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61 関係: 加水分解、単糖、多糖、小麦粉、中性脂肪、地下茎、マロンジアルデヒド、マグネシウム、チコリー、ヤム、ヤーコン、リュウゼツラン属、リーキ、ヒト、ビフィズス菌、デンプン、フルクトース、フルクタン、フジ日本精糖、ニラ、ニンニク、ダリア、アミラーゼ、アーティチョーク、アザミ、エチレンジアミン四酢酸、オリゴ糖、オグルマ属、カルシウム、キクイモ、キク科、クレアチニンクリアランス、グリコヘモグロビン、グリコシド結合、グルコース、ゴボウ、スーパーオキシドディスムターゼ、タマネギ、タンポポ、国立健康・栄養研究所、短鎖脂肪酸、球根、砂糖、糸球体、糸球体濾過量、糖尿病、真正細菌、炭水化物、血糖値、食物繊維、...、脂肪、重合体、腎臓学、腸内細菌、抗酸化物質、根、栄養成分表示、消化器、新井映子、1-ケストース、2型糖尿病。 インデックスを展開 (11 もっと) »
加水分解
加水分解（かすいぶんかい、hydrolysis）とは、反応物に水が反応し、分解生成物が得られる反応のことである。このとき水分子 (H2O) は、生成物の上で H（プロトン成分）と OH（水酸化物成分）とに分割して取り込まれる。反応形式に従った分類により、加水分解にはいろいろな種類の反応が含まれる。 化合物ABが極性を持ち、Aが陽性、Bが陰性であるとき、ABが水と反応するとAはOHと結合し、BはHと結合する形式の反応が一般的である。 加水分解の逆反応は脱水縮合である。.
単糖
単糖（たんとう、monosaccharide）とは、それ以上加水分解されない糖類である。単純糖ともいう。単糖は、複数の糖が結合（脱水縮合）して多糖を形作る際の構成要素となる。一般に水溶性で結晶性の無色固体である。.
多糖
多糖（たとう、, ポリサッカロイド、ポリサッカライド）は、グリコシド結合によって単糖分子が多数重合した物質の総称である。デンプンなどのように構成単位となる単糖とは異なる性質を示すようになる。広義としては、単糖に対し、複数個(2分子以上)の単糖が結合した糖も含むこともある。 一般に固体で親水性（水を吸着しやすい）であるが、物性は様々であり、水に不溶性のもの（セルロース、キチンなど）、加熱すれば溶けたりゲルを作るもの（デンプン、グリコーゲン、アガロース、ペクチンなど）がある。ゲル状の多糖は、食品または食品添加物（増粘安定剤）として用いられることがある。 いずれも生物による生合成産物として得られ、構造多糖（植物細胞壁にあるセルロースやペクチン、節足動物・菌類の外骨格にあるキチン、藻類の細胞にあるアガロース（寒天）やカラギーナン）、エネルギー貯蔵物質（デンプン、グリコーゲン）、あるいは微生物が分泌するゲル状物質（キサンタンガム）などとして存在する。 動物はデンプンを消化し（一部はセルロースなども消化する）エネルギー源とする。しかし消化されない多糖も多く、これらは食物繊維として扱われる。 工業的には食品のほか、繊維、製紙、化粧品や歯磨剤等の日用品、接着剤（糊）、医療など広い範囲に利用される重要な物質群である。これらを人工的に化学改変した物質、例えばセルロースから合成するニトロセルロースやアセチルセルロースなども利用される。.
小麦粉
小麦粉 小麦粉（こむぎこ、wheat flour）とは、小麦を挽いて作られた穀粉である。うどん粉、メリケン粉とも呼ばれるが、ともに俗称である（後述）。英語では穀物の中でも最も多く製粉されるため単にflourと呼ぶことが多い。人類による利用は古代エジプトにみられ、西洋圏では広く利用され、日本でも粒食と並んで中世後期には利用された。 形成されるたんぱく質のグルテンの性質によって、強力粉、中力粉、薄力粉などに分類され、それぞれ適した産地の小麦が存在する。強力はパンや麺に、中力はうどん、お好み焼き、たこ焼きに、薄力は菓子や天ぷらに適する。全粒粉は精白されていない小麦を用いておりその分栄養に富む。は、同じく全粒だが精製法が違い、表皮と胚芽の部分が粗挽きである。.
中性脂肪
中性脂肪（ちゅうせいしぼう、neutral fat）ないし中性脂質（ちゅうせいししつ、neutral lipid）とは、脂肪酸のグリセリンエステルを指す。狭義には常温で固体の中性脂質を中性脂肪と呼ぶ。.
地下茎
地下茎の一例 地下茎（ちかけい）とは、地中に埋もれる性質を持つ茎のこと。基本構造は、地上茎と同じである。同じく、地中にある根とは、葉を付けること、根冠や根毛がないことなどにより区別できるが、根と並んで植物体の固着の役割も果たす。 地下茎の分枝はシダでは二叉分枝または二叉状仮軸分枝の場合が多い。被子植物では単軸的に成長するものもあるが、アマドコロのように主茎の先が直立の地上茎となり、地中の腋芽（えきが）から次の地下茎がのび、仮軸分枝を繰り返して成長する方が普通である。また、シダ植物や被子植物の多年生草本は地上部が枯れても地下茎は生き残るので植物体の維持にも重要な役割を果たす。 そして多くの場合分枝して、もとの共通の茎が死ぬと、枝は別の独立した個体になるので、栄養繁殖にも深い関わりがあるとされる。 地下茎は地面からすぐ下にある場合が多いが、スギナやハスなどのように、かなり深く地中を横走することもあり、これらの場合、通気腔が発達している。.
マロンジアルデヒド
マロンジアルデヒド (malondialdehyde, MDA) は分子式CH2(CHO)2で表される有機化合物である。この化合物の構造は、構造式が示すよりもかなり複雑である。この反応性の高い化合物は生体内で自然に発生し酸化ストレスの指標になっている。.
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マグネシウム
マグネシウム（magnesium ）は原子番号 12、原子量 24.305 の金属元素である。元素記号は Mg。マグネシュームと転訛することがある。中国語は金へんに美と記する。 周期表第2族元素の一種で、ヒトを含む動物や植物の代表的なミネラル（必須元素）であり、とりわけ植物の光合成に必要なクロロフィルで配位結合の中心として不可欠である。また、有機化学においてはグリニャール試薬の構成元素として重要である。 酸化マグネシウムおよびオキソ酸塩の成分としての酸化マグネシウムを、苦い味に由来して苦土（くど、bitter salts）とも呼称する。.
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チコリー
チコリー（英語：chicory、学名：Cichorium intybus）は、キク科の多年生野菜である。高さ60〜150cmで青い花を付けるものが多い。和名はキクニガナ（菊苦菜）、漢名は菊苣である。.
ヤム
''Dioscorea sp.'' ヤム（）、ヤムイモ、ヤム芋は、ヤマノイモ目ヤマノイモ科ヤマノイモ属のうち塊根（芋）を食用とする種の総称。ヤマノイモ属には約600種が含まれるが、そのうち塊根を食用とするのは一部である。.
ヤーコン
ヤーコン（、学名：）はキク科の多年草。根にが多く、ナシのような食感と甘みがあり、食用にされる。ヤーコンを「アンデス・ポテト」と呼ぶ例もあるが、同じくアンデス産のジャガイモと紛らわしく、不適当である。.
リュウゼツラン属
リュウゼツラン属（竜舌蘭、Agave、アガヴェ〈あるいはアガベと表記〉）は、リュウゼツラン科の単子葉植物の分類群。100種以上が知られている。学名 Agave はカール・フォン・リンネがギリシャ神話のアガウエーから名付けたもので、メキシコではマゲイ（maguey.）とも呼ばれているメキシコではリュウゼツランをナワトル語で「metl」、サポテク語で「doba」、オトミ族は「uadá」、タラスコ族は「akamba」、他にも「pita」、「cabuya」、「fique」、「mezcal」と地域・種族により様々な名称で呼ばれていたが、スペイン人がカリブ海の島で使われていた名称「マゲイ (maguey)」を持ち込み、今では広くマゲイやアガベが使われている。。リュウゼツラン属では208の種が知られている。 メキシコを中心に米国南西部と中南米の熱帯域に自生するほか、食用・繊維作物、あるいは観葉植物として広く栽培されている。和名に「蘭」とあるが、ラン科 (Orchidaceae) に近い植物ではない。また形状がアフリカ原産のアロエに似ているが、アロエはツルボラン科の植物である。 日本ではリュウゼツランあるいはアガベの両方で呼ばれることが多いが、趣味家にとってリュウゼツランとはあくまで１つの品種のことを指すので、総称としてはアガベと呼ばれる。.
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リーキ
リーキ（Allium ampeloprasum var.
ヒト
ヒト（人、英: human）とは、広義にはヒト亜族（Hominina）に属する動物の総称であり、狭義には現生の（現在生きている）人類（学名: ）を指す岩波 生物学辞典 第四版 p.1158 ヒト。 「ヒト」はいわゆる「人間」の生物学上の標準和名である。生物学上の種としての存在を指す場合には、カタカナを用いて、こう表記することが多い。 本記事では、ヒトの生物学的側面について述べる。現生の人類（狭義のヒト）に重きを置いて説明するが、その説明にあたって広義のヒトにも言及する。 なお、化石人類を含めた広義のヒトについてはヒト亜族も参照のこと。ヒトの進化については「人類の進化」および「古人類学」の項目を参照のこと。 ヒトの分布図.
ビフィズス菌
ビフィズス菌とはグラム陽性の偏性嫌気性桿菌の一種で、放線菌綱Bifidobacteriales目Bifidobacterium属に属する細菌の総称。また、本菌属の基準種でもあるビフィドバクテリウム・ビフィドゥム Bifidobacterium bifidumのみを指すこともある。ビフィズス菌は乳酸菌のなかの一種類であり、「乳酸菌とビフィズス菌は違う菌である」とする言い方は正しくない。.
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デンプン
デンプン（澱粉、amylum、starch）とは、分子式（C6H10O5）n の炭水化物（多糖類）で、多数のα-グルコース分子がグリコシド結合によって重合した天然高分子である。構成単位であるグルコースとは異なる性質を示す。陸上植物におけるグルコース貯蔵の一形態であり、種子や球根などに多く含まれている。 高等植物の細胞において認められるデンプンの結晶（デンプン粒）やそれを取り出して集めたものも、一般にデンプンと呼ばれる。デンプン粒の形状や性質（特に糊化特性）は起源となった植物の種類によりかなり異なる。トウモロコシを原料として取り出したものを特にコーンスターチと呼ぶ。.
フルクトース
記載なし。
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フルクタン
イヌリンの構造 フルクタン（Fructan）は、フルクトース分子の重合体である。ラッキョウ、アーティチョーク、アスパラガス、サヤマメ、リーキ、タマネギ、ワケギ、ヤーコン、小麦などの食物にも含まれている。.
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フジ日本精糖
フジ日本精糖株式会社（ふじにほんせいとう、）は、砂糖の製造販売を行う製糖会社。.
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ニラ
ニラ（韮、韭、Allium tuberosum）はネギ属に属する多年草。緑黄色野菜である。.
ニンニク
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ダリア
ダリア（dahlia、学名：）は、キク科ダリア属の多年生草本植物の総称。 「ダリア」 (dahlia) の名は、スウェーデンの植物学者でリンネの弟子であったアンデシュ・ダール (Anders Dahl) にちなむ。 和名は、花の形がボタンに似ているため、テンジクボタン（天竺牡丹）と呼ばれた。.
アミラーゼ
アミラーゼ (amylase)とはジ(ヂ)アスターゼとも称される、膵液や唾液に含まれる消化酵素。グリコシド結合を加水分解することでデンプン(ラテン語"amylum")中のアミロースやアミロペクチンを、単糖類であるブドウ糖や二糖類であるマルトースおよびオリゴ糖に変換する酵素群である。.
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アーティチョーク
アーティチョーク（Artichoke、Globe artichoke、学名：Cynara scolymus）は、キク科チョウセンアザミ属の多年草。和名はチョウセンアザミ（朝鮮薊）。若いつぼみを食用とする（花菜類）。地中海沿岸原産。.
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アザミ
アザミ（薊）は、キク科アザミ属 (Cirsium) 及びそれに類する植物の総称。標準和名を単にアザミとする種はない。スコットランドの国花。.
エチレンジアミン四酢酸
チレンジアミン四酢酸（エチレンジアミンしさくさん、ethylenediaminetetraacetic acid）は、金属キレーション剤の1種であり、EDTA あるいはエデト酸と呼ばれることがある。示性式は (HOOCCH2)2NCH2CH2N(CH2COOH)2。通常、とくに断らない場合の EDTA はジナトリウム塩であり、日本薬局方ではエデト酸ナトリウムである。ジナトリウム塩であることを正確に記述したい場合や強調したい場合などは、エチレンジアミン四酢酸二ナトリウム、エチレンジアミン四酢酸二水素二ナトリウム、EDTA･2Na、などと記述される。.
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オリゴ糖
リゴ糖（オリゴとう、oligosaccharide）は、単糖がグリコシド結合によって数個結合した糖類のオリゴマーで、分子量としては300 - 3000程度である。 オリゴはギリシア語（ὀλίγος / ラテン文字転写olígos / カタカナ読み「オリゴス」）で少ないを意味する語であることから、少糖類（しょうとうるい）と呼ぶこともある。オリゴ糖の明確な定義はなく、二糖以上をオリゴ糖とするが2糖～10糖：、三糖以上（三糖、四糖、……）をオリゴ糖とすることも多い3糖～10糖：。上限についても幅があるが通常10糖である。.
オグルマ属
ルマ属（オグルマぞく、学名： ）は、キク科キク亜科の属の一つ。.
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カルシウム
ルシウム（calcium、calcium ）は原子番号 20、原子量 40.08 の金属元素である。元素記号は Ca。第2族元素に属し、アルカリ土類金属の一種で、ヒトを含む動物や植物の代表的なミネラル（必須元素）である。.
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キクイモ
イモ（菊芋、学名：Helianthus tuberosus）は、キク科ヒマワリ属の多年草。別名はアメリカイモ、ブタイモ、サンチョーク、エルサレムアーティチョーク、トピナンブール。北アメリカ原産で、世界中に外来種として分布している。.
キク科
イワニガナ（ジシバリ） クリサンセマム（青はネモフィラ） キク科（キクか、学名：、保留名：）は、被子植物真正双子葉類に属する1分類群である。もっとも進化し、もっとも分化している植物とされる。.
クレアチニンクリアランス
レアチニンクリアランス（Creatinine clearance、Ccrと略される）は、血清中のクレアチニンのクリアランス（腎臓が身体の老廃物を排泄する能力）を計算し、腎機能を推定する検査値である。.
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グリコヘモグロビン
リコヘモグロビン (glycohemoglobin) は、ヘモグロビンにグルコースが結合した糖化物のこと。血糖値が高ければ高いほど増加する。 成人のヘモグロビン(ヘモグロビンA)のβ鎖N末端が糖化したものはヘモグロビンA1c(HbA1c)と呼ばれ、血糖コントロールの指標として測定される。WHOが推奨する基準値は、48 mmol/mol以下とされている。.
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グリコシド結合
化学においてグリコシド結合（ぐりこしどけつごう、glycosidic bond）とは、炭水化物（糖）分子と別の有機化合物とが脱水縮合して形成する共有結合である。 具体的にグリコシド結合とは、単糖（または単糖誘導体）のヘミアセタールとアルコールなどの有機化合物のヒドロキシ基との間の結合である。文献では、アミノ基または他の含窒素基と糖との結合もグリコシド結合としばしば呼ばれる（しかしIUPACは間違った用法であるとしている）。例えば、ヌクレオシドの糖-塩基結合をグリコシド結合としている文献が存在する。糖と糖以外の有機化合物とがグリコシド結合した物質は配糖体またはグリコシドと呼ばれる。.
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グルコース
ルコース（glucose）は、分子式 C6H12O6を持つ単純な糖である。とも呼ばれる。グルコースは血糖として動物の血液中を循環している。糖は植物などに含まれる葉緑体において、太陽光からのエネルギーを使って水と二酸化炭素から光合成によって作られる。グルコースはのための最も重要なエネルギー源である。植物ではデンプン、動物ではグリコーゲンのようなポリマーとして貯蔵される。 グルコースは6個の炭素原子を含み、単糖の下位区分であるヘキソースに分類される。D-グルコースは16種類の立体異性体の一つである。D型異性体であるD-グルコースは、デキストロース（dextrose）とも呼ばれ、天然に広く存在するが、L-型異性体であるL-グルコースはそうではない。グルコースは乳糖や甘蔗糖、麦芽糖、セルロース、グリコーゲンなどといった炭水化物の加水分解によって得ることができる。グルコースは通常コーンスターチから商業的に製造されている。 グルコースは世界保健機関必須医薬品モデル・リストに入っている。Glucoseという名称は、甘いを意味するギリシア語γλυκός (glukós) 由来のフランス語から来ている。接尾辞の "-ose" は炭水化物を示す化学分類辞である。.
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ゴボウ
花 ゴボウ（牛蒡または牛旁、悪実、、学名： Arctium lappa L. ）は、キク科の多年草。ユーラシア大陸原産。大阪弁では「ごんぼ」と呼ぶ。.
スーパーオキシドディスムターゼ
ーパーオキシドディスムターゼ (Superoxide dismutase, SOD) は、細胞内に発生した活性酸素を分解する酵素である。酸素消費量に対するSODの活性の強さと、寿命に相関があると言われるが、これは体重に対して消費する酸素の量が多い動物種ほど寿命が短くなるはずのところを、SODが活性酸素を分解することで寿命を延ばしているとするものであり、動物の中でも霊長類、とくにヒトはSODの活性の高さが際立ち、ヒトが長寿である原因のひとつとされている。 SODは、スーパーオキシドアニオン（・O2-）を酸素と過酸化水素へ不均化する酸化還元酵素である。活性中心に銅(II)イオンと亜鉛(II)イオン(Cu, ZnSOD)、またはマンガン(III)イオン(MnSOD)や鉄(III) イオン(FeSOD)のように二価または三価の金属イオンを持った酵素で、細胞質（Cu, ZnSOD) やミトコンドリア（MnSOD)に多く局在している。酸化ストレスを減少させる役割を持つ。最近、ニッケルを持つ酵素(NiSOD)も発見されている。生成した過酸化水素はカタラーゼやペルオキシダーゼなどによって分解される。 がん細胞では活性酸素が高頻度に産生されており、SODの阻害に感受性を示す場合があるため、抗がん剤の標的として研究が行われている。.
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タマネギ
タマネギ（玉葱、葱頭、学名：）は、ネギ属の多年草。 園芸上では一年草もしくは二年草として扱われる。球根（鱗茎）は野菜として食用とされる。色、形状、大きさは様々である。種小名 はラテン語で「タマネギ」の意味だが、さらに「頭」を意味するケルト語に由来するとも言われている。なお、かつて日本では中国語由来の「'''葱頭'''（中国語版）」と書いてタマネギと読んでいた。.
タンポポ
タンポポ（蒲公英）は、キク科タンポポ属 の総称である。多年生。多くはユーラシア大陸に自然分布する。 (動画) タンポポの種（スロービデオ）.
国立健康・栄養研究所
国立健康・栄養研究所（2007年3月） 国立健康・栄養研究所（こくりつけんこうえいようけんきゅうじょ、National Institute of Health and Nutrition）は、栄養と健康に関する調査研究を行っている日本の研究機関である。前身は1914年に佐伯矩によって設立された、世界初の栄養学研究機関である営養研究所である（当時は栄養を「営養」と表記することが多かった）。1919年に内務省の栄養研究所として設置され、変遷を経て2001年より独立行政法人となったが、2015年に医薬基盤研究所と統合し、医薬基盤・健康・栄養研究所の傘下機関となった。.
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短鎖脂肪酸
短鎖脂肪酸（たんさしぼうさん、SCFA、Short-chain fatty acid）は脂肪酸の一部で、炭素数6以下のもので、具体的には酢酸、プロピオン酸、イソ酪酸、酪酸、イソ吉草酸、吉草酸、カプロン酸、乳酸、コハク酸を指す。但し、乳酸、コハク酸は短鎖脂肪酸に含めないとする見解もある坂田隆、市川宏文、 日本油化学会誌 Vol.46 (1997) No.10 P1205-1212, 。.
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球根
球根（きゅうこん）とは、宿根草のうち、根、茎、葉の一部に養分がたまってふくらんだ貯蔵器官のこと『これだけは知っておきたい園芸の知識』 16頁。。園芸や農学分野で用いられる用語である。.
砂糖
糖の結晶 砂糖（さとう、sugar）は、甘みを持つ調味料（甘味料）である。物質としては糖の結晶で、一般に多用されるいわゆる白砂糖の主な成分はスクロース（ショ糖）である。サトウキビやテンサイなどを原料としてつくられる。 砂糖の歴史は古く、その発明は2500年前と考えられている。インドからイスラム圏とヨーロッパへ順に伝播してゆき、植民地に開拓されたプランテーションでは奴隷を労働力として生産された。19世紀末にはそれまでの高級品ではなく一般に普及する食品となったが、20世紀を通じてグローバルな生産調整が行われた。欧州で1968年から行われてきた砂糖クオータ制度は2017年9月末をもって廃止された。 世界保健機関(WHO)は2003年の報告で、砂糖摂取量は総カロリー対して10%以下となるよう推奨したが、2014年には証拠の蓄積により新たに5%以下にすることの利点を追加した。2016年にWHOは清涼飲料水への課税を促し、肥満、2型糖尿病、虫歯を減らせた。各国は肥満税やガイドラインを作成し、砂糖消費の削減を狙ってきた。 搾りかすなどの副生成物の年間排出量は、世界中で約1億トン以上で、製糖工場自身の燃料として利用されるだけでなく、石灰分を多く含むため、製鉄、化学工業、大気汚染防止のための排煙脱硫材、上下水の浄化、河川海域の水質底質の改善、農業用の土壌改良材 など様々な利用がされている。また搾りかすの一部は、堆肥として農地に還元されるほか、キクラゲの菌床栽培の培地原料としても利用される。.
糸球体
糸球体（しきゅうたい、Glomerulus）は、脊椎動物の腎臓のネフロンでボーマン嚢に囲まれた毛細血管の塊であり、腎臓循環の輸入細動脈から血液が流れ込んでいる。大部分の毛細血管とは異なり、糸球体は小静脈ではなく輸出細動脈へ流れる。細動脈の抵抗は糸球体の血圧を上昇させ、ボーマン嚢の血液の限外濾過の過程を促進させる。 糸球体とその周囲のボーマン嚢とで腎小体（マルピーギ小体）を構成している。糸球体による血液の濾過率は糸球体濾過量（GFR）と呼ばれる。この測定値は、腎機能を決定するのに使われる。.
糸球体濾過量
糸球体濾過量（しきゅうたいろかりょう、glomerular filtration rate, GFR）は、単位時間当たりに腎臓のすべての糸球体により濾過される血漿量のこと。単位はmL/分、またはL/日。.
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糖尿病
糖尿病（とうにょうびょう、diabetes mellitus、DM）は、血糖値やヘモグロビンA1c（HbA1c）値が一定の基準を超えている状態をさす疾患である。東洋医学では消渇と呼ばれる。なお、腎臓での再吸収障害のため尿糖の出る腎性糖尿は別の疾患である。 糖尿病は高血糖そのものによる症状を起こすこともあるほか、長期にわたると血中の高濃度のグルコースがそのアルデヒド基の反応性の高さのため血管内皮のタンパク質と結合する糖化反応を起こし、体中の微小血管が徐々に破壊されていき、糖尿病性神経障害・糖尿病性網膜症・糖尿病性腎症などに繋がる。 糖尿病患者の90%は2型であり、これは予防可能な病気である。2型糖尿病の予防や軽減には、健康的な食事、適度な運動、適切な体重管理、禁煙が有効である。 世界における有病率は9%であり3億4,700万人、世界のDALYの19位を占め（1.3%）、2012年は150万人が糖尿病により死亡した。糖尿病による死者の8割は中低所得国であり、さらにWHOは2030年には世界第7位の死因となると推定している。.
真正細菌
真正細菌（しんせいさいきん、bacterium、複数形 bacteria バクテリア）あるいは単に細菌（さいきん）とは、分類学上のドメインの一つ、あるいはそこに含まれる生物のことである。sn-グリセロール3-リン酸の脂肪酸エステルより構成される細胞膜を持つ原核生物と定義される。古細菌ドメイン、真核生物ドメインとともに、全生物界を三分する。 真核生物と比較した場合、構造は非常に単純である。しかしながら、はるかに多様な代謝系や栄養要求性を示し、生息環境も生物圏と考えられる全ての環境に広がっている。その生物量は膨大である。腸内細菌や発酵細菌、あるいは病原細菌として人との関わりも深い。語源はギリシャ語の「小さな杖」（βακτήριον）に由来している。.
炭水化物
物製品は炭水化物を多く含んでいる。 炭水化物（たんすいかぶつ、carbohydrates、Kohlenhydrate）または糖質（とうしつ、glucides、saccharides）は、単糖を構成成分とする有機化合物の総称である。非常に多様な種類があり、天然に存在する有機化合物の中で量が最も多い。有機栄養素のうち炭水化物、たんぱく質、脂肪は、多くの生物種で栄養素であり、「三大栄養素」とも呼ばれている。 栄養学上は炭水化物は糖質と食物繊維の総称として扱われており、消化酵素では分解できずエネルギー源にはなりにくい食物繊維を除いたものを糖質と呼んでいる。三大栄養素のひとつとして炭水化物の語を用いるときは、主に糖質を指す。 炭水化物の多くは分子式が CHO で表され、Cm(H2O)n と表すと炭素に水が結合した物質のように見えるため炭水化物と呼ばれ、かつては含水炭素とも呼ばれた生化学辞典第2版、p.908 【糖質】。 後に定義は拡大し、炭水化物は糖およびその誘導体や縮合体の総称となり、分子式 CmH2nOn で表されない炭水化物もある。そのような例としてデオキシリボース C5H10O4 、ポリアルコール、ケトン、酸などが挙げられる。また、分子式が CmH2nOn ではあっても、ホルムアルデヒド (CH2O, m.
血糖値
血糖値（けっとうち、blood sugar concentration / blood glucose level）とは、血液内のグルコース（ブドウ糖）の濃度である。健常なヒトの場合、空腹時血糖値はおおよそ80-100mg/dL程度であり、食後は若干高い値を示す。 ヒトの血糖値は、血糖値を下げるインスリン、血糖値をあげるグルカゴン、アドレナリン、コルチゾール、成長ホルモンといったホルモンにより、非常に狭い範囲の正常値に保たれている。体内におけるグルコースはエネルギー源として重要である反面、高濃度のグルコースは糖化反応を引き起こし微小血管に障害を与え生体に有害であるため、インスリンなどによりその濃度（血糖）が常に一定範囲に保たれている。.
食物繊維
食物繊維（しょくもつせんい）とは、人の消化酵素によって消化されない、食物に含まれている難消化性成分の総称である。その多くは植物性、藻類性、菌類性食物の細胞壁を構成する成分であるが、植物の貯蔵炭水化物の中にはグルコマンナンやイヌリンの様に栄養学的には食物繊維としてふるまうものも少なくない。化学的には炭水化物のうちの多糖類であることが多い。.
脂肪
脂肪（しぼう、食事脂肪）は、動植物に含まれる栄養素の一つ。日本の栄養学では一般に脂質（ししつ）と呼ぶ。また脂肪、脂質、油、脂（あぶら）といった用語は、各々うまく定義されずに使われていることがある。この記事では栄養の観点で解説する。 脂質は、炭水化物、たんぱく質と共に「三大栄養素」と総称され、多くの生物種の栄養素である。この三大栄養素の比率をそれぞれの頭文字をとってPFCバランスという時、英語圏に倣って脂肪(Fat)を用いている。食品中の脂肪と言う時、脂質やその詳細である脂肪酸を指すであろう。常温で液体の油脂は油を指し、一方で脂肪と呼ぶとき固体のこともある。食品中の脂肪と言う時には、脂質を指し個体と液体の両方を含みうる。自らの体を指して脂肪と言う時、脂肪酸のグリセリンエステルの中性脂肪であることが一般的である。 脂質は、単位重量あたりの熱量が9kcal/gと他の三大栄養素の2倍以上あり、生体は食物から摂取した脂肪をエネルギーの貯蔵法としても利用している。脂質のうち多価不飽和脂肪酸に分類されるω-6脂肪酸のリノール酸とω-3脂肪酸のαリノレン酸が必須脂肪酸である。 食事調査は、牛や豚、牛乳など動物性食品に多い飽和脂肪酸の摂取が心疾患など病気との関連を見出しており、脂肪の細かい区別を周知させることは難しいと考えた栄養学者たちが、「脂肪は良くない」という単純なメッセージを作ったが、実際には一価不飽和脂肪酸や多価不飽和脂肪酸の摂取量が多くてもそうしたリスクを下げる傾向がみられている。こうした科学的検証の蓄積により2015年のアメリカの食生活指針は脂肪を30%に控えるという指針を撤廃した。.
重合体
重合体（じゅうごうたい）またはポリマー（polymer）とは、複数のモノマー（単量体）が重合する（結合して鎖状や網状になる）ことによってできた化合物のこと。このため、一般的には高分子の有機化合物である。現在では、高分子と同義で用いられることが多くなっている。ポリマー（polymer）の poly- は接頭語で「たくさん」を意味する。 2種類以上の単量体からなる重合体のことを特に共重合体と言う。 身近なものとしては、繊維に用いられるナイロン、ポリ袋のポリエチレンなどの合成樹脂がある。また、生体内のタンパク質は、アミノ酸の重合体である。.
腎臓学
腎臓学（じんぞうがく、nephrology）は、腎臓・尿路系の疾患を中心に診療・研究する内科学から発展していった医学の一分野。 同じ領域を扱う外科学の分野として泌尿器科学がある。.
腸内細菌
腸内細菌（ちょうないさいきん）とは、ヒトや動物の腸の内部に生息している細菌のこと。ヒトでは約3万種類、100兆-1000兆個が生息し、1.5kg-2kgの重量になる。.
抗酸化物質
抗酸化剤の1つ、グルタチオンの空間充填モデル。黄色球は酸化還元活性、すなわち抗酸化作用を有する硫黄原子。そのほか、赤色、青色、白色、黒色球はそれぞれ酸素、窒素、水素、炭素原子。 抗酸化物質（こうさんかぶっしつ、antioxidant）とは、抗酸化剤とも呼ばれ、生体内、食品、日用品、工業原料において酸素が関与する有害な反応を減弱もしくは除去する物質の総称である。特に生物化学あるいは栄養学において、狭義には脂質の過酸化反応を抑制する物質を指し、広義にはさらに生体の酸化ストレスあるいは食品の変質の原因となる活性酸素種（酸素フリーラジカル、ヒドロキシルラジカル、スーパーオキシドアニオン、過酸化水素など）を捕捉することによって無害化する反応に寄与する物質を含む。この反応において、抗酸化物質自体は酸化されるため、抗酸化物質であるチオール、アスコルビン酸またはポリフェノール類は、しばしば還元剤として作用する。 抗酸化物質には、生体由来の物質もあれば、食品あるいは工業原料の添加物として合成されたものもある。抗酸化物質の利用範囲は酸素化反応の防止にとどまらず、ラジカル反応の停止や酸化還元反応一般にも利用されるため、別の用途名を持つ物も少なくない。本稿においては、好気性生物の生体内における抗酸化物質の説明を中心に、医療あるいは食品添加物としての抗酸化剤を説明する。もっぱら工業原料に使われる酸化防止剤などについては関連項目の記事を併せて参照。.
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根
根（ね）とは、植物の器官の1つである。地中・水中に伸び、水分や養分を吸収したり、呼吸したり、植物体を支える機能を持つ。.
栄養成分表示
栄養成分表示（えいようせいぶんひょうじ、nutrition facts label）とは、包装された食品の栄養素に関する表示である。多くの国で、包装された食品に栄養成分表示を行うことが義務付けられている。 ほとんどの国では、一般的な教育目的のために全体的なを発行している。.
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消化器
消化器（しょうかき、digestive organ, digestive apparatus）とは、多細胞生物、特に動物において、食物を体内に摂取し、貯蔵と消化、消化された食物からの栄養素の吸収、不消化物の排泄、およびそれらを行うための運搬、といった働きを担う器官群の事生化学辞典第2版、p.649 【消化器官】。主要な器官は消化管（しょうかかん、alimentary canal, digestive tract）であり、これらの働きをコントロールする消化腺（しょうかせん）また付属腺（ふぞくせん）、歯や肝臓などの付属器（ふぞくき）も含まれる。これらの器官をまとめたシステムを消化器系（しょうかきけい、digestive system）という器官系として扱う。.
新井映子
新井 映子（あらい えいこ、1955年5月 - ）は、日本の家政学者（調理科学・食品加工学）。学位は博士（歯学）（長崎大学・1993年）、博士（農学）（東京大学・1994年）。静岡県立大学食品栄養科学部教授・大学院食品栄養環境科学研究院教授、特定非営利活動法人日本咀嚼学会常任理事、日本応用糖質科学会理事。 東京学芸大学教育学部助手、島根大学教育学部助教授、静岡大学教育学部教授などを歴任した。.
1-ケストース
1-ケストース（1-kestose）は、ショ糖のフルクトースにさらに1分子のフルクトースが結合した、三糖の一つである。別名GF2。オリゴ糖に分類される。甘味料としては明治製菓が2006年に初めて量産化に成功した。結合するフルクトースの数がさらに増えると、GF3（ニストース）、GF4（フラクトフラノシルニストース）となる。酵素によって砂糖にフルクトースを結合して合成される。.
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2型糖尿病
2型糖尿病（にがたとうにょうびょう)は高血糖症、インスリン抵抗性、相対的インスリン不足が特徴の長期的代謝異常である. 。一般的症状は多渇症(異常な喉の渇き)、多尿症、原因不明の体重減少である。その他の症状には多食症（空腹感の増加）、疲労感、傷が治らないまたは治りにくいことが含まれる. 。ほとんどの症状は少しずつ現れる. 。長期の高血糖症による合併症には、心疾患、ストローク、糖尿病網膜症 があり、結果的に失明、腎不全、手足の血流の悪化による手足の切断などがある. 。非ケトン性高浸透性昏睡状態が突然発症することがあるが糖尿病性ケトアシドーシスは稀である。.
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