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549 関係: ADPリボース化、労研饅頭、培地、培養、基本転写因子、原清敬、たばこの添加物の一覧、たんぽぽ計画、くさや、どぶろく、ぬれせんべい、のー饅頭、みりん、あんぱん饅頭、あんパン、いもち病、うま味調味料、かぶら寿司、かりんとう、半子嚢菌、博石館ビール、協会系酵母、口角炎、古生子嚢菌、叉焼包、合食禁、合成清酒、多田政一、大隅萬里子、天山酒造、好気性生物、奄美黒糖焼酎、嫌気性生物、子嚢菌門、宮坂醸造、宮水、完全醗酵、宇宙食、安芸津の酒、安息香酸カリウム、寒天培地、寒造り、密造酒、小玉健吉、射出胞子、山田眞平、工業用防腐剤、不完全菌、並行複発酵、中華まん、...、常陸野ネストビール、三浦仙三郎、乳化剤、乳糖不耐症、乳酸菌飲料、乾パン、人類生物学、二形性真菌、二炭酸ジメチル、佐々木酉二、形質転換、余市蒸溜所、御免関東上酒、微生物学、地雷、包子、ペリー (酒)、ナン、ペプチド合成、ナイシン、ペイストリー、ナショナルバイオリソースプロジェクト、ミレットビール、ミンデン (ノルトライン＝ヴェストファーレン)、ミオシン、ミクシア属、ミジンコ目、マラサダ、マルターゼ、マンナン エキソ-1,2-1,6-α-マンノシダーゼ、マンノース、マーマイト、マデイラ・ワイン、ノイベルグの発酵形式、マイケル・グルンスタイン、チマーゼ、チチアワタケ、チロシン硫酸化、ハナビラタケ、ハナイグチ、ハーメーツ、ハイミー、ハエ、ババ (菓子)、バルントルプ、バーボン・ウイスキー、バート・ヴュネンベルク、バイオマスエタノール、バイオ燃料、バシ、ポリリジン、ポリアデニル化、ポートワイン、ムスト、メキツァ、メタンチオール、メタボロミクス、モネリン、ヤマザキビスケット、ヤシ酒、ユダヤ料理、ラム酒、ランビック、ライムギ、ライオン製品一覧、ライ麦パン、ラガー (ビール)、ラクトバシラス属、ラクターゼ、リャジェンカ、リュウキュウサギソウ、リンゴワイン、リン酸三カルシウム、リン酸二アンモニウム、リード・ウィックナー、リボヌクレオチド、リボフラビン、リボ核酸、ルミエール旧地下発酵槽、ルイ・ルロワール、ルイ・パスツール、ルオウ・ネプ、レバノン料理、レープクーヘン、レーベンブロイ、レーオポルツヘーエ、レスベラトロール、ロトカ・ヴォルテラの競争方程式、ロイテリン、ロジスティック方程式、ワンハイブリッド法、ワッフル、ワイン、ワインの糖、ワインの酸、ワイン醸造、ヴァン・ジョーヌ、ヴァイツェンブロート、ヌメリイグチ、ボルヒェン、ボジョレーワイン、トリプトフォール、トリコテセン、トリコスポロン属、トルラ酵母、トレハロース、ヘルマンケーキ、ヘキソキナーゼ、ブルム (食品)、ブロムベルク、プネウモキスチス、プラムケーキ、プラスミド、プルラン、プレミアムビール、プレッツェル、プロトテカ、プロヒビチン、プロピオン酸ナトリウム、プロピオン酸カリウム、プロテオーム解析、パネットーネ、パルショータ、パン、パンプーシュカ、パンむすめ、パン生地、パスカ、ヒトゲノム計画、ビール、ビールテイスト飲料、ビール純粋令、ビットブルガー、ビオチン、ビオ・ワイン、ビスコ (菓子)、ピルビン酸デカルボキシラーゼ、ピロ亜硫酸カリウム、ピローク、ピロクトンオラミン、ピザの歴史、ピタ、ツーハイブリッド法、ツパイ目、テルムス・アクウァーティクス、テフ (穀物)、デリリウム・トレメンス、デニッシュ、ディマルガリス目、ディカリア、デイノコックス・テルムス門、デザートワイン、フランスパン、フラットブレッド、フリードリヒ・トラウゴット・キュッツインク、フルクトース、フルクトース-1,6-ビスホスファターゼ、フローズンヨーグルト、フードファディズム、フィブロネクチンIII型ドメイン、フィテッセ、フェーダーヴァイサー、フォカッチャ、フザリウム、ドライビール、ドゥルセ・デ・レチェ、ニューモシスチス・イロベチイ、ニホンコウジカビ、ホメオボックス、ホルン＝バート・マインベルク、ホームブルーイング、ホッピー、ダンジョン飯、ダイズ、ベラルーシ料理、ベルリーナー・プファンクーヘン、ベルギービール、ベーキングパウダー、ベアクロウ (菓子)、ベジマイト、分裂酵母、味噌、呉ビール、アナログチーズ、アミノアシルtRNA合成酵素、アミタケ、アラビトール、アラニンラセマーゼ、アルバート・ラスカー基礎医学研究賞、アルテンベーケン、アルカン、アルコールデヒドロゲナーゼ、アルコール発酵、アレルギー、アトバコン、アプタマー、アビジン、アデニン、アイリッシュ・ウイスキー、アイルランド料理、アセチル化、アセトン-ブタノール-エタノール発酵、アセトアルデヒド、アソシエイテッド・ブリティッシュ・フーズ、アサヒフードアンドヘルスケア、イノシン酸、イヨトンボ、イリヤ・メチニコフ、イングリッシュ・マフィン、イースト、イーストフード、ウイスキー、ウクライナ料理、エミール・クリスチャン・ハンセン、エチゴビール、エルディンガー、エームズ試験、エール (ビール)、エーデルワイス (製菓業)、エドゥアルト・ブフナー、エダカビ科、エイジング、エタノール-アセトアルデヒドシャトル、オリーボーレン、オリエンタル酵母工業、オートファジー、オード・ブライン、オーストラリア料理、オオムギ、カナディアン・ウイスキー、カネカ、カハール体、カバ (ワイン)、カルピス、カロリー制限、カンジダ、カールスバーグ、カブトムシ、カビ、カイネチン、カイザーロール、カオマーク、キノコ、キネシン、キリンフリー、キイロショウジョウバエ、ギネス、ギュータースロー、クモタケ、クランペット、クリプトコッカス属、クロム、クロレラ、クロストリジウム属、クワガタムシ、クワス、クイニーアマン、グリオトキシン、グリセオフルビン、グルカン、グルタチオン、グーフィー (遺伝子)、グアニル酸、ケーキ、ケフィア、ケカビ目、ケキシン、ゲノム、コラルカエウム・クリュプトフィルム、コンデンシン、コヒーシン、シナモンロール、シチジル酸、シバンムシ、シャンパン、シュランゲン、シュロス・エッゲンベルク、シュトレン、ショウガ、ショウジョウバエ、シードル、シェリー (ワイン)、シストフィロバシディウム目、システム生物学、ジム・ビーム、ジャック・W・ショスタク、ジンクフィンガーヌクレアーゼ、ジアセチル、スメン、スリヴォヴィッツ、スーザン・リンドキスト、スコッチ・ウイスキー、セルロシック・エタノール、ソルビン酸、ソーダブレッド、ソホロ脂質、ゾウリムシ、タバコシバンムシ、タラーリ、タンパク質ドメイン、タフリナ、タフリナ目、タフリナ菌亜門、サワードウ、サントリー、サーチュイン遺伝子、サッポロ生ビール黒ラベル、サッカラーゼ、サッカロミケス属、サッカロミケス亜門、サッカロミケス科、サッカロピン、サイトカイニン、もやしもんの登場キャラクター、ゆらぎ塩基対、品種、出芽、出芽酵母、全実性、動くな、死ね、甦れ!、個体、BOSSコーヒー、珪藻土、砂糖、硬水、種無しパン、競争排除則、竹石桂一、米酒、糞生菌、糠漬け、糸状菌、糖アルコール、紹興酒、紅茶キノコ、縄文クッキー、真菌学、生化学、生化学の歴史、生ビール、生煎饅頭、生物の分類、生物多様性、生物学における不老不死、生物学に関する記事の一覧、生物学史、田中延次郎、田中隆治、甘味果実酒、甘酒、焼きたて!!ジャぱん、熱量食、燗酒、異型担子菌綱、狼と香辛料、瀧田佐登子、発酵、発泡日本酒、白ワイン、白神こだま酵母、白神山地、白酒 (中国酒)、癜風、D-アミノ酸オキシダーゼ、DNA修復、DNA複製、花捲、遊牧民、遠軽町、遺伝子導入、遺伝子組み換え作物、遺伝子重複、遺伝的組換え、聖体、菌、菌糸、菌類、菜食主義、非相同末端結合、血の中傷、食糧危機、製パン、西条酒、饅頭、饅頭 (中国)、馬乳酒、解糖系、誰も寝てはならぬ (漫画)、高度好塩菌、高雄の歴史、鬆、鮒パン、豆チ、鶏蛋仔、超酸化物、麦芽100%ビール、麦汁、黄砂、黄酒、辛口、霧島酒造、蜂蜜酒、胞子、胃腸薬、舞昆、興亜建国パン、赤ワイン、葱油餅、葉圏、蒸しパン、蒸留酒、肥料の三要素、肉末焼餅、蓮蓉包、蔵つき酵母、脱酸素剤、醤油、膨張剤、醸造、醸造用乳酸、醸造酒、醸造業、野生酵母、自己スプライシング、腐敗、酢酸、酢酸リチウム、酢酸発酵、酢酸菌、腸内細菌、酸素欠乏危険作業者、酵素、酵素補充療法、酵母エキス、酒、酒米、酒精強化ワイン、酒粕、酒類総合研究所、雑菌、通性嫌気性生物、進化発生生物学、進撃の巨人、限外ろ過膜、FKBP、GAL4/UASシステム、GOPAN、Hire's、Hisタグ、Β-グルカン、L-system、MCフードスペシャリティーズ、MRNA前駆体、MTOR、P-クマル酸、P38分裂促進因子活性化タンパク質キナーゼ、Pre-mRNA スプライシング、RGPR-p117、RNAポリメラーゼ、RNAi、Sae2、SH2ドメイン、SUMOタンパク質、TATAボックス、抗酸化物質、果実酒、林弘子、栄養体、栄養素 (植物)、植物ペプチドホルモン、椿啓介、極限環境微生物、橋本卯太郎、橋本乾三、橋本龍太郎、橋本龍伍、比重 (ビール)、民族菌類学、泡盛、清酒酵母、漬物、潤滑油、木、有用微生物群、有機質肥料、新里酒造、新政酒造、日本甜菜製糖、日本菌学会、日本醸造協会、日本酒、日本酒の歴史、放射線ホルミシス、担子菌門、曽我朋義、(R)-3-ヒドロキシ酸エステルデヒドロゲナーゼ、3-ホスホシキミ酸-1-カルボキシビニルトランスフェラーゼ、5'-リボヌクレオチド二ナトリウム、5-ブロモ-4-クロロ-3-インドリル-β-D-ガラクトピラノシド。 インデックスを展開 (499 もっと) »
ADPリボース化
ADPリボースの構造 ADPリボース化（ADP-ribosylation）はタンパク質の翻訳後修飾の一つで、1つまたはそれ以上のアデノシン二リン酸（ADP）リボースを付加する反応である。この反応は細胞間の情報伝達やDNA修復、アポトーシスなど多くの細胞機能に関わっている。.
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労研饅頭
労研饅頭（ろうけんまんとう）は、愛媛県松山市内にある「労研饅頭たけうち」が製造販売している小麦粉を主原料とした蒸し菓子の一種。和菓子の饅頭（まんじゅう）ではなく、蒸しパンまたは中華料理の甜饅頭（ティエンマントウ、tián mántou）に似る。.
培地
培地（ばいち、medium）とは、微生物や生物組織の培養において、培養対象に生育環境を提供するものである。炭素源やビタミン、無機塩類など栄養素の供給源となる他、細胞の増殖に必要な足場や液相を与える物理的な要素もある。.
培養
炭疽菌の培養 培養（ばいよう、culture）とは、微生物あるいは多細胞生物の細胞や組織の一部を人工的な環境下で育てることである。多細胞生物を個体単位で育てる場合は飼育や栽培として区別される。本稿では主に微生物の培養を扱う。組織の培養に関しては組織培養を参照。.
基本転写因子
基本転写因子（きほんてんしゃいんし、General transcription factor、GTF）とは、クラスII遺伝子を鋳型mRNAへ転写する際に重要とされる転写因子であるタンパク質のことである。多くはRNAポリメラーゼIIとともに鋳型一本鎖DNAと結合し、読み取る転写開始前複合体の構造に含まれている。.
原清敬
原 清敬（はら きよたか、1974年8月 - ）は、日本の生物学者・環境学者（生化学・応用微生物学・生物工学・合成生物学）。学位は博士（理学）（東京工業大学・2001年）。静岡県立大学食品栄養科学部准教授・大学院食品栄養環境科学研究院准教授。 協和醱酵工業株式会社研究員、早稲田大学先端科学・健康医療融合研究機構特任助手、神戸大学自然科学系先端融合研究環特命准教授などを歴任した。.
たばこの添加物の一覧
本項は、アメリカ合衆国保健福祉省に1994年4月に提出された、たばこへの599種類の添加物の一覧である。文書によれば、これは、列挙されたアメリカ合衆国内の製造業者がアメリカ合衆国内での流通を意図して製造したたばこにのみ適用される。情報元となった5つの主要なたばこ会社は、以下のとおりである。.
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たんぽぽ計画
きぼう実験棟（左）と船外実験プラットフォーム（右） たんぽぽ計画 (Tanpopo mission) は、生命および有機化合物の惑星間移動の可能性、および地球の低軌道における地球由来の粒子を調査中の宇宙生物学的プロジェクトである。 その目的は、パンスペルミア仮説と、生命そのものおよび生命の源が惑星間を移動する可能性の検証である。 実験は日本の科学者により開発され、2015年5月に国際宇宙ステーション (ISS) のきぼう実験棟に設置された船外実験プラットフォームにて開始された。計画では、超低密度シリカゲル（エアロゲル）を用いて宇宙塵 を捕集し、地球に持ち帰り調査することになっている。代表の山岸明彦をはじめ、JAXAなど26の大学と団体の研究者が参加している。.
くさや
新島産のくさやの瓶詰め くさやは、魚類の干物の一つで、伊豆諸島の特産品として知られている。クサヤモロなどの新鮮な魚を「くさや液」と呼ばれる魚醤に似た独特の匂いや風味をもつ発酵液に浸潤させた後これを天日干しにした食品である。 新島における方言で魚全般を指して「ヨ」と言われており「臭い」+「魚」＝「クサヨ」が転じて「クサヤ」になったと言われている。 また、新島ではくさやを製造している水産加工業者を指して「イサバヤ」と呼んでいる。.
どぶろく
どぶろく（酒税法に基く届出醸造品） どぶろく（濁酒、濁醪）とは、発酵させただけの白く濁った酒。もろみ酒、濁り酒（にごりざけ）、濁酒(だくしゅ)、白馬（しろうま）ともいう。2016年11月24日閲覧。。2016年11月24日閲覧。。2016年11月24日閲覧。。濁醪（だくろう）、どびろくの転化とも言われる。炊いた米に、米こうじや酒粕に残る酵母などを加えて発酵させることによって造られる、日本酒（清酒）の原型である。.
ぬれせんべい
銚子電気鉄道のぬれ煎餅 ぬれせんべいは、日本の菓子であり、煎餅の一種。ぬれ煎餅、濡れ煎餅などとも記述する。.
のー饅頭
のー饅頭 のー饅頭（のーまんじゅう）は、沖縄県内のスーパーや菓子店で広く売られている菓子である。「のまんじゅう」などと呼ばれる場合もある。 中華まんの一種「あんまん」であり、その名の通り、饅頭の真ん中に赤く「の」と大書されている。主に冠婚葬祭用に用いられ、干菓子（こーぐゎーし）、松風（まちかじ）と並ぶ沖縄の儀式、祝事用の菓子の一つである。名前は「熨斗」の「の」の字に由来すると言われる。 小麦粉をイースト菌を用いて発酵させ、粒あんを入れて月桃（サンニン）の葉で約一時間蒸し、仕上げに食紅で「の」の字を書くと、のー饅頭が完成する。店が多忙でない場合は、注文に応じて「の」の代わりに「寿」「祝」などのめでたい字のほか、ハートマークなどを書いてくれる。なお、食紅で文字などを入れない白いものは不祝儀用とされるので注意が必要である。 那覇市首里儀保地区（首里久場川町）の「ぎぼまんじゅう」が元祖「のー饅頭」と言われており、同店は同じ首里の「山城饅頭」、泉崎の「天妃前饅頭」とともに「那覇3大饅頭（もしくは沖縄3大饅頭）」と呼ばれることがある。.
みりん
みりん みりん（味醂、味淋）は、日本料理の調味料や飲用に用いられるアルコール飲料のひとつで、混成酒に分類される。後述の「みりん風調味料」と区別するため「本みりん」と呼称されることがある。.
あんぱん饅頭
あんぱん饅頭は、愛知県名古屋市中村区にある小ざくらや一清による創作和菓子である。見た目は小さなあんパンだが、強力粉や酵母などを一切使わずに作られた創作和菓子。2014年に小ざくらや一清の4代目伊藤高史により考案・発売された。包み込まれる餡は、粒餡・桜こし餡・ずんだ餡・抹茶ミルク餡の4種類の他、期間限定で白小豆桜餡を包んだ「桜あんぱん饅頭」などもある。.
あんパン
あんパン（餡パン）は、中に小豆餡を詰めた日本の菓子パンの一種である。発祥である木村屋總本店をはじめとして、「あんぱん」とひらがな表記して販売する店も多い。.
いもち病
いもち病（稲熱病）とは、イネに発生する主要な病気の1つ。単に「いもち」と呼ばれることも多い。欧米では、「イネの胴枯病（Blast of rice）」、「イネの疫病（Rice blight）」などと呼ばれる。 そもそも、「いもち」という名前が付けられていることから推察できるように、古来から稲に発生する定型的な病気であり、最も恐れられてきた。いもちが広範囲に発生した圃場では十分な登熟が期待出来なくなり、大幅な減収と共に食味の低下を招く。文書に初めて登場するのは1637年の明における記録である。その後、日本（1704年）、イタリア（1828年）でも記録された。 いもち病は、イネがカビの一種であるイネいもち病菌（学名:、シノニム:）に感染し発病することで起きる。感染のメカニズムは、まず無性世代の分生子が葉に接触すると刺激で粘着質が分泌されて葉に付着する。分生子が湿度で発芽することによって付着器となり、内部で生成されるグリセロールの圧力（80気圧にも達する）により菌糸がクチクラ層を突き破って植物体に侵入する。それとほぼ同時に細胞内部にメラニンが生成されて細胞壁の強度を高める（メラニンが生成されないと感染はできないことが立証されている）。このため、現在いもち病用に用いられている殺菌剤はいもち病菌のメラニン生成を阻害することで防除するものが多い。 イネいもち病菌のゲノム解読は2005年に達成され、その結果、いもち病菌の染色体数は7であり、DNAは酵母の3倍、ヒトの80分の1であることが判明した。 イネの品種によっても、いもち病に対する抵抗性には違いが見られ、コシヒカリやササニシキはかなり弱く、あきたこまちは並、日本晴はやや弱い程度である。.
うま味調味料
うま味調味料「味の素」（アジパンダ瓶） うま味調味料（うまみちょうみりょう）とは、うま味を刺激する物質を人工的に精製した調味料である。ナトリウムと結合した結晶のかたちで扱われ、塩や砂糖のように、水などに溶かして使うことが多い。主成分はグルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなど。 かつては「化学調味料」と称されていたが、1990年代から「うまみ調味料」と呼びかえられるようになった（後述）。現在は、加工食品において原材料名として、「アミノ酸等」と表記されていることが多い。 初めて登場したうま味調味料は、1909年に発売された、グルタミン酸ナトリウムを主成分とする「味の素」である。.
かぶら寿司
かぶら寿司（かぶらずし）は、かぶらに切り込みを入れてブリやニンジンなどを挟んで発酵させたなれずし。石川県の加賀地方産のものが全国的に有名だが、富山県西部など、能登地方を除く旧・加賀藩の地域で広く作られる。.
かりんとう
かりんとう（かりん糖）は、小麦粉を砂糖・水・イーストや食塩・重曹などと共に練り合わせて棒状に成形した生地を、植物油で揚げ、黒砂糖や白砂糖で作った蜜をからめて乾燥させた、和菓子の一種である。花林糖と当て字で表現することもある。 庶民が慣れ親しんできた昔ながらの駄菓子としてのかりん糖がより一般的と言えるが、高級和菓子で知られる老舗の商品としてのかりん糖もある。現代日本では、胡麻の実、抹茶、大豆、蕎麦粉、ピーナッツ、各種の緑黄色野菜・根菜等々、様々な食材や、卵殻由来カルシウム等を生地に混ぜたものが市販されている。また従来、植物油で揚げていた生地を焼き上げ黒砂糖で作った蜜をからめた、焼きかりんとうも市販されている。.
半子嚢菌
半子嚢菌綱(Hemiascomycetes)は、子嚢菌門に属し、子実体を作らない特徴でまとめられた群として提唱され、出芽酵母が含まれた。ただし現在では使われていない。以下にあるのは過去の話である。新しい情報については最後を参照のこと。.
博石館ビール
博石館ビール（はくせきかん-）は、岐阜県中津川市にある株式会社岩本が醸造していたビールのブランド名。博石館は同社の経営するテーマパークの名前。.
協会系酵母
協会系酵母とは、日本醸造協会で頒布している日本酒、焼酎およびワインの酵母菌のことである。ブランド名はひらがなできょうかい酵母と書く。 協会系酵母はアンプル（ガラス容器）、スラント（斜面培養株：試験管に寒天培地を分注し、斜面にした寒天培地上で培養したもの）または乾燥酵母の形で頒布される。.
口角炎
黒丸部分が口角炎 口角炎（こうかくえん、）は、口角つまり唇の両端に炎症を生じ、亀裂や腫れ、痂皮ができる皮膚疾患である。疼痛を伴い、特に口を開けると痛い。カンジダ性口唇炎とも呼ばれる。.
古生子嚢菌
古生子嚢菌(Archiascomycetes)は、原始的な子嚢菌の一群で、タフリナや分裂酵母などが含まれるものとして提案されたものである。現在は認められていないので、以下の記述は過去のものである。新しい知見については最下を参照。.
叉焼包
いた叉焼包 叉焼包（チャーシューバオ、さしょうほう、Cha siu baau）は、広東料理の一種で、叉焼（チャーシュー）を具にした包子であるHsiung, Deh-Ta.
合食禁
合食禁（がっしょくきん）、または食合禁（しょくごうきん）は、食に関する伝承の一つ。一緒に食べるときに食材の取り合わせが悪いとされる言い伝えであり、一般に消化に害を来たすとされている。平易な日本語では食べ合わせ（たべあわせ）、食い合わせ（くいあわせ）と呼ばれることが多い。.
合成清酒
合成清酒（ごうせいせいしゅ）とは、アルコールに糖類、有機酸、アミノ酸などを加えて、清酒のような風味にしたアルコール飲料である。清酒に比べて酒税の税率が低く、価格が安いことから、清酒の代用として普及しており、料理酒としてもよく使われている。風味付けのために、醸造された日本酒の成分を数%添加した製品が多い。 また、日本の酒税法では合成清酒のアルコール度数は「16度未満」であることが求められる（酒税法第3条8項）。.
多田政一
多田 政一（ただまさかず、1911年 - 1998年）は、医学者、哲学者、理学者、NPOユー・アイ・クラブの創設者、第一酵母株式会社の創業者である。.
大隅萬里子
大隅 萬里子（おおすみ まりこ）は、日本の生物学者（分子生物学・細胞生物学）。学位は博士。「萬」が常用漢字表に収録されていないため、報道等では大隅 万里子（おおすみ まりこ）と表記される場合もある。 西東京科学大学理工学部助教授、帝京科学大学理工学部助教授、帝京科学大学理工学部教授などを歴任した。.
天山酒造
天山酒造（てんざんしゅぞう）は佐賀県小城市の酒造メーカー。主に生産するのは日本酒だが、焼酎やリキュール類も生産している。天山山系からの伏流水を酒造に用いる。主な銘柄は「天山」「岩の蔵」「七田」。キャッチフレーズは「名水と蛍の里に銘酒あり」。.
好気性生物
好気性生物（こうきせいせいぶつ）、または好気性菌（こうきせいきん）は酸素に基づく代謝機構を備えた生物である。 細胞の呼吸で知られた過程の中で、好気性菌は、たとえば糖や脂質のような基質を酸化してエネルギーを得るために、酸素を利用する。またこれと対立した概念は嫌気性生物である。.
奄美黒糖焼酎
市販の各種奄美黒糖焼酎 奄美黒糖焼酎（あまみこくとうしょうちゅう）は、鹿児島県の奄美群島で造られている、米麹とサトウキビからとれた純黒砂糖を原料に醸造し、単式蒸留した本格焼酎。奄美大島酒造協同組合の地域団体商標である。一般名詞は黒糖焼酎（こくとうしょうちゅう、こくとうじょうちゅう）である。 奄美黒糖焼酎は、サトウキビ栽培が盛んな奄美群島に20世紀から伝わるもろみ取り焼酎で、酒税法第3条の用語では「単式蒸留しようちゆう」（旧「しようちゆう乙類」）に属し、一般には焼酎乙類と表記されている。水色は明澄（透明）で、多くは無色であるが、オーク（コナラ属）の木樽熟成により淡い琥珀色を呈し、洋酒のような樽香を持つものもある。 2016年現在、奄美群島内の5つの島にある23場の蔵元が16社の納税企業名（共同瓶詰め専門の2社を含む）で製造、出荷を行っている。この他に、鹿児島県鹿屋市、京都府京都市などの酒販業者や宮内庁からの委託で奄美群島内で作られ、独自銘柄で販売されている黒糖焼酎がある。 サトウキビの絞り汁から作る純黒砂糖と米麹が主原料であり、1回だけ行われる蒸留の際に黒砂糖と米由来の芳醇な風味は加わるが、糖分は加えないので、糖分ゼロの辛口焼酎である。糖分以外の他の微量成分による甘味が感じられる銘柄もある。黒砂糖は奄美群島の奄美大島、徳之島、加計呂麻島、喜界島産の他、沖縄県産のものが使われる場合が多い。沖縄県産の方が「離島振興法」に基づく産業振興補助金や格差補給金があり、価格が安いためであるが、風土や製法の違いで風味に違いがある。 酒税法に関連した国税庁の通達によって、含糖物質（砂糖、蜂蜜、メープルシロップなど）を使って「焼酎」が作れるのは熊本国税局大島税務署が所管する奄美群島に限られる。愛知県に米麹と黒砂糖を使って蒸留酒を製造していた例やタイに米麹と黒糖で作る蒸留酒の例もあるが、酒税法上はいずれもスピリッツと扱われ、アルコール度数37度未満では、酒税が割高となる。 奄美群島内での消費の他、日本全国に流通している。平成25醸造年度（2013年7月から1年間）の鹿児島県外への出荷比率は約6割に達しているが、黒糖焼酎の知名度はまだ芋焼酎、麦焼酎、米焼酎や泡盛よりも低く、全国で消費される焼酎の中に占める割合は2%程度にとどまっており、県外の飲食店では提供している例が少数派であるのが実情である。県外の地域別では、以前は奄美出身者が多い大阪府や兵庫県などの関西地方への出荷が最も多かったが、1990年代以降は東京都などの関東地方向けが最も多くなった。関東、関西のスーパーマーケットなどで買える銘柄は大手数社のものに限られており、それ以外は専門の酒販店に行くか通信販売の利用でないと希望の銘柄が買えない場合が多い。百貨店の鹿児島物産展などの催事で売られる場合がある。.
嫌気性生物
嫌気性生物（けんきせいせいぶつ）は増殖に酸素を必要としない生物である。多くは細菌であるが、古細菌や真核微生物の中にも存在する。 これらは主に、酸素存在下で酸素を利用できる通性嫌気性生物と、大気レベルの濃度の酸素に暴露することで死滅する偏性嫌気性生物に分けられる。酸素を利用することはできないが、大気中でも生存に影響がない生物は、耐酸素性細菌などと呼ばれる。.
子嚢菌門
子嚢菌門（しのうきんもん）は、菌界に属する分類群の一つであり、担子菌門と並ぶ高等菌類である。減数分裂によって生じる胞子を袋（子嚢）の中に作るのを特徴とする。.
宮坂醸造
宮坂醸造株式会社（みやさかじょうぞう）は、長野県諏訪市に本社を持つ酒類メーカー。ここでは分社設立された東京都東久留米市に本社を持つ味噌メーカーでサッポロホールディングスの子会社の神州一味噌株式会社（しんしゅういちみそ）についても触れる。 主要事業所は、創業地である長野県諏訪市にある。華やかな香りを醸し、吟醸酒用および普通醸造用に適する「協会7号」酵母の発祥の蔵でもある。酒造りに使用する米は、自社の精米工場で精米をしている。 主要製品の清酒「真澄」は長野県を代表する地酒、諏訪大社の宝物「真澄の鏡」にあやかって命名された。 2007年（平成19年）より、「真澄」をメインブランドとした酒類事業と、「神州一味噌」をメインブランドとした食品事業が分社（現神州一味噌株式会社）、それぞれ別会社となっている。.
宮水
宮水（みやみず）とは、今の兵庫県西宮市の西宮神社の南東側一帯から湧出する、日本酒つくりに適していると江戸時代後期から知られている水。灘五郷の酒造に欠かせない名水として知られる。 硬度が高く、リン含有量が多く、鉄分が少ない特徴がある。宮水を守るため、水質保全活動が以前からなされている。.
完全醗酵
完全醗酵または完全発酵（かんぜんはっこう）とは、日本酒の製法上の重要概念の一つで、並行複醗酵において、酵母が醪（もろみ）の中の糖分をほぼ分解しつくしたことによって自然に衰弱し、これによって醗酵作用が止まること、あるいは、そこまで自然に醗酵を全うさせることをいう。.
宇宙食
宇宙食（うちゅうしょく）とは、宇宙において栄養素を摂取できるように料理、もしくは加工された食品である。.
安芸津の酒
榊山八幡神社。正面の拝殿に安芸津の蔵元が奉納した酒樽が見える。その右手に見えるのが狛犬代わりの石造酒樽。境内には三浦仙三郎の銅像が建立されている。 安芸津の酒（あきつのさけ）は、広島県東広島市安芸津町で作られる日本酒。地域団体商標「広島の酒」の中の一つ。生産の中心地は安芸津町三津。なお安芸津の名は1943年（昭和18年）賀茂郡三津町・早田原村・木谷村が合併してできたときに付けられたもので、日本酒の近代史では三津の名が多く用いられる。 安芸津は「吟醸酒誕生の地」「広島杜氏のふるさと」と言われる。酒造家三浦仙三郎が開発した醸造法はのちに吟醸造りとなり、三浦が育てた杜氏集団は三津杜氏のち安芸津杜氏と呼ばれ現代の広島杜氏の元となり、三津（安芸津）杜氏によって吟醸造りが各地に普及したとされる。 東広島市域においては「酒都西条」（西条酒）とともに歴史的な酒どころ。.
安息香酸カリウム
安息香酸カリウム（あんそくこうさんカリウム、Potassium benzoate）は安息香酸のカリウム塩である。カビ、酵母、いくつかの真正細菌の成長を阻害するため防腐剤として食品に使われている。その効果は安息香酸存在下の低pH（4.5以下）で最も発揮される。 果汁飲料（アスコルビン酸を含む）、炭酸飲料（炭酸を含む）、ソフトドリンク（リン酸を含む）、漬物（酢酸を含む）などの酸性食品は安息香酸カリウムによって保存加工される。 カナダ、アメリカ、EUを含む多くの国で承認されており、E番号はE212が付与されている。EUでは子供による摂取を推奨していない。.
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寒天培地
寒天培地（かんてんばいち、Agar medium）とは、寒天を用いた培地のこと。特に、寒天を約1.5%の濃度で加えて固化させた固形培地のことを意味する場合が多い。微生物学や植物学の分野で、微生物や細胞を培養するために用いられる。対象とする生物の種類や用途に応じてさまざまな処方がある。.
寒造り
寒造り（かんづくり）とは、日本酒の仕込み方の一つの名称で、気温の低い冬場に仕込むものをいう。寒仕込み（かんじこみ）ともいう。四季醸造の対立概念として用いられることもある。.
密造酒
密造酒（みつぞうしゅ）とは、政府等の公的機関の許可を得ないで製造されたアルコール飲料の総称である。本来、酒税の課税対象であるアルコール飲料を無許可で製造するため、近代国家の多くでは、税制度への依存度が高まるにつれ、これら密造酒製造には厳罰が科せられる傾向が強い。 自宅で簡単に製造、消費でき、摘発もされない点がしばしば問題視される。アメリカではMoonshineと呼ばれ、特にウィスキーの密造を指す場合が多い。日本では密造酒と言うと特にどぶろくを指す場合が多いなど、密造酒の品種は各国で特色がある。.
小玉健吉
小玉 健吉（こだま けんきち、1920年（大正9年）1月25日秋田魁新報社編 『秋田県紳士録』 秋田魁新報社、1984年、275頁。 - 2005年（平成17年）7月）は、日本の科学者。工学博士。日本の酵母菌研究の第一人者で、特に森林微生物の収集と分類に取り組み、野生酵母の研究で知られる。.
射出胞子
射出胞子（しゃしゅつほうし）というのは、胞子が形成された状態から、成熟して放出される時に力を受けて打ち出されるものを言う。菌類の担子菌などに多く知られる。.
山田眞平
山田 眞平（やまだ しんぺい、1943年 - ）は、日本の分子細胞生理学者。元静岡大学理学部生物科学科教授。.
工業用防腐剤
工業用防腐剤（こうぎょうようぼうふざい）とは、防腐剤の中でも主に工業用途として使用されるものを指す。食品添加物の防腐剤とは区別される。塗料、切削油、製紙、水処理、インク、木材などに使用される。.
不完全菌
不完全菌（ふかんぜんきん、fungi imperfecti）とは、子のう菌・担子菌の仲間ではあるものの、有性生殖を営むステージが未発見であるため分類学的な位置が不詳である状態のもの及びその集合に対する呼称である。呼称の由来は、菌類の生活環において有性生殖を行わず無性生殖のみを行うステージである不完全世代（アナモルフ）のみが発見され、有性生殖も行うステージである完全世代（テレオモルフ）が不明であることによる。身近に見ることのできるカビの大部分は不完全世代の状態であり、しばしば不完全菌が含まれる。 菌類の生活環の多くは視覚的特長に乏しい菌糸体であり、生化学的手段をとらない限り、生殖器によらなければ同定は困難である。また既知の子のう菌や担子菌の不完全型と酷似していても、完全型が未知の近縁別種であったり、有性生殖能力を喪失した近縁種である可能性は棄却できない。このような理由により、完全型が発見されている菌であっても、不完全型に対しては不完全菌として与えられた名称が使われる場合も多い。例えば、完全型に対して与えられたEmericella nidulansではなく、不完全型に対して与えられたAspergillus nidulansを便宜上使用することが容認される場合が多い。.
並行複発酵
並行複発酵（へいこうふくはっこう）とは、東アジアの醸造酒や蒸留酒の製造過程で起こる発酵の一種であり、麹の酵素によってデンプンがブドウ糖に変化する糖化と、ブドウ糖が酵母の働きによってアルコールに変化する発酵とが、同一容器中で同時に行われることをいう。並行複醱酵または並行複醗酵とも書かれる。.
中華まん
蒸籠で蒸される肉まん 中華まん（ちゅうかまん）とは、小麦粉、水、砂糖、酵母、ベーキングパウダーなどをこねて発酵させて作った柔らかい皮で様々な具を包み、蒸した饅頭である。 皮の中の具の種類などによりそれぞれ個別名称もあり、肉まん、あんまんなど多岐にわたる。.
常陸野ネストビール
常陸野ネストビール（ひたちのねすとびーる）とは、茨城県那珂市鴻巣の木内酒造が製造・販売している地ビール（ビール）のブランド名である。.
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三浦仙三郎
三浦 仙三郎（みうら せんざぶろう、1847年3月8日〈弘化4年1月22日〉 - 1908年〈明治41年〉8月15日）は、日本の酒造家。1887年（明治20年）創案した軟水による酒醸造法「三浦式醸造法」は、天下の名酒広島酒発展の基礎を築いた#事典594頁#大観マ・ミ…35頁。「吟醸酒の父」ともいわれる。また酒造りの傍ら、村会議員、三津町長および町会議員としても活躍した。.
乳化剤
乳化剤（にゅうかざい、Emulsifier）は、乳化や起泡・消泡などの目的で使用される薬剤の総称。界面活性剤と概ね同義であるが、食品用として使用されるものでは界面活性剤と表記されることは稀である。本項では主に食品用乳化剤について扱う。食品用途以外の乳化剤については、界面活性剤を参照されたい。.
乳糖不耐症
乳糖不耐症（にゅうとうふたいしょう、Lactose intolerance）とは、消化器系統で乳糖（ラクトース）の消化酵素（ラクターゼ）が減少して生じる不耐に関する諸症状のこと。多くの場合、消化不良や下痢などの症状を呈する。 人を含むほとんどの哺乳動物は、離乳するとラクターゼの活性が低下する。活性が続いている場合に乳糖持続症である。.
乳酸菌飲料
乳酸菌飲料（にゅうさんきんいんりょう、lactic fermenting beverage）は、「乳などを乳酸菌又は酵母で発酵させたものを加工し、又は、主要原料とした飲料（発酵乳を除く）」のこと。 （乳等省令による定義）.
乾パン
小型乾パン 乾パン（かんパン）は、保存、携帯の目的で固く焼き締めたビスケットの一種。 軍隊用の保存食であるハードタック（堅パン）に分類されており、日本人の嗜好に合せて作られている。.
人類生物学
人類生物学（じんるいせいぶつがく、英語：human physiology）は、ヒトを対象とした生物学の一分野であり、医学、霊長類学や他の様々な分野と密接に関連している。 ヒトは、数100兆個の細胞からなる多細胞の真核生物である。ただし人体を構成する細胞の数については諸説あり、幅広い値が提唱されている。種としてみると、ヒトは霊長類に属し、高度に発達した脳によって霊長類の他の種と区別される。ヒトは多細胞の動物であるが、生物学的プロセスの多くは酵母などの真核単細胞生物や、さらには原核生物とさえ共通している。 ヒトと酵母の生物学的に最も大きな違いの一つは、酵母は単細胞生物であるということである。酵母は分裂し、新しい個体を作ることができる。ヒトも発生の初期は受精卵という一つの細胞であるが、細胞分裂し、胚になる。初期の胚は全能性幹細胞であり、のちに全能性を失って心臓、肝臓、筋肉などそれぞれに特有の細胞になる。全能性を失う過程で、ある遺伝子は発現が止まり、またある遺伝子は発現が高まるが、この過程は複雑に制御されている。結果的に、それぞれの細胞は特有の組織になり、それぞれの機能を果たすことになる。また全能性を失う過程で、細胞の大きさ、形、極性、代謝活性、シグナルへの応答など、物理的な性質も大きく変わる。.
二形性真菌
二形性真菌（にけいせいしんきん、Dimorphic fungus、二相性真菌とも呼ぶ）は、 一つの菌株が環境条件によって2つの異なる栄養増殖形態（カビ/菌糸/糸状菌型あるいは酵母型）を示す真菌である。 一例として、ヒト病原菌は室温ではカビとして、人間の体温では酵母として生育する。.
二炭酸ジメチル
二炭酸ジメチル（にたんさんジメチル、Dimethyl dicarbonate、DMDC）は、有機化合物で、炭酸エステルの1つ。刺激臭のある無色透明の液体である。飲料の防腐剤または殺菌剤、酢酸キナーゼとグルタミン酸デカルボキシラーゼの酵素阻害剤として使われている。 飲料に添加されると化学的に次のような反応が起こる。.
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佐々木酉二
佐々木 酉二（ささき ゆうじ、1909年（明治42年） - ）は、日本の化学者。専門は、酵母菌などの細菌研究や微生物研究。農学博士（北海道帝國大學）。現在、北海道大学名誉教授。北海道生まれ。.
形質転換
分子生物学において形質転換（けいしつてんかん、Transformation）は、細胞外部からDNA を導入し、その遺伝的性質を変える、またその操作を意味する。 英語のtransformation には上記の意味に加えて、正常な動物細胞が無制限に分裂を行うようになる、つまりがん化の意味（悪性形質転換を参照）や、化生の中で特にダイナミックなもの（幹細胞まで脱分化したり組織の基本形の壁を越えて変化したりするもの）の意味を含み、混同を避けるため、動物細胞への遺伝子導入はトランスフェクション（英：transfection）が通常使用される。またファージやウイルスを用いた遺伝子導入は形質導入（英：transduction）と呼ばれる。 形質転換は、1928年フレデリック・グリフィス（Frederick Griffith）によって肺炎双球菌に対する実験（グリフィスの実験）により発見された。自然界において普通に起こりうる形質転換は実験室内においては人為的に作成出来るようになった。 バクテリアに対する形質転換としては、電気パルスにより瞬間的に細胞に穴を開けるエレクトロポレーション法や、塩化カルシウム存在下でコンピテントセル化した菌を用いる方法が広く使用されている。通常はファージ、プラスミドなどのベクターを用いて外来遺伝子を導入する。植物細胞に対してはアグロバクテリウム、パーティクル・ガン法やエレクトロポレーションがよく使用される。糸状菌などに対してはプロトプラスト-PEG法やエレクトロポレーション法、酵母に対してはLi法などがよく使用される。また、この他にもBiolistic法などもある。 これらの形質転換法は、生物学の研究にとって欠かすことのできないツールである。この形質転換法の開発によって、現在のバイオテクノロジーの発展があった。 応用としては発現誘導プロモーターを用いた転換、ジーントラップ法、エンハンサートラップ法、アクティベーションタギング法などが挙げられる。.
余市蒸溜所
余市蒸溜所（よいちじょうりゅうしょ、Yoichi Distillery）は、北海道余市郡余市町にあるニッカウヰスキーの工場（蒸溜所）。正式名称は、ニッカウヰスキー北海道工場余市蒸溜所。.
御免関東上酒
御免関東上酒（ごめんかんとうじょうしゅ）とは、江戸幕府監督のもと、関東の商人や農民が造った関東産の酒。江戸幕府はこれを下り酒に劣らぬ品質にすることを目標とした。.
微生物学
微生物学（びせいぶつがく、microbiology）は、微生物を対象とする生物学の一分野。 微生物とは（真正）細菌、古細菌、原生生物、真菌類など、顕微鏡的大きさ以下の生物を指す。しかし、微生物学という用語を用いられる場合、主として原核生物（細菌、古細菌）をその対象とする場合が多い。また、ウイルスをその対象に含める場合もある。 生化学的な解析（化学療法）を行う。現在は地球科学的因子の一つとして微生物を含めた微生物生態学のようなラージスケールでの解析も行っている。.
地雷
中国製の72式対人地雷 地雷（じらい、land mine）は、地上または地中に設置され、人や車両の接近や接触によって爆発して危害を加える兵器。 本稿では、前近代の同概念の火器の1つである、埋火（うずめび）についても解説する。.
包子
包子（パオズ、bāozi）は中国の点心の一種。小麦粉の生地を蒸して作る伝統的食品で、通常、中に具を包んでいるものを「包子」といい、中に具のないものを「饅頭（マントウ）」と称して区別する。日本では中華まんという名称で普及している。.
ペリー (酒)
right ペリー()もしくはペアサイダー()は、洋梨の果汁を発酵させた酒である。日本ではポワレ（）の表記も見られる。シードル（、）に近く同じような製造方法で製造されている。アルコール度数も同じで4-8%前後である。日本の酒税法では発泡性酒類のその他の発泡性酒類に分類されている。発泡性がある場合が多いが、発泡性でないものは、ワイン同様に日本の酒税法では「果実酒」に分類されている。.
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ナン
インドのナーン ナン（ペルシア語、ウルドゥー語、ウイグル語 nān 、ヒンドゥスターニー語 nān / नान / نان 、タミル語 நான் nān、英語 naan/nan ）は、インド、パキスタン、中央アジアのタジキスタン、中国新疆ウイグル自治区、ウズベキスタン、アフガニスタン、イラン、クルディスタンなどで食べられるパンである。 語源はペルシア語。平たく楕円形で、大きな草履のような独特の形をしていて、所々ぽこぽこ膨れているものが多い。インドのものは他国と異なり、二等辺三角形あるいはへら型をしている。パキスタンやウイグルのナンは丸いものが多い。ウイグルのギルデ・ナン（girde nan）は中央に穴があいており、形はベーグルとよく似ている。 小麦粉と塩、水、酵母を主材料とし、国によってはヨーグルト、牛乳、油脂、時には鶏卵、少量の砂糖、スパイス類も入ることがある。.
ペプチド合成
ペプチド合成（ペプチドごうせい、peptide synthesis）とは、ヒトが設計した通りのアミノ酸配列を持つペプチドを合成する手法のことである。 ペプチド合成の方法論 ペプチド合成の手法の1つとして、まず純粋に有機合成化学の手法によって合成する方法がある。 この方法では天然には存在しないアミノ酸等の構成ユニットを持つペプチドを合成することが可能である。 また、生体内ではDNAがRNAに転写され、さらにRNAが翻訳されることによって、設計図であるDNAに記録されている通りのアミノ酸配列を持つペプチドが生合成されている。 そのため、望みのアミノ酸配列に対応するDNAを細胞に導入してやれば、この生体内のペプチド合成機構を利用して、望みのアミノ酸配列を持つペプチドを合成させることができる。 この方法は遺伝子工学を利用して行なわれる。 望むペプチドを産生する細胞を増殖させることができるため、この方法はペプチドの量産化に向いている。.
ナイシン
ナイシン(Nisin)は、34アミノ酸残基の多環式抗菌ペプチドであり、食品の保存料等に用いられる。ランチオニン (Lan) 、メチルランチオニン (MeLan) 、ジデヒドロアラニン (Dha) 、ジデヒドロアミノブチル酸 (Dhb) 等の異常アミノ酸を含むが、これらはペプチド前駆体の翻訳後修飾によって導入されたものである。これらの反応の中では、リボソームで合成された57アミノ酸長のペプチドが最終的なペプチドになる。セリンやスレオニンに由来する非飽和アミノ酸やジデヒドロアミノ酸に酵素によって付け加えられたシステイン残基は、複数のチオエーテル結合を作る。.
ペイストリー
ブラックベリーパイ ペイストリー、ペーストリーまたはペストリー（pastry）とは、穀粉、バター、ショートニング、ベーキングパウダーまたは卵等の材料を焼いて作った食べ物である。また、小さなケーキ、タルト等の甘い菓子類を「ペイストリーズ」、「ペストリーズ」（）と呼ぶ。 ペイストリーはまた、これらの食べ物を作る生地も指す。ペイストリーの生地は薄く押しのばして料理の土台に使われる。一般的なペイストリー料理にはパイ、タルト、キッシュがある。 ペイストリーは、より多くの脂肪分を含むことでパンと区別される。これにより、薄くサクサクした質感になる。良いペイストリーはふんわりと軽く脂肪分に富みながら、フィリングを保つに十分な固さを持つ。ショートクラスト・ペイストリーを作るときは、水分を加える前に油脂と穀粉を徹底的に混ぜなければならない。混ぜることにより穀粉の粒が油脂に程よく覆われ、グルテンの生成が抑えられる。他方では、よく混ぜることでグルテンの繊維が長くなり、ペイストリーは堅くなる。デニッシュやクロワッサンのような、他の種類のペイストリーに特有のサクサクとした食感は、酵母パンに似た生地を繰り返し押しのばし、バターを薄く塗って何層にも薄く折り畳むことで作られる。 多くのパイのレシピでは、フィリングを加える前に、ペイストリーのみを焼く。ペイストリー生地は甘い場合も、甘くない場合もある。.
ナショナルバイオリソースプロジェクト
ナショナルバイオリソースプロジェクト（なしょなるばいおりそ－すぷろじぇくと、）（NBRP）は、ライフサイエンスの研究に用いられるバイオリソース（生物遺伝資源）の収集・保存・提供体制の整備を目的とした、文部科学省主導の国家プロジェクト。.
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ミレットビール
ミレットビール（Millet beer）とは、何らかの雑穀を主要な原料とし、それをアルコール醗酵させることによって製造される、醸造酒の総称である。なお「Millet」とは雑穀を意味する英語である。バントゥー・ビール（Bantu Beer）、マルワ（Malwa）、オペーク（opaque beer）などの名称でも知られる。.
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ミンデン (ノルトライン＝ヴェストファーレン)
ミンデン（Minden 、低地ドイツ語で Minn’n）は、ドイツ連邦共和国ノルトライン＝ヴェストファーレン州デトモルト行政管区のミンデン＝リュベッケ郡の郡庁所在都市である。この街は、ミンデナー・ラント地方の歴史的な政治の中心地である。また、ミッテルラント運河とヴェーザー川とが交差する水運路ジャンクション (Wasserstraßenkreuz) のある街としても知られている。この1200年以上の歴史を持つ旧司教座都市にはヴェーザールネサンス様式の数多くの建築とともに、重要な象徴的建造物である聖堂が保存されている。.
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ミオシン
ミオシン（）は、アクチン上を運動するタンパク質である。ミオシンはATPase活性を持ち、ATPを加水分解しながら、－端から＋端に向かってアクチンフィラメント上を移動するモータータンパク質である。例外としてミオシンVIは-端側に向かって運動する。ミオシンが固定されている場合、ミオシンの位置は変わらず、引っぱられてアクチンフィラメントの方が動く。この典型的な例が、骨格筋の収縮である。.
ミクシア属
ミクシア属（ミクシアぞく、Mixia ）は、植物寄生菌の1属。担子菌に属し、現在は1種のみが知られる。分類上も独特でこの1種で独立の綱を立てる。ゼンマイに寄生している。.
ミジンコ目
ミジンコ目（ミジンコもく）は節足動物門 甲殻亜門 鰓脚綱に属する分類群の名称。枝角亜目（しかくあもく）とも言う。.
マラサダ
タード、チョコレート、ハウピア、グァバ味のマラサダ マラサダ (Malasada) はポルトガルの菓子。もともとマデイラ諸島で作られた。 イースト菌で発酵させた卵大のパン生地を油で揚げ、グラニュー糖をまぶして作られる。手で掴んで油に入れる時に何の形に見えるか言い合う遊びがしばしば行われる。伝統的なマラサダには穴も具もないが、クリーム等の具を詰めたものもある。また、もともとマラサダを作るのは、四旬節の間は禁じられるラードや砂糖を使い切ることが目的だった。「灰の水曜日」の前日に当たるマルディグラの日によく食べられる。なお、ポルトガル本国では数百年前から揚げパンといえばフィリョス(en)が一般的であり、マラサダは知名度も低く、あまり店頭でも販売されていない。.
マルターゼ
マルターゼで分解されるマルトース マルターゼ(Maltase、)は、二糖のマルトースを分解する酵素である。マルターゼはマルトースの加水分解を触媒して単糖のグルコースに変換する。この酵素は、植物、細菌、酵母で見られる。酸性マルターゼ欠損症は、症状が始まった年齢によって3つの異なった型に分類される。 多くの場合、α-グルコシダーゼと等価であるが、「マルターゼ」という用語はグルコースが切り出される基質の二糖を強調しており、「α-グルコシダーゼ」という用語は基質である二糖や多糖の結合を強調している。 ヒトでは、マルターゼはマルトースのα結合を分解する。ヒトは、α型の炭水化物しか分解することはできない。.
マンナン エキソ-1,2-1,6-α-マンノシダーゼ
マンナン エキソ-1,2-1,6-α-マンノシダーゼ(Mannan exo-1,2-1,6-alpha-mannosidase、)は、系統名を(1->2)-(1->6)-α-D-マンナン D-マンノヒドロラーゼ((1->2)-(1->6)-alpha-D-mannan D-mannohydrolase)という酵素である。以下の化学反応を触媒する。.
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マンノース
マンノース (mannose) は、アルドヘキソースに分類される単糖の一種である。.
マーマイト
マーマイトの瓶詰め マーマイト(Marmite)はビールの醸造過程で増殖して最後に沈殿堆積した酵母、いわばビールの酒粕を主原料とし、主にイギリス及びニュージーランドで生産されているビタミンBを多く含む食品。語源はフランス語で「調理用のふた付き鍋」を意味する「marmite」（マルミット）。本家イギリスのものは濃い茶色をしており、粘り気のある半液状で塩味が強く、独特の臭気を持つ。主にトーストに塗って食されるほか、クラッカーに塗る、スープに溶かすなどの利用法もある。イギリス全土に加えニュージーランド、オーストラリア、アイルランドなどの旧英国領では大衆食として広く愛されているほか、最近ではそれ以外の地域でベジタリアン向けの食品として需要が増えつつある。 他に類を見ない味と香りのため外国人には理解できない味とされることが多く、日本や米国などでは悪評が高く普及してはいない。日本ではビール醸造の副産物であるビール酵母を動物飼料や栄養補助剤などとして利用することも行われているが、人間用の栄養強化食品として摂取する上では、強力わかもとやエビオス錠のような錠剤がむしろ普及している。ただ日本でも通信販売などでは容易に購入できるほか、スイスではセノヴィという良く似た食品が製造および販売されている。.
マデイラ・ワイン
マデイラ・ワイン（ポルトガル語、Vinho da Madeira）とは、ポルトガル領のマデイラ島で造られている酒精強化ワインである。なお、一般的なワインは通常醸造酒に分類される酒だが、酒精強化ワインは混成酒に分類される酒である。したがって、当然マデイラ・ワインも混成酒である。.
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ノイベルグの発酵形式
ノイベルグの発酵形式（—はっこうけいしき、Neuberg's scheme of fermentation）は酵母によるグルコースの発酵機構をカール・ノイベルグが分類したもので、5つの形式に分かれる。 第1形式は糖からエタノールと二酸化炭素を生成する発酵で、従来ゲイ＝リュサックの式といわれたものである。 第2形式は発酵液に亜硫酸ナトリウムを加えて発酵中間体のアルデヒドと付加化合物をつくり、発酵液中にグリセリンが生成する発酵である。 第3形式は糖液をアルカリ性にして発酵させ、グリセリン、エタノール、酢酸を生成する発酵である。第2・第3形式はグリセリン発酵とも呼ばれている。 アーサー・ハーデンとウィリアム・ヤング (William John Young) は糖類の発酵中間体としてヘキソース二リン酸エステルを分離した。ヘキソース二リン酸エステルにやや大量の新鮮な酵母とトルエンを加えて発酵させるとグリセリンとピルビン酸が生成する。これが第4形式である。この場合のヘキソース二リン酸エステルは糖の発酵で生じたものであるから、結局下式によって示される発酵である。 第4形式よりも少量の酵母とトルエンをヘキソース二リン酸エステルに加えるとメチルグリオキサールが生じる。ノイベルグはこれを第5形式としたが現在では認めていない。 Category:発酵.
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マイケル・グルンスタイン
マイケル・グルンスタイン（Michael Grunstein、1946年 - ）はアメリカ合衆国の生化学者。カリフォルニア大学ロサンゼルス校デイヴィッド・ゲフィン医科大学院教授。 ルーマニア生まれ。カナダのマギル大学で学士号を得て、イギリスのエジンバラ大学で博士号を受けた。スタンフォード大学でポスドク研究員として研究活動をしながら、組換えDNAの細胞群混成化のスクリーニング技術を発明した。 1975年UCLAに移籍したグルンスタインは、酵母のヒストンの遺伝学的解析を開拓し、最初のヒストンが細胞の遺伝子活動を調節することを示した。彼の研究は、真核生物のヒストンコードの解読に啓示を与え、エピジェネティクスの近代的研究の礎を築いた。 2001年には米国科学アカデミー会員、2008年にはアメリカ芸術科学アカデミー会員に選出された。.
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チマーゼ
チマーゼ(Zymase)は、スクロースをエタノールと二酸化炭素に発酵させる酵素複合体である。酵母が天然に生成する。 チマーゼは1897年にドイツの化学者エドゥアルト・ブフナーによって酵母の細胞から初めて単離された。彼は無細胞の環境で砂糖を発酵させ、1907年にノーベル化学賞を受賞した。 チマーゼは、アミラーゼ、ペプチダーゼ、リパーゼ等を含むサプリメントのブランド名にもなっている。これは消化酵素が十分分泌されない人の消化を助けるために販売されている。.
チチアワタケ
チチアワタケ（乳粟茸、Suillus granulatus (L.:Fr.) Roussel）は、イグチ目に属し、ヌメリイグチ科ヌメリイグチ属に置かれるキノコの一種である。.
チロシン硫酸化
チロシン硫酸化（チロシンりゅうか、Tyrosine sulfation）は翻訳後修飾の一種で、タンパク質のチロシン残基にスルホ基が付加される。分泌タンパク質や膜タンパク質の細胞外部分などゴルジ体を通過するタンパク質で見られる。1954年にベッテハイムによりウシのフィブリノペプチドで初めて発見され、後に他の動物や植物でも見つかった。しかし原核生物や酵母では見られない。.
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ハナビラタケ
ハナビラタケ（Sparassis crispa）は、担子菌門ハラタケ綱タマチョレイタケ目に属し、ハナビラタケ科のハナビラタケ属に分類されるキノコの一種である。後述するように、この和名が当てられている日本産の菌に対しては、二種以上を含んでいる可能性がある。.
ハナイグチ
ハナイグチ（花猪口、学名Suillus grevillei）は、ヌメリイグチ科ヌメリイグチ属に属するキノコの一種。.
ハーメーツ
ハーメーツ、ハメツ（ chāmētz, アシュケナジム式ヘブライ語：chómets）とは、ヘブライ語においてパン種、酵母のこと、また伝統的に酵母入りの食物のこと。それを入れた食器もハーメーツである。 トーラー（出エジプト記12:15, 19）に起源を持ち、ペサハの期間、所持すること・食べることは禁じられている。 酵母を入れないマッツァー、即ち日本語訳聖書における「種入れぬパン」を焼く。.
ハイミー
ハイミーは、味の素株式会社が製造・販売する複合調味料である。1962年の発売当時は商品名に「ハイ・ミー」と・が入っていたが、1979年より「ハイミー」の表記に改められている。.
ハエ
ハエ（蠅・蝿）は、ハエ目（双翅目:そうしもく）に属する昆虫のうち、ハエ亜目（短角亜目）・環縫短角群（かんぽうたんかくぐん）・ハエ下目（Muscomorpha）に属するものの総称である。日本だけで 60 ほどの科と、そこに属する 3,000 種近い種が存在する。 成虫は一般にコンパクトな胴体、よく発達した前翅、後翅が変化した平均棍を持つ。飛翔能力は昆虫類の中でも非常に高い部類で、空間に完全に固定されたかのようなホバリングや、高速での急激な方向転換など、複雑で敏捷な飛翔をこなせるものが多い。「短角亜目」という名の通り触角は通常短い。 羽化の際にはさなぎの背中が縦に割れずに環状に開く。このためさなぎの縫い目が環状になっているとの意で「環縫短角群 」、あるいは単に「環縫群」「環縫類」とも呼ばれる。アブは通常ハエとは別の直縫短角群を指す呼称だが、「アブ」と名のつくもののうちハナアブ科やアタマアブ科などはハエの仲間であり、逆に「ハエ」と名のつくもののうち、アシナガバエ科やオドリバエ科などはアブの仲間である。.
ババ (菓子)
ババ ババ（フランス語：baba、イタリア語：babà、ロシア語：Ба́ба）とは、フランスやイタリアのナポリの名物となっている焼き菓子の一種。イースト菌の発酵作用で膨らませた生地ブールミッシュ 吉田菊次郎のお菓子物語 PP.50-51を円環形もしくは円筒形の型に入れて焼き上げ、ラム酒風味のシロップをしみ込ませたケーキとなっている。ワインのコルク栓（ブーション、bouchon）に似た形状から、ババ・ブーション（baba bouchon）とも呼ばれる。 東欧のババは、鶏卵とバターを使い酵母で膨らませた、クグロフやクーゲルホップフに似たケーキである。.
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バルントルプ
バルントルプ (Barntrup)は、ドイツ連邦共和国ノルトライン＝ヴェストファーレン州デトモルト行政管区リッペ郡に属す市である。.
バーボン・ウイスキー
19世紀のバーボン・ウイスキーの瓶 バーボン・ウイスキー （bourbon whiskey）は、アメリカ合衆国ケンタッキー州を中心に生産されているウイスキー（アメリカン・ウイスキー）の1種。略して「バーボン」とも呼ばれる。.
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バート・ヴュネンベルク
バート・ヴュネンベルク (Bad Wünnenberg) は、ドイツ連邦共和国ノルトライン＝ヴェストファーレン州デトモルト行政管区のパーダーボルン郡南部の小都市である。オストヴェストファーレン＝リッペ地方南部のビューレン地方に位置する。市域の一部は、自然環境上はすでにの一部である。.
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バイオマスエタノール
バイオマスエタノール (Biomass Ethanol)、またはバイオエタノール (Bioethanol) は、産業資源としてのバイオマスから生成されるエタノールを指す。一般には内燃機関の燃料としての利用を意識した用語である。微細藻類の炭化水素生合成は本稿では扱わない。.
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バイオ燃料
バイオ燃料（バイオねんりょう）とは生物体（バイオマス）の持つエネルギーを利用したアルコール燃料、その他合成ガスのこと。石油のような枯渇性資源を代替しうる非枯渇性資源として注目されている他、二酸化炭素(CO2)の総排出量が増えないあくまで理論上であるが、植物が取り込んだCO2を燃料にして排出させているため、差し引き排出量は0という見方をすることもできる。詳しくはカーボンニュートラルを参照と言われていることから、主に自動車や航空機を動かす石油燃料の代替物として注目されている。.
バシ
バシ（basi）はフィリピンの醸造酒。サトウキビを原料とするが、ラム酒のような蒸留は行わない。地域によっては、樹皮を加えるというユニークな製法を取る。.
ポリリジン
記載なし。
ポリアデニル化
成熟した真核生物mRNAの典型的構造 ポリアデニル化（英：Polyadenylation）はRNAにポリA鎖（poly-A tail）を付加することである。ポリA鎖は多数のAMPから構成されており、RNAをアデニン塩基で伸長することに相当する。真核生物では、ポリアデニル化は翻訳可能な成熟mRNAを生産するために不可欠であり、広い意味では遺伝子発現過程の一部であるといえる。 ポリアデニル化は転写終了時から始まる。特定のタンパク質複合体がRNA3' 末端のセグメントを切り離し、そこからポリA鎖を合成する。いくつかの遺伝子では、切断できる部位が複数あり、その内1箇所にポリA鎖が追加される。そのため、ポリアデニル化は選択的スプライシングのように、1つの遺伝子から複数の転写産物を作り出す。 ポリA鎖はmRNAの安定性に関わり、核外輸送、翻訳に重要である。これは時間と共に短くなり、十分に短くなった時点でmRNAは酵素により分解される。だが、少数の細胞では、ポリA鎖の短いmRNAが再度のポリアデニル化に備えて細胞質に蓄えられている。細菌ではこれと反対に、ポリアデニル化はRNAの分解を引き起こす。これは真核細胞の非コードRNAでも見られる。ポリアデニル化が生物全般に見られることは、これが生命の歴史の中で早い段階に進化したことを意味する。.
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ポートワイン
ポートワイン ポートワイン（英語：）またはヴィーニョ・ド・ポルト（ポルトガル語：）はポルトガル北部ポルト港から出荷される特産の酒精強化ワイン。日本の酒税法上では甘味果実酒に分類される。ポルト・ワインともいう。 ポートワインは、まだ糖分が残っている発酵途中にアルコール度数77度のブランデーを加えて酵母の働きを止めるのが特徴である。この製法によって独特の甘みとコクが生まれる。また、アルコール度数は20度前後と通常のワインの10 - 15度に対し5 - 10度程も高く、保存性が非常に優れている。このためポートワインは一度封を切っても通常のワインのように急激な風味の劣化、変化が起こることはなく、またタンニンの多少によらず長期保存が可能である。ベースとなるワインはあちらこちらで作られているが、最終的に熟成する地域が指定されていて、そこで最低3年間、樽の中で熟成されたものだけが、ポートもしくはポルトと呼ぶことができる。長いものは樽の中で40 - 50年と熟成を経て、だんだん香りを芳醇にして味わいをまろやかにしていく。 赤と白があり、赤は輝くルビー色で「ポルトガルの宝石」と称されている。一般に、白は「食前酒（アペリティフ）」としておつまみなどと一緒に、赤は「食後酒」としてチョコレートや葉巻などと一緒に飲まれている。.
ムスト
ムスト（ラテン語のvinum mustum、"若いワイン"）は、新鮮な圧搾した果物ジュース（通常はブドウジュース）で果物の皮、種、果梗が含まれている。ムストの固形部分はポマース（ポミス）と呼ばれ、通常はムストの総重量の7% - 23%分ができる。ムストの製造はワイン作りの第一歩である。ムストはさまざまな料理に甘味料として使われることもある。.
メキツァ
メキツァ(Mekitsa)は、ヨーグルトを練りこんだパン生地を油で揚げたブルガリア料理である。小麦粉、卵、ヨーグルト、膨張剤、水、塩、油が材料で、ジャムかシレネチーズを添えて食べられる。朝食時には砂糖か蜂蜜をかけるか、ヨーグルトとともに食べることもある。ハンガリーのラーンゴシュと似ている。セルビアではmekikeと呼ばれる。伝統的に朝食として食べられる。 生地が膨らんだら小さなボール状に丸め、円形に伸ばして油で揚げる。酵母、炭酸水素ナトリウム、牛乳またはヨーグルトを入れるレシピもある。シリストラでは、ヨーグルトと炭酸水素ナトリウムを用いる。スタラ・ザゴラ近くの村のレシピでは酵母とヨーグルトを、アイトスのレシピでは酵母と牛乳を用いる。 提供の際には、粉糖をかけたり、ジャムやシレネチーズを飾ったりする。ハンガリーのラーンゴシュとは異なり、マヨネーズやケチャップでの味付けはせず、飾り付けも簡素にする。 名前はブルガリア語で「柔らかい」という意味のmekとスラヴ語派で女性形接尾辞の-itsaに由来する。.
メタンチオール
メタンチオール (methanethiol) は化学式 CH3SH で表されるチオールの一種である。メチルメルカプタン (methyl mercaptan) とも呼ばれる。腐ったタマネギのにおいがする無色の気体である。天然にはある種の種実類やチーズなどにも含まれ、ヒトや動物の血液、脳、およびその他の組織中にも存在する。動物の糞から放出される。また、口臭や屁の悪臭の成分のひとつである。.
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メタボロミクス
メタボロミクス（Metabolomics）あるいはメタボローム解析（Metabolomic analysis）とは、細胞の活動によって生じる特異的な分子を網羅的に解析することである。メタボロームという語は、ある生物の持つ全ての代謝産物（メタボライト）を表す。伝令RNAの発現データやプロテオームの解析だけでは細胞で何が起こっているのか分からないが、メタボロームのプロファイルは細胞のある瞬間の生理を明らかにすることができる。システム生物学の目的の1つは、プロテオーム、トランスクリプトーム、メタボロームの情報を統合し、生体の完全な姿を描き出すことである。.
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モネリン
モネリン（Monellin）は甘味を持つタンパク質の一種。1969年に、西アフリカ原産のツヅラフジ科のつる植物であるディオスコレオフィルム・ヴォルケンシー（）の果実から発見された。当初は糖の一種と考えられていたがGE Inglett, JF May.
ヤマザキビスケット
ヤマザキビスケット株式会社（英文: YAMAZAKI-BISCUITS Co., Ltd.）は、東京都新宿区西新宿に本社を置く、日本の製菓会社。2016年9月1日に「ヤマザキナビスコ株式会社（英文: YAMAZAKI-NABISCO Co., Ltd.）」から社名変更した。.
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ヤシ酒
ヤシ酒とは、ヤシから採れる液体 を醗酵させて作った、醸造酒の総称である。この醸造酒のヤシ酒は、パームワイン（Palm wine）とも呼ばれる。ただし、同じヤシの仲間のシュロを原料とした醸造酒であるシュロ酒は、トディ（Toddy）と呼ばれて区別される場合もある。また、醸造酒のヤシ酒を蒸留して作った蒸留酒も存在し、それもヤシ酒と呼ぶ場合もある。なお、これらのヤシ酒の生産によって、幾つか種のヤシが絶滅寸前に追い込まれるなどの悪影響が出ている 。.
ユダヤ料理
ユダヤ料理は、世界中に分布するユダヤの、多様な伝統料理の集合体である。ユダヤ教の食のタブー（カシュルート）、祭礼、安息日の伝統により規定されつつ、何世紀にもわたって進化してきた。ユダヤ人コミュニティが定住した世界中の国々の経済、農業、料理の伝統により、ユダヤ料理は様々な影響を受けている。 ユダヤ料理は、アシュケナジム、セファルディム、ミズラヒム、イラン系、イエメン系、インド系、ラテン・アメリカ系のグループに大別される。エチオピアから中央アジアにかけてのユダヤ人コミュニティの料理もある。 1948年のイスラエル建国以降、特に1970年代後半から、初期のイスラエル多国籍料理が発達した。それにより、新しい農産物や中東諸国の料理を取り入れた、新ユダヤ・スタイルの要素が多く確立された。.
ラム酒
ラム酒（ラムしゅ）またはラム（rum、rhum、ron）とは、西インド諸島が原産地と考えられている、サトウキビの廃糖蜜または絞り汁を原料として作られる蒸留酒である。サトウキビに含まれるショ糖を酵母でアルコール発酵させてエタノールに変えた後、蒸留、熟成することで作られる。 日本では、仔羊の肉（lamb）などとの混同を招かないよう「ラム酒」という言い方も一般的である。本稿では以下「ラム」と表記する。.
ランビック
ランビックは、ベルギービールの一種。ベルギーの首都ブリュッセルの南西に位置する地域でのみ醸造される、特色のあるビールのスタイルである。 慎重に培養した醸造用酵母を使って発酵させるエールやラガーの製法と異なり、ランビックは自然発酵で造られる。自然発酵は、ブリュッセルを縦断するゼンネの谷に自然に生息すると言われている野生酵母とバクテリアにさらされることで起こる。この珍しい工程により、ドライで、ワインやシードルのようなわずかな酸味という特有のフレーバーがビールに加わる。.
ライムギ
ライムギ（ライ麦、学名Secale cereale）はイネ科の栽培植物で、穎果を穀物として利用する。別名はクロムギ（黒麦）。単に「ライ」とも。日本でのライムギという名称は、英語名称のryeに麦をつけたものである。食用や飼料用としてヨーロッパや北アメリカを中心に広く栽培される穀物である。寒冷な気候や痩せた土壌などの劣悪な環境に耐性があり、主にコムギの栽培に不適な東欧および北欧の寒冷地において栽培される。.
ライオン製品一覧
ライオン製品一覧（ライオンせいひんいちらん）では、ライオンのブランドで現在製造している、または過去に製造された商品を列挙する。.
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ライ麦パン
ーストリアで焼かれたライ麦パン（ロッゲンミッシュブロート） ライ麦パン（ライむぎパン）は、ライムギから作ったパンである。「ライ」（rye）から作った「パン」なので『ライパン』とも呼ばれ、また、通常作られるパン（小麦から作ったパン）より黒いので黒パンともいう。ライ麦パン（黒パン）は、ドイツ、オーストリア、ロシア、東欧、北欧などで、多く食べられている。.
ラガー (ビール)
ラガー（）は、下面発酵で醸造されるビールのスタイル。日本におけるビールの分類では「貯蔵工程で熟成させたビール」のことで「ビールの表示に関する公正競争規約及び施行規則・第4条」によって定義されている （PDF）より。一般に切れのよい苦みとなめらかでマイルドな味わいを持つ。下面発酵で醸造されるビールをラガーと呼ぶのに対し、上面発酵で醸造されるビールはエールと呼ぶ。.
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ラクトバシラス属
ラクトバシラス属（Lactobacillus、ラクトバキルス）は、グラム陽性の通性嫌気性または微好気性、桿菌、非芽胞形成性の真正細菌の属である。ラクトバシラス属は、糖を乳酸に代謝する乳酸菌群の大部分を占めている。ヒトでは、ラクトバシラス属細菌は多数の身体部位におけるの重要な構成要素である。ヨーロッパ系の女性では、ラクトバシラス属は通常、膣内微生物の主要な細菌である。.
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ラクターゼ
ラクターゼ（Lactase, LCT、EC ）は、β-ガラクトシダーゼの酵素群の1つで、ラクトースをガラクトースとグルコースに加水分解するグリコシドヒドロラーゼである。ヒトでは、ラクターゼは小腸の腸絨毛（小腸上皮細胞）に多く存在する。 ラクターゼは乳に含まれるラクトースを加水分解するのに重要な酵素であり、この酵素の欠乏は乳糖不耐症(Lactose intolerance)を引き起こす。 ラクターゼの最適温度は48℃、最適pHは6.5である。.
リャジェンカ
リャジェンカ（ロシア語：ряженка、ウクライナ語:ряжанка）はウクライナ発祥のヨーグルトの一種である。ロシア及び東欧諸国で広く飲用されている。 特徴はオーブンなどで長時間焼いた牛乳に乳酸菌・酵母を加えて発酵させることで、メイラード反応により色は薄褐色、ほのかなキャラメル様の甘味がある。昔は壺に入れた牛乳をペチカで一晩焼いていたが、現代では工場で大量生産されたものが市販されている。市販品の中には焼かずにカラメルで風味付けしただけの物もあるという。.
リュウキュウサギソウ
リュウキュウサギソウ （琉球鷺草、学名：Habenaria longitentaculata Hayata） は、ラン科ミズトンボ属の多年草。別名のナメラサギソウ（滑ら鷺草）は植物体が無毛でなめらかなことによる。また、イトヒキサギソウ（糸引鷺草）とも呼ばれるが、この名称は台湾産の裂弁玉鳳蘭（Habenaria polytricha Rolfe）の和名として使われる場合がある。両種は形態的に明確な差異が認められるが、文献上では学名や分布域も含めて混同がみられる。フィリピン、タイ、ベトナムなどにも類似種が分布するが、これらが同種であるか否か類縁関係は十分に研究されていない。.
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リンゴワイン
リンゴワインとBembel（リンゴワイン専用容器） Apfelwein（ドイツでのリンゴワインの名称） 、または Most（オーストリア、スイス、南ドイツでの果実酒の名称）はドイツ語でシードルを指す 。主にグラニースミスやブラムリーのような生食用または調理用のリンゴから製造される 。アルコール度数は4.8～7.0%であり、酸味がある。 リンゴワインは地域によってEbbelwoi、Äppler、Stöffsche、Apfelmost （リンゴ酒）、Viez（ラテン語のviceに由来し、第二のまたは代理ワインの意）、saurer Most（酸味のある酒）という名称で知られている。Äpplerという名前は、主に大手の生産者が用いており、レストランや小規模なメーカーでは一般的にSchoppenまたはSchoppe（グラスの分量を示す）と呼ばれている。 フランクフルトでは、ナナカマド属（Sorbus domestica）の果実を袋詰にして加えることで渋みを加える。このタイプのリンゴワインをSpeierlingと呼ぶ。.
リン酸三カルシウム
リン酸三カルシウム(英語：Tricalcium phosphate、略称：TCP)とは、化学式:Ca3(PO4)2で表されるリン酸とカルシウムの塩である。リン灰石として天然に産出し、また土壌中に広く分布して含まれ、植物の生長に必須の成分である。骨を燃焼させた際に得られる物質でもある（骨灰・骨炭など）。.
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リン酸二アンモニウム
リン酸二アンモニウム(Diammonium phosphate)は、アンモニアがリン酸と反応する際に生じうる一連の可溶性リン酸アンモニウム塩の1つである。 リン酸二アンモニウムの固体は自発的にアンモニアを解離する。Pをアンモニア解離圧、Tを絶対温度 (K) とすると、353Kから385Kの範囲において解離圧は以下の式で表される。 100℃におけるリン酸二アンモニウムの解離圧は、約5mmHgである。.
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リード・ウィックナー
リード・B・ウィックナー（Reed B. Wickner、1942年 - ）は、アメリカ合衆国の酵母遺伝学者。出芽酵母の一種である Saccharomyces cerevisiae の や といった表現型の原因が、天然タンパク質のプリオン型であるとする知見を提唱した。 1962年にコーネル大学で B.A. を取得後、ジョージタウン大学医学部に進学し1966年に M.D. を取得。2007年現在、アメリカ国立衛生研究所系列の国立糖尿病・消化器・腎疾病研究所の生化学・遺伝学研究室でチーフを務めている。研究対象はプリオン病、アミロイド病。 Category:アメリカ合衆国の遺伝学者 Category:アメリカ国立衛生研究所の人物 Category:1942年生 Category:存命人物.
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リボヌクレオチド
リボヌクレオチド(Ribonucleotide)またはリボチド(Ribotide)は、ペントース成分としてD-リボースを含むヌクレオチドである。核酸の前駆体であると考えられている。ヌクレオチドは、DNAやRNAを構築する基礎的なブロックである。リボヌクレオチド自体は、RNAの構成単位となるが、リボヌクレオチドレダクターゼによって還元されたデオキシリボヌクレオチドは、DNAの構成単位となる。連続するヌクレオチドの間は、ホスホジエステル結合で連結される。 リボヌクレオチドは、他の細胞機能にも用いられる。例えばAMPは、細胞調整や細胞シグナリングなどに用いられる。さらにリン酸基が2つついたATPは生物のエネルギー通貨となるり、環化した環状AMPはホルモンを調節する。生体で最も一般的なリボヌクレオチドの塩基は、アデニン(A)、グアニン(G)、シトシン(C)、ウラシル(U)である。窒素塩基は、プリンとピリミジンの2つの種類に大別される。 リボヌクレオチドの一般的な構造:リン酸基 - D-リボース - 核酸塩基.
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リボフラビン
リボフラビン (Riboflavin) は、ビタミンB2 (Vitamin B2) 、ラクトフラビン（Lactoflavine）とも呼ばれ、ビタミンの中で水溶性ビタミンに分類される生理活性物質で、ヘテロ環状イソアロキサジン環に糖アルコールのリビトールが結合したものである。かつては成長因子 (growth factor) として知られていたことからビタミンGと呼ばれたこともある。.
リボ核酸
リボ核酸（リボかくさん、ribonucleic acid, RNA）は、リボヌクレオチドがホスホジエステル結合でつながった核酸である。RNAと略されることが多い。RNAのヌクレオチドはリボース、リン酸、塩基から構成される。基本的に核酸塩基としてアデニン (A)、グアニン (G)、シトシン (C)、ウラシル (U) を有する。RNAポリメラーゼによりDNAを鋳型にして転写（合成）される。各塩基はDNAのそれと対応しているが、ウラシルはチミンに対応する。RNAは生体内でタンパク質合成を行う際に必要なリボソームの活性中心部位を構成している。 生体内での挙動や構造により、伝令RNA（メッセンジャーRNA、mRNA）、運搬RNA（トランスファーRNA、tRNA）、リボソームRNA (rRNA)、ノンコーディングRNA (ncRNA)、リボザイム、二重鎖RNA (dsRNA) などさまざまな分類がなされる。.
ルミエール旧地下発酵槽
ルミエール旧地下発酵槽（ルミエールきゅうちかはっこうそう）は、山梨県笛吹市一宮町南野呂にある、現存する日本最古のヨーロッパ型横蔵式ワイン醸造専用の地下発酵槽、および半地下貯蔵庫である。1901年（明治34年）に施工建築されており、「再現することが容易でないもの」として、1998年（平成10年）4月21日に、国の登録有形文化財に登録された。.
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ルイ・ルロワール
ルイ・フェデリコ・ルロワール（Luis Federico Leloir、1906年9月6日-1987年12月2日）はアルゼンチンの生化学者、医師。王立協会外国人会員。 彼が1970年に授与されたノーベル化学賞は、アルゼンチン人としてもヒスパニック系としても初の例であった。ルイはフランス生まれだが、彼自身が当地に在住した期間は短く、ほとんどの教育はブエノスアイレス大学などアルゼンチンで受けた。彼が生涯運営し続けた私立の研究機関（カンポマール基金生化学研究所）はいつも中古の設備と財政難に苦労していたが、炭水化物の新陳代謝（糖代謝）を司る糖ヌクレオチド・腎臓と高血圧症に関する研究は国際的に高い評価を受け、また先天的な病気であるガラクトース血症の病理解析についても輝かしい業績を挙げた。.
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ルイ・パスツール
ルイ・パスツール（Louis Pasteur, 1822年12月27日 - 1895年9月28日、パストゥールとも）は、フランスの生化学者、細菌学者。「科学には国境はないが、科学者には祖国がある」という言葉でも知られる。王立協会外国人会員。 ロベルト・コッホとともに、「近代細菌学の開祖」とされる。 分子の光学異性体を発見。牛乳、ワイン、ビールの腐敗を防ぐ低温での殺菌法（パスチャライゼーション・低温殺菌法とも）を開発。またワクチンの予防接種という方法を開発し、狂犬病ワクチン、ニワトリコレラワクチンを発明している。.
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ルオウ・ネプ
ルオウ・ネプ（Rượu nếp／𨢇𥻻）はベトナムの蒸留酒。米を原料とする。 ホーチミン市の西にあるゴーデンが生産地として有名であり、国道1A号沿いの1kmほどの区間にルオウ・ネプの販売店が並ぶ。.
レバノン料理
レバノンの位置 レバノン料理（レバノンりょうり）とは中東のレバノン共和国で食べられている料理。中東諸国で広く見られるケバブのような肉料理もあるが、野菜を使用した料理が特に豊富である。 レバノン料理の特徴として、ゴマ、レモン、オリーブオイル、ハーブ類、ヨーグルトを使った料理が多く見られる。シナモンやオールスパイスが好んで使用されるが、香辛料の使用量はそれほど多くはない。シリア料理とは酷似しており、隣国の料理（イスラエル料理、パレスティナ料理、ヨルダン料理）ともファラフェルやフムスなどレバノン料理と共通した料理が多くある。チーズ、オリーブ、野菜を用いたメッゼ（Mezze, مزة）と呼ばれる前菜、または付け合せは他のアラブ諸国の料理と共通する。また、同じく地中海東部沿岸に位置し地理的に近いトルコ料理やギリシア料理とも共通した要素を持つ。 人口の約30 %は東方典礼カトリック教会または正教会に属しており、肉や魚を口に出来ない斎の期間に備え、野菜料理が発達している。 日本での知名度は高くないが、レバノン内戦を避けて多くのレバノン人がヨーロッパや南北アメリカなどに移住したため知られ、欧米の大都市ではベジタリアン向け料理やダイエット食として需要が高い。また、キッベやミハシー、スフィーハなど一部のレバノン料理が移住先のブラジル、ハイチ、ドミニカ共和国などの食文化に浸透している。 またこの料理はピトー管に非常に詰まりやすいためパイロットは注意が必要である。.
レープクーヘン
きたてのレープクーヘン（ジンジャーブレッド） レープクーヘン (Lebkuchen) は、蜂蜜・香辛料、またはオレンジ・レモンの皮やナッツ類を用いて作ったケーキの一種で、ドイツを中心に中央ヨーロッパ各地で作られている。ドイツではクリスマスに飾ることで知られ、特に家の形をしたものはホイスヒェン 、プフェッファークーヘンハウス と呼ばれる。.
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レーベンブロイ
レーベンブロイ（Löwenbräu）は、ドイツのミュンヘンにあるレーベンブロイ社（2004年以降はインベブの子会社）で生産しているビールの銘柄の1つである。レーベンブロイはドイツ語で「獅子のビール」を意味する。 過去にはレーベンブロイの名称でビールを販売していたメーカーはレーベンブロイ・マイエンをはじめとして多数あり、レーベンブロイは一般名詞的に使われていたが、その後レーベンブロイ社以外のメーカーは独自の名称に変更するか、あるいは倒産した。.
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レーオポルツヘーエ
レーオポルツヘーエ（Leopoldshöhe, ）は、ドイツ連邦共和国ノルトライン＝ヴェストファーレン州デトモルト行政管区リッペ郡に属す町村（以下、本項では便宜上「町」と記述する）である。この町はビーレフェルトと境を接している。レーオポルツヘーエとビーレフェルトは、オストヴェストファーレン＝リッペ地方の中央に位置している。.
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レスベラトロール
レスベラトロール（英語：resveratrol）はスチルベノイド（スチルベン誘導体）ポリフェノールの一種。系統名は3,5,4'-トリヒドロキシ-trans-スチルベン。いくつかの植物でファイトアレキシンとして機能しており、またブドウの果皮などにも含まれる抗酸化物質として知られる。 1939年、北海道帝国大学の高岡道夫により有毒植物バイケイソウ（Veratrum album）から発見され（有毒成分ではない）、レゾルシノール（Resorcinol）構造を有することから命名された。 レスベラトロールは赤ワインに含まれることから、フレンチパラドックスとの関連が指摘されており、心血管関連疾患の予防効果が期待されている。 レスベラトロールは寿命延長作用の研究が、酵母、線虫、ハエ、魚類で報告され、2006年、「Nature」にてヒトと同じ哺乳類であるマウスの寿命を延長させるとの成果が発表され、種を超えた寿命延長作用として、大きな注目を集めた。 マウスなどのモデル生物・実験動物を用いた研究では、寿命延長・抗炎症・抗癌http://www.wired.com/wiredscience/2008/09/longevity-drug/・認知症予防・放射線による障害の抑止・血糖降下、脂肪の合成や蓄積に関わる酵素の抑制などの効果が報告されている。.
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ロトカ・ヴォルテラの競争方程式
トカ・ヴォルテラの競争方程式（ロトカ・ヴォルテラのきょうそうほうていしき）は、競争関係にある生物の個体数の変動を表す数理モデルの一種である。2つの種AとBが食料や生息場所などを巡って競争するとき、種Aの存在は、種Bの繁殖を阻害する。種Aにとっても、種Bの存在は繁殖を邪魔する。このような、お互いの存在がそれぞれの個体数増殖に相互にマイナスの影響を与える点を含め、2種の個体数の時間変化を表したモデルがロトカ・ヴォルテラの競争方程式である。 名称はアルフレッド・ロトカとヴィト・ヴォルテラに由来する。競争方程式以外に競争式や競争系、競争モデル、単にロトカ・ヴォルテラ方程式などとも呼ばれる。英語では Lotka-Volterra competition model や Lotka-Volterra equations などと呼ばれる。.
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ロイテリン
イテリン(Reuterin)は、ラクトバチルス・ロイテリ菌がシアノコバラミン依存ジオールジヒドラーゼによりグリセロールを1,3-プロパンジオールに代謝する際に生成する強い抗生物質である。ロイテリンは、3-ヒドロキシプロピオンアルデヒド、その水和物、その二量体が動的平衡状態となっている。1.4M以上の濃度では二量体が支配的であるが、生体程度の濃度では、水和物が最も多く、次いでアルデヒドが多い。 ロイテリンは数種の有害なグラム陰性菌、グラム陽性菌、酵母、カビ、原生動物の成長を阻害する。ラクトバチルス・ロイテリ菌は、有益な腸内細菌を殺さずに有害な生物の成長を阻害するのに十分な量のロイテリンを分泌することができ、そのため腸内フローラを保ったまま腸への侵入者を排除することができる。 ロイテリンは水可溶で、広い範囲のpHで活性を持つ。タンパク質分解酵素や脂肪分解酵素に耐性を持ち、食品の保存料や補助治療薬として研究されてきた。.
ロジスティック方程式
ティック方程式（ロジスティックほうていしき、英語：logistic equation）は、生物の個体数の変化の様子を表す数理モデルの一種である。ある単一種の生物が一定環境内で増殖するようなときに、その生物の個体数（個体群サイズ）の変動を予測できる。人間の場合でいえば、人口の変動を表すモデルである。 1838年にベルギーの数学者ピエール＝フランソワ・フェルフルスト（Pierre-François Verhulst）によって、ロジスティック方程式は最初に発案された。フェルフルストは、1798年に発表されて大きな反響を呼んだトマス・ロバート・マルサスの『人口論』の不自然な点を解消するために、このモデルを考案した。マルサスは『人口論』で、人口は原理的に指数関数的に増加することを指摘した。しかし、実際には環境や資源は限られているため、人口の増加にはいずれブレーキがかかると考えるのが自然である。人口が増えるに連れて人口増加率は低減し、人口はどこかで飽和すると考えられる。ロジスティック方程式はこの点を取り入れて、生物の個体数増殖をモデル化したものである。フェルフルスト以後には、アメリカの生物学者レイモンド・パール（Raymond Pearl）が式を普及させた。 具体的には、ロジスティック方程式は という微分方程式で表される。N は個体数、t は時間、dN/dt が個体数の増加率を意味する。r は内的自然増加率、K は環境収容力と呼ばれる定数である。個体数が増えて環境収容力に近づくほど、個体数増加率が減っていくというモデルになっている。 式の解（個体数と時間の関係）はS字型の曲線を描き、個体数は最終的には環境収容力の値に収束する。この曲線や解の関数はロジスティック曲線やロジスティック関数として知られる。方程式の名称は、ロジスティック式やロジスティックモデル、ロジスティック微分方程式と表記される場合もある。発案者の名からVerhulst方程式、発案者と普及者の名からVerhulst-Pearl方程式とも呼ばれる。 ロジスティック方程式は、個体群生態学あるいは個体群動態論における数理モデルとしては入門的なものとして位置づけられ、より複雑な現象に対応する基礎を与える。数学分野としては、微分方程式論や力学系理論の初等的な話題としても取り上げられる。.
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ワンハイブリッド法
ワンハイブリッド法（ワンハイブリッドほう、One-hybrid法）とは特異的なDNA配列とタンパク質間の相互作用を調べる分子生物学的手法の一つ 。One-hybridとも呼ばれる。 ツーハイブリッド法 (Two-hybrid) と同様に酵母等の細胞内におけるレポーター遺伝子の発現を指標とし、特異的DNA配列（既知のおとり配列/bait）とタンパク質間の相互作用の有無あるいは強度を検定する。baitはレポーター遺伝子の上流に挿入し、任意のタンパク質は転写活性化因子との融合タンパク質として同時に発現させる。.
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ワッフル
ワッフル（英語：waffle、オランダ語：wafel、フランス語：gaufre）は、焼き菓子の一種。本来は小麦粉、鶏卵、バター、牛乳、砂糖、イーストなどを混ぜ、醗酵させて作った生地を、格子模様などを刻んだ2枚の鉄板（ワッフル型）に挟んで焼き上げた菓子である。ベルギーの首都ブリュッセルやリエージュのものが有名であり、「ベルギーワッフル」とも呼ばれる。.
ワイン
ワイン（vin、wine、vino、Wein）とは、主としてブドウの果汁を発酵させたアルコール飲料である。葡萄酒、ぶどう酒（ぶどうしゅ）とも。通常、単に「ワイン」と呼ばれる場合には他の果汁を主原料とするものは含まない。日本の酒税法では「果実酒」に分類されている。.
ワインの糖
ブドウ中の糖は、水、有機酸、その他の化合物とともにパルプ質に貯蔵される。 ワインは、ワイン用のブドウに含まれる糖によって製造が可能になる。発酵の間に糖は酵母によってエタノールと二酸化炭素に変換される。 ブドウは、葉で光合成により作られたスクロース分子を成長につれて果実に蓄積させる。果実が熟す間、スクロース分子はインベルターゼの作用により、グルコースとフルクトースに加水分解される。収穫時には、15-25%が単糖になっている。グルコースもフルクトースもどちらも六炭糖であるが、炭素数3、4、5、7の糖もブドウ果実中に存在する。発酵後もワイン中に残っているアラビノース、ラムノース、キシロース等の五炭糖の様に、全ての糖が発酵可能なわけではない。アルコール濃度がある程度に達すると、非常に高い濃度の糖で効率的に酵母を殺すことができる。これらの理由から、完全に「ドライ」なワインは存在しない。ワインの最終的なアルコール度数影響を与える糖の役割から、補糖（シャプタリゼーション）と呼ばれる過程で糖（通常はスクロース）を加える醸造家もいる。これは、アルコール度数を高めることが目的であり、補糖によってワインの甘味が増すことはないJ.
ワインの酸
リンゴ酸と酒石酸は、ワイン用のブドウに含まれる主要な酸である。 ワインに含まれる酸は、ワイン醸造及び出来上がったワインに対し、重要な要素となっている。原料のブドウにも産物のワインにも含まれ、ワインの色、バランス、味に直接影響するだけではなく、発酵中の酵母の生育や細菌からの保護にも関与している。ワイン中の酸の量は、滴定酸度として知られ、大部分のワインのpHは、2.9-3.9の間に入る。一般的に、低いpHは高い酸度となるが、pHと酸度の間には直接の関係はない（高pHで高酸度のワインも存在する）。ワインのテイスティングにおいて、「酸味」という言葉は、新鮮で酸っぱい性質を表し、甘味やタンニンの苦味とのバランスで評価される。ワイン用のブドウに含まれる3つの主要な酸は、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸である。ワイン醸造においては、酢酸、酪酸、乳酸、コハク酸も重要な役割を果たしている。酢酸以外のワインに含まれる大部分の酸は不揮発性酸である。また醸造の過程で、アスコルビン酸、ソルビン酸、亜硫酸等が用いられることもあるJ.
ワイン醸造
葡萄 ワイン醸造というと、通常、ブドウなどの原料選びから、二度にわたる発酵を経て瓶に詰めるまでの、ワインの製造過程のことを示す。ワイン製造の歴史は、数千年前にまで遡る。ワイン醸造やワインについての科学は、ワイン学と呼ばれており、また、ワインを造る人は、(Winemaker)やヴィントナー(vintner)と呼ばれる。ブドウを栽培する技術・学問を英語でヴィティカルチャー(viticulture)と言うが、ブドウの品種は幅広い。 ワインの醸造法は、大きく2つに分割することができる。それぞれ、通常の製造法(無炭酸)と、(炭酸が入るタイプ)というものがある。赤ワイン、白ワイン、そしてロゼは他の主要なワインの分類である。ほとんどのワインはブドウから製造されているといえども、それは他の植物を材料に造られていてもよい(所謂フルーツワイン)。(ビールやスピリッツなどとは対照的な)他の低アルコール飲料には、水と蜂蜜を発酵させて造る蜂蜜酒や、馬の乳を発酵させた馬乳酒等も含んでいる。.
ヴァン・ジョーヌ
ヴァン・ジョーヌと、同じくジュラ地方の名産品であるコンテチーズ、クルミ。 ヴァン・ジョーヌ（フランス語で「黄色いワイン」の意）、もしくは黄ワインは、フランス東部のジュラ地方で生産される、特殊な白ワインである。voileと呼ばれる産膜酵母がワインの液面を覆った状態で樽熟成されることにより、フィノと呼ばれるタイプの辛口シェリーに似た特徴を有する。香りなどでシェリーと多くの共通点を持つが、酒精強化ワインではないという点でシェリーとは異なる。 ヴァン・ジョーヌはサヴァニャン種のブドウから作られる泥灰土壌のAOCシャトー・シャロンで産出されるものが最良とされる。 ガイヤックなど、フランスのワイン生産地の中には、シャルドネや地場品種と培養した酵母を用いてヴァン・ジョーヌのようなタイプのワインの生産を試みている地域もある。J.
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ヴァイツェンブロート
ヴァイツェンブロート（ 独：Weizenbrot）とは、ドイツの小麦パン。ヴァイツェン(Weizen)とは小麦という意味。大きいものはブロート Brot、小さいものはブレートヘン Brötchen と呼ぶ。ヴァイスブロート（白パン 独：Weißebrot）とも呼ばれる。 ドイツパンはライ麦粉をブレンドするものが多いが、このパンは小麦粉90%以上の配合で作られる。発酵にはフランスパンと同じくパン酵母が使われるが、油脂、牛乳、砂糖などが入れられる。そのため、似たようなリーン系フランスパンと比較するとクラストが少しサクサクと仕上がる。ライ麦パンより日持ちがしないので注意が必要である。 寒冷なドイツでは、北部はライ麦、南部は小麦の栽培が盛んであり、白いパンはバイエルンなど南部を中心に食べられていた。また、古より白いパンは富裕層や高貴な身分のものであり、庶民にはハレの日にしか口にできない縁遠いものだった。長い食糧危機の時代を経て、第二次世界大戦後の復興が軌道に乗った頃に起こった食文化の変化で、白いパンは全国的に食べられるようになったが、昨今の健康志向の高まりでライ麦の混合比が高いものに回帰しつつある。.
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ヌメリイグチ
ヌメリイグチ（滑り猪口、Suillus luteus (L.:Fr.) S.F.Gray）は、イグチ目に属し、ヌメリイグチ科ヌメリイグチ属に分類されるキノコの一種である。.
ボルヒェン
ボルヒェン (Borchen) は、ドイツ連邦共和国ノルトライン＝ヴェストファーレン州デトモルト行政管区のパーダーボルン郡に属す町村（以下、本項では便宜上「町」と記述する）である。.
ボジョレーワイン
ボージョレーワイン （）とは、フランスワインの1つ。ローヌ県北部、ソーヌ＝エ＝ロワール県の数箇所のコミューンで生産されている。ブルゴーニュワインの1種類とされている。生産地域は、マコンとリヨンの間、ボジョレー地方の山のふもとである。 毎年11月第3木曜日に解禁される、特産品の新酒をボージョレー・ヌヴォー （Beaujolais nouveau） という。、ワイン業者が主な顧客であったが、その後、解禁日をイベントとして、新酒として大々的に売る販売戦略や販売手法が確立され、現在はフランスでも、日本と同じ目的で一般の消費者向けに売られている（ブルゴーニュ地域圏のマコネー （Maconnais） 地区に隣接する地のワインはブルゴーニュ・ワインに分類される）。.
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トリプトフォール
トリプトフォール は、インドール環の3位にエタノール基が結合した芳香族アルコール。.
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トリコテセン
トリコテセン類の構造。R1からR5に付く官能基により分類される。 トリコテセン産生菌のひとつ''Fusarium graminearum sensu stricto''。 トリコテセン類（トリコテセンるい、trichothecenes）は、マイコトキシン（菌類の毒素）の中の1つで、トリコテセン環を持つセスキテルペンに属する約100種のカビ系毒素の総称である。主にムギ赤かび病により生産される物質で、人や家畜に重篤な中毒を引き起こすほか、無脊椎動物、植物にも影響を及ぼす。ただし、カエンタケにも含有されているように、必ずしもカビだけが産生するわけではない。.
トリコスポロン属
トリコスポロン属 はトリコスポロン科に含まれる不完全菌の属の一つ。毛芽胞菌属とも呼ばれる。全種が（有性世代）を持たない酵母型である。 ほとんどの種は土壌から分離されたものだが、数種類は人や動物のである。毛髪で増殖することでとして知られる白い結節を作るほか、免疫不全者に日和見感染しを引き起こすことがある。.
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トルラ酵母
トルラ酵母（torula yeast、学名: Cyberlindnera jadinii）は、酵母の種である。蛋白質資源としての家畜用飼料や、加工食品の添加物といて用いられる。製紙産業などの森林産業の副産物を使って培養される。生化学製品の原料としても用いられる。.
トレハロース
トレハロース（trehalose）とはグルコースが1,1-グリコシド結合してできた二糖の一種である。1832年にウィガーズがライ麦の麦角から発見し、1859年、マルセラン・ベルテロが象鼻虫（ゾウムシ）が作るトレハラマンナ（マナ）から分離して、トレハロースと名づけた。 高い保水力があり、食品や化粧品に使われる。抽出が難しく高価だったが、デンプンを素材とした安価な大量生産技術が岡山県の企業林原によって確立され、さまざまな用途に用いられている。.
ヘルマンケーキ
ヘルマンケーキ (ドイツ語:Hermann-Teig，英語:Herman cake。略称:ヘルマン)は、アーミッシュフレンドシップケーキに似た、材料を人から人へとチェーンメールのように経由し、材料の中に含まれる酵母及び乳酸菌を育成し続けて作る「友情のケーキ」である。理論的には、ある発酵種の缶は無制限に増殖する。その他の材料は、牛乳, 砂糖, 穀粉それにぬるま湯を混ぜた物である。ヘルマンケーキは1970年代になって有名になった。 ヘルマンは調理台に常温で10日程置かれ、決して冷蔵しない。ヘルマンに含まれる多量の酵母のおかげで、はっきりとビールの香りがする。ヘルマンケーキは布巾で薄く覆われて、調理台に置かれ、時々かき混ぜられると、呼吸(表面から泡が出る)ができる。この呼吸はヘルマンケーキの酵母が原因であり、ケーキのミックスは頻繁に泡を吹くのである。 友達からヘルマンを受け取った人は、小さな瓶かプラスチック製のボウルを、次の10日間ヘルマンケーキミックスを作るためのレシピのセットと共にプレゼントされる。4日経つと、別の材料が加えられてかき混ぜられ、また4日後（8日目）に同じ事を繰り返す。9日目になると、ヘルマンは4つか5つに均等に分けられ、そのうちの1つの切れ端を友人たちに提供するのである。最後の部分は保管しておき、10日目に料理する。ヘルマンケーキの料理の完成まで、ヘルマンには多くの材料が加えられる。これらの材料として、甘味を出すために卵, シナモン, りんご, チョコレート, サクランボを加えたり、うま味を出すためにオリーブやドライトマトを加えたりする。 ドイツの雑誌『』では、ヘルマンケーキ(Hermann teig)の人気が2000年代初頭に、によって、『Backen mit Hermann und Siegfried』という本が出版された事により復活し、発酵した茶である紅茶キノコのブームと非常に似ているとコメントされた記事が掲載された.
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ヘキソキナーゼ
ヘキソキナーゼ（hexokinase）は、D-グルコース、D-マンノース、D-フルクトースなどのヘキソースをリン酸化するキナーゼの一種である。ヘキソキナーゼはATPの末端のリン酸基を一般のヘキソースのヒドロキシル基に転移させる。ヘキソキナーゼはすべての生物のすべての細胞に存在する。その働きは解糖系などの細胞質での化学反応に関わる。構造は、酵母のヘキソキナーゼの場合、分子量10,200、残基数972、ポリペプチド鎖の数は2。反応速度の性質は、脳のヘキソキナーゼの場合、基質がATP、D-グルコース、D-フルクトースのとき、''K''m＝0.4、0.05、1.5である。.
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ブルム (食品)
ブルム（Brem）は、インドネシアの菓子および醸造酒。菓子はBrem cake、ライスワインはBrem wineとも呼ばれる。なお、Bremはジャワ語で米などの雑穀を発酵させた液体を意味する。.
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ブロムベルク
ブロムベルク (Blomberg, 、) は、ドイツ連邦共和国ノルトライン＝ヴェストファーレン州北東部のオストヴェストファーレン＝リッペ地方（デトモルト行政管区）リッペ郡に属す市である。本市はリッペ郡の南東部、ビーレフェルトから南東約 45 km、デトモルトから東に約 20 km に位置している。1970年の市町村再編時に中核市区がそれまで独立していた18町村と合併した。ブロムベルクは人口約 16,000人で、古くからの旧市街を保持している。市内地域に初めて定住がなされたのは、6世紀から 8世紀の間に起こったザクセン人の移住によるものであった（2014年11月27日 閲覧）。1231年から1255年までの間にリッペ家のベルンハルト3世によって都市が創設された。.
プネウモキスチス
プネウモキスチス（ニューモシスティスとも） Pneumocystis はほ乳類の肺に寄生する生物。この属に分類されるイロベチイ (P. jirovecii) はニューモシスチス肺炎（旧・カリニ肺炎）の病原虫として知られる。かつては原虫と考えられていたが、近年になって極めて特異な子嚢菌類の一員であることが判明した。 この生物はほ乳類の細胞外寄生者である。不定形の小型アメーバ様の栄養体を持つ。世界的に広く分布し、宿主はヒトを始め、ネズミ（ラットとハツカネズミ（マウス））、フェレット、ウマ、ブタ、ウサギ、サルなどが含まれる。特にHIV感染者に見られる劇症性の肺炎の原因として有名である。この記事は、この生物の生物学的な面について記すため、この病気に関することはニューモシスチス肺炎を参照されたい。 なお、この病気をカリニ肺炎と呼ぶのはその病原虫を P. carinii としていたためである。ただしこれはラットのものであり、ヒトに寄生するものは現在では別種のニューモシスチス・イロベチイ P. jirovecii とされている。当初はこの属は単型とされたが、現在では宿主によって種が異なると見られている。ただし詳細は未解明である。.
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プラムケーキ
プラムケーキは、1700年あたりにイングランド王国で発祥したフルーツケーキの一種。インドではクリスマス休みの時期に作られる。アメリカ合衆国では18世紀の終わり頃にイギリス人の植民者から広まって食されるようになり、後にエレクションケーキと呼ばれた。 主な材料としてプラム（プルーン、レーズン、ブドウなど）を用い、調理後にケーキ内でプラムがジャム状になる調理法もあれば、あらかじめプラムジャムを使う調理法も存在する。ユダヤ系ヨーロッパ人を中心にヨーロッパ諸地域でも食されており、フロメンクーヒェン（英語でのスペル: pflaumenkuchen、標準ドイツ語読みはフラウメンクーヒェン）やスウェチケンクーヒェン（同 zwetschgenkuchen、ツヴェチゲンクーヒェン）と呼ばれる。プルーンケーキもプラムケーキの一種である。.
プラスミド
プラスミド (plasmid) は細胞内で複製され、娘細胞に分配される染色体以外のDNA分子の総称。1952年にジョシュア・レーダーバーグによって提案された。 細菌や酵母の細胞質内に存在し、核様体のDNAとは独立して自律的に複製を行う。一般に環状2本鎖構造をとる。 細菌の接合を起こすもの(Fプラスミドなど)、抗生物質に対する耐性を宿主にもたらすものなどがある。 遺伝子工学分野においては、遺伝子組み換えの際に多く用いられる。様々な人工的な改変がなされた数 kbpのプラスミドが多く作られており、研究用キットとして市販されている(詳細はベクターを参照。) 細菌のみではなく酵母や哺乳類の細胞内で複製・維持されるものもある。 大腸菌を用いた遺伝子クローニングでは、まずプラスミドを取り出し、次いで制限酵素で切断し、切断部位に増幅しようとするDNA断片(プラスミドと同じ制限酵素で切り出したもの)をDNAリガーゼで結合させる。この組み換えプラスミドを大腸菌に導入し、大腸菌の大量培養により組み換えDNAを増幅する。 土壌菌の一種であるアグロバクテリウムがもつTiプラスミドは植物の遺伝子導入において頻繁に利用される。 複製機構が類似しているプラスミド同士は同一宿主菌内では共存できない（不和合性, incompatibility）。.
プルラン
プルラン(pullulan) は、グルコースのみからなる多糖類の一種で、グルコース3分子がα1-4結合したマルトトリオースがα1-6結合で繋がった構造を持つ。すなわち、結合はα1-4、α1-4、α1-6という並びの繰り返しである。CAS登録番号は9057-02-7。1939年、Bauerらにより黒色酵母Aureobasidium pullulansの培地から抽出され命名された。加水分解酵素によって、マルトトリオースまたはパノースなどに分解される。.
プレミアムビール
プレミアムビールは、原料や醸造方法にある種のこだわりを持たせた高級志向のビールや、それが属するカテゴリーのことである。一般的には、大手ビール会社が醸造する定番商品に対して、価格が高く設定された高級志向の商品を指すが、プレミアムビールの明確な定義は存在しない - Business Media 誠 2007年9月6日 - エキサイトニュース 2007年9月12日。.
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プレッツェル
プレッツェル - アメリカのスナックタイプのもの プレッツェル（Brezel: ブレーツェル）は、ドイツ発祥の焼き菓子。独特な結び目の形に作られている。 小麦粉とイーストを原料とし、焼く前に数秒間水酸化ナトリウム水溶液（3-5％）につける。焼ける間に空気中の二酸化炭素と反応して炭酸ナトリウムと水に変化し、表面が特徴的な茶色になる。稀に炭酸水素ナトリウム水溶液にくぐらせることもある。ドイツ語圏ではアルカリ溶液を意味する Lauge を付け加えて、Laugenbrezel ラウゲン・ブレーツェルとも呼ばれる。焼き上げる前には岩塩の粒をまぶす。.
プロトテカ
プロトテカ（）は広義の緑藻（緑色植物門）に含まれる藻類の一種である。クロレラに近縁な生物であるが葉緑体を二次的に失っており、クロレラのような緑色ではない。世界中の土壌や汚水中に広く分布する。プロトテカは吸収栄養を行う従属栄養生物であるが、時に動物に感染して人獣共通感染症であるプロトテカ症を引き起こす。そのためプロトテカは、特に獣医学の分野において研究が進められている。.
プロヒビチン
プロヒビチン（prohibitin）あるいはPHBは、ヒトにおいてPHB遺伝子によってコードされているタンパク質である。Phb遺伝子は、動物や真菌、植物、単細胞真核生物においても記載されている。プロヒビチン類は、酵母のPHB1およびPHB2に対する類似性に基づいて、それぞれType-IプロヒビチンとTyp2-IIプロヒビチンの2つのクラスに分類される。それぞれの生物は、それぞれのタイプのプロヒビチンを少なくとも1コピー有している。.
プロピオン酸ナトリウム
プロピオン酸ナトリウムは、プロピオン酸のナトリウム塩である。ただしプロピオン酸が食品の保存料または香料としても使用されるのに対し、プロピオン酸ナトリウムは保存料としてのみ用いられる。.
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プロピオン酸カリウム
プロピオン酸カリウムとは、プロピオン酸のカリウム塩である。ただしプロピオン酸が食品の保存料または香料としても使用されるのに対し、プロピオン酸カリウムは保存料としてのみ用いられる。.
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プロテオーム解析
プロテオーム解析（Proteomic analysis）、またはプロテオミクス（Proteomics）とは、特に構造と機能を対象としたタンパク質の大規模な研究のことである。タンパク質は細胞の代謝経路の重要な構成要素として生物にとって必須の物質である。「プロテオミクス」という言葉は、遺伝子を網羅的に研究する「ゲノミクス」という言葉と、タンパク質を意味する英語「プロテイン」とを合わせて作られた造語である。ゲノムがある生物の持つ全ての遺伝子のセットを表すのに対して、プロテオームはある生物が持つ全てのタンパク質のセット、またはある細胞がある瞬間に発現している全てのタンパク質のセットを意味する。 プロテオミクスは、ゲノミクスの次にシステム生物学の中心になる学問分野だと考えられている。ゲノムがある生物の全ての細胞でほぼ均一なのに対して、プロテオームは細胞や時間ごとに異なっているため、プロテオミクスはゲノミクスよりもかなり複雑になる。同じ生物でも、異なった組織、異なった時間、異なった環境ではかなり異なったタンパク質発現をする。また、タンパク質自体が遺伝子と較べて遥かに多様であることもプロテオーム解析を難しくしている理由の一つである。例えば、ヒトには約25000個の遺伝子が知られているが、これらの遺伝子に由来するタンパク質は50万個を超えると見積もられている。このようなことが起きる原因は、選択的スプライシングやタンパク質の修飾、分解などである。 プロテオミクスはその生物についてゲノミクスよりも多くの情報を与えるため、科学者たちはこれにとても興味を抱いている。一つ目に、遺伝子の転写レベルからはタンパク質の発現レベルの非常に大まかな情報しか分からない。例え伝令RNAの作られる量が多くても、分解が早かったり翻訳が効率的に行われなかったりするとタンパク質の量は少なくなる。二つ目に、多くのタンパク質は翻訳後修飾を受け、その活性にも影響を受ける。例えば、リン酸化を受けるまで活性状態にならないタンパク質もある。三つ目に、選択的スプライシングや選択的翻訳後修飾により、1つの遺伝子が1つ以上のタンパク質を作り出すことがある。四つ目に、多くのタンパク質は他のタンパク質やRNAと複合体を形成し、機能を発揮することがある。 タンパク質は生物の生命活動の中心的な役割を果たすため、プロテオミクスは、ある種の病気を示すなど生体指標の道具として使える。 ヒトゲノム計画の大まかなドラフトが公表されると、多くの科学者は遺伝子とタンパク質がどのように他のタンパク質を作り出しているのかを探求するようになった。ヒトゲノム計画で明らかとなった驚くべきことの一つは、タンパク質をコードしている遺伝子の数がヒトの持つタンパク質の数と較べて遥かに少ないことである。ヒトは、200万個もの未知のタンパク質を持つ可能性すらある。このようなタンパク質の多様性は、選択的スプライシングと翻訳後修飾がもたらしていると考えられている。この矛盾はタンパク質の多様性はゲノム解析だけでは分からず、プロテオーム解析が細胞や組織を理解する上で有効な手段となりうることを示唆している。 ヒトの持つ全てのタンパク質をカタログ化するために、タンパク質の機能と相互作用が調べられている。国際的な研究の調整はヒトプロテオーム機構（HUPO）が行っている。.
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パネットーネ
パネットーネ (Panettone) は、イタリアの伝統的な菓子パンの一つ。ミラノの銘菓。パンドーロと共にクリスマス特有の菓子の一つである。パネトーネとも呼ばれる。.
パルショータ
パルショータ（Parhot）はエチオピアの醸造酒。モロコシとトウモロコシを原料とし、同国南部に居住するデラシェの間で生産および消費される。世界的にも珍しい、主食とされている酒である。.
パン
ムギとエンバクのパン パン（pão パンウン）とは、小麦粉やライ麦粉などに水、酵母、塩などを加えて作った生地を発酵させた後に焼いた食品。日本語・朝鮮語・中国語での漢字表記は「麵麭」（、）など。 基本的に、小麦粉やライ麦粉などに水・酵母（イースト）を加えてパン生地にし、それを焼いた食品を指す。発酵のための酵母と糖類（砂糖など）をセットで加えることも一般的である。なお、出芽酵母を入れずに生地をつくるパンもあり、これを「無発酵パン」や「種なしパン」などと言う（その場合、出芽酵母で発酵させてから焼いたパンのほうは「発酵パン」と言う）。無発酵パンとしては、生地を薄くのばして焼くパンがあり、アフリカ・中東からインドまでの一帯でさかんに食べられている。なお、生地を発酵させるのは主として気泡を生じさせ膨張させるためであるが、出芽酵母で時間をかけて気泡を生じさせる代わりに、ベーキングパウダーや重曹を加えることで簡便に気泡を生じさせるものもある。また、生地にレーズン、ナッツなどを練り込んだり、別の食材を生地で包んだり、生地に乗せて焼くものもある（変種として、焼く代わりに、蒸したもの、揚げたものもある）。 パンは多くの国で主食となっている。アブラハムの宗教では儀式（ミサ）において用いられる。.
パンプーシュカ
伝統的なパンプーシュカ 桜桃の甘いパンプーシュカ パンプーシュカ（ウクライナ語：Пампушка；意訳「小パン」）は、ウクライナの伝統料理の一つで、丸いふかふかの小さな揚げパンである。.
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パンむすめ
『パンむすめ』は樹るうによる日本の4コマ漫画作品。『まんがタイムスペシャル』（芳文社）にて、2010年9月号から2011年10月号まで連載された。 扇川商店街に新しくオープンしたパン屋こぐまベーカリーの若きオーナーにして無敵のパン好き娘・ちはると、クールビューティーな相棒なっちゃん、そして近所の人々を描く繁盛記である。.
パン生地
パン生地（パンきじ）とは、あらゆる穀物や豆から作られた穀粉と少量の水などの液体を混ぜることによって作られたペーストで、特に流動性がなく粘弾性があり、捏ねることが可能なものの呼称。流動性のあるものも含む一般の生地については、生地 (食品)を参照。この状態はまた、さまざまな食品、特に種無しパン、パンケーキ、麺、クラスト、ペイストリー、ダンプリングなどを含むパンおよびパンベースの食品を作る過程である。これは世界中で作られる小麦やトウモロコシ、米などの穀類や類似の作物から作られたすべての種類のパンを含んでいる。 中央インドの多くの地域では、パン生地の団子を手早く炙って火を通したが作られる。アフリカのサヘル地域の国々では、モロコシや雑穀から作られたパン生地の団子を茹でたアイシュ（aiysh）やビヤ（biya）が食べられる。パン生地を薄くのばして焼いたロティ、ラヴァシュ、、ユフカ、マッツァー、ラファ（lafa）、トルティーヤなどのフラットブレッドは、世界中の多くの地域で作られている。 穀類や豆の粉を水とイーストと混ぜ、発酵させたパン生地もまた、世界中で作られている。塩、砂糖および鶏卵もまた、パン生地の一般的な材料である。 また、パン生地を揚げて作る揚げパンも多くの文化圏で一般的である。 パン生地は子供向けの造型や手工芸にも使用される。 通常、パン生地はこねる動作やこね混ぜ機に関連する非ニュートン流体である。 Category:調理 Category:製パン Category:粉物料理.
パスカ
パスカ(Paska)は、ウクライナ、ルーマニア、ポーランド、スロバキア等の中欧・東欧の国で復活祭の期間中にキリスト教信者が食べるパンである。アメリカ合衆国、カナダ、イギリス等、該当地域からの移民が多い国でも食べられることがある。パスカはバター、卵、砂糖から作られる。またつや出しに卵と水を混ぜたものが使われる。 パスカの様々な特徴にはキリスト教の象徴が関連付けられている。例えばパスカの中身は、黄色と白色の渦模様になっているが、これはキリストの復活を、白い部分は聖霊を表していると言われている。また、マラスキーノ・チェリーが入れられる場合もあるが、これはキリストの復活を祝したロイヤルジュエルを象徴していると言われる。 パスカは、卵、牛乳、ビートをホースラディッシュ、キルバサと混ぜたチーズに似た淡白な甘さの「フルドカ」と呼ばれるカスタードと一緒に食べられる。.
ヒトゲノム計画
ヒトゲノム計画（Human Genome Project）は、ヒトのゲノムの全塩基配列を解析するプロジェクト。1953年のDNAの二重らせん構造の発見から50周年となる2003年に完了した。 プロジェクトは、各国のゲノムセンターや大学などによる国際ヒトゲノム配列コンソーシアムによって組織され、これまでにワーキング・ドラフトを発表し、現在もその改良版の発表が継続して行われている。解読されたゲノムは、NCBIやUCSC、及び Sanger Centerなどの研究機関で参照することができる。 解読された全ヒトゲノムの上製本.
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ビール
ップに注がれたビール 日本の缶ビール ドイツの瓶ビール ビール（bier）は、アルコール飲料の一種。様々な作り方があるが、主に大麦を発芽させた麦芽（デンプンが酵素（アミラーゼ）で糖化している）を、ビール酵母でアルコール発酵させて作る製法が一般的である。 現在は炭酸の清涼感とホップの苦みを特徴とするラガー、特にピルスナーが主流となっているが、ラガーはビールの歴史の中では比較的新参であり、ラガー以外にもエールなどのさまざまな種類のビールが世界で飲まれている。 日本語の漢字では麦酒（ばくしゅ）と表記される。.
ビールテイスト飲料
ビールテイスト飲料（ビールテイストいんりょう）とはノンアルコール飲料の一種でビール風味の発泡性炭酸飲料のこと。 ノンアルコールビール・ビアテイスト飲料・ビール風味飲料・ノンアルコールビールテイスト飲料とも呼ばれる。.
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ビール純粋令
ビール純粋令（ビールじゅんすいれい、Reinheitsgebot）とは、1516年4月23日にバイエルン公ヴィルヘルム4世が制定した法。「ビールは、麦芽・ホップ・水・酵母のみを原料とする」という内容の一文で知られる。現在でも有効な食品に関連する法律としては世界最古とされている。.
ビットブルガー
ビットブルガー は、ドイツのビットブルク発祥のビール醸造会社 (Bitburger Brauerei)、また同社が製造するビールのブランド名である。.
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ビオチン
ビオチン（biotin）とは、D- のこと。ビタミンB群に分類される水溶性ビタミンの一種で、ビタミンB7（Vitamin B7）とも呼ばれるが、欠乏症を起こすことが稀なため、単にビオチンと呼ばれることも多い。.
ビオ・ワイン
ビオ・ワインとは出来る限り自然のままの製法で作られたワインであり、 自然派ワイン、ヴァン・ナチュール(仏:Vin Naturel、英:Natural Wine)とも呼ばれる。 原料となるブドウは、農薬や化学肥料が使用されない有機農法で育成されることが前提となり、 醸造過程においても後述する様々な条件が求められる。 これらの条件を満たし、更にスピリチュアルな要素の強いバイオダイナミック農法が応用されたワインはビオディナミ(仏:Vin biodynamique)と呼ばれる。 逆に、有機農法を採用していても醸造過程で何らかの添加が行われたり、調整が加えられるものはオーガニックワインとなる。.
ビスコ (菓子)
パッケージと菓子 ビスコは、江崎グリコが発売しているクリーム入りのビスケット。1933年（昭和8年）に1箱10銭で発売を開始した。赤いパッケージに坊や（男児）のイラストが描かれているのが特徴。グリコの看板商品の一つで、キャッチフレーズは「おいしくてつよくなる」。.
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ピルビン酸デカルボキシラーゼ
ピルビン酸デカルボキシラーゼ（pyruvate decarboxylase, PDC）は、ピルビン酸から二酸化炭素を遊離させアセトアルデヒドを得る反応を触媒する除去付加酵素である。酵母などの行うエタノール発酵に関わっている。ピルビン酸以外にもα-ケト酸であれば基質とすることができ、組織名は2-oxo-acid carboxy-lyase (aldehyde-forming)である。.
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ピロ亜硫酸カリウム
ピロ亜硫酸カリウム（ピロありゅうさんカリウム、）は化学式K2O5S2で表される無機化合物。亜硫酸の二量体であるピロ亜硫酸のカリウム塩で、メタ重亜硫酸カリウムとも呼ばれる。性質や用途はピロ亜硫酸ナトリウムに類似している。.
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ピローク
ピローク（a、複数形：пироги、пірог、pirog、пиріг、複数形：пироги、ラテン文字：Pirog / pyrih、ピローグと表記されることもある）は、東スラヴで主に作られているパイである。ピロークには甘いものと肉や野菜を詰めた惣菜になっているものがある。ピロークという名称はスラヴ祖語で「宴」や「祝祭」を表す単語「ピル（пир）」に由来しており、現代においても慶事の際に食べることがある。ピロークは片手で食べることのできる惣菜パンのような形状をしているピロシキ（пирожки、пиріжки）とは異なり、パイとして作られる。.
ピロクトンオラミン
ピロクトンオラミン（Piroctone olamine）は殺菌薬として用いられる有機化合物である。クラリアント社により商品名オクトピロックス（Octopirox）として販売されている。環状のヒドロキサム酸誘導体であるピロクトンとエタノールアミンから形成される塩。.
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ピザの歴史
この項では、ピザの歴史を詳述する。 古代ローマでは、食器代わりに平らなパンが使われていた。ピザ (pizza) の語は997年に南イタリアでラテン語で書かれた文献に登場する。ピザが現在の形に近くなったのは、16世紀にスペイン人がインカからトマトを持ち帰ってからである。18世紀にはスペイン領ナポリの貧しい住民がトマトとチーズをパンに乗せる具として使い始め、19世紀後半にイタリア王妃マルゲリータが気に入ってから一般にも広まった。.
ピタ
ピタ ピタ ピタ（pita、、、pide）、ピタパン（）は直径20センチくらいの平たく円形のパン。地中海沿岸、中東、北アフリカで広く見られる食文化である。.
ツーハイブリッド法
Two-hybrid法の模式図 ツーハイブリッド法（ツーハイブリッドほう、two-hybrid法）とはタンパク質間相互作用 やタンパク質-DNA間相互作用を調べる手法の一つ。出芽酵母 Saccharomyces cerevisiae を用いた yeast two-hybrid (Y2H) system が最初に構築された。生物種を酵母から大腸菌にかえたり、GAL4の代わりにLexAを用いる、Rasシグナル経路を用いる、など様々な改変型手法がある。 原法では転写活性化因子であるGAL4タンパク質のDNA結合ドメインとアクティベータドメインが分離可能であることを利用している。GAL4のDNA 結合ドメイン (DBD) はUASG (Upstream Activatin Sequences for galactose) と呼ばれる塩基配列に結合するという機能を持つ。一方、酸性アミノ酸に富んだカルボキシル末端のアクティベータドメイン (AD) は転写因子の会合を促進し、転写を促進する機能を持つ。ここで、GAL4DBDと任意のタンパク質Aを融合タンパク質として発現させ、同時に同じ細胞内でアクティベータドメインとタンパク質Bを融合タンパク質として発現させる。タンパク質Aとタンパク質Bが相互作用しないならDNA結合ドメインと転写活性化ドメインは近接せず、タンパク質Aとタンパク質Bが相互作用をするなら、GAL4 DNA結合ドメインとアクティベータドメインが近接することになる。後者のとき、UASGを上流にもつレポーター遺伝子が酵母細胞に導入されていれば、その発現量が上昇し、これによってタンパク質Aとタンパク質Bの相互作用の有無あるいは強度を検定できる。このようにして二種のタンパク質間の相互作用や、さらには相互作用に関わるドメインの推測、また重要なアミノ酸の検討などを行うことができる。魚釣りに見立ててGAL4DBD-融合タンパク質をbait（釣り餌）、AD-融合タンパク質をprey（餌食）と呼ぶ。 in vitro（試験管内）で純粋に2種のタンパク質のみ存在する条件化で相互作用を検討する場合に比べ、真核生物の細胞を用いることはより生体内に近い条件と考えられる。しかし擬陽性も多く見られ、免疫沈降法やプルダウンアッセイなど他の手法も用いて検討する必要がある。一方で、一度に多数の検定を行うことができるため、スクリーニングに用いられることが多い。 Two hybridスクリーニングでは、タンパク質Bのソースとして発現ライブラリーを用いる。つまり興味ある遺伝子産物をAとし、その相方を求めてライブラリーをスクリーニングし新規のタンパク質を探索することが広く行われた。さらに規模を拡大して、ある生物種におけるある一群のタンパク質あるいは全タンパク質をAとし、タンパク質間相互作用のネットワークを描き出すような試みも成されている。このような作業はポストゲノムシークエンスと呼ばれる20世紀末から21世紀前半にかけての時代に、プロテオーム解析などと呼ばれることとなる。.
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ツパイ目
ツパイ目（ツパイもく、Scandentia）は脊椎動物亜門 哺乳綱の1目。登木目・登攀目などとも呼ばれる。現生では2科5属16種のみがツパイ目に属する。ツパイ（）と総称される。古くは「キネズミ」と呼ばれた。 外見、行動はリスに似ているが、系統的には全く別の動物である。昆虫や果実を食べ、東南アジアの熱帯雨林に生息している。樹上性で、長い尾を持ち、やや細身のリスのような姿である。頭部は鼻が尖り、耳が小さい。 基本的な体の構成はモグラ目のものに似ている。しかし、脳や目が大きい点でサル目に似た外観を有するが、サル目に比べ原始的な頭骨の特徴を持つ。そのため、最も原始的な霊長目（のちのサル目）のメンバーと考えられたこともあった。 現在では、その形質は非常に原始的な哺乳類の特徴をよく残したものであると認められ、独立した目とされている。.
テルムス・アクウァーティクス
テルムス・アクウァーティクス（Thermus aquaticus）は、グラム陰性桿菌好気好熱性の真正細菌である。学名はラテン語とラテン化されたギリシャ語で、「水中に棲む、熱を好む菌」といったほどの意味がある。 1969年にイエローストーン国立公園から発見されたBrock TD and Freeze H (1969).
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テフ (穀物)
テフ (teff, Eragrostis tef) はイネ科スズメガヤ属の植物である。主にエチオピアで栽培され、主食に供される。.
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デリリウム・トレメンス
デリリウム・トレメンス（Delirium Tremens）は、ベルギーのメレにあるヒューグ醸造所が醸造するベルギービールのブランド。スタイルはベルジャンスタイル・ペール・ストロング・エール。アルコール度数は9.0%。.
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デニッシュ
リンゴのデニッシュ デニッシュ（Danish ）とは、パンの一種。デンマークやその周辺のスカンジナビア諸国に源を発し、世界各国で様々なものを指す場合がある。「デニッシュ・ペストリー」という呼び方もある。.
ディマルガリス目
ディマルガリス類とは、キックセラ亜門に属する菌類で、ディマルガリス目(Dimargalitales)を構成する。唯一の科ディマルガリス科には四つの属が含まれ、それぞれに少数の種を含む。いずれも菌寄生菌だが純粋培養が可能な条件的寄生菌である。かつては接合菌綱に所属させた。.
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ディカリア
ディカリア (Dikarya) は、菌界 (Fungi) の一部分を構成する分類群（亜界 subkingdom）のひとつである。直訳すれば「二核の分類群」であるが、実際には、単純に「一個の細胞の中に二個の核を含む」ことを意味するのではなく、生活環の少なくとも一部において「おのおのが性的に異なる因子を有した二個（あるいはそれ以上）の核が、融合することなく一個の細胞の中に共存する」重相の世代を持つことを特徴とする細谷剛、2008．2.9.1.新しい菌類の分類体系． in 菌類のふしぎ－形とはたらきの驚異の多様性－（国立科学博物館［編］）、pp.
デイノコックス・テルムス門
デイノコックス・テルムス門(Deinococcus-Thermus、デイノコッカス-サーマス)は、強い放射線耐性菌と好熱性細菌を含む真正細菌の小型の門である。デイノコックス門(Deinococci)とされることもある。 一般に好気、従属栄養性。最終電子受容体に酸素以外の物質を利用できる種もいるが、酵母エキスやペプトン、グルコースを主体とした培地で好気的に培養が可能な場合が多い。細胞形状は一般的な球菌又は桿菌で、しばしばコロニーはカロテノイドによる着色が見られる。 基本的にはグラム陰性であるが、一部の属は細胞壁に厚いペプチドグリカン層を持つためグラム陽性に染色される。しかしグラム陽性のものであっても細胞壁の構造自体はグラム陰性菌に類似しており、タイコ酸を欠きペプチドグリカン層の外側に外膜を持っている。 小型の門であるが特異な性質を持つこともあり、現在20種の全ゲノムが解析されている。.
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デザートワイン
デザートワイン（dessert wines: AmE / pudding wines: BrE）とは、主に食後に提供される甘口のワインである。フランスソーテルヌ地方の同名 AOC のワインや、ドイツワイン（アウスレーゼ、ベーレンアウスレーゼなど）、ハンガリートカイのトカイワインなどが有名。.
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フランスパン
フランスパン。バゲット（左）とエピ（右）。 フランスパンとは、小麦粉・塩・水・イーストのみで作られるフランスのパリ発祥のパンの総称。バゲットやバタールがよく知られている。本国フランスでは pain traditionnel （ パン・トラディショネル）と呼ばれているが、単にbaguette（バゲット）、あるいは他国の呼称に倣い pain français （ パン・フランセ）と呼ぶこともある。かつてのインドシナ（ベトナム、ラオス、カンボジア）などフランスの植民地だった地域でも普及している。.
フラットブレッド
フラットブレッド（Flatbread）はシンプルなパンで、最も簡単なものでは穀粉、水と塩を混ぜてパン生地を作り、それを平らにのばして焼いて作られる。多くのフラットブレッドは酵母やサワードウを使用せずに焼かれるが、ピタやナンのようにイースト菌を入れた物もあり、この場合一次発酵させた生地を叩いてガスを抜き、平らにのばした直後に焼いて作る。 フラットブレッドに混ぜられる副材料は様々で、カレー粉、さいの目に切ったハラペーニョ、チリパウダー、コショウ、ドライフルーツなどがある。オリーブ・オイルやごま油を加えることもある。フラットブレッドの厚さは、1ミリ以下から数センチまで様々である。.
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フリードリヒ・トラウゴット・キュッツインク
フリードリヒ・トラウゴット・キュッツインク（Friedrich Traugott Kützing、1807年12月8日 - 1893年9月9日）はドイツの植物学者である。藻類学の分野で重要な貢献をした。.
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フルクトース
記載なし。
フルクトース-1,6-ビスホスファターゼ
フルクトース-1,6-ビスホスファターゼ(Fructose 1,6-bisphosphatase、FBPアーゼ、)は、同化過程の糖新生やカルビン回路でフルクトース-1,6-ビスリン酸をフルクトース-6-リン酸に変換する酵素である。FBPアーゼの触媒する反応は、解糖系におけるホスホフルクトキナーゼの逆反応である。これらの酵素はどちらも一方向しか触媒できず、フルクトース-2,6-ビスリン酸等の代謝産物によって制御されるため、どちらか一方の活性が高くなると、もう一方の活性が低くなる。つまり、フルクトース-2,6-ビスリン酸はFBPアーゼをアロステリック阻害するが、ホスホフルクトキナーゼ-Iを活性化させる。フルクトース-1,6-ビスリン酸は多くの異なる代謝経路に関与し、ほぼ全ての生物で見られる。FBPアーゼは、触媒に金属イオン（Mg2+とMn2+）を必要とし、Li2+に強く阻害される。 ブタのFBPアーゼのフォールディングは、イノシトール-1-ホスファターゼと相同である。イノシトールポリリン酸-1-ホスファターゼ、イノシトール-1-ホスファターゼ、FBPアーゼは、金属イオンに結合し触媒作用に関与していることが示されているAsp-Pro-Ile/Leu-Asp-Gly/Ser-Thr/Serのモチーフ配列を共有している。このモチーフは、菌類、細菌、酵母のイノシトール-1-ホスファターゼでも保存されている。これらのタンパク質は、イノシトールシグナル、糖新生、硫酸塩同化、そして恐らくキノン代謝等の様々な代謝経路に関与する。 3つの異なる種類のFBPアーゼのグループ（FBPアーゼI,II,III）が真核生物及び細菌で同定されている。最近まで古細菌では発見されていなかったが、イノシトールモノホスファターゼの活性も持つ4つめの新しいグループのFBPアーゼ（FBPアーゼIV）が最近になって同定された。 また、好熱性古細菌や超好熱性細菌Aquifex aeolicusでは、新しいグループのFBPアーゼ（FBPアーゼV）が発見された。このグループのFBPアーゼは基質特異性が高く、これらの生物の真のFBPアーゼであることが示唆されている。二次構造の研究により、FBPアーゼVは、通常の糖ホスファターゼが持つα-β-α-β-αの5層のサンドイッチ構造ではなく、新しいフォールディングであるα-β-β-αの4層構造を持っていることが明らかとなった。触媒部位の側鎖と金属リガンドの配列は、他のFBPアーゼの機構として提案されていた3つの金属イオンによる触媒機構と一致することが発見された。 低GC含量のグラム陽性細菌であるフィルミクテス門の持つFBPアーゼは、他の生物の持つFBPアーゼと配列上の類似性がほとんどない。枯草菌の酵素はアデノシン一リン酸で阻害されるが、ホスホエノールピルビン酸によりこの阻害は解除され、またMn2+イオンに依存する。この酵素を欠く変異体は、リンゴ酸やグリセロールのような糖新生成長基質でも生きることができる。.
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フローズンヨーグルト
フローズンヨーグルト フローズンヨーグルト（）とは、ヨーグルトを主原料とした冷菓。アイスクリームに比べ低脂肪である。類似した食品にアイスミルクがあるが、これにはヨーグルトは含まれていない。英語圏では「Froyo」(フロヨ)と略されたりもする。.
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フードファディズム
フードファディズム（food faddism）とは、食べものや栄養が健康と病気に与える影響を、熱狂的、あるいは過大に信じること、科学が立証したことに関係なく食べものや栄養が与える影響を過大に評価することである。例えば、マスコミで流されたり書籍・雑誌に書かれている「この食品を摂取すると健康になる」「この食品を口にすると病気になる」「あの種の食品は体に悪い」などというような情報を信じて、バランスを欠いた偏執的で異常な食行動をとること。 ファディズムとは、流行へののめりこみであり、すなわち食べ物に関するのめりこみである。この言葉は早くも1952年、マーティン・ガードナーの著書に見られ、事例と科学的根拠の詳しい検討は1990年代の著書『栄養と行動』に見られる。『栄養と行動』は、食べ物の影響を検証する唯一の方法は科学的研究による立証とし、偏りを減らすことが試みられ、偏見的な見方を排除するための二重盲検法のような研究を重視している。.
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フィブロネクチンIII型ドメイン
フィブロネクチンIII型ドメイン（フィブロネクチン さんがた ドメイン Fibronectin type III domain、Fibronectin type III module、Fibronectin type III repeat、FNIII、FN3）は、最初、フィブロネクチン(タンパク質)内部のポリペプチドの繰返し構造として発見された。その後、他の細胞外マトリックスタンパク質に類似ドメインがあること、たくさんの動物タンパク質に類似ドメインがあること、生物種を越えた酵母、植物、細菌に類似ドメインがあることから、進化の過程で保存されたタンパク質ドメインの１つだと考えられている。 1つのフィブロネクチンIII型ドメインは、アミノ酸約100個からなる安定した構造である。βサンドイッチ（β-sandwich）構造を持ち、免疫グロブリンドメインと似ている。.
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フィテッセ
SBVフィテッセ（SBV Vitesse）は、オランダ・ヘルダーラント州・アーネムを本拠地とするサッカークラブチーム。.
フェーダーヴァイサー
フェーダーヴァイサー(FederweißerまたはFederweisser)は発酵途中のぶどうを原料としたアルコール飲料。.
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フォカッチャ
フォカッチャ（Focaccia）とはイタリア料理の平たいパンである。.
フザリウム
フザリウム は、菌類（カビ）の一属である。フザリウムは不完全世代の名称であり、完全世代は種によって異なる。完全世代としては、,,, などが知られる。 これまで、世界で100種以上が報告されている。さらに、分子遺伝学に基づいた種の再検討が行われており、最終的には500種以上になると考えられている。土壌中や人間の住環境中など広範囲に生息している上、植物に病気を引き起こす種やマイコトキシンを作る種もあるなど、人間にとっても重要なカビである。.
ドライビール
ドライビールは、アルコール度数を従来のビールより高め例として、それまでの主要銘柄であるキリンビール（当時。1988年に「キリンラガービール」に改名）は4.5%、アサヒスーパードライは5%である。、辛口（英語では"DRY"）に仕上げたビールのことである。ビールにおけるスタイルのひとつ。最初のドライビールは1987年2月に順次、発売を開始したアサヒビールの『アサヒスーパードライ』である。その翌年に同業他社がドライビールを続々と発売したことで、ドライ戦争と呼ばれる熾烈な販売合戦・市場占有率争いが行われた。.
ドゥルセ・デ・レチェ
ドゥルセ・デ・レチェ（Dulce de Leche）は、固体または液体キャラメルでラテンアメリカの伝統的な糖菓である。砂糖を入れた牛乳をゆっくりと加熱して作る。 アルゼンチン、チリ、ウルグアイ、パラグアイ、ブラジルを中心に、ボリビア、ペルー、エクアドル、コロンビア、ベネズエラ、パナマ、コスタリカ、エルサルバドル、ホンジュラス、グアテマラ、メキシコ、ドミニカ共和国などで広く食されている。.
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ニューモシスチス・イロベチイ
ニューモシスチス・イロベチイ (Pneumocystis jirovecii) はニューモシスチス属（プネウモキスチス属）に属する子嚢菌の一種である。ヒトにおけるニューモシスチス肺炎の起因菌であり、後天性免疫不全症候群 (HIV/AIDS) など免疫不全状態における日和見感染で広く知られるようになった。この菌の名前は、1952年にヒトでのニューモシスチス肺炎流行を報告したチェコの寄生虫学者、 (Otto Jírovec) に因むものである。イロベチイはその他の真菌症と異なり、一般的な抗真菌薬の多くが無効で、原虫症の治療に用いられるST合剤やアトバコン、ペンタミジンに感受性を持つ。 学名には P. jiroveci と P. jirovecii の2者が混在しているが、これはかつて原虫の一種と考えられており、国際動物命名規約が採用されていたためである。1909年にシャーガス病へ名を残すブラジルの微生物学者が発見した後、新種の原虫として同定され、1912年にイタリアの微生物学者の名前を取って「ニューモシスチス・カリニ」(Pneumocystis carinii) と命名された。その後、18S rRNAの解析などにより真菌であることが判明したほか、旧来「ニューモシスチス・カリニ」として知られてきた菌はラットを宿主とする別菌種だと分かり、現在の「ニューモシスチス・イロベチイ」へと改名された。現在の学名は、真菌であることから国際藻類・菌類・植物命名規約を採用した P. jirovecii とすることが一般的である。 学名の発音について、2002年には “yee row vet zee”（イロヴェツィ）、2017年にはとの論文が出されている。その日本語転記については多くが入り混じっているが、この記事では日本医真菌学会の表記に従い、「ニューモシスチス・イロベチイ」と表記する。.
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ニホンコウジカビ
ニホンコウジカビ(Aspergillus oryzae)、とはユーロチウム科コウジカビ属に属する不完全菌の1つである。麹または麹菌と呼ばれる菌の仲間で醤油や味噌、醸造酒など様々なものを作るために利用される。.
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ホメオボックス
ホメオドメインとDNAの複合体。ホメオドメインはヘリックス・ターン・ヘリックス構造を持つ。 ホメオボックス（homeobox）とは、動物、植物および菌類の発生の調節に関連する相同性の高いDNA塩基配列である。ホメオボックスを持つ遺伝子はホメオボックス遺伝子と呼ばれ、ホメオボックス遺伝子ファミリーを構成する。 ホメオボックスはおおよそ180塩基対があり、DNAに結合しうるタンパク質部位（ホメオドメイン）をコードする。ホメオボックス遺伝子は、例えば足を作るのに必要なすべての遺伝子など、典型的に他の遺伝子のカスケードをスイッチする転写因子をコードする。ホメオドメインはDNAへ特異的に結合する。しかしながら、単独のホメオドメインタンパク質の特異性は通常、その要求される標的遺伝子だけを認識するに充分ではない。ほとんどの場合、ホメオドメインタンパクは他の転写因子また、しばしばホメオドメインタンパク質との複合体としてその標的遺伝子のプロモーター領域で働いている。そのような複合体は単独のホメオドメインタンパク質よりも高度な標的特異性を持つ。 ホメオドメインを含むタンパク質は大きく2つに分類される場合がある。ひとつはゲノム中に特徴的なクラスターを形成している Hox遺伝子群に由来し、Hox タンパク質 （または単に Hox） と呼ばれる。もうひとつは Hox 以外のゲノム中に散在する non-Hox 遺伝子に由来し、non-Hox ホメオ蛋白質とされる。 哺乳類では Hox gene は異なった染色体上に4個のクラスターを形成しており、塩基配列の相同性から13のグループに分けられ、3' 側から番号がつけられている。発生過程ではこの順番に対応して前後軸に沿った発現をし、その位置に特徴的な体節構造を誘導する。これらのことはショウジョウバエのホメオティック変異の解析が端緒となった。 non-Hox 遺伝子には、NK-2ファミリーやMSXファミリーがあり、これらもさまざまな発生分化過程に関わる進化的に保存されたファミリーを形成していることがわかっている。また出芽酵母の性決定を支配するMAT遺伝子もホメオボックスを持つ。 Hox遺伝子は体軸のパターン形成で機能する。そのため、特異的な体の部分の同一性を与えて、Hox遺伝子は、発生中の胎児や幼生で肢や他の体節の成長を決定する。それらの遺伝子の変異は余分な成長を引きおこすことがあり、典型的には無脊椎動物で機能的でない体の部分、例えばショウジョウバエのひとつの遺伝子の欠損のせいでaristapaedia複合体が頭の触角の場所から脚を生やさせる。脊椎動物でのHox遺伝子の変異は通常、誕生前に死亡する。 ホメオボックス遺伝子は初めにショウジョウバエで見つかり、続いて昆虫から爬虫類、哺乳類といった多くの他の種で同定された。右の図はラットのPit-1ホメオボックス含有タンパク質（紫）がDNAに結合している構造モデルである。Pit-1は成長ホルモン遺伝子転写の調整因子である。Pit-1は、POUドメインとホメオドメインの両方を使いDNAへ結合する転写因子のPOU DNA結合ドメインファミリーのひとつである。ホメオボックスは単細胞の酵母などの菌類や植物にすら見られる。このことはこの遺伝子ファミリーが非常に早くに進化して、形態形成の基本メカニズムが多くの生物で同じ事を示している。 ホメオボックス遺伝子の変異は簡単に目に見える表現型の変化を生み出す。上で示した触角の場所にある脚や、二対目の羽といったショウジョウバエの例がそれである。ホメオボックス遺伝子の重複は新しい体の部分を生むことができ、そのような重複が体節のある動物の進化には重要な可能性がある。 コンピューター計算に類似して、ホメオボックス遺伝子はサブルーチンの呼び出しに似ていると考えることができる。これは、DNAの別の場所にすでに存在しているサブシステム全ての産生のスイッチとなる。.
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ホルン＝バート・マインベルク
ホルン＝バート・マインベルク (Horn-Bad Meinberg) は、ドイツ連邦共和国ノルトライン＝ヴェストファーレン州北東部のオストヴェストファーレン＝リッペ地方（デトモルト行政管区）リッペ郡に属す市である。トイトブルクの森の辺縁部に位置し、特に名勝で知られている。バート・マインベルク市区はリッペの州指定温泉地である。.
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ホームブルーイング
ホームブルーイング (homebrewing) は、個人が小規模かつ非商業的目的で、ビールを醸造する行為。 ビールは、その発明のときから、家庭内での醸造が行われており、それは商業的な生産が始まるより何千年も先んじていた。長年の間に、その法律上の合法性は各地それぞれ多様な規制の下に置かれてきた。.
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ホッピー
ホッピー とは、コクカ飲料株式会社（現・ホッピービバレッジ株式会社）が1948年（昭和23年）に発売した、麦酒様清涼飲料水（炭酸飲料でビールテイスト飲料の一種）である。また、焼酎をこれで割った飲み物も、ホッピーと呼ぶ。 ホッピービバレッジ株式会社は、飲料関連を主体とした「ホッピー」の登録商標（日本第1534522号ほか）を各種取得している。飲料関係以外の商品・区分では同社以外による取得もある。.
ダンジョン飯
『ダンジョン飯』（ダンジョンめし）は九井諒子による日本の漫画作品。.
ダイズ
大豆の花 大豆（学名 ）は、マメ科の一年草。完熟種子は主に搾油の原料となり、脱脂後の絞り粕（大豆粕）は飼料として利用されている。食用にもなり特に東アジアでは様々な利用形態が発達している。未成熟の種子を枝豆と呼ぶ。.
ベラルーシ料理
ベラルーシ料理 本稿ではベラルーシの食文化について解説する。 ベラルーシ料理の特色としては、上流階級を長くポーランド人やリトアニア人が占めていた（リトアニア大公国およびポーランド・リトアニア共和国）ため農民料理が土台となっていること、ジャガイモの多用、食材を粥状にして食べることを好むことが挙げられる。 同じスラヴ族の兄弟国にあたるロシアやウクライナに比べて、洗練の度合いは低いが古スラヴの特色はよく保存されている。.
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ベルリーナー・プファンクーヘン
ベルリーナー ベルリーナー・プファンクーヘン（独：Berliner Pfannkuchen）、または短くベルリーナー（Berliner）とは、ジャム入りの揚げパン（クラップフェン）である。音のカナ表記には、他に「ファン」「プァン」などがある。また、英語風にバーリナー、バーライナーとも呼ばれる。.
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ベルギービール
ベルギービールは、ベルギーで生産されるビールの総称である。日本ではラガービール以外のバラエティに富んだビールを指して狭義の意味で使う場合が多い（後述）。1997年のデータによると、ベルギー国内に125の醸造所があり、銘柄数は、OEMや輸出用銘柄等のレーベル・ビールを含めて1053種類、そのうちオリジナル・ビールは780種類におよぶ田村功（2002年）、29、31ページ。。スタイル別にみた場合はオリジナル・ビールが1159種類でレーベル・ビールが388種類の合計1547種類である田村功（2002年）、29、30ページ。ベルギーの人口に鑑みた場合、この数は多いと言える。.
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ベーキングパウダー
ベーキングパウダーは、パンや焼き菓子に使われる膨張剤の一種で、膨らし粉とも呼ばれる。炭酸ガスを発生する重曹が基剤（ガス発生剤）となり、酒石酸水素カリウム、リン酸二水素カルシウム （別名第一リン酸カルシウム）、酒石酸、焼ミョウバン、フマル酸、リン酸ナトリウム等のような酸性剤が重曹の分解を助ける助剤となる。これに両者が保存中に反応しないように隔てておく遮断剤としてデンプンが配合される。 水分が加えられる事で重曹と酸性剤が反応して重曹の分解が開始され、加熱によって分解は加速される。分解によって炭酸ナトリウム、炭酸ガス、水が生成するが、生地を膨らませる元になるのは炭酸ガスである。炭酸ナトリウムはアルカリ性で刺激ある苦味を示すが、酸性剤（助剤）等で中和され無味となる。多くのベーキングパウダーは、生地を練っている時と焼き上げる時の2回、膨らます作用を得られる。 ベーキングパウダーはドイツ人の化学者、ユストゥス・フォン・リービッヒ(Justus von Liebig)の弟子の1人であるエーベン・ノートン・ホースフォード(Eben Norton Horsford)の手で1856年に研究が始められた。ドイツ人薬剤師のアウグスト・エトカー(August Oetker)が1891年に売り出し、現在でもドイツでは同じBackinの名で売られている (Dr. August Oetker社の商品紹介)。エトカーは1903年に特許を取得している。.
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ベアクロウ (菓子)
ベアクロウ ベアクロウ（Bear claw）は、主に米国で朝食として食べられている洋菓子の一種。イーストで膨らませたアーモンド風味のペイストリーである。 外側に切れ込みが入った不規則な半円形をしており、クマの爪を連想させる形をしている。 ベアクロウにはアーモンドペーストやレーズンを入れることがよくあり、バターペカンやナツメヤシ、クリームチーズなどを入れることもある。 アップルパイのような詰め物をした手の形のドーナツとして、ドーナツ店で販売されることも多いが、一般的にはベアクロウはドーナツではなくペイストリーとして扱われている。 Category:洋菓子 Category:北米の食文化.
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ベジマイト
トーストに塗られたベジマイト ベジマイト（Vegemite）は、オーストラリアで生産されている発酵食品である。.
分裂酵母
分裂酵母 (ぶんれつこうぼ) は子嚢菌に属する二分裂によって増殖する酵母の総称。分類学上は、シゾサッカロミケス属()に対応し、本属のみをもってシゾサッカロミケス科、シゾサッカロミケス目、シゾサッカロミケス綱を構成する。学名のうちが「分裂」を意味する。.
味噌
（左から）麹味噌・赤味噌・合せ味噌 味噌（みそ）は、大豆や米、麦等の穀物に、塩と麹を加えて発酵させて作る発酵食品で、日本の伝統的な食品の一つである。日本料理（和食）の代表的な材料として日本国外にも知られている。.
呉ビール
呉ビール株式会社（くれビールかぶしきかいしゃ）は、地ビールの製造、販売を行う日本の会社。広島県呉市に本社を置く。飲食施設海軍さんの麦酒舘（呉市）の経営も行っている。 呉市や広島市の企業や個人などが出資して、1995年に設立された。 2010年には累積損失を解消し、株主配当を実施している。.
アナログチーズ
大皿に盛り付けたアナログチーズ（豆乳チーズ） 開封した豆乳クリームチーズ アナログチーズ（英："Cheese Analogue"・蘭："Analoogkaas"）は、チーズに似せた食品で、大豆や米、酵母などを原料とした植物性油脂やでんぷん、香料から作られる。「イミテーションチーズ」とも呼ばれ、コピー食品の一種でもある。"Analogue"は英語で「類似の」の意味である。.
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アミノアシルtRNA合成酵素
アミノアシルtRNA合成酵素 (aminoacyl-tRNA synthetase) とは、特定のアミノ酸 (またはその前駆体) その対応するtRNAにエステル結合させてアミノアシルtRNAを合成する酵素である。英語の略号としてaaRSやARSが用いられる。 アミノアシルtRNAは、リボソームに運ばれてtRNA部分の3塩基からなるアンチコドンが、mRNAのコーディング領域のコドンと対合し、タンパク質合成に用いられる。従って、3塩基のコドンと1アミノ酸の対応づけが行われる場はリボソームであっても、実際にコドンとアミノ酸の対応関係を示す遺伝暗号はaaRSの特異性にもとづいて規定されていることになる。 通常の生物では翻訳に使用されるアミノ酸20種類に対し、それぞれ対応するaaRSをもっている。例えば、アルギニンを認識してアルギニンtRNAにエステル結合する反応を触媒するaaRSはアルギニルtRNA合成酵素 (arginyl-tRNA synthetase) のように表記される。略号はArgRSのようにアミノ酸3文字表記+RSで表される。.
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アミタケ
アミタケ(学名:Suillus bovinus)はイグチ目ヌメリイグチ科(Suillaceae)の ヌメリイグチ属に分類されるキノコの一種である。.
アラビトール
アラビトール(Arabitol)またはアラビニトール(arabinitol)は、糖アルコールである。アラビノースまたはリキソースの還元によって生成する。いくつかの有機酸試験では、D-アラビトールの存在の有無を確かめる。この物質は、Candida albicans等の腸内細菌やその他の酵母、菌類等の異常繁殖を示す。.
アラニンラセマーゼ
アラニンラセマーゼ（alanine racemase, ）は、アラニンのラセミ化を触媒する酵素である。.
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アルバート・ラスカー基礎医学研究賞
アルバート・ラスカー基礎医学研究賞（アルバート・ラスカーきそいがくけんきゅうしょう）は、アルバート・ラスカー医学研究賞の一部門。ラスカー財団によって授与される国際的な医学賞の一つで、障害や死の原因を取り除くための技術・情報・概念をもたらす基礎的な発見を成し遂げた科学者を対象とする。 ノーベル生理学・医学賞の受賞者がそれに先行して本賞を受賞している場合が多く、その割合は約50%に達する。.
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アルテンベーケン
アルテンベーケン (Altenbeken、) は、ドイツ連邦共和国ノルトライン＝ヴェストファーレン州デトモルト行政管区のパーダーボルン郡に属す町村（以下、本項では便宜上「町」と記述する）である。.
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アルカン
アルカン（、）とは、一般式 で表される鎖式飽和炭化水素である。メタン系炭化水素、パラフィン系炭化水素や脂肪族化合物McMurry（2004）、p.39。とも呼ばれる。炭素数が大きいものはパラフィンとも呼ばれる。アルカンが置換基となった場合、一価の置換基をアルキル基、二価の置換基をアルキレン基と呼ぶ。環状の飽和炭化水素はシクロアルカンと呼ばれる。 IUPACの定義によれば、正式には、環状のもの（シクロアルカン）はアルカンに含まれない。しかし両者の性質がよく似ていることや言葉の逐語訳から、シクロアルカンを「環状アルカン」と称し、本来の意味でのアルカンを「非環状アルカン」と呼ぶことがある。結果的に、あたかも飽和炭化水素全体の別称であるかのように「アルカン」の語が用いられることもあるが、不適切である。 主に石油に含まれ、分留によって取り出される。個別の物理的性質などについてはデータページを参照。生物由来の脂肪油に対して、石油由来のアルカン類を鉱油（mineral oil）と呼ぶ。.
アルコールデヒドロゲナーゼ
アルコールデヒドロゲナーゼ (EC.1.1.1.1, EC.1.1.1.2, EC.1.1.1.71) はアルコールを酸化してアルデヒドにする反応を触媒する酵素。アルコール脱水素酵素とも呼ばれる。 人間の場合、少なくとも6種のアイソフォームが存在する。肝臓に多く存在し、エタノールを摂取した時に働く。 酵母のように、アルコール発酵する生物の場合、アセトアルデヒドをエタノールに還元する上記の逆反応が起きる。これによってNAD+が再生され、嫌気状態でも解糖系が続行できるようになる。酵母が作ったエタノールを、人間が全く逆の反応で戻していることになる。 ヒトではアルコール脱水素酵素は大部分が肝臓に存在し、少量が胃、腸、腎、網膜、脳に分布する。.
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アルコール発酵
アルコール発酵 (アルコールはっこう、) は、グルコース、フルクトース、ショ糖などの糖を分解して、エタノールと二酸化炭素を生成し、エネルギーを得る代謝プロセスであり、酸素を必要としない嫌気的反応である。酵母は酸素がないところで、糖を用いてアルコール発酵する代表的な生物である。その応用範囲は、燃料としてのエタノール（バイオエタノール）の大量生産やアルコール飲料、パンなど食品の生産など多岐に渡る。 酵母によらない発酵は、「カーボニック・マセレーション」と呼ばれる反応であり、高濃度の二酸化炭素または窒素ガス中（低酸素雰囲気）に置かれたブドウの果実中で起こる嫌気的反応で、酵素の作用により糖がアルコールに変化する。この手法はボジョレー・ヌーヴォーの醸造の際に用いられている。.
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アレルギー
アレルギー（）とは、免疫反応が特定の抗原に対して過剰に起こることをいう。免疫反応は、外来の異物（抗原）を排除するために働く、生体にとって不可欠な生理機能である。語源はギリシア語の allos（変わる）と ergon（力、反応）を組み合わせた造語で、疫を免れるはずの免疫反応が有害な反応に変わるという意味である。 アレルギーが起こる原因は解明されていないが、生活環境のほか、抗原に対する過剰な曝露、遺伝などが原因ではないかと考えられている。なお、アレルギーを引き起こす環境由来抗原を特にアレルゲンと呼ぶ。ハウスダスト、ダニ、花粉、米、小麦、酵母、ゼラチンなど、実に様々なものがアレルゲンとなる。最近では先進国で患者が急増しており、日本における診療科目・標榜科のひとつとしてアレルギーを専門とするアレルギー科がある。 喘息をはじめとするアレルギーの治療に関して、欧米の医師と日本の医師との認識の違いの大きさを指摘し、改善可能な点が多々残されていると主張する医師もいる。.
アトバコン
アトバコン（AtovaquoneまたはAtavaquone）はナフトキノン誘導体に属する化合物であり、ニューモシスチス肺炎の治療や予防に使われるほか、プログアニルとの合剤はマラリアの治療にも用いられる。商品名サムチレール。ユビキノンの類縁物質であり、ミトコンドリア内膜でチトクロームbへのユビキノンの結合を阻害し、抗真菌効果を発揮する。.
アプタマー
アプタマー（Aptamer）とは、特定の分子と特異的に結合する核酸分子やペプチドである。通常ランダム配列の巨大ライブラリ中から選び出してくるが、自然界にも存在しておりリボスイッチとして知られている。基礎から薬剤探索などの応用まで幅広く研究されている。リボザイムと複合化したアプタマーも存在しており、ターゲット分子存在下で自己開裂するものが知られている。 大きく分けると核酸（DNA・RNA）アプタマー、ペプチドアプタマーの2種に分類される。.
アビジン
アビジン (Avidin) は、鳥類、爬虫類、両生類の卵管で産生されるビオチン結合性タンパク質である。これらの動物の卵の白身に蓄積される。一部のバクテリアではのアビジンファミリーも存在する。鶏卵の白身では、アビジンは全タンパク質の約0.05%を占める（卵1個当たり約180 μg）。アビジンは4個の同じサブユニットを含み（ホモ四量体）、それぞれのサブユニットがビオチン（ビタミンB7、ビタミンH）を高い親和性と特異性で結合できる。アビジンとビオチンの解離定数Kdはおよそ10−15 Mと測定されており、既知の非共有結合性結合の中で最も強いものの一つである。 四量体形では、アビジンの大きさは66–69 kDaと見積られている。分子量の10%は、4から5残基のマンノースと3残基の''N''-アセチルグルコサミンから成る糖鎖によるものである。アビジンの炭水化物部分は少なくとも3種の特徴的なオリゴ糖構造を含む。それぞれの構造と成分は似ている。 調理によってアビジンのビオチン親和性は破壊されるため、機能を持つアビジンは生卵でのみ見られる。卵中のアビジンの自然な機能は分かっていないが、（細菌の成長を助けるビオチンに結合する）細菌成長阻害因子として卵管中で作られていると想定されている。この仮説の証拠として、アビジンと等しいビオチン親和性と非常によく似た結合部位を持つストレプトアビジンがストレプトマイセス属細菌のある株によって作られており、抗生物質のようにして競合する細菌の成長を阻害する働きをしていると考えられている。 アビジンの非グリコシル化形が市販の製品に含まれている。しかしながら、非グリコシル化形が天然に存在するのか、あるいは製造工程の産物なのかは最終的な答えが出ていない。.
アデニン
アデニン (adenine) は核酸を構成する5種類の主な塩基のうちのひとつで、生体内に広く分布する有機化合物である。 プリン骨格は糖ともアミノ酸とも異なる独特の形状をしているにもかかわらず、アデニン、グアニンの他、コーヒーや茶に含まれるカフェイン、ココアに含まれるテオブロミン、緑茶に含まれるテオフィリンなどを構成し、また最近ではプリン体をカットしたビールなども販売されるほどありふれた有機物である。アデニンはシアン化水素とアンモニアを混合して加熱するだけで合成されるため、原始の地球でもありふれた有機物であったと考えられる。.
アイリッシュ・ウイスキー
アイリッシュ・ウイスキー(Irish whiskey)とは、アイルランド共和国および北アイルランドで生産される穀物を原料とするウイスキーである。.
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アイルランド料理
アイルランド料理（アイルランドりょうり）とは、主にアイルランドで食べられる料理で、シンプルで伝統的な家庭料理と、飲食店やホテルで提供される現代的な料理とに大別される。旧宗主国イギリスと共通する料理も多い。 主食となるのはジャガイモとパン。肉は豚肉を中心に羊肉、牛肉が用いられる。また魚介類が豊富に採れるため、魚ではサケやタラ、その他に甲殻類やカキが利用される。野菜では前述のジャガイモのほか、キャベツやタマネギなど寒冷に強い作物が使用される。 アイルランドは冷涼な気候ながら農業が盛んで食材は豊富である。水産業も盛んだったが、近年は乱獲により漁業資源の枯渇が問題になっている。.
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アセチル化
アセチル化（アセチルか、Acetylation）とは、有機化合物中にアセチル基が導入されることである。IUPAC命名法ではエタノイル化という。逆に、有機化合物からアセチル基が除かれる反応は脱アセチル化という。 具体的には、有機化合物中の活性化した水素原子がアセチル基で置き換わる反応である。水酸基の水素原子がアセチル基で置換されてエステル（酢酸塩）を生じる反応もこの反応に含まれる。アセチル化剤としては、しばしば無水酢酸が使われる。この反応は例えば、アスピリンの合成などにも必須である。.
アセトン-ブタノール-エタノール発酵
アセトン-ブタノール-エタノール発酵(Acetone–butanol–ethanol (ABE) fermentation)とは、デンプンからアセトン、n-ブタノール、エタノールを合成する発酵プロセスである。化学者のハイム・ヴァイツマン(Chaim Weizmann)によって開発され、第一次世界大戦中、コルダイトの生産などのためのアセトンの主要な生産プロセスであった。このプロセスは、ワインやビールあるいは燃料を生産するための酵母の糖発酵プロセスと同様に、嫌気的であり無酸素系で行われる。このプロセスはアセトン、n-ブタノール、エタノールを3：6：1で生産する。.
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アセトアルデヒド
アセトアルデヒド (acetaldehyde) は、アルデヒドの一種。IUPAC命名法では エタナール (ethanal) ともいい、他に酢酸アルデヒド、エチルアルデヒドなどの別名がある。自然界では植物の正常な代謝過程で産生され、特に果実などに多く含まれている。また人体ではエタノールの酸化によって生成されて発がん性を持ち、一般に二日酔いの原因と見なされている。またたばこの依存性を高めている。産業的にも大規模に製造され、その多くが酢酸エチルの製造原料として使われている。示性式は CH3CHO。独特の臭気と刺激性を持ち、自動車の排気やたばこの煙、合板の接着剤などに由来する大気汚染物質でもある。.
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アソシエイテッド・ブリティッシュ・フーズ
アソシエイテッド・ブリティッシュ・フーズ（Associated British Foods plc、ABF）は、イギリス・ロンドンに本拠を置き、世界48か国で食品加工・販売や衣料品販売を展開する多国籍企業グループ。砂糖やイースト菌などの原材料を使用した食品加工、紅茶のトワイニングなど20以上の子会社によるグローサリーブランドに加えて、プライマーク（Primark）のブランドで衣料品販売を行う。ロンドン証券取引所上場企業（）。 1935年にカナダ出身のW.がFood Investments Limitedの名称で設立（一か月後にAllied Bakeries Limitedに改称）、20世紀半ば過ぎまで、パンの製造が事業の中心であった。1960年に現在の社名に変更、1963年にスーパーマーケットチェーンのFine Fareを買収、これは1986年に売却するが、1991年に砂糖・テンサイ製造のBritish Sugarを買収し新たな収益源とした。ABFは1997年にアイルランド地域の店舗をテスコに売却するが、2002年にユニリーバから、コーンスターチのArgoやコーンシロップのKaroなどのブランドを取得、2004年にオーストラリアのBurns PhilpからスパイスのTone'sを取得、2007年にカレーソースなどインド料理のPatak'sを取得した。アイルランド・ダブリンで創業した衣料品のプライマークは、イギリスのほかスペインやアメリカ合衆国など欧米10ヵ国以上で店舗を展開し、現在では食品加工と並ぶABFの収益の柱に成長している。.
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アサヒフードアンドヘルスケア
アサヒフードアンドヘルスケア株式会社（英語：ASAHI FOOD & HEALTHCARE, LTD）は、かつて存在した健康食品・医薬品等を製造していた企業。東京都墨田区に本店をおいていた。主に、大衆薬、サプリメント等の製造・販売を手がけたが、酵母エキス等の業務用商品の製造も行っていた。 2016年1月にアサヒグループホールディングス内における食品事業の再編に伴い、アサヒグループ食品傘下の製造子会社となった。 2017年7月にアサヒグループ食品へ吸収合併され解散した。.
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イノシン酸
イノシン酸（イノシンさん、inosinic acid）は、ヌクレオチド構造を持つ有機化合物の一種である。ヒポキサンチン（6-ヒドロキシプリン）と D-リボースとリン酸各1分子ずつで構成されたリボヌクレオチドで、イノシン 5'-リン酸、イノシン 5'-モノリン酸、イノシン一リン酸などとも呼ばれ、IMP と略記される。主に肉類の中に存在する天然化合物である。 呈味性ヌクレオチドの1つであり、日本では鰹節に含まれるうま味成分のひとつとして語られることが多い。 致死量はLD50.
イヨトンボ
イヨトンボ（伊予蜻蛉、学名：Habenaria iyoensis Ohwi） は、ラン科ミズトンボ属の多年草。環境省レッドデータでは絶滅危惧IA。野生下では比較的短命な植物で消長が激しく、植生の遷移などにより容易に消滅する。目立たない植物のため情報に乏しく、環境省調査では現存を把握できた自生地は1箇所の数個体のみである。和名は基準標本の産地愛媛県の旧名、伊予国にちなむ。.
イリヤ・メチニコフ
イリヤ・イリイチ・メチニコフ (Ilya Ilyich Mechnikov, Илья Ильич Мечников) (1845年5月15日, ハリコフ - 1916年7月16日, パリ)はロシアの微生物学者および動物学者である。白血球の食作用を提唱し、免疫系における先駆的な研究を行ったことで有名である。.
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イングリッシュ・マフィン
イングリッシュ・マフィン（ ）は、酵母で発酵させた丸いパンであり、コーンミール（トウモロコシ粉）がまぶされる。北アメリカ、イギリスの朝食で食べられ、他の塩分のある朝食メニューのベーコン、目玉焼き、ソーセージと共に食べられる。アメリカの菓子マフィンとは区別される。.
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イースト
イースト.
イーストフード
イーストフードとは、イーストを活性化させるためにパン類に使用する食品添加物のうち、食品衛生法において「イーストフード」の一括名称での表示が認められたものをいう。 通常、2～5種類程度をビタミンCなどの酸化防止剤や酵素剤とともに添加する。.
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ウイスキー
バランタイン・ファイネスト） ウイスキー（whiskyイギリス英語発音：、愛/whiskeyアメリカ英語発音：、）は、蒸留酒の一つで、大麦、ライ麦、トウモロコシなどの穀物を麦芽の酵素で糖化し、これを発酵させ蒸留したものである。 日本語ではウィスキーとも表記されるほか、商品名においてはウヰスキーまたはウ井スキーも用いられる。なお、酒税法上の表記は「ウイスキー」であり（酒税法3条5号ハ）、国税庁も「ウイスキー」の表記を用いている。 なおスコッチ・ウイスキーは whisky、アイリッシュ・ウイスキーは whiskey と表記される。.
ウクライナ料理
ウクライナの紅ボルシチ ウクライナ料理はウクライナ人の伝統的な食文化を代表する東欧料理の一つである。ボルシチやヴァレーヌィクなど世界的にも有名な料理があり、ポーランド・リトアニア・ルーマニア・ロシア・ユダヤなどの食文化にも大きな影響を与えた。.
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エミール・クリスチャン・ハンセン
所のハンセン エミール・クリスチャン・ハンセン(Emil Christian Hansen、1842年5月8日-1909年8月27日)は、デンマークの真菌学者、発酵生理学者である。 リーベで生まれ、小説を書くことで自身の学費を稼いだ。1876年には、De danske Gjødningssvampeと題した菌類のエッセイで金メダルを受賞した。コペンハーゲンでの大学生時代には、動物の学者ヤペトゥス・ステーンストロップの下で無給の助手として働いた。1876年、アルフレッド・ヨルゲンセンとともにチャールズ・ダーウィンのThe Voyage of the Beagleをデンマーク語に翻訳した。1879年から1909年まで、カールスバーグ研究所の生理学部門長となった。 コペンハーゲンのカールスバーグ研究所に雇われ、彼は酵母は異なる種類の菌類から構成され、酵母培地は培養できることを発見した。彼は酵母の細胞を単離し、糖の溶液と合わせて多くの酵母を作った。これはSaccharomyces carlsbergensisとして知られ、ラガービールに用いられている。 ハンセンは、ホネタケ科のAnixiopsisを命名した。.
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エチゴビール
『エチゴビール』とは、新潟県新潟市西蒲区のエチゴビール株式会社が製造・販売している地ビールのブランド名である。日本の地ビールの第1号。 エチゴビール缶.
エルディンガー
ルディンガー・ヴァイスブロイ（Erdinger Weissbräu）は、ドイツ、バイエルン州ミュンヘンの市街地から北東に30キロ行った、エルディング郡のエルディングという町にあるビール醸造所である。 エルディンガー・ヴァイスビアという白ビール（小麦ビール）で知られている。 ヴァイスビア（白ビールまたは小麦ビール）を専門とする醸造所としては、世界最大の生産量をもつ。ヴァイスビアとしては、ドイツ南部だけではなく、ドイツ国内でもっとも飲まれている。.
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エームズ試験
ームズ試験（Ames test）とは、物質の変異原性を評価するためのバイオアッセイ試験法である。カリフォルニア大学バークレー校の ブルース・エイムス（Bruce N. Ames）教授らにより1970年代に開発されたため、エームズ試験の名がある。 変異原性物質には発癌性物質（イニシエーター）でもあるものが多いため、エームズ試験は発癌性予測の意味でも実施されている。ただしエームズ試験陽性物質と発癌性物質は重ならない部分も多い。.
エール (ビール)
ール（Ale）は、ビールの一種。上面発酵で醸造される。大麦麦芽を使用し、酵母を常温で短期間で発酵させ、複雑な香りと深いコク、フルーティーな味を生み出したビールのスタイルである。 エールのほとんどは、ホップを使用する。ホップはビールの保存を助け、苦味と香りを与えて麦芽の甘味とバランスを取る。ビールの他のスタイルはラガーであり、下面発酵である。.
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エーデルワイス (製菓業)
株式会社エーデルワイス（EDELWEISS Co.Ltd）は、兵庫県神戸市中央区三宮に本社を置く日本の洋菓子・パンの製造・販売会社。.
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エドゥアルト・ブフナー
ドゥアルト・ブフナー（Eduard Buchner, 1860年5月20日 - 1917年8月13日）はドイツの化学者、発酵学者。発酵の化学・生物学的諸研究により、1907年にノーベル化学賞を受賞した。.
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エダカビ科
ダカビ科は、接合菌綱トリモチカビ目に属するカビの一群である。主としてケカビ目の菌に寄生する。.
エイジング
イジング（、、エージング）は、一般には「経時」（時を経る）という意味である。特に、ヒトを含む動物の場合は老化、重工業製品（特に電気製品）の場合には新品が安定動作するまで動作させることを意味する。.
エタノール-アセトアルデヒドシャトル
タノール-アセトアルデヒドシャトル(Ethanol-acetaldehyde shuttle)は、真核生物においてミトコンドリアのクエン酸回路などで副産物として生じたNADHを、細胞質の酸化還元反応に共役させてNAD+へと再酸化する機構の1つである。出芽酵母をはじめとする酵母において生理的意義を持つと考えられている。.
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オリーボーレン
リーボーレン(）またはオリボーレン、オリボルンは、オランダおよびベルギーの伝統的なドーナツ。単数形はオーリボルまたはオリーボル、オリボール()。現在の一般的なドーナツの起源となった。.
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オリエンタル酵母工業
リエンタル酵母工業株式会社（オリエンタルこうぼこうぎょう）は、製パン業界向けイーストや飼料向け酵母といった酵母製品を中心に、発酵工業製品の製造販売を行う会社。.
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オートファジー
ートファジー (Autophagy) は、細胞が持っている、細胞内のタンパク質を分解するための仕組みの一つ。自食（じしょく）とも呼ばれる。酵母からヒトにいたるまでの真核生物に見られる機構であり、細胞内での異常なタンパク質の蓄積を防いだり、過剰にタンパク質合成したときや栄養環境が悪化したときにタンパク質のリサイクルを行ったり、細胞質内に侵入した病原微生物を排除することで生体の恒常性維持に関与している。このほか、個体発生の過程でのプログラム細胞死や、ハンチントン病などの疾患の発生、細胞のがん化抑制にも関与することが知られている。 auto-はギリシャ語の「自分自身」を表す接頭語、phagyは「食べること」の意で、1963年にクリスチャン・ド・デューブにより定義された。.
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オード・ブライン
ード・ブライン（あるいはオード・ブラウン、オランダ語：Oud Bruin）は、ベルギーのフランデレン発祥のビールのスタイルの一つ。.
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オーストラリア料理
ーストラリア料理（オーストラリアりょうり、）は、オーストラリアで食べられている料理の総称。この項目ではオーストラリアの食文化および料理について述べる。.
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オオムギ
ムギ（大麦、学名 ）はイネ科の穀物。中央アジア原産で、世界でもっとも古くから栽培されていた作物の一つである。小麦よりも低温や乾燥に強いため、ライ麦と共に小麦の生産が困難な地方において多く栽培される。.
カナディアン・ウイスキー
さまざまなカナディアン・ウイスキー カナディアン・ウイスキー（Canadian whisky）とは、カナダ国内で、カナダの法律に従って作られる、ウイスキーである。かつては「one day whisky」とも呼ばれる劣悪な蒸留酒であったが、隣国アメリカの禁酒法の時代に生産を伸ばし、カナダで法律が整備された近年では、どの銘柄も一定以上の品質のウイスキーとなっている「かつてはone day whiskyとも呼ばれる劣悪な蒸留酒であった」というくだりは、蒸留酒が劣悪な酒であると言っているのではなく、今日のカナダではウイスキーと呼べない「劣悪なウイスキー」であったということを言っている。同国でウイスキーと呼ぶことが許されない蒸留酒であるため、この冒頭文では「劣悪な蒸留酒」という表現を使用している。このことに注意されたい。。なお、今日のカナダは世界的に見てウイスキーの生産量の多い地域の1つであり、日本においては、カナダをウイスキーの五大産地の1つとし、カナディアン・ウイスキーを世界五大ウィスキーの1つとして数えることが一般的となっている参考までに、日本で一般的に言われているウィスキーの五大産地とは、スコットランド、アイルランド、アメリカ合衆国、日本、そして、カナダである。そして、同じく日本で一般的に言われている世界五大ウィスキーとは、これらの地域で生産される、スコッチ・ウィスキー、アイリッシュ・ウィスキー、アメリカン・ウイスキー、ジャパニーズ・ウイスキー、そして、カナディアン・ウイスキーである。ただし、日本以外の地域で、このような五大産地、五大ウィスキーと一般に言われているのかについては疑問も呈されている（詳しくは「ウィスキー」の記事を参照のこと）。よって、ここでは少なくとも、日本ではこのような見方がなされているという記述になっている。。.
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カネカ
株式会社 カネカ（英称:Kaneka Corporation）は、大阪府大阪市北区中之島と東京都港区赤坂に本社を置く日本の化学メーカーである。.
カハール体
ハール体（—たい）は球状の細胞内小器官の一部分で、増殖性細胞（腫瘍細胞あるいは神経細胞などの代謝がさかんな細胞）の核に見られる。.
カバ (ワイン)
バまたはカヴァ(Cava)は、スペインの特定地域でシャンパーニュ式製法を用いて生産されるスパークリングワインのこと。ワイナリーの所在地はスペインのワイン法でデノミナシオン・デ・オリヘン（DO, 原産地呼称）の認定を受けている「カバ (DO)」に限られているが、他のDO認定地域で栽培されたブドウも使用されている。カバワインは白ワインまたはロゼワインであり、その大部分がカタルーニャ州ペネデス地域で生産されている。この項では便宜的に、原産地呼称認定地域をカバ (DO)、カバ (DO)などで生産されたスパークリングワインをカバワインとして区別する。 カバワインの多くが夕食、パーティ、結婚式、洗礼などの席で消費される。高い品質に比べて価格はリーズナブルであり、コストパフォーマンスの大きさが特徴である。伝統的なカバワイン用の3品種として、マカベオ種、種、種がある。 2007-08年のカバ (DO)の登録ブドウ畑面積は33,085ヘクタール、登録ブドウ栽培者は7,286人、登録ワイナリーは273社である。総出荷量は1,674,480ヘクトリットルであり、スペイン国内出荷量が666,040ヘクトリットル、国外出荷量が1,008,430ヘクトリットルである。カバワインの主要な輸出国はドイツ、イギリス、ベルギー、日本などである。.
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カルピス
ルピスは、日本の飲料・乳製品メーカーであるカルピス株式会社（英称：Calpis Co., Ltd.）および、同社が製造しアサヒ飲料が販売する乳酸菌飲料の名称である。ローマ字表記はCALPIS、日本以外ではCalpicoとも。 カルピス本社は、東京都渋谷区に所在していた。2012年（平成24年）10月に味の素が保有していた全株式をアサヒ飲料等を傘下に持つアサヒグループホールディングスに譲渡され、同社の完全子会社となった。2016年（平成28年）1月のアサヒグループにおける飲料事業の再編に伴って、アサヒ飲料の機能子会社となる2代目法人となり、本社が東京都墨田区吾妻橋のアサヒビール本社ビルへ移転した。併せて、「カルピス」の登録商標についてもカルピスから親会社のアサヒ飲料に商標権が移管された。 現在のコーポレート・スローガンは「カラダにピース。CALPIS」。.
カロリー制限
リー制限 (Caloric restriction: CR) は、研究されている全ての生物、酵母などの単細胞生物から虫、ハエ、ネズミあるいは霊長類などの多細胞生物において、寿命の延長と老化に関連する病気の減少をもたらすことが示されている。 カロリー制限時に働く機構は、栄養、特に炭水化物の不足があるとき、細胞の代謝活性を変更する信号を受け取る、栄養に関係する多くの遺伝子と関連している。細胞は、利用可能な炭水化物の減少を感知した場合、寿命に関連する遺伝子のDAF-2、AGE-1、およびSIR-2（図、「ほとんどの寿命に関連する遺伝子がDNA損傷の頻度に影響する」を参照）を発現させる。なぜ栄養の不足が、細胞中でのDNA修復の増加した状態を引き起こして寿命の延長を示す事と、進化において保存された細胞休眠 (cellular hibernation) の機構とに関連するのか、その理由は良く分からないが、本質的には、これらはいずれもより好ましい条件が訪れるまで細胞が休眠状態を維持することを可能にする。休眠状態の間、細胞は新陳代謝の標準とする速度を減少させ、同時に、ゲノムの不安定性を減少させなければならないが、ここに示された機構はこれらを可能にする方法の一つである。したがって、細胞の老化速度は変化しやすく、栄養の利用可能性といった環境要因もDNA修復速度を変更させることでこれに影響を与える。 DNAと結び付いているヒストンでは、N末端のリシン残基がアセチル化、脱アセチル化され、これが遺伝子発現の制御に関わっている。ヒストンが多数アセチル化されている染色体領域は、遺伝子の転写が活発に行われており、ヒストンのアセチル化は遺伝子の発現を活性化させ、脱アセチル化はヒストンとDNAの親和力を強め遺伝子の発現を抑制しDNAを安定化していると考えられている。これらの反応はヒストンアセチルトランスフェラーゼ（HAt）、ヒストン脱アセチル化酵素.
カンジダ
ンジダ（カンディダ、Candida）とは、酵母の姿の菌類の属名である。無色の不完全酵母に対してこの名が与えられる。一部はかつてトルロプシス属(Torulopsis)と呼ばれていた。カンジダはもっとも普通な不完全酵母を含むものである。出芽によって増殖する酵母であり、条件によっては菌糸に近い姿（偽菌糸）をとるものもある。.
カールスバーグ
ールスバーグ（Carlsberg、、)は、デンマークのビール醸造会社及びそのブランド名である。デンマーク語ではカールスベアと呼ばれる。1847年にデンマークで創立された。140か国以上に製品を輸出し、40か国に醸造所を持つ世界第4位のビールメーカーである。なお、ドイツ西部のザールラント州にも同名のカールスバーグというビール会社があるが両者に関係はない。.
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カブトムシ
ブトムシ（甲虫、兜虫）とは、コウチュウ目（鞘翅目）・コガネムシ科・カブトムシ亜科・真性カブトムシ族に分類される昆虫の種の標準和名。より広義にはカブトムシ亜科 (Dynastinae) に分類される昆虫の総称だが、この項では種としてのカブトムシを扱う。広義のカブトムシについては、カブトムシ亜科を参照されたい。 大型の甲虫で、成虫は夏に発生し、とりわけ子供達の人気の的となる。和名の由来は、頭部によく発達した大きな角を持つため、日本の兜のように見えることによる。.
カビ
ビ（黴）とは、菌類の一部の姿を指す言葉である。あるいはそれに似た様子に見える、肉眼的に観察される微生物の集落（コロニー）の俗称でもある。.
カイネチン
イネチン（kinetin、キネチン）は、細胞分裂を促進する植物ホルモンであるサイトカイニンの一種である。カイネチンはミラーおよびスクーグらによって加熱滅菌したニシン精子DNAから細胞分裂促進活性を有する化合物として単離された。オーキシンが培地中に存在するという条件で細胞分裂を誘導する能力からカイネチンと命名された。カイネチンは（オーキシンと併せて）カルスの形成を誘導するために植物組織培養において、また（低濃度のオーキシンと共に）カルスからシュートを再生するためにしばしば用いられている。 長年、カイネチンはDNA中のデオキシリボース残基から作られるアーチファクトである（単離工程における加熱あるいは長期間の保存による分解）と考えられていた。したがって、カイネチンは天然には存在しないと考えられていたが、1996年以降、複数の研究者らによって、ヒトや様々な植物を含む調べられたほぼ全ての生物の細胞のDNAに天然に存在することが示されている。DNA中のカイネチンの産生機構はフルフラール（DNA中のデオキシリボース糖の酸化損傷産物）の産生およびアデニン塩基のN6-フルフリルアデニン（カイネチン）への変換によるフルフラールの消去によると考えられている。 1994年以降、カイネチンはヒトの肌細胞やその他の系における強力な抗老化効果が研究されている。現在のところ、カイネチンは数多くのスキンケア化粧品および薬用化粧品において幅広く使われている成分の一つである。ヒトに対するカイネチンのその他の生物効果に関する論文がいくつか発表されている。加えて、家族性自律神経失調症におけるRNAのスプライシング異常を正すことができることが示されている。.
カイザーロール
イザーロール（Kaisersemmel、カイザーゼンメル。別名Kaiserbrötchen、カイザーブレートヒェン、Kaiserweck(en)、カイザーヴェック（カイザーヴェッケン））は、オーストリア発祥のロールパン。精白小麦粉、イースト、牛乳、水、油脂、塩から作られ、上面が五つある断片様の対称的な模様に分けられている。これは、型を使用して中央から外側へ向かい表面に放射状の曲がった切れ込みを入れたり、一続きの生地を重ねて王冠状に折りたたんだりすることにより形成されたものである。硬い生地で覆われたロールパンであるハードロールに分類される。カリッとしたカイザーロールは、オーストリア農林省により正式に認可された伝統的なオーストリア料理である。 Semmel（ゼンメル、simila(小麦粉の意)に由来）は、オーストリアとドイツのバイエルン州であらゆる種類のロールパンに共通に使われる名であり、ドイツ北部やドイツ西部では代わりにブレートヒェン（Brötchen）が用いられる。.
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カオマーク
マーク（khao mak）は、タイのデザートとして飲まれる甘酒。khaoは米や炊飯時の糊汁、makは豊富という意味がある。ナム・タン・マオ（nam tan mao、namは水、tanは砂糖、maoは飲料）とも呼ばれる。 乳酸約0.3%、還元糖約35%、タンパク質1.7%を含み、やや酸味のある甘酒である。.
キノコ
野生のエノキタケ キノコ（茸、菌、蕈、Mushroom）とは、特定の菌類(Fungi)のうちで、比較的大型の（しばしば突起した）子実体(Fruiting body)あるいは、担子器果そのものをいう俗称である。またしばしば、キノコという言葉は特定の菌類の総称として扱われるが、本来は上述の通り構造物であり、菌類の分類のことではない。子実体を作らない菌類はカビである。植物とは明確に異なる。ここでいう「大型」に明確な基準はないが、肉眼で確認できる程度の大きさのものをキノコという場合が多い。食用、精神作用用にもされるが毒性を持つ種もある。語源的には、「木+の+子」と分析できる。 目に見える大きさになる子実体を持つ菌は、担子菌門 Basidiomycotaか子嚢菌門 Ascomycota に属するものが多い。日本では約300種が食用にされ、うち十数種が人為的にキノコ栽培されている。日本では既知の約2500種と2、3倍程度の未知種があるとされ、そのうちよく知られた毒キノコは約200種で、20種ほどは中毒者が多かったり死に至る猛毒がある。.
キネシン
(図1) キネシンの構造（モーター領域のみ） キネシン(Kinesin)とは、真核生物の細胞質中に含まれるモータータンパク質の一種。酵母からラット、ヒトを含め広く存在するタンパク質の一群で、この中では最初に発見された conventional kinesin (遺伝子名kinesin-1)の研究がもっとも盛んに行われている。キネシンは主にATPを加水分解しながら微小管に沿って運動する性質を持ち、細胞分裂や神経軸索輸送などの細胞内物質輸送に重要な役割を果たしている。.
キリンフリー
リンフリー（KIRIN FREE）は、麒麟麦酒株式会社が製造・販売していたノンアルコールの炭酸飲料。製造工場は滋賀工場・取手工場・岡山工場。.
キイロショウジョウバエ
イロショウジョウバエ（黄色猩々蝿）は、ハエ目（双翅目）・ショウジョウバエ科の昆虫である。生物学のさまざまな分野でモデル生物として用いられ、多くの発見がなされた。特に遺伝学的解析に優れた性質をもつ。単にショウジョウバエといえば本種を指すことも多い。.
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ギネス
ネス (Guinness & Co.) は、1756年創業のビール醸造会社である。.
ギュータースロー
ュータースロー (Gütersloh) は、ドイツ連邦共和国ノルトライン＝ヴェストファーレン州デトモルト行政管区（）のギュータースロー郡に属す中規模都市で、同郡の郡庁所在地である。人口は約 96,000人で、大きな郡所属市に位置づけられる。約 20 km 離れたビーレフェルトおよびヘルフォルト地区とともにドイツの人口集中地域の一つである。.
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クモタケ
モタケは、子嚢菌門フンタマカビ綱ボタンタケ目オフィオコルジケプス科に属する菌類の一種である。いわゆる冬虫夏草の一つとして扱われる。.
クランペット
バターを塗ったクランペット クランペット（ ）とは、小麦粉と酵母で作る塩味のまたは甘い軽食パンである。クランペットは主にイギリスおよびイギリス連邦諸国で食される。.
クリプトコッカス属
クリプトコッカス属（）は担子菌の属。酵母状の無性世代（不完全世代＝アナモルフ）であり、菌糸を形成する有性世代（完全世代＝テレオモルフ）の属名は という。子実体は形成しない。 空気中や土壌の至るところに存在するが、余病を併発して免疫が低下していたり、HIV感染者や臓器移植手術後の免疫抑制剤を服用中の場合、ステロイド剤を長期連用している場合等で体の抵抗力が頗る落ちていると、日和見感染症であるクリプトコッカス症の原因となることがある。健常人への感染例の報告もあるが、極めて稀である。代表的な種として などがある。 Category:担子菌 Category:酵母 Category:シロキクラゲ目.
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クロム
ム（chromium 、Chrom 、chromium、鉻)は原子番号24の元素。元素記号は Cr。クロム族元素の1つ。.
クロレラ
レラ（英語：chlorella）はクロレラ属の淡水性単細胞緑藻類の総称。クロレラという名前は、ギリシャ語のchloros（クロロス、緑の意）と、ラテン語のella（エラ、小さいものの意）から合成された名前で、1890年にオランダの微生物学者、バイリンクによって発見命名された。 直径2-10μmのほぼ球形をしており、細胞中にクロロフィルを持つため緑色に見える。光合成能力が高く、空気中の二酸化炭素、水、太陽光とごく少量の無機質があれば大量に増殖する。 アメリカの物理化学・生化学者のメルヴィン・カルヴィン (Melvin Calvin) は、クロレラを用いた光合成の研究により1961年ノーベル化学賞を受賞した。 日本では、1929年に東北帝国大学（現・東北大学）教授の柴田萬年がクロレラの純粋分離に成功し、1949年にはアメリカのスポアとGHQから東京大学教授の田宮博にクロレラの大量培養の要請があり、翌1951年、徳川生物学研究所において屋外大量培養を行い、成功している。.
クロストリジウム属
トリジウム属(Clostridium)は、真正細菌の一属である。偏性嫌気性で芽胞を形成するグラム陽性の桿菌である。この属名は、ギリシャ語のkloth（捻じれ）から派生したklostridion（小さい捻じれたもの）から来ており、ラテン語化するとClostridium となる。 クロストリジウム属の菌は、土壌内部や生物の腸内などの酸素濃度が低い環境に生息する偏性嫌気性菌であり、酸素存在下では増殖できない。一般に偏性嫌気性菌は、スーパーオキシドディスムターゼやカタラーゼなどの活性酸素を無毒化する酵素を持たないため、酸素がある通常の環境下では不活化するが、クロストリジウム属細菌は酸素存在下で、耐久性の高い芽胞を作って休眠することで、死滅を免れることができる。この性質から、他の偏性嫌気性菌が生き残れない状態でも生き残るため、偏性嫌気性菌の中では比較的古くからその存在が発見され、研究が進められてきた。 ハイム・ワイツマン（後にイスラエル初代大統領）による1919年の特許によりデンプンから発酵によって工業的な規模でのアセトン・ブタノール生産が可能になったが、この発酵に用いられたのもクロストリジウム属細菌であり、第一次世界大戦中は燃料や火薬の原材料として破砕したトウモロコシからアセトンを生産していた。この発酵生産法は化学合成法が発達する1950年代まで、アセトンやブタノールの主な生産法であった。 206種 (分類学)と5亜種が知られている。.
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クワガタムシ
ワガタムシ（鍬形虫）とは、コウチュウ目・クワガタムシ科に属する「大きな顎」を持つ昆虫のことである。世界では約1500種類が知られていて、最大の種類は体長120mmに達する。カブトムシと並んで、子供から大人まで人気の高い昆虫である。 クワガタムシの成虫は比較的飼育しやすいことから、古くからペットとしての扱いが一般化していたが、近年では、開拓による生息地域の減少や、オオクワガタなどの採集、飼育ブームの過熱、外国産クワガタムシの輸入解禁により様々な環境問題及び社会問題が発生している。.
クワス
ワス クワス（ウクライナ語・ベラルーシ語・ロシア語：квас、；意訳：）は、東欧の伝統的な微炭酸の微アルコール性飲料。キエフ大公国時代から知られ、現在はウクライナ、ベラルーシ、ロシアなどで好まれている。.
クイニーアマン
ドゥアルヌネのクイニーアマン クイニーアマン（ブルトン語：kouign amann, ）とは、フランスのブルターニュ地方における伝統的な洋菓子の一種である。フィニステール県ドゥアルヌネ（fr）の名物で、イヴ.
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グリオトキシン
リオトキシン (Gliotoxin) は天然ジケトピペラジン類に属する含硫黄マイコトキシンであり、特に数種の海産菌類が産生する。ジケトピペラジンが複数の硫黄原子で架橋された構造を持つepipolythiopiperazine類としては最も著名なものである。これらの化合物は高い生物学的活性を持ち、新規治療法の開拓を目指した多数の研究の対象となってきた。グリオトキシンはボタンタケ科に属する から最初に単離され、その学名から命名された。.
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グリセオフルビン
リセオフルビン（Griseofulvin）は抗真菌薬の一つで、アオカビの一種Penicillium griseofulvum から得られる日本化薬、p1。主として経口用に用いられる。分子式C17H17ClO6、CAS登録番号。.
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グルカン
ルカン (glucan) は、D-グルコースがグリコシド結合で繋がったポリマーである。一つのグルカンの中に二つの結合様式が混在することはあるが、α型とβ型が混在することはなく、それぞれαグルカン、βグルカンと言われる。天然に最も多く存在する多糖である。.
グルタチオン
ルタチオン（Glutathione, GSH, Glutathione-SH）は、3つのアミノ酸（グルタミン酸、システイン、グリシン）から成るトリペプチドである。通常はあまり見られないシステインのアミノ基とグルタミン酸の側鎖側のカルボキシ基との間にアミド結合を有する。抗酸化物質の1つであるグルタチオンは、フリーラジカルや過酸化物といった活性酸素種から細胞を保護する補助的役割を有する。また、グルタチオンは硫黄部位が求核性を有し、有毒な共役受容体にアタックする。 チオール基は、動物細胞では約5 mM以下の濃度において還元状態が維持されている。実際には、グルタチオンは電子供与体として作用することによって、細胞質性タンパク質中に形成されているあらゆるジスルフィド結合をシステインに還元する。このプロセスにおいて、グルタチオンは酸化型グルタチオン（GSSG, Glutathione-S-S-Glutathione）に変換される。グルタチオンは専ら還元型として存在することが知られているが、これは、酸化ストレスに曝されると、酸化型を還元型に変換する酵素（グルタチオンレダクターゼ）が構造的に活性化され、また誘導されるからである。事実上、細胞中の還元型グルタチオンと酸化型グルタチオンの比率は、しばしば細胞毒性の評価指標として科学的に用いられる。 また、グルタチオンは日本薬局方に収載された医薬品であり、また健康や美容の維持に有用であるとして、サプリメントとして販売されている。しかし、消費者として注意すべきことは、日本では医薬品扱いであるため、日本の事業者がサプリメントとして販売できないことと、その販売行為は薬機法（旧称、薬事法）違反になることである。 グルタチオンは、細胞内に 0.5〜10 mMという比較的高濃度で存在する。一方細胞外の濃度はその1/100から1/1000程度である。グルタチオンには還元型 (GSH) と酸化型 (glutathione disulfide, GSSG)（右図）があり、酸化型は、2分子の還元型グルタチオンがジスルフィド結合によってつながった分子である。細胞内のグルタチオンは、通常、ほとんど（98%以上）が還元型として存在する。本稿では、特に注記しない限り、「グルタチオン」は還元型（GSH）を指すこととする。.
グーフィー (遺伝子)
ーフィー (Goofy) とは、嗅覚に関わる遺伝子、およびそれがコードしているタンパク質の1つ。嗅覚の敏感さに重要な役目を果たしていると推定されている。.
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グアニル酸
アニル酸（グアニルさん、guanylic acid）は、ヌクレオチド構造を持つ有機化合物の一種である。グアノシン一リン酸 (Guanosine monophosphate) とも呼ばれ、GMPと略される。GMPは核酸塩基のグアニン、五炭糖のリボース、1つのリン酸より構成されており、リン酸とグアノシン（ヌクレオシド）の間でリン酸エステルを形成している。リン酸エステルの位置により、2'-体、3'-体、5'-体が知られる。5'-体はRNA中の部分構造として現れ、呈味性ヌクレオチドとしても用いられる。.
ケーキ
ーキ（英語：）は、洋菓子の一種。 日本語で単にケーキというと、一般には、スポンジケーキにクリームを塗り果物を載せたものを指すが、広義では、チーズケーキやフルーツケーキなどクリームも果物も載せないものや、クッキーを砕いた土台の上にクリームチーズの生地を敷き、冷やして固めたレアチーズケーキなど、様々な種類を指すこともある。多くのケーキは何らかの穀物の粉末（多くは小麦粉）、結着剤（多くは鶏卵や小麦粉に含まれるグルテン）、油脂（植物油、バター、ラード、シュマルツなど）、水分（水、牛乳、バターミルク、果物のピュレーなど）、膨張剤（酵母、重曹、ベーキングパウダーなど）を配合して作られる。また、欧米では焼き菓子のことを広く「ケーキ類」を示す語で指す。 なお、英語の用法では密度の高い食感の固形の食べ物や、石鹸などといった食品以外の固形物をcakeと呼ぶことがある。例としてはフィッシュケイク（fish cake＝蒲鉾）、ライスケイク（rice cake＝餅）、イエローケーキ（yellow cake＝ウラン精鉱の別称）などがある。 店頭で販売されるときは、「ホール」単位、あるいは切り分けられて「ピース」単位で販売されることが多い。.
ケフィア
フィア（）とはカフカース地方を起源とする、発酵した乳飲料である。他の表記はkeefir, kephir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir, búlgarosなど。日本では「ヨーグルトきのこ」として知られる。ロシア語名に従ってケフィールとも。.
ケカビ目
ビ目(Mucorales)は、接合菌類の中で、最も一般的なカビの一群である。身近に見ることのできるものも多い。.
ケキシン
ン(Kexin、)は、出芽酵母で見られるプロホルモンをプロセシングするプロテアーゼで、細菌のプロテアーゼであるサブチリシンと似た構造を持つ。酵母の遺伝子KEX2によってコードされ、科学界ではKexp2pと呼ばれることが多い。哺乳類で同定されたこのタンパク質の最初のホモログは、フーリンである。この酵素は、以下の化学反応を触媒する。.
ゲノム
ノム（Genom、genome, ジーノーム）とは、「遺伝情報の全体・総体」を意味するドイツ語由来の語彙であり、より具体的・限定的な意味・用法としては、現在、大きく分けて以下の2つがある。 古典的遺伝学の立場からは、二倍体生物におけるゲノムは生殖細胞に含まれる染色体もしくは遺伝子全体を指し、このため体細胞には2組のゲノムが存在すると考える。原核生物、細胞内小器官、ウイルス等の一倍体生物においては、DNA（一部のウイルスやウイロイドではRNA）上の全遺伝情報を指す。 分子生物学の立場からは、すべての生物を一元的に扱いたいという考えに基づき、ゲノムはある生物のもつ全ての核酸上の遺伝情報としている。ただし、真核生物の場合は細胞小器官（ミトコンドリア、葉緑体など）が持つゲノムは独立に扱われる（ヒトゲノムにヒトミトコンドリアのゲノムは含まれない）。 ゲノムは、タンパク質をコードするコーディング領域と、それ以外のノンコーディング領域に大別される。 ゲノム解読当初、ノンコーディング領域はその一部が遺伝子発現調節等に関与することが知られていたが、大部分は意味をもたないものと考えられ、ジャンクDNAとも呼ばれていた。現在では遺伝子発現調節のほか、RNA遺伝子など、生体機能に必須の情報がこの領域に多く含まれることが明らかにされている。.
コラルカエウム・クリュプトフィルム
ラルカエウム・クリュプトフィルム（Korarchaeum cryptofilum）は、2008年に発表された未記載の超好熱古細菌である。1996年に提唱されたコルアーキオータ界に所属するとみられ、純粋培養はされていないものの、その中では最も研究が進んでいる。 イエローストーン国立公園のオブシディアンプールより採取したサンプルを、貧栄養下、85、pH6.5の嫌気条件下でおよそ4年間に渡って培養することにより得られた。トリプトンや酵母粉末を中心とした培地で増やすことができるが、最終的に得られた培養系でもバクテリアを含んでおり、単独での培養は試みられたものの成功していない。電子顕微鏡写真から太さ0.16-0.18μm、長さ15μm（最大100μ）の異様に細長い姿をしている。命名は、属名が門名よりKorarchaeum（若い+古代）、種形容語が由来やその形状よりkryptos（クリュプトス; ギリシャ語で隠された）+filum（フィルム; ラテン語で糸）でcryptofilumと名付けられた。 全ゲノムの解読は、純粋培養されていないためSDSやろ過処理により精製することで行われた。ゲノムサイズは159万757塩基対で、古細菌としてもやや小さめである。ユリアーキオータとクレンアーキオータの中間的なゲノムを持つ。.
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コンデンシン
ンデンシン（condensin）は、分裂期の染色体凝縮（chromosome condensation; 図1）と分離に中心的な役割を果たすタンパク質複合体である 。細胞分裂期の染色体を構成する主要なタンパク質として、アフリカツメガエル (Xenopus leavis) の卵抽出液（カエル卵抽出液）から初めて同定された。.
コヒーシン
ヒーシン（こひーしん：cohesin）は、姉妹染色分体の接着（複製された染色体を娘細胞に均等に分離するために必須な過程; sister chromatid cohesion）に中心的な役割を果たすタンパク質複合体である 。.
シナモンロール
ナモンロール（Cinnamon roll）は、北アメリカや北欧、中欧で浸透しているペストリー（小麦粉を練った菓子）の一種である。 英語ではシナモンバン（cinnamon buns）やシナモンスワール（cinnamon swirl）とも呼ばれており、スウェーデンで発明されたと考えられている。イースト入りのパン生地を大きめの長方形に伸ばし、表面にバターを薄く塗り、シナモン、砂糖をまんべんなくふりかけ、ロール状に巻く。レーズンを中に巻き込むこともある。それを一人前ごとに輪切りにし、切り口を上にしてオーブンで焼いたものがシナモンロールである。更に焼き上がったものにアイシングと呼ばれる砂糖衣（粉砂糖と水だけで作られるものが一般的だが、バターや牛乳、卵白、クリームチーズなどを加えたり、香料や着色料を用いる場合もある）や、砂糖シロップ、北欧で一般的なニブシュガーという胡麻粒状の砂糖、フロストシュガーなどをトッピングすることもある。 シナモンロールの大きさは店によって様々であるが、小さいものは直径5センチ程、大きいものは直径10センチ程である。一番大きいものはフィンランドのコルヴァプースティで、直径20センチ、重さは200グラムにもなる。その他、スウェーデンのカネルブッレやドイツのシュネッケンが有名。シナモンロールを主力商品とするチェーンストアもあり、米国のシナボン、カナダのシンゼオなどがある。 日本では90年代後半頃から一部のカフェや洋菓子屋に姿を現すようになり、徐々に普及した。現在ではポピュラーな洋菓子の仲間入りを果たし、至る所で販売されている。 File:Kanelboller.jpg|ノルウェーのカネルボッレ File:Korvapuusti.jpg|フィンランドのコルヴァプースティ File:Cinnamon Roll 003.jpg|アイシングをかけたシナモンロール File:Sticky Bun and Nuts Loaf 2300px.jpg|米国のスティッキーバン File:Cinnamonrollcutting.JPG|巻いた生地を輪切りにしているところ File:Raw cinnamon roll.jpg|.
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シチジル酸
チジル酸（シチジルさん、cytidylic acid）は、リン酸とリボースとシトシンが結合した有機化合物。シチジン一リン酸（cytidine monophosphate、CMP）ともいう。リボース部位上のどのヒドロキシ基にリン酸が結合しているかによって、2'-シチジル酸、3'-シチジル酸、5'-シチジル酸 (2'-CMP、3'-CMP、5'-CMP) の3種類の構造異性体がある。通常5'-体はナンバリングを省略して記載されるので、CMPと表記される。CMP はリボ核酸 (RNA) を構成するヌクレオチドである。.
シバンムシ
バンムシ（死番虫）は、シバンムシ科()に属する甲虫の総称である。.
シャンパン
ャンパン（Champagne シャンパーニュ シャンペイン）とは、フランスのシャンパーニュ地方特産のスパークリングワインである。なおシャンパンとは外来語の読み方であり、正式な読み方は英語読みでシャンペン、フランス語読みでシャンパーニュと発音されるのが正しく、フランスのシャンパーニュ委員会(CIVC)ではシャンパーニュと発音するよう推奨している。 昔の日本では、三変酒とも呼ばれた。かつて香港および上海では三鞭酒 ： sānbiān jiǔと当て字された。現代中国語では主に香檳酒 ： xiāngbīn jiǔと表記される。 キリスト教修道士ドン・ペリニヨンが確立したと伝えられる瓶内二次発酵と、アッサンブラージュと呼ばれる様々な原酒のブレンド、さらにティラージュおよびドザージュと呼ばれるシロップの添加に大きな特徴がある。 TRIPS協定の地理的表示に指定され、世界でブランドが保護されるため、フランス共和国シャンパーニュ地方で生産され、アペラシオン・ドリジーヌ・コントロレで定められた製法で造られたものでなければ『シャンパンの名称』を使うことは出来ず、違法である。 それ以外の産地、製法で製造されたものは任意の名称として、スパークリングワインと表記されている。.
シュランゲン
ュランゲン (Schlangen) は、ドイツ連邦共和国ノルトライン＝ヴェストファーレン州オストヴェストファーレン＝リッペ地方（デトモルト行政管区）のリッペ郡に属す町村（以下、本項では便宜上「町」と記述する）である。この町はトイトブルクの森/エッゲ山地自然公園内、ゼンネ地域に位置している。ゼンネ軍事演習場が町域の多くを占めている。この町の住民は「シュレンガー」と呼ばれる。.
シュロス・エッゲンベルク
ュロス・エッゲンベルク（Brauerei Schloss Eggenberg、Castle Brewery Eggenberg、エッゲンベルク城ビール醸造所）は、オーストリアのリンツとザルツブルクの間に位置するザルツカンマーグート地方、オーバーエスターライヒ州グムンデン郡フォルヒドルフ（Vorchdorf）にある醸造所。オーストリアで最も古い家族経営のブルワリーであり、世界で最もアルコール度数の高いラガービールの一つとして知られるサミクラウスの醸造元として知られている。.
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シュトレン
ドイツのシュトレンスライスしたオランダのシュトレン シュトレン（）は、ドイツの菓子パン。オランダ語ではストル（）と呼ばれる。国内で広く認知され使われている表記シュトーレンは、ドイツ語の発音規則としては正しくないとされる。ドイツとオランダでは伝統的にクリスマスに食べられる食品で、その時期で売られるものはクリスマスのシュトレン（、）という。.
ショウガ
ョウガ（生姜、生薑、薑。学名は Zingiber officinale）はショウガ科の多年草であり、野菜として食材に、また生薬として利用される。.
ショウジョウバエ
ョウジョウバエ（猩猩蠅）は、ハエ目（双翅目）・ショウジョウバエ科 (Drosophilidae) に属するハエの総称である。科学の分野では、その一種であるキイロショウジョウバエ (Drosophila melanogaster) のことをこう呼ぶことが多い。この種に関しては非常に多くの分野での研究が行われているが、それらに関してはキイロショウジョウバエの項を参照。本項ではこの科全般を扱う。.
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シードル
トロングボウのリンゴ酒（英国産）1パイント（568ml） シードル（、、 、、）またはリンゴ酒（林檎酒）とは、リンゴを発酵させて造られるアルコール飲料。発泡性であることも多く、日本の酒税法では発泡性のものは発泡性酒類のその他の発泡性酒類に、発泡性でないものはワインと同様に「果実酒」に分類されている。 リンゴ連 (Maleae) リンゴ亜連 (Malinae) に属する果実を発酵させて造られるアルコール飲料を意味する言葉としても使われるため、ナシのシードル（ペアサイダー）なども存在する。.
シェリー (ワイン)
ェリー(Sherry)は、スペイン・アンダルシア州カディス県ヘレス・デ・ラ・フロンテーラとその周辺地域で生産される酒精強化ワイン。シェリーは英語名であり、スペイン語ではビノ・デ・ヘレス（Vino de Xerez:, ヘレスのワイン）と呼ばれる しぇりークラブ。ポート・ワイン（ポルトガル）、マデイラ・ワイン（ポルトガル）とともに、「世界三大酒精強化ワイン」のひとつである。原料は白ブドウのみが用いられ、蒸留酒やリキュールではなく、白ワインの一種である。スペインの原産地呼称制度であるデノミナシオン・デ・オリヘンでは「ヘレス＝ケレス＝シェリー」として「原産地呼称」(DO)に認定されている。 20種類以上の製法を持つ。60社以上のワイナリーがあり、ラベル数は1,000種類近くである。2001年には7,000万リットル強が生産され、スペイン国内で約20%（うち70%はアンダルシア州）が、スペイン国外で約80%が飲まれている。イギリスとオランダへの輸出量が多く、2001年には総輸出量のうち29%がイギリスに、27%がオランダに、12%がドイツに輸出された。日本には0.2-0.3%（15万-25万リットル）が輸出されている。.
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シストフィロバシディウム目
トフィロバシディウム目(Cystofilobasidiales)はシロキクラゲ綱の目の一つ。単室の担子器と冬胞子を生じる有性生殖の確認された担子菌類性の酵母である 。シストフィロバシディウム Cystofilobasidium はこのタイプ種である。この目は1科、9属、20種からなる。.
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システム生物学
テム生物学（システムせいぶつがく、システムバイオロジー、システムズバイオロジー、）は、システム工学の考え方や解析手法を生物学に導入し、生命現象をシステムとして理解することを目的とする学問分野。.
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ジム・ビーム
ム・ビーム（Jim Beam）は、ケンタッキー州、クラーモントで蒸留製造されているバーボン・ウイスキーの銘柄である。この銘柄のウイスキーは、1795年以来、蒸留製造されている。ジム・ビーム銘柄を所有するビーム社は2014年に全株がサントリーホールディングスに総額160億ドルで買収され、2014年5月には社名を現在のビーム サントリーに変更した。.
ジャック・W・ショスタク
ャック・ウィリアム・ショスタク（Jack William Szostak 1952年11月9日-）はアメリカ人の生物学者であり、ハーバード・メディカルスクールの遺伝学の教授、Alexander Rich Distinguished Investigator at Massachusetts General Hospital, Bostonを勤めている。テロメアとテロメラーゼが染色体を保護する機序の発見により、エリザベス・H・ブラックバーン、キャロル・W・グライダーと共同で2009年のノーベル生理学・医学賞が授与された。.
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ジンクフィンガーヌクレアーゼ
ンクフィンガーヌクレアーゼ (Zinc Finger Nucleases, ZFN, ZFNs) は、ジンクフィンガードメインとDNA切断ドメインから成る人工制限酵素である。ジンクフィンガー・ヌクレアーゼ、亜鉛フィンガーヌクレアーゼとも表記される。ジンクフィンガードメインは任意のDNA塩基配列を認識するように改変可能で、これによってジンクフィンガーヌクレアーゼが複雑なゲノム中の単一の配列を標的とすることが可能となる。内因性のDNA修復機構を利用することで、ZFNsはさまざまなモデル生物においてゲノム編集 (genome editing) を可能にする。.
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ジアセチル
アセチル（diacetyl, IUPAC名 2,3-ブタンジオン 2,3-butanedione）は、2つのアセチル基がカルボニル基の炭素同士で結合した有機化合物である。ジケトンの一種で、化学式 C4H6O2 で表される。醸造業界ではダイアセチルとも呼ばれる。特徴的な香りを持ち、発酵飲料・食品の品質に大きな影響をもたらす。引火性であり、特に空気との混合蒸気は爆発性を有する。消防法による第4類危険物 第1石油類に該当する。 2013年11月18日、主に50代以降にみられる加齢臭ではなく、30代 - 40代の『おやじ臭』の原因物質であることがマンダムによって特定された。皮膚ガスの構成成分の一つである。.
スメン
メン(Smen)は、有塩の発酵バターであり、主に北アフリカ料理や中東料理で重要な食材の1つである。牛乳、羊乳、ヤギ乳やそれらの混合物で作ったバターから製造される。バターは約15分間沸点で加熱し、その後固形分をすくい取り、カビアと呼ばれる陶製の甕の中に濾す。カードになる前に食塩を加える。酵母や酵素のスターターとして、しばしばタイムが加えられるが、他の植物や果実が用いられることもある。出来上がったものは、密閉容器の中で熟成する。その後、温度を一定に保つために、伝統的には地中に埋められる。 ギーや:w:Niter kibbehに似ているが、特徴的な鼻を突く強いチーズ様の味や匂いを持つ。熟成したスメンの味はブルーチーズに非常に近い。より古いものほどより風味が強くなり、高価になる。伝統的には、主にクスクスやタジン鍋を作る時に用いられるが、最近はセネガルやその他の西アフリカ諸国から持ち込まれたピーナッツオイルで代用されるようになってきた。 冬に作られたものの方が暖かい季節に作られたものよりも香りが良いと信じられている。暖かい時期は気温がバターの融点に近く、熟成は非常にゆっくりである。寒い気候では、1ヶ月後から料理に用いることができるが、風味はそれほど強くない。赤道下のような常に暖かい気候では、同等の熟成に最大4ヶ月を要する。 スメンは、特に家族の富を示すものとして文化的にも大きな意味を持つ。尊敬する人物が家に来た時には、高価な食器を使ったり、高いワインを開けたりするのと同様に、名誉の気持ちを表す印として用いられる。 モロッコ南部のベルベル人の農民は、娘が誕生した日に密閉したスメンの甕を土に埋め、娘の結婚式で振る舞う料理の味付けに用いる風習もある。 イスラエルやイエメンではユダヤ人が、強い風味を付け保存性を良くするために、ヒョウタンの中でハーブで燻した特別なスメン()を作る。.
スリヴォヴィッツ
ビンに入ったスリヴォヴィッツ各種 スリヴォヴィッツ、スリヴォヴィツァあるいはシュリヴォヴィツァ（、、、、、、、、、、、、、、、Slivovitz）は、スモモの一種から造られる蒸留酒である。プラム・ブランデー（plum brandy）と呼ばれることもある。果実から造られる蒸留酒全般を指す言葉としてバルカン半島ではラキヤ、ハンガリーでは、スロバキアではという語があり、スリヴォヴィッツはその1種とみなされている。スリヴォヴィッツは中欧および東欧の産品であり、商用のものも自家製のものもある。主要な産出国はセルビア、スロベニア、クロアチア、ボスニア・ヘルツェゴビナ、チェコ共和国、スロバキア、ポーランド、ハンガリー、ブルガリアなどである。.
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スーザン・リンドキスト
ーザン・リンドキスト（Susan Lindquist, 1949年6月5日 - 2016年10月27日）は、アメリカ合衆国の分子生物学者。タンパク質フォールディング、熱ショックタンパク質、プリオンの生物学を研究している。ホワイトヘッド研究所のメンバーであり、所長を務めたこともある。.
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スコッチ・ウイスキー
様々なスコッチ・ウイスキー スコッチ・ウイスキー（）とは、英国スコットランドで製造されるウイスキーのこと。日本では世界5大ウイスキーの1つに数えられる世界5大ウイスキーとはスコッチ・ウイスキーとアイリッシュ・ウイスキー、アメリカン・ウイスキー、カナディアン・ウイスキー、ジャパニーズ・ウイスキーをいう（古賀2009、32-34頁、土屋2008/3、84-85頁。）。。現在のイギリスでは後述のとおり2009年スコッチ・ウイスキー規則により定義され、糖化から発酵、蒸留、熟成までスコットランドで行われたウィスキーのみがスコッチ・ウィスキーと呼ばれる。麦芽を乾燥させる際に燃焼させる泥炭（ピート）に由来する独特の煙のような香り（スモーキーフレーバーと呼ぶ）が特徴の1つだが、銘柄によってこの香りの強さはまちまちである。ウイスキーはイギリスにとって主要な輸出品目の1つであり、その輸出規模はおよそ200か国、日本円にして6000億円。(注: 以下で取り上げられる値に関して。2009年のポンド―円為替相場は，1ポンド.
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セルロシック・エタノール
ルロシック・エタノールとはセルロースを主原料とする第二世代のバイオマスエタノールである。.
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ソルビン酸
ルビン酸（ソルビンさん、Sorbic acid）は不飽和脂肪酸であり、IUPAC名は2,4-ヘキサジエン酸(2,4-hexadienoic acid) である。カビ・酵母・好気性菌に対して静菌効果があり、保存料としてかまぼこなどの魚肉練り製品やソーセージに使用されるほか、カリウム塩であるソルビン酸カリウムがケチャップ・スープ・果実酒・乳酸菌飲料などに使用される。 分子式は C6H8O2、分子量は112.13、融点133.0 - 135.0℃、白色結晶。CAS登録番号は110-44-1。 1859年、ナナカマドの一種 (Sorbus aucuparia) の未熟な果実から発見された。工業的にはクロトンアルデヒドとケテンを反応させてソルビン酸を得ている。 旧厚生省は天然に存在しない添加物に分類している。 静菌効果はpHにより大きく変化し、酸性（pH小）側で強い。食品添加物公定書に食品ごとの使用量上限が定められている。.
ソーダブレッド
全粒粉のソーダブレッド "griddle cake"タイプのソーダブレッド ソーダブレッド（Soda bread）とは、膨張剤としてイースト菌の代わりに炭酸水素ナトリウム（重曹）を用いたクイックブレッドの一種である。伝統的なソーダブレッドの材料は、小麦粉、炭酸水素ナトリウム（重曹）、食塩、バターミルクである。レーズン、鶏卵、様々なナッツ等が加えられることもある。 ドウの中のバターミルクに含まれる乳酸は、炭酸水素ナトリウムと反応して二酸化炭素の小さな泡を作る。アイルランドでは、小麦粉として薄力粉が用いられ、グルテンの多いパンに比べてケーキに近い食感を持つ。.
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ソホロ脂質
ホロ脂質 (Sophorolipid)とは界面活性を有する糖脂質であり、ある種の非病原性酵母により産生される。ソホロ脂質についての初めての報告は1961年になされているが、環境問題への関心の高まりから1990年代より生分解性、低環境負荷などの特徴のため生体由来界面活性剤として注目を集めるようになった。.
ゾウリムシ
1:食胞、2:小核、3:細胞口、4:細胞咽頭、5:細胞肛門、6:収縮胞、7:大核、8:繊毛 Paramecium sp. の動画。細胞口がよく分かる ゾウリムシは、顕微鏡下では草履（ぞうり）のような形に見える繊毛虫の1種 Paramecium caudatum の和名、広義にはゾウリムシ属 に属する種を指す。単細胞生物としてはよく名を知られている。微生物自体の発見者であるオランダのレーウェンフックによって17世紀末に発見された。日本語名は、動物学者の川村多実二が1930年につけたものであり、英語名の「slipper animalcule」の「slipper」を「草履」と意訳したことに由来している。.
タバコシバンムシ
タバコシバンムシ四態 タバコシバンムシ（煙草死番虫） Lasioderma serricorne は、ジンサンシバンムシと並んで貯蔵食品害虫として知られるシバンムシの一種。世界中に広く分布し、日本国内にもほぼ全土に分布し、大多数の家庭で発生して乾燥食品などありとあらゆる乾燥動・植物質を食害する。.
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タラーリ
タラーリ（イタリア語： taralli）は、イタリアの南部、特にカンパニア州とプッリャ州の伝統的な固焼きパンである。発酵による気泡は少なく、サクッとした歯ごたえがあるのが特徴。 発音はタラッリが近く、指小形でタラリーニやタラッリーニ（tarallini）とも呼ぶ。いずれもイタリア語の複数形からの呼び名から来ており、一個の場合は tarallo/tarallino である。 名前はギリシャ語の「トロス」（Toros、円環状）に由来すると思われる。 カンパニア州では、主に小麦粉、ラード、酵母、アーモンド、塩、胡椒から作られる。 プッリャ州のものはやや小さく、ラードとアーモンドの代わりに、ピーナッツオイルとオリーブオイル、白ワインが用いられる。 他に、フェンネルの種子や唐辛子、日干しトマトを加えて味付けしたものもある。 袋詰めされてスーパーマーケットや土産物店で売られている他、レストランのアンティパスト（おつまみ、前菜）としても供される。ナポリでは昔から行商されており、鉱泉水やビール、ワインを飲みながら食べる。.
タンパク質ドメイン
タンパク質ドメイン（Protein domains）は、タンパク質の配列、構造の一部で他の部分とは独立に進化し、機能を持った存在である。それぞれのドメインはコンパクトな三次元構造を作り、独立に折り畳まれ、安定化されることが多い。多くのタンパク質がいくつかのドメインより成り立ち、1つのドメインは進化的に関連した多くのタンパク質の中に現れる。ドメインの長さは様々で、25残基程度から500残基以上に及ぶものもある。ジンクフィンガーのような最も短いドメインは金属イオンやジスルフィド結合によって安定化される。カルモジュリンにおけるカルシウム結合性のEFハンドドメインのように、ドメインはしばしばタンパク質の機能ユニットとなっている。またドメインは自己安定化されるため、遺伝子工学によってタンパク質間での組み替えを行い、キメラを作ることができる。.
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タフリナ
タフリナ属 (Taphrina) は、子嚢菌門タフリナ菌亜門に属する菌類の分類群。被子植物に寄生し、ゴール（菌こぶ）や病変を作らせる。系統の上でも特殊な位置にあると見られている。.
タフリナ目
タフリナ目 Taphrinales は、子嚢菌門タフリナ菌亜門に所属する分類群であり、この目単独でタフリナ綱 Taphlinomycetes を構成する。ここに含まれるものはいずれも被子植物の寄生菌である。.
タフリナ菌亜門
タフリナ菌亜門()は子嚢菌門に属する3亜門のうちの一つで、旧分類法でいう古生子嚢菌類()と事実上同義である。最近の分子系統学的研究ではこのグループは単系統で子嚢菌門の残りの基底に位置することが示唆されている。 形態的にはひどく多様で、共通する特徴は多くない。子嚢に造嚢糸が生じることはない。.
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サワードウ
ワードウ (sourdough)又はサワー種（-だね）は、小麦やライ麦の粉と水を混ぜてつくる生地に、乳酸菌と酵母を主体に複数の微生物を共培養させた伝統的なパン種。パン酵母（イースト）を純粋培養したものと同様にパンの膨張剤に用いる。乳酸菌が発酵の過程で生産する乳酸により、サワードウを使ったパン（サワードウ・ブレッド、サワーブレッド）は特有の強い酸味と風味をもつ。.
サントリー
ントリー は、大阪市北区に本社を置く、日本の洋酒、ビール、清涼飲料水の製造・販売等を行う企業グループの総称およびブランド。事業の主要な部分はアルコール飲料だが、1980年代以降清涼飲料においても一定の地位を築いた。 かつてはサントリー株式会社を中心とするグループであったが、2009年（平成21年）4月1日よりサントリーホールディングス株式会社（Suntory Holdings Limited）を中心とした持株会社制に移行。本項ではこれについても記述する。.
サーチュイン遺伝子
ーチュイン遺伝子は、長寿遺伝子または長生き遺伝子、抗老化遺伝子とも呼ばれ、その活性化により生物の寿命が延びるとされる。サーチュイン遺伝子の活性化により合成されるタンパク質、サーチュイン（英語 Sirtuin）はヒストン脱アセチル化酵素であるため、ヒストンとDNAの結合に作用し、遺伝的な調節を行うことで寿命を延ばすと考えられている。この様なサーチュインの作用メカニズムはマサチューセッツ工科大学のレオナルド・ガレンテのグループが1999年に見出した。酵母のSir2遺伝子がヒストン脱アセチル化酵素であることを見出し、この酵素の作用が代謝や遺伝子サイレンシング、加齢に関与していることを示唆した。 サーチュイン遺伝子による寿命延長効果は酵母、線虫、ショウジョウバエで報告されているが、これらの実験結果を否定する報告もあり、まだ確定した効果とは言えない。.
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サッポロ生ビール黒ラベル
ッポロ生ビール黒ラベル（サッポロなまビールくろラベル）は、サッポロビール株式会社が製造・販売する生ビール。ヱビスビールと並ぶ同社の主力商品である。本項では、前身商品であるサッポロびん生についてもあわせて述べる。.
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サッカラーゼ
ッカラーゼ（saccharase）とは、スクロースをフルクトースとグルコースとに加水分解する酵素の一つである。IUPAC-IUB系統名はβ-D-フルクトフラノシダーゼ（E.C. 3.2.1.26）で別名としてインベルターゼあるいはインバーターゼ（invertase）、インベルチン（invertin）とも呼ばれる。この酵素によって生じたフルクトースとグルコースの混合物は転化糖と呼ばれる。 サッカラーゼはスクロースのフルクトースを認識して加水分解するのに対して、スクラーゼはグルコース側から分解する。したがって両者はスクロースを分解するが異なる酵素として認識されている。そして、サッカラーゼはスクロース以外にもラフィノースやスタキオース、フルクトオリゴ糖など、末端にフルクトフラノシド残基を含むオリゴ糖を基質とすることができ、中にはフルクトフラノシド残基を他の糖に転移させる活性を有する酵素も存在する。 サッカラーゼは、微生物、植物に広く分布しており、産業には細菌や酵母由来のものが利用されている。 CAZyにおける分類では、糖質加水分解酵素ファミリー32、68、100の3つのファミリーにわたって分類されている。.
サッカロミケス属
ッカロミケス属（Saccharomyces）は、菌類の一種であり、酵母の多くの種類を含む。「サッカロミケス」とは、ギリシア語の「σάκχαρ（砂糖）」と「μύκης（きのこ）」の合成語である。この属の多くの種が食品製造で非常に重要だと考えられている。例えば、出芽酵母Saccharomyces cerevisiaeはワイン、パン、ビール等を製造するのに不可欠である。またSaccharomyces bayanusはワインを、Saccharomyces boulardiiは医薬品を作るのに用いられる。.
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サッカロミケス亜門
ッカロミケス亜門(saccharomycotina)は、子嚢菌門の亜門の一つで、酵母が所属する。子嚢果は形成せず子嚢は剥き出しで、出芽により無性生殖する。この亜門に属する綱はサッカロミケス綱のみであるSee for instance the Systema Naturae 2000 classification or the O. E. Eriksson (2006) classification in for the taxonomic tree.
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サッカロミケス科
ッカロミケス科(Saccharomycetaceae)は、サッカロミケス目に分類される酵母の科の一つで、出芽によって生殖を行う。この科の種は汎存種であり、多様な環境に生息し、とくに炭水化物の豊富な場所によく見られる。明らかに経済的重要性のもっとも高い菌類である、出芽酵母はこれに属する。.
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サッカロピン
ッカロピン（Saccharopine）は、リシンの代謝中間体の一つ。少数の下等真菌、高等真菌およびユーグレナ藻に存在するα-アミノアジピン酸経路ではリシンの前駆体である。哺乳類と高等植物ではリシンの分解中間体の一つで、リシンとα-ケトグルタル酸の縮合反応で生成する。.
サイトカイニン
イトカイニン (cytokinin) は植物ホルモンの一種。一般に オーキシン存在下で細胞分裂、シュート形成の誘導効果をもつ化合物一群の総称とされる。略称 CK。.
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もやしもんの登場キャラクター
もやしもんの登場人物では、石川雅之による日本の漫画作品『もやしもん』および同作原作のアニメに登場する人物などについて説明する。.
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ゆらぎ塩基対
ゆらぎ塩基対（）は、RNAの二次構造を基礎とする G-U、I-U、I-A、I-C の塩基対を指す。その熱力学的安定性はワトソン＝クリック型塩基対と同程度で、遺伝暗号の適切な翻訳に非常に重要な意味を持っている。アミノ酸の数（20）とコドンの数（64）に差異がある遺伝暗号は、その差異をアンチコドン第1塩基に起こる「塩基対修正」によって埋め合わせをしている。重要な修正塩基に、ヒポキサンチン（ヌクレオシド型であるイノシンの名で言及されることが多い）がある。ヒポキサンチンはウラシル、アデニン、シトシンと塩基対形成が可能である。その他の重要な塩基対としては、 G-U 塩基対がある。これにより、ウラシルはグアニンとアデニンという2種類の塩基と対合することが可能になる。.
品種
品種（ひんしゅ）とは、生物の種以下の生物集団の単位である。 日本語では、次の3つが混在して品種と呼ばれうる。.
出芽
出芽（しゅつが, Budding）とは、生物が数を増やす方法の一つで、親の体のある部分から、子の体ができて、それが次第に大きくなって独立するやり方。植物の芽が伸びる様子に似ていることからその名がある。無性生殖の一つである。.
出芽酵母
出芽酵母（しゅつがこうぼ, 英語: budding yeast）は出芽によって増える酵母の総称であるが、普通は Saccharomyces cerevisiae をさす。.
全実性
全実性（ぜんじつせい 英：holocarpy）とは、菌類学の用語で、栄養体の全部が生殖細胞に変わることを指す。対義語は分実性（ぶんじつせい 英：eucarpy）である。.
動くな、死ね、甦れ!
『動くな、死ね、甦れ!』（うごくな、しね、よみがえれ!, Замри, умри, воскресни!）は1989年にソビエト連邦で制作された映画作品。ヴィターリー・カネフスキー監督の実質的な第一作にあたる。カンヌ国際映画祭カメラ・ドールを受賞（1990年）。.
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個体
'''個体と群体''' 群体ボヤ ''Symplegma rubra''の例 ホヤはヒトと同じ脊索動物門に属する動物である。入水口を一つずつ備える各個体は心臓と血管系をもつ。しかしながら、血管系は互いに接続されており、協調して動作する。 個体（こたい）とは、個々の生物体をさす言葉である。生物体の単位と見なされるが、その定義や内容は判断の難しい部分が多い。.
BOSSコーヒー
BOSS（ボス）は、サントリーフーズ（サントリー食品インターナショナルの機能子会社）の缶コーヒー、および缶ココア、およびペットボトル入りミルクティー（リプトンブランド品も兼売）のブランド。1987年 - 1992年に製造・販売されていた缶コーヒー「WEST」（ウェスト）の後継ブランドとして1992年8月より発売開始。パッケージにパイプをくわえた男性のイラストが特徴である。.
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珪藻土
バキア産の珪藻土 珪藻土（けいそうど、diatomite、diatomaceous earth）は、藻類の一種である珪藻の殻の化石よりなる堆積物（堆積岩）である。ダイアトマイトともいう。珪藻の殻は二酸化ケイ素（SiO2）でできており、珪藻土もこれを主成分とする。 珪藻が海や湖沼などで大量に増殖し死滅すると、その死骸は水底に沈殿する。死骸の中の有機物の部分は徐々に分解されていき、最終的には二酸化ケイ素を主成分とする殻のみが残る。このようにしてできた珪藻の化石からなる岩石が珪藻土である。多くの場合白亜紀以降の地層から産出される。.
砂糖
糖の結晶 砂糖（さとう、sugar）は、甘みを持つ調味料（甘味料）である。物質としては糖の結晶で、一般に多用されるいわゆる白砂糖の主な成分はスクロース（ショ糖）である。サトウキビやテンサイなどを原料としてつくられる。 砂糖の歴史は古く、その発明は2500年前と考えられている。インドからイスラム圏とヨーロッパへ順に伝播してゆき、植民地に開拓されたプランテーションでは奴隷を労働力として生産された。19世紀末にはそれまでの高級品ではなく一般に普及する食品となったが、20世紀を通じてグローバルな生産調整が行われた。欧州で1968年から行われてきた砂糖クオータ制度は2017年9月末をもって廃止された。 世界保健機関(WHO)は2003年の報告で、砂糖摂取量は総カロリー対して10%以下となるよう推奨したが、2014年には証拠の蓄積により新たに5%以下にすることの利点を追加した。2016年にWHOは清涼飲料水への課税を促し、肥満、2型糖尿病、虫歯を減らせた。各国は肥満税やガイドラインを作成し、砂糖消費の削減を狙ってきた。 搾りかすなどの副生成物の年間排出量は、世界中で約1億トン以上で、製糖工場自身の燃料として利用されるだけでなく、石灰分を多く含むため、製鉄、化学工業、大気汚染防止のための排煙脱硫材、上下水の浄化、河川海域の水質底質の改善、農業用の土壌改良材 など様々な利用がされている。また搾りかすの一部は、堆肥として農地に還元されるほか、キクラゲの菌床栽培の培地原料としても利用される。.
硬水
水（こうすい）とは、カルシウムやマグネシウムの金属イオン含有量が多い水のことである。逆のものは軟水という。.
種無しパン
無しパンまたは無発酵パン(Unleavened bread)は、膨張剤を使わずに作る幅広い種類のパンを指す言葉である。種無しパンは一般的にフラットブレッドであるが、全てのフラットブレッドが種無しパンである訳ではない。ホブズや空心餅のように、同じ名前でも発酵させるタイプと発酵させないタイプが混在しているものもある。トルティーヤやロティは、それぞれ中央アメリカ、南アジアの主食となる。.
競争排除則
争排除則を示す実験に使われたゾウリムシ（''Paramecium aurelia''） 競争排除則（きょうそうはいじょそく、Competitive exclusion principle）は、群集生態学において、同じニッチ（生態的地位）にある複数の種は、安定的に共存できないという原則である。 ソ連の生態学者であるゲオルギー・ガウゼ（en）が提唱したため、ガウゼの法則（Gause's Law of competitive exclusion）とも呼ばれる。同じニッチを持つ複数の種が同所的に存在すると、必ず競争によって一方が排除されるため、他の環境要因などがない場合は安定的に共存することはないという考え方である。.
竹石桂一
竹石 桂一（たけいし けいいち）は、日本の生物学者（分子生物学・食品科学）。学位は薬学博士（東京大学・1970年）。静岡県立大学名誉教授。 東京大学薬学部助手、ペンシルベニア大学博士研究員、ニューヨーク州立大学博士研究員、埼玉県立がんセンター研究所主任研究員、静岡県立大学食品栄養科学部教授、静岡県立大学食品栄養科学部学部長などを歴任した。.
米酒
米酒（みーちゅう、びーちゅう）は中国の蒸留酒。米を原料とし、近年は主に料理酒として用いられている。.
糞生菌
糞生菌（ふんせいきん）とは、動物の糞上に出現する菌類のことである。非常に多彩な菌群が出現することが知られている。.
糠漬け
洗って盛り付けた糠漬け 糠漬け（ぬかづけ）とは、米糠を使った漬物のこと。乳酸菌発酵させて作った糠床（ぬかどこ）の中に野菜などを漬け込んで作る糠味噌漬け（ぬかみそづけ）、どぶ漬け、どぼ漬けとも呼ばれるものと、大根を漬けた沢庵や糠ニシン、糠サンマのように材料に塩と糠をまぶして漬けたものの双方を呼ぶ。 糠床で作る糠漬けでは、一般に胡瓜、茄子、大根といった水分が多い野菜を漬け込むことが多い。このほかにも肉、魚久田孝、宮本浩衣、坂尻誠ほか、 日本水産学会誌 Vol.67 (2001) No.2 P.296-301, 、ゆで卵、蒟蒻など多様な食材が利用される。あまり漬かっていないものは「浅漬け」「一夜漬け」と呼ばれ、長く漬かったものは「古漬け」「ひね漬け」などと呼ばれる。.
糸状菌
糸状菌（しじょうきん。英語 filamentous fungi）とは、分類学上の階級(カテゴリー)では無く菌類のうち、菌糸と呼ばれる管状の細胞から構成されているものの総称。.
糖アルコール
糖アルコール（とうアルコール、sugar alcohol）は、アルドースやケトースのカルボニル基が還元されて生成する糖の一種である。広義にはポリヒドロキシシクロアルカンであるシクリトール (cyclitol) も含む。また、アルドースの還元によって生じた糖アルコールは特にアルジトールという。 甘味があるものが多く、小腸から体内への吸収が悪くカロリーになりにくいため、低カロリー甘味料として用いられるものがある。また口内細菌による酸への代謝がされにくいため、虫歯になりにくい甘味料という効能がうたわれているものもある。長鎖脂肪酸のエステルの中には乳化剤として使用されるものがある。加熱しても褐色化やキャラメル化が起こらない。.
紹興酒
紹興酒（しょうこうしゅ）は中華人民共和国の浙江省紹興市付近で製造される代表的な黄酒（ホアンチュウ、、すなわち醸造酒）。.
紅茶キノコ
紅茶キノコ（こうちゃキノコ、）は東モンゴル原産で後にシベリアでよく飲まれるようになった発酵飲料。紅茶、もしくは緑茶に砂糖を加え、そこに培地で栽培されたキノコにも見えるゲル状の塊を12日から14日ほど漬け込む事で発酵させる。 日本では昭和40年代末から50年代初頭にかけて、健康食品としてブームとなり、流行した。家庭で栽培できたことから、株分けにより口コミ的にも広まったが、ブームは『紅茶キノコ健康法』の発行によるところが大きい。 欧米ではコンブチャ（）と呼び、健康飲料として売られている。マンゴー味、ストロベリー味、ローズヒップ味といった、欧米向けに加工されているものもある。日本でもSNSなどを通じて関心を集め、「逆輸入」の形で平成26年から28年ごろにかけて販売が拡大した。.
縄文クッキー
縄文クッキー（じょうもんクッキー）は、縄文時代の食事の再現メニューとして調理されることがある植物質のクッキー（またはパン）、または動植物質のハンバーグ状の加工食品である。堅果のデンプン質がクッキー状（またはパン状）炭化物として出土することから呼ばれている。アク抜きされたドングリ等堅果類を主体に獣肉、卵などをこね合わせて焼き上げたものを指すことが多い。しかし、動物質材料を含むものはあくまで推測のものであり、実際に出土する本来の『縄文クッキー』は単に栗の実を粉状にして固めて焼き上げたものである。 .
真菌学
真菌学（しんきんがく、英語：mycology）とは真菌についての学問のことである。菌学、菌類学とも呼ばれる。どちらかといえば医学の分野で真菌学を、生物学の分野では菌類学を用いる。.
生化学
生化学（せいかがく、英語：biochemistry）は生命現象を化学的に研究する生化学辞典第2版、p.713 【生化学】生物学または化学の一分野である。生物化学（せいぶつかがく、biological chemistry）とも言う（若干生化学と生物化学で指す意味や範囲が違うことがある。生物化学は化学の一分野として生体物質を扱う学問を指すことが多い）。生物を成り立たせている物質と、それが合成や分解を起こすしくみ、そしてそれぞれが生体システムの中で持つ役割の究明を目的とする。.
生化学の歴史
本項目では、400年に及ぶ生化学の歴史（せいかがくのれきし）について説明する。「生化学」という用語が初めて使われたのは1882年と見られているが、一般的にはドイツ人化学者のカール・ノイベルグが1903年に「生化学」の用語を提唱したと認知されている。.
生ビール
生ビール（なまビール）とは、日本において熱処理をしていないビールを指す・第4条日本の消費者庁及び公正取引委員会が認定したビール業界の自主規制ルール「ビールの表示に関する公正競争規約」の第4条に定義されている。。 同義語としてドラフトビールがある。日本国外における「生ビール・ドラフトビール」の定義は国によって異なる事がある（→#日本以外の生ビール）。.
生煎饅頭
生煎饅頭（シェンジェンマントー、なまやきまんじゅう、やきしょうろんぽう）とは、挽き肉の具を小麦粉の皮で包んだ包子を、鉄板で蒸し焼きにした点心。中国の上海料理である。.
生物の分類
生物の分類（せいぶつのぶんるい）では、生物を統一的に階級分類する方法を説明する。分類学、学名、:Category:分類学、ウィキスピーシーズも参照のこと。.
生物多様性
生物多様性に富むアマゾン熱帯雨林 生物多様性（せいぶつたようせい、）とは、生物に関する多様性を示す概念である。生態系・生物群系または地球全体に、多様な生物が存在していることを指す。生態系の多様性、種多様性、遺伝的多様性（遺伝子の多様性、種内の多様性とも言う）から構成される。 生物多様性の定義には様々なものがあるが、生物の多様性に関する条約では「すべての生物（陸上生態系、海洋その他の水界生態系、これらが複合した生態系その他生息又は生育の場のいかんを問わない。）の間の変異性をいうものとし、種内の多様性、種間の多様性及び生態系の多様性を含む」と定義されている。.
生物学における不老不死
生物学における不老不死（せいぶつがくにおけるふろうふし）とは、通常では時間の経過に伴って発生する老化が発生せず、もしくは一時的に発生しても若返ることによって、老衰による死から免れた状態のこと。 生物学的には、いかなる外傷・疾病・毒物などによっても死ぬことのない状態を表す不死身は成り立ち得ないため、不老不死のうち、「不老」に当たる概念を指して不老不死と呼ばれる。老衰による死を免れた個体や細胞の形質を指して「不死化」と呼ばれる。.
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生物学に関する記事の一覧
---- 生物学に関する記事の一覧は、生物学と関係のある記事のリストである。ただし生物学者は生物学者の一覧で扱う。また生物の名前は生物学の研究材料としてある程度有名なもののみ加える。 このリストは必ずしも完全ではなく、本来ここにあるべきなのに載せられていないものや、ふさわしくないのに載せられているものがあれば、適時変更してほしい。また、Portal:生物学の新着項目で取り上げたものはいずれこのリストに追加される。 「⇒」はリダイレクトを、(aimai) は曖昧さ回避のページを示す。並べ方は例えば「バージェス動物群」なら「はしえすとうふつくん」となっている。 リンク先の更新を参照することで、このページからリンクしている記事に加えられた最近の変更を見ることが出来る。Portal:生物学、:Category:生物学も参照のこと。.
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生物学史
生物学史（せいぶつがくし、英語：history of biology）とは、生物学の歴史、またはそれを扱う科学史の一分野である。.
田中延次郎
中 延次郎 （たなか のぶじろう、旧姓 市川、1864年4月21日（元治元年3月16日） - 1905年（明治38年）6月21日）は日本の菌類学者である。日本における最初の近代菌類学書、『日本菌類図説』を執筆した。植物病理学の分野でも桑樹萎縮病の対策に貢献した。.
田中隆治
中 隆治（たなか たかはる、1946年～ ）は、日本のバイオ技術者、サントリー顧問・元取締役基礎研究所長。「青いバラ (サントリーフラワーズ)」の開発チームリーダー。理学博士（大阪大学）.
甘味果実酒
味果実酒（かんみかじつしゅ）とは、果実酒（ワインなど）の発酵過程の途中でブランデーなどの蒸留酒を添加し、エタノールの濃度を上げることにより酵母を殺して発酵を止め、それ以上酵母によって糖分が分解されないようにすることで、糖分を比較的多く残すという方法によって、甘味を持つように製造された混成酒である。日本の酒税法上のカテゴリーであり、一般的には、ポートワイン、シェリー、マデイラ、マルサラなどは「酒精強化ワイン」と呼ばれる。欧米では、果実酒と同カテゴリーに分類され、広義のフルーツワインに含まれる。 ただし「甘味果実酒」と名乗っているが、ベルモットのようにハーブなどを加えることにより、必ずしも甘くない（苦い）ものもある。.
甘酒
酒（あまざけ、カンシュ、醴）は日本の伝統的な甘味飲料の一種で、見た目はどぶろくに似て混濁している。甘粥（あまがゆ）とも呼ばれる。 主に米こうじと米、あるいは酒粕を原料とする。酒という名がつくものの、アルコール含有はわずかで、市販されている商品はソフトドリンク（アルコール度数1%未満）に分類される。.
焼きたて!!ジャぱん
『焼きたて!! ジャぱん』（やきたてジャぱん）は、橋口たかしによる漫画作品。第49回（2003年度）小学館漫画賞少年向け部門を受賞。.
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熱量食
熱量食（ねつりょうしょく）は、日本軍が戦闘時の食糧として用いた携帯栄養補助食の一つである。開発は陸軍糧秣廠が行い、制定は1931年（昭和6年）である。軍制式品の他、民間製造品などいくつかの種類が存在する。制式としての熱量食は1938年（昭和13年）から1939年（昭和14年）に軍粮精（キャラメル）に改変された。熱量食は補助的な食品であり、一例では1933年（昭和8年）の輸送計画中、関東軍に届けられる食糧弾薬のうち、熱量食616貫が甘味品として分類されている。.
燗酒
ンロでお燗する様子 燗酒（かんざけ、𤏐酒と表記することもあり）とは、加熱した酒のことである。なお、酒自体を加熱する行為のことを、燗（かん）を付ける、お燗（おかん）するなどと言い、燗した日本酒は燗酒（かんざけ）と呼ばれる。温度帯による呼び名がいくつかある。ぬる燗、ひなた燗など。ただし、お湯を加えることで酒の温度を上げる行為を燗とは言わず、その場合は、お湯割り（おゆわり）と呼んで区別される。基本的に、燗を行う時、加水（お湯も含む）は行われない。（加水が行われるケースについては、「燗の現状 (焼酎)」の節を参照のこと。）.
異型担子菌綱
型担子菌綱（いけいたんしきんこう、学名: ）は、担子菌門菌蕈亜門に分類される菌類の一群である。現在では側系統群と考えられている。 キクラゲなど、ゼリーのような質のキノコを作るものが多い。そのため、膠質菌 (Jelly fungi) とも言われる。.
狼と香辛料
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瀧田佐登子
瀧田 佐登子（たきた さとこ、1963年 - ）は、日本のシステム技術者。一般社団法人Mozilla Japan代表理事、慶應義塾大学大学院政策・メディア研究科講師。愛称はChibi（ちび）。新字体で滝田 佐登子（たきた さとこ）と表記される場合もある。.
発酵
酵（はっこう。醱酵とも表記）.
発泡日本酒
泡日本酒（はっぽうにほんしゅ）とは、注目されてきた発泡性のある、すなわち炭酸ガスを含んでいる日本酒のこと。発泡清酒（はっぽうせいしゅ）とも呼ばれる。また「活性」と表示された場合、それが発泡を意味している場合も多い。無色透明に近い発泡清酒だけでなく、滓（おり）によって濁っているタイプ（「発泡にごり酒」「活性にごり酒」と呼称されることもある）も多い。.
白ワイン
白ワインもしくは白葡萄酒は、麦わら色、黄緑色、または黄金色を持つワインである。これは、任意の色の皮のブドウを用い、皮を取り除いた非着色の果肉パルプ成分のアルコール発酵によって製造される。白ワインは少なくとも2500年前から存在している。 白ワインのバラエティの広さは、多種多様な品種、ワイン醸造の方法、および糖の残量の割合などの多さに由来する。白ワインは、主にシャルドネ、ソーヴィニヨン、リースリングなど、緑色または黄色の白ブドウから作られる。一部の白ワインは、得られた果汁が染色されていなければ、有色の皮のブドウからも作られる。例えば、ピノ・ノワールはシャンパンの製造に一般的に使用されている。 多くの種類の白ワインの中で、ドライの白ワインが最も一般的である。多かれ少なかれ芳香と刺激臭を合わせ持っており、これは果汁の完全発酵に由来する。一方、スウィートワインは、全てのブドウ糖がアルコールに変換される前に発酵を中断することによって生産される。これはミュタージュ (Mutage)または酒精 (アルコール)強化と呼ばれている。糖類で果汁を豊かにする方法には、ブドウの熟成、パスリヤージュ (ろ過)、または貴腐の利用がある。ほとんどが白であるスパークリングワインは、発酵で生じた炭酸ガスがワインに溶けており、ボトルを開けると炭酸ガスが発泡するワインである。 白ワインは、食事の前のアペリティフやデザートと共にディジェスティフとして、あるいは食事の間の飲み物、食中酒 (テーブルワイン)として頻繁に使用されている。白ワインはしばしば対照となるほとんどの赤ワインよりもスタイル、味ともに、爽やかで軽いと見なされている。加えて、その酸度、アロマ、肉を柔らかくする能力に長け、 (肉類の出汁にワインを加えてソースを作る調理法)の目的で、調理の際によく使われる。.
白神こだま酵母
白神こだま酵母（しらかみこだまこうぼ）は、世界遺産・白神山地の秋田県側核心地域において採取され分離された野生酵母（出芽酵母）である。秋田県が特許を取得（）しており、商標も保持（）している。 秋田県の民間研究機関を主催していた小玉健吉工学博士が採取したサンプルから、1997年に秋田県総合食品研究所が分離したこの酵母は、通常の酵母に比べて極めて耐冷性、発酵力に優れている特性が認められる。摂氏マイナス50度で1か月冷凍保存してもほぼ100％生存していることから、パン生地の長期冷凍保存に活用できるとして注目されている。また、大量のトレハロースを作る特性を持ち、独特の甘みや、芳香性を有している。 Category:酵母 Category:白神山地 Category:秋田県.
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白神山地
白神山地（しらかみさんち）は、青森県の南西部から秋田県北西部にかけて広がっている標高1,000m級の山地（山岳地帯）のことをいう。 白神山地は、屋久島とならんで1993年（平成5年）12月、日本で初めてのユネスコ世界遺産（自然遺産）に登録された。 そこには「人の影響をほとんど受けていない原生的なブナ天然林が世界最大級の規模で分布」（世界遺産登録理由）している。白神山地の名称は、昭和29年発行国土地理院地勢図で使われている。また、世界遺産登録以前には弘西山地（こうせいさんち）とも呼ばれていた。.
白酒 (中国酒)
ムネイル 白酒（パイチュウ）は、中国の穀物（中国産のトウモロコシ・高粱・ジャガイモ・薩摩芋など）を原料とする蒸留酒。状況に応じて、主原料から高粱酒（カオリャンチュウ、）とも、製法から焼酒（シャオチュウ、、繁体字：、簡体字：）とも称される。.
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癜風
（でんぷう、Tinea versicolor）は、表皮に発症する真菌感染症。 細かい鱗屑が付着する淡褐色斑（黒色癜風）あるいは脱色素斑（白色癜風）ができる。好発部位は背部、胸部、頸部、上腕、腋窩などで、春から夏にかけて発症および悪化しやすく、痒みは伴わないことが多い。ありふれた日和見感染の一つであるが気づかない人が多く、一般的に認知されていない。皮膚の常在菌の一つで酵母に属する（）（マラセチアとも、、 など）が原因で、これらの菌は皮脂を好む。 黒色癜風を黒なまず、白色癜風を白なまずともいう（原因の異なる尋常性白斑も俗に白なまずという）。 白斑は治ったあとのことが多く、徐々に消えるのを待つしかない。 治療にはミコナゾール、などイミダゾール系の抗真菌薬が用いられる。 イミダゾール系が効かない場合、テルビナフィン系が効くとの報告もある。いずれにせよ、3日ぐらいで効果がない場合は、抗真菌薬の種類を変えるといい。2週間も外用すれば、治まるものである。.
D-アミノ酸オキシダーゼ
D-アミノ酸オキシダーゼ(D--amino acid oxidase, DAAO, DAO, OXDA, DAMOX)は、補因子としてFADを含むペルオキシソーム酵素の一つである。酵母菌からヒトにかけて、広く存在する。しかし、バクテリアと植物には存在しない。この酵素はD-アミノ酸を相当するイミノ酸に変換し、同時にアンモニアと過酸化水素を合成する。.
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DNA修復
DNA修復（DNAしゅうふく、）とは、生物細胞において行われている、様々な原因で発生するDNA分子の損傷を修復するプロセスのことである。DNA分子の損傷は、細胞の持つ遺伝情報の変化あるいは損失をもたらすだけでなく、その構造を劇的に変化させることでそこにコード化されている遺伝情報の読み取りに重大な影響を与えることがあり、DNA修復は細胞が生存しつづけるために必要な、重要なプロセスである。生物細胞にはDNA修復を行う機構が備わっており、これらをDNA修復機構、あるいはDNA修復系と呼ぶ。.
DNA複製
'''図1 DNA複製の模式図'''.青色の二本の帯が鋳型鎖(Template Strands)。2本が平行に並んでいる上部は二重らせん、斜めになって非平行になっている下部は二重らせんが解けて一本鎖となった領域である。上部と下部の境目が複製フォーク (Replication Fork) であり、二重らせん領域は時間とともに解けられていくので複製フォークは図の上側へと進行していく。下部の2本の一本鎖はそれぞれ異なる様式でDNAポリメラーゼ（DNA Polymerase、緑色）により複製され、上から見て5'から3'の左の鋳型鎖ではDNAポリメラーゼが複製フォークと同じ方向に進行し、一本のリーディング鎖 (Leading Strand) が合成される。上から見て3'から5'の右の鋳型鎖ではDNAポリメラーゼが複製フォークと逆の方向に進み、途切れ途切れにいくつもの岡崎フラグメント (Okazaki Fragments) が合成されていく。伸長が終わった岡崎フラグメントはDNAリガーゼ（DNA Ligase、ピンク）によりつなぎ合わせられ、ラギング鎖 (Lagging Strand) となる。 DNA複製（ディーエヌエイふくせい、DNA replication）は、細胞分裂における核分裂の前に、DNAが複製されてその数が2倍となる過程である。生物学ではしばしば複製 (replication) と略される。セントラルドグマの一員とされる。複製される一本鎖DNAを親鎖 (parent strand)、DNA複製によって新しく合成された一本鎖DNAを娘鎖 (daughter strand) という。また、DNA複製により生じた染色体の個々を姉妹染色分体 (sister chromatid) という。.
花捲
花捲（ホアジュアン）は、中華料理の点心の一種。小麦粉を使った蒸しパンのようなものである。ほんのりと甘く柔らかな食感のものが多い。その名前は、渦巻きのような模様が表面にあることに由来する。中国語で「花」の字には模様などの意味もあり、ここでは面白い形といった意味である。 作り方は、小麦粉をベースにした酵母による発酵生地を使う。薄く伸ばした生地に油を塗って棒状に巻き、短く切り分けた後に、折り畳んで捻るなどの方法で成形する。この工程により、棒状に巻いた生地の断面が表面に出て、独特の渦巻き模様ができる。成形後に2次発酵させてから、蒸籠で蒸し上げる。 味付けは生地に砂糖を加えた甘いものが基本で、成形前の薄く伸ばした生地に胡麻ペーストを塗ったり、風味付けに花椒塩やフェンネルを振るなどの様々なバリエーションがある。.
遊牧民
遊牧民族のサーミ人 遊牧民（ゆうぼくみん）あるいは遊牧民族（ゆうぼくみんぞく）は、人類の生活類型の二大区分である移動型と定住型のうちの移動型の牧畜（遊牧）を生業とする人々や民族を指す。.
遠軽町
望岩から望む遠軽市街地（2016年9月） 遠軽市街地（西町1丁目より南町・豊里方面、2016年9月） 遠軽町（えんがるちょう）は、北海道オホーツク総合振興局管内、紋別郡にある町。 なお現在の自治体としての遠軽町は、2005年（平成17年）に当時の遠軽町、生田原町、丸瀬布町、白滝村の紋別郡3町1村が対等合併して新たに設置された自治体であるが、本項では便宜上合併以前の旧・遠軽町、およびその前身の旧・遠軽村についても述べる。.
遺伝子導入
遺伝子導入（いでんしどうにゅう、transgenesis）は外来遺伝子を生物に導入する過程を指し、外来遺伝子の導入によって、その生物の形質が変わり、新たな能力を獲得する場合がある。 細菌、酵母や植物細胞への遺伝子導入は形質転換（transformation）、動物細胞への遺伝子導入はトランスフェクション（transfection）、ファージやウイルスを用いた遺伝子導入は形質導入（transduction）と一般的に呼ばれる。.
遺伝子組み換え作物
遺伝子組換え作物（いでんしくみかえさくもつ）は、遺伝子組換え技術を用いて遺伝的性質の改変が行われた作物である。 日本語では、いくつかの表記が混在している。「遺伝子組換作物反対派」は遺伝子組み換え作物、厚生労働省などが遺伝子組換え作物、食品衛生法では組換えDNA技術応用作物、農林水産省では遺伝子組換え農産物などの表記を使うことが多い。 英語の からGM作物、GMOとも呼ばれることがある。なお、GMOは通常はトランスジェニック動物なども含む遺伝子組換え生物を指し、作物に限らない。 GMO生産マップ（2005年）。オレンジ色の5カ国はGMOの95%を生産している。オレンジ色の斜線の国々はGMOを生産している。オレンジの点の国々は屋外での実験が許可されている。.
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遺伝子重複
遺伝子重複（いでんしちょうふく、gene duplication / chromosomal duplication）とは、遺伝子を含むDNAのある領域が重複する現象のことである。遺伝子重複が起こる原因としては、遺伝的組換えの異常、レトロトランスポゾンの転移、染色体全体の重複などがあるZhang, J. (2003).
遺伝的組換え
遺伝的組換え（いでんてきくみかえ）は、狭義には、生物自身が遺伝子をコードするDNA鎖を途中で組み変える現象を差す。英語のRecombinationに相当する言葉として用いられる。広義には人工的な遺伝子組み換えも遺伝的組換えと記述される。.
聖体
トリック教会、聖公会、および一部プロテスタントで用いられる、「ホスチア」とも呼ばれる無発酵パン。写真のように薄い形状をしたものがよく用いられるが、稀に煎餅のように厚い無発酵パンを用いる教会もある。 正教会の聖体礼儀で使われる聖パン（プロスフォラ）。写真に写っているのは聖変化に用いられる大きなパンではなく、聖体礼儀中の記憶と呼ばれる祈りに使われる小さなパンであるが、形状は同じものである。 聖体（せいたい）とは、カトリック教会、正教会、東方諸教会などキリスト教諸教派において、ミサや聖体礼儀で食するために特殊なパンを聖別し、キリストの体の実体として信じられ、食べられるもの。 聖別によってパンとぶどう酒（赤ワイン）がキリストの体と血の実体に変化することを聖変化という。聖変化が典礼中のどの時点で行われるかについては、教派によって神学的見解が異なる。 カトリックでは、聖体のパンとしてイースト菌（酵母）を使わない一種のウエハースを用い、これをホスチアと呼ぶ。ホスチア (hostia) はラテン語で「いけにえ（の供え物）」という意味で、もともとは聖体として聖別されたパンとぶどう酒を指していたが、聖別されたパンの方だけをホスチアと呼ぶようになり、さらには聖餐用に作られた聖別される前の種なしパンをもホスチアと呼ぶに至った。聖餐式にホスチアと呼ばれるパンを用いるようになったのは12世紀頃からであるが、種なしパンの使用は9世紀頃に遡る。 これに対し、東方教会ではイーストを用いた発酵パンを使用する。聖変化する前のパンをプロスフォラ（聖餅; せいへい）と呼ぶ（なお、聖変化に用いるパン以外にも「記憶」の祈りなどに聖餅の用途は存在する）。変化したのちのものを「聖体」と呼ぶことはカトリック教会と同様である。なおカトリック教会、正教会共に「御聖体」（ごせいたい）と呼ぶことが多い。また正教会では、変化したぶどう酒とセットに捉えて「尊体尊血」（そんたいそんけつ）と呼ぶことも多い。 カトリック教会の場合、パンとぶどう酒の両方を指して聖体という場合がある。このためその両方を信者が食することを特に「両形色（両形態）による拝領」と呼ぶ。 これに対して正教会では尊体と尊血を基本的につねにともに領聖するため、特別の用語は存在しない。 カトリック教会および正教会においては、乳児や重篤な病人などで固形物を嚥下不可能な場合、尊体の領聖を行わず尊血のみをもって聖体の領聖とみなすことがある。 プロテスタントの共在説や象徴説、臨在説では化体説を認めないので、聖体という呼び方はしない。ただし、プロテスタント教派に分類されているうちで、聖公会（アングリカン）では聖別後のパンとぶどう酒をそれぞれ聖体・聖血と呼ぶ。ラテン典礼の流れを汲む聖公会でも、カトリックのホスチアと同様のイーストを使用しない無発酵のパンを用い、ウエファーやホストと呼ぶ。また、聖公会の聖餐式（ユーカリスト）で信者は両方を受けるが、この形を「二種陪餐」という。.
菌
菌 （きん） とは、元来、キノコを意味した。なお、漢字「菌」の訓は「きのこ」である。 近代には、菌類、つまり、キノコに似ていると考えられた生物の雑多なグループを指すようになった。この意味での「菌」は、学名の「‐mycota」「‐mycetes」など （ギリシア語で「キノコ」） の訳語であることが多い。 菌類には、互いに類縁関係の乏しい多くの系統が含まれる。その中で代表的なのは、キノコ・カビ・酵母などを含む真菌で、菌・菌類という言葉で真菌を指すこともある。たとえば、「菌界」は真菌の分類群である。 さらに、後になって発見された微小な生物であるBacteria（バクテリア）にも細菌（真正細'''菌'''）という単語が当てられた。一般に耳にする○○菌（結核菌や乳酸菌など）のほとんどは真正細菌に属する。 また、1990年になってBacteriaから切り離されたArchaea（アーキア）にも古細'''菌'''という単語が当てられている。日本語では慣習的にこちらも含めて細菌と呼ぶ場合と、真正細菌のみを細菌と言う二通りの場合があり、やや混乱している。.
菌糸
菌糸（きんし）とは、菌類の体を構成する、糸状の構造のことである。一般にいうカビやキノコなどは、主に菌糸が寄り集まったもので構成される。単細胞状態の菌類である酵母に対して、このように菌糸を形成した多細胞状態の菌類を糸状菌と総称することがある。また偽菌類や放線菌など、菌類以外の微生物にも菌糸を形成するものがある。.
菌類
菌類（きんるい）とは、一般にキノコ・カビ・酵母と呼ばれる生物の総称であり、菌界（学名：Regnum Fungi ）に属する生物を指す。外部の有機物を利用する従属栄養生物であり、分解酵素を分泌して細胞外で養分を消化し、細胞表面から摂取する。 元来、「菌」とは本項で示す生物群を表す語であったが、微生物学の発展に伴い「細菌」などにも派生的に流用されるようになったため、区別の観点から真菌類（しんきんるい）、真菌（しんきん）とも呼ばれる。.
菜食主義
菜食主義者は一般的に畜肉、家禽、魚肉およびその加工品を避ける。 菜食主義（さいしょくしゅぎ、Vegetarianism）とは、健康、倫理、宗教等の理由から、動物性食品の一部又は全部を避ける食生活を行うことであり、実践する人を一般的にベジタリアン又はヴィーガン等と呼ぶ。菜食主義の分類は細かい。.
非相同末端結合
非相同末端結合（ひそうどうまったんけつごう、non-homologous end joining (NHEJ)) とは、DNA二重鎖切断のDNA修復メカニズムの一つである。DNA末端を直接繋ぎ合わせるため、相同組換えと異なり姉妹染色分体を必要とせず、すべての細胞周期内において機能する一方、DNA末端の接合部において変異が起こりやすいLieber, M. R. (2010). The mechanism of Double-Strand DNA break repair by the nonhomologous DNA End-Joining pathway. Annual Review of Biochemistry, 79 (1), 181-211. URL http://dx.doi.org/10.1146/annurev.biochem.052308.093131。DNA破損で生じた二重鎖切断の修復のほか、抗体遺伝子の組換えシステムであるV(D)J組換え、クラススイッチ組換えで生じるDNA二重鎖切断の結合も行う。NHEJは典型的なものと(classical NHEJ(C-NHEJ)と、DNA末端のマイクロホモロジーを利用する代替的なもの(alternative end joining (AEJ)、backup NHEJ (B-NHEJ)もしくはmicrohomology-mediated end joining (MMEJ))に分割され、二つの経路において関係するタンパク質が異なる。.
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血の中傷
血の中傷（ちのちゅうしょう、Blood libel, Blood accusation、ヘブライ語：עלילת דם)とは、ユダヤ教徒がキリスト教徒の子どもを拉致誘拐し、その生き血を祝祭の儀式のために用いているとする告発、非難であり、儀式殺人ともいうTurvey, Brent E. Criminal Profiling: An Introduction to Behavioral Evidence Analysis, Academic Press, 2008, p. 3.Chanes, Jerome A. Antisemitism: A Reference Handbook, ABC-CLIO, 2004, pp. 34–45.Goldish, Matt. Jewish Questions: Responsa on Sephardic Life in the Early Modern Period, Princeton University Press, 2008, p. 8.Zeitlin, S Vigiliae Christianae, Vol. 50, No. 2 (1996), pp. 117–124。井戸に毒を流すこと(Well poisoning)や聖体冒涜(host desecration)などと並んで反ユダヤ主義の歴史において主要な題目となり、ユダヤ人に対する迫害、追放、虐殺の口実となった。典型的な血の中傷においては、キリスト教徒の血は、過越祭で食べられる酵母の入っていないパン「マッツァー」に使われるとされる。中世ヨーロッパにおいては何千の噂を除く150例の儀式殺人事件でユダヤ人が逮捕され処刑された。 なお、「血の中傷」が有害で誤った告発を意味することもあるが、この使用法についてユダヤ人グループから抗議がなされている.
食糧危機
食糧危機（しょくりょうきき）とは、様々な要因ないしその複合的な結果として、食料として利用可能な資源が著しく不足、社会的な混乱を招くなどすることである。いわゆる飢饉（広域的な飢餓）であるが、より広域・慢性的な事態の発生が懸念されている。.
製パン
製パン（せいパン）とは、パンを製造することである。パンやケーキ、ビスケット等を製造販売する業者は、パン屋、ベーカリーと呼ばれる。.
西条酒
西条酒（さいじょうしゅ、さいじょうざけ、さいじょうさけ、）は、広島県東広島市西条地区で作られる日本酒。地域団体商標「広島の酒」の中の一つ。 西条は兵庫県の灘・京都府の伏見とともに「日本三大銘醸地」と称される。「酒都」西条と称し西条酒周辺の環境を重要な観光資源として位置づけ酒まつりなどイベントを開催している。東広島市域においては「広島杜氏誕生の地・安芸津」とともに歴史的な酒どころであり、ともに吟醸酒を生み育ててきた地である。 西条酒蔵通り周辺の酒蔵が連なる一帯は「西条の酒造施設群」として日本の20世紀遺産選定。.
饅頭
お祝いの際などに配られる紅白饅頭 饅頭（まんじゅう）は、小麦粉などを練って作った皮（生地：きじ）で小豆餡などの具を包み、蒸した菓子。中国の饅頭（マントウ）が変化してできた和菓子の一種。漢字は「万十」「万頭」「曼頭」などと書くこともある。.
饅頭 (中国)
揚げたマントウと加糖練乳。 饅頭（マントウ 、満州語：mentu）は小麦粉に酵母を加えて発酵させた後、蒸して作る中国の蒸しパン。日本の饅頭のルーツになったといわれる。日本では一般に中華まんと呼ばれるものだが、中国では現在、中に餡や具のないものを指す。.
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馬乳酒
ボトル詰めされたクミス 馬乳酒（ばにゅうしゅ）とは、馬乳を原料とした乳酒の1種で醸造酒かつ乳製品でもある。主にモンゴルなどウマ飼育が盛んな地域で夏に作られ、同地域で飲まれている。エタノール濃度は1%から1.5%で、これは馬乳に含まれる乳糖の酵母による発酵と、エタノール産生型乳酸菌に由来する。なお、このエタノールを生成する発酵と同時に乳酸菌による乳糖の乳酸発酵も進行するため強い酸味（pH 4から5程度）を持ち、発酵時の二酸化炭素ガスを含むため微発泡性を有する。.
解糖系
解糖系 解糖系（かいとうけい、Glycolysis）とは、生体内に存在する生化学反応経路の名称であり、グルコースをピルビン酸などの有機酸に分解（異化）し、グルコースに含まれる高い結合エネルギーを生物が使いやすい形に変換していくための代謝過程である。ほとんど全ての生物が解糖系を持っており、もっとも原始的な代謝系とされている。嫌気状態（けんきじょうたい、無酸素状態のこと）でも起こりうる代謝系の代表的なものである一方で、得られる還元力やピルビン酸が電子伝達系やクエン酸回路に受け渡されることで好気呼吸の一部としても機能する。.
誰も寝てはならぬ (漫画)
『誰も寝てはならぬ』（だれもねてはならぬ）は、サライネスによる日本の漫画作品。.
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高度好塩菌
度好塩菌（こうどこうえんきん、ハロバクテリア）とは、ユリアーキオータ門ハロバクテリウム綱に属す古細菌の総称。いずれも増殖に高い塩化ナトリウム (NaCl) 濃度を要求する。高度好塩性古細菌、好塩性アーキアやハロアーキア (Haloarchaea) と呼ぶこともある。 しかしながら、近年属種の増加により、NaCl濃度が0.9 Mでも増殖可能な種の報告や、最適増殖NaCl濃度が2.0 M以下であるHaloferax volcanii、Halorubrum sodomense、Halorussus ruberなどが報告されている。 広義の高度好塩菌には、上記に加え、至適増殖NaCl濃度が2.5–5.2M（高度好塩性）の古細菌・真正細菌全てを含む。しかし、これらはいずれもメタン菌や光合成細菌（真正細菌）であり、系統関係上高度好塩菌には含まれず、発見種もわずかである。また近年、新たな系統群としてナノ好塩古細菌（Nanohaloarchaea）が報告された。詳細は好塩菌を参照。.
高雄の歴史
の歴史（たかおのれきし）では台湾高雄地区の歴史を概説する。高雄が史料に出現するのはオランダ統治時代に遡ることができる。高雄の旧称は打狗と打鼓があり、明代から清代にかけての文献には双方が使用され、高雄の名称は日本統治時代になり改称されたものである。15世紀以前、打狗は平埔族シラヤ族（Siraya）の支族であるマカタウ族（Makatau）の居住地であり、オランダ人によりTankoyaと、打狗港はTancoiaと称されていた。マタタウ語でTakauは「竹林」を意味し、「打狗」はその音訳である。現在、考古学の調査により高雄地区では7000年前には人類の活動があったと考えられている。文献に出現するのは1603年（万暦31年）、明朝の将軍であった沈有容が水師を率いて澎湖・台湾に至り倭寇討伐を行った際、従軍した福建人の陳第が著した東蕃記の中に打狗嶼との名称で出現したのが初見とされる。日本では、室町時代から江戸時代初期にかけての台湾を「高山国」、「高砂」と称し、そのいずれもが「タカサグン」からの転訛という。これは、商船の出入した西南岸の打狗山（現・高雄）がなまったものと思われる。.
鬆
鬆（す）とは、本来は均質であるべきものの中にできた空間をいう。.
鮒パン
鮒パン（ふなパン）あるいは「鮒魚パン」（ブンオパン）は、日本のたい焼きを模倣した朝鮮半島の駄菓子。1930年代に朝鮮半島に渡った「たい焼き」が鮒（フナ）の形に変形した。 しばらく絶えていたが1990年代に再び登場し、最近では鮒パンの他にも鯉パン、ミニ鮒パンなどの種類の鮒パンがある。韓国の一部や北朝鮮では「鯉魚パン」（インオパン）として知られる。名は「パン」だが、イースト酵母は使用されず、いわゆるパンとは別物である。 日本のたい焼きと比べると個々の大きさは小さく、生地の厚みが一定でないが、具材は同じく小豆の餡が主流である。他、派生品はピザ用チーズなども使用され、その他キムチなど、バリエーションは豊かである。 なお、日本のたい焼きも朝鮮半島では”鮒パンの一種”として扱われる。 Category:朝鮮の食文化 Category:朝鮮の菓子 Category:魚類に関する文化.
豆チ
豆豉（トウチ、）は黒豆（黒大豆、こくだいず）に塩を加えて、発酵させて、水分を減らした食品。.
鶏蛋仔
鶏蛋仔(けいたんし、広東語:ガイダンジャイ)は、香港及びマカオでよく食べられている、鶏卵を用いた球状のワッフル菓子である。発酵させた卵の生地を、半球状の2枚のプレートにはさんで火を通して作る。ふつうはプレーンのものを熱い状態で食べるが、イチゴやココナッツ、チョコレートなど果物その他のフレーバーがついたものもある 。もともとの広東語では雞蛋仔と漢字表記する。 英語ではエッグワッフル(egg waffle)、エッグパフ(egg puff)、バブルワッフル (bubble waffle)、エゲット(eggette)、パンケーキボールズ(pancake balls)、パンケーキワッフル(pancake waffle)、エッグレット(egglet)、パッフル(puffle)などと呼ぶ。アメリカ合衆国、とくにニューヨークのチャイナタウンでは香港ケーキ(Hong Kong cakes)と呼ばれることもある。1枚の鶏蛋仔には30から35ほどの小さな丸い「ボール」がついている。ベビーカステラに似た形をしているが、ひとつひとつのボールが分かれておらず、つながっている。 鶏蛋仔は香港の屋台でも最も人気があるおやつで、香港の人気屋台料理100選で第1位に選ばれたこともある。1950年代に、香港の街のキオスクで炭火で焼いて売るお菓子として登場して以降、屋台のおやつとしてずっと人気を保っている。.
超酸化物
超酸化物（ちょうさんかぶつ、superoxide）とは、スーパーオキシドアニオン（化学式: ）を含む化学物質の総称である。自然界では酸素分子()の一電子還元により広範囲に生成している点が重要であり、1つの不対電子を持つ。スーパーオキシドアニオンは、二酸素と同様にフリーラジカルであり、常磁性を有する。一般に活性酸素と呼ばれる化学種の一種である。 ルイス式で表したスーパーオキシドアニオン。それぞれの酸素原子に存在する、6つの外殻電子を黒点で表している。周りにある電子対は2つの酸素原子に共有され、左上には不対電子があり、（イオン化の時に）付加した電子による負電荷は赤点で表す。.
麦芽100%ビール
麦芽100%ビール（ばくがひゃくパーセントビール）は、麦芽およびホップのみを原料とし、米、コーン、スターチなどの副原料を使用しないビールを指す。.
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麦汁
麦汁（ばくじゅう、英：wort）とは、大麦を原料とするビールやウイスキーの醸造における糖化過程で生成される液体のこと。酵母が発酵によってアルコールを生成するために必要な糖を含んでいる。.
黄砂
北京-n:zh:沙尘天气今年第八次袭击北京） アーカイブ）en icon） 黄砂（黄沙とも；こうさ、おうさ）とは、特に中国を中心とした東アジア内陸部の砂漠または乾燥地域の砂塵が、強風を伴う砂塵嵐（砂嵐）などによって上空に巻き上げられ、春を中心に東アジアなどの広範囲に飛散し、地上に降り注ぐ気象現象。あるいは、この現象で飛散した砂自体のことである検討会最終報告書、§0-2要旨。.
黄酒
酒（ホアンチュウ、）は、中国の米を原料とする醸造酒。紹興酒は代表的な黄酒であり、老酒（ラオチュウ）は長期熟成させた黄酒である。.
辛口
辛口とは、以下の意味を表す言葉である。.
霧島酒造
霧島酒造株式会社（きりしましゅぞう）は、宮崎県都城市に本社及び工場を置く、日本の酒造業者。キャッチコピーは「くつろぎの霧島」。.
蜂蜜酒
蜂蜜酒（はちみつしゅ、ミード）は蜂蜜を原料とする醸造酒。 mead、hydromel、Met、miód、mjöd、リトアニア語: midus、等々国によって呼称が異なる。.
胞子
胞子（ほうし）は、シダ植物・コケ植物および藻類、菌類（キノコ・カビ・酵母など）、あるいは原生生物のうちの変形菌などが形成する生殖細胞を指す。胞子による生殖を胞子生殖と呼ぶ場合がある。 また、鞭毛を持って運動する胞子を、遊走子と呼ぶ。.
胃腸薬
胃腸薬（いちょうやく）とは、胃および腸の疾患の治療や、症状の緩和に用いられる医薬品の総称である。俗に胃薬（いぐすり）と呼ばれることも多い。.
舞昆
舞昆（まいこん）は、株式会社舞昆のこうはら（大阪府大阪市住之江区）が開発した塩昆布風発酵食品である。 あけびの花より抽出された天然酵母で発酵させる、果物を低温熟成させ培地をつくり、昆布を漬け込んで昆布を発酵させた醤油で甘辛く炊いた塩昆布風発酵食品の総称。舞昆55種類のうち、代表商品は「黒舞昆」で、舞昆といえば主に黒舞昆を指す。 ブランドスローガンは「舞い上がるような食卓を」である。.
興亜建国パン
興亜建国パン（こうあけんこくパン）は、日本の戦時体制下の節米運動時（1940年〈昭和15年〉以降）に、米に代る食料として大日本帝国陸軍が考案したパン。「興亜パン」とも呼ばれる。.
赤ワイン
right 赤ワイン（red wine, vin rouge）もしくは赤葡萄酒（あかぶどうしゅ）は、黒色のブドウ品種から作るワインの種類である。ワインの色は、若いワインに典型的な強い紫色から熟したワインの赤れんが色、さらに古いものの茶色まで様々である。 紫色のブドウの果汁の多くは緑がかった白色であり、赤色は果皮に存在するアントシアニン色素に由来する。例外は比較的珍しいで、赤色の果汁が得られる。従って、赤ワイン生産工程の多くには、ブドウ果皮からの色と風味の抽出の工程が含まれる。.
葱油餅
葱油餅（ツォンヨゥピン）とは、小麦粉で作った生地に油を塗り、ネギの細片を具として巻き込んで焼いた中華料理。北京料理として知られるほか、台湾料理など他の地域でも食べられており、類似したものは:zh:葱抓餅などとも呼ばれている。屋台の商品として売られていることが多い。 作り方は、以下のとおりである。まず、小麦粉をぬるま湯または水で練って生地を作り、麺棒で薄く広げる。ついで、生地に塩を振って味付けし、油を塗って、みじん切りにしたネギを散らす。端から生地を巻き、細い棒状になるようにする。棒状になった生地を、油がこぼれないよう両端を留めてから、ひねりながら棒の縦方向に潰し、さらに麺棒で円盤状に伸ばす。あるいは、棒状の生地を渦巻き状に巻いて円盤にしてから、麺棒で伸ばす方法もある。最後に、円盤状になった生地を、熱した鉄板やフライパンで焦げ目が付くように焼く。屋台では、焼きあがった葱油餅に放射状に切り込みを入れて、三角形に切り分けて供することが多い（画像参照）。 生地に油を塗ってから、巻いたりひねったりすることで、薄い層が重なったパイのような構造になる。これにより、発酵させない生地であっても、焼いても固くなりすぎないで済む。もっとも、生地に酵母を加えて発酵させる作り方もあり、その場合は焼餅の一種とも言える。 なお、葱油餅はピザの起源であるという俗説がある。中国を訪れたマルコ・ポーロが、イタリアに帰国後に葱油餅の再現をしようとし、出来たのがピザだったと称する。もっとも、ピザの歴史はマルコ・ポーロが訪中した13世紀よりも古いと考えられ、実際には両者は無関係である。 『美味しんぼ』では、同様の料理が「ローピン」（烙餅）の名で紹介されている。.
葉圏
葉圏（ようけん、Phyllosphere）とは微生物学の専門用語の一つであり、微生物の生息地としての、植物における地面から上の部位全体である。.
蒸しパン
レーズン入りの蒸しパン 蒸しパン（むしパン）は、菓子の一種。小麦粉に重曹やベーキングパウダー、砂糖等を混ぜ、捏ねてから成形し、蒸し器で蒸したもの。特に果物などをのせたものは蒸しケーキとも呼ばれる。.
蒸留酒
蒸留酒原料に使われることもある大麦。ウィスキーの原料として知られ、ウォッカ、焼酎などの原料にもなり得る。 蒸留酒（じょうりゅうしゅ）とは、醸造酒を蒸留して作った酒である。スピリッツ（spirit）とも呼ばれる。 基本的にはアルコール度数が高いものの、蒸留後に加水した場合でも蒸留酒とされるので、アルコール度数を大きく落とすことも可能である。世界各地に、地域に応じた様々な蒸留酒が存在する。.
肥料の三要素
肥料の三要素（ひりょうのさんようそ）とは、植物栄養素としての窒素、リン酸、カリウムのことである。これらは、植物がその成長のために多量に要求し、かつ、植物体を大きく生育させるため、農業上特に肥料として多く与えることが望ましい。.
肉末焼餅
肉末焼餅（ロウモーシャオピン、）は、小麦粉をこねて焼いたパンの一種「焼餅」の中に、そぼろを詰めた食べ物で、北京料理のひとつである。.
蓮蓉包
蓮蓉包（れんようほう、蓮茸包とも）は中華人民共和国（特に広東料理）や香港、マカオなどで点心としてよく出される菓子パンである。酵母ベースのパン生地にハスの実をペーストにした物を入れて、蒸して調理される。海外の中華街でもしばしば見かける料理でもある。.
蔵つき酵母
蔵つき酵母（くらつきこうぼ）とは、古くからその酒造・酒造場に住み着いている酵母のことをいう。 現在の清酒醸造においては、日本醸造協会などが頒布しているアンプル詰の優良酵母を用いることが主流となっているが、元々はそれぞれの蔵に住み着いていた独自の蔵つき酵母が入り込みアルコール醗酵していた。ちなみにそれら優良酵母も、もともとは酒蔵の蔵つき酵母を採取・純粋培養したものである。 純粋培養した酵母から始めても、もろみの継代（差し元、汲み元）を重ねるうちに蔵つき酵母が培養酵母を凌駕していくこともある。.
脱酸素剤
脱酸素剤（だつさんそざい）は、密閉容器の中を脱酸素状態にする薬剤である。鉄の酸化を利用して酸素を吸収するタイプが主流であるが、糖やレダクトンなどの酸化反応を利用した有機系のものも一部で使用されている。酸化を防ぐことにより、カビ、害虫、油脂の変質などを防止することができ、食品包装で広く利用されている。化学反応により若干発熱をする。酸素を取り除く速度は鉄系の方が早く、有機系の方が遅い。また、有機系は二酸化炭素を発生する物がある。 なお、包装用の脱酸素剤は、すべての製品の包装に「食べられません（Do not eat）」と記載されている。.
醤油
醤油（しょうゆ、醬油）は、主に穀物を原料とし、醸造技術により発酵させて製造する液体調味料であり、日本料理における基本的な調味料の一つとなっている。現代日本における呼び名であるが、同様の調味料は別の呼び名で東アジアの民族料理にも広く使用されている。例えば現代の中国では酱油と書く。 以下、特記なき記述は日本について記したものとする。.
膨張剤
膨張剤（ぼうちょうざい）は、パンや菓子類の生地をスポンジ状の多孔質にし、膨らませる作用を持つ食品添加物。膨張剤から発生した炭酸ガスやアンモニアガスが生地を膨らませる元になる。 膨張剤を利用せずに、バターや卵白を撹拌（ホイップ）して細かな気泡を大量に生地に混ぜ込んで加熱する事で、生地中の空気を膨張させて膨らませる物理的な技法もある。また、シュークリームなどは生地中の水分を加熱によって気化させ、水蒸気の膨張作用によって生地を膨らませている。.
醸造
醸造（じょうぞう）とは、発酵作用を利用してアルコール飲料（酒類）やその他の食品（主に液状の調味料）を製造することである。アルコール燃料等に転用する場合もある。 日本語の醸造という言葉は元来麹（こうじ）を用いて発酵させるものをさしたが、現代では麹以外の微生物を用いたものも含める。.
醸造用乳酸
醸造用乳酸（じょうぞうようにゅうさん）とは、日本酒の醸造過程における酒母造りで必要とされる純度の高い乳酸のことである。通常90% - 92%の純度を持つ。 醸造規格に適合していなければならない。 酵母を、雑菌や野生酵母から守る役割をする。.
醸造酒
醸造酒（じょうぞうしゅ）とは、原料を酵母によりアルコール発酵させて作られた酒。蒸留などの作業を経ずに、基本的にアルコール発酵させたままの状態で飲まれるものをいう。 一般に、蒸留酒に比べアルコール度数は低い。これは、アルコール発酵を行う微生物が、自らが作り出したアルコールによって活動を阻害されてしまうことに由来する。 醸造酒は、大きく分けて、単発酵酒と複発酵酒に分けられる。さらに複発酵酒は、単行複発酵酒と並行複発酵酒に分けられる。 樽で熟成されているワイン ビールの原料ホップ.
醸造業
醸造業（じょうぞうぎょう）とは、発酵菌による発酵作用を利用して、酒などの飲料や醤などの調味料を製造する産業のこと。.
野生酵母
野生酵母（やせいこうぼ）とは、もともと空気中、土壌、植物をはじめ自然界に存在しているすべての酵母を意味するが、日本酒の醸造過程においては目指す酒質を得るための酵母以外のすべての酵母を意味する。 古より人間は、現代の科学による「酵母」という概念ではないにしても、日常生活をさまざまに左右する酵母の存在を陰に陽に認識し、経験則によってこれを選択し、自分たちの目的にかなう酵母だけを利用するようにしてきた。清酒酵母もそのように歴史のなかで人間に取捨選択されて受け継がれてきたわけである。 野生酵母が桶やタンクの中で繁殖すると、たとえ正しい清酒酵母が入っていても、できあがる酒自体は造ろうと思っている酒質ではなくなってしまう。 そのため野生酵母が入り込まないように、酒母を造るときには管理の利いた専用の空間を設ける。これを酒母室（しゅぼしつ）もしくは酛場（もとば）という。概して室温は５℃前後におさえられている。 見学に行くと、この酛場も見せてくれる酒蔵もある。.
自己スプライシング
自己スプライシング（じこスプライシング）とは、蛋白質因子の非存在下で、イントロン RNA 自身が自己の配列のスプライシングを行う反応。2種類の自己スプライシングイントロンが知られる。実際には生体内では蛋白質の作用も大きな影響を与えると考えられる。.
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腐敗
腐敗したカニ 腐敗（ふはい）とは、有機物が微生物の作用によって変質（不完全分解）する現象をいう。腐敗には、それにより味の劣化や不快臭、有毒物質が生じる場合（狭義の腐敗）と、有用または無害な場合とがある。また、「精神が堕落し、悪徳がはびこること」を意味することもある。 腐敗物には腐敗アミン（インドール、ケトン）などが生成分解するため独特の臭気（主に硫化水素やアンモニアなどによる悪臭）を放つ。また、腐敗によって増殖した微生物が病原性のものであった場合には有毒物質を生じ、食中毒の原因ともなる。腐敗の具体的内容は多岐にわたり、元の材料、その置かれた温度、水分などの条件によって様々に変化する。これは、基質と条件によって働く微生物が異なるのが大きな原因である。腐敗の判定には化学的判定、物理的判定について研究されている。 腐敗は、生体で利用されていた有機窒素化合物を単純な有機窒素化合物や無機窒素化合物に変化させ、自然界において生物が窒素を循環利用することに寄与している。.
酢酸
酢酸（さくさん、醋酸、acetic acid）は、化学式は示性式 CH3COOH、分子式 C2H4O2と表される簡単なカルボン酸の一種である。IUPAC命名法では酢酸は許容慣用名であり、系統名はエタン酸 (ethanoic acid) である。純粋なものは冬に凍結することから氷酢酸（ひょうさくさん）と呼ばれる。2分子の酢酸が脱水縮合すると別の化合物の無水酢酸となる。 食酢（ヴィネガー）に含まれる弱酸で、強い酸味と刺激臭を持つ。遊離酸・塩・エステルの形で植物界に広く分布する。酸敗したミルク・チーズのなかにも存在する。 試薬や工業品として重要であり、合成樹脂のアセチルセルロースや接着剤のポリ酢酸ビニルなどの製造に使われる。全世界での消費量は年間およそ6.5メガトンである。このうち1.5メガトンが再利用されており、残りは石油化学原料から製造される。生物資源からの製造も研究されているが、大規模なものには至っていない。.
酢酸リチウム
酢酸リチウム（さくさんリチウム、lithium acetate）とは化合物の一種で、リチウムの酢酸塩にあたる。化学式は CH3CO2Li、組成式は C2H3LiO2 と表される。無水物（CAS登録番号 ）と二水和物（）が市販されており、ともに外見は無色の結晶。.
酢酸発酵
酢酸発酵（さくさんはっこう）とは発酵の一種。.
酢酸菌
酢酸菌（さくさんきん）とは、エタノールを酸化発酵して酢酸を生産するグラム陰性の好気性細菌の総称である。その名の通り酢酸を産生し、耐酸性を有する。pH 5.0 以下でも問題なく増殖するが、好適な範囲は5.4から6.3である。酢酸菌の代表例として食酢を醸造する際に用いられる アセトバクター属 Acetobacter aceti や グルコノバクター属 Gluconacetobacter が存在する惠美須屋 廣昭、 日本乳酸菌学会誌 Vol.26 (2015) No.2 p.118-123, 。.
腸内細菌
腸内細菌（ちょうないさいきん）とは、ヒトや動物の腸の内部に生息している細菌のこと。ヒトでは約3万種類、100兆-1000兆個が生息し、1.5kg-2kgの重量になる。.
酸素欠乏危険作業者
酸素欠乏危険作業者（さんそけつぼうきけんさぎょうしゃ）とは、労働安全衛生法に基づく資格で、酸素欠乏危険作業特別教育を修了した者。.
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酵素
核酸塩基代謝に関与するプリンヌクレオシドフォスフォリラーゼの構造（リボン図）研究者は基質特異性を考察するときに酵素構造を抽象化したリボン図を利用する。 酵素（こうそ、enzyme）とは、生体で起こる化学反応に対して触媒として機能する分子である。酵素によって触媒される反応を“酵素的”反応という。このことについて酵素の構造や反応機構を研究する古典的な学問領域が、酵素学 （こうそがく、enzymology）である。.
酵素補充療法
酵素補充療法（enzyme replace therapy、ERT）とは先天的に活性が低下または欠損した酵素を製剤として体外から補充することで酵素活性を高め症状を改善する方法である。ライソゾーム病で効果が上げられている。ライソゾーム病は2017年現在50種類以上の疾患が知られている。酵素補充療法は1990年代に開始され、日本ではゴーシェ病で初めて製剤が認可された。現在はポンペ病、ファブリー病、ゴーシェ病、ムコ多糖症（Ⅰ型、Ⅱ型、Ⅳ型、Ⅵ型）の7疾患で製剤が認可されている。.
酵母エキス
酵母エキス（こうぼエキス、Yeast extract） とは、酵母の利用形態のひとつで菌体自体を化学的に分解抽出した成分のことである。主成分としてアミノ酸や核酸関連物質、ミネラル、ビタミン類を含み「調味料」「微生物培養の培地」「家畜飼料」「健康補助食品」などに用いられる矢口淳一、千種薫、嶺岸令久、 廃棄物学会論文誌 Vol.6 (1995) No.2 P.57-65, 。発酵機能や発酵産物（代謝物）を利用したパンや、アルコール飲料と並び多岐に利用されている石田賢吾、が主に加工食品の副原料として使用されるため一般消費者が酵母エキスを単体で見る事はほとんど無い。また、原料として利用される酵母は、出芽酵母(Saccharomyces cerevisiae)だけでは無く様々な酵母が利用されている。.
酒
様々な種類の酒 缶チューハイに記された点字"おさけ" 酒（さけ）は、エタノール（アルコールの一種）が含まれた飲料の総称で、抑制作用があるため飲むと酩酊を起こす。お酒という丁寧な呼び方もよく用いられ、酒類やアルコール飲料、またソフトドリンクに対して「ハードドリンク」とも呼ばれることがある。西洋ではワインに相当する語彙が総称として用いられることがある。 酒は人類史において最古から存在する向精神薬の一つである。人間には普遍的に「自分以外の存在になりたい」という潜在的願望があり、酒による酩酊はその願望を叶える有効な手段の一つだった。しかし、酩酊は往々にして混乱や無秩序をもたらし、社会から忌避される。「百薬の長とはいへど、よろづの病は酒よりこそ起これ」などと言われ、古来より酒は社会にとって両価値的存在だった。 酒の歴史は古く、有史以前から作られていたと見られている（→#歴史）。製造方法や原料等多種多様であるが、原材料から発酵によってエタノールを生成することで共通している。果実原料ではブドウを使ったワインやリンゴなど果実酒、穀物原料では大麦によるビールや米など、イモ類ではサツマイモを使った焼酎など。様々なアルコール度数を持った酒が作られる（→#種類）。 効用としては、俗にストレスの解消、コミュニケーションの円滑化、疲労回復が挙げられる（→#効用）。しかし脳を委縮させ、時に違法薬物を上回ると言われる最も有害な薬物であり、世界で毎年250万人の死亡につながり死因の4%を占める。作用量と致命的な量が近く急性アルコール中毒になりやすい薬物であり、アルコール乱用や、禁断症状が致命的な振戦せん妄となりうるアルコール依存症となることもあり、アルコール飲料はIARC発がん性でグループ1（発がん性あり）にも分類される。（→#健康への影響）判断力が低下し、交通事故などの事故、また一時的に記憶が完全になくなることもある。社会的には暴力や自殺が挙げられる（→#飲酒と社会）。 このように及ぼす影響が大きいため、2010年に世界保健機関のアルコールの有害な使用を低減するための世界戦略が採択されており、また政府の税収確保のため、酒の製造および流通（販売）は、多くの国において法律により規制されている（→#法律）。宗教ごとに酒の扱いは異なっており、儀式に用いられたり、神への捧げものであったり、また身を清め神との一体感を高めるための飲み物とされている。宗教によっては、飲酒を禁じているものもある（→#宗教と酒）。.
酒米
酒米（さかまい）は、日本酒を醸造する原料、主に麹米（こうじまい）として使われる米である。正式には酒造好適米もしくは醸造用玄米と呼ばれ、特有の品質が求められるため、通常の食用米や一般米とは区別される。使用される種類や方法には、近年注目すべき変化がある。.
酒精強化ワイン
ラスに入ったトウニー・ポート 酒精強化ワイン（しゅせいきょうかワイン）は、醸造過程でアルコール（酒精）を添加することでアルコール度数を高めたワイン。フォーティファイド・ワイン（fortified wine）とも呼ばれる。赤ワイン、白ワインともに作られている。 ワインをベースに各種スパイス・ハーブなどの蒸留酒や浸出液または果汁などを加えたものはフレーバードワインとして別記し、本項目には含めない。.
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酒粕
right 酒粕（さけかす、酒糟）とは、日本酒などのもろみを、圧搾した後に残る白色の固形物のことである。 酒米を醸造すると重量比で25%ほどの酒粕が取り出され、その成分は日本食品標準成分表によると、水分51%・炭水化物23%・蛋白質13%・脂質・灰分となっており、他にもペプチド・アミノ酸・ビタミン・酵母など栄養素に富んでいるので、健康効果が期待される食品としての価値が見直されている。1975年以降、年々、日本酒の生産量が減少していることと、大手を中心に一部の日本酒メーカーが高熱液化仕込み（高温糖化法）を採り入れていて液化粕になり、主に飼料、肥料として処理されることから、副産物である酒粕も食用としての流通量は減少傾向にある。2013年7月 - 2014年6月までの産出量は41906トン弱。2014年7月 - 2015年6月までの見込み産出量は約42000トンである（食料新聞より）。 味醂のもろみから取れる味醂粕（こぼれ梅）はもち米を含むことから風味が異なり、焼酎のもろみから取れる焼酎粕はクエン酸を多量に含むので酸味を有する。.
酒類総合研究所
立行政法人酒類総合研究所（しゅるいそうごうけんきゅうじょ）は、広島県東広島市にある財務省所管の独立行政法人。酒類に関する研究機関である。起源は明治時代に設立された国立醸造試験所である。.
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雑菌
雑菌（ざっきん、Germ）とは、日常生活や生物学研究、産業としての発酵（醸造/発酵食品生産の場）などの場において、人間の意図に反して増殖した微生物（特に有害な細菌や菌類）の総称である。これらは通常、環境に普遍的に存在する微生物に由来するため、これらの環境微生物のことを指す一般的な名称として用いられる場合もあり、この場合はウイルス（ビールス）や細菌、菌類全般を意味する黴菌（ばいきん）とほぼ同義に用いられる。.
通性嫌気性生物
通性嫌気性生物（つうせいけんきせいせいぶつ）は、そのエネルギー獲得のため、酸素が存在する場合には好気的呼吸によってATPを生成するが、酸素がない場合においても発酵によりエネルギーを得られるように代謝を切り替えることのできる生物である。通常は細菌だが、一部真核生物や古細菌も存在する。 通性嫌気性細菌のいくつかの例を挙げると、たとえば、Staphylococcus(ブドウ球菌、グラム陽性球菌）、Corynebacterium（コリネバクテリウム属、グラム陽性桿菌）、Listeria属（リステリア属、グラム陽性桿菌）、大腸菌（エシェリキア属、グラム陰性桿菌）等がある。 真核生物は通常偏性好気性であるが、酵母のように酸素が無い条件で増殖できるものも存在する。 古細菌は偏性嫌気性ないし偏性好気性生物が多いが、''Thermoplasma''、Acidianus、Sulfurisphaeraの3属、及び''Pyrolobus fumarii''、''Pyrobaculum aerophilum''は嫌気呼吸に切り替えることができる。.
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進化発生生物学
昆虫および脊椎動物のように大きく異なる動物がもつ、同じhox遺伝子が、胚の発達を制御し、成体の形態を制御する。 これは、これらの遺伝子が数億年の進化によって高度に保存されていることを示している。 進化発生生物学 （しんかはっせいせいぶつがく、Evolutionary developmental biology、通称: evo-devo〔エボデボ〕とも）は、異なる生物の発生過程を比較してそれらの系統関係を推測し、発生過程がどのように進化したかを示す生物学的研究の分野である。 この分野は、19世紀の初めに誕生した。当時、動物学者は、胚の発生が分子レベルでどのように制御されているかを知らなかった。チャールズ・ダーウィンは、似た胚を持つことは共通の祖先を暗示していると指摘したが、1970年代までほとんど進展がなかった。その後、組換えDNA技術が分子遺伝学と同時に発生学に大きな発見をもたらした。初期の重要な発見は、広範囲の真核生物における発生を制御するホメオティック遺伝子の発見であった。 この発見はいくつかの重要な概念によって特徴づけられ、生物学者を驚かせるものであった。 ひとつは深い相同性である。長い間別々に進化してきたと考えられている昆虫、脊椎動物および軟体動物の「目」の発生は、pax-6のような同じ遺伝子によって制御されていることがわかった。pax-6は転写因子だが、こういった転写因子、傍分泌因子、シグナル伝達カスケードの遺伝子は「ツールキット遺伝子」といわれ、、古代から受け継がれており、門を越えて高度に保存されている。それらは胚を形作る時間と空間のパターンを生成し、最終的には生物の体を形成する。 もうひとつは、酵素のような構造遺伝子は、種の間であまり変わらない。異なるのは、遺伝子発現がツールキット遺伝子によって調節される方法である。これらの構造遺伝子は、胚の異なる部分で、異なる発生段階で何度も再利用され、制御の複雑なカスケードを形成し、他の調節遺伝子および構造遺伝子を正確なパターンでオンオフする。 新しい形態学的特徴および最終的には新しい生物の「種」ができるのは、ツールキットによってであり、ツールキット遺伝子が新しいパターンで発現される場合、またはツールキット遺伝子がさらなる機能を獲得する場合のいずれかにおいてである。もう一つの可能性はエピジェネティックな変化が後にされるという新ラマルク説である。これは、多細胞生命の歴史の初期において重要であったかもしれない。.
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進撃の巨人
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限外ろ過膜
外ろ過膜（げんがいろかまく,en:Ultrafiltration Membrane）とは、ろ過膜の一種。 英語の頭文字からUF膜とも、直訳をとって超ろ過膜とも呼ばれる（なお、限外とはUltraの古典的な訳語） 孔径は概ね0.01～0.001μmで、逆浸透膜（RO膜、NF膜）より大きく精密ろ過膜（MF膜）よりも小さい。ただし、孔といっても精密ろ過膜のような孔は電子顕微鏡で観察しても見られず、阻止率90％に相当する分子量から表したものであり、分離は物理的なろ過よりも、溶質分子量の大きさに対する「分子ふるい」効果に基づく。.
FKBP
上記の図と同じ方向から見たタンパク質 FKBPあるいはFK506結合タンパク質（エフケイ506けつごうタンパクしつ）は、プロリルイソメラーゼ活性を持ち、シクロフィリンと機能的に類似しているがアミノ酸配列の点では類似していないタンパク質ファミリーである。FKBP類は、酵母からヒトまで多くの真核生物において同定されており、プロリン残基を含むタンパク質のためのタンパク質フォールディングシャペロンとして機能している。シクロフィリンと共に、FKBP類はイムノフィリンファミリーに属している。 FKBP12は、臓器移植後の患者や自己免疫疾患の患者に対して用いられる免疫抑制剤のタクロリムス（FK506）に結合することで重要である。タクロリムスは、シクロフィリンに結合する免疫抑制剤シクロスポリンよりも臓器拒絶を減少させることが明らかにされている。FKBP-タクロリムス複合体とシクロスポリン-シクロフィリン複合体はどちらもカルシニューリンと呼ばれるホスファターゼ（脱リン酸化酵素）を阻害することによって、T-リンパ球シグナル伝達経路におけるシグナルを妨げる。この治療的役割はプロリルイソメラーゼ活性とは関係していない。.
GAL4/UASシステム
GAL4/UASシステムとは、酵母に由来するGAL4タンパクとUASを利用した遺伝子発現システムである。遺伝子の発現を人工的に制御するシステムの一種。.
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GOPAN
GOPAN（ゴパン）は、パナソニックが発売しているホームベーカリー機器。かつては三洋電機が製造・販売を行っていた。 米パンを米粉の過程を経ずに米そのものから作ることが可能なことから、メーカーは「ライスブレッドクッカー」と呼称している（パンを作るには米以外にもグルテンやイースト菌が必要となる）。.
Hire's
Hire'sはアメリカ合衆国のルートビア・ブランドである。 読み方はハイアーズ、ハイレスとあり、日本ではあまり普及しなかったブランドである。1876年にチャールズ・エルマー・ハイレスが名字をブランドに掲げたルートビアメーカーを発足。独特のハーブ酵母と糖分を用いた飲料で、その後禁酒法も相まって全米に広がっていった。1989年にキャドバリー・シュウェップス社に買収された。 日本でも一時期沖縄県のみで製造販売され、沖縄バヤリースが受け持っていたものの短期間で撤廃し、現在ではかろうじて輸入されている状態だが、沖縄県以外では手に入りにくい。.
Hisタグ
Hisタグ（ひす-、ひすちじん-）は6個程度の連続するヒスチジン(His)残基からなるタグペプチドの一種であり、通常は遺伝子工学的に産生したタンパク質を固定化金属イオンアフィニティクロマトグラフィーによって精製する際に用いられる。His・Tagはドイツのメルク社の登録商標である。.
Β-グルカン
ルロースはβ-1,4-D-グルカンであり、グルコースがβ-1,4-グリコシド結合で直鎖状に繋がっている。 β-グルカン（β-glucan、べーた-）とは、グルコースがグリコシド結合で連なった多糖であるグルカンの内、β-グリコシド結合で繋がった重合体の総称である。植物や菌類、細菌など自然界に広く分布し、アガリクスやメシマコブ、霊芝などに由来するβ-グルカンは免疫賦活作用、制癌作用を持つとされる。単にβ-グルカンと言った場合は、通常β-1,3-グルカンのことを指す。β-グルカンは結合様式により様々な名称を持つ。.
L-system
L-system（エルシステム、Lindenmayer system）は形式文法の一種で、植物の成長プロセスを初めとした様々な自然物の構造を記述・表現できるアルゴリズムである。自然物の他にも、反復関数系（Iterated Function System; IFS）のようないわゆる自己相似図形やフラクタル図形を生成する場合にも用いられる。L-System は1968年、ハンガリーユトレヒト大学の理論生物学者にして植物学者であったアリステッド・リンデンマイヤー（Aristid Lindenmayer）により提唱され、発展した。.
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MCフードスペシャリティーズ
MCフードスペシャリティーズ株式会社は、日本の調味料やパン資材等の食品化学製品を扱う国内トップクラスのメーカーであり、東京都千代田区に本社を置く。 もともとは協和醱酵工業（現・協和発酵キリン）の食品事業を分社化して設立されたが、協和醱酵工業がキリンホールディングスグループ入りしたのに伴い、グループ内の食品・調味料事業の再編を目的に、キリンフードテックを合併してキリン協和フーズとなった。2013年（平成25年）3月、三菱商事がキリンホールディングスから段階的に全株式を取得して、傘下に収めると発表し、2014年（平成26年）1月に商号をMCフードスペシャリティーズに変更した。.
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MRNA前駆体
mRNA前駆体（エムアールエヌエーぜんくたい）は、スプライシングなどのさまざまな加工を受けて成熟した mRNA になる前の RNA 分子。 一般に真核生物では、タンパク質をコードする遺伝子の多くがイントロンを持つ。これらの遺伝子は細胞核内でRNAに転写され一次転写産物となる。これはヘテロ核 RNA (hnRNA) とも呼ばれる。その後5' 末端へメチル化されたグアノシンが付加する5'キャップ、RNAスプライシングによるイントロンの除去、3' 末端に多数が数珠状に連なったアデニル酸が付加するポリA尾部といった装飾を経て、成熟mRNAとなる。このようにして出来た mRNA は核外に輸送され翻訳される。 一方で酵母や植物のミトコンドリア、葉緑体のゲノムにも、タンパク質をコードする遺伝子に自己スプライシングイントロンを持つ物があり、これらの一次転写産物も mRNA 前駆体の一種である。 Category:リボ核酸.
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MTOR
mTOR（日本ではエムトールと呼ばれることもあるが、正しくはエムトアである）は哺乳類などの動物で細胞内シグナル伝達に関与するタンパク質キナーゼ（セリン・スレオニンキナーゼ）の一種。酵母を用いたスクリーニングでラパマイシンの標的分子として発見されたため、TOR (target of rapamycin)つまり「ラパマイシン標的タンパク質」の略として命名された（TOR1、TOR2の2種類がある）。後に哺乳類のホモログが見出され、同定した研究者らによりFRAP1、RAFT1などと命名されたが、一般にはmTOR (mammalia TOR：哺乳類のTOR)との呼称が普及した。その後、様々な生物種でTORホモログが広く同定されたのを受け、HUGO遺伝子命名法委員会 (HGNC)は2009年に本遺伝子の公式名をMTOR（mechanistic target of rapamycin）に決定した。なお、HGNCによる公式名称では、Mはmechanistic（物理的、機械的、機構的）の略であり、当初一般的であったmammalian（哺乳類の）ではない。 mTORは、複数のタンパク質による複合体(complex)を形成し、複合体はmTORCと呼ばれる。インスリンや他の成長因子、栄養・エネルギー状態、酸化還元状態など細胞内外の環境情報を統合し、転写、翻訳等を通じて、それらに応じた細胞のサイズ、分裂、生存などの調節に中心的な役割を果たすと考えられている。インスリンやアミノ酸が豊富に存在するとｍTORは活性化され、リボソームにおけるmRNAの翻訳を促進しタンパク質合成を増加させるとともに、オートファジーを阻害しタンパク質の分解を抑制する。 酵母そのものも栄養状態等に応じた調節機能を果たすが、詳細な作用機序は異なる。さらに多くの真核生物でホモログが知られるが、これらの作用機序も必ずしも同じではない。語源となっているラパマイシンは、まずFKBP12タンパク質に結合し、このタンパク質複合体がmTORに結合してこれを阻害する。mTORは2種類の分子複合体（ラパマイシン感受性および非感受性）を形成し、それぞれにおいて触媒（mTORキナーゼ）サブユニットとして働く。.
P-クマル酸
p-クマル酸(p-Coumaric acid)は、ケイ皮酸のヒドロキシ誘導体であるヒドロキシケイ皮酸である。クマル酸には、O-クマル酸、m-クマル酸、p-クマル酸の3つの異性体があり、フェニル基上のヒドロキシ基の位置で区別される。p-クマル酸は、3種類の中で天然に最も多く存在する。trans-p-クマル酸とcis-p-クマル酸の2種類がある。 結晶固体で、水にわずかに溶けるが、エタノールやジエチルエーテルにはよく溶ける。 シナピルアルコール及びコニフェリルアルコールとともに、リグニンの主要な構成要素となっている。.
P38分裂促進因子活性化タンパク質キナーゼ
p38分裂促進因子活性化タンパク質キナーゼ（p38ぶんれつそくしんいんしかっせいかタンパクしつキナーゼ）は、サイトカインや紫外線照射、熱ショック、浸透圧ショックといったストレス刺激に応答する分裂促進因子活性化タンパク質キナーゼ（MAPキナーゼ）の一分類であり、細胞の分化、アポトーシス、オートファジーに関与している。 p38 MAPキナーゼ（MAPK）は、RKあるいはCSBP（サイトカイニン特異的結合タンパク質）とも呼ばれ、酵母においてサイトカインやストレスに対する細胞応答を制御するシグナル伝達に関与しているHog1pMAPキナーゼのほ乳類オーソログである。 p38-α (MAPK14)、-β (MAPK11)、-γ (MAPK12 / ERK6)、-δ (MAPK13 / SAPK4) の4種のp38 MAPキナーゼが同定されている。SAPK/JNK経路と同様に、p38 MAPキナーゼは浸透圧ショック、炎症性サイトカイン、リポ多糖 (LPS)、紫外線、成長因子を含む様々な細胞ストレスによって活性化される。 MKK3およびSEKはThr-180およびTyr-182のリン酸化によってp38 MAPキナーゼを活性化する。活性化されたp38 MAPキナーゼはMAPKAPキナーゼ2をリン酸化し活性化すること、転写因子ATF2、Mac、MEF2をリン酸化することが示されている。p38はまた、TTPのような転写後制御因子をリン酸化することも示されている。.
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Pre-mRNA スプライシング
pre-mRNAスプライシング（プレ・エムアールエヌエー・スプライシング, pre-mRNA splicing）とは、タンパク質代謝において、転写 (生物学)で合成された一次転写産物からイントロンが除去されエクソンが結合する過程をいう。pre-mRNAとは、mRNA前駆体のことである。この過程の結果生じるRNAをメッセンジャーRNA(mRNA)といい、次の段階である翻訳でタンパク質合成の直接の引き金となる。生物学の分野でRNAスプライシング RNA splicing または単にスプライシングという時はこれを指すことが多い。.
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RGPR-p117
RGPR-p117 (regucalcin gene promoter region-related protein) は、2001年に発見された転写因子。.
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RNAポリメラーゼ
RNAポリメラーゼ (RNA polymerase) とは、リボヌクレオチドを重合させてRNAを合成する酵素。DNAの鋳型鎖（一本鎖）の塩基配列を読み取って相補的なRNAを合成する反応(転写)を触媒する中心となる酵素をDNA依存性RNAポリメラーゼという（単に「RNAポリメラーゼ」とも呼ぶ）。「ポリメラーゼ」は、より英語発音に近い「ポリメレース」と呼ばれることも多い。 真核生物では、DNAを鋳型にしてmRNAやsnRNA遺伝子の多くを転写するRNAポリメラーゼIIがよく知られる。このほかに35S rRNA前駆体を転写するRNAポリメラーゼI、tRNAとU6 snRNA、5S rRNA前駆体等を転写するRNA ポリメラーゼIIIなどがあり、上記三種は DNA依存性RNAポリメラーゼと呼ばれる。また、RNAを鋳型にRNA を合成するRNA依存性RNAポリメラーゼもあり、多くのRNAウイルスで重要な機能を果たす以外に、microRNAの増幅過程にも利用される。 鋳型を必要としない物もあり、初めて発見されたRNA ポリメラーゼであるポリヌクレオチドホスホリラーゼ（ポリヌクレオチドフォスフォリレース、ポリニュークリオタイドフォスフォリレース）もそのひとつとしてあげられる。この酵素は実際には細菌の細胞内でヌクレアーゼとして働くが、試験管内ではRNA を合成することができる。これを利用して一種類のヌクレオチドからなるRNAを合成し、それから翻訳されるタンパク質を調べることで初めて遺伝暗号の決定が行われた。真核生物のもつpoly(A)ポリメラーゼも同様に鋳型を必要とせず、Pol II転写産物の3'末端にpoly(A)鎖を付加することで転写後の遺伝子発現制御機構の一端を担っている。 真核生物の転写装置（RNAポリメラーゼ）は、Pol I、Pol II、Pol IIIの3種がある。それぞれ10種類以上ものサブユニットから構成される（基本的には12種）。また、古細菌のRNAポリメラーゼもサブユニット数が多く、9-14種のサブユニットから構成されている。ユリアーキオータではいくつかのサブユニットが省かれているが、一部のクレンアーキオータには真核生物の12種類のサブユニットが全て保存されており、真核生物の持つ3種のRNAポリメラーゼの祖先型と考えられている。古細菌のRNAポリメラーゼは、Aサブユニットが2つに分かれている特徴がある。 一方で、真正細菌のRNAポリメラーゼは全体的に真核生物や古細菌のものより単純な構成である。ααββ'ωの4種5サブユニットからなるコアエンザイムに、σが会合したホロエンザイムと呼ばれる形態で正常なプロモーターを認識する。シグマ因子は遺伝子上流のプロモーター配列を認識して転写を開始する役割を担っている。.
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RNAi
RNAi RNAi（RNA interferenceの略、日本語でRNA干渉ともいう）は、二本鎖RNAと相補的な塩基配列を持つmRNAが分解される現象。RNAi法は、この現象を利用して人工的に二本鎖RNAを導入することにより、任意の遺伝子の発現を抑制する手法 。アンチセンスRNA法やコサプレッションもRNAiの一形態と考えられる。 通常、遺伝子の機能阻害は染色体上の遺伝子を破壊することで行われてきた。しかし、RNAi法はこのような煩雑な操作は必要なく、塩基配列さえ知ることができれば合成したRNAを導入するなどの簡便な手法で遺伝子の機能を調べることができる。ゲノムプロジェクトによって全塩基配列を知ることのできる生物種では、逆遺伝学的解析の速度を上げる大きな要因の一つともなった。一方、完全な機能喪失とはならないこと、非特異的な影響を考慮する必要があるなどの問題もある。 1998年にアンドリュー・ファイアー等は線虫の一種であるモデル生物のCaenorhabditis elegans (C. elegans)を用いて、センス鎖とアンチセンス鎖の混合RNAが、それぞれの単独RNAより大きな阻害効果があることを示した。この効果は、標的mRNAとのモル比などから単純にアンチセンス鎖がmRNAに1:1で張り付いて阻害するのではなく、何らかの増幅過程を含むか、酵素的活性をもつことが予想された。その後、RNase IIIの一種であるDicerによって、長い二本鎖RNAが、siRNA（small interfering RNA）と呼ばれる21-23 ntの短い3'突出型二本鎖RNAに切断されること、siRNAといくつかの蛋白質から成るRNA蛋白質複合体であるRISC複合体が再利用されながら相補的な配列を持つmRNAを分解することがわかってきた。 2001年には哺乳類の細胞でsiRNAを導入することで、それまで問題となってきた二本鎖RNA依存性プロテインキナーゼの反応を回避することができた 。これにより、遺伝子治療応用への期待が高まっている。RNAi機構は酵母からヒトに至るまで多くの生物種で保存されている。その生物学的な意義としてはウイルスなどに対する防御機構として進化してきたという仮説が提唱されている。さらに、染色体再構成などにも関わる可能性が示され、またstRNAなど作用機構の一部を共有するmiRNAが発生過程の遺伝子発現制御を行っていることなどが明らかとなり、小分子RNAが果たす機能に注目が集まるきっかけの一つとなった。また、酵母を用いた研究では、染色体のセントロメアやテロメアのヘテロクロマチン形成にRNAiの機構が関与していることが報告されている。 2006年、アンドリュー・ファイアーとクレイグ・メローはRNAi発見の功績よりノーベル生理学・医学賞を受賞した。.
Sae2
Sae2 (サエツー）は、ハーバード大学のNacy Kleckner教授らのグループによって発見された出芽酵母の遺伝子である。おなじ遺伝子はクライン博士らによっても同時期に発見され、Com1 (コムワン)とも呼ばれる。.
SH2ドメイン
ヒトP56-LckのSH2ドメイン SH2ドメイン（Src homology 2 domain）はおよそ100アミノ酸残基からなるタンパク質ドメインの1つで、がん遺伝子由来のタンパク質SrcとFpsの共通配列として発見された。 同様の構造を持つタンパク質は後にシグナル伝達に関わるタンパク質など、細胞間タンパク質より多数発見された。.
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SUMOタンパク質
SUMOタンパク質（SUMO protein）とは、細胞内の他のタンパク質に一時的に共有結合してその機能を助ける小さなタンパク質で、SUMOとはSmall Ubiquitin-related(like) Modifierという言葉の略である。タンパク質のSUMO化は翻訳後修飾の1つで、細胞核-細胞質の輸送、転写制御、アポトーシス、タンパク質の安定化、ストレス応答、細胞周期の進行など様々な細胞内のプロセスに関係する。 SUMOタンパク質はユビキチンとよく似ていて、SUMO化に関与する酵素も、ユビキチン化の一連の酵素のアナログである。ただしユビキチンがタンパク質分解のタグとなるのに対して、SUMOにはそのような機能はない。SUMOはC末端の4残基が切り落とされることによって完成する。 SUMOタンパク質には別名を持つものが多い。例えば酵母のSUMO1ホモログはSMT3と呼ばれる。またコードする遺伝子にはいくつかの偽遺伝子が存在するという報告もある。 iMolとPDBファイル1A5R、NMRを元に作られたヒトSUMO1タンパク質の構造図。タンパク質の構造はリボンで表現し、二次構造を着色している。N末端は青、C末端は赤である。 同じく、原子を球で表現したタンパク質の構造図。.
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TATAボックス
TATA ボックスとは、真核生物及び古細菌の遺伝子において、RNAポリメラーゼIIによる転写開始位置の上流25塩基対の位置、あるいはさらに上流に存在する共通した塩基配列のこと。ターター（またはタタ）ボックスと発音する。チミン (T) と アデニン (A) が繰り返すことから命名された。ゴールドバーグ・ホグネスボックス (Goldberg-Hogness box) あるいはホグネスボックスとも呼ばれる。.
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抗酸化物質
抗酸化剤の1つ、グルタチオンの空間充填モデル。黄色球は酸化還元活性、すなわち抗酸化作用を有する硫黄原子。そのほか、赤色、青色、白色、黒色球はそれぞれ酸素、窒素、水素、炭素原子。 抗酸化物質（こうさんかぶっしつ、antioxidant）とは、抗酸化剤とも呼ばれ、生体内、食品、日用品、工業原料において酸素が関与する有害な反応を減弱もしくは除去する物質の総称である。特に生物化学あるいは栄養学において、狭義には脂質の過酸化反応を抑制する物質を指し、広義にはさらに生体の酸化ストレスあるいは食品の変質の原因となる活性酸素種（酸素フリーラジカル、ヒドロキシルラジカル、スーパーオキシドアニオン、過酸化水素など）を捕捉することによって無害化する反応に寄与する物質を含む。この反応において、抗酸化物質自体は酸化されるため、抗酸化物質であるチオール、アスコルビン酸またはポリフェノール類は、しばしば還元剤として作用する。 抗酸化物質には、生体由来の物質もあれば、食品あるいは工業原料の添加物として合成されたものもある。抗酸化物質の利用範囲は酸素化反応の防止にとどまらず、ラジカル反応の停止や酸化還元反応一般にも利用されるため、別の用途名を持つ物も少なくない。本稿においては、好気性生物の生体内における抗酸化物質の説明を中心に、医療あるいは食品添加物としての抗酸化剤を説明する。もっぱら工業原料に使われる酸化防止剤などについては関連項目の記事を併せて参照。.
果実酒
果実酒（かじつしゅ）とは、狭義として果汁から作られた醸造酒であり、一般に原料の果実の酸味や風味を持つのが特色である。しかし、果実を中性スピリッツのような酒に浸漬して作った混成酒のことも、俗に果実酒と呼ぶこともあり、欧米ではどちらも広義としてフルーツワインのカテゴリーに含まれる。.
林弘子
林弘子（はやし ひろこ、1958年 - 2010年7月25日）は日本の料理研究家。北海道ニセコ生まれ。天然酵母のパンをはじめ、普通の家庭で作れる発酵食品を紹介し普及を図った。本人の自称は「あぶれもののすきま産業料理を実戦する肉体派料理人。兼、文筆家。.
栄養体
栄養体（えいようたい）とは、生物の生活環や生活史において、いわゆる生活を営む体を指す言葉である。生物の群によってやや異なった使い方がなされる。.
栄養素 (植物)
植物生理学における栄養素には、必須栄養素（ひっすえいようそ、essential nutrient）と有用栄養素（ゆうようえいようそ、beneficial nutrient）の2種類が存在する。必須栄養素とは、植物が生長するために、外部から与えられて内部で代謝する必要がある元素である。対して有用栄養素とは、植物の正常な生長に必ずしも必要ではないが、施用することで生長を促進したり収量を増加させたりする栄養素である。 は植物の必須栄養素を、その元素がないことにより植物がその生活環を全うできないもの、と定義した。後に、エマニュエル・エプスタインは、植物の生育に必須な成分や代謝物を構成することも、必須元素の定義であると提案した。.
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植物ペプチドホルモン
植物ペプチドホルモン（しょくぶつペプチドホルモン、Plant peptide hormone）は、植物においてシグナル伝達物質として働くペプチドの総称（植物ホルモン様物質）。植物の生長や発達など様々な面において重要な役割を果たしており、種々のペプチドの受容体が、膜局在性受容体様キナーゼ（植物における最大の受容体様分子ファミリー）として同定されている。シグナルペプチドは以下のタンパク質ファミリーを含む。;システミン (Systemin);CLV3/ESR-related (CLE) ペプチドファミリー; ENOD40 (en); ファイトスルフォカイン（Phytosulfokine、PSK、フィトスルフォカイン）; POLARIS (PLS); Rapid Alkalinization Factor (RALF); SCR/SP11; ROTUNDIFOLIA4/DEVIL1 (ROT4/DVL1);Inflorescence deficient in abscission (IDA).
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椿啓介
椿 啓介（つばき けいすけ、男性、1924年6月21日 - 2005年8月18日）は東京都出身の日本の菌類学者。不完全菌の分類体系を、分生子形成様式に基づいて構築した。.
極限環境微生物
極限環境微生物（きょくげんかんきょうびせいぶつ）は、極限環境条件でのみ増殖できる微生物の総称。なお、ここで定義される極限環境とは、ヒトあるいは人間のよく知る一般的な動植物、微生物の生育環境から逸脱するものを指す。ヒトが極限環境と定義しても、極限環境微生物にとってはむしろヒトの成育環境が「極限環境」である可能性もある。 放射線耐性菌や有機溶媒耐性菌は、これらの環境でのみ増殖できるわけではなく、むしろ通常条件の方が適しているが、極限環境微生物に含める場合が多い。.
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橋本卯太郎
橋本 卯太郎（はしもと うたろう、明治2年（1869年）3月 - 昭和13年（1938年）7月7日）は、日本の実業家。大日本麦酒（現・サッポロビール）の常務取締役を務めた。酵母を扱う技師から常務に出世した、明治、大正期における郷土出身の立志伝中の一人である。東京府平民『人事興信録 5版』（大正7年）は八五。 厚生大臣、文部大臣などを歴任した橋本龍伍の父。内閣総理大臣を務めた橋本龍太郎、高知県知事を務めた橋本大二郎の祖父。衆議院議員の橋本岳の曾祖父。.
橋本乾三
橋本 乾三（はしもと けんぞう、1901年（明治34年）5月14日 - 1983年1月21日）は、日本の検事、認証官。東京市渋谷区出身『大日本司法大観』138頁。 大日本麦酒（現・サッポロビール）の常務を務めた橋本卯太郎の三男で、首相を務めた橋本龍太郎、高知県知事を務めた橋本大二郎兄弟の伯父にあたる。.
橋本龍太郎
橋本 龍太郎（はしもと りゅうたろう、1937年（昭和12年）7月29日 - 2006年（平成18年）7月1日）は、日本の政治家、登山家。位階は正二位。勲等は大勲位。学位は法学士（慶應義塾大学）。岡山県総社市名誉市民。剣道錬士六段。 衆議院議員（14期）、厚生大臣（第57代）、運輸大臣（第58代）、大蔵大臣（第93・94・103代）、通商産業大臣（第59代）、副総理（村山改造内閣）、内閣総理大臣（第82・83代）、沖縄開発庁長官（第42代）、行政改革担当大臣（初代）、沖縄及び北方対策担当大臣（初代）、規制改革担当大臣（初代）、自由民主党幹事長（第29代）、自由民主党政務調査会長、自由民主党総裁（第17代）などを歴任した。.
橋本龍伍
橋本 龍伍（はしもと りょうご、1906年（明治39年）6月2日 - 1962年（昭和37年）11月21日）は、日本の大蔵官僚、政治家。衆議院議員（6期）。位階勲等は正三位勲一等瑞宝章。称号は法学士。 大日本麦酒の常務を務めた橋本卯太郎の五男で、第82代・第83代内閣総理大臣の橋本龍太郎および高知県知事を務めた橋本大二郎の父、衆議院議員橋本岳の祖父である。 少年の頃に結核性の腰椎カリエスに罹って11年に及ぶ闘病生活を送り、生涯杖を離せない身体となった。苦学して第一高等学校、東京帝国大学法学部を卒業、大蔵省を経て吉田学校の一員として文部大臣、厚生大臣等を歴任した。.
比重 (ビール)
ビールの醸造における比重には、初期比重と最終比重がある。 初期比重（略称 OG: original gravity）とは、ビールの発酵前である麦汁の比重のことである。これは水の濃度との比率であり、「1.050」や「1050」のように表記される。濃度は麦汁に溶かし込まれた発酵性の糖の総計と綿密に関係する。その結果、初期比重から完成したビールの強さを予測することができる。 最終比重（略称 FG: final gravity）とは、ビールの発酵が一旦終わったときの比重のことである。初期比重と最終比重の違いは発酵の際に使われた糖の総計によるものであるため、アルコールに変化した量を知ることができる。酵母は、種類ごとに糖を発酵させる能力が異なる。また、麦汁を作る際に用いる麦芽の種類や比率などによって、麦汁ごとに非発酵性の糖の割合は異なる。そのため、最終比重は、初期比重からの簡単な計算では求めることができない。 最終比重は初期比重よりも低くなる。発酵を通して濃度が低くなる主な理由は、発酵過程で糖の分子がエタノールと二酸化炭素に分解されるからである。二酸化炭素の大部分は気体となって逃げていく。エタノールの密度は790 kg/m³であり、水の密度である1000 kg/m³よりも低い。 醸造の際に、基準温度（通常は約15度）まで冷やした麦汁をハイドロメーターで計ったものが初期比重である。発酵完了後、計画していた比重と実際の比重を比較するために最終比重を計る。液体の温度が高い場合は濃度が薄くなるため、最終比重は初期比重を計ったときと同じ液体温度で計ることが重要である。 アルコール度数（略称 ABV: alcohol by volume）は、初期比重と最終比重から概算することができる。 ABV.
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民族菌類学
民族菌類学(Ethnomycology)は、菌類の歴史的な使用や社会学的な影響の研究であり、民族植物学やの下位分野とみなされている。 理論上は火口や、薬としてのや（酵母を含む）食物も含まれるが、マジックマッシュルームやベニテングタケ、麦角菌のような向精神性のキノコや菌類の研究が多い。 アメリカの銀行家のロバート・ゴードン・ワッソンは、1950年代にこの分野の研究の先駆者となり、彼は妻と共に、（治療的シャーマン）のによるマサテコ族のキノコの儀式に参加し、西洋で最初にそのことで記録された者となった。生物学者のもまた民族菌類学者の先駆者とみなされている。後の研究者には、テレンス・マッケナ、アルバート・ホフマン、ラルフ・メツナー、、、、、、、、などがいる。 菌類学的な同定に加え、民族菌類学は人類学と文献学の大きな文脈によるところが大きい。民族菌類学者における主な議論には、インド・アーリア人の古い文献『リグ・ヴェーダ』に登場するソーマは、ベニテングタケなのではというワッソンの仮説がある『聖なるキノコソーマ』せりか書房、1988年。ISBN 4796701575、。これに続いて、他の古代の文化における向精神性キノコの使用法を特定するための、信頼性について様々な似たような試みが行われてきた。 他によく言及されるのは、およそ紀元前1500年から西暦396年の間の古代ギリシアにおけるエレウシスの秘儀での秘跡であるについてである。 claims that Amanita muscaria use in Europe was not completely wiped out by 正統派 but continued to be used (either consumed or merely symbolically) by individuals and small groups such as 中世 聖杯 神話 makers, alchemists and ルネサンス artists.
泡盛
泡盛（あわもり）は米を原料として、黒麹菌（アワモリコウジカビ）を用いた米麹である黒麹によってデンプンを糖化し、酵母でアルコール発酵させたもろみを一度だけ蒸留した琉球諸島産の蒸留酒である。単式蒸留焼酎（旧焼酎乙類）の一種。3年以上貯蔵したものは'''古酒（クース）'''と呼ばれる。 石垣島の泡盛 泡盛は酒として味わうほか、沖縄料理の調味料としても多く利用されている。1671年に琉球中山王が徳川家へ献上した物の目録に泡盛とあるのが文献上の最古であり、それ以前は、琉球酒や焼酎と記載されていた。.
清酒酵母
清酒酵母（せいしゅこうぼ）とは、清酒醸造に用いられる酵母の総称。清酒の香味を大きく左右する要因の一つ。種としてはほとんどが出芽酵母 Saccharomyces cerevisiae で、中でも特に醸造特性の高い株が選抜して用いられることが多い。また、必ずしも単一の株だけが用いられるわけではなく、酒母を混合したり、出来上がった酒をブレンドするなどの手法でそれぞれの株の長所を組み合わせた形で用いられることも多い。 ちなみに、現在 Saccharomyces cerevisiae に分類されている酵母でも、その分類に異論を唱える専門家もいる。 清酒酵母には醸造中に高泡と呼ばれる大量の泡を発生させる泡あり酵母と、高泡を発生しない泡なし酵母とがあり、後者の方が生産性が高い。日本醸造協会や地方自治体の試験研究施設から頒布されるほか、大学や各醸造所が独自に分離・培養するものもある。頒布形態としてはアンプル、スラント、乾燥酵母などがある。乾燥酵母では酒母工程が不要となる。.
漬物
ぬか漬け 茄子漬け 漬物（つけもの）とは、様々な食材を食塩、酢、酒粕などの漬け込み材料とともに漬け込み、保存性を高めるとともに熟成させ、風味を良くした食品。これらの漬け込み材料は高い浸透圧を生じたり、pHを下げたり、あるいは空気と遮断する効果を持つ。漬物の種類によっては、乳酸発酵などの発酵と、それによる保存性や食味の向上が伴う。 発酵を伴うタイプの漬物は、材料に自然に付着している乳酸菌と材料に含まれる糖類によって発酵し、保存性と風味の向上が起こるが、麹などを添加して発酵の基質となる糖類を増やしたり、そこに含まれる酵素によって風味を向上させる酵素反応を誘導することもある。一方、実際には浅漬け、千枚漬け、松前漬け、砂糖漬け等、その製造に発酵をともなわないものも多くあり、漬物すなわち発酵食品と分類することは誤りである。 漬物を漬けるには漬物樽などの容器を用いるが、重石やネジ式押え蓋等を組み込んだ各種の調理用漬物器も用いられる 特許庁。.
潤滑油
潤滑油（じゅんかつゆ）とは、機械の歯車などを、効率よく潤滑するための、潤滑剤として使われる油であり、時には冷却にも益する。エンジンオイルもこの一種。 また、この化学的性質を例えとして、物事が円滑に運ばれるための仲立ちとなる物や人を指す言葉としても使われる。.
木
セコイアデンドロンの木 リュウケツジュ 木（き）とは、.
有用微生物群
有用微生物群（ゆうようびせいぶつぐん、Effective Microorganisms、EM）とは、1994年に琉球大学農学部教授比嘉照夫が命名した微生物資材およびその関連商品の商標である。Effective Microorganismsとは比嘉による造語である。通称EM菌。EM（有用微生物群）を構成する主要な微生物は乳酸菌、光合成細菌、酵母である。当初、EMの構成菌は5科10属80種でスタートしたが、EMが世界中に広がるにつれ、各国での登録規制に合わせる必要が生じたため、phが3.5以下（有害な微生物が安定的に生育できない環境下）で、光合成細菌（Rhodopseudomonas palustris）、乳酸菌（Lactobacillus plantarum,Lactobacillus casei)、酵母（Saccharomyces cerevisiae)の 三種が共存していればEMであるとの国際スタンダードが決められ各国での登録が認可された。.
有機質肥料
写真中央のセメント製の穴には、牛糞堆肥の水の混合物が入っている。この有機質肥料は中国海南省の農村部では一般的である。バケツには、混合物を使用するための棒が入っている。 有機質肥料（ゆうきしつひりょう、Organic fertilizer）とは、生物（動物、人間、植物あるいは微生物）由来の資源（有機資材）を原料とする肥料であるHeinrich Dittmar, Manfred Drach, Ralf Vosskamp, Martin E. Trenkel, Reinhold Gutser, Günter Steffens "Fertilizers, 2.
新里酒造
合名会社新里酒造（しんざとしゅぞう）は沖縄県沖縄市に本社を置く酒造(泡盛)メーカー。.
新政酒造
新政酒造株式会社(あらまさしゅぞう)は、秋田県の清酒製造業を行う酒蔵である。創業は嘉永5年（1852年）で、協会六号酵母の発祥蔵としても著名である。創業当時は、初代 佐藤卯兵衛の名から「うへえの酒」と地元で親しまれていた。その後、明治政府が大綱に掲げた「新政厚徳」（「しんせいこうとく」厚き徳をもって新しい政をなす）の名称を頂き、四代目である佐藤佐吉の代に「新政」（あらまさ）と短く、訓読みすることになった。 一時は安売りにより債務超過の寸前に陥っていた。だが、東京大学卒業後ジャーナリストに就いていた佐藤祐輔が帰郷して八代目を継いでから、六号酵母と秋田県産米だけを使う高級路線に転換。当初は地元での反応は芳しくなかったが、東京などの酒販店や飲食店に販路が広がり、黒字化に成功した。 新政の製法を理解し、冷蔵による温度管理を徹底した取引先のみに卸す方針をとっている。2017年時点でも、金属タンク醸造から木桶への切り替え、自社水田での酒米の無農薬栽培など様々な取り組みを模索している。.
日本甜菜製糖
日本甜菜製糖株式会社（にっぽんてんさいせいとう）は東京都港区に本社のある企業。略称は「日甜」または「ニッテン」。.
日本菌学会
日本菌学会（にほんきんがっかい）は、真菌および偽菌類を研究する基礎生物学系の学術団体である。1956年設立細矢剛 (2011) 「日本の菌類分類学の歴史・現状・展望」日本分類学会連合ニュースレター 19 pp.2-3。日本の菌類分類学において重要な役割を果たしている学会であるとされる。 英語名は The Mycological Society of Japan である。.
日本醸造協会
公益財団法人日本醸造協会（にほんじょうぞうきょうかい）とは、明治39年（1906年）1月に明治政府によって醸造業界の近代化を、公式的には「醸造に関する科学、技術の研究とその振興を図り、もって醸造業の進歩発展に資すること」を目的として「醸造協会」として設立され、以来長い歴史を閲して現存する協会である。本部は東京都北区。.
日本酒
酒器に酌まれた日本酒。盃（左）、猪口（中央）、枡 日本酒（にほんしゅ）は、通常は米と麹と水を主な原料とする清酒（せいしゅ）を指す。日本特有の製法で醸造された酒で、醸造酒に分類される。.
日本酒の歴史
日本酒の歴史（にほんしゅのれきし）では、日本酒の歴史について説明する。.
放射線ホルミシス
放射線ホルミシス（ほうしゃせんホルミシス、radiation hormesis）とは、大きな量（高線量）では有害な電離放射線が小さな量（低線量）では生物活性を刺激したり、あるいは以後の高線量照射に対しての抵抗性をもたらす適応応答を起こすという仮説である。トーマス・D・ラッキーは、電離放射線による被曝が慢性・急性のどちらの場合でも確認されている、と主張している。 ホルミシスとは、何らかの有害性を持つ要因について、有害となる量に達しない量を用いることで有益な刺激がもたらされることであり、その要因は物理的、化学的、生物学的なもののいずれかである Luckey 1990 p.47。例えば紫外線は浴び過ぎれば皮膚がんの原因となり、また殺菌灯は紫外線の殺傷力によっているが、少量の紫外線は活性ビタミンDを体内で作るために必要であり、この活性ビタミンDは血清中のカルシウム濃度を調整するものであって、もし不足すればクル病の原因となる。ホルミシスの語源はホルモンと同様にギリシア語のホルマオ（興奮する、の意味）である。 ホルミシスという言葉が最初に用いられたのは菌類の成長を抑制する物質が低濃度では菌類の成長を刺激することを表現するものとしてであり、「少量の毒は刺激作用がある」とするアルント・シュルツの法則の言い直しである。1978年にミズーリ大学のトーマス・D・ラッキーは「電離放射線によるホルミシス」において低線量の放射線照射は生物の成長・発育の促進、繁殖力の増進および寿命の延長という効果をもたらしうると主張して注目された。また翌1979年春に東京で開催された国際放射線研究会議において中国では「自然放射線の非常に高い地区に住んでいる住民の肺癌の発生率が低い」ことが発表されると、スリーマイル島原子力発電所事故調査委員長のFabricantが興味を示し、国際調査団Citizen Ambassadorを中国に派遣して以降、放射線ホルミシス研究が盛んになった。.
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担子菌門
担子菌門（たんしきんもん）とは、菌界に属するもので、いわゆるキノコとして知られている生物を含むグループである。菌界内では子嚢菌についで多く30%程度を占める。その体が多数の菌糸と呼ばれる管状の細胞から構成されており、多くのものが肉眼的な子実体を作る。.
曽我朋義
曽我 朋義（そが ともよし）は、 慶應義塾大学環境情報学部教授、教授、慶應義塾大学医学部教授（兼担）、ヒューマン・メタボローム・テクノロジーズ（株）創業者、理化学研究所植物科学研究センター客員主管研究員。工学博士。専門分野は、メタボローム解析、分析化学、がん代謝。 キャピラリー電気泳動-質量分析計 (CE-MS) によるメタボローム測定法を世界に先駆けて開発し、細胞内に存在する数千の代謝物質の一斉分析に成功する。CE-MS法は、イオン性代謝物の画期的な測定法として現在国内外から注目される。すでに、微生物（大腸菌、枯草菌、酵母等）、植物（イネ、シロイヌナズナ）、動物の組織、がん細胞等様々な生物種に応用し、代謝調節メカニズムの解明、薬物の副作用バイオマーカーの発見、がん細胞特有の代謝経路解明、血液メタボロミクスによる体内時刻の測定法の開発等の成果がある。CE-MSによるメタボローム解析法を創薬等の産業に応用するため、ヒーマン・メタボローム・テクノロジーズ（株）を創業し、取締.
(R)-3-ヒドロキシ酸エステルデヒドロゲナーゼ
(R)-3-ヒドロキシ酸エステルデヒドロゲナーゼ（(R)-3-ヒドロキシさんエステルデヒドロゲナーゼ、(R)-3-hydroxyacid-ester dehydrogenase; ）は、以下の化学反応を触媒する酵素である。 すなわち、2つの基質 エチル(''R'')-3-ヒドロキシヘキサン酸（(R)-3-hydroxyhexanoate）とニコチンアミドアデニンジヌクレオチドリン酸（NADP+）から、3つの生成物としてエチル3-オキソヘキサン酸、還元型ニコチンアミドアデニンジヌクレオチドリン酸(NADPH)、水素イオン(H+)へと導く。 この酵素の組織名はエチル(R)-3-ヒドロキシヘキサン酸:NADP+ 3-オキシドレダクターゼ(ethyl-(R)-3-hydroxyhexanoate:NADP+ 3-oxidoreductase)である。この酵素は、3-オキソエステル(R)-リダクターゼ(3-oxo ester (R)-reductase)とも呼ばれる。 この酵素は酸化還元酵素に属し、特異的にCH-OH基に作用し、NADP+またはNAD+ を電子受容体とする。そして3-ヒドロキシヘキサン酸と同様に(R)-3-ヒドロキシ酪酸エステルや他の(R)-3-ヒドロキシ酸エステルをも基質とする。(R)-という表記はヒドロキシ基の立体配置が(R)-3-ヒドロキシヘキサン酸と相同であるという意味で置換基の優先順位がO-3>C-2>C-4であると仮定している。 この酵素は酵母の脂肪酸シンターゼ（）や脂肪酸CoAシンターゼのサブユニットでもある。.
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3-ホスホシキミ酸-1-カルボキシビニルトランスフェラーゼ
3-ホスホシキミ酸-1-カルボキシビニルトランスフェラーゼ(3-phosphoshikimate 1-carboxyvinyltransferase, EPSPS)は、シキミ酸経路に属する酵素である。芳香族アミノ酸（トリプトファン、フェニルアラニン、チロシン）やこれらのアミノ酸残基を含むタンパク質やこれらのアミノ酸に由来する代謝産物の合成に影響を及ぼす。.
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5'-リボヌクレオチド二ナトリウム
5'-リボヌクレオチド二ナトリウム(disodium 5-ribonucleotide)は、呈味性ヌクレオチドの一種。核酸系調味料、5′-リボヌクレオタイドナトリウムとも呼ばれ、主にうま味調味料やスープの配合成分として用いられる。.
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5-ブロモ-4-クロロ-3-インドリル-β-D-ガラクトピラノシド
5-ブロモ-4-クロロ-3-インドリル-β-D-ガラクトピラノシド、通称X-gal（エックスギャル）は、ガラクトースと置換インドールから構成される有機化合物である。 分子生物学において、β-ガラクトシダーゼにより分解されると青い色を呈する性質を利用して、組換えプラスミドに遺伝子が挿入されたことを確認する簡便な検査法である、ブルーホワイトスクリーニングに用いられている。.
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