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瓶詰

索引 瓶詰

詰(びんづめ)とは、野菜や果物などの食品を、塩水、酢、油、酒等による調味液とともにガラス等を材質とする容器に封入したもの。もしくはそれを詰める行為のこと。 基本的に瓶詰めに用いられる容器(瓶)の形は円柱形で、液体を入れる種類の瓶よりも高さが低い。形は四角柱など角柱の場合もある。中に液体を入れる瓶とは異なり食品を封入するため、封入しやすく、そして中身を取り出しやすいように口が大きい。現在見られる瓶詰めでは、密閉する蓋を取り付ける必要から、容器の部分がどんな形をしていても、口の部分は円形である。これは蓋をねじによって固定したり、あるいはコルクなど円柱の蓋をねじ込む際にも便利が良いためである。 後述するように保存性を高める上で低温殺菌など腐敗を防止することも行われるが、その方法がとられる以前より塩蔵や糖蔵、酢の利用など雑菌の繁殖と腐敗を抑えるための方法が経験的に取り入れられており、その類型は様々に存在している。.

33 関係: ねじ塩辛塩水塩漬け容器保存食ナポレオン・ボナパルトマヨネーズボトルメールパスチャライゼーションニコラ・アペールガラスコルクジャム円柱 (数学)珍味糖蔵缶詰角柱蜂蜜野菜雑菌果物水飴漬物海苔

ねじ

じ(螺子、捻子、捩子、螺旋、screw)は、円筒や円錐の面に沿って螺旋状の溝を設けた固着具。.

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塩辛

塩辛(しおから)は、魚介類の身や内臓などを加熱すること無く塩漬けにし、素材自体の持つ酵素藤井建夫、松原まゆみ、伊藤慶明 ほか、「」 日本水産学会誌 Vol.60 (1994) No.2 P.265-270, 及び微生物によって発酵させ、高濃度の食塩により保存性を高めた発酵食品である西村昌彦、信濃晴雄、「」日本水産学会誌 Vol.57 (1991) No.6 P.1141-1145, 。食味改善や保存性向上の目的で副材料(発酵を促進するために麹、保存性を高める為に日本酒、脂肪の酸腐を抑制するために唐辛子)を加える例もある。塩辛を単独で副食食材とすることもあるが、調味料としての役割も多い。 類似のものに、獣肉や鳥肉を原料とした肉醤(ししびしお)、魚を原料とした魚醤(うおびしお)がある。製造技術的には魚醤との差は非常に少なく区別をすることは難しい今田節子、藤田真理子、「」 日本家政学会誌 Vol.54 (2003) No.2 P.171-181, 。 今田(2003)らによる調査では、明治から昭和初期の伝統的な製法では材料3に対し食塩1(食塩濃度約23%相当)を加えるものが多かったとしているが経験により季節・魚の鮮度・大きさなどで微調整され、地域や素材(魚種)により塩分量はバラバラである。また、総じて麹を添加する場合の塩分量は少ないと報告している。更に脱水・脱脂・魚臭抑制などを目的として予め1〜2日塩漬けの前工程を設ける事もある。.

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塩水

塩水(しおみず、えんすい、brine)は、塩化ナトリウムの飽和水溶液または飽和状態に近い水溶液のことである。野菜、魚、肉などの保存やフェタチーズの熟成に使われる。食品の保存に関しては他に、砂糖やビネガーも使われる。 塩水は、凝固点降下が起こるため真水よりも凝固点が低く、また、低コストで熱輸送を行うことができる。塩分濃度が23.3%の塩水の凝固点は-21℃であり、この温度は共晶温度と呼ばれている。塩化ナトリウムの15.5℃での溶解度は26.4gで0℃のときのそれは23.3gである。.

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塩漬け

生ハム作り 塩漬け(しおづけ)とは、食べ物(特に腐敗してしまいやすい物)を、長期保存のためや、味を付けるために食塩に漬けておく古くからの方法、また、その方法で塩に漬けておいた食品をいう。前者は塩蔵(えんぞう)、後者は塩蔵品(えんぞうひん)ともいう。.

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容器

容器(ようき)とは、物を入れる器のこと。「入れ物」とも言う。.

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保存食

保存食(ほぞんしょく)とは、比較的長期間(数か月から長いもので数年程度)にわたって貯蔵するため、腐敗を抑制する加工や処理がされた食品をいう。.

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ナポレオン・ボナパルト

ダヴィッド『ベルナール峠からアルプスを越えるボナパルト』 ナポレオン一世皇家の紋章 ナポレオン・ボナパルト(Napoléon Bonaparte、1769年8月15日 - 1821年5月5日)または、省略して、ナポレオンは、革命期のフランスの軍人・政治家である。ナポレオン1世(Napoléon Ier、在位:1804年 - 1814年、1815年)としてフランス第一帝政の皇帝にも即位した。 フランス革命後の混乱を収拾して軍事独裁政権を樹立した。大陸軍(グランダルメ)と名付けた巨大な軍隊を築き上げてナポレオン戦争を引き起こし、幾多の勝利と婚姻政策によって、イギリス、ロシア、オスマン帝国の領土を除いたヨーロッパ大陸の大半を勢力下に置いたが、最終的には敗北して失脚した。.

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マヨネーズ

リンゴ酢(赤)を使っている マヨネーズ(Mayonnaise)は、食用油・酢・卵を主材料とした半固体状ドレッシング。卵は卵黄のみ使用するものと全卵を使用するものがある。 当初はフランス料理の肉用のソースの一種であったが、サラダなどの料理における調味料として利用されている。 「マヨ」と略されて呼ばれることもある。.

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ボトルメール

ボトルメール(message in a bottle)とは、瓶に封じて海や川などに流された手紙のこと。 “ボトルメール”という表現は日本ではそれなりに使われているが、英語ではそうした表現の頻度は少なく、 message in a bottle と表現するほうが一般的であり、さまざまな作品名にも用いられている。(メッセージ・イン・ア・ボトルおよび:en:Message in a bottle (disambiguation)も参照のこと。) イタリア語でも英語と類似した「messaggio in bottiglia」といった表現が好まれるが、フランス語では「bouteille à la mer」(「海中の瓶」といったような表現)のほうが好まれる。 日本語では「瓶詰めの手紙」や「瓶入りの手紙」または「漂流ビン」などと表現することが多いが、特に定まった表現は無い。.

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パスチャライゼーション

パスチャライゼーション(pasteurization)とは、食品等の加熱殺菌法のうちで、摂氏100度以下の温度で行う方法をいう。1866年に微生物学の祖であるルイ・パスツールとクロード・ベルナールによって、ワインの殺菌法として最初に導入されたことからパスツールの名をとって命名されている。のちに導入された高温殺菌法(摂氏100度以上で行う)と対比して、低温殺菌法(ていおんさっきんほう)とも呼ばれる。この方法をパストリゼーションと表現する場合もある一例として『』の第4条に記述あり。。 パスチャライゼーションは、微生物を完全に死滅させることではなく、害のない程度にまで減少させることを目的としており、従って一部の耐熱菌は残存しうるため、一般に消費期限は高温殺菌品より短く設定されている。 この方法を用いると、素材の風味を損なわず、ワインや酒に含まれるアルコール分を飛ばさずに行うことが可能であり、高温殺菌法と比較して、熱変性などによる品質・風味の変化が抑えられる利点がある。 日本では、パスツールに先立つこと300年も前の1560年頃に日本酒において同じ方法が経験的に生み出され、以来、「火入れ」として行われてきた。 後に牛乳にも応用され、牛乳の風味を損なうことが少ないとして多く採用されている。この方法で殺菌された牛乳はパスツールにちなんで一般に「パスチャライズド牛乳」と呼ばれており、この低温殺菌牛乳には、方法としては次の2つがある。.

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ニコラ・アペール

ニコラ・アペール ニコラ・アペール(Nicolas Appert、1749年11月17日 - 1841年7月1日)は、フランスの食品加工業者。びん詰めによる食品の保存に成功したことから、瓶詰の祖とされる。 1749年、マルヌ県のシャロン=シュル=マルヌ(現シャロン=アン=シャンパーニュ)で生まれる。 1789年から1794年までフランス革命運動に参加し、3ヶ月間投獄される。 1804年に「細長いびんや広口のびんに予め調理した食品を詰め、コルクでゆるく栓をし、湯煎なべに入れて沸騰過熱し、30-60分後、びん内の空気を除いて、コルク栓で密封する」保存食品の製造法を考案。パリ近郊のマッシーに保存食品製造所を開いてびん詰めの製造を開始する。 この方法でナポレオン率いるフランス政府の新しい食品貯蔵法についての懸賞に当選し、12000フランの賞金を得る。 1808年、フランス産業振興連盟にこの方法で作った3本のびん詰めミルクを提出。6年後の1814年に開封されて試飲され、この方法の正しさが認められ、『アペール法』と名づけられた。 1841年、エソンヌ県マシーにて死去。享年91歳。 2004年、日本缶詰協会はニコラ・アペールのアペール法発見200年を記念して、当時のレシピを基にして、ポトフ、コンソメ、ジュリエンヌ(野菜スープ)、イチゴピューレ、白インゲン豆の水煮を復元発表した。.

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ガラス

ガラス工芸 en) 建築物の外壁に用いられているガラス ガラス(、glass)または硝子(しょうし)という語は、物質のある状態を指す場合と特定の物質の種類を指す場合がある。.

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コルク

ルクを打ち抜いて作った瓶の栓 樹皮のコルク層の剥ぎ取り(スペイン) コルクガシから採取したコルク原材(ポルトガル) コルク(kurk、cork)は、コルクガシの樹皮のコルク組織を剥離して加工した、弾力性に富む素材。空気をよく含み、軟らかいため、中国語では「軟木」 と呼ばれる。コルクに似せて作った合成素材の合成コルクについても記述する。.

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ジャム

イチゴのジャム ジャム (jam) は、砂糖が水分を抱え込んでその腐敗を遅らせるという性質を利用し、フルーツの果実や果汁に重量比10%から同量程度の砂糖や蜂蜜を加えて加熱濃縮し保存可能にした食品で、スプレッド類の1つである。コンフィチュール (confiture)やコンフィテューレ(Konfitüre)ともいう。.

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円柱 (数学)

数学において円柱(えんちゅう、cylinder)とは二次曲面(三次元空間内の曲面)の一種で、デカルト座標によって次の方程式で定義されるものである: この方程式は楕円柱を表し、a.

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珍味

北海珍味 珍味(ちんみ)とは、食材自体が希少だったり、外見と味とが全く意に反するなどで、珍しがられる食材を指す。食文化や地域性などから、他の文化圏から見た場合に異質に感じるものも、広義には珍味に分類される。.

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糖蔵

糖蔵(とうぞう)とは食品に砂糖を加えることにより、保存性を高めるための処理を指す。.

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缶詰

缶詰(かんづめ)は、一般に水分の多い食品を金属缶に詰めて密封した上で微生物による腐敗・変敗を防ぐために加熱・殺菌したもの日本食品保蔵科学会『食品保蔵・流通技術ハンドブック』建帛社 p.38 2006年。乾燥食品などの製品を単に金属缶に詰めて密封したものは厳密には「缶入り」と呼ばれ一般に缶詰とは区別される。なお、食品以外の缶詰も製造されている(#食品以外の缶詰)。.

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、壜(びん)は、ガラスや陶器を材料とした容器。英語で、ボトル(bottle)というと口の細い瓶を指し、ジャー (jar)というと広口瓶を指す。瓶に取っ手がある水差しに近い瓶は英語でジャグ(jug)である。.

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蝋(蠟、ろう)、あるいはワックス(wax)は狭義に特定の一群の化学物質を指すときは高級脂肪酸と一価または二価の高級アルコールとのエステルを指す融点の高い油脂状の物質(ワックス・エステル)で、広義には実用上、これとよく似た性状を示す中性脂肪や高級脂肪酸、炭化水素なども含める。多くの場合、室温では軟らかく滑らかな固体で、水の沸点(100℃)より低い融点を持ち、気体はよく燃焼する。ワックス・エステル以外の広義の蝋はこうした性質の脂肪や炭化水素などを含めるが、天然のワックス・エステルの中にはとりもちのように室温で粘質の性状を示したり、マッコウクジラ油などのように室温で液体のものもある。ワックス・エステルは一般に中性脂肪よりも比重が小さく、化学的に安定している。.

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角柱

角柱(かくちゅう、prism)とは、多角形を底面とする柱体。つまり、2枚の合同で平行な多角形の間に四角形を立たせた多面体、あるいは、多角形がそれに交わる方向に平行移動した軌跡である。このとき、2枚の底面の周上の対応する2点を結ぶ線分を、角柱の母線と呼ぶ。角柱は高さを持った多角形といえる。 屋根と底にあたる多角形を底面、底面以外の面を側面という。側面は底面の辺の数だけの四角形から成る筒状の図形であり、すべての母線の集まりと考えられる。は 2個底面と底その間にはさまれたを1つの持つ。 日角柱の表面積は国底面積の2倍に側面積を加えた広さとして計算される。初等・中等教育の算数・数学科では、側面が底面と直交する長方形から構成される直角柱(ちょっかくちゅう、right prism) のみを考えるため、角柱を多角形をその面に対して垂直な向きに、一定の距離だけ動かしてできる立体と説明するが、側面が底面と斜交する平行四辺形から成る斜角柱(しゃかくちゅう、oblique prism)も含めて考えることがある。 底面が正多角形の角柱を正角柱(せいかくちゅう、regular prism)、底面も側面も正多角形(したがって側面は正方形)の正角柱をアルキメデスの正角柱またはアルキメデスの角柱 (Archimedean prism) という。特にアルキメデスの正角柱だけに限って正角柱という場合もある。 アルキメデスの正角柱は、半正多面体の条件を満たすが、正多角形が厚みを持ったものなので無限個あり、2次元の対称性しか持たないため、通常は半正多面体には含まない。アルキメデスの正四角柱は正六面体(立方体)である。.

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蜂蜜

蜂蜜 蜂蜜(はちみつ)とはミツバチが花の蜜を採集し、巣の中で加工、貯蔵したものをいい角田1997、154頁。、自然界で最も甘い蜜といわれる清水2003、2頁。。約8割の糖分と約2割の水分によって構成され、ビタミンとミネラル類などの栄養素をわずかに含む清水2003、28-31頁。。味や色は蜜源植物によって様々である渡辺2003、53-54頁。。 本来はミツバチの食料であるが、しばしば他の生物が採集して食料としている。人類も「蜂蜜の歴史は人類の歴史」ということわざがある渡辺2003、20頁。ように、古来、食用や薬用など様々な用途に用いている。人類は初め、野生のミツバチの巣から蜂蜜を採集していたが、やがてミツバチを飼育して採集すること(養蜂)を身に付けた。人類による蜂蜜の生産量は、世界全体で年間約120万tと推定される。.

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蓋を開けた重箱 蓋(ふた)は、容器の口など何らかを覆うようにしてふさぐものの総称である。.

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野菜

様々な野菜。 野菜(やさい、vegetable)は、食用の草本植物の総称『健康・栄養学用語辞典』中央法規出版 p.636 2012年。水分が多い草本性で食用となる植物を指す。主に葉や根、茎(地下茎を含む)、花・つぼみ・果実を副食として食べるものをいう。.

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ハーブの入ったビネガー。 バルサミコ酢とワインビネガー。 酢(す、醋とも酸とも書く、英: Vinegar)は、酢酸を3 - 5%程度含み酸味のある調味料広辞苑第5版の1種。.

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酸(さん、acid)は化学において、塩基と対になってはたらく物質のこと。酸の一般的な使用例としては、酢酸(酢に3〜5%程度含有)、硫酸(自動車のバッテリーの電解液に使用)、酒石酸(ベーキングに使用する)などがある。これら三つの例が示すように、酸は溶液、液体、固体であることができる。さらに塩化水素などのように、気体の状態でも酸であることができる。 一般に、プロトン (H+) を与える、または電子対を受け取る化学種。化学の歴史の中で、概念の拡大をともないながら定義が考え直されてきたことで、何種類かの酸の定義が存在する。 酸としてはたらく性質を酸性(さんせい)という。一般に酸の強さは酸性度定数 Ka またはその負の常用対数 によって定量的に表される。 酸や塩基の定義は相対的な概念であるため、ある系で酸である物質が、別の系では塩基としてはたらくことも珍しくはない。例えば水は、アンモニアに対しては、プロトンを与えるブレンステッド酸として作用するが、塩化水素に対しては、プロトンを受け取るブレンステッド塩基として振る舞う。 酸解離定数の大きい酸を強酸、小さい酸を弱酸と呼ぶ。さらに、100%硫酸より酸性の強い酸性媒体のことを、特に超酸(超強酸)と呼ぶことがある。 「—酸」と呼ばれる化合物には、酸味を呈し、その水溶液のpHは7より小さいものが多い。.

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様々な種類の酒 缶チューハイに記された点字"おさけ" 酒(さけ)は、エタノール(アルコールの一種)が含まれた飲料の総称で、抑制作用があるため飲むと酩酊を起こす。お酒という丁寧な呼び方もよく用いられ、酒類やアルコール飲料、またソフトドリンクに対して「ハードドリンク」とも呼ばれることがある。西洋ではワインに相当する語彙が総称として用いられることがある。 酒は人類史において最古から存在する向精神薬の一つである。人間には普遍的に「自分以外の存在になりたい」という潜在的願望があり、酒による酩酊はその願望を叶える有効な手段の一つだった。しかし、酩酊は往々にして混乱や無秩序をもたらし、社会から忌避される。「百薬の長とはいへど、よろづの病は酒よりこそ起これ」などと言われ、古来より酒は社会にとって両価値的存在だった。 酒の歴史は古く、有史以前から作られていたと見られている(→#歴史)。製造方法や原料等多種多様であるが、原材料から発酵によってエタノールを生成することで共通している。果実原料ではブドウを使ったワインやリンゴなど果実酒、穀物原料では大麦によるビールや米など、イモ類ではサツマイモを使った焼酎など。様々なアルコール度数を持った酒が作られる(→#種類)。 効用としては、俗にストレスの解消、コミュニケーションの円滑化、疲労回復が挙げられる(→#効用)。しかし脳を委縮させ、時に違法薬物を上回ると言われる最も有害な薬物であり、世界で毎年250万人の死亡につながり死因の4%を占める。作用量と致命的な量が近く急性アルコール中毒になりやすい薬物であり、アルコール乱用や、禁断症状が致命的な振戦せん妄となりうるアルコール依存症となることもあり、アルコール飲料はIARC発がん性でグループ1(発がん性あり)にも分類される。(→#健康への影響)判断力が低下し、交通事故などの事故、また一時的に記憶が完全になくなることもある。社会的には暴力や自殺が挙げられる(→#飲酒と社会)。 このように及ぼす影響が大きいため、2010年に世界保健機関のアルコールの有害な使用を低減するための世界戦略が採択されており、また政府の税収確保のため、酒の製造および流通(販売)は、多くの国において法律により規制されている(→#法律)。宗教ごとに酒の扱いは異なっており、儀式に用いられたり、神への捧げものであったり、また身を清め神との一体感を高めるための飲み物とされている。宗教によっては、飲酒を禁じているものもある(→#宗教と酒)。.

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雑菌

雑菌(ざっきん、Germ)とは、日常生活や生物学研究、産業としての発酵(醸造/発酵食品生産の場)などの場において、人間の意図に反して増殖した微生物(特に有害な細菌や菌類)の総称である。これらは通常、環境に普遍的に存在する微生物に由来するため、これらの環境微生物のことを指す一般的な名称として用いられる場合もあり、この場合はウイルス(ビールス)や細菌、菌類全般を意味する黴菌(ばいきん)とほぼ同義に用いられる。.

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果物

様々な果物。 果物(くだもの、fruits フルーツ)は、食用になる果実。水菓子(みずがし)によれば、「水菓子」は、果物が菓子を意味していたことの名残り。果物や木の実は弥生時代以降の食料環境の変化に伴って食料から徐々に嗜好品としての側面が強くなり、長い年月をかけて「菓子」の一分野となった。「菓子」の字義からも果物などが菓子をさしていたことが解る。、木菓子(きがし)ともいう。 一般的には、食用になる果実及び果実的野菜のうち、強い甘味を有し、調理せずそのまま食することが一般的であるものを「果物」「フルーツ」と呼ぶことが多い。狭義には樹木になるもののみを指す。だが、(広く)多年性植物の食用果実を果物と定義する場合もあり、農林水産省でもこの定義を用いている。.

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水飴

水飴(みずあめ)は、デンプンを酸や糖化酵素で糖化して作られた粘液状の甘味料。ブドウ糖、麦芽糖、デキストリンなどの混合物で、主成分は酵素糖化水あめや麦芽水あめでは麦芽糖である。.

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天然オリーブオイル 油(あぶら、ゆ、oil)とは動物や植物、鉱物などからとれる水と相分離する疎水性の物質。一般に可燃性であり、比重が小さく、水に浮く。常温で液体のものを油、固体のものを脂と使い分けることがある。高級一価アルコールと高級脂肪酸とのエステルを蝋という。精油(エッセンシャル・オイル)は、脂肪を含まず油脂とは区別される。 用途としては食用、燃料用、産業用などに大別される。.

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漬物

ぬか漬け 茄子漬け 漬物(つけもの)とは、様々な食材を食塩、酢、酒粕などの漬け込み材料とともに漬け込み、保存性を高めるとともに熟成させ、風味を良くした食品。これらの漬け込み材料は高い浸透圧を生じたり、pHを下げたり、あるいは空気と遮断する効果を持つ。漬物の種類によっては、乳酸発酵などの発酵と、それによる保存性や食味の向上が伴う。 発酵を伴うタイプの漬物は、材料に自然に付着している乳酸菌と材料に含まれる糖類によって発酵し、保存性と風味の向上が起こるが、麹などを添加して発酵の基質となる糖類を増やしたり、そこに含まれる酵素によって風味を向上させる酵素反応を誘導することもある。一方、実際には浅漬け、千枚漬け、松前漬け、砂糖漬け等、その製造に発酵をともなわないものも多くあり、漬物すなわち発酵食品と分類することは誤りである。 漬物を漬けるには漬物樽などの容器を用いるが、重石やネジ式押え蓋等を組み込んだ各種の調理用漬物器も用いられる 特許庁。.

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海苔

海苔(のり)とは、紅藻・緑藻・シアノバクテリア(藍藻)などを含む、食用とする藻類の総称。日本では、古く「紫菜」・「神仙菜」であったが、食品として、それら藻類を加工した「生海苔」や「板海苔」などが食されており、江戸前寿司などで重要な材料となっている。 日本語の「ノリ」はヌラ(ぬるぬるするの意)を語源としており、水中の岩石に苔のように着生する藻類全般を表す語でもあるが、広義には食用とする紅藻類・藍藻類の総称である。平安末期は 「甘海苔」といい、アマノリを板海苔に成形した『浅草海苔』として広まった。 海苔はタンパク質、食物繊維、ビタミン、カルシウム、EPA、タウリン、ベーターカロテン、アミノ酸などが豊富に含まれており栄養に富んでいる。日本のほか、中国、韓国、イギリス、ニュージーランドで養殖もされている。1980年代にアメリカでも養殖が試されたが、失敗に終わっている。.

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