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調理法

索引 調理法

調理法(ちょうりほう)とは、調理に用いる手法である。専門的な手法は調理技術などと呼ばれる。.

29 関係: 塩茹で塩揉み中華料理の切り方一覧三枚おろし三杯酢下拵えフランス料理の切り方一覧和え物冷凍灰汁真空調理法炊き合せ炒め物焼き物 (料理)焙煎燻製煮物盛り付け食材の切り方一覧調理茹で物霜降り造り蒸し物電子レンジ揚げ物湯煎湯通し漬け方一覧新調理システム

塩茹で

塩茹で(しおゆで)とは調理法のひとつで、湯または水に塩を入れ、食材を茹でること。 葉もの野菜などは、沸騰した湯に少量の塩を入れることで沸点が上がり、湯の温度を下げることもなく、色良く茹で上げることができる。 根菜等は水から塩を入れて茹でることで、均一に下味をつけることができる。一部の野菜は塩を入れて茹でると、茹で上がった時にかたくなったり、皺がよったりする。.

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塩揉み

塩揉み(しおもみ)とは、調理法の一種で素材に塩をふり、揉み込むこと。転じて、マッサージ法の一種をさす。.

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中華料理の切り方一覧

本稿では中華料理の切り方一覧(ちゅうかりょうりのきりかたいちらん)として、中華料理における切りかたを紹介する。 代表的な切り方は9種類あり、塊(コアイ)、片(ピェン)、條(ティアオ)、絲(スー)、鬆(ソン)、丁(ディン)、馬耳(マーアル)、兎耳(トウアル)、花(ホァ)である。呼び方は地方によって違うが切り方は同じである。 中華料理では高温にて攪拌する調理が多いため、食材によらず料理によって切り方をそろえることで、生煮えや、煮えすぎがおこらない。そのため肉の切り方や魚の切り方とは分けない。.

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三枚おろし

三枚おろし(さんまいおろし、)は、魚のさばき方の一種で、右身、左身、中骨の3つの部分に切り分けることをいう。「もっとも基本的な魚のおろし方」であるとされる。.

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三杯酢

三杯酢(さんばいず)とは酢、醤油、みりんを混ぜた、合わせ調味料のこと。.

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下拵え

下拵え(したごしらえ)とは、調理の前準備として食材にさまざまな加工を行うこと。飲食店などで注文を受けてから提供までの時間を短縮するため、途中まで調理しておくことも下拵えという。 具体的には野菜の皮むきや面取り、魚のはらわた(内臓)除去や身の下ろし、スープや出汁をとることなどを指す。水に漬けて豆や乾物など硬い食材を柔らかくしたり、塩蔵品の塩気を減らしたりすること、食材に塩を振ってなじませたり、たれに漬けて味をつけたりすること、更には下茹でや油通しなど、下拵えの手法は幅広い。下拵えのうち、肉のスジや余分な脂肪を取り除く作業を掃除すると表現する場合がある。.

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フランス料理の切り方一覧

本稿ではフランス料理の切り方一覧(フランスりょうりのきりかたいちらん)として、フランス料理に使われる切りかた、特に野菜の切り方について説明する。.

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和え物

ホウレンソウの胡麻和え 和え物(あえもの)は、食材に調味料など味を加えるものを入れて混ぜ合わせたものをいう。 漬物と違い、材料と合せてから余り時間を置かずに提供する場合が多い。また、団子に小豆餡などを混ぜる場合はなぜか「和える」とは言わず「まぶす」と言うようである。 材料は、熱いまたは温かいものは決して使用しない、また、和える前に材料の水気を切るのが鉄則である。 なお、和え物は、伝統的な日本料理では、主菜になることはない。.

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冷凍

冷凍(れいとう)とは、保存・食品の品質保持等のために人為的に機器(冷凍機・冷凍庫)・液体窒素などを用いて凝固(凍結)させること。また、自然環境の下に凍結させる場合の冷凍(自然冷凍)がある。.

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灰汁

汁(あく)とは、原義では灰(藁灰や木灰)を水に浸して上澄みをすくった液のこと河野友美『新食品事典13』真珠出版 p.5 1994年(#灰汁)。この灰汁を使って食品自体がもつ強くてクセのある味を処理したことから、そのような嫌な味やクセそのものも「あく」と呼ぶようになった(#食品のアク)。本項目でともに解説する。.

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真空調理法

真空調理法(しんくうちょうりほう、)は、1979年にフランスでジョルジュ・プラリュによりフォアグラのテリーヌの調理のため開発された調理法のひとつである。「焼く」「蒸す」「煮る」に次ぐ、第四の調理法とも呼ばれる。英語ではと表記する。 生あるいは焼き目をつけるなどの下処理を施した食材と調味液をフィルム袋に入れて真空密封し、TT(temparature time)管理の出来る調理器で材料に応じた時間と温度設定をして調理される。最高でも100℃を超えることはない。加熱後に急速冷却する必要があるが、これは細菌の増殖を抑えて食中毒を防ぐためである。90分以内に3℃以下にすることが必要とされる。冷却後、冷蔵庫などでの冷蔵保存、もしくは冷凍保存されたものは必要に応じて湯煎や電子レンジ、スチームコンベクションなどで再加熱して供する。 真空パック中で調理、調味が行われるため材料の風味や旨味を逃さず均一に調理することが可能である。空気は水より熱の伝導率が悪いため、真空にすることにより熱の伝導率が向上するからである。また浸透圧により少ない量の調味液が均等に浸透する、低温で長時間加熱することにより肉類なども柔らかく仕上げることができるなどの利点がある。これは、タンパク質の分水作用温度が68℃であることによる。タンパク質は63℃から凝固を始め、68℃から水分を分離し始める。真空調理法の特徴は、この分水作用が始まる温度以下で調理可能なことである。真空調理法は、別名“低温調理”とも呼ばれる。 日本国内ではセントラルキッチン方式を採るファミリーレストラン、居酒屋チェーン店が採用し広まった。調理の効率性や簡便さはもちろんのこと、肉じゃがなどの時間が掛かる煮物料理を中心に老舗料理店以上の味が出せるとして味覚の点からも評価を得たためである。.

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炊き合せ

き合せ(たきあわせ)は日本料理において煮物の調理法、およびその料理。「焚き合せ」ともいう。複数の食品をそれぞれ別に煮ること、およびそれらを1つに盛り付けた料理。広辞苑 第5.

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炒め物

め物(いためもの)あるいは炒め料理(いためりょうり)とは、少量の油を使って野菜や肉などの食材をかき混ぜながら加熱し、調味した料理である。.

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焼き物 (料理)

き物(やきもの)あるいは焼き料理(やきりょうり)とは料理の一種で、本来は熱媒(鍋・釜や油)を利用せず、火で直接食品を加熱した料理である。.

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焙煎

焙煎(ばいせん)または乾煎り(からいり、、単にロースト()とも)とは加熱プロセスの一つ。熱媒体として油や水を使わずに食材を加熱乾燥させる。他の乾式加熱の方法とは異なり、ナッツや種のような食材に使用される。むらなく確実に加熱されるよう、食材は攪拌して焙煎する。 焙煎にはフライパンや中華鍋 (一部料理での香辛料を乾煎りするのに用いられる)、もしくは専用のロースター(コーヒー豆やピーナッツなど)が使用される。焙煎することで、食品中のタンパク質の化学的性質が変化して風味が変わる。また香りや味が強くなる香辛料もある。香辛料を焙煎する際には一般に、さまざまなハーブや調味料を加えて、色がつくまで加熱する。 焙煎した食品には、ピーナッツバター(焙煎したピーナッツから作られる)、茶(摘採後ただちに、もしくは発酵させたのちに焙煎した茶葉から作られる)、コーヒーやチョコレート(焙煎したコーヒー豆、焙煎したカカオ豆からそれぞれ作られる)などがある。.

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燻製

燻製または薫製(くんせい)は、食材を燻煙(後述)することで保存性を高めると共に特有の風味を付加した保存食、またその調理法である。調理法はスモーク ともいう。 燻煙により煙中の殺菌成分が食品に浸透すると同時に、長時間の燻煙によって食品の水分量が減少することで起きる水分活性の低下により保存性が高まる。また、下処理として塩漬けする場合が多く、これによる脱水・加塩も保存性の向上に寄与している。燻煙の前には一般的に乾燥処理を行う場合が多い。 元々は傷み易い食材を長期間保存可能な状態に加工するための技術であるが、保存技術の発達した現代ではその意味合いは失われ、普段と違う食感や味わいを楽しむためのものと変化しつつある。日本に限らず、様々な国で様々な燻製が作られているが、日本の伝統的食品としては「かつお節」、「いぶり漬け」などがある。.

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煮物

物(にもの)または煮物料理(にものりょうり)とは、煮て調理された料理。 水(調味料を入れたり出汁を使用する場合も)に食材を入れて加熱する。加熱した食材だけでなく、加熱に利用した液体(つゆ、汁)も利用する場合がある。.

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盛り付け

厨房 料理学校 盛り付け(もりつけ)は、完成した料理を食器に盛ること。この際、素手(衛生手袋着用の場合も)や、菜箸・真魚箸・トング・スプーン・ターナーなどのほか、ディッシャーのような特殊な器具を用いることもある。 盛り付け次第で、料理に付加価値が生まれるという指摘もある。彩り豊かな食材の組合せ(食器の色とのバランスも重要視される)を元に、清潔感があり食欲をそそるような構成・配置によって、視覚的効果が期待できる。 具体的には、特に小鉢ものは中心が高くなるようになど、立体的な盛り付け方法が一例として挙げられる。 また、メニューによっては、盛り付け時の美しさを引き出し保つために、ゼラチンを活用することなどもある。.

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食材の切り方一覧

花をモチーフにした飾り切り 本稿では、食材の切り方一覧(しょくざいのきりかたいちらん)として主に野菜を調理するときのさまざまな切り方について紹介する。魚介類については刺身や三枚おろし、さくどり等を参照。 食材を切ることには次のような機能がある。.

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調理

調理(ちょうり)とは、食材を加工し、料理を作る過程あるいは行為。なお、日本語では料理が調理をも指す呼称として用いられることがしばしばある。.

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茹で物

枝豆を茹でる 茹で物(ゆでもの)は、食品を沸騰させた水(湯)の中で加熱する調理法である。同時に調理した食品そのものも茹で物と呼ぶ。広辞苑第5版 煮物との大きな違いは、単に湯の中で加熱することを主目的とする点で、軽く塩を加えることがある以外、基本的に味付けを行わない所にある。塩を入れてゆでる方法を塩茹でという。後の調味などの前の下拵えを目的とした茹でを特に下茹でと称する。.

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霜降り造り

降り造り(しもふりづくり)は日本料理において調理法、および料理。「霜降り作り」ともいう。魚介類や鶏肉などを熱湯に通し冷水にさらしたもの。表面のみ白くする広辞苑第5版。.

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蒸し物

蒸し物(むしもの)あるいは蒸し料理(むしりょうり)は蒸気を使って加熱した料理。茹で物のように湯に水溶性の栄養素が溶け出さないこと、または炒め物のように油を必要とせず低カロリーですむことから、蒸し加熱によるヘルシー志向の温野菜調理を好む者もいる。.

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電子レンジ

電子レンジ 電子レンジ(でんしレンジ、microwave oven)とは、電磁波(電波)により、水分を含んだ食品などを発熱させる調理機器である。 日本における「電子レンジ」という名称は、1961年(昭和36年)12月、急行電車のビュフェ(サハシ153形)で東芝の製品をテスト運用した際に、国鉄の担当者がネーミングしたのが最初とされる。その後市販品にも使われ、一般的な名称となっていった。 英語では microwave oven (マイクロウェーブ・オーブン、直訳すると「マイクロ波オーブン」)で、しばしば microwave と略される。electronic ovenとも呼ばれる。.

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揚げ物

揚げ物(あげもの)あるいは揚げ料理(あげりょうり)とは、高温の多量の油の中で食材を加熱調理した料理、またその調理技法をいう。.

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湯煎

湯煎(ゆせん)とは鍋等に湯を沸かし、その中に一回り小さい容器を入れて、内側の容器中で食材を容器ごと間接的に加熱する調理法のこと。 火で直接加熱するのではなく、湯を使い間接的に加熱を行うので温度が摂氏100度以上にはならず、焦げ付きの心配がない。緩やかに加熱したいときや、保温する時に使われる。 一般の調理にはあまり利用されない技法だが、メレンゲの泡立てやチョコレートのテンパリングなど製菓の技法として利用頻度が高い。またレトルト食品や冷凍食品をお湯で温める際にもよく利用される。 Category:調理法 Category:チョコレート Category:加熱.

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湯通し

湯通し(ゆどおし)は.

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漬け方一覧

食材を各種の調味料や酒、油、専用の漬け床などの中に一定時間入れておく調理法を漬けるといい、漬けた食品を漬物という。本稿では、食材のさまざまな漬け方を漬け方一覧(つけかたいちらん)として概説する。 漬ける時間は、数分から数十年にも及ぶものまである。長期間にわたってつける場合には、発酵を利用する場合が多い。食卓にそのまま上る最終的な調理技法としても用いられるが、下拵えの技法としても多用される。 漬ける目的は、保存、風味付け、調味の3種が主たるものである。漬物のように漬け込んだ食材を主に利用する場合と、リキュールのように漬け地を主に利用する場合の2種類がある。.

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新調理システム

新調理システム(しんちょうりシステム)とは、以下の3調理法を総じて言った呼称。.

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