うま味とヌクレオチド間の類似点
うま味とヌクレオチドは(ユニオンペディアに)共通で7ものを持っています: 呈味性ヌクレオチド、アミノ酸、イノシン酸、グルタミン酸ナトリウム、グアニル酸、タンパク質、核酸。
呈味性ヌクレオチド
呈味性ヌクレオチド(ていみせいヌクレオチド)は、1913年に小玉新太郎博士により発見された鰹節のうま味成分であるイノシン酸、1957年にヤマサ醤油の国中明らや武田薬品工業の緒方浩一・大村栄之助・杉野幸夫らによって作られたシイタケのうま味成分であるグアニル酸など、うま味を感じさせる核酸関連物質の総称である。ヌクレオチド呈味物質とも言われる。 これらの呈味性ヌクレオチドと、うま味を生じるアミノ酸であるグルタミン酸の相乗作用が発見されたことから複合調味料が誕生し、市販されるようになった。さらにこれにより微生物による種々の核酸関連物質の生産に関する研究が進歩し、後の核酸発酵に多大な影響を与えた。その後の呈味性ヌクレオチド生産についての研究は生化学の発展に伴って多くの成果を挙げた。また、糖はリボース以外にデオキシリボースの場合にも弱い呈味性があり、イノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸のグルタミン酸ナトリウム共存下での呈味力は1:2.3:0.6といわれ、グルタミン酸ナトリウム92%や5’-リボヌクレオチド二ナトリウム8%を含む複合調味料などが現在、市販されている。.
うま味と呈味性ヌクレオチド · ヌクレオチドと呈味性ヌクレオチド ·
アミノ酸
リシンの構造式。最も構造が単純なアミノ酸 トリプトファンの構造式。最も構造が複雑なアミノ酸の1つ。 アミノ酸(アミノさん、amino acid)とは、広義には(特に化学の分野では)、アミノ基とカルボキシル基の両方の官能基を持つ有機化合物の総称である。一方、狭義には(特に生化学の分野やその他より一般的な場合には)、生体のタンパク質の構成ユニットとなる「α-アミノ酸」を指す。分子生物学など、生体分子をあつかう生命科学分野においては、遺伝暗号表に含まれるプロリン(イミノ酸に分類される)を、便宜上アミノ酸に含めることが多い。 タンパク質を構成するアミノ酸のうち、動物が体内で合成できないアミノ酸を、その種にとっての必須アミノ酸と呼ぶ。必須アミノ酸は動物種によって異なる。.
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イノシン酸
イノシン酸(イノシンさん、inosinic acid)は、ヌクレオチド構造を持つ有機化合物の一種である。ヒポキサンチン(6-ヒドロキシプリン)と D-リボースとリン酸各1分子ずつで構成されたリボヌクレオチドで、イノシン 5'-リン酸、イノシン 5'-モノリン酸、イノシン一リン酸などとも呼ばれ、IMP と略記される。主に肉類の中に存在する天然化合物である。 呈味性ヌクレオチドの1つであり、日本では鰹節に含まれるうま味成分のひとつとして語られることが多い。 致死量はLD50.
グルタミン酸ナトリウム
ルタミン酸ナトリウム(グルタミンさんナトリウム, monosodium glutamate (MSG); グルタミン酸ソーダ、グル曹とも)はグルタミン酸のナトリウム塩。構造式は HOOC(CH2)2CH(NH2)COONa。分子量 169.11。この物質のアミノ基が手前側に出ているL体は調味料として多用される。歴史的な経緯から化学調味料として有名だが、現在ではうま味調味料(近年では「アミノ酸等」と表示されている)と呼ばれることも多い。グルタミン酸ナトリウムを利用した調味料で有名なものとしては味の素がある。なお国内では食料品においてグルタミン酸ナトリウムは食品添加物表示では直接表示を避け「調味料(アミノ酸等)」という表記で代替される場合が多い、郡司和夫著、ハーバービジネスオンライン、2014年11月23日、2016年3月31日閲覧。。.
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グアニル酸
アニル酸(グアニルさん、guanylic acid)は、ヌクレオチド構造を持つ有機化合物の一種である。グアノシン一リン酸 (Guanosine monophosphate) とも呼ばれ、GMPと略される。GMPは核酸塩基のグアニン、五炭糖のリボース、1つのリン酸より構成されており、リン酸とグアノシン(ヌクレオシド)の間でリン酸エステルを形成している。リン酸エステルの位置により、2'-体、3'-体、5'-体が知られる。5'-体はRNA中の部分構造として現れ、呈味性ヌクレオチドとしても用いられる。.
タンパク質
ミオグロビンの3D構造。αヘリックスをカラー化している。このタンパク質はX線回折によって初めてその構造が解明された。 タンパク質(タンパクしつ、蛋白質、 、 )とは、20種類存在するL-アミノ酸が鎖状に多数連結(重合)してできた高分子化合物であり、生物の重要な構成成分のひとつである生化学辞典第2版、p.810 【タンパク質】。 構成するアミノ酸の数や種類、また結合の順序によって種類が異なり、分子量約4000前後のものから、数千万から億単位になるウイルスタンパク質まで多種類が存在する。連結したアミノ酸の個数が少ない場合にはペプチドと言い、これが直線状に連なったものはポリペプチドと呼ばれる武村(2011)、p.24-33、第一章 たんぱく質の性質、第二節 肉を食べることの意味ことが多いが、名称の使い分けを決める明確なアミノ酸の個数が決まっているわけではないようである。 タンパク質は、炭水化物、脂質とともに三大栄養素と呼ばれ、英語の各々の頭文字を取って「PFC」とも呼ばれる。タンパク質は身体をつくる役割も果たしている『見てわかる!栄養の図解事典』。.
核酸
RNAとDNA、それぞれの核酸塩基 核酸(かくさん)は、リボ核酸 (RNA)とデオキシリボ核酸 (DNA)の総称で、塩基と糖、リン酸からなるヌクレオチドがホスホジエステル結合で連なった生体高分子である。糖の部分がリボースであるものがRNA、リボースの2'位の水酸基が水素基に置換された2-デオキシリボースであるものがDNAである。RNAは2'位が水酸基であるため、加水分解を受けることにより、DNAよりも反応性が高く、熱力学的に不安定である。糖の 1'位には塩基(核酸塩基)が結合している。さらに糖の 3'位と隣の糖の 5'位はリン酸エステル構造で結合しており、その結合が繰り返されて長い鎖状になる。転写や翻訳は 5'位から 3'位への方向へ進む。 なお、糖鎖の両端のうち、5'にリン酸が結合して切れている側のほうを 5'末端、反対側を 3'末端と呼んで区別する。また、隣り合う核酸上の領域の、5'側を上流、3'側を下流という。.
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うま味とヌクレオチドの間の比較
ヌクレオチドが47を有しているうま味は、62の関係を有しています。 彼らは一般的な7で持っているように、ジャカード指数は6.42%です = 7 / (62 + 47)。
参考文献
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