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食用卵

索引 食用卵

卵は、鳥類、爬虫類、両生類、哺乳類、魚類等、非常に沢山の異なる雌の動物によって生み出されるものであり、人間によって数千年もの間食され続けてきた。鳥類や爬虫類の卵は、硬い卵殻によって構成される。卵白(白色)、そして卵黄(黄色)は、数種類の薄い膜を内包する。上記の卵のうちで、消費用として最も好まれるものは鶏卵である。他には、アヒル、ウズラ、イクラ、キャビアが好まれている。 卵黄とその他卵の全ては、タンパク質、コリンを豊富に含んでおり、これら栄養素は料理において用いられるものである。食用卵に含まれる栄養素の故に、アメリカ合衆国農務省は、卵を、食品ピラミッド中で「肉」と分類した。食用卵は、その栄養素の価値にも関わらず、コレステロールやサルモネラ菌、アレルギー性物質に係る潜在的な健康上の問題を孕んでいる。 鶏及びその他卵を産み落とす動物は、広く世界中で飼われている。鶏卵の大量生産は、一つの世界的な産業であるといえよう。2009年には、約64億羽の雌鳥の総飼育群の内から、推定6千210万メトリックトンもの鶏卵が世界中で生産された。各地域ごとの多様性に係る需要と期待の問題が、昨今の大量生産に係る議論と同様に存するのである。2012年に、欧州連合は、鶏の施設における大量飼育を禁止した。.

34 関係: 卵白卵黄古代エジプト両生類マヨネーズブリティッシュコロンビア州テーベフルーツカードフォーブスニュー・サイエンティストホルエムヘブアメリカ合衆国農務省アメリカ軍アレルゲンイクラエジプトキャビアギリシャコリンコレステロールシュメールセントルイス郡 (ミズーリ州)タンパク質サルモネラ哺乳類先史時代国際連合四旬節第二次世界大戦爬虫類魚類鳥類鶏卵

卵(たまご、らん)とは、動物のメスが未受精の卵細胞や、受精し胚発生が進行した状態で体外(外環境)へ産み出される雌性の生殖細胞と付属物の総称である。このため、生殖を目的として外部に放出(産卵)される卵は、その多くが周辺環境と内部を隔てる構造を持ち、幾らかでも恒常性を保つ機能を持つ。この保護機構は種により異なる。なお、卵細胞そのものを卵という場合もある。 大きさとしては、直径約100μm のウニの卵から、長径約 11cm のダチョウの卵まで、様々な卵が存在する。なお、卵黄自体は一つの細胞である。このため2000年代現在、確認されている世界最大の細胞は、ダチョウの卵の卵黄である。 体外に産み出される卵は、卵細胞、あるいは多少発生の進んだ胚と、それを包む構造からなり、場合によっては発生を支持する構造を内部に持っていたり、外部に囲いがあったりするものもある。また発生に消費されるエネルギーとして脂肪が蓄えられているものも多く、このため卵自体は他の生物にとって大変優れた食料ともなる(後述)。.

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卵白

鶏卵の構造 卵白(らんぱく)は、鳥類など有羊膜類の卵において卵黄膜と卵殻膜の間にあるゾル状の物質。90%近くが水分で、残りは主にタンパク質である。胚の発生に必要な水分を保持、供給し、加えて胚と卵黄を物理的、化学的に保護する役割も持つ。 卵黄は受精卵の細胞に由来するが、卵白および卵殻は母親の輸卵管で付加される。濃度から水様卵白と濃厚卵白に分けられる。卵黄を卵白中に浮遊させる構造としてカラザがあり、これも卵白の一部である。 蛋白質の「蛋白」とは「蛋」、つまり鳥の卵の「白」い部分を意味し、元来、卵白を指す言葉である。卵白タンパク質の主成分はアルブミンであり、これは卵白を意味する Albumen の語尾を、タンパク質名の慣用として -in に変化させたものである。卵アルブミンに対してアレルギー反応を起こす人もいる。他にはリゾチームと呼ばれる加水分解酵素が含まれており、この酵素は細菌の細胞壁を構成するペプチドグリカンを加水分解して溶菌を引き起こすことで、卵に対する細菌感染を防いでいる。また、トランスフェリンの一種であると呼ばれる糖タンパク質も含まれており、雑菌からキレート作用により鉄分を奪い、その繁殖を抑制している。人体内では鉄分の吸収を高める働きも有する。 卵白には、鉄と強く結合するが12%含まれており、病原菌が鉄を利用できないようにして抗菌性がある。卵全体では卵黄に鉄が保存されている 卵生の有羊膜類は系統的には本来卵白を持つものであるが、トカゲ、ヘビのような有鱗類の卵は二次的に卵白が退化して、発生に必要な水分を卵が産み付けられた土壌のような外界から吸収する。そのため、卵は発生の進行に伴って水分を吸って膨張することが知られている。この性質は有鱗類の祖先がいったん卵胎生の性質を獲得した後に、二次的に卵生に戻ったからではないかとする説が提唱されている。 日常的には白身(しろみ)と呼ばれ、卵黄が黄身と呼ばれる。もっとも身近な卵白は鶏卵のものであり、淡雪やメレンゲの主材料となる。.

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卵黄

卵黄(らんおう)とは、雌性の生殖細胞である卵細胞に貯蔵される栄養物質。また一般には鶏卵等の卵細胞全体(卵黄の小胞である多数の卵黄球と胚等を含めた球状の部位)を指す。鳥類の卵細胞は人間が器具を用いずに観察できる最大の細胞のひとつである。.

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古代エジプト

古代エジプト(こだいエジプト、Ancient Egypt)は、古代のエジプトに対する呼称。具体的にどの時期を指すかについては様々な説が存在するが、この項においては紀元前3000年頃に始まった第1王朝から紀元前30年にプトレマイオス朝が共和制ローマによって滅ぼされるまでの時代を扱う。.

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両生類

両生類(りょうせいるい)とは、脊椎動物亜門両生綱 (Amphibia) に属する動物の総称である。.

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マヨネーズ

リンゴ酢(赤)を使っている マヨネーズ(Mayonnaise)は、食用油・酢・卵を主材料とした半固体状ドレッシング。卵は卵黄のみ使用するものと全卵を使用するものがある。 当初はフランス料理の肉用のソースの一種であったが、サラダなどの料理における調味料として利用されている。 「マヨ」と略されて呼ばれることもある。.

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ブリティッシュコロンビア州

ブリティッシュコロンビア州(British Columbia 、Colombie-Britannique)は、カナダの州のひとつ。太平洋に面したカナダ最西部に位置する。略してBCとも呼ばれる。 州名は1858年に、イギリスのヴィクトリア女王によって命名された。名前は現在のカナダとアメリカを流れるコロンビア川付近の一帯に広がっていたコロンビア地区から由来する。コロンビア地区は現在のカナダとアメリカにまたがっており、アメリカ領とイギリス領の区別をつけるために「British Columbia」(英領 コロンビア)とした。 北米大陸から海峡を隔てて西にあるバンクーバー島に州都ヴィクトリアがあるが、最大の都市は大陸本土のバンクーバーである。 内陸部は豊かな自然が多く残っていることから観光産業も盛んであり、ウィスラーなどのリゾート地も知られている。また、南部の地域には氷河もあり観光名所となっている。.

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テーベ

テーベ(Θῆβαι, Thēbai)は古代エジプトの。古代エジプト語ではワセト(Waset)と呼ばれた。この都市は地中海から800キロメートル南、ナイル川の東に位置する。都市の遺跡は現代のエジプトのルクソールの中に広がっている。テーベは上エジプト第4州(権杖のノモス Sceptre nome)の主要都市であり、新王国時代のエジプトの首都であった。テーベは貴重な鉱物資源と交易ルートがあるヌビアと東部砂漠に近接していた。この都市はであり、その全盛期にはエジプトで最も富裕な都市であった。テーベの市域には、カルナックとルクソールが本来立っていたナイル川東岸と、上流階級と王家の墓地と葬祭殿群によるがある西岸地区が含まれる。.

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フルーツカード

フルーツカード(Fruit curd)は、レモン、ライム、オレンジ、タンジェリン等の柑橘類から作られたデザートである。パッションフルーツ、マンゴー、ラズベリー、クランベリー、ブラックベリー等を用いることもある。基本的な材料は、卵黄、砂糖、果汁、果皮である。これらを一緒に煮詰め、その後冷やして、柔らかく滑らかなスプレッドを形成させる。卵白やバターを加えるレシピもある。 19世紀末から20世紀初頭のイングランドでは、伝統的にアフタヌーンティーの際にパンやスコーンとともに、ジャムの代わりに家庭で作ったレモンカードを食べることがある。また、ケーキのフィリング、小さなペイストリー、タルト等にも使われる。手作りのレモンカードはジャムほど保存ができないので、通常は少量ずつ作られていたが、近年では冷蔵庫を使うことによって、大量に作ることができるようになった。市販のカードには、しばしば保存料や増粘剤が添加される。 今日でもカードは、パン、スコーン、トースト、ワッフル、クランペット、パンケーキ、マフィン等に塗るスプレッドとして人気がある。デザートやヨーグルトの味付けにも用いられる。レモンカードとメレンゲから作るレモンメレンゲパイは、19世紀以来、イギリスとアメリカ合衆国で人気がある。 カードは、パイのフィリングやカスタードとは、果汁や果皮の割合が多く風味が強い点で異なる。また、バターを含むカードは、増粘剤としてバターではなくコーンスターチや小麦粉を用いるパイのフィリングやカスタードよりも滑らかでクリーミーである。さらに、カスタードとは異なり、カードはそれ自体で食べるものではない。.

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フォーブス

フォーブス (Forbes).

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ニュー・サイエンティスト

ニュー・サイエンティスト(New Scientist)は、イギリスの週刊の科学雑誌。1956年創刊。リード・ビジネス・インフォメーションにより出版されている。 査読がないため、しばしばアマチュアの科学者による永久機関のような記事が連載され、たびたび議論が起きる。.

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ホルエムヘブ

ホルエムヘブ(左)とアトゥム神の像(ルクソール博物館)。 ホルエムヘブ(Horemheb、在位:紀元前1323年 - 紀元前1295年)は古代エジプト第18王朝最後のファラオ。名は「ホルス神は歓喜する」の意。アメンホテプ3世の時代から王家に仕えた軍人であり、ツタンカーメンの時代には将軍の地位にあった。 紀元前1323年、高齢だったアイの死後、アイが後継者に指名していた軍司令長官のナクトミン(Nakhtmin)を打倒し、彼が即位した。王女ムトノメジットを娶っていたため、王朝の継続性は維持された。.

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アメリカ合衆国農務省

アメリカ合衆国農務省 アメリカ合衆国農務省(アメリカがっしゅうこくのうむしょう、英語:United States Department of Agriculture、USDA)は、アメリカ合衆国の農業政策を司る官庁である。.

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アメリカ軍

アメリカ軍(アメリカぐん、United States Armed Forces)は、アメリカ合衆国が有する軍隊。アメリカ合衆国軍(アメリカがっしゅうこくぐん)、合衆国軍(がっしゅうこくぐん)とも呼ばれ、日本では米軍(べいぐん)と略される。.

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アレルゲン

アレルゲン()とは、アレルギー疾患を持っている人の抗体と特異的に反応する抗原のこと。一般には、そのアレルギー症状を引き起こす原因となるものを言うが、感作はされているが具体的な症状があるわけではない人においても、その抗体と反応する抗原もアレルゲンと呼ぶ。さらに広義には、それに対するアレルギー患者が多いなど、アレルギーの原因によくなり得る物質のこと。 正確には抗体と反応してアレルギーを引き起こす物質(抗原)そのものを指すが、その抗原を含んだ物質(食品など)を指すことも多い。たとえばスギ花粉症におけるアレルゲンは Cry j 1(クリジェイワン)などの花粉に含まれるタンパク質が同定されているが、一般にはスギ花粉症のアレルゲンはスギ花粉として認識されている。 アレルギー物質ともいう(とくに、上記の「アレルギーの原因によくなり得る物質」のことや、「アレルゲンを含んだ物質」の意でそう呼ばれる)。 免疫反応のひとつである抗原抗体反応における抗体をアンチボディ (antibody)、抗原をアンチゲン (antigen) というが、アレルゲンとはアンチゲンとアレルギーとを合成した造語である。アレルギーという疾患(メカニズム)の提唱者であるオーストリアの小児科医フォン・ピルケーがそのように呼んだ。.

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イクラ

イクラ( )とはサケの魚卵。筋子の卵巣膜(卵を包む薄い膜)を取り除き、産卵前の熟した卵を1粒ずつに分けたものを特に指して呼ぶ。バラ子とも呼ばれる。一般的には加熱加工せず、塩漬けや醤油漬けにして食べる。.

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エジプト

プト・アラブ共和国(エジプト・アラブきょうわこく、جمهورية مصر العربية)、通称エジプトは、中東・アフリカの共和国。首都はカイロ。 西にリビア、南にスーダン、北東にイスラエルと隣接し、北は地中海、東は紅海に面している。南北に流れるナイル川の河谷とデルタ地帯(ナイル・デルタ)のほかは、国土の大部分が砂漠である。ナイル河口の東に地中海と紅海を結ぶスエズ運河がある。.

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キャビア

ャビア(-encaviar 、чёрная икра:チョールナヤ・イクラー)は、チョウザメの卵の塩漬け。オードブルなどで供される高級食材である。 一般的にはキャビアとはチョウザメの卵を指すが、ヨーロッパの多くの国では魚卵の総称としてキャビアと言うこともある。逆に、ロシアでは魚卵全体をイクラと呼び、キャビアは「チョールナヤ・イクラー」、すなわち「黒い魚卵」と呼ぶ。漢字表記は「鱣子」。.

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ギリシャ

リシャ共和国(ギリシャきょうわこく、ギリシャ語: Ελληνική Δημοκρατία)、通称ギリシャは、南ヨーロッパに位置する国。2011年国勢調査によると、ギリシャの人口は約1,081万人である。アテネは首都及び最大都市であり、テッサロニキは第2の都市及び中央マケドニアの州都である。.

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コリン

リン、こりん、コリーン.

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コレステロール

レステロール (cholesterol) とは、ステロイドに分類され、その中でもステロールと呼ばれるサブグループに属する有機化合物の一種である。1784年に胆石からコレステロールが初めて単離された。室温で単離された場合は白色ないしは微黄色の固体である。生体内ではスクアレンからラノステロールを経て生合成される。 コレステロール分子自体は、動物細胞にとっては生体膜の構成物質であったり、さまざまな生命現象に関わる重要な化合物である。よって生体において、広く分布しており、主要な生体分子といえる。また、化粧品・医薬品・液晶の原材料など工業原料としても利用される。 食物由来のコレステロールのほとんどは動物性食品に由来する。卵黄に多量に含まれる。そのため卵の摂取量はしばしば研究の対象となる。植物のフィトステロールは血漿中のコレステロール量を下げるとされる。 いわゆる「善玉/悪玉コレステロール」と呼ばれる物は、コレステロールが血管中を輸送される際のコレステロールとリポタンパク質が作る複合体を示し、コレステロール分子自体を指すものではない。善玉と悪玉の違いは複合体を作るリポタンパク質の違いであり、これにより血管内での振る舞いが変わることに由来する。これらのコレステロールを原料とする複合体分子が血液の状態を計る血液検査の指標となっている。.

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シュメール

ュメール(アッカド語: Šumeru; シュメール語: シュメール語の楔形文字の表示にはUnicodeフォント(Akkadianなど)が必要です。 - en-ĝir15)は、メソポタミア(現在のイラク・クウェート)南部を占めるバビロニアの南半分の地域、またはそこに興った最古の都市文明である。初期のメソポタミア文明とされ、チグリス川とユーフラテス川の間に栄えた。.

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セントルイス郡 (ミズーリ州)

ントルイス郡(St.)は、アメリカ合衆国ミズーリ州の東部に位置する郡である。2010年国勢調査での人口は998,954人であり、2000年の1,016,315人から1.7%減少した - accessed 2011-12-06.

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タンパク質

ミオグロビンの3D構造。αヘリックスをカラー化している。このタンパク質はX線回折によって初めてその構造が解明された。 タンパク質(タンパクしつ、蛋白質、 、 )とは、20種類存在するL-アミノ酸が鎖状に多数連結(重合)してできた高分子化合物であり、生物の重要な構成成分のひとつである生化学辞典第2版、p.810 【タンパク質】。 構成するアミノ酸の数や種類、また結合の順序によって種類が異なり、分子量約4000前後のものから、数千万から億単位になるウイルスタンパク質まで多種類が存在する。連結したアミノ酸の個数が少ない場合にはペプチドと言い、これが直線状に連なったものはポリペプチドと呼ばれる武村(2011)、p.24-33、第一章 たんぱく質の性質、第二節 肉を食べることの意味ことが多いが、名称の使い分けを決める明確なアミノ酸の個数が決まっているわけではないようである。 タンパク質は、炭水化物、脂質とともに三大栄養素と呼ばれ、英語の各々の頭文字を取って「PFC」とも呼ばれる。タンパク質は身体をつくる役割も果たしている『見てわかる!栄養の図解事典』。.

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サルモネラ

ルモネラ とは、グラム陰性 通性嫌気性桿菌の腸内細菌科の一属(サルモネラ属)に属する細菌のこと。主にヒトや動物の消化管に生息する腸内細菌の一種であり、その一部はヒトや動物に感染して病原性を示す。ヒトに対して病原性を持つサルモネラ属の細菌は、三類感染症に指定されている腸チフスやパラチフスを起こすもの(チフス菌 とパラチフス菌 )と、感染型食中毒を起こすもの(食中毒性サルモネラ:ネズミチフス菌 や腸炎菌 など)とに大別される。食品衛生の分野では、後者にあたる食中毒の原因となるサルモネラを特にサルモネラ属菌と呼ぶが、一般には、これらを指して狭義にサルモネラあるいはサルモネラ菌と呼ぶこともある。細胞内寄生性細菌であり、チフス菌やパラチフス菌は主にマクロファージに感染して菌血症を、それ以外の食中毒性サルモネラは腸管上皮細胞に感染して胃腸炎を起こす性質を持ち、この細胞内感染がサルモネラの病原性に関与している。 という属名は、1885年にアメリカでサルモネラ属の基準株であるブタコレラ菌 を発見した細菌学者、にちなんで名付けられた。ただし、サルモネラ属に属する細菌の分離はそれ以前から行われており、ヒトに対する病原性サルモネラとして最初に分離されたのはチフス菌 である。チフス菌は1880年にカール・エーベルトにより命名され、1884年にゲオルク・ガフキーがその純培養に成功した。.

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哺乳類

哺乳類(ほにゅうるい、英語:Mammals, /ˈmam(ə)l/、 学名:)は、脊椎動物に分類される生物群である。分類階級は哺乳綱(ほにゅうこう)とされる。 基本的に有性生殖を行い、現存する多くの種が胎生で、乳で子を育てるのが特徴である。ヒトは哺乳綱の中の霊長目ヒト科ヒト属に分類される。 哺乳類に属する動物の種の数は、研究者によって変動するが、おおむね4,300から4,600ほどであり、脊索動物門の約10%、広義の動物界の約0.4%にあたる。 日本およびその近海には、外来種も含め、約170種が生息する(日本の哺乳類一覧、Ohdachi, S. D., Y. Ishibashi, M. A. Iwasa, and T. Saitoh eds.

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先史時代

先史時代(せんしじだい、Prehistory、præ.

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国際連合

国際連合(こくさいれんごう、United Nations、联合国、聯合國、Organisation des Nations unies、略称は国連(こくれん)、UN、ONU)は、国際連合憲章の下、1945年に設立された国際機関である。 第二次世界大戦を防げなかった国際連盟の反省を踏まえ、1945年10月24日、51ヵ国の加盟国で設立された。主たる活動目的は、国際平和と安全の維持(安全保障)、経済・社会・文化などに関する国際協力の実現である。 英語表記の「United Nations」は、第二次世界大戦中の枢軸国に対していた連合国が自陣営を指す言葉として使用していたものが継続使用されたものであるが、日本語においては誤訳され「国際連合」と呼ばれる。 2017年5月現在の加盟国は193か国であり、現在国際社会に存在する国際組織の中では、敵国条項が存在するなど第二次世界大戦の戦勝国の色が強いものの、最も広範・一般的な権限と、普遍性を有する組織である。.

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四旬節

四旬節(しじゅんせつ、)は、カトリック教会などの西方教会において、復活祭の46日前(四旬とは40日のことであるが、日曜日を除いて40日を数えるので46日前からとなる)の水曜日(灰の水曜日)から復活祭の前日(聖土曜日)までの期間のこと。 聖公会では「大斎節」と呼び、プロテスタントの教派によっては「受難節」と呼ぶこともある。復活祭は3月22日から4月25日のいずれかの日曜日(年によって一定ではない)なので、四旬節は2月4日から3月10日のいずれかの日に始まる。 正教会では「大斎(おおものいみ)」に相当する。ただし、正教会における大斎の始まりは日曜日日没(教会暦でいう月曜日・教会暦は日没を一日の境目と捉える)であることや、東方教会の復活祭の日付は西方教会と必ずしも一致しないため大斎と四旬節は年によって1週から5週ほどのずれを生じていることなどにより、期間には相違がある。 本項はカトリック教会の四旬節について詳述する。.

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第二次世界大戦

二次世界大戦(だいにじせかいたいせん、Zweiter Weltkrieg、World War II)は、1939年から1945年までの6年間、ドイツ、日本、イタリアの日独伊三国同盟を中心とする枢軸国陣営と、イギリス、ソビエト連邦、アメリカ 、などの連合国陣営との間で戦われた全世界的規模の巨大戦争。1939年9月のドイツ軍によるポーランド侵攻と続くソ連軍による侵攻、そして英仏からドイツへの宣戦布告はいずれもヨーロッパを戦場とした。その後1941年12月の日本とイギリス、アメリカ、オランダとの開戦によって、戦火は文字通り全世界に拡大し、人類史上最大の大戦争となった。.

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爬虫類

虫類(爬蟲類、はちゅうるい)は、脊椎動物の分類群の一つで、分類上は爬虫綱(はちゅうこう、Reptilia)という単位を構成する。現生ではワニ、トカゲ(ヘビを含む)、カメ、ムカシトカゲが含まれる。爬虫類の「爬」の字は「地を這う」の意味を持つ。.

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魚類

魚類(ぎょるい)は、脊椎動物亜門 から四肢動物を除外した動物群。日常語で魚(さかな)。脳や網膜など神経系の発達にも関与するといわれている。流行歌のおさかな天国には「魚を食べると頭が良くなる」というフレーズがあるが、上記の健康影響を考えると無根拠とも言えない。 村落単位で見た生活習慣では、労働が激しく、魚又は大豆を十分にとり、野菜や海草を多食する地域は長寿村であり、米と塩の過剰摂取、魚の偏食の見られる地域は短命村が多いことが指摘されている。 魚介類の脂肪酸にて、魚介類100g中の主な脂肪酸について解説。.

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鳥類

鳥類(ちょうるい)とは、鳥綱(ちょうこう、Aves)すなわち脊椎動物亜門(脊椎動物)の一綱岩波生物学辞典 第4版、928頁。広辞苑 第五版、1751頁。に属する動物群の総称。日常語で鳥(とり)と呼ばれる動物である。 現生鳥類 (Modern birds) はくちばしを持つ卵生の脊椎動物であり、一般的には(つまり以下の項目は当てはまらない種や齢が現生する)体表が羽毛で覆われた恒温動物で、歯はなく、前肢が翼になって、飛翔のための適応が顕著であり、二足歩行を行う『鳥類学辞典』 (2004)、552-553頁。.

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鶏卵

鶏卵(けいらん)は、ニワトリの卵である。生で、または加熱した料理とされる。単に「卵」と呼ぶことが多い。殻を割った中身は黄身と白身に分かれている。生の卵を溶いたものを「溶き卵」と言う。.

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