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22 関係: 古フランス語、塩水、ハーリング (料理)、ハーブ、ラテンアメリカ、レモン、ワイン、ニシン、和え物、エスカベシュ、スペイン料理、スモークサーモン、セビチェ、タマネギ、香辛料、魚類、肉、膾、野菜、酢、油、海水。
古フランス語
古フランス語（こふらんすご、ancien français）は、9世紀から14世紀にかけて現在のフランス北部を中心に話されていたフランス語である。 西ローマ帝国の崩壊（476年）以降、俗ラテン語の地域ごとの分化はとどまるところを知らず、ガリア（フランス）の俗ラテン語はガロ＝ロマンス語と呼ばれる方言群となった。フランス語はそうしたガロ＝ロマンス語の一つであるが、古フランス語と言うときには現代フランス語の直接の祖だけでなく、ガロ＝ロマンス語の諸方言全体を指す。 14世紀には、ガロ＝ロマンス語は、フランス南部のオック語との対比の上で、オイル語として認識されるようになり、ついで14世紀半ばには、そのオイル語のイル＝ド＝フランス方言（パリ周辺の方言。フランシアン語とも）に基づいて中期フランス語（期のフランス語）が生じていった。 古フランス語（ガロ＝ロマンス方言連続体）が土着の言葉として話されていた領域は、おおまかに言ってフランス王国の歴史的領土とその封臣領、ブルゴーニュ公国、それにロレーヌ公国とサヴォワ伯国を東限としたものである（全体としては現在の北仏および中央フランス、ベルギーのワロン地域、スイス西部、イタリア北部となる）。しかし古フランス語の影響が及んだ地域はそれよりずっと広く、イングランド、シチリア、十字軍諸国に当時の社会における支配階級の言語として、また通商の言語として伝播した（なお、異民族間の共通語を表す「リングワ・フランカ」は「フランク人の言葉」という意味だが、実際に十字軍時代から東地中海で通商に用いられ「リングワ・フランカ」と呼ばれたロマンス語系のピジン言語は実質的にはオック語とイタリア語に基づくものである）。.
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塩水
塩水（しおみず、えんすい、brine）は、塩化ナトリウムの飽和水溶液または飽和状態に近い水溶液のことである。野菜、魚、肉などの保存やフェタチーズの熟成に使われる。食品の保存に関しては他に、砂糖やビネガーも使われる。 塩水は、凝固点降下が起こるため真水よりも凝固点が低く、また、低コストで熱輸送を行うことができる。塩分濃度が23.3%の塩水の凝固点は-21℃であり、この温度は共晶温度と呼ばれている。塩化ナトリウムの15.5℃での溶解度は26.4gで0℃のときのそれは23.3gである。.
ハーリング (料理)
蘭：ホーランセニウエ）／何も和えたり添えたりしていない。一応このままでも新鰊という料理であるが、和え物にしたり何か添えたりしたものも新鰊という料理である。 昔ながらのスタイルで新鰊を食う （日本語でいう）ハーリングは、原義からすれば西ゲルマン語群に見られる「ニシン属の魚生物学的・歴史学的にニシン属と比定され、欧米においては主にタイセイヨウニシンを指す。」を意味する語（オランダ語の haring、ドイツ語の Hering、英語の herring 等）の仮名音写（表記揺れ：ヘリング、ヘーリング）といえるが、外来語として通用しているわけではなく、新鰊/新ニシン（しんにしん）と意訳されもするオランダ発祥の酢漬け魚料理の一種で、タイセイヨウニシン（アトランティックハーリング）の若魚成魚一歩手前の未成魚が「若魚（わかうお）」を生の状態でマリネにした料理であるところの、Hollandse Nieuwe原意は［Hollandse （オランダの）+ Nieuwe （新しもの）］であり、転じて「オランダの、初物ニシン（を使った料理）」とでもいうべき意味合いになる。そして、このオランダ料理に限った、あるいは、このオランダ料理を起源とする同種の料理に限った、日本語訳名「新鰊/新ニシン」が散見されるのも、オランダ語の原意あってのこと。（日本語音写例〈以下同様〉：ホーランセ ニウエ）を指す。逆を言えば、「ハーリング稀ではあるが、この意味での「ヘリング」「ヘーリング」も表記揺れとして見られる。」という単語一つで料理名を指すのは日本語だけであるもっとも、現地語などでは、この料理に使うニシンを指して「若くて小さいハーリング」といい、そのままでこの料理をも意味することがある（フラマン語 maatjesharing、英語 matjesherring など）。成魚のハーリングで新ニシンは作れず、若魚のハーリングを使った料理と言えば新ニシンだからである。。 なお、かかる食文化が定着している地域では、それぞれ、フラマン語で maatjesharing （マーチェスハリング。原意：若くて小さいハーリング）もしくは maatjes （マーチェス。原意：若いの、小さいの）フランス語では、オランダ語のまま、もしくは、フラマン語の maatjes （マーチェス）に同じ。、ドイツ語で Matjes （マティエス）、英語で Soused herring〈サウズド ハーリング。原意：塩漬けハーリング〉もしくは matjes herring （マーチェス ハーリング）という。 この料理には、ニシンを焼いたりフライにした後にマリネにしたものもある。通常は冷やして状態で提供される。.
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ハーブ
ハーブ（イギリス英語で 「ハーブ」、アメリカ英語では 「アーブ」）は、一般的に料理の香り付けや保存料、薬、香料、防虫などに利用されたり、香りに鎮静・興奮などの作用がある有用植物で永岡治 著 『クレオパトラも愛したハーブの物語 魅惑の香草と人間の5000年』 PHP研究所、1988年、緑の葉を持つ草、茎のやわらかい植物などを指すことが多いA.W.ハットフィールド 著 『ハーブのたのしみ』 山中雅也・山形悦子 訳、八坂書房、1993年。同様の有用植物であっても、種子、実、根、樹皮などは香辛料と呼ばれることが多いが、苔から木本まで、香りや薬効がある有用植物全般をハーブとして扱う場合もある。反面、旺盛な繁殖力を持ち駆除困難な害草となる種もある。 ハーブは「草」あるいは「野草」、「草木」を意味する を語源とし、フランス語でherbe（エルブ）、古英語でherbe（アーブ）となり、これが変化して英語のherbとなり、日本に伝わってハーブという言葉が使われるようになった。.
ラテンアメリカ
ラテンアメリカ（Latinoamérica, América Latina, Latinoamerica, América Latina, Latin America, Amérique latine）は、アングロアメリカに対する概念で、アメリカ大陸の北半球中緯度から南半球にかけて存在する独立国及び非独立地域を指す総称である。 ここでの「ラテン」という接頭語は「イベリア（系）の」という意味であり、これらの地を支配していた旧宗主国が、ほぼスペインとポルトガルであったことに由来している。 多くの地域がスペイン語、ポルトガル語、フランス語などのラテン系言語を公用語として用いており、社会文化もそれに沿ったものであったことから名付けられた。。--> 右図に見るようにラテンアメリカは北アメリカ大陸のメキシコをふくみ、南米大陸のガイアナ・スリナム・フランス領ギアナをふくまない。ラテンアメリカは中南米と呼称される場合もあるが、図に合う正確な表現ではない大貫1987、p.473。.
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レモン
レモンの蕾と花 レモン（檸檬、lemon、学名: ）は、ミカン科ミカン属の常緑低木、またはその果実のこと。柑橘類のひとつであり、なかでも主に酸味や香りを楽しむ、いわゆる香酸柑橘類に属する。 レモンの近縁種の一つ、シトロンの別名がで、クエン酸の名はこれに由来する。.
ワイン
ワイン（vin、wine、vino、Wein）とは、主としてブドウの果汁を発酵させたアルコール飲料である。葡萄酒、ぶどう酒（ぶどうしゅ）とも。通常、単に「ワイン」と呼ばれる場合には他の果汁を主原料とするものは含まない。日本の酒税法では「果実酒」に分類されている。.
ニシン
ニシン（鰊・鯡、学名:Clupea pallasii）は、ニシン目ニシン科の海水魚。別名、春告魚（はるつげうお）。欧米で ヘリング Herring, Häring といえばニシンも含むが、普通はタイセイヨウニシン(C. harengus)のことをいう。2種を区別したいときは、ニシンを パシフィックヘリング Pacific herring、タイセイヨウニシンを アトランティックヘリング Atlantic herring という。種小名は、ドイツの生物学者ペーター・ジーモン・パラスにちなむ。繁殖特性や形態などが異なることから本種とタイセイヨウニシンは別種と考える研究者もいる。魚体は細長く、体長は30-35cmほど。背側は青黒色、腹側は銀白色。日本付近では春、産卵のために北海道沿岸に現れる。.
和え物
ホウレンソウの胡麻和え 和え物（あえもの）は、食材に調味料など味を加えるものを入れて混ぜ合わせたものをいう。 漬物と違い、材料と合せてから余り時間を置かずに提供する場合が多い。また、団子に小豆餡などを混ぜる場合はなぜか「和える」とは言わず「まぶす」と言うようである。 材料は、熱いまたは温かいものは決して使用しない、また、和える前に材料の水気を切るのが鉄則である。 なお、和え物は、伝統的な日本料理では、主菜になることはない。.
エスカベシュ
ヨコシマサワラのエスカベシュ エスカベシュあるいはエスカベチェ(Escabeche)は、地中海料理の一種である。.
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スペイン料理
パチョ チョリソ ブタの耳とフライドポテト チュロス クレマカタラーナ スペイン料理（スペインりょうり）とはスペイン固有の料理のことであり、イベリア半島の山の幸と地中海の海の幸をよく生かした料理で知られる。2010年、イタリア料理、ギリシア料理、モロッコ料理と共に、スペイン料理が、地中海の食事としてユネスコの無形文化遺産に登録された。.
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スモークサーモン
モークサーモン（smoked salmon）あるいは燻製サケ（くんせいサケ）は、魚料理のひとつ。塩漬けしたサケを燻煙乾燥して燻製にしたもの。 スモークサーモンには脂乗りのよいキングサーモンが向いており、日本ではベニザケが使われることも多い。日本では燻製法は冷燻が一般的で、あらかじめしっかり塩漬けにし、塩抜きと乾燥ののち、20 前後の温度で時間をかけて燻煙する。またこのようなスモークサーモンは欧米ではロックスと呼ばれる。欧米では一般的にスモークサーモンといえば火を通したものを指す。 そのままスライスして食べるほか、サラダやマリネ或いはサンドイッチの具としても用いられる。クリームチーズとの相性が良く、この組み合わせはベーグルサンドの代表的な具材としても知られる。.
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セビチェ
白身魚のセビチェ（ペルー）。付け合わせはチョクロ（choclo, 茹でとうもろこし）とカンチャ（cancha, 煎ったとうもろこし） セビチェ（ceviche, cebiche, sevicheなど：, ）とは、ラテンアメリカで食べられる魚介類のマリネである。ペルーやメキシコなどの名物料理。 小骨を良く取り除いた生の魚を1-2cm角くらいに切る。これにみじん切りにしたタマネギとトマトを加え、レモンをたっぷり絞って混ぜ合わせる。シラントロやパセリ、オレガノなどの香草やアヒ・アマリージョなどの唐辛子を好みで加える。オリーブ・オイルを加えることもある。塩で味を整えて完成となる。 具材には、メロ（マジェランアイナメ）やコルビーナ（Corvina、ニベ科の魚）、ペヘレイなどの白身の魚、エビ、タコイカ、ホタテ、ハマグリなどの貝類が使われる。カマスサワラのような青身魚が使われたり、ウニ、火を通した家禽の肉、ザリガニ、もつが使われることもある。野菜だけから成るセビチェも存在する。 香辛料としては、地域によってアヒ・アマリージョやアヒ・リモ、チレ・セラーノ、もっと辛いロコトやハラペーニョを刻んだものが用いられたり、ニンニクを加えることもある。 ラテンアメリカの中でも主に太平洋に沿った、新鮮な魚介類がとれる地方で広く食べられている。中でもペルーでは国民食とされる。前菜として供されることが多いが、サツマイモ、キャッサバ、トウモロコシ、ジャガイモ、豆、アボカド、トストーネスなどを添えて主菜とすることもあり、また、酒のつまみとしてもよく食べられている。メキシコでは揚げたトルティーヤの上にセビチェを盛ってトスターダとすることもある。 ペルーではセビチェのマリネ液をレチェ・デ・ティグレ（leche de tigre、「トラの乳」）またはレチェ・デ・パンテラ（leche de pantera、「ヒョウの乳」）と呼び、セビチェと共に供することがある。 2008年12月7日、ペルーで伝統料理「セビチェ」を6.8トン調理し、一度に調理されたセビチェの量のギネス世界記録を樹立した。 File:Flickr dongkwan 540812245--Shrimp Tostada.jpg|エビのセビチェのトスターダ（メキシコ） File:Ceviche ecuador.JPG|エクアドルのセビチェ File:Mixed ceviche with yuyo on top.JPG|ユヨ（海藻）をのせたセビチェ（ペルー） File:Ceviche mixto con zarandajas.JPG|ペルーのセビチェ File:Leche de tigre2.JPG|レチェ・デ・ティグレ.
タマネギ
タマネギ（玉葱、葱頭、学名：）は、ネギ属の多年草。 園芸上では一年草もしくは二年草として扱われる。球根（鱗茎）は野菜として食用とされる。色、形状、大きさは様々である。種小名 はラテン語で「タマネギ」の意味だが、さらに「頭」を意味するケルト語に由来するとも言われている。なお、かつて日本では中国語由来の「'''葱頭'''（中国語版）」と書いてタマネギと読んでいた。.
香辛料
インド食材輸入会社の倉庫のスパイス類 香辛料（こうしんりょう、spices スパイス）とは調味料の一種で、植物から採取され、調理の際に香りや辛味、色をだしたり、臭みを消すものの総称である。食事をおいしくしたり、食欲を増進させたりする。香料として食品に添加されるものも多数ある。.
魚類
魚類（ぎょるい）は、脊椎動物亜門 から四肢動物を除外した動物群。日常語で魚（さかな）。脳や網膜など神経系の発達にも関与するといわれている。流行歌のおさかな天国には「魚を食べると頭が良くなる」というフレーズがあるが、上記の健康影響を考えると無根拠とも言えない。 村落単位で見た生活習慣では、労働が激しく、魚又は大豆を十分にとり、野菜や海草を多食する地域は長寿村であり、米と塩の過剰摂取、魚の偏食の見られる地域は短命村が多いことが指摘されている。 魚介類の脂肪酸にて、魚介類100g中の主な脂肪酸について解説。.
肉
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膾
、膾（なます、音読みでは「カイ」、ピンインではkuài）」は切り分けた獣肉や魚肉に調味料を合わせて生食する料理をさす。 獣肉を用いた物は「膾」、魚肉を用いて同様の調理をしたものは「鱠」、また「魚膾」ともいった。 日本では魚介類や野菜類、果物類を細く（あるいは薄く）切り、酢を基本にした調味料で和えた料理に発展した。日本の膾については酢の物ともよばれる。.
野菜
様々な野菜。 野菜（やさい、vegetable）は、食用の草本植物の総称『健康・栄養学用語辞典』中央法規出版 p.636 2012年。水分が多い草本性で食用となる植物を指す。主に葉や根、茎（地下茎を含む）、花・つぼみ・果実を副食として食べるものをいう。.
酢
ハーブの入ったビネガー。 バルサミコ酢とワインビネガー。 酢（す、醋とも酸とも書く、英: Vinegar）は、酢酸を3 - 5%程度含み酸味のある調味料広辞苑第5版の1種。.
油
天然オリーブオイル 油（あぶら、ゆ、oil）とは動物や植物、鉱物などからとれる水と相分離する疎水性の物質。一般に可燃性であり、比重が小さく、水に浮く。常温で液体のものを油、固体のものを脂と使い分けることがある。高級一価アルコールと高級脂肪酸とのエステルを蝋という。精油（エッセンシャル・オイル）は、脂肪を含まず油脂とは区別される。 用途としては食用、燃料用、産業用などに大別される。.
海水
海面上から見た海水（シンガポール） スクーバダイビング中に見る海水の深い青（タイのシミランにて） 海水（かいすい）とは、海の水のこと。水を主成分とし、3.5 %程度の塩（えん）、微量金属から構成される。 地球上の海水の量は約13.7億 km3で、地球上の水分の97 %を占める。密度は1.02 - 1.035 g/cm3。.
