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結着剤

索引 結着剤

結着剤(けっちゃくざい)は、食品の保水性を高め、形状を保ったり食感を良くするために加えられる材料。本項では、食品添加物としての結着剤と、一般につなぎと呼ばれる材料について述べる。.

34 関係: たらこ小麦粉弾性チーズハンバーグヤマノイモリン酸塩レンコンパン粉味噌アレルゲンアイスクリームイオンカルシウムカゼインソース (調味料)ソーセージ結晶食品衛生法食品添加物食物アレルギー食感魚肉練り製品鶏卵蕎麦析出東洋経済新報社清涼飲料水成型肉海藻日本酒懸濁液

たらこ

たらこ たらこ(鱈子)は、タラの卵巣(魚卵)、およびそれを加工した食品。広義にはマダラ(真鱈)も含むが、一般にたらこと呼ばれるものは、スケトウダラ(スケソウダラ)の卵巣を塩漬けにしたものを指すことが多い。日本国内の主な産地は北海道など。.

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塩の結晶 塩(しお)は、塩化ナトリウムを主な成分とし、海水の乾燥・岩塩の採掘によって生産される物質。塩味をつける調味料とし、また保存(塩漬け・塩蔵)などの目的で食品に使用されるほか、ソーダ工業用・融氷雪用・水処理設備の一種の軟化器に使われるイオン交換樹脂の再生などにも使用される。 日本の塩事業法にあっては、「塩化ナトリウムの含有量が100分の40以上の固形物」(ただし、チリ硝石、カイニット、シルビニットその他財務省令で定める鉱物を除く)と定義される(塩事業法2条1項)。.

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小麦粉

小麦粉 小麦粉(こむぎこ、wheat flour)とは、小麦を挽いて作られた穀粉である。うどん粉、メリケン粉とも呼ばれるが、ともに俗称である(後述)。英語では穀物の中でも最も多く製粉されるため単にflourと呼ぶことが多い。人類による利用は古代エジプトにみられ、西洋圏では広く利用され、日本でも粒食と並んで中世後期には利用された。 形成されるたんぱく質のグルテンの性質によって、強力粉、中力粉、薄力粉などに分類され、それぞれ適した産地の小麦が存在する。強力はパンや麺に、中力はうどん、お好み焼き、たこ焼きに、薄力は菓子や天ぷらに適する。全粒粉は精白されていない小麦を用いておりその分栄養に富む。は、同じく全粒だが精製法が違い、表皮と胚芽の部分が粗挽きである。.

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弾性

弾性(だんせい、elasticity)とは、応力を加えるとひずみが生じるが、除荷すれば元の寸法に戻る性質をいう。一般には固体について言われることが多い。 弾性は性質を表す語であって、それ自体は数値で表される指標ではない。弾性の程度を表す指標としては、弾性限界、弾性率等がある。弾性限界は、応力を加えることにより生じたひずみが、除荷すれば元の寸法に戻る応力の限界値である。弾性率は、応力とひずみの間の比例定数であって、ヤング率もその一種である。 一般的にはゴム等の材料に対して「高弾性」という表現が用いられる。この場合の「高弾性」とは弾性限界が大きいことを指す。しかしながら、前述の通り、弾性に関する指標は弾性限界だけでなく弾性率等があって、例えば、ゴムの場合には弾性限界は大きいが弾性率は小さいため、「高弾性」という表現は混同を生じる恐れがある。 英語で弾性をというが、この語源はギリシャ語の「ελαστικος(elastikos:推進力のある、弾みのある)」からきている。また、一般的には弾力や弾力性等の語が使われるが、これらはほぼ弾性と同義である。 現実に存在する物質は必ず弾性の他に粘性を持ち、粘弾性体である。物質が有する粘弾性のうち弾性に特に着目した場合、弾性を有する物質を弾性体と呼ぶ。.

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チーズ

チーズ()とは、牛・水牛・羊・山羊・ヤクなど鯨偶蹄目の反芻をする家畜から得られる乳を原料とし、乳酸発酵や柑橘果汁の添加で酸乳化した後に加熱や酵素(レンネット)添加によりカゼインを主成分とする固形成分(カード)と液体成分(ホエー)に分離して脱水した食品(乳製品)の一種。伝統的に乳脂肪を分離したバターと並んで家畜の乳の保存食として牧畜文化圏で重要な位置を占めてきた。日本語や中国語での漢語表記は、北魏時代に編纂された斉民要術に記されているモンゴル高原型の乳製品加工の記述を出典とする乾酪(かんらく)である。.

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ハンバーグ

ハンバーグステーキ ハンバーグは、肉料理の一種で、正式名称はハンバーグステーキ(Hamburg steak)。 ハンバーグの起源は18世紀頃のドイツ・ハンブルクでのタルタルステーキとされ、名前の由来もハンブルクが転訛してハンバーグとなったものであるhttp://nhha.lin.gr.jp/hh/history/hamberg.html。 英語においては、「ハンバーグ(Hamburg)」は都市としてのハンブルクを意味するため、後述のパンを用いた料理も含めた総称として「ハンバーガー(hamburger:ハンブルク風の)」 が同義語として使用されている。.

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ヤマノイモ

山芋畑 ヤマノイモ(山の芋、学名:Dioscorea japonica)は、ヤマノイモ科ヤマノイモ属のつる性多年草。または、この植物の芋として発達した担根体のこと。 古くは薯蕷と書いてヤマノイモと読んだ。また、ヤマノイモ属の食用種の総称ヤム(yam)をヤマノイモ、ヤマイモと訳すことがある。 日本原産、学名は「Dioscorea japonica」であり、粘性が非常に高い。ジネンジョウ(自然生)、ジネンジョ(自然薯)、ヤマイモ(山芋)とも呼ぶ。.

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リン酸塩

リン酸塩(リンさんえん、)は、1個のリンと4個の酸素から構成される多原子イオンまたは基から形成される物質である。リン酸イオンは−3価の電荷を持ち、PO43−と書き表される。食品添加物としても使用される。 有機化学においては、リン酸のアルキル誘導体は有機リン酸化合物と呼称される。 リン酸塩は通常、元素のリンを含み、種々のリン酸鉱物(リン鉱)として見出される。一方、単体のリンやホスフィンなど低酸化状態のリン化合物は自然界では見ることができない(稀に隕石中に、ホスフィン類が見出される)。.

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レンコン

レンコン 泥付き状態のレンコン 蓮田の一例(南岩国駅周辺) レンコン(蓮根、Lotus root)とは、ハスの地下茎が肥大した物で、食用に栽培される。原産地は中国もしくはインド。はすね、蓮茎、藕などとも書き、主に沼沢地や蓮田などで栽培される。 内部に空洞があり、いくつかの節に分かれているが、節の長さは品種によって異なる。輪切りにすると穴が多数空いていることから「先を見通す」ことに通じ縁起が良いとされ、正月のおせち料理にも用いられる。また、レンコンを折ったときに見られる糸状の物質は、導管内壁のラセン糸が引き伸ばされて出てきたもの。 旬は10月から3月までで、「蓮根(はすね)掘る」は冬の季語である。 数え方は「1本、2本…」である。助数詞も参照のこと。.

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パン粉

パン粉、麺麭粉(パンこ)は、パンなどを粉状に砕いた調理用加工食品である。ふりかけ、つなぎ、揚げ物の衣などに用いられる:『食彩の王国』 第413回「パン粉」 2月18日放送回(紹介記事は「食材のリスト」経由で閲覧可能)。。.

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味噌

(左から)麹味噌・赤味噌・合せ味噌 味噌(みそ)は、大豆や米、麦等の穀物に、塩と麹を加えて発酵させて作る発酵食品で、日本の伝統的な食品の一つである。日本料理(和食)の代表的な材料として日本国外にも知られている。.

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アレルゲン

アレルゲン()とは、アレルギー疾患を持っている人の抗体と特異的に反応する抗原のこと。一般には、そのアレルギー症状を引き起こす原因となるものを言うが、感作はされているが具体的な症状があるわけではない人においても、その抗体と反応する抗原もアレルゲンと呼ぶ。さらに広義には、それに対するアレルギー患者が多いなど、アレルギーの原因によくなり得る物質のこと。 正確には抗体と反応してアレルギーを引き起こす物質(抗原)そのものを指すが、その抗原を含んだ物質(食品など)を指すことも多い。たとえばスギ花粉症におけるアレルゲンは Cry j 1(クリジェイワン)などの花粉に含まれるタンパク質が同定されているが、一般にはスギ花粉症のアレルゲンはスギ花粉として認識されている。 アレルギー物質ともいう(とくに、上記の「アレルギーの原因によくなり得る物質」のことや、「アレルゲンを含んだ物質」の意でそう呼ばれる)。 免疫反応のひとつである抗原抗体反応における抗体をアンチボディ (antibody)、抗原をアンチゲン (antigen) というが、アレルゲンとはアンチゲンとアレルギーとを合成した造語である。アレルギーという疾患(メカニズム)の提唱者であるオーストリアの小児科医フォン・ピルケーがそのように呼んだ。.

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アイスクリーム

アイスクリーム アイスクリーム(ice cream)は、牛乳などを原料にして、冷やしながら空気を含むように攪拌してクリーム状とし、これを凍らせた菓子である。そのうち、柔らかいものは「ソフトクリーム」と呼ばれる。 後述する通り、国によっては「アイスクリーム」製品の規格を規定する場合がある。日本では乳固形分及び乳脂肪分が最も高いアイスクリームと、アイスミルク、ラクトアイスの3種類を合わせて広義に「アイスクリーム類」と称す。.

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イオン

イオン(Ion、ion)とは、電子の過剰あるいは欠損により電荷を帯びた原子または原子団のことである。電離層などのプラズマ、電解質の水溶液、イオン結晶などのイオン結合性を持つ物質内などに存在する。 陰極や陽極に引かれて動くことから、ギリシャ語のἰόνイオン, ローマ字表記でion("going")より、 ion(移動)の名が付けられた。.

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カルシウム

ルシウム(calcium、calcium )は原子番号 20、原子量 40.08 の金属元素である。元素記号は Ca。第2族元素に属し、アルカリ土類金属の一種で、ヒトを含む動物や植物の代表的なミネラル(必須元素)である。.

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カゼイン

イン()は、牛乳やチーズなどにふくまれるリンタンパクの一種。またはそれを原料とするカゼインプラスチックの略称としても用いられる。.

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ソース (調味料)

ースとは.

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ソーセージ

ーセージ ソーセージもしくはヴルスト(saucisse, sausage,Wurst)とは、鳥獣類の挽肉などを塩や香辛料で調味しケーシング等に充填した食品。湯煮や燻煙などの燻製処理を行い保存食とされることが一般的に多いが、ドイツなどでは生挽肉を詰めたまま(メットヴルスト)のものをパンに塗りつけ食する種類もある。。.

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結晶

結晶(けっしょう、crystal)とは原子や分子が空間的に繰り返しパターンを持って配列しているような物質である。より厳密に言えば離散的な空間並進対称性をもつ理想的な物質のことである。現実の物質の大きさは有限であるため、そのような理想的な物質は厳密には存在し得ないが、物質を構成する繰り返し要素(単位胞)の数が十分大きければ(アボガドロ定数個程度になれば)結晶と見なせるのである。 この原子の並びは、X線程度の波長の光に対して回折格子として働き、X線回折と呼ばれる現象を引き起こす。このため、固体にX線を当てて回折することを確認できれば、それが結晶していると判断できる。現実に存在する結晶には格子欠陥と呼ばれる原子の配列の乱れが存在し、これによって現実の結晶は理想的な性質から外れた状態となる。格子欠陥は、文字通り「欠陥」として物性を損ねる場合もあるが、逆に物質を特徴付けることもあり、例えば、一般的な金属が比較的小さな力で塑性変形する事は、結晶欠陥の存在によって説明される。 準結晶と呼ばれる構造は、並進対称性を欠くにもかかわらず、X線を回折する高度に規則的な構造を持っている。数学的には高次元結晶の空間への射影として記述される。また、液晶は3次元のうちの一つ以上の方向について対称性が失われた状態である。そして、規則正しい構造をもたない物質をアモルファス(非晶質)と呼び、これは結晶の対義語である。.

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料理において衣とは揚げ物の際などに材料の周りに付け、食感を良くしたり、材料の過度の加熱を避けるものである。 天ぷらの場合、薄力粉(天ぷら粉)を冷水と鶏卵で溶いたものを用いることが多い。温度が上がったりかき混ぜ過ぎたりすると、小麦に含まれるタンパク質(グルテン)が結合してしまい、さくさくした食感が得られなくなる。さっくり揚げるために、ふくらし粉を少量加える場合もある。また「変り揚げ」と称して、短く切った蕎麦、素麺、春雨、細かく切ったゆばなどを用いる場合もある。 日本式のフライやカツレツの場合、材料に小麦粉、とき卵、パン粉を順番に付けて用いる。パン粉は生のもの、乾燥したもの共に用いられるが、生のものの方が出来上りの油の含有率が高くなる。これは水分が油で置換される為である。 日本以外のフライでは、天ぷらに似たフリッター(卵と小麦粉を混ぜたものを付けて揚げる)や、パン粉ではなくアーモンドスライスやクルトンをまぶしたり、食パンを巻き付けて衣とするものもある。また、ムニエル(材料に塩と小麦粉をまぶして焼く)などの調理法も存在する。 揚物以外でも和菓子のきんつばなどは小麦粉を水で溶いたものを付けて焼くが、これも衣と呼ばれることがある。また栗金団の周囲のサツマイモで作られた餡などのようなものを衣という場合もある。.

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食品衛生法

食品衛生法(しょくひんえいせいほう、昭和22年法律第233号)は、日本において飲食によって生ずる危害の発生を防止するための法律。所管は厚生労働省(表示に関してのみ消費者庁)。食品と添加物などの基準・表示・検査などの原則を定める。食器、割ぽう具、容器、包装、乳児用おもちゃについても規制の対象となっている。.

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食品添加物

PAGENAME 食品添加物(しょくひん てんかぶつ、英語 food additives)は、食品製造の際に添加する物質のこと。広義には食品包装に使われる樹脂などを、間接食品添加物として扱う場合がある。 主な用途.

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食物アレルギー

食物アレルギー(しょくもつアレルギー)は、原因食物を摂取した後に免疫学的機序を介して起こる生体にとって不利益な症状(皮膚、粘膜、消化器、呼吸器、アナフィラキシー反応など)である。食品によっては、アナフィラキシーショックを発症して命にかかわることもある。一部の集団では、後にアトピー性皮膚炎、喘息へと進展するというアレルギー・マーチの仮説の最初のアレルギー反応である。 0歳時を頂点にして年齢と共に有病率は減っていき、その多くは乳幼児期に発症する。欧米やアジアで、乳幼児から幼児期にかけては食物アレルギーの主要な原因として鶏卵と牛乳がその半数以上を占める。日本の疫学では、青年期になるにつれて甲殻類が原因の事例が増え、牛乳が減り、成人期以降では、甲殻類、小麦、果物、魚介類といったものが主要なアレルギーの原因食品となる。日本人3882名を対象とした統計では、全体的な原因食物上位3つは鶏卵38.3%、牛乳15.9%、小麦8%である(乳幼児の多さに引っ張られる)。欧米ではピーナッツは主な原因であるがアジアではまれである。日本と韓国では小麦アレルギーは一般的だが、他のアジア諸国はそうではなく料理が原因だろう。 対応として原因食品を必要最小限に除去する。臨床研究段階の治療法に経口免疫療法があり、重篤な症状の発生頻度が少なくなく2017年には安全性の確保が課題とされた。2015年以降、アトピー性皮膚炎のある卵とピーナッツの食物アレルギーの乳児では、食品への早期暴露による耐性獲得が早い結果が見られている。一方、牛乳アレルギーでは大豆や米に由来する配合乳を使った方が耐性獲得が早い結果もみられている。よく原因となる食品について、日本では食品衛生法第19条の特定原材料として指定品目の表示が義務づけられている。.

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食感

食感(しょっかん)とは、食物を飲食した際に感じる五感のうち、歯や舌を含む口腔内の皮膚感覚を指す。具体的には歯ごたえ、舌触り、喉ごしなどがこれにあたる。味覚など他の感覚とともに「おいしさ」を構成するうえで重要な要素を占める。.

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魚肉練り製品

魚肉練り製品(ぎょにくねりせいひん、surimi)は、魚のすり身を主原料とし、食塩を加えて練って整形した後、加熱によりゲル化させて製造した食品。特有のテクスチャ(歯応え、弾力性)が特徴である。.

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鶏卵

鶏卵(けいらん)は、ニワトリの卵である。生で、または加熱した料理とされる。単に「卵」と呼ぶことが多い。殻を割った中身は黄身と白身に分かれている。生の卵を溶いたものを「溶き卵」と言う。.

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蕎麦

蕎麦の提供例 蕎麦(そば)とは、穀物のソバの実を原料とする蕎麦粉を用いて加工した、日本の麺類、および、それを用いた料理である。今日、単に「蕎麦」と呼ぶ場合、通常は蕎麦切り(そばきり)を指す。中華そばなどと区別して日本蕎麦(にほんそば)とも呼ばれる。 歴史は古く、寿司、天ぷらと並ぶ代表的な日本料理である。この蕎麦の調味として作られる「つゆ(蕎麦汁)」は、地域によって色・濃さ・味になどに明らかな違いがあり、その成分も各地によって好みが分かれる。蕎麦を供する場合には皿(竹簾が敷かれている専用の蕎麦皿など)やざる(ざるそば用)、蕎麦蒸籠などが用いられる。蕎麦つゆを供する場合には徳利(蕎麦徳利)と猪口(蕎麦猪口)が用いられることが多い。また汁を張った丼に蕎麦をいれて供するものもある。蕎麦は専門店のみならず、外食チェーンなどのメニューにも載っており、小売店などでも麺が乾麺、生、または茹で麺の状態で販売され、カップ麺としても販売されている。.

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析出

析出(せきしゅつ、)とは、固体以外の状態にある物質が固体として現れる現象。主に、溶液から溶質である成分が固体として現れる現象を指すが、広義には蒸着(じょうちゃく)または気相析出(きそうせきしゅつ)()現象も析出の一種である。本項では、溶液における析出について述べる。 析出は主に温度変化や溶媒の量・種類、混合溶媒の組成の変化などによって、その物質の溶解度が下がることによって起こる。再結晶や再沈殿はこの現象を利用した物質の精製法である。 化学反応を行う際に適切な溶媒を用いないと反応中間体や生成物が析出し、反応がうまく進行しないことがある。逆に、反応の進行とともに溶媒に不溶な物質が生成することが予想される場合には、反応の進行を確かめる一つの目安になる。また、可逆反応の場合、固体となって析出した物質は基本的に平衡には関与しないので、生成物が溶媒に不溶であれば、析出現象が反応を生成系に偏らせる駆動力(driving force)と成りうる。 例えば、水溶液にアルコールを加え、溶存塩を分離する操作も析出という。これは塩がアルコールに溶けにくい性質を利用したものである。.

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東洋経済新報社

株式会社東洋経済新報社(とうようけいざいしんぽうしゃ、)は、ビジネス書や経済書などの発行を専門とする、日本の出版社である。.

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清涼飲料水

清涼飲料水の例 清涼飲料水(せいりょういんりょうすい)とは、アルコール分を含まない(アルコール分1%未満)飲用の液体物で、味や香りがある飲料水のことである。.

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成型肉

成型肉(または成形肉; せいけいにく)は、細かいくず肉や内臓肉を軟化剤で柔らかくして結着剤で固め、形状を整えた食肉。牛肉の赤身に牛脂や食品添加物などを注射した、「インジェクション加工」と呼ばれる処理を施した牛肉も含まれる。圧着肉、結着肉とも呼ぶ。.

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海藻

海中のワカメ 海藻(かいそう、Seaweed)は、藻類のうち容易に肉眼で判別できる海産種群の総称杉田浩一編『日本食品大事典』医歯薬出版 p.285 2008年。.

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日本酒

酒器に酌まれた日本酒。盃(左)、猪口(中央)、枡 日本酒(にほんしゅ)は、通常は米と麹と水を主な原料とする清酒(せいしゅ)を指す。日本特有の製法で醸造された酒で、醸造酒に分類される。.

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懸濁液

小麦粉を分散させた水。青っぽく見えるのは、青い光は赤い光よりも小麦粉の粒子で反射しやすいためである 懸濁液(けんだくえき)とは、固体粒子が液体中に分散した分散系。英語ではサスペンション (suspension)。サスペンジョンともいうが、ドイツ語のズスペンジオーン (Suspension) が混ざった呼び名である。 粒子はコロイド粒子(100nm程度以下)のこともあるが、それより大きな光学的粒子のこともある。コロイド粒子の場合は懸濁コロイドなどと呼び、光学的粒子の懸濁液を特に懸濁液と呼ぶこともある。 光学的粒子の懸濁液は、コロイド溶液とは異なり、時間がたつと定常状態に落ち着く。懸濁粒子は顕微鏡で見ることができ、静かな場所に置くと時間の経過に連れて沈静化する。この点で懸濁液は、粒子がより小さく、沈静化することのないコロイド液と異なる。 (真の)溶液では、溶質は固体では存在せず、溶質と溶媒は均質に混ざり合っているため、懸濁液は存在しない。 懸濁状態において、分散媒は流体(液体、気体等の総称)である。つまり、気体中に固体粒子が分散した状態のものも懸濁している状態である。 .

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