラメル、キュウリ、キビ、キキョウ、クリ、クルミ、クルタレ、クレープ、クッパ (料理)、クイ、ケランチム、ケランパン、ケンサキイカ、ケジャン、コチュジャン、コムギ、コムタン (韓国料理)、コングクス、コプチャン、ゴマ、シナモン、ショウガ、シッケ、シッケ (発酵食品)、ジャガイモ、ジョン (料理)、スンデ、スープ、ストーブ、スプーン、スケトウダラ、スジョングァ、ゼンマイ、ソバ、ソルラル、ソルロンタン、ソーセージ、ソジュ、タチウオ、タラ、タットリタン、タッカルビ、サバ、サム (料理)、サムギョプサル、サムゲタン、サンナクチ、もち米、もつ、唐辛子、儒教、冬至、冷麺、出汁、全州市、全羅道、元 (王朝)、国際連合教育科学文化機関、四季、器官、犬食文化、玉流館、灌仏会、秋夕、稲作、穀粉、穀物、端午、箸、箸置き、米、粥、精進料理、純豆腐、爆弾酒、炸醤麺、点心、炒め物、無形文化遺産、焼き魚、畑、煮込み、牧畜、益山市、発酵食品、百歳酒、銀、韓国の茶、韓国海苔、道教、鍋料理、菓子、餡、餃子、餅、魚醤、鮒パン、豚足、豆乳、身土不二、麺、黒砂糖、黄銅、黄海道、近世、茶外茶、茶碗蒸し、蜂蜜、赤米、薬菓、薬食、開城市、藤原書店、肴、脱北者、膝蓋骨、醤、醤油、野菜、釜山広域市、釜山鎮区、金属、蕎麦粉、酒場、蛹、雑穀、陰陽五行思想、柴田書店、果物、東莱、松の実、機張郡、正月、江原道 (朝鮮八道)、温暖湿潤気候、済州島、済州特別自治道、朝鮮半島、朝鮮語、朝鮮民族、朝鮮戦争、朝鮮族、挽肉、春雨 (食品)、海女 (韓国)、海州市、海藻、新世界、文化語 (朝鮮語)、日本料理、慶尚道、晋州城攻防戦、晋州市 (慶尚南道)、17世紀、1988年、1988年ソウルオリンピック、1999年。 インデックスを展開 (251 もっと) »
厄祓い
厄祓い（やくばらい）とは、災厄を避け、今後の人生を無事安泰に過ごすため、祈願祈祷することを指す。.
お焦げ
お焦げ（おこげ）は、食品を調理した際に火や熱で茶色や黒色に変化した部分、あるいはそうなった食品自体のことである。ただし多くの場合には米を炊飯する際にできるものを指す。焦げという場合には、食品以外の紙、布、板など、火や熱で褐色、茶色、黒色に変化した部分を指す。.
たい焼き
たい焼き（鯛焼き、たいやき、タイヤキ）は、鯛を形とった金属製焼き型で焼いて作られた食べ物であり、餡（あん）入りで小麦粉主体の和菓子である。明治時代から食べられている日本の菓子。なお、鯛を焼き魚にしたものとは別物である。 主に日本国内で製造、販売、消費されている。.
たらこ
たらこ たらこ（鱈子）は、タラの卵巣（魚卵）、およびそれを加工した食品。広義にはマダラ（真鱈）も含むが、一般にたらこと呼ばれるものは、スケトウダラ（スケソウダラ）の卵巣を塩漬けにしたものを指すことが多い。日本国内の主な産地は北海道など。.
ちゃんぽん
ちゃんぽんは、「さまざまな物を混ぜること、または混ぜたもの」を意味する言葉であり、そのような料理の名称。各地に存在する郷土料理。.
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なれずし
なれずし（熟れ鮨（鮓）、馴れ鮨（鮓））は、主に魚を塩と米飯で乳酸発酵させた食品である。現在の寿司は酢飯を用いるが、なれずしは乳酸発酵により酸味を生じさせるもので、これが本来の鮨（鮓）の形態である。現在でも各地でつくられている。現在の主流であるにぎり寿司を中心とした早ずし（江戸前寿司）とは、まったく違う鮨（鮓）である。.
ばら肉
豚のばら肉を使用した角煮 ばら肉（ばらにく、肋肉）とは、牛肉、豚肉などの肉の部位で、アバラ骨の周囲の肉を指す。皮、赤身と脂身が3層になっているので三枚肉（さんまいにく）とも呼ばれる。骨付きの豚ばら肉（肋肉）は、スペアリブ（spareribs）とも呼ばれる。 豚ばら肉（豚腩肉、豚腹肉、猪腩肉）はポークベリー（Pork belly）、牛ばら肉（牛腩肉、牛腹肉）は、ブリスケット（Brisket）と呼ばれる。 全体としての肉質は柔らかく、脂肪分が多く、脂肪以外の赤身肉だけをとればやや堅い。コクと旨味がある。 肋肉（あばらにく）と腹肉（ばらにく）の両方を意味するが、部位は違う。.
ごま油
ごま油（ごまあぶら、ごまゆ、胡麻油）はゴマ（胡麻）の種子に圧搾等の加工をして作られる食用油の一種。.
うどん
うどんは、小麦粉を練って長く切った、ある程度の幅と太さを持つ麺またはその料理であり、主に日本で食されているものを指すが、過去の日本の移民政策の影響や食のグローバル化の影響により、関係各国にも近似な料理が散見される。 饂飩とも書く。 細い物などは「冷麦」「素麺」と分けて称することが一般的ではあるが、乾麺に関して太さによる規定（後述）がある以外は厳密な規定はなく、細い麺であっても「稲庭うどん」の例も存在し、厚みの薄い麺も基準を満たせば、乾麺については「きしめん、ひもかわ」と称してよいと規定があり、これらもうどんの一種類に含まれる。.
かき氷
氷旗の例。もとの文様は、波に千鳥である。 マンゴー氷 かき氷（かきごおり、欠き氷）とは、氷を細かく削るか、砕いてシロップ等をかけた氷菓。餡やコンデンスミルクをかけたものもある。氷は古くはかんななどで粒状に削ったが新明解国語辞典（第6版）、三省堂、現在は専用の機械を用いる。また市販品として、カップに細かく砕いた氷と各種シロップを混ぜたものも売られている（市販品では袋入りもある）。日本以外にも類似のものが各国にある。 日本では、かき氷を売っている店は氷旗（白地に赤い文字で「氷」と書かれた幟（のぼり））を掲げていることが多い。夏季に社寺の境内で催される祭礼や縁日などでは綿菓子・たこ焼き・焼きそばとともに代表的な縁日物（えんにちもの）の一つであり、夏の風物詩のひとつである。夏の季語としても扱われる。 氷を細かく割り砕いたものをもかき氷と呼ぶ。甲子園球場名物となっているかち割りなどである。.
すいとん
すいとん（水団）は、小麦粉の生地を手で千切る、手で丸める、匙ですくうなどの方法で小さい塊に加工し、汁で煮た日本料理広辞苑第5版。.
吉林省
吉林省（きつりんしょう、中国語:吉林省、拼音:Jílín Shěng、ᡤᡞᠷᡞᠨᡤᠣᠯᠣ 転写：girin golo、英語：Jilin）は、中華人民共和国東北部に位置する省。省都は長春市。.
塩辛
塩辛（しおから）は、魚介類の身や内臓などを加熱すること無く塩漬けにし、素材自体の持つ酵素藤井建夫、松原まゆみ、伊藤慶明 ほか、「」 日本水産学会誌 Vol.60 (1994) No.2 P.265-270, 及び微生物によって発酵させ、高濃度の食塩により保存性を高めた発酵食品である西村昌彦、信濃晴雄、「」日本水産学会誌 Vol.57 (1991) No.6 P.1141-1145, 。食味改善や保存性向上の目的で副材料（発酵を促進するために麹、保存性を高める為に日本酒、脂肪の酸腐を抑制するために唐辛子）を加える例もある。塩辛を単独で副食食材とすることもあるが、調味料としての役割も多い。 類似のものに、獣肉や鳥肉を原料とした肉醤（ししびしお）、魚を原料とした魚醤（うおびしお）がある。製造技術的には魚醤との差は非常に少なく区別をすることは難しい今田節子、藤田真理子、「」 日本家政学会誌 Vol.54 (2003) No.2 P.171-181, 。 今田(2003)らによる調査では、明治から昭和初期の伝統的な製法では材料3に対し食塩1（食塩濃度約23%相当）を加えるものが多かったとしているが経験により季節・魚の鮮度・大きさなどで微調整され、地域や素材（魚種）により塩分量はバラバラである。また、総じて麹を添加する場合の塩分量は少ないと報告している。更に脱水・脱脂・魚臭抑制などを目的として予め1〜2日塩漬けの前工程を設ける事もある。.
大同江
大同江（だいどうこう・テドンガン、대동강）は、朝鮮半島の北西部を流れる河川である。 本河川は439kmの延長と20,000km2の流域面積を有する第5の大河である。 余談ではあるが、平壌において本河川の名を採った大同江ビールが製造されている。 北朝鮮は、大同江流域で5000年前にエジプト・メソポタミア・インダス・黄河と並ぶ世界五大文明の1つである大同江文化が栄えたとしている。.
大韓民国
大韓民国（だいかんみんこく、대한민국、漢字: 大韓民國）、通称韓国（かんこく）は、朝鮮半島（韓半島）南部を実効支配する東アジアの共和制国家であり、戦後の冷戦で誕生した分断国家。 憲法上は鴨緑江、豆満江以南の「朝鮮半島及び付属島嶼」全域を領土とするが、現在、北緯38度付近の軍事境界線以北は朝鮮民主主義人民共和国（北朝鮮）の統治下にあり施政権は及んでいない。朝鮮戦争で争った北朝鮮とは1953年に休戦したが、その後も断続的に軍事的対立や小規模な衝突が発生している。 政治面は1980年代半ばまで独裁体制が取られていたが、1987年の民主化宣言によって成立し、現在まで続いている第六共和国憲法に基づく体制は民主主義政体と評価される。 経済面は1960年代前半まで世界最貧国グループにあったため朝鮮戦争で荒廃した韓国は、当時1人あたりの国民所得が日本の5分の1に満たず世界の最貧国に数えられていた。一方、北朝鮮は経済の5カ年計画(*)に成功し、1人あたりの国民所得が韓国の2倍を超えていた。NHKスペシャル 戦後７０年 ニッポンの肖像 －世界の中で－ 第１回「信頼回復への道」2015年6月19日放送。(*)北朝鮮はソ連型の計画経済を導入した。当時の韓国の一人あたりの国民所得は、日本の五分の一に満たない82ドルで、朝鮮戦争の荒廃から立ち直っておらず、世界の最貧国のひとつだった。NHK さかのぼり日本史「戦後“経済外交”の軌跡」第三回 経済援助 積み残された課題 2012年4月17日放送、キャスター 石澤典夫、解説 学習院大学教授 井上寿一。、独自に資金や技術を調達できなかった岩田勝雄,, 立命館大学コラム「あすへの話題」2006年7月（第44回）.
天ぷら
天ぷらの食事様式 天ぷら（てんぷら・天麩羅・天婦羅）は、魚介類や野菜等の食材を小麦粉を主体とした衣で包み、油で揚げて調理する日本料理である。 「江戸の三味」の一つあとの二つは寿司と蕎麦である。であり、江戸料理、江戸（東京）の郷土料理となっている。現代では、天ぷらは日本国内外に広がっている。.
太白山脈
太白山脈（テベクさんみゃく、たいはくさんみゃく）は、大韓民国と朝鮮民主主義人民共和国にまたがる山脈で、朝鮮半島の東部を縦断する主要な山脈である。北朝鮮から韓国の釜山市付近まで500km以上にわたり、1000m級の山々が続いている。北に続く狼林山脈や、南西へ分岐する小白山脈と合わせて、朝鮮半島の背骨である白頭大幹（ペクトゥデガン）をなす。 最高峰は韓国政府統治下の江原道に位置する雪岳山（ソラクサン 1,708m）で、そのほか北朝鮮政府統治下に位置する金剛山（クムガンサン 1,638m）は景勝地として有名である。 半島の主要な河川である漢江と洛東江はともにこの山脈から発している。.
太陰暦
太陰暦（たいいんれき、、）は、月の満ち欠けの周期を基にした暦（暦法）である。その周期を朔望月といい、1朔望月を1月とする。なお、「太陰」は「（天体の）月」の意味である。陰暦（いんれき）とも言われる。「太陽暦」（陽暦）の対義語である。 閏月などを入れて季節のずれを調整する太陰太陽暦と、季節のずれを調整しない純粋太陰暦がある。単に「太陰暦」と言った場合、日本や中国などの東アジアでは通常は太陰太陽暦を指し、イスラム圏などでは純粋太陰暦を指す。本稿では、特に断らない限り純粋太陰暦について述べるが、純粋太陰暦を採用している暦はほぼイスラム暦（ヒジュラ太陰暦）に限定されることに留意されたい。.
妓生
妓生 (きしょう、기생、キーセン) とは、元来は李氏朝鮮時代以前の朝鮮半島に於いて、諸外国からの使者や高官の歓待や宮中内の宴会などで楽技を披露したり、性的奉仕などをするために準備された奴婢の身分の女性(「婢」)のことを意味する。 世界大百科事典 第2版、コトバンク。--> 甲午改革で法的には廃止されたが、後に民間の私娼宿（「キーセンハウス」など）の呼称として残存し、現在に至る。.
小豆粥
小豆粥（あずきがゆ）とは、米と小豆を炊き込んだ粥。ハレの日に食せられる食べ物の1つである。.
小腸
小腸（しょうちょう、英Small intestine）とは、消化器のうち消化管の腸の一部である。小腸では消化と吸収を行う。.
小正月
小正月（こしょうがつ）とは、正月15日の行事である。または、14日から16日までの3日間、または、14日の日没から15日の日没まで - 岩手県政策地域部NPO・文化国際課『いわての正月・小正月』、または、望（満月）の日、または、元日から15日までの15日間ともされる。 本来旧暦だが、明治の改暦後は新暦1月15日、もしくは、2000年からは成人の日（1月第2月曜日）に行われる場合もある。 元日（または元日から1月7日まで）を大正月と呼ぶのに対してこのように呼ぶ。正月（字義通りには月末まで）の終わりとも位置づけられる。小年（こどし）、二番正月、若年、女正月（おんなしょうがつ）、花正月。返り正月、戻り正月と呼ぶ地方もある。.
山菜
たらの芽」 山菜としての「ドウホ」（イヌドウナ） 山菜（さんさい）とは、山野に自生し、食用にする植物の総称。通常栽培はされず、自生しているものを採取する。 山野に限らず、ハマボウフウやオカヒジキのように海浜に自生する食用植物も「山菜」に含む。 ノビルやヨモギなど、土手やあぜ道に自生している植物で食用になる場合もあるが、これらは普通山菜とは区別して野草と呼ばれる。.
屋台
江戸後期の天ぷら屋台（深川江戸資料館） 江戸後期の「風鈴蕎麦」（深川江戸資料館） ラーメンの屋台 屋台（やたい）・屋台店（やたいみせ）は、屋根が付いた移動可能な店舗。飲食物や玩具などを売る。当初、蕎麦屋は「振り売り」形式の屋台が多く、寿司屋は「立ち売り」形式の屋台が多かった。 世界各地に様々な形態の屋台がある。初期の形態としては、天秤棒で担いで売り歩いた形態があったが商品を多く運べないのが欠点。リヤカーのように可動式の店舗部分を人力、自転車、オートバイで牽引するものや、テントのように組み立て型の骨組みをもとに店舗を設置する場合もある。またトラックの荷台の部分を改造したものもある。似た言葉として露店（ろてん）があるが、露店は移動式とは限らず、歩道上に物を並べて販売したり、建物の1階の店先で物を売る店も含まれる。.
上巳
上巳（じょうし/じょうみ）とは、五節句の一つ。3月3日。旧暦の3月3日は桃の花が咲く季節であることから、桃の節句とも呼ばれる。 「桃の節句」の起源は平安時代より前であり、京の貴族階級の子女が、天皇の御所を模した御殿や飾り付けで遊んで健康と厄除を願った「上巳の節句」が始まりとされている。 やがて武家社会でも行われるようになり、江戸時代には庶民の人形遊びと節句が結び付けられ、行事となり発展して行った。その後、紙製の小さな人の形（形代）を作ってそれに穢れを移し、川や海に流して災厄を祓う祭礼になった。この風習は、現在でも「流し雛」として残っている。 元々は、5月5日の端午の節句とともに男女の別なく行われていたが、江戸時代ごろから、豪華な雛人形は女の子に属するものとされ、端午の節句（菖蒲の節句）は「尚武」にかけて男の子の節句とされるようになった。.
両班
両班（りょうはん、양반〈ヤンバン・韓国〉、량반〈リャンバン・北朝鮮〉）は、高麗、李氏朝鮮王朝時代の官僚機構・支配機構を担った支配階級の身分のこと。士大夫と言われる階層とこの身分とはほぼ同一である。 李氏朝鮮王朝時代には、良民（両班、中人、常民）と賤民（奴婢、白丁）に分けられる身分階級の最上位に位置していた貴族階級に相当する。 王族の次の身分として享受することは享受し、納税・他国の士族が負うような軍役の義務さえなかったため、「朝鮮の官人はみんなが盗賊」「転んでも自分で起きない」「箸と本より重い物は持たない」と兵役免除、刑の減免、地租以外の徴税・賦役免除、常民に道や宿の部屋を譲らせる権利や家・衣服・墳墓・祭礼などに常民以下に様々な特権を持って、住民から金銭も払わずに収奪していた。30歳になっても笠を被ること(科挙合格)ができない者は12～13歳に笠を被った者から、「童」と呼ばれて下に扱われた。 イザベラ・バードは科挙を通じて「官」になれば、君臨と搾取に没頭するのが茶飯事だったとして、1897年の朝鮮紀行「吸血鬼」に比喩した。マリ・ニコル・アントン・ダヴリュイは『朝鮮事情』で「世界一傲慢な貴族階級」として記録に残している。身分が売買されたために両班の数は増加し、李氏朝鮮末期には自称を含め朝鮮半島の人々の相当多数が戸籍上両班となっていた。 北朝鮮では「三大階層五十一分類の上位、韓国でも国会議員、公務員、大学教授、財閥一族を現代の両班だとの指摘されている。.
中国東北部
中国東北部（ちゅうごくとうほくぶ、中国語簡体字：中国东北 （拼音：Zhōngguó dōngběi））とは、中華人民共和国の東北側外縁に存在する地域であり、歴史的に満州と呼ばれていた地域である。狭義には遼寧省・吉林省・黒竜江省の東北三省（旧称：東三省）の総称。中華人民共和国における地域をブロックに分けた区分では「東北区」と呼んでいる。 広義には旧満州国に相当する、東三省と内蒙古の東北部（すなわち現在のフルンボイル市、ヒンガン盟、通遼市、赤峰市）を合わせて指す。19世紀中頃の条約でも清朝のもとに残された、内満洲地域である。 日本や欧米からは（旧）満州とも呼ばれ、第二次大戦前の中国においても同様であるが、現代中国語においては満洲は満州族のことを指し、地域を指す名称としては使われない。地名としての「満州」は中国本土に含まれないという含意があるため、中国の一部であることを強調する中国東北部と言い換えられている。 この項目では、第二次世界大戦後の状況について記述する。.
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中華まん
蒸籠で蒸される肉まん 中華まん（ちゅうかまん）とは、小麦粉、水、砂糖、酵母、ベーキングパウダーなどをこねて発酵させて作った柔らかい皮で様々な具を包み、蒸した饅頭である。 皮の中の具の種類などによりそれぞれ個別名称もあり、肉まん、あんまんなど多岐にわたる。.
中華人民共和国
中華人民共和国（ちゅうかじんみんきょうわこく、中华人民共和国、中華人民共和國、People's Republic of China, PRC）、通称中国（ちゅうごく、China）は、東アジアに位置する主権国家である。 中華人民共和国は、13億8千万人以上の人口で世界一人口が多い国である。中華人民共和国は、首都北京市を政庁所在地とする中国共産党により統治されるヘゲモニー政党制である。.
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中華街
横浜中華街（善隣門） シンガポールの唐人街 中華街（ちゅうかがい、華人街、チャイナタウン、Chinatown、唐人街）とは、非中国人地域における華僑・華人の街のこと。他に、唐人街（とうじんまち、）、華埠（簡体字：华埠、）、中国城（繁体字：中國城、）、南京町などと呼ばれる。この後、南京町については、現在でも南京町（なんきんまち）という名称を使用しているのは、日本の神戸の中華街のみで、南京町商店街振興組合（日本神戸市中央区）が登録している商標となっている。 大きなものは北アメリカや東南アジアに多く見られるが、ヨーロッパやオーストラリアでも拡大中の中華街が見られる。歴史的には長崎の唐人町のように政府の規制によって形成された中華街もあり、現代の中華街の中にもこの系譜を引くものもあるが、基本的には華人・華僑の集住によって出現する社会的現象であって、法律により規定されるものではない。.
中華料理
中華料理（中國菜／中国菜、 チョングオツァイ）は、中国で食べられてきた料理、またはその技法や調味料を使用して作られた料理。中国においても、地方ごとに食材も異なり、調理法や味付けも地域差が大きい。日本を含め世界的に広く普及し、また現地化も進んでいる。.
九節板
九節板（クジョルパン）は朝鮮の伝統料理のひとつ。水気の多い九節板と乾いた九節板の二種類に分けられる。これを盛る八角形の器も九節板と呼ぶ。水気の多い九節板の発祥は李氏朝鮮時代の宮廷料理であり、現在朝鮮では高級料理としてお祝いなどの特別な席で食べられる。 水気が多い九節板は、錦糸卵、 野菜（ナムル）、肉類、海産物の中から8種類を彩りよく選定し、調理して細長く切り、それぞれ中央の皿を取り囲む8個の皿に入れる。中央の八角形の皿には、小麦粉と卵白を混ぜ、明かりが映るほどに薄く焼いた丸いクレープのようなチヂミ（ミルチョンビョン）を重ねて入れる。最近では大根を薄く切ったものを代わりに使うこともある。中央のチヂミを1枚ずつとり、まわりにある炒め物を少しずつ包んでつけだれにつけて食べる。 乾いた九節板はおつまみとして、九節板に9種の乾き物（マルンアンジュ）を盛ったものである。中央には一般的に生栗を盛る。朝鮮では普通の居酒屋でも食べることができるが、もとの九節板からはかなり変形された形態なので九節板とは呼ばない場合もある。 File:Korean cuisine-Gujeolpan-03.jpg|九節板の変形 File:Korean cuisine-Gujeolpan-02.jpg|九節板の変形 Category:朝鮮の食文化.
干物
干物 天日干し風景 干物（ひもの）は、魚などの魚介類の身を干した乾物である広辞苑第5版。「干物」は「乾製品」() と同義とされている『丸善食品総合辞典』丸善 p.254 1998年。日本のみならず世界各国で作られている。 食品は、微生物の作用によって腐敗する。干物は天日や風で水分を蒸発させて微生物が使える自由水の割合（水分活性）を減らすと共に、表面に膜を作ることにより保存性が高まる。また干して乾燥することで、独特の食感とそれに伴う食味が生まれ、蛋白質が分解されて旨味が形成される。 旨味が増すのは、水分が減って味が濃密になるほか、魚の死後に増えるイノシン酸が寄与している。日本国内有数の干物産地である静岡県では、アジなどを塩汁（しょしる）という塩水に10分～数十分漬けてから干すことが多い。こうすると塩汁が魚肉の筋繊維に入り込んで隙間が殆ど無くなるとともに、蛋白質が変化して、干物を焼いた時にジューシーさやもっちり感が味わえる。元は保存食として広まり、天日による干物作りは、漁港がある地域でよく見られる風物詩的な光景となっている。冷蔵庫が普及した現代でも、生魚から作る刺身や焼き魚、煮魚とは違った、干物独特の味・食感を好む消費者は多い。このため干物は産地の土産売り場だけでなく、全国のスーパーなどで広く販売されたり、旅館・飲食店で料理として出されたりしている。 干物は古くは奈良時代に宮廷への献上品とされた。江戸時代頃には一般庶民に広まった。.
平壌
平壌（ピョンヤン）は、朝鮮民主主義人民共和国の首都、直轄市であり、最大の都市。 朝鮮八道では平安道、十三道制では平安南道に属するが、同国の行政区画においては道に属さず、平壌直轄市（ピョンヤンちょっかつし）として道級の直轄市となっている。 日本統治時代の行政区分は「平壌府」、当時の正式な読みは「へいじょう」である。.
平安道
平安道（へいあんどう、평안도、ピョンアンド）は、李氏朝鮮の行政区分・朝鮮八道の一つ。主要都市の平壌と安州から取って名付けられている。高麗時代から李氏朝鮮初期には西北面と呼ばれており、太宗13年（1413年）に平安道と改名された。1896年に平安北道と平安南道に分割された。東を咸鏡道と接し、南を黄海道と接し、西は黄海に面し、北は中国と国境を接していた。 道の中心は平壌にあり、平壌府が置かれた。.
平凡社
株式会社平凡社（へいぼんしゃ）は、日本の出版社。百科事典の出版社として有名で、多様な一般書のほか岩波書店、筑摩書房と並んで学術・教養性の強い出版物を多く刊行する。現在も継続刊行中の東洋文庫（1963年創刊）、『別冊 太陽』（1972年創刊）などは歴史が古い。社名の「平」の字は、厳密には二つの点が末広がりになった旧字体「」を用いる（大正末期創業のため）。.
座法
座法（坐法、ざほう）とは、ヒトが椅子等の家具なしに床や敷物の上に座る際の足の組み方である。 敷物に座る文化は各国にあるが、日本では正座、胡坐（あぐら）といわれる座り方が現代でも日常的に行われている。.
京畿道
京畿道（キョンギド、けいきどう、韓国語表記：）は、大韓民国北西部すなわち朝鮮半島中西部に位置する行政区で、朝鮮八道における「京畿道」からソウル特別市と仁川広域市、及び朝鮮民主主義人民共和国の統治範囲を除いた地域。道庁所在地は水原市。西は黄海に面している。 1945年の南北分断及び1953年の朝鮮戦争により京畿道は分断された。京畿道のうち、北朝鮮の実効支配下に置かれた開城地区は、北朝鮮では京畿道とは呼ばず、一時は直轄市とされていたが、現在は黄海北道の所属とされ、また開城工業地区が設定されている。 人口はソウル特別市より多く、韓国で最も人口の多い広域自治体である。.
亜寒帯冬季少雨気候
亜寒帯冬季少雨気候（あかんたいとうきしょううきこう）とはケッペンの気候区分における気候区のひとつで冷帯（亜寒帯）に属する。冷帯冬季少雨気候（れいたいとうきしょううきこう）・冷帯冬季乾燥気候（れいたいとうきかんそうきこう）・冷帯夏雨気候（れいたいかうきこう）ともいう。Dに分けられる気候の中でも亜寒帯湿潤気候と比べて、定義上は降水量の違い以外は無いが、冬季は乾燥しているため亜寒帯湿潤気候よりも気温が下がりやすく、気温の年較差が大きくなりやすい。 符号はDwa/Dwb/Dwc/DwdでDは寒帯、wは冬季乾燥（wintertrocken）を示す。 アリソフの気候区分では気候帯5-4.中緯度東岸海洋性気候に相当する。.
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五穀
五穀（ごこく）とは、五種の主要な穀物を指す。.
今川焼き
今川焼き（いまがわやき）は、小麦粉を主体とした生地に餡を入れて金属製焼き型で焼成した和菓子である。後に、（大型の）小判状をした型を使用したものが全国各地に大判焼き（おおばんやき）として広がったほか、その形状からの由来や販売店名を使用するなど、地域や店舗ごとに多数の別称が存在する（後述）。.
仁川広域市
仁川広域市（インチョンこういきし、じんせんこういきし、韓国語表記：、英語:Incheon）は、大韓民国西北部の都市。黄海に面した韓国を代表する港湾都市の一つである。 仁川国際空港がある。 人口は約300万人で、ソウル、釜山に次いで韓国で3番目である。仁川の繁華街の中では富平、九月洞、月尾島などが有名で、松島国際都市、青羅国際都市など大韓民国1位の経済自由区域である仁川経済自由区域が開発されている。.
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仏教
仏教寺院 仏教（ぶっきょう、旧字体:佛敎、サンスクリット:बौद्धधर्मः 、Buddhism）は、インドの釈迦（ゴータマ・シッダッタ、もしくはガウタマ・シッダールタ、ゴータマ・シッダールタ）を開祖とする宗教である。キリスト教・イスラム教と並んで、日本では出版点数の多い宗教の一つに数えられる。仏陀（仏、目覚めた人）の説いた教えである。 その教義は、苦しみの輪廻から解脱することを目指している。原因と結果の理解に基づいており、諸々の現象が縁起するとされる。 仏教は仏、その教えである法、その実践者である僧からなる三宝を中心に組織されている。実践における戒定慧の三学は、戒律、心を集中する禅定、ものごとの縁起を観察する智慧であり、後ろ二つは併せて止観とも呼ばれる仏教の瞑想法である。実践にて重要となる能力は六波羅蜜や八正道のように、いくつかの方法でまとめらている。 紀元前450年ごろに、インドで開始された仏教は、今では初期仏教として研究されている。釈迦は、他の苦行などの実践者の主張であるアートマン（真我）の存在を否定して無我とした。釈迦の死後数百年で部派仏教が生まれ、大きく大衆部と上座部とに、さらに細かく分かれたが、今なお大きな勢力として続いているのは南伝した上座部仏教であり、初期の教えを模範としている。紀元前の終わりごろには北伝し日本にも伝わることになる大乗仏教が開始され、教義や団体は多彩に発展しており、禅の瞑想法の様々、チベットや日本の真言宗に残る密教、一方で浄土信仰のような信仰形態の変化など多様である。『日本書紀』によれば仏教が伝来したのは飛鳥時代552年（欽明天皇13年）である（日本の仏教）。.
延吉市
延吉市（えんきつし）は、中華人民共和国吉林省延辺朝鮮族自治州に位置する県級市。自治州政府の所在地である。 朝鮮族が人口の過半を占め、韓国との合弁企業も多い。町はハングルの看板が溢れ、朝鮮語放送のテレビ局もある。ハングル表記は연길（ヨンギル）。.
御節料理
御節料理（三段重）の例 御節料理（おせちりょうり）は、節会や節句に作られる料理『四季日本の料理 冬』講談社 ISBN 4062674548。節日のうち最も重要なのが正月であることから、正月料理（しょうがつりょうり）を指すようになった日本の「行事」と「食」のしきたり p.36武光誠編著『日本のしきたり-開運の手引き』講談社 p.58 1994年-->。単におせちともいう（注釈）。.
便所
便所（べんじょ）とは、大小便の排泄の用を足すための設備を備えている場所。さまざまな名称がある。 この施設は、悪臭を放ち周辺の環境を汚損するおそれのある汚物（主に糞・尿・吐瀉物）を衛生的に処分するための機能を持っている。近年の文明社会の多くでは、これら施設の多くは水洗だが、中には乾燥させたり、燃焼させたり、乾燥地帯では砂を掛けて糞便を乾燥させて処分する様式も見られ、衛生的に処理できればその方法は問わない。 最新の水洗トイレ 便所内は臭気が発生するため、換気扇や換気筒などの換気設備を使い、他の室よりも負圧になるように工夫されている。また、便所の壁にはトイレットペーパーを掛けるペーパーホルダーのほか、タオル掛け、手摺などが設置されることもある。水洗式の場合は、個室内に便器洗浄用のタンクやフラッシュバルブが設置される。 気候・風土・生活習慣によって、求められる機能も様々で、世界各地には様々な便所が存在する。 札幌駅に隣接するJRタワーの展望男子便所.
後百済
後百済（ごくだら／こうひゃくさい、900年 - 936年）は、後三国時代、挙兵した甄萱が、新羅によって滅ぼされた百済の復興を唱えて建国した国。 甄萱は、尚州の農民出身で、西南海で軍功をたてて頭角をあらわし、新羅により将軍に抜擢された。しかし、甄萱は、将軍の位に不満を持ち、根拠地の西南海で勢力を蓄え、挙兵を準備した。 892年、農民一揆に乗じて挙兵し、武珍州（全羅南道光州）、更に完山州（全羅北道全州）を占領し、当初、「新羅西面都統治指揮兵馬制置、持節都督全武公等州軍事、行全州刺史兼御使中丞、上柱国、漢南郡開国公」と称した。 900年、王となり、国号を百済と定めた。 920年、甄萱は、新羅西部の大耶城を攻略し、更に高麗南端の進礼城に進軍し、高麗との戦端を開いた。当初、勢力は互角であり、922年、後百済は、日本に参戦を要請したが拒絶された。後唐にも朝貢したが、名ばかりの官職しか得られず、実質的な援助はなかった。 926年10月、後百済は、金城を占領し、新羅の景哀王を自殺させた。高麗王王建は、新羅の救援に赴いたが大敗した。同年12月、甄萱は休戦を申し入れ、927年3月、王建はこれを受諾したが、同年5月には再び戦闘が再開された。929年、後百済は、慶尚北道で快進撃を収め、再び日本に援助を要請したが、再び拒絶された。 930年、高麗は反撃に転じ、古昌郡において後百済は大敗した。 934年、甄萱は、再び休戦を要請したが、王建はこれを受け入れず、後百済軍に対して攻撃を続行した。 935年、甄萱の長男の神剣は、次男の良剣と三男の龍剣と共謀して父の甄萱を幽閉し、後継者の予定だった四男の金剛を殺害した。 同年6月、初代後百済王だった甄萱は、娘を連れて高麗に投降した。王建は甄萱に「尚父」の称号を奉り、父親に準ずる敬意を表わして優遇した。 936年6月、甄萱は、自ら息子の神剣を討伐することを王建に請い、王建は甄萱とともに後百済を滅ぼした。甄萱はまもなく死去し、良剣と龍剣は晋州に流され、その後殺害された。同時に、王建は、甄萱の娘婿の朴英規に爵位を与え、甄氏の懐柔に努めた。.
忠清道
忠清道（チュンチョンド、ちゅうせいどう）は、李氏朝鮮の行政区画（朝鮮八道）の一つ。別名を湖西（ホソ/호서）という。 現在の韓国の忠清北道･忠清南道･大田広域市･世宗特別自治市一帯の地域にあたる。.
ナムル
ナムルは朝鮮半島の家庭料理の一つで、もやしなどの野菜やゼンマイなどの山菜、野草を塩ゆでしたものを調味料とゴマ油であえたもの。またそうした食用の野菜、山菜、野草のこともナムルという。.
ナツメ
ナツメ（棗、学名：Ziziphus jujuba）は、クロウメモドキ科の落葉高木である。和名は夏に入って芽が出ること（夏芽）に由来するより。。 果実は乾燥させたり（干しなつめ）、菓子材料として食用にされ、また生薬としても用いられる。 原産地は中国から西アジアにかけてであり、日本への渡来は奈良時代以前とされている。 ナツメヤシは単子葉植物であり遠縁の別種。果実が似ていることから。 英語ではjujube英語の一般名「jujube」と種小名「jujuba」のつづりが微妙に異なる。 または Chinese date（中国のナツメヤシ）という。.
ミョルチジョッ
ミョルチジョッ（멸치젓）は朝鮮半島の塩辛。カタクチイワシを原料とした、チョッカルの一種である。主にキムチ漬けの材料とするほか、そのまま副食物とする事もある。.
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ミスッカル
ミスッカル（미숫가루、ミスカルとも）は米粉・麦粉（はったい粉）・豆粉などを蒸したり炒めたりしたものを粉にして混ぜ合わせた朝鮮の伝統食品。ミシッカル（미싯가루）とも。 水や湯、牛乳などで溶いて、好みで蜂蜜や砂糖を加えて朝食や間食に飲まれる 。これをミス（미수）という。 家庭で簡単に作ることができるので夏の家庭用飲料や戦乱時の非常食として使用されてきた。 近年韓国では健康ブームにあやかって膳食（선식）という名で従来の材料に加え、鳩麦、玄米、玉蜀黍、黒米、黒豆、胡麻、荏胡麻、山芋、青菜、抹茶、落花生、胡桃、栗、銀杏、昆布、松葉、よもぎなどが個人の体質や季節、体調に合わせて配合されて高級デパートなどで販売されるようにもなった。.
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マンドゥ
マンドゥ.
マンドゥ (料理)
マンドゥ（만두/饅頭）は、韓国料理の団子である。.
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マッコリ
マッコリ（막걸리）とは、朝鮮の大衆向け醸造酒の1つ。日本のどぶろくに相当する。仮名表記では、マッカリ、マッコルリとも書く。.
マダラ
マダラ （真鱈、英: Pacific cod、Gadus macrocephalus）は、タラ目タラ科に属する魚類。タラ・ホンダラなどとも呼ばれる。全長1.2 m。北太平洋に広く分布する大型のタラで、重要な漁業資源となっている。.
チャーハン
チャーハン（炒飯）は、炊きあがった米飯を様々な具材と共に油で炒めた料理である。.
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チャプチェ
チャプチェ（雑菜）は春雨を炒めた韓国料理。.
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チャジャンミョン
チャジャンミョン（漢字表記:炸醬麵、ハングル:짜장면）は、韓国の麺料理である。日本においては、チャジャン麺、韓国風ジャージャー麺と表記することもある。.
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チュウゴクモクズガニ
チュウゴクモクズガニ（学名Eriocheir sinensis H. Milne-Edwards, 1853、中国名：中華絨螯蟹（）、英名：Chinese mitten crab）は、中国および朝鮮半島東岸部原産のイワガニ科のカニの一種。従来は「シナモクズガニ」（支那藻屑蟹）と呼んでいたが、近年ではあまりこの名称は用いられない小林 (2011)、p.45。日本では一般に「上海蟹（シャンハイガニ）の名で知られる。上海、香港などで、秋が旬とされる、重要な食用種である小林 (2011)、p.51。 中国で最も知られている呼び名は「大閘蟹」（ダージャーシエ dàzháxiè、上海語 ドゥザッハ）であり、上海でも香港でも台湾でも、この名で呼ばれている。語源は、産卵のために下ってくるところを閘（水門）で堰止めて取るためとも、「閘」は煮るという意味の「煠」の訛とも言われるが定かでない。 アメリカ、ヨーロッパでは外来種として問題となっている。侵略的外来種として古くから有名な種であり、世界の侵略的外来種ワースト100のうち1種にも選定されている。.
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チョングッチャン
チョングッチャン（チョングクチャン、清麹醤、청국장（淸麴醬）、Cheonggukjang）は、韓国料理に使われる、発酵させた大豆のペーストである。.
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チョッカル
チョッカル（젓갈、）は朝鮮半島の塩辛。チョッ（젓）とも呼ばれる。日本語ではそれぞれジョッカル、ジョッと表記される事もある。.
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チョウセンゴミシ
チョウセンゴミシ（朝鮮五味子）は、マツブサ科の植物の一種。学名Schisandra chinensis。 北海道、本州北部、中国、朝鮮半島、アムール川流域、樺太に分布する落葉性つる植物。 雌雄異株で6-7月頃に淡黄白色の花を咲かせる。.
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チヂミ
チヂミ（지짐이または지짐）またはチジミは、韓国料理の一つ。様々な食材を溶いた小麦粉などと合わせ、油で平たく焼いた粉食。雨の日になるとチヂミを食べる俗習があるが、これはチヂミを焼く音と雨の降る音が似ているため。荒天時は買い物が面倒なため、家に常備した小麦粉で食事を調えるという意味合いもある。祭祀に欠かせない料理でもある。 地方によってさまざまなチヂミがあるが、日本で一般的に知られるチヂミは薄く外側はパリっと、内側はもちっとした食感のものであり、タレにつけて食べる。日本では大抵の韓国料理店で供されるほか、食品スーパーで「チヂミの粉」が売られるなど、なじみ深い料理となっている。.
チゲ
チゲは、キムチや肉、魚介類、豆腐などを出汁で煮込んだ朝鮮民族（朝鮮料理）の鍋料理のひとつ。.
ネギ
ネギの花 ネギ（葱、Welsh onion、学名 ）は、原産地を中国西部・中央アジアとする植物である。東アジアでは食用に栽培されている。クロンキスト体系ではユリ科とされていたが、APG植物分類体系ではヒガンバナ科ネギ亜科ネギ属に分類される。 古名では、「冬葱」・「比止毛之」・「祢木」とされ、「き（紀）」ともいう。別名の「ひともじぐさ」は「き」の一文字で表されるからとも、枝分れした形が「人」の字に似ているからとも言う。ネギの花は坊主頭や擬宝珠を連想させるため「葱坊主」（ねぎぼうず）や「擬宝珠」（ぎぼし）と呼ばれる。「擬宝珠」は別科別属の植物「ギボウシ（ギボシ）」も表す。萌葱色は葱の若芽のような黄色を帯びた緑色のことである。 英語では Welsh onion と呼ばれることがあるが、本種はウェールズ原産ではなく、ウェールズ料理で特に一般的に使われることもない。ウェールズで一般的な類似のネギ属の野菜で、国章にもなっているのは、リーキ A. ampeloprasum である。この場合の"Welsh"はドイツ語の"welsch"に由来し「外国の」という意味である。 日本では古くから味噌汁、冷奴、蕎麦、うどんなどの薬味として用いられる他、鍋料理に欠かせない食材のひとつ。硫化アリルを成分とする特有の辛味と匂いを持つ。匂いが強いことから「葷」の一つ「禁葷食」ともされる。料理の脇役として扱われることが一般的だが、葉ネギはねぎ焼き、根深ネギはスープなどで主食材としても扱われる。ネギの茎は下にある根から上1cmまでで、そこから上全部は葉になる。よって食材に用いられる白い部分も青い部分も全て葉の部分である。 東日本では単に「ネギ」と言うと、成長とともに土を盛上げて陽に当てないようにして作った風味が強く太い根深ネギ（長葱・白ネギ）を差し、他は「ワケギ」「アサツキ」「万能ネギ」「九条ネギ」などの固有名で呼んで区別をする。西日本では陽に当てて作った細い葉ネギを単に「ネギ」と言い、根深ネギは「白ネギ」、「ネブカ」などと呼ぶ場合もある。.
ハム
右 ハム（ham）は、豚肉・猪肉のもも肉を塊のまま塩漬けした加工食品。または、その類似品。英語のhamとは元々は豚のもも肉の意味であるが、豚のもも肉を用いた加工食品、さらに日本においては豚のもも肉以外を用いた加工食品を指す場合が多い。本項目においても、加工食品としてのハムについて記述する。燻製したものが多いが、しないものもある。.
ハクサイ
ハクサイ（白菜、学名Brassica rapa var.
ポンテギ
ポンテギ（번데기）とは、カイコの蛹を茹で、または蒸して味付けした韓国料理のおつまみ。朝鮮語で「蛹」を意味する。南大門市場など人の多く集まる場所に多い屋台、レストラン、居酒屋で一般的で、缶詰も出回っている。特有の臭いがあり、慣れない者には食べづらい。屋台での販売では、鍋の中の蛹を紙コップに入れて販売しているのが一般的で、爪楊枝が付いてくる。2011年現在、紙コップ1杯で1000ウォン前後である。.
ポシンタン
ポシンタン（補身湯、ほしんとう）とは犬の肉を使用した朝鮮半島の料理で、言葉通りに体に栄養を補うスープを意味している。もとの名はケジャンクク（개장국、ケは犬を、ジャンククは辛味のスープを意味）である。1980年代序盤、犬の食用を禁じた当局の取り締まりを避けるため、よく知られていた補身湯という名称を伏せるために作られた別名称が存在する。これらはいずれも韓国での呼び名で、韓国においては犬肉を野菜とともに煮込んだスープが出されるが、北朝鮮では犬肉を「タンコギ」（、「甘い肉」の意）と呼ぶ。 朝鮮において、犬の肉は伝統的な料理の一つであるが、犬の肉を食べることが稀である日本や欧米では理解されず、「野蛮」であるとして批判された。これらの事情から、ソウルオリンピックや2002 FIFAワールドカップの際にはこれを扱う食堂は表通りから一時一掃されたが、2008年頃からでは再び増加している。 2000年代後半時点において、韓国では年間200万頭の犬肉を消費しているという調査結果もある。 韓国では特に伏日の日に夏場の強壮料理として好んで食べられている。.
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ムギ
美瑛町の夏の小麦畑 麦類の分類 麦（むぎ）とは、コムギ、オオムギ、ライムギ、エンバクなどの、外見の類似したイネ科穀物の総称である。 農林水産省の統計では、コムギおよびオオムギの3変種（、ハダカムギ、ビールムギ(Hordeum distichum)）を四麦（よんばく）として扱っている。コムギと六条オオムギ（カワムギ、ハダカムギ）を三麦と呼ぶ場合もある。 二年草であることから、去年草（こぞくさ）という異称がある。 英語には、多くの種類を総称した日本語の「ムギ」に相当する表現はなく、種類によってbarley（大麦）、wheat（小麦）などと使い分けられている。.
モロコシ
モロコシ（蜀黍、唐黍、学名 Sorghum bicolor）は、イネ科の一年草のC4植物・穀物。熱帯アフリカ原産。タカキビ（高黍）とも呼ぶ。外来語呼称にはコーリャン（高粱, Gāoliangから）、ソルガム、ソルゴーがある。沖縄ではトーナチンと呼ばれる。穀物としての生産面積ではコムギ、イネ、トウモロコシ、オオムギに次いで世界第5位である。熱帯、亜熱帯の作物で乾燥に強く、イネ、コムギなどが育たない地域でも成長する。.
ヤンニョム
ヤンニョム（양념 / 약념）は、韓国料理における合わせ調味料の総称。焼肉などに下味をつける他、キムチ、チゲ、ナムルなどにも使用される。.
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ユムシ
ユムシ（学名：Urechis unicinctus）は、ユムシ動物門ユムシ綱ユムシ目ユムシ科の海産無脊椎動物。漢字では螠虫（螠は虫偏に益の旧字体）と書く。 別名にコウジ。北海道ではルッツ、和歌山ではイイ、九州ではイイマラなどとも呼ばれている。.
ユーラシア
ユーラシア (Eurasia) は、ヨーロッパとアジアを合わせた領域を示す造語である。Eurasia は Europe（あるいはEuropa） と Asia からのかばん語である。.
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ユッス
ユッス（韓国語：육수、肉水）は韓国料理において使用される肉を煮込んだ出汁。主に冷麺で使われるが他の料理でも使われる。.
ユスラウメ
ユスラウメ（梅桃、山桜桃梅、学名：Prunus tomentosa）は、バラ科サクラ属の落葉低木の果樹。サクランボに似た赤い小さな実をつける。俗名をユスラゴともいう。.
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ヨモギ
ヨモギ（蓬、学名：Artemisia indica var.
ラーメン
雷文http://www.seimen.co.jp/wonderland/tsu/4.html 西山製麺 ラーメンワンダーランド「ラーメン丼の図柄の意味は？」 下記、関連項目・食器参照。の模様が見える。下記、関連項目・食器参照。 ラーメンとは、中華麺とスープを主とし、多くの場合、様々な具（チャーシュー・メンマ・味付け玉子・刻み葱・海苔など）を組み合わせた麺料理。出汁、タレ、香味油の3要素から成るスープ料理としての側面も大きい。漢字表記は拉麺、老麺広辞苑（岩波書店）による記述の変遷。第1版（昭和30年）（中国音 laomien）、第2版（昭和46年）及び第2版補訂版（昭和51年）（中国語）、第3版（昭和58年）及び第4版（平成3年）（中国語から）、第5版（平成10年）及び第6版（平成20年）（中国語から）または柳麺。別名は中華そばおよび支那そば・南京そば、、の「ラーメン」項より。石神秀幸『ラーメンの真髄』、ベスト新書、KKベストセラーズ、2007年、ISBN 978-4-584-12154-2 などである。中華人民共和国や中華民国では日式拉麺（日式拉麵/日式拉面）または日本拉麺（日本拉麵/日本拉面）と呼ばれる。英語表記は、オックスフォード英語辞典によると ramen、Chinese noodles。近年は「らーめん」や「らあめん」などと平仮名で表記されることもある。 日本では、明治時代に開国された港に出現した中国人街（南京街）に中華料理店が開店し、大正時代頃から各地に広まっていった。.
ラード
ラード（lard、strutto）、豚脂（とんし）は、調理に用いられる豚の脂肪全般。日本では豚の脂肪組織から精製した食用油脂を「ラード」と呼称する。ラードは常温で白色の半流動体（クリーム状）をなし融点は摂氏27～40度である。 なお、「ラルド」は豚肉の脂肪で構成された部位を塩漬けに加工した食材を指し、ラードとは別物である。.
ラテンアメリカ
ラテンアメリカ（Latinoamérica, América Latina, Latinoamerica, América Latina, Latin America, Amérique latine）は、アングロアメリカに対する概念で、アメリカ大陸の北半球中緯度から南半球にかけて存在する独立国及び非独立地域を指す総称である。 ここでの「ラテン」という接頭語は「イベリア（系）の」という意味であり、これらの地を支配していた旧宗主国が、ほぼスペインとポルトガルであったことに由来している。 多くの地域がスペイン語、ポルトガル語、フランス語などのラテン系言語を公用語として用いており、社会文化もそれに沿ったものであったことから名付けられた。。--> 右図に見るようにラテンアメリカは北アメリカ大陸のメキシコをふくみ、南米大陸のガイアナ・スリナム・フランス領ギアナをふくまない。ラテンアメリカは中南米と呼称される場合もあるが、図に合う正確な表現ではない大貫1987、p.473。.
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ライムギ
ライムギ（ライ麦、学名Secale cereale）はイネ科の栽培植物で、穎果を穀物として利用する。別名はクロムギ（黒麦）。単に「ライ」とも。日本でのライムギという名称は、英語名称のryeに麦をつけたものである。食用や飼料用としてヨーロッパや北アメリカを中心に広く栽培される穀物である。寒冷な気候や痩せた土壌などの劣悪な環境に耐性があり、主にコムギの栽培に不適な東欧および北欧の寒冷地において栽培される。.
リョクトウ
リョクトウ（緑豆）はマメ亜科の一年生植物、ヤエナリ（八重生、学名：）の種子のこと。食品および食品原料として利用される。別名は青小豆（あおあずき）、八重生（やえなり）、文豆（ぶんどう）。英名から「ムング豆」とも呼ばれる。アズキ とは同属。.
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ワラビ
ワラビ（蕨、学名：Pteridium aquilinum）はシダ植物の1種。コバノイシカグマ科。かつてはイノモトソウ科に分類されていた。草原、谷地、原野などの日当たりのよいところに群生している。酸性土壌を好む。山菜のひとつに数えられている。 春から初夏にまだ葉の開いてない若芽（葉）を採取しスプラウトとして食用にするほか、根茎から取れるデンプンを「ワラビ粉」として利用する。ただし、毒性があるため生のままでは食用にできない。伝統的な調理方法として、熱湯（特に木灰、重曹を含む熱湯）を使ったあく抜きや塩漬けによる無毒化が行われる。 この名は同時にシダ類の代表的な名として流用され、たとえばイヌワラビ、クマワラビ、コウヤワラビなどがある。また、アイヌ語でもワラビを「ワランビ」「ワルンベ」などと呼称しており、日本語由来の言葉と考えられている。.
ワカメ
ワカメ（若布、和布、稚海藻。学名: ）は、褐藻綱コンブ目チガイソ科の海藻である。.
ヌロンイ
リアン・イエロースピッツ（코리안 옐로우 스피츠）とは、朝鮮半島原産の食用犬種である。別名ヌロンイ（누렁이）。現在も多くが食用として飼育されており、犬食の是非を問う論議の中心となっている。韓国では特定の犬種ではなく黄色い雑種犬を意味する。大型のマスティフや土佐犬と交配して大型化を図った雑種犬も一般的にヌロンイと呼ばれる場合がある。.
ボッサム
ボッサム ボッサム（보쌈）は、豚肉を使った韓国料理である。スパイスとともに茹でて薄くスライスした豚の腹肉が用いられる。この肉をニンニク、タマネギ、サムジャン、セウジョッ、浅漬けキムチ等とともに供する。食べる際に、肉と付け合せを赤レタスやゴマかエゴマの葉で包んで食べることが多い。ボッサムには韓国語で「包む」という意味がある。 朝鮮では人気のある料理で、アンジュ（酒のつまみ）としてよく食べられる。.
トースト
く前（左）と焼いた後（右） トースト(Toast)は、スライスした食パンを加熱し、表面に軽く焦げ目をつけた食品である。.
トッポッキ
トッポッキまたはトッポギ（떡볶이）は、朝鮮半島の餅「トック（떡）」を使用した韓国料理である。直訳すると「餅炒め」の意。元来は炒め物の宮廷料理だが、庶民的な煮込み料理にアレンジしたものが広く普及している。.
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トッカルビ
トッカルビ (떡갈비、トック（餅）＋カルビ（骨付き牛バラ肉）) は韓国料理の肉料理の一種である。.
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トック
トック（떡）は、穀物、特に米（うるち米またはもち米）で作った朝鮮半島の餅、あるいは餅菓子である。 作り方、材料、地域などによって種類が多い。作る方法によって蒸すトック、搗くトック、炒めるトック、茹でるトックと分けることもある。おやつだが、節日によって色々なトックを食べる。日本語ではトックと表記され、発音されることが多いが、原語ではkが内破音であることから、トッと表記される場合もある。トルジャンチ（満一歳の祝い）やファンガプ（환갑／還甲。還暦のこと）の祝いにも欠かせない。 うるち米で作ったトックは加熱してものびることがなく、炒め物など料理に使われる。棒状のトック（カレトック）をコチュジャンなどを使って甘辛く炒めたものがトッポッキ（）で、屋台のメニューとして定番であるほか、野菜などを加えた一品料理として料理屋などでも出されている。鶏肉と野菜を炒めるタッカルビにもこのトックが使われる。 棒状のトック（カレトッ）を斜めに薄く切り、水につけて柔らかくしたものを、牛肉や鶏肉（元々は雉肉）、野菜と一緒に炒め、スープ（「クッ」）で煮て、醤油、食塩、おろしたニンニクなどで調味する。 蜂蜜などで甘く味付けしておやつにしたりする。甘いトックにはカボチャの種やナツメ、ゴマなどを加えたものもある。 チヂミの中にも、ピンデトック（リョクトウのチヂミ）、チャントッ（野菜のチヂミ）など、トックの名がつくものがある。.
トトリムク
トトリムク（）は朝鮮の伝統食品の一種で、ドングリのデンプンを用いて作られる。「ムク」とはデンプンを固めたゼリー状の食品を指し、トトリムクはトトリ（どんぐり）の澱粉を固めた食品である。 トトリムクはかつてドングリの多く取れる韓国山間部で発祥した。他のムクと同様に野菜と和えたり、醤油・ごま油・ニンジン・タマネギ・唐辛子などを混ぜたヤンニョムジャンをかけて食すことが多い。大衆食堂では副食として出されることが多いが、最近ではクッパのように飯と一緒にスープに入れた「トトリムク・パプ（도토리묵 밥＝トトリムク飯の意）」が一品料理にもなっている。 元々は食料が不足していた時代や、飢饉の年に食べられた救荒食物であり、食糧不足にあった朝鮮戦争の頃に広く食べられたが、次第に貧困の象徴として認識され需要が低下した。近年健康食品として見直され、粉末が大量生産されて市場に流通している。.
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トウモロコシ
''Zea mays "fraise"'' ''Zea mays "Oaxacan Green"'' ''Zea mays 'Ottofile giallo Tortonese''' トウモロコシ（玉蜀黍、学名 ）は、イネ科の一年生植物。穀物として人間の食料や家畜の飼料となるほか、デンプン（コーンスターチ）や油、バイオエタノールの原料としても重要で、年間世界生産量は2009年に8億1700万トンに達する。世界三大穀物の一つ。 日本語では地方により様々な呼び名があり、トウキビまたはトーキビ（唐黍）、ナンバ、トウミギ、などと呼ぶ地域もある（詳しくは後述）。 コーン ともいう。英語圏ではこの語は本来穀物全般を指したが、現在の北米・オーストラリアなどの多くの国では、特に断らなければトウモロコシを指す。ただし、イギリスではトウモロコシを メイズ（）と呼び、穀物全般を指して コーン（）と呼ぶのが普通である。.
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トウガラシ
トウガラシ（唐辛子、蕃椒、学名：Capsicum annuum）は、ナス科トウガラシ属の多年草または低木（日本など温帯では一年草）。また、その果実のこと。メキシコ原産（アンデス地方という説もある）。果実は香辛料または野菜として食用にされる。 「トウガラシ」は「唐」から伝わった「辛子」の意味である。ただし、「唐」は漠然と「外国」を指す言葉で、中国経由というわけではない。詳細な伝来史、香辛料としての異名については唐辛子を参照。 広義にはトウガラシ属をトウガラシと総称することがあるが、ここでは主に C. annuum 1種について述べる。.
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トガニタン
トガニタンは、韓国料理の一つで、牛の膝蓋骨とその付近の肉を煮込んで作るスープ料理の名称。「トガニ」は牛の膝蓋骨とその付近の肉を指し、「タン」は韓国におけるスープ料理の総称である。味付けはニンニクや生姜、塩、胡椒などで行ない、食べる際に好みで更に塩を加える。トガニの部分を食べる際は酢醤油をつけて食べる。ソルロンタンやコムタンなどのスープ料理専門店で一緒に提供され、一般食堂のメニューに載る事は稀である。.
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ヘジャンクク
ヘジャンクク(해장국)は韓国料理において酔い覚ましに用いられるスープである。通常、牛肉の出汁に、肉が少し付いている豚の背骨、牛の血を固めたものや乾燥白菜、その他の野菜などから作られる。第二次世界大戦直後、夜間外出禁止令が解除となる午前4時に、鍾路地区で開店していた唯一の食堂が、この料理を開発したと伝えられている。.
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ブタ
岐阜市畜産センターのビジターハウス内に展示） 岐阜市畜産センターにて） 仔豚に母乳を与える豚 豚小屋で飼育されている放牧豚 ブタ（豚、学名：Sus scrofa domesticus（仮名転写：スース・スクローファ・ドメスティクス）、英名：pig）は、哺乳綱鯨偶蹄目イノシシ科の動物で、イノシシ（Sus scrofa）を家畜化したものである。主に食用（豚肉）とされる。.
プルコギ
プルコギは、朝鮮半島の代表的な肉料理の一つ。醤油ベースで甘口の下味をつけた薄切りの牛肉を、野菜や春雨と共に焼く、あるいは煮る料理であり「朝鮮半島風すき焼き」とも呼ばれる。.
プデチゲ
インスタントラーメン入りのプデチゲ プデチゲ（部隊チゲ、部隊鍋／）は、韓国のチゲの一種。肉、野菜、豆腐などといった一般的なチゲの材料と共に、ソーセージまたはスパムに代表されるランチョンミート、インスタントラーメンといった保存食の食材を辛味のスープで煮込んだ、大衆的鍋料理である。.
パッピンス
パッピンス（팥빙수）は朝鮮半島の氷菓。.
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ヒラメ
ヒラメ（鮃、英名：Bastard halibut、学名：Paralichthys olivaceus）は、カレイ目カレイ亜目ヒラメ科に属する魚の一種。広義には、ヒラメ科とダルマガレイ科に属する魚の総称である（「ヒラメ類」の項を参照）。有眼側（目のある方）が体の左側で、日本では「左ヒラメに右カレイ」といってカレイ類と区別する（後述）。また口と歯が大きいのが特徴で、ヒラメ類のことを英語では'''Large-tooth flounders''' という。.
ビビンバ
--> ビビンバは、韓国料理の混ぜ飯である。ビビンパ、ピビンバ、ピビンパなどとも表記される。 丼や専用容器にご飯とナムルや肉、卵等の具を入れ良くかき混ぜて食べる料理（写真参照）。コチュジャンやごま油等の調味料をかけ、匙（スッカラ）でよく混ぜてから食べる。少量のスープを振りかけると混ぜやすい。ご飯の上に盛られている具は本来五種類とされ、手前・奥・右・左・中央に分けて盛られている。.
ビビンククス
ビビンククスは朝鮮半島の北東部、咸鏡道の代表的な麺料理の一つ。コルトンミョン（骨董麺、こっとうめん、골동면）とも呼ばれる。また、日本ではピビン麺、ビビン麺という呼び方もある。.
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ピンデトッ
ピンデトッ（빈대떡）は、朝鮮風おやきであるチヂミの一種である。磨り潰したリョクトウにワケギとキムチを混ぜ、フライパンで焼いて作られる。.
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ピザ
アメリカ風ピザ ピザ（pizza ピッツァ ピッツァ、ピーツァ ピッザ）は、小麦粉、水、塩、イースト、砂糖、少量のオリーブ油をこねた後に発酵させて作った生地を丸く薄くのばし、その上に具を乗せ、オーブンや専用の竃などで焼いた食品である。ピッツァとも言う。小サイズのものは、区別してピッツェッタ（pizzetta）と呼ばれることもある。.
ツナ
ツナ（Tuna）は、スズキ目サバ科マグロ族に分類される魚の総称。5属14 - 15種が含まれる。 「マグロ」と訳されることが多いが、後述のように学術的にはカツオ等を含む広い範囲を指す。 -->skipjack tuna という呼び方をする場合もある。この事でツナとボニートは同一視されがちだが、生物学的には異なる。--> プレジャーボートの中で、特にトローリング用のスポーツフィッシャーマンタイプのものには、デッキハウス（上部船室）の上に、遠くまで見渡せる操船席をもつ多段式のやぐらを備えるものが多い。このやぐらは魚影を探すための監視台という意味で、俗に「ツナタワー」と呼ばれている。.
ツツジ
ツツジ（躑躅）とはツツジ科の植物であり、学術的にはツツジ属（ツツジ属参照）の植物の総称である。ただしドウダンツツジのようにツツジ属に属さないツツジ科の植物にもツツジと呼ばれるものがあるので注意が必要である。 主にアジアに広く分布し、ネパールでは国花となっている。日本ではツツジ属の中に含まれるツツジやサツキ、シャクナゲを分けて呼ぶ慣習があるが、学術的な分類とは異なる。最も樹齢の古い古木は、800年を超え1,000年に及ぶと推定される。.
テンジャン
テンジャン（된장 / 된醬）は、朝鮮半島の伝統的な基本調味料（醤）。大豆を醗酵させて作る発酵食品であり、日本の味噌に対応するため、日本では韓国味噌あるいは朝鮮味噌とも呼ばれる。テンジャンとは「固い醤」を意味する。.
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テンジャンチゲ
テンジャンチゲ（）は、朝鮮半島の伝統的なチゲ（汁物料理・鍋料理）の一種。韓国の家庭料理の代表的なものであり、家庭や食堂などでよく食べられている。 チゲ用の一人分の鍋（土鍋、石鍋など）の中に水を入れ牛肉や豚肉、貝類、煮干などで下味をつけ、テンジャン（韓国味噌）、エホバク（カボチャの一種、ズッキーニで代用される）やネギなどの野菜、唐辛子、キノコ、豆腐、魚介類など、家庭ごとや地方ごとの具材を加えて煮立てる。 日本の味噌汁に似ているが、煮立たせること、具の種類や量を多めに入れることなどが味噌汁と異なる。.
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フナ
フナ（鮒、鯽（魚+(喞-口)、鮅）は、コイ目コイ科コイ亜科フナ属（）に分類される魚の総称。ユーラシア大陸において広く分布する魚の一種。.
フライドチキン
フライドチキン鶏肉の各部位、左上から時計回りに、胸、手羽、腿、足 フライドチキン（英語 fried chicken）とは、鶏肉に小麦粉などからつくった衣をまぶして、食用油で揚げた食べ物。鶏のから揚げのこと。.
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フェ
フェ（膾、鱠）は、韓国料理のうち、生で食べる魚介料理や肉料理のこと。 センソンフェ（生鮮膾、생선회）は生の魚介類（主に白身魚）を薄い切り身にしたもので、多くの店では日本語の「サシミ」（사시미）で通用する（「センソンフェ」は国語浄化運動による「サシミ」の言い換え語）。.
ドングリ
マテバシイのドングリ ドングリ（団栗、）とは、ブナ科の、特にカシ・ナラ・カシワなどコナラ属樹木の果実の総称である。ドングリは、一部または全体を殻斗（かくと、）に覆われる堅果であるが、これはブナ科の果実に共通した特徴であり、またブナ科にほぼ固有の特徴である。よって本項ではコナラ属以外のブナ科の果実についても述べる。 ブナ科の果実には、「どんぐり」以外の固有の名称を持つものもある。クリの果実は「栗」もしくは「栗の実」と呼ばれる。「椎（しい）の実」、「楢（なら）の実」の語もある。ブナの果実は「そばぐり」と呼ばれることもある。.
ドジョウ
ドジョウ（学名:、英: weather loach、weatherfish）は、コイ目ドジョウ科に分類される淡水魚の一種。日本の平野部の水田や湿地などに全国的に生息している。中国大陸、台湾、朝鮮半島にも分布するほか、日本をはじめとした東アジア地域では食用魚としての養殖も盛んに行われている。 広義にはドジョウ科全体を指す。英語のローチ (loach) は通常、ドジョウ科の総称である。しかしここではドジョウ科の 一種について述べる。.
ニワトリ
ニワトリ（鶏、学名：Gallus gallus domesticus「仮名転写：ガルス・ガルス・ドメスティカス」）は、鳥類の種のひとつ。代表的な家禽として世界中で飼育されている。ニワトリを飼育することを養鶏と呼ぶ。.
ニンニク
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ホンオフェ
ホンオフェ（洪魚膾、こうぎょかい、홍어회）は韓国料理のひとつ。ガンギエイ（洪魚：ホンオ、こうぎょ、홍어）の刺身、あるいは切り身を壷などに入れて発酵を促進させた食品で、強烈な臭気を放つことで有名。朝鮮半島南部ではカオリフェとも呼ばれる。.
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ホットク
ホットク（호떡）は、朝鮮の菓子の一つ。.
ホットサンドイッチ
ホットサンドイッチ、あるいはホットサンド (Hot Sandwich) とは、温かいサンドイッチのこと。食パンの耳を落としてトーストしたもの、あるいはパンに温かい具（チーズ、トマト、チキンやマッシュポテトなど好みで、それにタルタルソースやオリーブオイルなどの調味料）を挟んだもの、もしくはパンに具を挟んでから焼いたものである。何を具にするかにより、イタリアンやアイリッシュ、レッドホットといった呼び名がつけ加えられる。トーストしたパンに冷たい具を挟んだものは「トーストサンドイッチ」と呼ぶ。 ホットサンドイッチを作るための専用の器具、ホットサンドメーカーも市販されている。.
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ダイコン
ダイコン（大根、学名：Raphanus sativus var.
刺身
刺身（さしみ）とは、魚介類などの食品を生のまま小片に切り、醤油などの調味料で味を付けて食べる日本料理である。造りやお造りなどとも言う。広辞苑第5.
味噌
（左から）麹味噌・赤味噌・合せ味噌 味噌（みそ）は、大豆や米、麦等の穀物に、塩と麹を加えて発酵させて作る発酵食品で、日本の伝統的な食品の一つである。日本料理（和食）の代表的な材料として日本国外にも知られている。.
咸鏡道
咸鏡道（かんきょうどう、 ハムギョンド）は、李氏朝鮮の行政区分・朝鮮八道の一つ。1467年から1470年までと1498年から1896年まで使われていた名称。1896年に咸鏡北道と咸鏡南道に分割された。西を平安道と接し、南を江原道と接し、北は中国と国境を接していた。 咸鏡道という名称は主要都市の咸州と鏡城（咸鏡北道鏡城郡）から取ったものである。 朝鮮半島の東北部に位置し、朝鮮三国時代の一国である高句麗が領有しており、後に渤海が領有した。渤海が滅びると北部は女真族の地となり、朝鮮半島の王朝が占有していたのは南部のみとなった。高麗末期から李氏朝鮮初期にかけては東北面と呼ばれていた。太宗13年（1413年）に永吉道（永興・吉州より、永興は太祖李成桂の故郷）と改名され、道に組み込まれる。さらに太宗16年（1416年）咸吉道（咸州と吉州より）に改名された。 初めて咸鏡道と言う名前が出てくるのは世祖13年（1467年）であるが、成宗元年（1470年）に李施愛の乱に加担した李仲和の出身地・咸興が、府から郡への格下げと観察使営も永興に移されたことから、永安道（永興・安辺より、安辺は現在の北朝鮮の江原道安辺郡）と改称された。 永安道から咸鏡道に再び改名されたのは燕山君4年（1498年）4月4日である。.
咸興市
咸興市（ハムンし、ハムフンし）は、朝鮮民主主義人民共和国咸鏡南道の道都。李氏朝鮮発祥の地である。平壌とともに冷麺の本場として有名で、盛岡冷麺の創始者である在日1世の青木輝人（朝鮮名ヤン・ヨンチョル：양용철）も咸興出身である。 咸興市に属する沿海部の興南区域は、化学工業を中心とする工業都市・港湾都市である。 人口は70万9730人（1993年）、87万4000人（2005年）。.
アワ
アワ（粟、学名、Setaria italica）は、イネ科エノコログサ属の多年草。雑穀類。五穀の一つに数えられる。.
アワビ
アワビの殻の穴（外側） アワビの殻の穴（内側） アワビ（鮑、鰒、蚫、）は、ミミガイ科の大型の巻貝の総称。アワビ属についてはHaliotisではなくてNordotisとしている図鑑もある。雌雄の判別は外見からではほぼ不可能で、肝ではなく生殖腺の色で見分ける。生殖腺が緑のものがメスで、白っぽいものがオスである。.
アンモニア
アンモニア (ammonia) は分子式が NH_3 で表される無機化合物。常温常圧では無色の気体で、特有の強い刺激臭を持つ。 水に良く溶けるため、水溶液（アンモニア水）として使用されることも多く、化学工業では基礎的な窒素源として重要である。また生体において有毒であるため、重要視される物質である。塩基の程度は水酸化ナトリウムより弱い。 窒素原子上の孤立電子対のはたらきにより、金属錯体の配位子となり、その場合はアンミンと呼ばれる。 名称の由来は、古代エジプトのアモン神殿の近くからアンモニウム塩が産出した事による。ラテン語の sol ammoniacum（アモンの塩）を語源とする。「アモンの塩」が意味する化合物は食塩と尿から合成されていた塩化アンモニウムである。アンモニアを初めて合成したのはジョゼフ・プリーストリー（1774年）である。 共役酸 (NH4+) はアンモニウムイオン、共役塩基 (NH2-) はアミドイオンである。.
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アンコウ
生きた「キアンコウ」はアクアワールド・茨城県大洗水族館「深海の海ゾーン」などで見る事が出来る。 アンコウ（鮟鱇講談社編『魚の目利き食通事典』講談社プラスアルファ文庫 p.34 2002年）とは、第1義には、アンコウ目中の、アンコウ科に分類される魚の日本語における総称である。しかし、アンコウ目全体をも指す。また、アンコウ科の中でも特に食用とするものだけを指す場合もある。誤解の生じない正確な解説を試みるならば、日本人が古来「あんこう」と呼んできた「口が極めて大きく、大体にして平べったい、海の底や深い所にいる魚」の一群は、分類学が科学的に分類する「アンコウ科」という一群と結果的同義であったので、近現代の日本人はそれを日本語の第1義としている、ということ。加えて、日本語「あんこう」は、より大きな分類群である「アンコウ目」とも結果的同義であったので、近現代の日本人はそれを日本語の第2義としている。その一方で、“食用”という完全な人為分類による括りである日本語第3義は、分類学による科学的分類と一致する道理が無い（一致するなら、それは単なる偶然でしかない）。。※本項は、古来の日本語でいう「あんこう」と、分類上の「アンコウ科」について解説する。 「アンコウ科」と結果的同義と言える英語としては Goosefish と Monkfish があり、日本語「アンコウ」の第1義とも同義と言える。英語には Anglerfish という語もあるが、こちらはより広く「アンコウ目」および日本語最広義の「アンコウ」と同義と言える。.
インスタントラーメン
インスタントラーメン（instant ramen, instant noodles）は、熱湯をかけたり、鍋で煮る等で、簡易に調理できる即席のラーメンである。包装は袋入り・カップ入り、麺はフライ麺・乾麺等の種類がある。即席麺 - 即席麺家頁（日本即席食品工業協会）。、即席ラーメンとも呼称される。 日本で生まれた食品であるが、日本国外に多数輸出されて多く食べられている。日本国外における「ラーメン」は、この即席製品を調理した料理である事も少なくない。.
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イヌ
イヌ（犬、狗、学名：Canis lupus familiaris、ラテン語名：canis、英語名［国際通用名］：dog、domestic dog）は、ネコ目（食肉目）- イヌ科- イヌ属に分類される哺乳類の一種である。.
ウニ
ウニ（海胆、海栗、Sea urchin）は、ウニ綱に属する棘皮動物の総称。別名にガゼなど。なお、「雲丹」の字をあてるときはウニを加工した食品について指すフリーランス雑学ライダーズ編『あて字のおもしろ雑学』 p.49 1988年 永岡書店。春の季語。.
ウシ
ウシ（牛 英名:cattle）は、哺乳綱鯨偶蹄目ウシ科ウシ亜科の動物である。野生のオーロックスが家畜化されて生まれた。 「ウシ」は、狭義では特に（種レベルで）家畜種のウシ（学名：Bos taurus 「ボース・タウルス」）を指す。一方、やや広義では、ウシ属 Bosを指し、そこにはバンテンなどの野生牛が含まれる。さらに広義では、ウシ亜科 Bovinae の総称となる。すなわち、アフリカスイギュウ属、アジアスイギュウ属、ウシ属、バイソン属などを指す。これらは一般の人々も牛と認めるような共通の体形と特徴を持っている。大きな胴体、短い首と一対の角、胴体と比べて短めの脚、軽快さがなく鈍重な動きである。 ウシと比較的近縁の動物としては、同じウシ亜目（反芻亜目）にキリン類やシカ類、また、同じウシ科の仲間としてヤギ、ヒツジ、レイヨウなどがあるが、これらが牛と混同されることはまずない。 以下ではこのうち、家畜ウシについて解説する。.
エゴマ
マ（荏胡麻、学名：Perilla frutescens）はシソ科の一年草。シソ（青紫蘇）とは同種の変種。東南アジア原産とされる。地方名にジュウネンがあり、食べると十年長生きできるという謂れから。古名、漢名は、荏（え）。 食用または油を採るために栽培される。シソ（青紫蘇）とよく似ており、アジア全域ではシソ系統の品種が好まれる地域、エゴマ系統の品種が好まれる地域、両方が栽培される地域などが見られるが、原産地の東南アジアではシソともエゴマともつかない未分化の品種群が多く見られる。 葉などには香り成分としてペリラケトン（Perilla ketone）やエゴマケトン（Egoma ketone、3-(4-Methyl-1-oxa-3-pentenyl)furan）などの3位置換フラン化合物が含まれ、大量に摂取した反芻動物に対して毒性を示す。.
オタネニンジン
タネニンジン（御種人蔘） は、ウコギ科の多年草。原産地は中国の遼東から朝鮮半島にかけての地域といわれ、 中国東北部やロシア沿海州にかけて自生する。 薬用または食用に用いられ、チョウセンニンジン（朝鮮人蔘）、コウライニンジン（高麗人蔘）、また単に人蔘とも呼ばれる。 一方、野菜のニンジンはセリ科であり、本種の近類種ではなく全く別の種である。.
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カムジャタン
藷湯（カムジャタン）とは韓国の鍋料理の一つ。カムジャはジャガイモ、タンはスープの意味。直訳するとジャガイモのスープになるが、ジャガイモのスープはカムジャククといって, カムジャタンは「豚の背骨とジャガイモを煮込んだ鍋」を示す。 また、豚の背骨の別名をカムジャ骨といい、カムジャ骨を使用したスープなのでカムジャタンと呼ぶ説もある。.
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カルビ
ルビ（）は、韓国語で肋骨（あばら）を意味するが、韓国料理においてはその周辺に付いている肉、つまりばら肉のことを言う。多くの場合牛のカルビの焼肉を指すが、豚・鶏においてもカルビと言うこともある。.
カルグクス
ルグクス（, Kalguksu）とは、朝鮮半島で食べられている麺料理の一種である。北朝鮮ではカルジェビグク（, Kaljebiguk）と呼ばれる。.
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カンジャンケジャン
ンジャンケジャン（간장게장/醤油ケジャン/かんじゃんけじゃん/Ganjang Gejang）は韓国料理の一つで、新鮮な生のワタリガニを漬け込み醤油ダレに漬けて熟成させた料理。 朝鮮タレ（ヤンニョム）で作った赤いケジャン（양념게장/ヤンニョムケジャン/Yang'nyeom Gejang）と、醤油ベースで味付けをしたカンジャンケジャン（간장게장/醤油ケジャン/かんじゃんけじゃん/Ganjang Gejang）の2種類がある。 生のワタリガニをそのまま調理するので、ワタリガニの新鮮度が重要である。 清浄な海域から獲れた新鮮なワタリガニを使うことで最高の味を保証できる。 旬のメスのカニを使って作ったものは、卵が詰まっていて肉が硬く、しっかりと味を楽しむことができる。 これを食べるとご飯がすすむことから「ご飯泥棒（パットドゥッ）」と言われている。 カンジャンケジャンの効能 ワタリガニは身が他のカニより多く、タンパク質やカルシウム、ビタミン、ミネラルなどが含まれており、生で調理するのに適したものの一つである。 特にカニはキトサン (Chitosan)という成分が含まれ、骨を丈夫にすると共に老化防止に効果があると言われる。 またタウリン(Taurine)は女性には産後の痛みや生理障害を減らす。 ワタリガニにはコレステロールも多いと考えられるが、いわゆる善玉コレステロールなのでむしろ脂肪を燃やし、血管を綺麗にしてくれるダイエット食品でもある。 さらに血管を丈夫にする働きが成人病を予防してくれる。 カンジャンケジャンの食べ方.
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カイコ
イコ（蚕、蠶）はチョウ目（鱗翅目）・カイコガ科に属する昆虫の一種。正式和名はカイコガで、カイコは本来この幼虫の名称だが、一般的にはこの種全般をも指す。クワ（桑）を食餌とし、絹を産生して蛹（さなぎ）の繭（まゆ）を作る。有史以来養蚕の歴史と共に各国の文化と共に生きてきた昆虫。 学名（ラテン語名）は「（仮名転写の一例：ボムビークス・モリー）」。.
カタクチイワシ
タクチイワシ（片口鰯、 Engraulis japonicus ）は、ニシン目カタクチイワシ科に分類される魚の一種。いわゆるイワシの一種で、人類の利用のみならず食物連鎖の上でも重要な魚である。.
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ガンギエイ目
ンギエイ目、雁木鱝目 Rajiformes は、軟骨魚綱板鰓亜綱の下位分類群で、エイのグループのひとつ。4科32属285種を含む。 Nelson (1994) の分類において、このグループはガンギエイ亜目 (Rajoidei) としてエイ目の下に置かれ、シノノメサカタザメ科 (Rhinidae)・サカタザメ科 (Rhinobatidae)・ガンギエイ科 (Rajidae) の3科が設置されていた。Nelson (2006) の分類ではサメ・エイ2分説が採用され、エイ目はエイ亜区 (Batoidea) になり、ガンギエイ亜目を含む4亜目はそれぞれ目に格上げされている。.
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キムチ
ムチ（김치）は、白菜などの野菜と、塩・唐辛子、魚介塩辛、ニンニクなどを主に使用した漬物。かつては朝鮮漬けという呼称が一般的であったが、現在はキムチという名前が定着している。 単独で、あるいはつけ合せ（特に焼肉店）として食べられるほか、豚肉と一緒に炒めた「豚キムチ」などの材料や、チゲの具（キムチチゲ）としても用いられる。.
キムチチゲ
ムチチゲ キムチチゲは朝鮮で広く食べられている辛口の鍋料理・スープ料理である。その名のとおり白菜キムチが味の主体で、具には肉類または魚介類、野菜、豆腐などが使われる。.
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キムパプ
ムパプ キムパプ（김밥）は、海苔で米飯を巻いて作る韓国料理である。キムは「海苔」、パプは「ご飯」の意。酢飯ではなく米飯と生魚以外の多種類の具材を用いて、ごま油で味付けするのが特徴である。.
キャラメル
ャラメル カラメルソース カラメルソースをかけたプリン キャラメル、カラメル（caramel ）は、砂糖や牛乳を煮詰めて作るキャンディ菓子や製菓材料。.
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キュウリ
色々な品種のキュウリ キュウリ（胡瓜、Cucumis sativus L.）とはウリ科キュウリ属のつる性一年草、およびその果実のことである。かつては熟した実を食用とした事もあったが、甘みが薄いためにあまり好まれず、現在では未熟な実を食用とするようになった。インド北部、ヒマラヤ山麓原産。日本では平安時代から栽培される。胡瓜の「胡」という字は、シルクロードを渡って来たことを意味している。 「キュウリ」の呼称は、漢字で「木瓜」または「黄瓜」（きうり、現代中国語でも「黄瓜」）と書いていたことに由来する。上記の通り現代では未熟な実を食べる事からあまり知られていないが、熟した実は黄色くなる。今と異なり古い時代はこれを食べていた。尚、現代では「木瓜」はパパイアを指す。.
キビ
ビ（黍、稷、学名:Panicum miliaceum）は、イネ科の一年草で、穀物の一種である。糯（モチ）と粳（ウル）があり、粉食、粒食され、日本では五穀の一つとされる。.
キキョウ
性先熟の雄花期（雌花の柱頭がまだ開いていない） つぼみ 花の形 白い花もある キキョウ（桔梗、Platycodon grandiflorus）はキキョウ科の多年生草本植物。山野の日当たりの良い所に育つ。日本全土、朝鮮半島、中国、東シベリアに分布する。 万葉集のなかで秋の七草と歌われている「朝貌の花」は本種であると言われている。絶滅危惧種である。.
クリ
リ（栗、学名：）とは、ブナ科クリ属の木の一種。 クリのうち、各栽培品種の原種で山野に自生するものは、シバグリ（柴栗）またはヤマグリ（山栗）と呼ばれる、栽培品種はシバグリに比べて果実が大粒である。また、シバグリもごく一部では栽培される。.
クルミ
ルミ クルミ（胡桃、山胡桃、Walnut、Black walnut、学名：Juglans）は、クルミ科クルミ属の落葉高木の総称。また、その核果の種子（仁）を加工したナッツ。仏語ではノア (noix) 。木材としてはウォールナット。 原産地はヨーロッパ南西部からアジア西部とされ、北半球の温帯地域に広く分布する。樹高は8メートルから20メートルに及ぶ。日本に自生している胡桃の大半はオニグルミといい、核はゴツゴツとして非常に硬く、種子（仁）が取り出しにくい。なお、クルミとして利用されるのはクルミ属の植物の一部にすぎない。.
クルタレ
ルタレ (/kkultarae) とは、伝統的な中華菓子である龍のひげ飴（龍鬚糖、ロンシュータン/ロンソートン）のこと。朝鮮の伝統宮廷菓子でもある。ヨンスヨム（龍の髭/）とも呼ばれる。.
クレープ
積み上げられたクレープの皮 クレープ（フランス語: ）は、パンケーキの一種で、フランス北西部のブルターニュが発祥の料理。元になったのは、そば粉で作った薄いパンケーキのガレット（galette）という料理である。.
クッパ (料理)
ッパは朝鮮半島の料理の一種で、スープと飯を組み合わせた料理である。「クク」がスープ、「パプ」が飯を意味する。.
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クイ
イ.
ケランチム
ランチム (gyeran-jjim、계란찜) は、朝鮮の蒸し卵料理である。朝鮮語で「ケラン」は「鶏卵」、「チム」は「蒸す」を意味する。バンチャンとして食べられる。主な材料は卵と水で、他にネギ、唐辛子、セウジョッ(アミの塩辛)、タラコ、塩、胡椒、ゴマ、野菜等が加えられることがある。水の代わりに鶏肉、牛肉、魚介の出汁を用いることもある。ケランチムを作る際には、過熱しすぎないように細心の注意が必要である。軽くふわっとしたケランチムが理想とされる。.
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ケランパン
ランパン（漢字：鶏卵빵、계란빵）は、韓国料理の菓子パンである。 日本の今川焼きおよび、朝鮮のオバントック()にそっくりな食べ物であるが小豆餡の代わりに鶏卵(目玉焼き)が入っている。 ほか中身に工夫を加えてハムやチーズなど様々な具材を入れた変わり種ケランパンも販売されている。.
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ケンサキイカ
ンサキイカ（剣先烏賊、）はヤリイカ科に属するイカの一種。 日本各地、主に日本海から東シナ海にかけて漁獲されている。アカイカ・シロイカ・マルイカ等の地方名がある。 いわゆるケンサキイカとして指されるゴトウイカ型、ずんぐりむっくりとしてブドウイカ型、特に小型のメヒカリイカ型の3つに分類されるが、遺伝的には同種であり環境による変異であるとされる。 主に大型の春季成熟群、やや小型の夏季成熟群、小型の秋季未成熟群の3つの成熟群が出現し、漁獲される。前述のブドウイカ型は秋季未成熟群として漁獲されるが、この秋季未成熟群の成熟や産卵についてはよくわかっていない。 ケンサキイカが漁獲される地域ではその美味しさから、佐賀県唐津市の「呼子イカ」山口県萩市の「須佐男命（すさみこと）イカ」ご当地ブランドとして売り出しているところも多く、生きつくり、てんぷら、しゅうまい、塩辛、ご当地バーガーなど、バラエティーに富んだ料理が提供される。 また、スルメイカなどと同様のイカ焼きはもちろん、特にスルメの材料として珍重されている。ゴトウイカ型のケンサキイカのスルメは「一番スルメ」と呼ばれ、最も上等のスルメとされる。.
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ケジャン
ャン（게장/蟹醤/Gejang）は韓国料理の一つで、生のワタリガニを塩、漬け込みダレに漬けて熟成させた料理。.
コチュジャン
ウルの食品売り場に並ぶ各種ジャン。赤がコチュジャン、茶色がテンジャン、緑がサムジャン。 コチュジャン（）は、朝鮮半島でよく使われる調味料である。コチジャンとも呼ばれる。もち米麹、唐辛子の粉などを主原料とする発酵食品である。日本ではこれを味噌の一種とみなして、唐辛子味噌とも呼ばれる。唐辛子による赤みを帯びた色で甘辛い味が特徴である。朝鮮料理にはかかせないものである。 コチュジャンは唐辛子（コチュ、）の醤（調味料）の意味である。コチュは、苦椒（コチョ、）が訛ったものである。.
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コムギ
ムギ（小麦）はイネ科コムギ属に属する一年草の植物。一般的にはパンコムギ（学名: Triticum aestivum）を指すが、広義にはクラブコムギ（学名: Triticum compactum）やデュラムコムギ（学名: Triticum durum）などコムギ属（学名: Triticum）の植物全般を指す。世界三大穀物の一つ。古くから栽培され、世界で最も生産量の多い穀物のひとつである。年間生産量は約7.3億トンであり、これはトウモロコシの約10.4億トンには及ばないが、米の約7.4億トンにほぼ近い（2014年）。 他の三大穀物と同じく基礎食料であり、各国で生産された小麦はまずは国内で消費され、剰余が輸出される。 日本国内において、麦（小麦・大麦・はだか麦）は食糧法により価格統制が存在する。.
コムタン (韓国料理)
ムタンは、韓国の代表的な料理のひとつ。牛の肉・内臓等を長時間煮込んで作る、シンプルなスープ料理。 長い時間かけて煮出すという意味の「膏飲（コウム）」という言葉が変化して「コム」。「タン（湯）」はスープの総称。 よく似た料理でソルロンタン（설렁탕）がある。両者は味は似ているが、作り方には多少差があり、一般的にソルロンタンは骨を入れて骨髄まで煮出されているので白濁したスープに対し、コムタンには骨は入れず透明なスープである。また、コムタンは胃、小腸等の内臓肉を入れるため、ソルロンタンに比べ濃厚で油っこい。しかし、近年ではその違いも曖昧になっている。 バリエーションとして、鶏肉を煮込んだタッコムタン（닭곰탕）、牛のテールを煮込んだコリコムタン（꼬리곰탕）などがある。.
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コングクス
ングクスは冷たく冷やされた豆のスープに麺を入れて食べる韓国料理である。 食堂では夏限定のメニューとして提供される店が多い。.
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コプチャン
プチャン コプチャン（곱창）は、食肉における牛の小腸の名称。「シロ」、「丸腸」、「ホソ」、「コテッチャン」などとも称される。一般に丸腸（マルチョウ）と呼ばれる場合、切り開かずに裏返してそのままブツ切りにしたものを指すことが多い。名称の由来は、「牛の小腸」を意味する朝鮮固有語「コプチャン」から。.
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ゴマ
マ（胡麻、学名：Sesamum indicum）は、ゴマ科ゴマ属の一年草。アフリカ大陸に野生種のゴマ科植物が多く自生しているが、考古学の発掘調査から、紀元前3500年頃のインドが栽培ゴマの発祥地である。主に種子が食材や食用油などの油製品の材料とされ、古代から今日まで世界中で利用する植物である。.
シナモン
ナモンスティック シナモン（Cinnammon）は、ニッケイ属（Cinnamomum）の複数の樹木の内樹皮から得られる香辛料である。ニッキ（肉桂〔ニッケイ〕の音変化）とも。また、生薬として用いられるときには桂皮（ケイヒ）と呼ばれる。特徴的な芳香成分はシンナムアルデヒド、オイゲノール、サフロールなど。 熱帯各地で幅広く栽培される。香り高く、『スパイスの王様』と呼ぶ者もいる。.
ショウガ
ョウガ（生姜、生薑、薑。学名は Zingiber officinale）はショウガ科の多年草であり、野菜として食材に、また生薬として利用される。.
シッケ
ッケ（식혜）は朝鮮伝統の発酵飲料である。日本の甘酒に似る。.
シッケ (発酵食品)
ッケ（食醢、식해）は、朝鮮半島伝統の魚類発酵食品。.
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ジャガイモ
花 地上部 '''ジャガイモ'''のアミノ酸スコアhttp://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/『タンパク質・アミノ酸の必要量 WHO/FAO/UNU合同専門協議会報告』日本アミノ酸学会監訳、医歯薬出版、2009年5月。ISBN 978-4263705681 邦訳元 ''http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_935_eng.pdf Protein and amino acid requirements in human nutrition'', Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation, 2007 thumb ジャガイモ（馬鈴薯〈ばれいしょ〉、、学名：Solanum tuberosum L.）は、ナス科ナス属の多年草の植物。デンプンが多く蓄えられている地下茎が芋の一種として食用とされる。.
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ジョン (料理)
ョン、チョン（전）は、韓国料理の一つである。薄切りしたり微塵切りしたりした魚、肉、野菜などに味付けをした後、小麦粉をつけて油で焼いたもの。特に朝鮮王朝の宮中飲食では「ジョニャ」だと呼んだ。代表的ジョンとしてはグルジョン(カキジョン)、セウジョン(エビジョン)、ボソッチョン(キノコジョン)、ゴチュジョン(唐辛子ジョン)、ホバクチョン(エホバクチョン)が挙げられる。 ブチムゲに似ている。ジョンは、広義ではブチムゲ（チヂミ、溶き卵をつけた食材や様々な食材が入ったどろどろした練り物を油で焼いた料理）に含まれることがあるが、その逆はない。.
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スンデ
ンデ（）は朝鮮の食べ物。形はソーセージに類似する。 中国にも類似のものがある。 豚の腸に、豚の血液、餅米、刻んだ香味野菜、唐麺（デンプンで作った麺。チャプチェなどに使われる）などを入れた後、蒸して作る。切った後に、調味塩（塩と胡椒）を添え、軽食として食すのが一般的。炒めもの、和え物、スープ、鍋物に入れるなどして一品料理として、専門的に扱う店もある。スンデは朝鮮半島北部の名物料理で、平安道の「アバイスンデ」、黄海道の開城スンデ、忠清道の並川スンデなどが有名。 一般的には豚の腸を使用するが、地域によって違うものを使用する場合もある。かつては、犬の腸、牛の腸も使用していた。咸鏡道では凍太（氷らせたスケトウダラ）を、江原道ではイカを皮として使用する。江原道のオジンオスンデ（イカのスンデ）はイカの胴の中に牛挽肉、もやし、香味野菜、唐辛子、豆腐、つなぎに卵などを入れて蒸して作る。一般的なスンデとは違い、チョコチュジャン（酢と砂糖・水飴などでのばしたコチュジャン。酸味がある。主に海産物や刺身の醤油代わり）をまぶして食べる。.
スープ
ープ（Soupe、Soup、Suppe）は、肉、野菜や魚介類などを煮込んだ水分の多い料理。広義には、日本で汁（しる）や汁物（しるもの）とする料理や、羹（あつもの）や吸物（すいもの）とする料理など、および料理の構成要素である出汁（だし）やつゆなどを含めるが、狭義には欧風の汁物料理を指して言う広辞苑第5版。スープは本質的にソースと共通する部分が多いが、風味の濃縮度がやや低く、単体で食べる点が異なる。.
ストーブ
薪ストーブ ストーブ（Stove）とは燃料を燃焼させるなどの手段により、熱を発生させる装置である。クッカーと呼ばれる場合もあり、焜炉もストーブと呼ぶ場合もある。.
スプーン
テーブルスプーン スプーンとは、食品や薬品をすくい取ったり、混ぜたり、量ったり、潰したりする道具のこと。主に、料理を食べるときの食器として使われる。匙（さじ）ともいう。 素材は、ステンレス・金・銀、真鍮やニッケルなどをめっきしたものなど金属製のものが多いが、木製や陶器製のもの、角や骨を材料に使う地域もある。また、弁当にはしばしばプラスチック製のものが添えられる。このほか可食性素材のスプーンもある 特許庁。 形状はものを乗せる皿状の部分と手で持つための柄で構成される。柄の部分を別部材で構成した別柄型のものと全体を一体成型にしたものがある。.
スケトウダラ
トウダラ （介党鱈、鯳、Theragra chalcogramma、Alaska pollock）は、タラ目タラ科に属する魚類。スケソウダラ（介宗鱈・助惣鱈）とも呼ばれる。北太平洋に広く分布するタラの一種で、重要な漁業資源となっている。.
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スジョングァ
ョングァ（수정과）あるいはスジョンガは、朝鮮伝統の飲み物。干し柿などの甘味とショウガ・桂皮（シナモン）の刺激を味わうもので、特に食後のデザート飲料として好まれている。.
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ゼンマイ
ンマイ（薇、学名Osmunda japonica）は、ゼンマイ科の多年生シダ植物。.
ソバ
バ（蕎麦、学名 Fagopyrum esculentum）は、タデ科ソバ属の一年草。一般に穀物は、イネ科（単子葉類）であるのに対して、ソバはタデ科、つまり双子葉類である。このようにイネ科以外の穀類として、アマランサス（ヒユ科）、キヌア（アカザ科）等があり、これらは擬穀類とよばれる。日本では主に種子を製粉して蕎麦粉として利用し、それを用いた麺（蕎麦）や蕎麦掻等を食用にする。.
ソルラル
ルラル（설날）とは、韓国・朝鮮半島における旧正月のこと。ソル（설）と略したり、クジョン（구정（旧正）.
ソルロンタン
ルロンタン（설렁탕）は、韓国の代表的な料理のひとつ。牛の肉・骨を長時間煮込んで作る、乳白色のシンプルなスープ料理。似た料理としてコムタンがあり、両者とも長時間かけて煮出したスープではあるが、コムタンと比べ骨が多く入っており、骨髄まで煮出され白濁しているのが特徴。.
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ソーセージ
ーセージ ソーセージもしくはヴルスト（saucisse, sausage,Wurst）とは、鳥獣類の挽肉などを塩や香辛料で調味しケーシング等に充填した食品。湯煮や燻煙などの燻製処理を行い保存食とされることが一般的に多いが、ドイツなどでは生挽肉を詰めたまま（メットヴルスト）のものをパンに塗りつけ食する種類もある。。.
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ソジュ
ュ（소주、朝鮮漢字: 燒酒）は朝鮮半島で製造されている蒸留酒。朝鮮半島古来からの伝統酒の一種。日本の焼酎に相当するものであるため、韓国焼酎ともいわれる。 伝統的にコメから造られてきたが、第二次世界大戦・朝鮮戦争後から経済成長期にかけてのコメ不足を契機としてジャガイモ、コムギ、オオムギ、サツマイモ、タピオカなどのでんぷんを加えたソジュや、完全にこれらの原料から作るソジュが造られるようになっている。 ソジュは無色透明でありアルコール度数は20%から45%までと様々だが、20%がもっとも一般的になっており、健康志向からか度数の低いソジュが好まれる傾向が1990年代以降に強まっている。その味はウォッカなどと似ているが、製造過程で砂糖や香料が加えられることもあるので若干甘めである。 ソジュとは、中国語の「焼酒」（）から来ている。英語のブランデーもオランダ語が語源で元の意味は「焼いたワイン」（brandewijn.
タチウオ
タチウオ（太刀魚、立魚、学名：、英名：Largehead hairtail）は、スズキ目サバ亜目タチウオ科に属する魚類。回遊魚。.
タラ
タラ（鱈、大口魚、鰔）は、タラ目タラ科のうちタラ亜科に所属する魚類の総称。北半球の寒冷な海に分布する肉食性の底生魚で、重要な水産資源となる魚を多く含む。 日本近海では北日本沿岸にマダラ・スケトウダラ・コマイの3属3種が分布する『日本の海水魚』 pp.132-133。単に「タラ」と呼んだ場合はマダラ（Gadus macrocephalus）を指すことが多い。.
タットリタン
タットリタンは、鶏肉と野菜を辛いスープで煮た朝鮮半島の煮込み・鍋料理。朝鮮版肉じゃがといった趣がある。日本語表記は他にも「タクトリタン」「ダットリタン」などさまざまであるが、韓国語では国語醇化政策により「닭볶음탕（タッポックムタン）」に改められた。.
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タッカルビ
タッカルビは韓国の焼肉料理の一種で、鶏肉と野菜を使ったものである。ダッカルビとも表記される。.
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サバ
バ（鯖、英: Mackerel）は、スズキ目・サバ科のサバ属 Scomber・グルクマ属 Rastrelliger・ニジョウサバ属 Grammatorcynus などに分類される魚の総称。世界各地で食用にされる。日本近海ではマサバ（真鯖）、ゴマサバ、グルクマ、ニジョウサバ（二条鯖）の計4種が見られる。.
サム (料理)
ム サム(Ssam、쌈)は、葉野菜等で豚肉その他の具材を包んだ韓国料理である Encyclopedia of Korean Culture 。サムは「包む」の意味を持つ。しばしばサムジャンと呼ばれる味噌が添えられ、ニンニク、タマネギ、ピーマンやキムチ等のバンチャンとともに供される。具材がこぼれないように一口サイズに作られる。.
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サムギョプサル
ムギョプサル（三겹살/삼겹살; 三層肉）とは、スライスした豚のバラ肉を焼いて食べる韓国の豚バラ焼肉である。「サム」は数字の3、「ギョプ」は層、「サル」は肉を表し、日本でいう三枚肉すなわちばら肉を意味する。一般的に「サムギョプサル」と言えばこの豚の三枚肉の焼肉料理のことを指す。発音はパッチムと濃音化で発音は「sam-gyeopssal」となる。.
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サムゲタン
ムゲタン（参鶏湯）は、韓国料理の一つで、鶏肉と高麗人参、鹿茸、ファンギ（キバナオウギ）などの漢方ともち米、くるみ、松の実、ニンニクなどを入れて煮込んだ料理である。薬膳料理や補身料理（ポシン料理・滋養食）ともされている。.
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サンナクチ
ンナクチ（ハングル：산낙지、英語：Sannakji）もしくはサンナクチフェ（산낙지회 / 산낙지膾）とは「生きたタコ」（サン「生きた」＋ナクチ「テナガダコ」韓国料理大図鑑）ソウルナビを意味する韓国料理の一。文字通りテナガダコを生きたままぶつ切りにした上で皿に盛り、塩を混ぜた胡麻油やチョコチュジャン（酢入りのコチュジャン）を和えて食するホットコリア。.
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もち米
もち米（もちごめ、もちこめ、もちよね、もちまい、糯米、sticky rice）とは、糯性をもつコメの品種群。糯性とはアミロースを全くあるいはほとんど含まない作物の種類を指す農業・生物系特定産業技術研究機構編『最新農業技術事典』農山漁村文化協会 p.1525 2006年渡部忠世・深沢小百合著『ものと人間の文化史 もち（糯・餅）』法政大学出版局 p.2 1998年。 「糯」の一字でもち米を意味することもある『大修館漢語新辞典』大修館書店 p.917 2001年。同音の字として「餅」があるが、本来、「餅」はモチ性の穀粒などを蒸した上で搗くなどして作られた食物をいうのに対し渡部忠世・深沢小百合著『ものと人間の文化史 もち（糯・餅）』法政大学出版局 p.3 1998年、「糯」はアミロースを全くあるいはほとんど含まない性質を持つ作物を指す渡部忠世・深沢小百合著『ものと人間の文化史 もち（糯・餅）』法政大学出版局 p.3 1998年。ただし、近年では餅米と表記されていることもある。 糯米に対してアミロースを含む粘り気が少ないコメは粳米（うるちまい、うるごめ）、粳（うるち、うる）という。.
もつ
もつ各種 もつ（豚） もつとは、鳥獣肉の臓物（ぞうもつ＝内臓）のこと。ホルモン、畜産副生物、内臓肉とも呼ばれている。中国語では「下水」という。韓国語ではコプチャンなど、また欧米では「バラエティミート」「ファンシーミート」と呼ばれる。.
唐辛子
みじん切りにした唐辛子 乾燥させた唐辛子 唐辛子畑 唐辛子（とうがらし、唐芥子、蕃椒）は、中南米を原産とする、ナス科トウガラシ属 (Capsicum) の果実あるいは、それから作られる辛味のある香辛料である。栽培種だけでなく、野生種が香辛料として利用されることもある。 トウガラシ属の代表的な種であるトウガラシにはさまざまな品種があり、ピーマン、シシトウガラシ（シシトウ）、パプリカなど辛味がないかほとんどない甘味種（甘唐辛子・あまとうがらし）も含まれるが、ここでは辛味のある品種から作られる香辛料について述べる。.
儒教
儒教の始祖、孔子 董仲舒 儒教（じゅきょう）は、孔子を始祖とする思考・信仰の体系である。紀元前の中国に興り、東アジア各国で2000年以上にわたって強い影響力を持つ。その学問的側面から儒学、思想的側面からは名教・礼教ともいう。大成者の孔子から、孔教・孔子教とも呼ぶ。中国では、哲学・思想としては儒家思想という。.
冬至
冬至（とうじ、winter solstice）は、二十四節気の第22。北半球ではこの日が一年のうちで最も昼（日の出から日没まで）の時間が短い。十一月中（旧暦11月内）。 現在広まっている定気法では太陽黄経が270度のときで12月22日ごろ。恒気法は節気を冬至からの経過日数で定義するが、基点となる冬至は定気と同じ定義である。定気と恒気で一致する唯一の節気である。暦ではそれが起こる日を冬至とするが、天文学においては、太陽黄経が270度となる瞬間を「冬至」と定義している。この場合、冬至の瞬間を含む日を冬至日（とうじび）と呼ぶ。 期間としての意味もあり、この日から、次の節気の小寒前日までである。 西洋占星術では、冬至を磨羯宮（やぎ座）の始まりとする。.
冷麺
冷麺（れいめん）とは、朝鮮半島由来の冷製麺料理。朝鮮語では（ネンミョン、韓国標準語）または（レンミョン、北朝鮮標準語）。冷やし中華と区別するため、韓国冷麺や韓国風冷麺などとも呼ばれる。.
出汁
出汁・出し・だしは、昆布や鰹節などの食品を煮て出した汁。煮出汁の略で、出し汁、にだしともいう広辞苑第5版。.
全州市
全州市（チョンジュし）は、大韓民国全羅北道中部の市。道庁所在地。全州ビビンバで有名。全羅道という名称は全州と羅州に由来する。また、全羅北道で唯一の特定市である。韓国で “最も住みやすい都市” のひとつに数えられる。そして韓国で “最も韓国的な都市” に通じている。.
全羅道
全羅道（チョルラド、ぜんらどう）は、李氏朝鮮の行政区分朝鮮八道の一つ。名前の由来は、現在全羅北道に属する全州と、全羅南道に属する羅州の頭文字。一時、全南道、全光道と呼ばれたこともある。 現在の韓国の行政区分、全羅北道・全羅南道・済州特別自治道・光州広域市に相当する。現在において全羅道地域という場合は、通常、上記から済州特別自治道を除いた全羅北道・全羅南道・光州広域市の1広域市2道を指す。 慶尚道出身が多い韓国の歴代大統領の中で、唯一金大中だけが全羅道出身である。金大中が結成した平和民主党の流れを汲む政党（現在は共に民主党）の強固な支持基盤である。2016年4月の総選挙では共に民主党の前身の新政治民主連合から分裂した政治家によって結成された国民の党に支持基盤を奪われる結果となったが、翌2017年5月の大統領選挙では、全羅北道・全羅南道・光州広域市いずれも共に民主党の文在寅が国民の党の安哲秀に大差をつけて圧勝した。.
元 (王朝)
元（げん）は、1271年から1368年まで中国とモンゴル高原を中心領域として、東アジア・北アジアの広大な土地を支配した王朝である。正式の国号は大元（だいげん）で、元朝（げんちょう）とも言う。モンゴル人のキヤト・ボルジギン氏が建国した征服王朝で国姓は「奇渥温」である。伝統的な用語上では、「モンゴル帝国が中国に支配後、中華王朝に変化した国」というように認定されたが、視点によって「元は中国では無く、大元ウルスと呼ばれるモンゴル遊牧民の国」と、様々な意見もある。 中国王朝としての元は、唐崩壊（907年）以来の中国統一政権であり、元の北走後は明（1368年 - 1644年）が中国統治を引き継ぐ。しかし、中国歴代征服王朝（遼・金・清など）の中でも元だけが「政治制度・民族運営は中国の伝統体制に同化されなく、モンゴル帝国から受け継がれた遊牧国家の特有性も強く持つ」のような統治法を行った。一方、行政制度や経済運営の面では、南宋の仕組みをほぼ潰して、中華王朝従来の体制を継承してることとは言わない。.
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国際連合教育科学文化機関
フランス、パリのユネスコ本部庁舎と平和の庭園（日本庭園） 日本ユネスコ国内委員会が入居する東京都の霞が関コモンゲート東館（右側） 国際連合教育科学文化機関（こくさいれんごうきょういくかがくぶんかきかん、Organisation des Nations unies pour l'éducation, la science et la culture、United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization, UNESCO ユネスコ）は、国際連合の経済社会理事会の下におかれた、教育、科学、文化の発展と推進を目的とした専門機関である。 1945年11月に44カ国の代表が集い、イギリス・ロンドンで開催された国連会議 "United Nations Conference for the establishment of an educational and cultural organization" (ECO/CONF)において11月16日に採択された 「国際連合教育科学文化機関憲章」（ユネスコ憲章）に基づいて1946年11月4日に設立された。 分担金（2016年現在）の最大の拠出国はアメリカ合衆国（22%）、2位は日本（9%）である（米国は拠出金支払いを全額停止しているため、実質的に最大の拠出国は日本であるなおアメリカは2018年12月31日付でのユネスコ脱退を表明している。）。.
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四季
四季（しき）は、四つの季節、すなわち春・夏・秋・冬のこと。世界中の温暖大陸性気候、温暖海洋性気候および季風気候の多くの国々で存在している自然現象の一つ。.
器官
器官（きかん、organ）とは、生物のうち、動物や植物などの多細胞生物の体を構成する単位で、形態的に周囲と区別され、それ全体としてひとまとまりの機能を担うもののこと。生体内の構造の単位としては、多数の細胞が集まって組織を構成し、複数の組織が集まって器官を構成している。 細胞内にあって、細胞を構成する機能単位は、細胞小器官 （細胞内小器官、小器官、オルガネラ） を参照。.
犬食文化
ベトナム・ハノイ近郊の市場で販売される犬肉 東南アジアの犬鍋 犬食文化（けんしょくぶんか、食犬とも）とは、食用として犬を飼育してその肉を食べる習慣、及び犬肉料理の文化の事である。 中国、朝鮮半島、日本を含めた東アジア、東南アジア及びハワイ、ポリネシア、ミクロネシア、オセアニアなどの島嶼に於いて存在した。 中国の一部の地域、ベトナム地域、朝鮮半島地域などの市場では、内臓を除去しただけのそのままの姿のものや小さく解体した形状などで犬肉が販売されている。調理方法は国によって様々である。 一方、犬食を忌む地域もある。これには牧畜社会、遊牧社会、狩猟採集社会の支配的な地域と、西アジアのように食用動物に関する宗教上の忌避が存在する地域がある。また、19世紀以降は世界的に動物愛護の考え方が広まり、現代では伝統的に犬を食す地域での犬食に対し、外国等から批判が向けられることも見られる。.
玉流館
玉流館（ぎょくりゅうかん、オンニュグァン、、 ）は朝鮮民主主義人民共和国（北朝鮮）平壌市中区域に所在し、朝鮮料理協会が運営する朝鮮料理レストランである。平壌冷麵の店、外交の場として国際的に著名で、同国を代表する規模と格式を持つ店とされている。.
灌仏会
仏会（かんぶつえ）は、釈迦の誕生を祝う仏教行事である。日本では原則として毎年4月8日に行われる。 釈迦（ゴータマ・シッダッタ）が旧暦4月8日に生誕した伝承に基づいている。降誕会（ごうたんえ）、仏生会（ぶっしょうえ）、浴仏会（よくぶつえ）、龍華会（りゅうげえ）、花会式（はなえしき）、花祭（はなまつり）の別名もある。.
秋夕
秋夕（チュソク、추석）とは、朝鮮民族における習俗において陰暦（時憲暦）の8月15日（中秋節）に祖先祭祀や墓参を始めとする行事が行われる祭日である。朝鮮南半部（大韓民国支配地域）では前後3日間が祝日であり、北半部（朝鮮民主主義人民共和国支配地域）では祝日となる。ハンガウィ（한가위）、嘉俳日（カベイル / 가배일）、中秋（チュンチュ / 중추）などとも呼ばれる。.
稲作
タイの田植え。東南アジアの稲作では1ヘクタールに満たない水田でも、田植え、除草、収穫に農業労働者が雇用されることが多い ミャンマーの稲の収穫。 稲作（いなさく）とは、イネ（稲）を栽培することである。主に米を得るため、北緯50°から南緯35°の範囲にある世界各地域で稲作が行われている。現在では、米生産の約90%をアジアが占め、アジア以外では南アメリカのブラジルやコロンビア、アフリカのエジプトやセネガル、マダガスカルでも稲作が行われている。 稲の栽培には水田や畑が利用され、それぞれの環境や需要にあった品種が用られる。水田での栽培は水稲（すいとう）、畑地の栽培は陸稲（りくとう、おかぼ）とよばれる。 収穫後の稲からは、米、米糠（ぬか）、籾殻（もみがら）、藁（わら）がとれる。これらは再利用でき有用な資源でもある。.
穀粉
粉（こくふん, flour, フラワー, Mehl, メール）は、穀物を挽いて作った粉である。広義には、穀類（狭義の穀類・豆類・擬穀類）だけでなく芋類や木の実などの粉も含むことが多い。 麺類、パン、菓子などさまざまな加工食品の原料となる。産業的に最も重要なのは小麦粉だが、他にもさまざまな穀物を原料としたものがある。 主栄養素はでんぷんで、多少のタンパク質を含む。小麦粉などはタンパク質のグリアジンとグルテニンを含み、水を加えてこねて生地にすることでグルテンへと変化し分子が立体的なネットワークを作り、弾性（粘りけ）が生まれる。 穀物を穀粉にして（通常はその後加工して）食べることを、粉食という。米飯に代表される、粒のまま食べる粒食に対する言葉である。.
穀物
小麦畑。フランスで撮影。 イネの穂。 ハンガリーで撮影されたトウモロコシ。 カトマンズで売られている様々な豆類。 穀物（こくもつ）は、植物から得られる食材の総称の1つで、澱粉質を主体とする種子を食用とするもの。農学・経済学・人類学にの分野では、糧食（りょうしょく）と呼ばれる場合ある。 イネ科作物の種子を禾穀類（かこくるい、Cereals、シリアル）日本作物学会編『作物学用語事典』農山漁村文化協会 p.241 2010年といい、マメ科作物の種子を菽穀類（しゅこくるい、Pulses）という。そして、穀物は狭義にはイネ科作物の種子（禾穀類）のみを指し、広義にはこれにマメ科作物の種子（菽穀類）や他科の作物の種子を含む『丸善食品総合辞典』丸善 p.393 1998年。広義の穀物のうち、禾穀類の種子（単子葉植物であるイネ科作物の種子）と似ていることから穀物として利用される双子葉植物の種子をまとめて擬禾穀類あるいは擬似穀類（疑似穀類、Pseudocereals）と呼ぶ『丸善食品総合辞典』丸善 p.393 1998年日本作物学会編『作物学用語事典』農山漁村文化協会 p.242 2010年『丸善食品総合辞典』丸善 p.268 1998年。擬似穀類には、ソバ（タデ科）、アマランサス（ヒユ科）、キヌア（キノア、アカザ科）などが含まれる『食料の百科事典』丸善 p.18 2001年。.
端午
端午（たんご）は五節句の一つ。端午の節句、菖蒲の節句とも呼ばれる。日本では端午の節句に男子の健やかな成長を祈願し各種の行事を行う風習があり、現在ではグレゴリオ暦（新暦）の5月5日に行われ、国民の祝日「こどもの日」になっている。少ないながら旧暦や月遅れの6月5日に行う地域もある。尚、中国語圏では現在も旧暦5月5日に行うことが一般的である。.
箸
（上は箸、下は箸置き） 箸（はし）は、東アジア地域を中心に広く用いられる食器・道具の一種で、二本一対になった棒状のものを片手で持ち、ものを挟んで移動させるために用いる。多くの場合、皿などの器にある料理を掴んで別の皿や自分の口に持って行くために用いられ、食器の一種に位置づけられる。材質には各種の木、竹、金属、プラスチック、象牙などがあり、口中を傷つけないように表面をていねいに削るか、漆などでコーティングしてある。.
箸置き
置き（はしおき、英語:Chopstick rest）は、卓上で箸を受けるための小物 特許庁。箸が転がり落ちるのを防ぐために用いる。箸枕、箸休めともいわれる。.
米
米（こめ、rice）は、稲の果実である籾から外皮を取り去った粒状の穀物である。穀物の一種として米穀（べいこく）とも呼ぶ。東アジア・東南アジア・南アジア以外では一般的に主食として特別視することが希薄であり、日本語でいう「米」「稲」「飯」といった、収穫前・収穫後・調理前・調理後などによる区別がない言語が多数ある。例えば英語圏ではすべてriceという同一の単語で扱われる。.
粥
七草粥 粥（かゆ）は、米（うるち米）、麦、粟、ソバなどの穀類や豆類、芋類などを多めの水で柔らかく煮た料理。粥の上澄み液は重湯（おもゆ）という。関西地方では「おかいさん」ともいう。 穀類、水、熱源と鍋または炊飯器どちらかひとつがあれば簡単に調理できる料理である。粥は消化が良く、体も温まることから胃や腸が弱っている時や風邪などの病気の際に食べる事が多い。また、離乳食としても用いられ精進料理の主食としても欠かせない。或いは低カロリー食品としてダイエットとしても利用されることの多い食事である。朝食に食べる人も少なくなく、ホテルのレストランなどでも朝食に出す場合があり、専門店も存在する。 炊きあげてから時間がたつと糊状となって極端に食感が悪くなるため「人を待たしても粥は待たすな」の格言がある。 日本だけでなく、中国、朝鮮半島、ベトナム、シンガポール、マレーシア、タイなど東アジア・東南アジアでも一般的な食事である。中国では全般に用いる「粥（ジョウ ）」の他、米のものを「大米粥（ダーミージョウ ）」、「稀飯（シーファン ）」、「糜（ミー ）」などとも呼ぶ。三分粥のような薄いものは汁物扱いで「米湯（ミータン ）」、「撩命湯（リャオミンタン ）」などと呼ぶ地域もある。中国では日本の粥より米が原型を残していない場合が多いが、地域によって、どの程度まで煮込むかの違いがある。例えば広東省では半分形が無くなる程度まで煮込むことが多いが、潮州料理では原型を残すことが多く、逆に順徳料理にはほぼ米の原型がなくなるまで煮た「冇米粥」（モウマイチョッ。米無し粥の意味）と呼ぶものがある。 アジアだけではなくヨーロッパやアフリカにも粥がある。フランスのブルターニュ地方では古くからそば粥が庶民の常食とされていた。中欧や北欧では、最も量の多い食事を昼に食べると、夕食は粥で軽く済ませることも多い。ドイツでは、オートミール、ソバ、米、セモリナなどの粥を穀物のスープと呼び、バター、砂糖、シナモン、レーズン、果物のコンポート、ナッツなどを加えて食べる。ロシアにもカーシャという粥がある。砂糖を入れて甘く作った牛乳粥は南アジア、西アジア、中近東、ヨーロッパ、北アフリカにかけての広い地域で見られ、例えばスペイン語圏の各国では「アロス・コン・レチェ」として、主に子どもが喜ぶおやつとしてよく食べられている。粥の水分を少なくすればプディング、多くすればスープに近くなる。.
精進料理
精進料理（しょうじんりょうり）とは、仏教の戒律に基づき殺生や煩悩への刺激を避けることを主眼として調理された料理。 ここでは、中国において仏教から成立した精進料理と、韓国料理や日本料理の和食の一分野である精進料理について紹介する。.
純豆腐
純豆腐（スンドゥブ、）は朝鮮の豆腐の一種で、日本の汲み出し豆腐（おぼろ豆腐）に相当する柔かい豆腐である。 チゲのメイン食材として使われることが多いので日常の会話では、豆腐そのものよりも純豆腐チゲ（スンドゥブ・チゲ、）の略称として使われることが多い。純豆腐チゲは食堂や家庭で一般的かつ安価に親しまれている鍋料理のひとつである。.
爆弾酒
弾酒（ばくだんしゅ、ポクタンジュ）とは、ウイスキーとビールを用いた韓国のカクテル。ウイスキーや焼酎などの蒸留酒をビールやワインなどの醸造酒で割って作ったものも爆弾酒と呼ばれる。また、このカクテルを飲む慣習のことも含む。ボイラー・メーカーが原点と推測される。.
炸醤麺
醤麺（ジャージアンミエン・中国語：炸醬麵）は、中華人民共和国の北部の山東省に起源して、主に華北（青島・北京・天津）、陝西省（西安）、河南省（洛陽）、山西省、四川省などの家庭料理、香港・台湾・韓国の外食料理である麺料理の1つ。日本でもジャージャー麺やジャージャン麺などの名称で知られている。甘みが強い。.
点心
点心（テンシン）とは中華料理の軽食の総称である。菜（中華料理の主菜）と湯（中華スープ）以外のものを指す。.
炒め物
め物（いためもの）あるいは炒め料理（いためりょうり）とは、少量の油を使って野菜や肉などの食材をかき混ぜながら加熱し、調味した料理である。.
無形文化遺産
無形文化遺産（むけいぶんかいさん、）は、民族文化財、フォークロア、口承伝統などの無形文化財を保護対象とした、国際連合教育科学文化機関（ユネスコ）の事業の一つ。2006年に発効した無形文化遺産の保護に関する条約に基づく。無形文化遺産に対して、ユネスコの世界遺産は建築物など有形文化財を対象とする。関係して2001年から3回行われた傑作宣言による90件を引き継いて含まれる。 これまでに対象とされた無形文化遺産は、各国の音楽、舞踏、祭り、儀式のほか、インドのヨーガ（2016年）、日本の和紙（2014年）、和食（2013年）など伝統習慣、工芸など多岐にわたる。.
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焼き魚
鮎の塩焼き 七輪とサンマ 鯛の塩釜焼き 焼魚（やきざかな）は、魚を焼いた料理広辞苑第5版。.
畑
北海道美瑛町の大規模耕作地 畑（畠、圃、白田、火田、旱田、はたけ）とは、麦や陸稲などの穀物、または野菜、豆、芋、果樹などを栽培するために耕され、区画された農地をいう。.
煮込み
込みをする図 煮込み、煮込み料理 とは煮汁を十分に入れて長時間弱火で煮る料理法とその料理。英語ではシチュー（stew）とひとくくりに表現されるが、フランス、イタリアでは煮込みの手法、鍋の種類、材料により異なる表現をされる。 核家族化や専業主婦の減少が見られる地域においては、1日中火のついた暖炉や囲炉裏がなくなり、家庭で煮込み料理が作られることは減少し、専門のレストランで煮込み料理を味わうケースが多い。圧力鍋を使用して短時間で調理する方法もあるが、弱火でじっくり煮込んだ料理とは仕上がりが大きく異なるといわれる。 調理用の鍋としては煮崩れにくい、蒸発量が少ない、温度が均一に伝わる、といった条件を満たすものが好ましい。すなわち熱伝導率が高く、形状は厚手の鍋がよいとされる。.
牧畜
牧畜（ぼくちく）とは、牛や羊、兎などの家畜を人工的に養育して数を増やし、その乳や肉、それらの加工保存食、皮革や羊毛など家畜の身体に起源する生活用具を主たる生活の糧とする生業を指す。その中でも、特定の居住地を定めずに季節や天候に応じて家畜を引き連れて移動する牧畜生活を遊牧と言う。また、牧畜を主体とする社会を牧畜社会と呼ぶ場合がある。 牧畜社会は人口密度の低い山岳部や半砂漠地帯、大草原地帯など農耕では食糧需要を満たせない場所で盛んに営まれる。牧畜民は隣人からの強奪などによって全財産とも言える家畜を失う危険を常に抱えていたために、男らしさや名誉を重んじる文化や、政府の力を頼らない自衛の文化があるR・E・ニスベット、D・コーエン『名誉と暴力：アメリカ南部の文化と心理』石井敬子、結城雅樹（編訳） 北大路書房 2009年 ISBN 9784762826733 pp.9-16.
益山市
山市（イクサンし）は大韓民国全羅北道の市。旧名は裡里（イリ）市。.
発酵食品
酵食品（はっこうしょくひん）とは、食材を微生物等の作用で発酵させることにより加工した食品である。冷蔵庫などの存在する以前から、保存食として、または風味を改良したり食品の硬さを柔らかくするといった目的でも行われる。納豆、醤油、味噌、漬物、鰹節のように日本の伝統的な食品に見られる。このことは日本だけでなく、パンやヨーグルト、紅茶、キムチなど世界でも伝統的に利用されてきた。また穀物や果物を発酵させて製造される酒は、アルコールが殺菌作用を持つが、同時に精神作用を持つ飲料である。 発酵は、近代における微生物学など科学の発達によって、主に微生物などの働きであることが理解されるようになってきたものの、古くは「理由はわからないが所定の工程を行うことで概ね同じような状態に変化する」という現象を利用することで連綿と行われてきた。このため、一概に発酵食品とはいっても微生物の存在が理解される以前から行われていることにも絡んで、微生物の作用以外に酵素の働きによるものや生物の自己消化（→自己融解）作用による変化などもその類型に収まる。.
百歳酒
歳酒（ペクセジュ）とは朝鮮で古くから伝わるとされる酒。しかし朝鮮半島で米を原料にして醸造酒が作られるようになったのは近年であり、製法や原料などの詳細な記録などが全く無い事から伝統的な酒とは呼べない。 現在は朝鮮人参やクコ実などの漢方薬材と生米を発酵させて作られており、「アセトアルデヒドの分解を促進するため、頭痛や二日酔いになり難い」などと言われるているが検証はされていない。 株式会社麹醇堂（クッスンダン）が製造。日本には株式会社麹醇堂日本支社百歳酒ジャパンが存在。 百歳酒と焼酎を1:1で割ったものを「五十歳酒（オーシッセジュ）」、7:3で割ったものを「七十歳酒（チルシッセジュ）」と呼ぶこともある。 上記企業のマーケット上のイメージキャラクターは、TVドラマ「宮廷女官チャングムの誓い」でハンサングン役を演じたヤン・ミギョン。 百歳酒物語という話があるが出所は不明。.
銀
銀（ぎん、silver、argentum）は原子番号47の元素。元素記号は Ag。貴金属の一種。.
韓国の茶
韓国の茶（かんこくのちゃ）では、大韓民国の茶について述べる。茶葉を使わない茶（茶外茶）も含まれる。 韓国では食後にはや水、コーヒーなどが飲まれ、茶は必ずしも一般的ではない中村(2000: 157)。.
韓国海苔
韓国海苔（かんこくのり、）は、韓国で親しまれている海苔の一種である。一般に塩とごま油で味付けされた味付け海苔として知られている。かつては味付けされていない海苔も日本に多く輸入されていた。 なお「味付け海苔」という加工海苔は日本の山本海苔店が1869年に始めたものであるが、ごま油の味付けは、日韓併合期に関西地方の味付け海苔が朝鮮に伝わり、現地風にアレンジされたものといわれている。 韓国では、スサビノリとは別種のオニアマノリ、マルバアマノリ、ツクシアマノリなどが好まれているとされる。商品化される過程で韓国式の製造加工工程を経て、商品としての韓国海苔となっているが、養殖されている海苔の品種そのものは2012年前半までほぼ全てが日本品種の海苔であった。.
道教
道教（どうきょう、）は、中国三大宗教（三教と言い、儒教・仏教・道教を指す）の一つである。中国の歴史記述において、他にも「道家」「道家の教」「道門」「道宗」「老氏」「老氏の教」「老氏の学」「老教」「玄門」などとも呼称され、それぞれ若干ニュアンスの違いがある横手(2008)、p.001-008、中国史の中の道教。.
鍋料理
鍋料理（なべりょうり）は、惣菜を食器に移さず、調理に用いた鍋に入れたままの状態で食卓に供される日本の料理。鍋物（なべもの）、あるいはただ鍋（お鍋）と呼んで指す場合もある。複数人で鍋を囲み、卓上コンロやホットプレートなどで調理しながら、個々人の椀や取り皿あるいはポン酢やタレなどを入れた小鉢（呑水という）に取り分けて食べるのが一般的である。特に冬に好まれる。 通常は複数人で囲んで食べるため一抱えほどの大きさの鍋を用いるが、宴会や会席料理では小鍋で一人前ずつ供される事もある。一人用の鍋も市販されており、これを用いる場合は椀などに取り分けず、鍋から直接食べることもある。 ちゃんこ鍋.
菓子
曖昧さ回避 おかしは、この項目に転送されています。平安時代の文学における美的理念の一つについては「をかし」をご覧下さい。 チョコレート菓子 抹茶羊羹 ショートケーキ 加工された菓子 菓子（かし）は、甘味や塩味などの味覚を強調し、あるいは食感などの触覚を工夫し、各種の匂いで嗅覚などの食味感覚の嗜好品として製造、調理された食品。一般に、穀類の粉を練り焼くあるいは蒸すなどしたビスケットや饅頭、糖質を主体としたキャンディやチョコレート類、アイスクリームなどの冷凍菓子などを総合し、菓子と分類されている。 近代になり、冷凍冷蔵技術の向上と大量生産を可能にする工業化が進んだことで、菓子の種類と生産量は飛躍的に増えた。これにより菓子製造販売は、旧来の職人が手作りして専門菓子店（和菓子店・洋菓子店・煎餅店等）で小売りするといった形態の他、工場生産された包装済みの菓子が小売店（スーパーマーケットやドラッグストア等）で販売されるという形態が定着した。主に品質が均一で安価な商品は工場で生産し、手間のかかる高品質な物や流通の困難な商品は専門菓子店が製造するといった棲み分けが定着されてきている。 なお、日本では食品衛生法および乳等省令により、アイスクリームなどは一般食品である菓子ではなく、乳製品として分類されている。また、果実を乾燥させたり砂糖漬けにしたものや、焼き芋や煎り豆などに代表される農産物を単純に加工したものは菓子製造と見なされない場合が多いが、一方でポテトチップやポップコーンに関してはスナック菓子として扱われている。.
餡
日本において餡（あん）は、以下の意味を持つ。.
餃子
餃子 餃子（ギョウザ、ギョーザ、）とは、小麦粉を原料とした皮で、肉、エビ、野菜などで作った具を包み、茹でたり、焼くなどした食べ物である。調理の方法によって、水（茹で）餃子、焼き餃子、蒸し餃子、揚げ餃子などと呼ばれる。 まず、餃子の一つの発祥地である中国の餃子から解説し、その後、異なる発祥地の満州引揚者によってもたらされ、日本独自に変化した餃子について解説する。.
餅
丸餅 角餅（切り餅） のし餅 鏡餅 餅（もち、英:Mochi, Rice cake）、モチ、もちとは、広辞苑 第五版【餅】大辞泉【餅】。広義には、粳（うるち）米以外の穀類で作る食品もいう。-->もち米を加工して作る食品。丁寧な、または上品な表現としてお餅、おもちとも。 粒状の米を蒸して杵で搗いた搗き餅（つきもち）と、穀物の粉に湯を加えて練り、蒸しあげた練り餅（ねりもち）の二種類に大別される。日本で餅といえば一般に搗き餅を指し、練り餅は団子という別の区分とされることも多い。.
魚醤
魚醤 魚醤（ぎょしょう）は、魚類または他の魚介類を主な原料にした液体状の調味料。魚醤油（うおしょうゆ）、塩魚汁（しょっつる）とも呼ばれる。.
鮒パン
鮒パン（ふなパン）あるいは「鮒魚パン」（ブンオパン）は、日本のたい焼きを模倣した朝鮮半島の駄菓子。1930年代に朝鮮半島に渡った「たい焼き」が鮒（フナ）の形に変形した。 しばらく絶えていたが1990年代に再び登場し、最近では鮒パンの他にも鯉パン、ミニ鮒パンなどの種類の鮒パンがある。韓国の一部や北朝鮮では「鯉魚パン」（インオパン）として知られる。名は「パン」だが、イースト酵母は使用されず、いわゆるパンとは別物である。 日本のたい焼きと比べると個々の大きさは小さく、生地の厚みが一定でないが、具材は同じく小豆の餡が主流である。他、派生品はピザ用チーズなども使用され、その他キムチなど、バリエーションは豊かである。 なお、日本のたい焼きも朝鮮半島では”鮒パンの一種”として扱われる。 Category:朝鮮の食文化 Category:朝鮮の菓子 Category:魚類に関する文化.
豚足
調理する前の豚足－香港 豚足（とんそく）とは、食用とされる豚肉の部位で、通常は趾骨周囲の部分を指す。中国、台湾、韓国、東南アジアなどでは一般的な食材であり、日本では沖縄県や鹿児島県奄美地方（旧琉球国文化圏）でよく食べられている。.
豆乳
ンガポール楊協成の缶入り豆乳 塩からい豆乳（鹹豆漿） 豆乳（とうにゅう）は、大豆を水に浸してすりつぶし、水を加えて煮つめた汁を漉した飲料である。牛乳に似た外観と食味があり、大豆特有の青臭さがある。この風味を好む人も多いが、飲みづらいと感じる人もいるため、果汁を加えたり砂糖などで甘みを加えた飲料も販売されている。なお煮詰めた汁を濾して残った繊維質のものがおからである。.
身土不二
身土不二.
麺
生麺（ラーメン） 茹であげた状態のうどん ソバとするために切っている様子（麺きり） 麺（めん）とは、食品の一種。小麦粉（あるいは、蕎麦粉、米粉など各種の穀類の粉やデンプンなど）に水と塩などを加えた生地を細く長くしたものである。 中国語における「麺」は後述のように小麦粉そのもの、または小麦粉の生地を細く長くしたもの。.
黒砂糖
ップに入れた黒砂糖（左）とブラウンシュガー（右） 黒砂糖（くろざとう）又は黒糖（こくとう）は、サトウキビの絞り汁を煮詰めて作る黒褐色の砂糖（含蜜糖）で、甘味料として用いる。 brown sugarは黒砂糖の英訳だが、日本語でのブラウン・シュガー（茶色の砂糖の総称）とは異なる。.
黄銅
五円硬貨。銅60-70%、亜鉛40-30%の黄銅製。 黄銅（こうどう、おうどう、）は、銅と亜鉛の合金で、特に亜鉛が20%以上のものをいう。真鍮（しんちゅう）と呼ばれることも多い。.
黄海道
海道（ファンヘド、こうかいどう）は、李氏朝鮮の行政区分朝鮮八道の一つ。主要都市である黄州と海州から頭文字を取って命名された。黄海に面していた故の名称ではない。高麗時代は「西海道」と呼ばれていた。 現在の北朝鮮の行政区分、黄海北道・黄海南道に相当する。なお、朝鮮八道の他の道と違い、北朝鮮政府成立後に南北に分割されたため、韓国では分割を認めておらず、以北五道にも「黄海道」として1つに数えられている。なお、かつて黄海道に属していた一部の離島（翎島、延坪島など）は現在韓国政府が実効支配しており、仁川広域市に属している。.
近世
近世（きんせい、英語：early modern period）とは、歴史学における時代区分のひとつ。中世よりも後で、近代よりも前の時期を指す。.
茶外茶
茶外茶（ちゃがいちゃ）は、茶と呼ばれるがチャノキ以外の植物などから作られる飲料及び、複数の原料を調合した非茶類の飲料のことである。.
茶碗蒸し
京風日本料理レストラン「花鳥」の茶碗蒸し（ハワイ、ホノルル） 茶碗蒸し（ちゃわんむし）は、日本料理の一つである。.
蜂蜜
蜂蜜 蜂蜜（はちみつ）とはミツバチが花の蜜を採集し、巣の中で加工、貯蔵したものをいい角田1997、154頁。、自然界で最も甘い蜜といわれる清水2003、2頁。。約8割の糖分と約2割の水分によって構成され、ビタミンとミネラル類などの栄養素をわずかに含む清水2003、28-31頁。。味や色は蜜源植物によって様々である渡辺2003、53-54頁。。 本来はミツバチの食料であるが、しばしば他の生物が採集して食料としている。人類も「蜂蜜の歴史は人類の歴史」ということわざがある渡辺2003、20頁。ように、古来、食用や薬用など様々な用途に用いている。人類は初め、野生のミツバチの巣から蜂蜜を採集していたが、やがてミツバチを飼育して採集すること（養蜂）を身に付けた。人類による蜂蜜の生産量は、世界全体で年間約120万tと推定される。.
赤米
赤米 赤米（あかごめ、あかまい）とはイネの栽培品種のうち、玄米の種皮または果皮の少なくとも一方（主に種皮）にタンニン系の赤色色素を含む品種を指す。中国では「紅米」と呼ばれる。野生のイネのほとんどは赤米である猪谷2000、21頁。。古代米イコール赤米とされることもあるが、科学的根拠はない。黒米を赤米に含める場合もある。民俗学者の柳田國男は、赤飯の起源は赤米であると主張している。.
薬菓
薬菓（、ヤックァ）は、韓国の伝統的な菓子。.
薬食
薬食（ヤクシク）は朝鮮の菓子。薬飯（ヤクパプ）とも呼ばれる。 蒸したもち米に焼き栗、ナツメ、ごま油、松の実、醤油、およびシナモンを混ぜ、さらに蒸し上げる。 新羅時代、1月15日に烏が王（炤知麻立干）の弑害陰謀を知らせてくれたことから、毎年1月15日に烏に香ばしい飯を与えたが、これが薬食と言われる。現在も朝鮮では旧暦1月15日に薬食を食べる。.
開城市
開城市（ケソンし）は、朝鮮民主主義人民共和国（北朝鮮）南部にある都市。高麗の王都として、また商業の中心として栄えた古都である。 朝鮮戦争の休戦後、周辺部も含めて長らく北朝鮮の直轄市として扱われてきたが、南北共同の工業団地「開城工業地区」の建設とその特区としての運営が行われるに伴い、開城周辺地域の行政区画が再編成されている。中心部は現在、「開城市」として黄海北道に所属しているとみられる。推定人口は約35万人（1998年現在）。.
藤原書店
株式会社藤原書店（ふじわらしょてん）は、日本の出版社。主に、歴史、経済学、社会学、女性学等の社会科学全般の専門書や、教養書の出版をしている。.
肴
肴（さかな）とは、酒を飲む際に添える食品を意味する語。派生して、酒を飲む際に共に楽しむ様々な対象（歌舞や面白い話題など）も肴と呼ばれる。酒肴（しゅこう）、酒にあてがうことから主に関西ではアテと呼ぶ事もある。つまみともいう。.
脱北者
脱北民（だっぽくみん、だつほくみん、탈북민）あるいは脱北者（だっぽくしゃ、탈북자）とは、朝鮮民主主義人民共和国から逃げ出した人のこと。大韓民国（韓国）における法律上の用語は北韓離脱住民（ほっかんりだつじゅうみん、북한이탈주민）である。なお、2018年時点で韓国へ亡命して定着した約3万1500人は外国籍を除いて韓国国民となる。しかし、南北和解の度に南北両側から「銃を撃たれる」ように邪魔者扱いや差別が激しくなることが問題になっている。.
膝蓋骨
膝蓋骨（しつがいこつ、Patella）は、三角形の骨で、大腿骨に繋がっており、膝の前面を保護している。人体の中では最も大きな種子骨である。その形状から、膝の皿とも呼ばれる。 膝蓋骨は大腿四頭筋腱に付着している。大腿四頭筋は収縮することで膝をまっすぐにする筋肉で、このうちの中間広筋が膝蓋骨底に付着している。また外側広筋腱と内側広筋腱がそれぞれ膝蓋骨の外側縁、内側縁に付着する。 膝蓋骨の主要な機能は、膝を伸縮することにある。膝蓋骨は腱が大腿骨を動かす際に、てこのような役割を果たすのである。 膝蓋骨は2歳から6歳頃までの間に骨化するが、先天的理由もしくは再生不良が原因で膝蓋骨が無い人もいる。また分裂膝蓋骨を持つ人は人口の約2％程度いるとされるが、通常は自覚症状を持たない。.
醤
醤（ひしお、字体について後述）は、ペースト状の調味料、あるいは味の濃い食品の総称である。日本では食品を麹と食塩によって発酵させて製造した調味料または食品と認識される。中国語では同文字を （チァン）と発音する。これに倣い中華料理の分野では日本語でも「ジャン」と読むことが多い。 醤は原料に応じさらに細分される。その際、原料となる主な食品が肉であるものは肉醤、魚のものは魚醤、果実や草、海草のものは草醤、そして穀物のものは穀醤である。なお、現代の日本での味噌は、大豆は穀物の一種なので穀醤に該当する。そこから発展した液状のものが現在の日本の醤油である。一方で現代中華料理で有名なXO醤は、原料となる食品の種類が非常に多いため、こういった分類に該当しない。 麹と食塩で発酵させてつくる塩辛も元々は醤の一種とされ、現代でも中国では「醤」の字をこの意味にも用いる。 現代日本語で醤（ひしお）と呼ぶ場合、液状の調味料のみを指すことが多い。 なお「醤」の字体は印刷標準字体では「醬」つまり上部が將であり、「醤」は簡易慣用字体である。本記事内では文字化けを回避する趣旨で可能な限り「醤」と記す。.
醤油
醤油（しょうゆ、醬油）は、主に穀物を原料とし、醸造技術により発酵させて製造する液体調味料であり、日本料理における基本的な調味料の一つとなっている。現代日本における呼び名であるが、同様の調味料は別の呼び名で東アジアの民族料理にも広く使用されている。例えば現代の中国では酱油と書く。 以下、特記なき記述は日本について記したものとする。.
野菜
様々な野菜。 野菜（やさい、vegetable）は、食用の草本植物の総称『健康・栄養学用語辞典』中央法規出版 p.636 2012年。水分が多い草本性で食用となる植物を指す。主に葉や根、茎（地下茎を含む）、花・つぼみ・果実を副食として食べるものをいう。.
釜山広域市
釜山の山城（金井山） 水営区の広安里ビーチ 釜山広域市（プサンこういきし、韓国語表記：、英語:Busan）は、大韓民国南東部に位置する広域市。韓国第2の都市である。対馬海峡に面し、古くから朝鮮半島と日本とを結ぶ交通の要衝として栄えてきた港湾都市である。首都ソウルに次ぐ韓国第二の都市として、政治・経済・文化の面で重要な役割を担ってきた。.
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釜山鎮区
釜山鎮区（プサンジンく）は大韓民国釜山広域市の中部に位置する区。繁華街西面を擁する。 区名は朝鮮王朝時代に置かれた釜山鎮城に由来するが、釜山鎮城跡や釜山鎮駅、釜山鎮市場、釜山鎮消防署は本区ではなく東区に属する。.
金属
リウム の結晶。 リチウム。原子番号が一番小さな金属 金属（きんぞく、metal）とは、展性、塑性（延性）に富み機械工作が可能な、電気および熱の良導体であり、金属光沢という特有の光沢を持つ物質の総称である。水銀を例外として常温・常圧状態では透明ではない固体となり、液化状態でも良導体性と光沢性は維持される。 単体で金属の性質を持つ元素を「金属元素」と呼び、金属内部の原子同士は金属結合という陽イオンが自由電子を媒介とする金属結晶状態にある。周期表において、ホウ素、ケイ素、ヒ素、テルル、アスタチン（これらは半金属と呼ばれる）を結ぶ斜めの線より左に位置する元素が金属元素に当たる。異なる金属同士の混合物である合金、ある種の非金属を含む相でも金属様性質を示すものは金属に含まれる。.
蕎麦粉
蕎麦粉（そばこ）は、タデ科の一年草ソバの種（実）を挽いた粉。一番粉（更科粉）、二番粉、三番粉、末粉、ひきぐるみなどの種類がある。.
酒場
酒場（さかば）とは、主にアルコール飲料を提供する飲食店の総称で、一般に「接待」を伴わない飲酒店のこと。日常的な表現では飲み屋ともいう。様々な立場、中世においては職業の人間が集まり、互いに情報を提供し、交流を深める社交場としての役割も果たしていた。.
蛹
蛹（さなぎ）は、昆虫の一部のものが、成虫になる寸前にとる、成虫に似た形で、ほとんど動かない一時期をさす。.
雑穀
雑穀（ざっこく）（millet ）とは、主穀ではない穀類の総称日本作物学会編『作物学用語事典』農山漁村文化協会 p.241 2010年『食料の百科事典』丸善 p.18 2001年。生物学的分類ではなく農学的分類である。日本では「主穀」は基本的に米を指すが麦を含めることも多いとされ、一般に米・小麦・大麦を除く穀類及び擬似穀類を「雑穀」とするが『丸善食品総合辞典』丸善 p.445 1998年、一方で「雑穀」に豆類を含めるかどうかについて分かれるなど曖昧さをもつ概念である。ただ、いずれも小規模に作付けされ、世界中で食糧や飼料として広く栽培されている作物である。それらの本質的な類似点は、生産性が低い環境に育つ小規模に作付けされた草本ということである。中国の新石器時代や韓国の無文土器時代など、原始的な社会の食生活においては、米よりもむしろ雑穀が重要部分を構成していた。.
陰陽五行思想
陽五行思想（いんようごぎょうしそう）とは、中国の春秋戦国時代ごろに発生した陰陽思想と五行思想が結び付いて生まれた思想。陰陽五行説（いんようごぎょうせつ）、陰陽五行論（いんようごぎょうろん）ともいう。陰陽思想と五行思想との組み合わせによって、より複雑な事象の説明がなされるようになった。.
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柴田書店
株式会社柴田書店（しばたしょてん）とは、日本の出版社。主に外食産業関連の雑誌・書籍を発行している。.
果物
様々な果物。 果物（くだもの、fruits フルーツ）は、食用になる果実。水菓子（みずがし）によれば、「水菓子」は、果物が菓子を意味していたことの名残り。果物や木の実は弥生時代以降の食料環境の変化に伴って食料から徐々に嗜好品としての側面が強くなり、長い年月をかけて「菓子」の一分野となった。「菓子」の字義からも果物などが菓子をさしていたことが解る。、木菓子（きがし）ともいう。 一般的には、食用になる果実及び果実的野菜のうち、強い甘味を有し、調理せずそのまま食することが一般的であるものを「果物」「フルーツ」と呼ぶことが多い。狭義には樹木になるもののみを指す。だが、（広く）多年性植物の食用果実を果物と定義する場合もあり、農林水産省でもこの定義を用いている。.
東莱
東萊、東莱（とうらい）.
松の実
250px チョウセンゴヨウの種子と殻、食用とする胚乳 松の実（まつのみ、pine nut、pinoli）は、マツ科マツ属の植物の種子の胚乳（雌性配偶体）の部分で、食用になる。.
機張郡
機張郡庁 機張郡（キジャンぐん）は、大韓民国釜山広域市の北東部にある郡。.
正月
正月（しょうがつ）は、各暦の年初のことである。文化的には旧年が無事に終わった事と新年を祝う行事である。正月飾りをし、正月行事を行ったり御節料理を食べて、盛大に祝う。 日本では、1月1日の元日のみを国民の祝日としているが、実際には少なくとも3日までの三箇日は事実上の祝日と同じ状態となる。.
江原道 (朝鮮八道)
江原道（カンウォンド、こうげんどう）は李氏朝鮮の行政区画、朝鮮八道の一つ。現在の大韓民国と朝鮮民主主義人民共和国にまたがる江原道を合わせた地域。現在は韓国側にある江陵と原州から頭文字を取って命名された。 北を咸鏡道に、西を黄海道と京畿道に、南を忠清道と慶尚道に接する。東は、日本海に面している。 李氏朝鮮初期に設置されたが、険しい山脈によって交通が妨げられたので、道名の由来となった原州と江陵が、それぞれ西と東の中心地として発展した。.
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温暖湿潤気候
温暖湿潤気候（おんだんしつじゅんきこう、Humid subtropical climate）とはケッペンの気候区分における気候区のひとつで温帯に属する。温帯湿潤気候と呼ぶこともある。記号はCfaでCは温帯、fは湿潤（feucht）、aは（温帯の中で）夏の気温が高いことを示す。.
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済州島
済州島（チェジュとう、さいしゅうとう）は、朝鮮半島の西南、日本海、東シナ海、黄海の間にある火山島。その付属島嶼と併せて大韓民国済州特別自治道を構成する。人口は約66万人、面積は1,845km2。 15世紀初め頃までは耽羅という独立した王国があった。以前の西洋では、オランダ統治時代の台湾から長崎に向かう途中に難破したオランダの商船に因んで、Quelpart（귤밭、橘밭、「みかん畑」の意）と呼ばれていた。 なお、朝鮮語では「島」と「道」は同じ音のため、「済州島」と「済州道」の区別に注意を要する。.
済州特別自治道
漢拏山 済州特別自治道（チェジュとくべつじちどう、韓国語表記：）は、大韓民国本土南西部に位置する済州島全体と牛島、馬羅島などの付属小島嶼を道としている行政区。道都は済州市。南部には2002サッカーワールドカップの開催地、西帰浦市もある。2006年7月1日に「済州道」から変更された。 道内には、韓国政府統治地域最高峰の漢拏山がそびえたち、一帯は「済州の火山島と溶岩洞窟」としてユネスコの世界遺産に登録されている。韓国国内で鉄道、高速道路、一般国道が通っていない唯一の道でもある。.
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朝鮮半島
朝鮮半島（ちょうせんはんとう、）は、ユーラシア大陸の中緯度の東端に位置する半島。 陸地の幅が最も狭くなるのは平壌のやや北の平安南道 - 咸鏡南道だが、とくに人文地理学で「朝鮮半島」と言った場合は半島最狭部より北の、豆満江や鴨緑江などによって隔てられる伝統的な中朝国境より南を指すのが普通であり、朝鮮民主主義人民共和国（北朝鮮）と大韓民国（韓国）を擁する。済州島を含めた朝鮮地域全体を指して用いられることも多い。このように、自然地形の名称というよりは政治的・文化的・歴史的な文脈において、朝鮮の同義語として使われることが少なくない。1948年に建国された韓国における呼称は韓半島（かんはんとう、）である。.
朝鮮語
朝鮮語（ちょうせんご）または韓国語（かんこくご）は、主に朝鮮民族が使う言語で、朝鮮半島の大韓民国（韓国）、朝鮮民主主義人民共和国（北朝鮮）および中華人民共和国吉林省延辺朝鮮族自治州・長白朝鮮族自治県の公用語。 韓国での政府呼称は「韓国語」、北朝鮮での政府呼称は「朝鮮語」である。日本において「韓国語」は、専ら韓国の言語を指す呼称として用いられ、南北を区別しない呼称としては、言語学・音韻論など学術的にも、標準表記として「朝鮮語」が用いられるので、ここでは言語名を全て朝鮮語に統一して記述する。.
朝鮮民族
朝鮮民族（ちょうせんみんぞく）は、朝鮮語をそのアイデンティティー・母語とする民族であり、主に朝鮮半島地域に居住し、人種的にはモンゴロイドに属する。しかし、蒙古斑が朝鮮民族には無く日本人やモンゴル人とは異なる。1948年に朝鮮半島南部に建国された大韓民国では、韓民族（かんみんぞく）、倍達民族（ベダルみんぞく）と呼ばれる。 現代の朝鮮民族による朝鮮半島の統治は軍事境界線（ぐんじきょうかいせん、朝鮮語: 군사분계선、英語: Military Demarcation Line〈略称：MDL〉）を境に分断されている。北側は北朝鮮で、南側は韓国である。どちらも国際連合に加盟し、半島唯一の主権国家であると主張している。実際は内戦の休戦中という建前のもとに、冷戦時代から続くアメリカとロシアの覇権争いの極東地域の緩衝のために分断されている半島である。軍事境界線は常に監視されており、不適切と判断される越境に対して取締りを行っている。 文化的には、中国からの影響を強く受けながら、近年になり改良を加えられたチマチョゴリなどの服飾文化、キムチ、朝鮮式焼肉などの食文化（朝鮮料理）やパンソリ、タルチュムなどに独特の特徴が見られる。多くがハングルを使用する。.
朝鮮戦争
朝鮮戦争（ちょうせんせんそう）は、1948年に成立したばかりの朝鮮民族の分断国家である大韓民国（韓国）と朝鮮民主主義人民共和国（北朝鮮）の間で生じた朝鮮半島の主権を巡る国際紛争中村隆英『昭和史 下 1945-89』 東洋経済新報社,p.565半藤一利『昭和史 戦後編 1945-1989』 平凡社ライブラリー,p297-298.芦田茂「」戦史研究年報 第8号(2005年3月)防衛研究所。1950年6月25日に金日成率いる北朝鮮が中華人民共和国の毛沢東とソビエト連邦のヨシフ・スターリンの同意と支援を受けて、国境線と化していた38度線を越えて韓国に侵略を仕掛けたことによって勃発した。 分断国家朝鮮の両当事国、朝鮮民主主義人民共和国と大韓民国のみならず、東西冷戦の文脈の中で西側自由主義陣営諸国を中心とした国連軍と東側の支援を受ける中国人民志願軍が交戦勢力として参戦し、3年間に及ぶ戦争は朝鮮半島全土を戦場と化して荒廃させた。1953年7月27日に国連軍と中朝連合軍は朝鮮戦争休戦協定に署名し休戦に至ったが、北緯38度線付近の休戦時の前線が軍事境界線として認識され、朝鮮半島は北部の朝鮮民主主義人民共和国と南部の大韓民国の南北二国に分断された。 終戦ではなく休戦状態であるため、名目上は現在も戦時中であり、南北朝鮮の両国間、及び北朝鮮とアメリカ合衆国との間に平和条約は締結されておらず、緊張状態は解消されていない。休戦以来、北朝鮮は幾度となく大韓民国への領空、領海侵犯のみならず砲撃をも行い、韓国や日本などの国民の拉致や恫喝を繰り返している。 2018年4月27日、板門店にて第三回南北首脳会談が行われ南北両首脳により板門店宣言が発表され2018年中の終戦が目指される。.
朝鮮族
朝鮮族（ちょうせんぞく、조선족）は、中華人民共和国（以下、中国）の民族識別工作にて定義される中国の少数民族の一つ。 中国の国籍を所有し、かつ中国戸籍法に基づく戸籍上の民族欄に“朝鮮”と記載（登記）されていることが朝鮮族と見なす条件である。したがって、中国に居住する朝鮮民族で、永住権を所有していても中国の国籍を持っていない者、あるいは戸籍上の民族欄に“朝鮮”と記載されていない者は朝鮮族とは定義されない。 中国以外の国や地域では、朝鮮民族でありながら中国国籍所有者であることを明確にするために、朝鮮族を中国朝鮮族又は韓国系中国人（）とも呼ばれる。 中国では、地方政府の戸籍資料、公式メディア、学術論文等に使用される民族の称呼に関して、非正規表現の一文字略称を用いることが実務的に許可される。その場合、「維」でウイグル（維吾爾）族、「蒙」でモンゴル（蒙古）族を表すように、「朝」で朝鮮族を表現する。.
挽肉
挽肉 挽肉（ひきにく）とは、食肉を細かく切った、またはすり潰した食材。ミンチ（もしくはミンチ肉）ともいうが、メンチに関しては「#歴史」を参照。魚介類を原料にしたものはすり身と呼ぶ。食材として、そのまま調理されるほか、加工食品の材料にされる。 商品価値の低い屑肉（くずにく）が材料となることがある（屑肉を参照）。また、成型ステーキなどの成型肉材料とされることがある。.
春雨 (食品)
四川の春雨料理 螞蟻上樹 春雨（はるさめ）とは、リョクトウ（緑豆）やジャガイモやサツマイモから採取されたデンプンを原料として作られる乾燥食品である。英語で glass noodles。またはPotato noodle 中国語では「粉条」（; フェンティアオ）と呼ぶほか、台湾では「冬粉」（閩南語音では「タンフン」）、北京では「粉絲」（; フェンスー）とも称する。春の雨になぞらえた美称は日本で名付けられたものだという。 中国では主にリョクトウを材料とする。山東省竜口市の「龍口春雨」が知られているが、実際の産地は隣接する招遠市が主である。 日本では主にジャガイモなどの芋デンプンを材料とする。奈良県が主産地で、桜井市と御所市で全国の生産の約6割を占めている。 見た目は乾燥させた葛切りに似ているが、異なる食品である。また、マロニーもジャガイモデンプンとコーンスターチを原料とするが、メーカーは異なる食品だとしている。 の「試料３、４」はマロニーを指していると思われ、春雨に含めているようである -->.
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海女 (韓国)
海女（해녀：ヘニョ、Haenyo）は、大韓民国（韓国）において、海に潜って貝類や海藻を採集する漁を（専業あるいは兼業で）職業とする女性である。17世紀の書物では「潜女（Jam-Nyeo）」として記述されている 済州島の海女が特に知られる。済州島での素潜り漁の記録は5世紀に遡るが、その当初は男性の仕事であった横山哲朗『海女の生理学』(労働の科学、1966)。女性による素潜り漁が一般化したのは17世紀に入ってからであり、18世紀には男性の海人を上回ったとされる。1879年に日本海女による朝鮮半島沿岸への出漁が始まっていたが、1895年には済州島海女も朝鮮本土へ進出、やがて出稼ぎ先は中国・ロシア沿海州・日本へと広がった。1970年には14000人を超えたが、高齢化で年々減少、2012年末で4574人となった。8割が60歳以上であり、男性の海人を含む潜水漁業従事者の所得向上や操業環境改善が計画されている。済州島の海女は三重県鳥羽市や石川県輪島市の海女を訪ねる日韓交流を続けており、また三重県の海女が済州島海女の祭典に参加したことが伝えられている。 済州海女文化には、海女の技術をはじめ海の生態環境に適応して蓄積された長い経験や知識、海女の安全を祈願する儀礼などが含まれるとして、2012年に韓国の無形遺産として登録された。さらに、済州島を中心とする海女文化は韓国の代表的な無形遺産であるとして、韓国政府は2013年12月、国連教育科学文化機関無形文化遺産への登録を申請することを決め、2016年に登録。さらに国連食糧農業機関による世界農業遺産への登録も目指している。 2009年放映のテレビドラマ「タムナ 〜Love the Island〜」のように、文芸作品でとりあげられたことがある。 Image:Haenyo 8096.jpg|済州島の海女（1）、2012年9月21日 Image:Haenyo 8103.jpg|済州島の海女（2）、2012年9月21日 Image:Korea-Ulsan-Haenyeo-01.jpg|蔚山の海女、2007年4月17日.
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海州市
海州市（ヘジュし、해주시）は朝鮮民主主義人民共和国の南西部（朝鮮半島中西部）の黄海南道の道都。水産資源、地下資源に恵まれている。ここの海岸の砂は韓国にも輸出される。.
海藻
海中のワカメ 海藻（かいそう、Seaweed）は、藻類のうち容易に肉眼で判別できる海産種群の総称杉田浩一編『日本食品大事典』医歯薬出版 p.285 2008年。.
新世界
緑の地域（南北アメリカ大陸やオーストラリア周辺）が大航海時代の新世界 新世界（しんせかい、New World）あるいは新大陸（しんたいりく、New Continent）とは、大航海時代に欧州人が新たに発見した土地に対する呼称である。.
文化語 (朝鮮語)
文化語（ぶんかご、문화어）は、朝鮮民主主義人民共和国（以下、「北朝鮮」）の標準語である。 『조선말대사전（朝鮮語大辞典）』（2017年）では，「平壌語を基礎として築かれた規範的な言葉。偉大なる首領金日成同志と偉大なる指導者金正日同志，敬愛する最高指導者金正恩同志の革命的文風を手本として民族語のあらゆる優秀な要素を集大成した素晴らしい言葉」とされる。また、『朝鮮語規範集』（2010年）中の「文化語発音法」の総則によれば、「朝鮮語発音法は，革命の首都・平壌を中心地とし、平壌語を土台として成り立った文化語の発音に基づく」とされる。 このように，北朝鮮での定義によれば文化語は，西北方言に属す平壌語を土台としていることになる。しかしながら、査定した朝鮮語標準語集からつながる文化語制定の歴史的経緯や，文化語の態様などを考えれば、文化語は純粋な平壌方言に基づくものではなく、ソウル方言を中心とした中部方言を土台として、それに平壌方言的な要素や語彙整理の成果などを若干加えて形作られたものであると考えられる。.
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日本料理
日本料理（にほんりょうり、にっぽんりょうり）は、日本の風土と社会で発達した料理をいう広辞苑第5版日本大百科全書世界大百科事典。洋食に対して和食とも呼ぶ。食品本来の味を利用し、旬などの季節感を大切にする特徴がある。和食は2013年に無形文化遺産に登録された。 広義には日本に由来して日常作り食べている食事を含むが、狭義には精進料理や懐石料理などの形式を踏まえたものや、御節料理や彼岸のぼたもち、花見や月見における団子、冬至のカボチャなど伝統的な行事によるものである。日本産の農林水産物・食品の輸出も2013年から右肩上がりに伸びている。2016年は7502億円と2012年の4497億円から1.7倍に増え、2017年は8000億円台に乗せた。日本政府（農林水産省）は1兆円を目標としており、日本食レストランの増加と日本食材輸出を推進している。.
慶尚道
慶尚道（キョンサンどう、日本読み:けいしょうどう）は、朝鮮八道の一つ。1896年に慶尚南道と慶尚北道に分かれた。現在は慶尚北道に属する慶州と尚州から頭文字を取って命名された。古代の遺跡や古都がある点は日本の近畿地方に似ている。韓国の歴代大統領12人（代行は除く）のうち8人が慶尚道出身であるなど、有名政治家、実業家を輩出している。広域市も釜山、蔚山、大邱の3つがある。慶尚道地域のうち、現在の大邱広域市と慶尚北道の領域はTK地域、釜山広域市と蔚山広域市と慶尚南道の領域はPK地域と呼ばれる。 韓国の主要政党で、李明博政権（2008年2月25日～2013年2月24日）、朴槿恵政権（2013年2月25日～2017年3月10日）時代に与党だった自由韓国党（大邱市と慶尚北道を地盤としていた民主正義党と、釜山市と慶尚南道を地盤としていた統一民主党などが合同して1990年に結成された民主自由党の流れを汲む保守政党）はこの慶尚道を強固な支持基盤としていたが、2017年の大統領選挙では、自由韓国党の洪準杓が共に民主党の文在寅にPK地域で敗れるなど、近年は慶尚道地域の政党支持に変化がみられる。.
晋州城攻防戦
晋州城攻防戦（しんしゅうじょうこうぼうせん）は、文禄の役における2回の攻城戦。 朝鮮半島の晋州城（진주성（チンジュソン）、現在の晋州市）を守る朝鮮軍を日本軍が攻撃、文禄元年（1592年）10月4日から10日までの第一次晋州城攻防戦では朝鮮軍が守りきり、文禄2年（1593年）6月21日から29日までの第二次晋州城攻防戦では日本軍が攻城に成功した。.
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晋州市 (慶尚南道)
晋州市（チンジュし）は大韓民国慶尚南道西部にある市。.
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17世紀
ルイ14世の世紀。フランスの権勢と威信を示すために王の命で壮麗なヴェルサイユ宮殿が建てられた。画像は宮殿の「鏡の間」。 スペインの没落。国王フェリペ4世の時代に「スペイン黄金時代」は最盛期を過ぎ国勢は傾いた。画像は国王夫妻とマルガリータ王女を取り巻く宮廷の女官たちを描いたディエゴ・ベラスケスの「ラス・メニーナス」。 ルネ・デカルト。「我思う故に我あり」で知られる『方法序説』が述べた合理主義哲学は世界の見方を大きく変えた。画像はデカルトとその庇護者であったスウェーデン女王クリスティナ。 プリンキピア』で万有引力と絶対空間・絶対時間を基盤とするニュートン力学を構築した。 オランダの黄金時代であり数多くの画家を輩出した。またこの絵にみられる実験や観察は医学に大きな発展をもたらした。 チューリップ・バブル。オスマン帝国からもたらされたチューリップはオランダで愛好され、その商取引はいつしか過熱し世界初のバブル経済を生み出した。画像は画家であり園芸家でもあったエマヌエル・スウェールツ『花譜(初版は1612年刊行)』の挿絵。 三十年戦争の終結のために開かれたミュンスターでの会議の様子。以後ヨーロッパの国際関係はヴェストファーレン体制と呼ばれる主権国家を軸とする体制へと移行する。 チャールズ1世の三面肖像画」。 ベルニーニの「聖テレジアの法悦」。 第二次ウィーン包囲。オスマン帝国と神聖ローマ帝国・ポーランド王国が激突する大規模な戦争となった。この敗北に続いてオスマン帝国はハンガリーを喪失し中央ヨーロッパでの優位は揺らぐことになる。 モスクワ総主教ニーコンの改革。この改革で奉神礼や祈祷の多くが変更され、反対した人々は「古儀式派」と呼ばれ弾圧された。画像はワシーリー・スリコフの歴史画「貴族夫人モローゾヴァ」で古儀式派の信仰を守り致命者（殉教者）となる貴族夫人を描いている。 スチェパン・ラージン。ロシアではロマノフ朝の成立とともに農民に対する統制が強化されたが、それに抵抗したドン・コサックの反乱を率いたのがスチェパン・ラージンである。画像はカスピ海を渡るラージンと一行を描いたワシーリー・スリコフの歴史画。 エスファハーンの栄華。サファヴィー朝のシャー・アッバース1世が造営したこの都市は「世界の半分（エスファハーン・ネスフェ・ジャハーン・アスト）」と讃えられた。画像はエスファハーンに建てられたシェイク・ロトフォラー・モスクの内部。 タージ・マハル。ムガル皇帝シャー・ジャハーンが絶世の美女と称えられた愛妃ムムターズ・マハルを偲んでアーグラに建てた白亜の霊廟。 アユタヤ朝の最盛期。タイでは中国・日本のみならずイギリスやオランダの貿易船も来訪し活況を呈した。画像はナーラーイ王のもとで交渉をするフランス人使節団（ロッブリーのプラ・ナーライ・ラーチャニーウエート宮殿遺跡記念碑）。 イエズス会の中国宣教。イエズス会宣教師は異文化に対する順応主義を採用し、中国の古典教養を尊重する漢人士大夫の支持を得た。画像は『幾何原本』に描かれたマテオ・リッチ（利瑪竇）と徐光啓。 ブーヴェの『康熙帝伝』でもその様子は窺える。画像は1699年に描かれた読書する40代の康熙帝の肖像。 紫禁城太和殿。明清交代の戦火で紫禁城の多くが焼亡したが、康熙帝の時代に再建がなされ現在もその姿をとどめている。 台湾の鄭成功。北京失陥後も「反清復明」を唱え、オランダ人を駆逐した台湾を根拠地に独立政権を打ち立てた。その母が日本人だったこともあり近松門左衛門の「国姓爺合戦」などを通じて日本人にも広く知られた。 江戸幕府の成立。徳川家康は関ヶ原の戦いで勝利して征夷大将軍となり、以後260年余にわたる幕府の基礎を固めた。画像は狩野探幽による「徳川家康像」（大阪城天守閣蔵）。 日光東照宮。徳川家康は死後に東照大権現の称号を贈られ日光に葬られた。続く三代将軍徳川家光の時代までに豪奢で絢爛な社殿が造営された。画像は「日暮御門」とも通称される東照宮の陽明門。 歌舞伎の誕生。1603年に京都北野社の勧進興業で行われた出雲阿国の「かぶき踊り」が端緒となり、男装の女性による奇抜な演目が一世を風靡した。画像は『歌舞伎図巻』下巻（名古屋徳川美術館蔵）に描かれた女歌舞伎の役者采女。 新興都市江戸。17世紀半ばには江戸は大坂や京都を凌ぐ人口を擁するまでとなった。画像は明暦の大火で焼失するまで威容を誇った江戸城天守閣が描かれた「江戸図屏風」（国立歴史民俗博物館蔵）。 海を渡る日本の陶磁器。明清交代で疲弊した中国の陶磁器産業に代わり、オランダ東インド会社を通じて日本から陶磁器が数多く輸出された。画像は1699年に着工されたベルリンのシャルロッテンブルク宮殿の「磁器の間」。 海賊の黄金時代。西インド諸島での貿易の高まりはカリブ海周辺に多くの海賊を生み出した。画像はハワード・パイルが描いた「カリブ海のバッカニーア」。 スペイン副王支配のリマ。リマはこの当時スペインの南米支配の拠点であり、カトリック教会によるウルトラバロックとも呼ばれる壮麗な教会建築が並んだ。画像は1656年の大地震で大破したのちに再建されたリマのサン・フランシスコ教会・修道院。 17世紀（じゅうしちせいき、じゅうななせいき）は、西暦1601年から西暦1700年までの100年間を指す世紀。.
1988年
この項目では、国際的な視点に基づいた1988年について記載する。.
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1988年ソウルオリンピック
24回オリンピック競技大会（だい24かいオリンピックきょうぎたいかい、Jeux de la XXIVe olympiade、Games of the XXIV Olympiad、제24회 하계 올림픽 경기 대회）は、1988年9月17日から10月2日までの16日間、韓国の首都ソウルで開催されたオリンピック競技大会。一般的にソウルオリンピックと呼称される。.
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1999年
1990年代最後の年であり、1000の位が1になる最後の年でもある。 この項目では、国際的な視点に基づいた1999年について記載する。.
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大韓民国の料理、大韓民国料理、大韓料理、朝鮮料理、韓国・朝鮮料理。
